UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE LAS HORTALIZAS
CATEDRA:
TALLER TECNOLOGICO 1
CATEDRATICO:
Mg. ZAVALA ZOLORSOLA
INTEGRANTE:
 MEDINA TENICELA, Winny

La Merced – Chanchamayo
2018
I. INTRODUCCIÓN

Las hortalizas son de mucha importancia para la alimentación y buena nutrición

de la familia, sus hojas, frutos, raíces, tallos y flores son consumidos para

satisfacer las necesidades de nuestro organismo, por su alto contenido de

minerales, vitaminas y proteínas que contribuyen a mejorar y mantener la buena

salud.

El importante valor nutricional y económico de las de las hortalizas frescos es

bien conocido. Las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,

minerales esenciales etc. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud

mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello

y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta

de cinco porciones por día.

Debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño

mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas

condiciones de traslado, por ello existen métodos de conservación de estas, como

el método de refrigeración o envasado en bolsa de polietileno con perforaciones,

que se aplicó en esta práctica con la finalidad de alargar la vida útil de las

hortalizas.

II. OBJETIVOS

 Analizar la importancia de la selección y clasificación de las hortalizas

para su comercialización.

 Aplicar las pruebas utilizadas e interpretar los resultados del control

de la calidad mediante una selección y clasificación de las hortalizas.

  Conocer el método de conservación (T° refrigeración) usando bolsas

plásticas de polipropileno y polietileno perforadas.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Conservación de hortalizas

Las hortalizas, son herbáceas cultivadas que se consumen crudas o cocinadas. Se

denominan así porque se suelen cultivar en las huertas. Las verduras son un grupo

de hortalizas cuya parte comestible está constituida por órganos verdes.

Al llegar a casa tenemos que sacarlas de las bolsas para que puedan respirar.

La mayoría de ellas deben de ser guardadas en un lugar fresco y alejado de la luz,

sino, pierden agua, se ponen mustias en unas pocas horas y además sufren

importantes pérdidas de vitaminas.

Se deben de conservar en la parte menos fría del frigorífico (10-12ºC), y por un

periodo de tiempo no superior a los 3 días.

La congelación es otro método al que podemos recurrir para aumentar el periodo

de conservación de estos alimentos. Las más adecuadas para este procedimiento

son las zanahorias, coles de Bruselas, espárragos, alcachofas, espinacas y algunas

legumbres. Una vez congeladas el periodo de conservación puede durar de 6 a 12

meses, dependiendo del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden

volver a congelar. Las que generalmente se consumen crudas no son muy

apropiadas para congelar.

Las verduras enlatadas han de ser consumidas una vez abierto el envase, ya que

su periodo de conservación se reduce considerablemente.

Clasificación de hortalizas

1. Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en:

 Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate

 Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.

 Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola,

lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.

 Flor: Alcachofa, coliflor.

 Tallos jóvenes: Espárrago.

 Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.

 Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

2. Las hortalizas se clasifican según su color:

 Hoja verde: Son verduras frescas que aportan pocas calorías y tienen un

gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E

y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a

la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola,

repollo, achicoria.

 Amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece

la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir

de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.

 Otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en

las vitaminas del complejo B.

3. El tomate

Tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera, una especie herbácea

que pertenece a la familia de las solanáceas y es nativa del continente

americano. Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su

pulpa con múltiples semillas y por su jugo.

Por lo general de aspecto esférico, los tomates suelen tener un diámetro de

unos ocho centímetros. Antes de madurar presentan la piel de color verde, que

con el paso del tiempo se vuelve roja.

El tomate es muy valorado en la alimentación. Su componente principal es el

agua, seguido por carbohidratos. Debido a que tiene pocas calorías, es un

alimento sugerido en las dietas destinadas a bajar de peso. Este fruto, por otra

parte, alberga vitaminas C, B5, B2 y B1 y varios minerales.

El sabor del tomate es entre dulce y ácido, una particularidad dada por la

presencia de ácidos orgánicos y de azúcares simples. Es importante destacar

que se puede consumir de múltiples formas.

La forma más sencilla de consumir tomate es crudo en ensaladas: con solo

lavar y condimentar el fruto, ya se puede ingerir. El tomate fresco también

puede procesarse para obtener jugo y salsa. Con el añadido de ciertos

conservantes, se generan productos como la pulpa de tomate, el puré de tomate

y la mermelada de tomate, que se comercializan envasados al vacío.

 Otra manera popular de consumir el tomate es deshidratándolo previamente.

A los tomates secos se les quitan las semillas y se les extrae el agua con

salmuera y algún proceso de secado (al sol, en un horno, etc.). Se trata de una

receta originaria de Italia que en la actualidad se consume en muchas partes

del mundo y puede resultar ideal para acompañar ciertos platos, tanto fríos

como calientes, o bien para comer con pan a modo de aperitivo.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

 Balanza digital

 Bolsas plásticas

 Perforador

 Sistema de refrigeración

 Cuchillo

 Tazones o recipientes

 Cuaderno de apuntes

 Indumentaria completa

4.2. Muestras

 Hortaliza(tomate)

4.3. Métodos

Procedimiento

1. Se lavó las hortalizas con agua clorada o potable.

2. Se sacó las hojas marchitadas o malogradas.

3. Se realizó la selección solo de hortalizas en buen estado.

 4. Se hizo la clasificación de las hortalizas de acuerdo a los

cuadros A, B, C.

5. Se colocó las hortalizas en las bolsas plásticas transparentes

con perforaciones de 20 y 10.

6. Colocando las muestras testigos al medio al medio

ambiente y a temperaturas de refrigeración.

7. Se evaluó durante una semana y anotar cambios y concluir.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Durante el transcurso de los días se pudo observar que la hortaliza (tomate) tuvo

varios cambios ya sea por el sabor, textura, olor y color:

 Muestra 1, Con el de 10 perforaciones: Se puede observar que durante el

periodo de tiempo en el cual estuvo en conservación refrigerada, es la

muestra que tiene mejores condices en cuanto aspecto sabor y textura,

dado que esta muestra es en la que las hortalizas tuvieron mejor respiración

y menos oxidación llegando a tener un tiempo de vida más alargado.

 Muestra 2, Con el de 20 perforaciones : Esta muestra en comparación con

la otra muestra que también estuvo refrigerada, se encuentra más

degradada dado que la envoltura cuenta con el doble de perforaciones u

orificios por los cuales la hortaliza tuvo más oxígeno para su respiración y

próxima oxidación que lo llevaron a degradarse con mayor rapidez en

comparación de la muestra 1.
  Con la muestra testigo: Por lo general, la textura de la hortaliza en este

caso del tomate se hizo más blanda debido a los procesos degradativos

de las paredes celulares. Se tornó más oscura y se empezó a dañar con el

paso de los días, presento zonas donde estaba comenzando a podrirse.

El olor del tomate se volvió desagradable, no tenía un sabor característico

del tomate.

Llegamos a observar que la hortaliza (tomate) al estar en mayor contacto con las

condiciones normales del ambiente llega a degradarse con mayor rapidez a

diferencia de las dos muestras que se encontraban en un envase (bolsas con

perforaciones) y en constante refrigeración a 15°C.

Eduardo Umaña (2013), en la elaboración de Conservación de alimentos por frío,

los resultados obtenidos coincide con la práctica realizada debido a que las

hortalizas, son productos vivos, su velocidad de respiración varía con la

temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa; en las

hortalizas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un

incremento brusco de su actividad respiratoria. Como el tomate .Las hortalizas de

patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento, como el pepino.

La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no

climatérico. Dando una gran aceptabilidad respecto al método de refrigeración

como conservador de hortalizas a la vez de frutas.

VI. CONCLUSIONES

Se analizó la importancia de la selección y clasificación de las hortalizas para una

comercialización de calidad asi mismo se aplicó las pruebas utilizadas e interpreto

 los resultados del control de la calidad mediante una selección y clasificación de

las hortalizas.

Se conoció el método de conservación (Tª refrigeración ) usando bolsas plásticas

de polipropileno y polietileno con 20 y 10 perforaciones incluyendo muestras

testigo estando a temperatura ambiente .

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda que durante una próxima evaluación del tratamiento de

conservación de hortalizas en cámara refrigerada, se emplee equipo más adecuado

en conservación y no una cámara de congelamiento, dado que durante los días de

evaluación se observó que la temperatura llego a descender al punto de congelar

las hortalizas.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Pérez J, (2016) Definición de tomate. Consultado el 25 de junio del 2016.

Recuperado: https://definicion.de/tomate/

 Ozeano en Fruit Attraction (2017) ¿Por qué las frutas y hortalizas

producen etileno? Consultado el 13 de mayo del 2017.

Recuperado : https://www.ozeano.net/es/por-que-las-frutas-y-hortalizas-

producen-etileno/

 Umaña E, (2013) Conservación de alimentos por frío .Consultado el 5 de

junio del 2015.

Recuperado:

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_f

rio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
IX. CUESTIONARIO

1. Explique cómo funciona el mecanismo de la respiración en las hortalizas,

mencione ejemplos de hortalizas con respiración bajo, moderado y alto.

Las frutos respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando

dióxido de carbono a la atmósfera. Durante la respiración la producción

de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón,

azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede

reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que

disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida

de pos cosecha del producto.

Alta Moderada Baja

aguacate, tomate ,apio, brócoli Limón , papa Cebolla , ajo

2. Mencione la importancia que tiene el etileno en la fisiología de las

hortalizas

 El fruto se vuelve más sabroso y energético debido a la disminución de los

niveles de ácido y de almidón y al aumento de los de azúcar.

 Se ablanda su textura.

 Se hacen comestibles, ya que acaba con compuestos tóxicos que, en las

primeras fases de desarrollo, defienden los frutos de infecciones y los hace

desagradables al paladar de los animales.

 Mejora su aroma y cambia el color de su piel a consecuencia de la

reducción de clorofila.
 Pero tras el momento óptimo del producto, el etileno también será el

responsable del proceso de envejecimiento y putrefacción de los vegetales.

3. Que entiende por madurez fisiológica y desordenes fisiológicos en

hortalizas

Los desórdenes fisiológicos son producto de alteraciones que ocurren en

los tejidos del fruto y se pueden generar en respuesta a un ambiente

adverso, especialmente a temperatura o composición atmosférica, como a

deficiencias nutricionales durante el crecimiento y desarrollo del fruto. De

éste término se excluyen las alteraciones originadas por plagas o

patógenos. Mediante un cuadro mencione las temperaturas y humedades

relativas recomendadas para el almacenamiento de hortalizas.

4. Mediante un cuadro mencione las temperaturas y humedades relativas

recomendadas para el almacenamiento de hortalizas.

HUMEDAD TIEMPO DE
TEMPERATURA
ESPECIE RELATIVA ALMACENAMIENTO
(ºC)
(%) (días)
A-B
Aceituna fresca 5-10 85-90 28-42
Acelga 0 95-100 10-14
Acerola 0 85-90 49-56
Achicoria 0 95-100 14-21
Ajo 0 65-70 180-210
Albahaca 0 85-95 7
Alcaucil 0 95-100 14-21
Alcayota 7 85-90 28-42
Ananá 7-13 85-90 14-28
Anona 5-7 85-90 28-42
Apio 0 98-100 30-90
 Apionabo 0 97-99 180-240
Arándano azul -0.5-0 90-95 14
Arándano rojo 2-4 90-95 60-120
Arveja 0 95-98 7-14
Arveja china 0-1 90-95 7-14
Atemoya 13 85-90 28-42
Babaco 7 85-90 7-21
Banana - 13-15 90-95 7-28
Plátano
Batata 13-15 85-90 120-210
Berenjena 8-12 90-95 7
Berro 0 95-100 14-21
Bledo 0-2 95-100 10-14
Bok Choy 0 95-100 21
Brócoli 0 95-100 14-21
Brates 0 95-100 7
germinados
Cebolla bulbo 0 65-70 30-240
Cebolla de 0 95-100 21-28
verdeo
Cebollino 0 95-100 14-21
Coliflor 0 95-98 21-28
Colinabo 0 98-100 60-90
Col rizada 0 95-100 10-14
Chirivia 0 95-100 120-180
Choclo 0-1.5 95-98 5-8
Escarola 0 95-100 14-21
Espárrago 0-2 95-100 14-21
Espinaca 0 95-100

X. ANEXOS

Fig1. Recepción de hortalizas y selección

 Fig 2. Embolsado de las muestras Fig 3. Clasificación y perforado de las
. envolturas

Fig.4 . Muestra de tomate.

Fig. 5. Muestra en envoltura .