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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA NDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“TECNOLOGÍA DE ACEITES Y
GRASA”

TEMA:
VISITA TÉCNICA: EMPRESA
AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ SAC.
DOCENTE:
M.SC. FERNANDO CALOS MEJIA NOVA

PRESENTADO POR:
ALVAREZ MOLINA, EVA LUZ

GRUPO: “A” Martes 8:50 a 11:10 a.m

AREQUIPA, PERÚ
2017
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS M.SC. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA

VISITA A LA ENSENADA

I. OBJETIVOS
 Conocer de manera industrial la extracción de aceite de oliva extra virgen en
la empresa agroindustrias unidas del Perú SAC “O`livers”·.
 Conocer en manejo de cosecha, pos cosecha y proceso que se debe de realizar
al olivo para comercializar un producto de calidad tanto como la aceituna de
mesa y el aceite extra virgen.

II. FUNDAMENTO
2.1.Agroindustrias unidas del Perú

Es una empresa familiar que cultiva por más de 50 años. Sus plantaciones se
encuentran localizadas en medio del valle de Tambo en la provincia de islay
Arequipa.

El ing. Percy Puértolas es propietario del fundo la empresa Oliver con 15 hectáreas,
donde se procesadora el aceite de oliva extravirgen como también el aceite sacha
inchi. El rendimiento de aceitas es aproximadamente 180 kg y producir entre 10 y
15 mil litros de aceite por campaña; donde sus productos son elaborados, procesados
y distribuidos por AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERU S.A.C. Los huertos
de olivo se cultivan variedades de mesa como la sevillana, ascolana tenera y gordal
sevillana.

2.2.Cuidados en el cultivo de aceite


 La distancia de árbol a árbol de aceituna es de 7 * 7 m
 En el área de cultivo: Como el árbol de aceituna es muy cargada por lo que se
realiza el raleo (entresacar las aceitunas).
 Se coloca un palo en el medio de las ramas de la aceituna con el fin de proteger
del desprendimiento.
 Se cosecha del mes de marzo (verde) hasta el mes de juni y julio (ese tiempo ya
no debe de haber nada de aceituna).
 La floración ocurre en el mes de setiembre.
 El riego se debe de realizar por la noche o por la madrugada.
 Para evitar los insecticidas se realiza jabones naturales con los cuales se realiza
la fumigación.

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2.3.Variedades de aceituna

Cuadro 1. Diferencias entre variedades de aceituna

variedades Descripción Rendimiento


(%)
Ascolana tenera  Su vida útil es muy
corta
 No es buena para el
proceso de aceite.
8%
 Solo se vende en
macerados
 Tiene un pH muy
elevado
Verde  Madura muy rápido.
 Se realiza el aceite
extra virgen
 5-8 mil toneladas

Gordal
Sevillana Mulata  Acidez y peróxidos
altos
 Son grandes en
comparación con 12 – 14 %
demás variedades.
 Se realiza el aceite
extra virgen
Fuente: elaboración propia, 2018.

2.4. Maceración de aceitunas

La maceración se realiza en salmuera y este se almacena por un tiempo de 6 meses. Para


el envasado se realiza el envasado en una salmuera nueva.

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2.5. Proceso de extracción del aceite de oliva extra virgen

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la materia
prima

Lavado

Extracción (maquina Añadir la aceituna lavada a la


extractora) tolva

Obtención del aceite (pasado


los 45 minutos)

Se almacena en tanques
Almacenamiento del aceite cóncavos y pasa al filtro placa
ya casi filtrada.

En el filtro de placas se Filtrar


retira la pulpa que ha
pasado

Envasado y Etiquetado
Se envasa en envases de
vidrio de diferentes
cantidades de 500 ml, 200 ml,
Almacenado y comercializacio del 90 ml.
producto terminado

¿Por qué es un aceite extra virgen?

Porque no tiene ningún componente químico en la elaboración ni


tampoco se adiciona conservante al envasar, el aceite de por sí ya tiene
conservantes naturales como los tocoferoles y polifenoles que son
antioxidantes.

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2.6.Productos que comercializados

Productos Observación

Aceites
 Aceite de oliva extra virgen
 Aceite de sacha anchi

Aceituna
 Aceituna verde sevillana entera.
 Aceituna verde Ascolana entera.
 Aceituna verdes rellenas con
rocoto.
 Aceituna verde rellena con
pimiento
 Aceituna negra.

Cremas
 Crema de aceitunas negra.
 Crema de aceituna verde.

Miel de abeja

Fuente: elaboración propia, 2018.

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III. CONCLUSIONES
 Se pudo conocer los cuidados que se deben de realizar al cultivo de aceituna.
esto es imprescindible con el fin de obtener un producto final de calidad, ya sea
aceite de oliva o macerado de aceituna.
 Se conoció la de manera más practica la extracción de aceite de oliva extra
virgen. Este aceite es muy saludable ya que contiene conservantes naturales
como los tocoferoles y los polifenoles.

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