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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS

I. IMPORTANCIA

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla,
grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible que
contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en
muchos productos de panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos
dulces. Los aceites, la mantequilla y la marg arina se emplean algunas veces directamente en
los alimentos.

En otros usos destaca “aceites vegetales” para la alimentación del ganado. También hay
casos como el “aceite de palma” que es utilizado para jabones y cosméticos. También es
utilizado para la producción de biodiesel. (aceite de colza, girasol o de cáñamo)

II. OBJETIVO

 Mediante el desarrollo de la presente práctica, interpretaremos los


procedimientos a seguir para la determinación de lípidos en productos
oleaginosos, como son la

III. FUNDAMENTO

(cada una hace esto) pues sino todos se parecerán ------------ 


IV. PROCEDIMIENTO

 Metodología: Evaluación sensitiva.


 Materia de estudio: Dos tipos de aceite:
 Aceite refinado: Aceite CIL.
 Aceite crudo: Aceite de Olivo extravirgen “LA ESPAÑOLA”.

4.1. Análisis Organoléptico


Aspecto Físico:

CUADRO NRO 1: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE AMBOS ACEITES.

TIPOS DE ACEITE OBSERVACIONES


Presenta una aspecto homogéneo
ACEITE Consistencia firme
REFINADO Exenta de sustancias extrañas.
(Cil) Ausencia de vacuolas de agua en la parte inferior.

Presenta un aspecto homogéneo


ACEITE DE OLIVO No translúcido
(La Española) Exenta de sustancia extrañas
Consistencia firme
Ausencia de vacuolas de agua

DISCUCIÓN:

En el cuadro anterior podemos observar las características físicas de ambos aceites siendo el aceite
refinado, aunque en menor proporción de un aspecto similar al otro tipo de aceite, pues este último
si bien presenta también un aspecto homogéneo, consistencia firme, y estar exentas de sustancia
extrañas esta posee menor fluidez que la gran cantidad de aceites existentes.
4.2. Color:

TIPOS DE ACEITE OBSERVACIONES


Presenta un color amarillo intenso.
ACEITE REFINADO
(Cil)
Presenta un color verde oscuro .
ACEITE DE OLIVO
(La Española)

DISCUCIÓN:

Con respecto al color, en el aceite no es un parámetro que aporte información de calidad. Un color
verde o amarillo no significa que el uno sea mejor que el otro, sino que el color verde indica que la
aceituna se ha cogido muy temprana. Así, el tono verdoso no afecta a la calidad, y únicamente va a
repercutir en que el aceite será algo más amargo y picante.

4.3. Sabor y olor

TIPOS DE OBSERVACIONES
ACEITE
Presenta un sabor insípido, a pesar que este aceite según
ACEITE su información nutricional es una mezcla de varias clases
REFINADO de aceites.
(Cil)

ACEITE DE Su sabor es suave y nada agresivo al paladar que indica estar libre
OLIVO de defectos,
(La Española)

DISCUCIÓN:

El sabor dependen de la calidad del aceite, de la variedad del olivo, de las condiciones climáticas, de
la tierra donde los árboles están plantados, de la variedad, de la edad del árbol, de la técnica de
cultivo, de los parásitos, de la madurez del fruto en la cosecha, el modo de cosecha, la selección del
fruto después la cosecha, el tiempo de almacenamiento entre la cosecha y la extracción en el
molino, la conservación, es por ello que el aceite de olivo presentó características optimas
aceptables, mientras que el aceite refinado CIL, el sabor fue un tanto difícil de determinar pues esta
según lo leído en la composición era una mezcla de distintos tipos de aceite (algodón, girasol y
maíz).
5.2. ANALISIS FÍSICOS

5.2.1, Peso específico

Peso
específico
TIPOS DE
(20 ° C / agua OBSERVACIONES
ACEITE
a 20 ° C)

Peso del picnómetro vacío (P1) = 9.142 gr


Peso del picnómetro más el aceite (P2) = 18.32 gr
Volumen del aceite (V) = 10 cm3 o 10ml

𝑃2 − 𝑃1
𝑃𝑒 =
ACEITE 𝑉
0.926
REFINADO 18.48 gr − 9.142 gr
(Cil) 𝑃𝑒 =
10 𝑚𝑙

𝑃𝑒 = 0.917 gr/ml

Peso del picnómetro vacío (P1) = 9.142 gr


Peso del picnómetro más el aceite (P2) = 18.31 gr
Volumen del aceite (V) = 10 cm3 o 10ml

𝑃2 − 𝑃1
ACEITE DE 𝑃𝑒 =
𝑉
OLIVO 0.925
(La Española) 18.32 gr − 9.142 gr
𝑃𝑒 =
10 𝑚𝑙

𝑃𝑒 = 0.916 gr/ml

DISCUCIÓN:

Si tenemos en cuenta lo mencionado en el NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE
OLIVA (CODEX STAN 33-1981),el peso específico (20 ° C / agua a 20 ° C) del aceite de olivo “LA
ESPAÑOLA” debió ser dentro del rango de 0,910 a 0,916 ,caso que en nuestra muestra logró el máximo
valor de este rango (0.916 g/cm3).

Para el aceite refinado CIL, se realizó la determinación de su peso específico , con el mismo métdo para el
aceite de oliva, dando este un valor de 0.917 gr/ cm3,considerando a este valor mayor al mencioado en el
CODEX STAN 19 -1981,esto tal vez debido a un error en el peso de la muestra.
5.2.3. Indice de refracción

INDICE DE
TIPOS DE EQUIPO
REFRACCIÓN
ACEITE USADO
(20°C)

ACEITE
1.4655
REFINADO
(Cil)
Refractómetro
ACEITE DE Universal Abbé
OLIVO
(La 1.4715
Española)

Discusión:

Teniendo en cuenta lo expuesto en la NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES (CODEX STAN 19-1981), el índice de refracción de
aceites refinados. debe de estar dentro del rango de 1,4591 a 1,4617 (20°C), considerando ese
rango, por tanto podemos ver que el valor hallado por nosotros (1.4655) se encuentra dentro de
dicho rango, concluyendo así o que este aceite muestra una pureza aceptable, lo que delata las
operaciones de hidrogenación e isomerización reguladas, realizadas durante su proceso a nivel
industrial.

Para el caso del aceite de olivo recurrimos a la bibliografía de la NORMA PARA LOS ACEITES DE
OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981) , el que indica que el rango debe
comprender entre los siguiente valores : 1,4677-1,4705 .Teniendo en cuenta este rango podemos
afirmar que nuestra muestra de aceite evaluada sobrepasa el valor máximo de este rango, incluso
supera el valor del rango para aceite de orujo de oliva (1,4680-1,4707), considerando por tanto a
este aceite de una pureza dudosa.
5.2.4. Punto de Fusión

TIPOS DE PARÁMETROS
PUNTO DE FUSIÓN
ACEITE

Tiempo Temperatura
0 Como observamos el proceso
14 inició con una temperatura de
14°C.
2 24 Logrando así en el tiempo de 7
minutos lograr solidificarse.
Par un mejor manejo del
3 28 tiempo y la temperatura se le
adjuntó el termómetro
pudiendo observar claramente
Grasa vegetal 4 33 ,como iba avanzando la
de Palma temperatura,
Esta prueba debe ser realizada
5 37 con total atención y periocidad
pues n le menor tiempo de
distracción y alejarlo del área
6 40 caliente la solidificación podría
alterarse y con él, el tiempo,
logrando así obtener un tiempo
7 44 de fusión erróneo.

Discusión:

Si tomamos en cuenta lo expuesto por Artículos correspondientes al Capítulo VII: Alimentos


Grasos, Aceites Alimenticios del Código Alimentario Argentino, el valor de nuestro tiempo en
que la muestra de manteca vegetal de palma, cambie de estado de estado deberá tener un
máximo valor de Punto de fusión 45°C, pudiendo afirmar teniendo en cuenta este valor, que
nuestro valor obtenido se puede considerar óptimo y considerable.
5.2.5. Viscosidad (𝝁)

TIPOS DE Viscosidad
DATOS PARA CALCULOS
ACEITE (cp)
CALCULOS
0.55 𝑐𝑝 Peso específico = 0.943 g/cm3
ACEITE Densidad de bola negra = 𝒖 = 𝑲 (𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕
REFINADO 2,5391
(Cil) Tiempo de descenso = 1:15 min 𝒖 = 0.3 (2.5391 − 0.943)1.15
Const. Del viscosímetro = 0.3
𝒖 = 0.55 𝑐𝑝
0.58 𝑐𝑝 Peso específico = 0.939 g/cm3 𝒖 = 𝑲 (𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕
ACEITE DE Densidad de bola negra =
OLIVO 2,5391 𝒖 = 0.3 (2.5391 − 0.939)1.21
(La Española) Tiempo de descenso = 1:21 min
Const. Del viscosímetro = 0.3 𝒖 = 0.58 𝑐𝑝

Discusión:

En este cuadro podemos observar que el aceite de oliva tiene una mayor viscosidad que el aceite
refinado, Esta diferencia implicaría por tanto que el aceite de oliva posee una mayor longitud de su
cadena y una menor cantidad de dobles enlaces.

Además estos valores obtenido tanto para el aceite de olivo (0.58 cp.) y para el aceite refinado (0.55 cp.)
evidenciarían las propiedades físicas de ambos aceites ,tales como la dureza de esta ,es decir la mayor
dureza que presenta el aceite de oliva, y a su vez evidencia el comportamiento térmico de ambos
aceites.
CUESTIONARIO

1.- ¿A qué se debe la rancidez de los aceites y grasas ?

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios,
con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos.

Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enrancia


miento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una


grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Éstas reacciones se deben a
la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por
ciertos microorganismos.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos


grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se
polimerizan y descomponen dando origen a la formaci ón de aldehídos, cetonas y ácidos de
menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal.

Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y
ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre).

FUENTE :

http://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento

2.- ¿Qué otras pruebas fisicoquímicas podría realizar Ud. para determinar la pureza y
frescura de los aceites u grasas? Explique

Existen pruebas dentro de calidad de aceites y grasas entre métodos sensoriales, físicos y
químicos. Entre los más importantes podemos mencionar a:

Prueba Espectrofotométrica en el ultravioleta:

Proporciona indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de conservación y


las modificaciones producidas por los procesos tecnológicos.

Índice de Peróxidos:

El valor del peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite.

Un aceite fresco debe tener valores menores a 1.

Es la cantidad (en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxido en la


muestra que ocasionan la oxidación de yoduro potásico. El método de análisis se basa en que
la muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro
potásico. Después, el yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.

Índice de sulfonación:

Este valor permite determinar el grado de pureza de un aceite, poniendo de manifiesto la


mayor o menor cantidad de hidrocarburos no saturados perjudiciales a la vegetación que son
atacados por el ácido sulfúrico y que constituyen el residuo sulfonado. Los hidrocarburos
saturados no reaccionan con el ácido sulfúrico y constitu yen el residuo no sulfonable.

Cuanto mayor sea la cantidad de hidrocarburos saturados, es decir no sulfonables, menor


será el riesgo de quemar las plantas, pero hay que tener en cuenta que los hidrocarburos no
saturados son los que tienen mayor poder insec ticida, de manera que no deben eliminarse
totalmente, sino graduarlos de tal manera que sean efectivos para los insectos sin dañar las
plantas.

Los aceites minerales deben mantener un residuo no sulfonable durante el invierno, para
pulverizaciones en plantas sin follaje, no menor del 70% y en verano no menor del 90%

Determinaciones cromatografías:

Las técnicas cromatografías (generalmente la cromatografía de gases) permiten separ ar y


determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicérido s) como esteres
metílicos.

La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar adulteraciones de


aceites.

Índice de Saponificación (I.S)

Esta es una medida de ácidos grasos libres y combinados que existen en las grasas y es
directamente proporcional a su masa molecular media, cuanto menor sea la proporción de
ácidos grasos de cadena corta tanto mayor será el índice de saponificación. Se usa para
comprobar la pureza de las grasas.

Índice de Ester: (I.E.)

Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1g de grasa o aceite totalmente
esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los índices de saponificación y de acidez.

Resulta útil para determinar el PM medio de los triglicéridos o de los ácidos grasos
presentes.

IE = IS – IA
IA: Índice de acidez

Índice de yodo

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100g de aceite o grasa y es
una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de estos. Los dobles
enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el
Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite.

FUENTE

http://clubensayos.com/Ciencia/Calidad-Aceites/187040.html

3.- ¿Describa los diferentes métodos existentes para determinar la viscosidad?

La viscosidad se determina por distintos métodos, clasificándole habitualmente según el tipo


de equipo empleado en el ensayo:

Teniendo en cuenta esto podemos hablar de:

Viscosímetro:

Es un instrumento para medir la viscosidad de un fluido

El viscosímetro Saybolt:

La facilidad con que un fluido fluye a través de un orificio de diámetro pequeño es una
indicación de su viscosidad , este es el principio por el cual está basado el viscosímetro
universal.

La muestra del fluido se coloca en el aparato después de que se establece el flujo se mide el
tiempo requerido para colectar 60 ml. de fluido. El tiempo resultante se repa rta como la
velocidad del fluido en segundos universales de Saybolt. La expresión aproximada entre
viscosidad y segundos Saybolt es:se expresa en stokes y t en segundos.

Viscosímetro de caída libre

Consiste en varios tubos llenos con líquido “estandares” d e viscosidades conocidas con una
esfera de acero en cada tubo. El tiempo necesario para que la esfera recorra la longitud
total del tubo depende de la viscosidad del líquido. Si se coloca la muestra en un tubo
análogo es posible aproximar el valor de la vi scosidad por comparación con los otros tubos.

Stokes

Símbolo “st”; Es una unidad de la viscosidad cinemática de un fluido que tenga una
viscosidad dinámica de 1 poise, y una densidad de 1 gramo por centímetro cúbico.
FUENTE

http://books.google.com.pe/books?id=DqJuqL_UzjkC&pg=PA81&lpg=PA81 &dq=tecnicas+de+
dterminacion+de+viscosidad+en+aceites&source=bl&ots=kG7ClgfAx1&sig=qb6jqlMUXsNWdG
rmJ78ZkZE60No&hl=es-
419&sa=X&ei=Ob6KU6PnMZSmsQSDloGoDQ&ved=0CDgQ6AEwAg#v=onepage&q=tecnicas%20
de%20determinacion%20de%20viscosidad%20en%20aceites&f=true

4.- ¿Cómo se forman los aceites en las plantas y los animales?

La época de recolección tiene una marcada influencia sobre la composición de los aceites y
sobre los caracteres sensoriales.

A lo largo del proceso de maduración, una vez acabada la lipogénesis o proceso de formación
del aceite, se producen cambios en la composición acídica. El contenido en polifenoles
también cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva de s egundo grado
con un máximo que generalmente coincide con el momento en que se alcanza la máxima
cantidad de aceite en el fruto.

En animales, la biosíntesis de ácidos grasos en plantas ocurre en los plastos, no en el citosol,


por lo que esta lanzadera actúa en animales y en levaduras. Es necesaria porque el acetil -
CoA se produce en la matriz mitocondrial, mientras que la biosíntesis de ácidos grasos es un
proceso citosólico. En animales la mayor parte del acetil -CoA empleado para la síntesis de
ácidos grasos proviene de la glucosa.

FUENTE

https://www.uclm.es/profesorado/porrasysoriano/tfcaps1/pdf/TEMA1.pdf

http://bioquibi.webs.ull.es/metabolismo/archivostemas/lipidos/Fasint.pdf
5.- ¿Describa tres procedimientos para determinar características físicas de los
aceites? (ejemplo; punto de humo, capacidad calorífica, punto de congelación, punto de
turbidez, temperatura de congelación, punto de ignición y valor calorífico?

El punto de humo: “A mayor disminución del punto de humo, mayor riesgo que arda la grasa”

El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que
su proceso de descomposición sea evidente a la vista, con la formación de "humo" perdiendo
así sus propiedades.

Esta descomposición implica además de cambios físico s en el que el aceite se torna oscuro,
también modifcaciones de textura por cuanto se vuelve más viscoso y puede llegar incluso a
emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los alimentos en los que se utilice, conllevando
a una menor digestibilidad. Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas
acreoleínas.

Según la opinión del Grupo de Trabajo de Expertos de la Química Alimentaria Regional y el


Departamento de Salud Pública Alemán de 1991, el punto de humo de un aceite de cocinar
debe ser como mínimo de 170 °C y no debe diferir en más de 50 ºC de la temperatura de la
grasa fresca para que esta todavía se pueda clasificar como utilizable.

Punto de turbidez

Es una indicación de la consistencia que puede esperarse después de la solidificación de la


grasa en el aceite.

La turbidimetría suelen restringirse para aquellas aplicaciones en las que se mide la


concentración de partículas en suspensión existen también otros tipos de aplicaciones
basados en las medidas de dispersión de la luz.

Para la determinación del punto de turbidez de la Jatropha curcas, los resultados son
expresados en grados centígrados, determinándose la temperatura a la cual se forman los
cristales en el aceite realizando la prueba a velocidad constante de enfriamiento con
sensibilidad de un 1 °C para observar el punto de enturbiamiento del aceite.
Fig.1. Cuadro de las propiedades físicas de los aceites semi-refinados de Jatroha curvas.

Punto de fusión capilar

Los aceites y grasas de origen animal o vegetal, son mezclas de triacil gliceroles y de un
número de otros pequeños componentes tales como pigmentos, esteroles, tocoferoles, etc. Los
aceites y grasas generalmente no exhiben un punto de fusión rápido y definido. Por lo tanto,
el término punto de fusión no implica las mismas ca racterísticas que para las substancias
puras de una naturaleza cristalina definida. Las grasas pasan a través de un estado de
ablandamiento gradual antes de que estén totalmente líquidas. El punto de fusión debe
entonces definirse por las condiciones espec íficas del método por el cual es determinado y en
este caso, es la temperatura en la cual la muestra llega a estar completamente líquida y
transparente

FUENTE

http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones -2010/Edicion-38/aceites-y-grasas-
19/punto-de-humo-del-aceite.htm#sthash.RGvPEHsX.dpuf

http://portal.facyt.uc.edu.ve/pasantias/informes/P98137727.pdf

6.- ¿Describa otros procesos para determinar el punto de enturbiamiento ?

Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada proporción


de glicéridos sólidos, como lo son los aceites dé arroz, algodón, olivas y maní, para controlar
el proceso de la dimerización.

Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de ensayo


más ancho que los corrientes, que se introduce en una mezcla frigorífica de hielo y sal. Se
agita el aceite con un termómetro, dividido en décimos de grados, hasta poco antes del
momento en que, una vez rota la sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro por
transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del
aceite.

El método ASTM D-97, consiste en enfriar la muestra de aceite hasta que se observa un
enturbiamiento en el fondo de la muestra, en ese momento se toma la temperatura de
referencia como punto de turbidez, y se sigue enfriando la muestra hasta que la muestra ceso
se moverse, a esa temperatura se le sumo tres grados más y se toma como punto de fluidez.
Para logras esto se colocó hielo seco en una cámara portátil, después se vertió la muestra en
una jarra, a la jarra se le coloco un tapón de corcho con un termómetro. Se colocó la jarra en
la cámara portátil hasta que alcanzo el punto de turbidez a 0ºC, posteriorme nte a intervalos
de 5ºC se sacaba la jarra y se movía hacia un lado para observar si el fluido se movía, se
siguió repitiendo el procedimiento hasta que dejo de moverse a una temperatura de 30ºC el
cual fue su punto de fluidez.

FUENTE .

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/
aenergeticos2/grasos/05.html

http://clubensayos.com/Ciencia/Determinacion -De-Punto-De-Enturbiamietoy/916167.html

7.- ¿Realice un cuadro indicando las características físicas y químicas d e los aceites de
soya, girasol, palma y olivo?

Grado
Aceite Peso específico Indice Refracc. Indice Indice de Insapón,
ReJracc.
de: 15ºC 20ºC Yodo Saponif. máx.
20ºC
Girasol 0,920-0,927 1,4736-1,4762 72-76 120-140 186-194 1,5%
Oliva 0,913-0,920 1,4679-1,4705 63-66 78- 90 187-196 1,5%

Pepa uva 0,910-0,934 1,4729-1,4778 71-79 93-146 180-146 1,6%

Soya 0,920-0,930 1,4742-1,4766 73-77 119-138 186-195 1,59%