UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: Tecnología de los Alimentos

ING.: Teresa
TEMA DETERMINACIÓN DE LA ENERGÍA DE ACTIVACIÓN
INTEGRANTES:


 Rojas Taco, Rosemary


AREQUIPA - 2018
 DETERMINACIÓN DE LA ENERGÍA DE ACTIVACIÓN

1. OBJETIVOS:
 Determinar la energía en un sistema de fermentación
 Evaluar el comportamiento de los grados brix a una temperatura ambiente y
temperatura modificada.
2. FUNDAMENTO:
La energía de activación suele utilizarse para denominar la energía mínima necesaria para que se
produzca una reacción química dada. Para que ocurra una reacción entre dos moléculas, éstas
deben colisionar en la orientación correcta y poseer una cantidad de energía mínima. A medida que
las moléculas se aproximan, sus nubes de electrones se repelen. Para superar esto se requiere
energía (energía de activación), que proviene de la energía térmica del sistema, es decir la suma de
la energía traslacional, vibracional, y rotacional de cada molécula. Si la energía es suficiente, se
vence la repulsión y las moléculas se aproximan lo suficiente para que se produzca una
reordenación de sus enlaces. La ecuación de Arrhenius proporciona una expresión cuantitativa para
la relación entre la energía de activación y la velocidad a la que se produce la reacción. Arrhenius
introdujo el término energía de activación en 1889. El estudio de las velocidades de reacción se
denomina cinética química.

La teoría del estado de transición estudia la energía de la reacción.

En el transcurso de la reacción se forma el complejo activado, una estructura intermedia entre los
reactivos y los productos. Este complejo se encuentra en un estado de transición en el cual se
descompone por su elevada energía dando lugar a los productos de reacción.
La diferencia de energía entre el estado de transición y los reactivos es la Energía de Activación (Ea).
En nuestro organismo tienen lugar muchas reacciones químicas. Para ello es necesario la presencia
de un catalizador (sustancia ajena a reactivos y productos, que participa en la reacción sin alterarse
permanentemente, aumentando su velocidad), que disminuye la Ea sin alterar la espontaneidad de
la reacción. De esta manera, gracias a nuestros catalizadores biológicos (las enzimas), en nuestro
cuerpo pueden darse multitud de reacciones químicas necesarias, que, sin la presencia de estas
sustancias, tardarían un mayor período de tiempo en tener lugar.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales un
alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.

El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de algunas

bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.

Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes

completamente carentes de oxígeno (O2), sobre todo durante la reacción química. Por eso se
dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
Descubrimiento ancestral

La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la

elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en
forma de mosto) fundamentalmente.

La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas

referencias al proceso

 FERMENTACIÓN DEL VINO

La fermentación del vino es de las más conocidas. Las levaduras responsables de la vinificación
son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas
(generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (Vitis
vinifera) y que se denomina "pruina").

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en
recipientes de acero inoxidable en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a la
gran ebullición que produce durante un periodo de entre diez y catorce días
aproximadamente.

Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una
fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del
vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a
temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de
20º-30 °C.

A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas:

• Una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la
ley.

• En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado

mediante la adición de materiales azucarados.

Este segundo fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países
productores de vino.

 PROCESO FERMENTATIVO EN LA PRODUCCIÓN DE VINOS

La producción de vinos, se define como una fermentación etanólica del mosto de uvas sin
adición de otras sustancias. Este proceso inicia con la obtención del mosto a través del
prensado de la uva y la posterior inoculación del mosto con levaduras, que a través del
proceso fermentativo genera vinos con concentraciones de etanol de 8 hasta 15 % en
volumen.

o Levaduras en la fermentación

La levadura Saccharomycescerevisiae, es la especie de mayor uso en la industria vinícola. Se

describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en
condiciones aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos
entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la
glucosa su fuente de carbón preferida. La levadura Saccharomycescerevisiae presenta un
requerimiento energético en condiciones anaerobias de 0,036 gramo de célula por gramo de
sustrato-hora y de 0,022 en condiciones aérobicas. En función de la cepa empleada se tiene un
contenido residual de azúcar de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual
va de 119 a 170 horas.

o Velocidad de crecimiento

La velocidad de crecimiento de las levaduras depende directamente de la concentración del

sustrato. Este comportamiento se describe generalmente mediante el modelo de Monod. Este
sugiere que el desarrollo de las levaduras depende de una máxima velocidad de crecimiento y
una concentración de saturación. El modelo de Monod describe una curva de crecimiento, en
la cual se presenta una primera etapa

de adaptación al medio, ‘fase lag’, que depende tanto del número de células, como del sistema

metabólico.

uego se presenta un crecimiento exponencial que ocurre a una máxima velocidad, la duración
de esta fase depende de la concentración inicial del sustrato limitante; así como de la habilidad
del microorganismo para adaptarse a la disminución de la concentración de sustrato. Luego de
la fase exponencial, donde se tiene el máximo valor de biomasa, se da una fase estacionaria
durante la cual algunas células se dividen mientras otras mueren, para finalmente llegar a la
fase de muerte. Factores como la temperatura, el pH y la concentración de nutrientes influyen
directamente en el desarrollo de las levaduras, alterando a su vez las características no solo
fisicoquímicas sino sensoriales del producto final

o Influencia del pH

Existe una dependencia de la velocidad de crecimiento con el pH, dado que el funcionamiento
de los diferentes componentes intracelulares y extracelulares se ven influenciados por los
valores de pH. En función de esto se ha demostrado que las bacterias, por ejemplo desarrollan
un trabajo óptimo en un rango de pH de 6.5-7.5 mientras que las levaduras prefieren un
ambiente ligeramente más ácido entre 4.0 y 5.0.

o Influencia de la temperatura

La mayor parte de los microorganismos de uso industrial son mesófilos, los cuales alcanzan un
máximo de resistencia en los 47 ºC. Cuando se supera este límite se genera una rápida caída
de la velocidad de crecimiento; así que el óptimo de uso para estos microorganismos está
entre 30-45 ºC, rango en el cual la velocidad de crecimiento se mantiene prácticamente
constante. Esta dependencia de la temperatura con la velocidad específica de crecimiento
puede ser expresada

mediante la ‘ley de Arrhenius’, que se incluye en el parámetro de velocidad de muerte celular.

Por encima de la máxima temperatura, la velocidad global disminuye como resultado del
incremento de la velocidad de muerte, relacionada directamente con la energía de activación,
donde valores superiores a 90 Kcal/mol prevén que esta velocidad de muerte se incrementará
más rápidamente que la de crecimiento. La temperatura es una de las variables más
importantes en el proceso de producción de vinos, la cual se maneja en un rango de 15°C para
vinos blancos y 30°C en el vino tinto, sin embargo, no es un valor que permanezca constante
durante todo el proceso, dado que el calor debido a la reacción, establecido en 23,5 Kcal/ mol
azúcar, genera una modificación continua de la temperatura sobre el proceso.
 o Nutrientes

La adición de nutrientes busca proveer un ambiente propicio a la levadura para que se

obtengan los mejores rendimientos en la fermentación. La asimilación de nitrógeno y la
demanda de oxígeno son factores importantes que influencian el rendimiento del proceso y las
características sensoriales.

o Nitrógeno

La mayoría de los aminoácidos sirve como fuente de nitrógeno, aunque no todos se asimilen
igual. Generalmente se adicionan sales de amonio y mezclas de aminoácidos; donde la glicina
es el más efectivo y la metionina la menos efectiva. No siempre el nitrógeno asimilable
incrementa el crecimiento celular, porque puede ser acumulado como reserva en la fase
estacionaria donde sería empleado en la síntesis de proteínas. Esto puede reprimir el
consumo de aminoácidos, con lo que se ve reducido la eficiencia de la fermentación. Por lo
tanto, el nitrógeno es considerado como un elemento limitante de la reacción. No obstante,
una excesiva adición de nitrógeno modifica las características del producto final, debido a la
alta producción de alcoholes superiores, acido acético, etilcarbanato, y etil acetato, y por la
posible generación de sulfuro de hidrogeno. Por otro lado, cuando el contenido de nitrógeno
asimilable es bajo se incrementa la producción de sustancias indeseables de compuestos
sulfurados, como el ácidosulfhídrico y alcoholes pesados. Esto afecta la habilidad de
multiplicación de las células durante la fase de crecimiento y controla además la transición a la
fase estacionaria.

o Oxígeno

Pese a que la producción de etanol se desarrolla dentro del proceso anaeróbico, la presencia
de oxígeno permite el mantenimiento celular al final de la fermentación. La adición de oxígeno
busca que se incremente la tasa de fermentaciónsin afectar la población celular. No obstante,
un sobre-flujo de oxígeno generarían la aparición de peróxido de hidrogeno afectando por
completo la calidad final del producto. Se emplea en promedio una concentración de 5 a 10
mg/L, hacia el final de la fase de crecimiento, donde resulta ser de mayor aprovechamiento
para las levaduras.

o Vitaminas

En cuanto a las vitaminas, suelen emplearse biotina, tiamina, inositol y ácido pantoténico,
esenciales para el desarrollo metabólico de la célula. Se ha encontrado que cuando se tienen
bajos niveles de tiamina, y elevadas concentraciones de nitrógeno se genera un detenimiento
de la fermentación.

 INCONVENIENTES EN LA FERMENTACIÓN

Variaciones en las condiciones de trabajo determinan no sólo la efectividad del proceso sino la
calidad del producto final. Drástica modificación en la temperatura de proceso varía el
desarrollo de la termo-tolerancia de las células

Las fermentaciones lentas y, en su caso más extremo, las paradas de fermentación, tienen
lugar cuando hay un consumo más lento del azúcar del mosto. Esta bajada del consumo es un
indicador de que hay unas condiciones ambientales o fisiológicas adversas.