HurtadoMarchena J - RodriguezBarreto J

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
Facultad de Ingeniería Química
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
T
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
UN
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
ica
ím
Qu
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA ENRIQUECIDA
CON HARINA DE CAÑIHUA (chenopodium pallidicaulle) y
ía
KIWICHA (Amaranthus caudatus))
ier
TESIS
en
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

g
INGENIERO QUÍMICO
In
de
AUTORES : Br.: JOEL RODRIGO HURTADO MARCHENA

a
Br.: JHONNY JOSEPH RODRÍGUEZ BARRETO

ec
ot
ASESOR : Dr. JOSÉ LUIS SILVA VILLANUEVA

bli
Bi
TRUJILLO - PERÚ
2011
i
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
ÍNDICE
T
Jurado Dictaminador
UN
Dedicatorias
Resumen
Introducción
ica
CAPÍTULO I .........................................................................................1
FUNDAMENTO TEÓRICO .......................................................................1
ím
1.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA .....................................................1
1.1.1 Antecedentes Nacionales ............................................................1
Qu
1.1.2 Antecedentes Internacionales ......................................................2
1.2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .............................................................3
ía
1.2.1 Aspectos generales de la leche ................................................3
1.2.1.1 Definición de leche ..........................................................3
ier
1.2.1.2 Composición química y valor nutricional de la leche ...........3

en
1.2.1.3 Aspectos bioquímicos de la tecnología de la leche .............4

1.2.2 Aspectos generales del grano y harina de cañihua ....................8
g
1.2.2.1 Características botánicas del grano de cañihua ..................9

In
1.2.2.2 Producción e importancia del cultivo de cañihua ................10

1.2.2.3 Composición química y valor nutricional del grano
de
de cañihua .......................................................................11
1.2.2.4 Composición química y valor nutricional de la
a
harina de cañihua .............................................................11

ec
1.3 ASPECTOS GENERALES DEL GRANO Y HARINA DE KIWICHA ............11

1.3.1 Características botánicas del grano de kiwichua ...................17
ot
1.3.2 Producción e importancia del cultivo de kiwichua .................18

bli
1.3.3 Composición química y valor nutricional del grano

de kiwichua ......................................................................19
Bi
1.3.4 Composición química y valor nutricional de la

harina de kiwichua ............................................................20
ii
1.4 ASPECTOS GENERALES DE BEBIDA LÁCTEA.....................................24

1.4.1 Definición de bebida láctea ....................................................24
1.4.2 Definición de leche saborizada................................................24
T
1.4.3 Elaboración de leche saborizada .............................................24
UN
A. Aspectos Generales ..........................................................24
B. Función y características de los ingredientes en la
elaboración de leches saborizadas .....................................30
ica
C. Etapas para la elaboración de leches saborizadas ...............31
ím
CAPÍTULO II ........................................................................................37
Qu
MATERIALES Y MÉTODOS .....................................................................37
A. LUGAR DE EJECUCIÓN................................................................37
B. MATERIA PRIMA E INSUMOS .....................................................37
ía
C. EQUIPOS Y MATERIALES ............................................................37
ier
2.1 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ..................................................39

2.1.1 Análisis fisicoquímicos de la materia prima .............................40
en
a. Prueba de densidad ...............................................................40

b. Determinación del pH y acidez Domic .....................................40
g
2.1.2 Análisis microbiológico de la materia prima ............................41

In
a. Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables ....41

b. Numeración de Coliformes Totales ..........................................41
de
2.1.3 Análisis fisicoquímicos de las harinas ......................................41

a. Determinación del pH y acidez titulable ...................................41
a
b. Análisis de granulometría de las harinas ..................................42

ec
c. Determinación del índice gelatinización ...................................42

ot
d. Análisis proximal ....................................................................43

2.1.4 Análisis microbiológicos de las harinas ...................................44
bli
a. Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables ....44

Bi
b. Numeración de E. coli ............................................................44

c. Numeración de hongos y levaduras ........................................44
iii
2.1.5 Producción de las mezclas Mº, M2 y M3 .................................45

a. Análisis proximal de las mezclas .............................................46
b. Cómputo químico de las mezclas ............................................47
T
2.1.6 Determinación del tiempo y temperatura de pasteurización .....48
UN
2.1.7 Elaboración del producto final................................................50
a. Recepción .............................................................................50
b. Pesado ..................................................................................52
ica
c. Mezcla I ................................................................................53
d. Homogenización ....................................................................53
ím
e. Mezcla II ...............................................................................53
Qu
f. Pasteurización .......................................................................53
g. Envasado ..............................................................................53
h. Cerrado .................................................................................53
ía
i. Enfriamiento..........................................................................54
ier
j. Refrigeración .........................................................................54
2.1.8 Análisis físico químico del producto final .................................56
en
a. Determinación del pH y acidez Domic .....................................56

b. Análisis de proximal ...............................................................56
g
c. Determinación del índice de peróxido ......................................57

In
d. Proteína animal .....................................................................57

e. Densidad energética ..............................................................58
de
2.1.9 Análisis microbiológico del producto final................................58

a. Numeración de microorganismos aerobios Mesófilos Viables .....58
a
b. Numeración de Coliformes Totales ..........................................58

ec
2.1.10 Determinación del grado de aceptación del producto

ot
por el consumidor .......................................................................59

bli
CAPÍTULO III .......................................................................................61

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................61
Bi
3.1 RESULTADOS EXPERIMENTALES .................................................61

3.1.1 Análisis fisicoquímicos de la materia prima ..............................61
iv
3.1.2 Análisis microbiológicos de la materia prima ............................63

3.1.3 Análisis fisicoquímicos de las harinas ......................................66
3.1.4 Análisis microbiológicos de las harinas ....................................70
T
3.1.5 Producción de las mezclas M1, M2 y M3 ..................................71
UN
3.1.6 Elaboración del producto final ................................................88
3.1.7 Análisis fisicoquímicos del producto final .................................90
ica
CAPÍTULO IV........................................................................................92
CONCLUSIONES ...................................................................................92
ím
CAPÍTULO V .........................................................................................93
RECOMENDACIONES ............................................................................93
Qu
CAPÍTULO VI........................................................................................94
BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................94
ía
APÉNDICE
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
v
RESUMEN
En el presente estudio de “Producción de una bebida láctea adicionada
T
UN
con harinas de cañihua y kiwicha” se empleó tres mezclas de leche fresca –
harinas tostadas en diferentes proporciones (mezcla 1: 90,9% leche; 4,55%
ica
harina de cañihua; 4,55% harina de kiwicha; mezcla 2: 90,91% leche;
5,45% harina de cañihua; 3,64% harina de kiwicha; mezcla 3: 90,91%
ím
leche; 3,64% harina de cañihua; 5,45% harina de kiwicha). La proporción
Qu
fue determinada en base al mejor análisis proximal y cómputo químico.
La mezcla seleccionada fue sometida a tres tratamientos de

ía
pasteurización diferentes: 72ºC, 80ºC y 85ºC; por un tiempo de 10,5 y 1
ier
minutos respectivamente. El mejor tratamiento de pasteurización fue

en
seleccionado en base a los resultados de los análisis de acidez (en grados

g
Domic) y microbiológicos realizados, para ambos casos, en forma interdiaria.

In
En el análisis microbiológico se empleó como microorganismos indicadores

de
de calidad sanitaria a los Aerobios Mesófilos Viables, Coliformes Totales y
Hongos y Levaduras. Los análisis se realizaron hasta exceder el límite

a
permitido por la norma técnica nacional INDECOPI, referente a leche

ec
saborizada para la evaluación de la acidez. Para la evaluación microbiológica

ot
se tomó como referencia a la Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos

bli
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo

Bi
Humano (2002) y Norma Técnica Nacional INDECOPI 1987, referente a
Harina y Sémola de Maíz. Las muestras evaluadas se mantuvieron en
vi
refrigeración a 9ºC. de los resultados obtenidos se concluyó que el
tratamiento de pasteurización que originó mayor tiempo de conservación del
T
producto a temperaturas de refrigeración fue el de 85ºC por un minuto, por
UN
lo tanto fue el tratamiento elegido para la elaboración del producto final.
El producto final fue evaluado sensorialmente con la finalidad de
ica
determinar el grado de aceptabilidad por parte de un grupo de niños en edad
ím
escolar (siete a doce años), quienes evaluaron la característica organoléptica
sabor con respecto a dos productos similares existentes en el mercado local
Qu
(leche evaporada con cereal Pura Vida y leche con tres cereales La
Preferida). Realizando el análisis de varianza estadístico, se determinó que

ía
ier
existía diferencia significativa entre las muestras. Para determinar el grado
de significancia se realizó la prueba de Duncan de la que se concluyó que

en
existe mayor preferencia por la bebida láctea adicionada con harinas de

g
cañihua y kiwicha, con respecto a las otras dos bebidas lácteas.

In
de
a
ec
ot
bli
Bi
vii
ABSTRACT
T
In the present study "Production of a milk drink with added flour and
UN
amaranth cañihua" three mixtures of fresh milk was used - toast flour in
different proportions (1: 90.9% milk, flour cañihua 4.55%; 4.55% amaranth
ica
flour; mix 2: 90.91% milk, flour cañihua 5.45%, 3.64% amaranth flour, mix
ím
3: 90.91% milk, flour cañihua 3.64%; 5.45% amaranth flour). The ratio was
determined based on the best Proximate analysis and chemical computation.
Qu
The selected mixture was subjected to three different treatments
ía
pasteurization: 72C, 80C and 85C; for a time of 1 minute and 10.5
ier
respectively. Best pasteurisation was selected based on the results of the
analysis of acidity (in degrees Dornic) and microbiological made, for both
en
cases, as interdiaria. In the microbiological analysis it was used as indicator

g
organisms to quality health Viable aerobic mesophilic, total coliforms and

In
fungi and yeasts. Analyses were performed to exceed the limit allowed by
de
the national standard INDECOPI concerning flavored milk for the evaluation
of acidity. For microbiological evaluation was taken as a reference to the

a
ec
Sanitary Regulation on Microbiological Criteria Health Quality and Safety for
Food and Beverage Human Consumption (2002) and National Technical

ot
Standard INDECOPI 1987 on flour and cornmeal. The tested samples were
bli
kept refrigerated at 9 ° C. the results obtained it was concluded that

Bi
pasteurization treatment that originated longer shelf life of the product at
viii
refrigeration temperatures was 85 ° C for one minute, so was the treatment
of choice for the production of the final product.
T
The final product was evaluated sensorially in order to determine the degree
UN
of acceptability by a group of school children (seven to twelve years) who
assessed the organoleptic characteristic flavor on two similar products
ica
available in the local market ( evaporated milk with cereal and milk Pura Vida
ím
with three grains preferred). Performing statistical variance analysis, it was
determined that there was significant difference between samples. To
Qu
determine the degree of significance Duncan test from which it was
concluded that there is a greater preference for milk drink supplemented

ía
ier
with amaranth flour cañihua and with respect to the other two milk drinks
was performed.
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
ix
INTRODUCCIÓN
Las bebidas lácteas son alimentos a base de leche fluida que por lo
T
general llevan saborizantes y preservantes. La Norma Técnica de INDECOPI
UN
la define como el producto elaborado a partir de una mezcla de leche fluida,
azúcar, cocoa o frutas y aditivos alimentarios permitido por el Codex
ica
Alimentarius en su versión vigente.
ím
Dada la diversidad de productos andinos que posee el Perú, cantidad
Qu
de leche fresca que produce y escasez en el mercado nacional de productos
lácteos elaborados con adición de productos andinos en cualquiera de sus

ía
formas, se planteó formular y elaborar un producto lácteo con adición de
ier
harinas de cañihua (Chenopodium pallidicaulle) y kiwicha (Amaranthus
cadatus), teniendo como base bibliográfica las investigaciones realizadas y

en
reglamentaciones sobre bebidas lácteas.

g
In
El presente estudio determinó las cantidades de harinas de cañihua
(Chenopodium pallidicaulle) y kiwicha (Amaranthus cadatus), a añadirse a la

de
leche para la correspondiente elaboración, así como la calidad sanitaria del

a
producto final en base a las evaluaciones microbiológicas realizadas

ec
mediante el recuento interdiario de microorganismos Aerobios Mesófilos

ot
Viables, Hongos y Levaduras y Coliformes Totales. Además se evaluó

bli
sensorialmente al producto final calificando la característica organoléptica

Bi
sabor, en un grupo de panelistas (niños de siete a doce años) usando la
prueba de escala hedónica.
x
CAPÍTULO I
T
FUNDAMENTO TEÓRICO
UN
1.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.
1.1.1 Antecedentes Nacionales
ica
El Programa Nacional de Apoyo Alimentario (PRONAA), cada año
realiza la evaluación correspondiente a las especificaciones técnicas
ím
del enriquecido lácteo dirigido al Programa de Desayunos Escolares, el
Qu
que tiene como característica principal ser un alimento cocido en polvo
de reconstitución instantánea. La alternativa planteada en la presente

ía
investigación es la elaboración de una bebida láctea de tipo fluida,
ier
enriquecida con la adición de harinas de granos andinos altamente

en
nutritivos, utilizando las especificaciones técnicas determinadas por el
PRONAA para enriquecidos en polvo.

g
In
En el Centro Experimental Tecnológico (CET) de la Universidad

de
Nacional del Callao, se realizaron investigaciones referente a la
formulación de un producto lácteo batido denominado milkshake

a
ec
durante el curso de Tecnología de Lácteos y Derivados llevado a cabo
en Octubre del 2001, el cual se tomó de base y dio pie a mayores

ot
investigaciones con el propósito de mejorar la formulación inicial

bli
utilizando granos andinos procesados bajo la forma de harinas, con el

Bi
fin de rescatar su valor nutritivo.
1
Actualmente, en la Universidad Nacional Agraria – La Molina, existen
tesis referentes a la elaboración de leche saborizada con adición de
T
frutas así como el diseño de planta e implementación del sistema
UN
HACCP en plantas de enriquecidos lácteos; sin embargo, aún no se
han realizado investigaciones de productos lácteos adicionados con
ica
harina de granos andinos, siendo innovador para el mercado local y
una alternativa de consumo dirigida a niños en edad escolar.
ím
1.1.2 Antecedentes Internacionales
Qu
Estudios realizados en la Universidad de Chile sobre adición de
cereales en fórmulas lácteas han devenido en pruebas experimentales

ía
y posteriormente su aplicación en el Programa de Desayunos
ier
Escolares.
en
Actualmente existen Normas Técnicas y Operativas del Programa de

g
Alimentación INTEGRA en Chile (1990) donde se regula la inclusión de

In
cereales en la elaboración de fórmulas lácteas para los programas:

de
“sala cuna menor” en niños de 3 meses a 11 meses 29 días de edad y
“sala cuna mayor” en niños de 12 meses a 24 meses de edad. El

a
ec
programa alimentario jardines infantiles preescolares de niños de 2
años a 6 años de edad, aún no tiene normatividad alguna la adición

ot
de cereales a la leche fresca para el desayuno, así como el programa

bli
de desayunos escolares para niños en edad escolar primaria (de 7 a

Bi
12 años).
2
1.2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.2.1 Aspectos generales de la leche
T
1.2.1.1 Definición de leche
UN
Vesseyre (1999), señala que “La leche es un fluido elaborado por la
glándula mamaria que consiste en una interesante mezcla de
ica
moléculas complejas biológicas. Es un líquido blanco, a veces
ligeramente amarillento, opaco, de sabor dulce y con un color
ím
particular”.
Qu
CIPI (1993), indica que “La opacidad es conferida por finas partículas
de grasa las cuales se encuentran suspendidas en emulsión acuosa

ía
ier
constituida por un plasma que contiene en solución sustancias
cristaloides y coloides. La composición química cambia de un animal a

en
otro. Su peso específico varía entre 1,026 a 1,034. Su reacción es

g
prácticamente neutra”.
In
1.2.1.2 Composición química y valor nutricional de la leche

de
CIPI (1993), menciona que “En la composición química de la leche
(ver cuadro 1), se encuentran las proteínas, glúcidos y sustancias

a
ec
minerales (K, Na, Ca, Mg, P, Cl), al igual que los lípidos presentados
en grasas emulsionadas en gotitas que, por el reposo, se separan y

ot
reúnen en la superficie constituyendo la crema”.

bli
Cheftel, H y col. (1980) indican que “El contenido en materia seca (del
Bi
10 al 13 por ciento) es próximo al de numerosos alimentos sólidos, y
el valor energético es de 700 kcal/litro. Sus proteínas poseen un
3
elevado valor nutritivo, en particular la lactoglobulina y lactoalbúmina,
ricas en aminoácido azufrados. La leche es un excelente aporte
T
energético es de 700 kcal/litro. Sus proteínas poseen un elevado valor
UN
nutritivo, en particular la lactoglobulina y lactoalbúmina, ricas en
aminoácidos azufrados. La leche es un excelente aporte de calcio,
ica
fósforo y riboflavina, es relativamente rica en tiamina, cobalamina y
vitamina A. Por el contrario contiene poco hierro y cobre, poco ácido
ím
ascórbico y niacina y relativamente escasa cantidad de vitamina D”.
Qu
1.2.1.3 Aspectos bioquímicos de la tecnología de la leche.
a) El sistema proteico de la leche.

ía
ier
Cheftel, H. y col. (1980), señalan que “La leche presenta unos grandes
conglomerados de proteínas que se dispersan y se mantienen en

en
estado coloidal llamado micelas. Una de estas moléculas grandes de

g
proteínas son las caseínas (fosfoproteínas) las cuales representan el

In
80% de las proteínas de la leche de vaca; el resto está constituido por

de
-lactoalbúmina (alrededor del 10 por ciento de las proteínas totales),
la -lactoalbúmina (en torno al 2 por ciento de las proteínas totales) y

a
ec
pequeñas cantidades de un gran número de diversas proteínas
(enzimas, inmunoglobulinas, etc.). Cuando se coagulan las caseínas,

ot
quedan en solución las otras proteínas, conjuntamente con la lactosa

bli
y sales minerales para constituir lo que se llama lactosuero”

Bi
4
Cuadro 1: Composición química de la leche de vaca en gramos por
T
100 gramos de muestra (*)
UN
Contenido
Componente
(g/100 g de muestra)
ica
Calorías 6,8
Proteínas 3,3
ím
Grasas 3,6
Hidratos de carbono 4,8
Qu
Agua 87
Cloro 109
ía
Calcio 140
Fósforo 90
ier
Potasio 140
en
Vitamina A 0,03
Vitamina B1 0,04
g
Vitamina C 1,0
In
(*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua, en %. Sales y
de
vitaminas, en miligramos por cada 100 gramos

a
ec
Fuente: MADRID, V. Curso de Industrias Lácteas. 2002

ot
bli
Bi
5
Según el Manual de Industrias Lácteas de Tetrapack (2003), “El
antiguo criterio de clasificación de las proteínas en caseína, albúmina y
T
globulina ha sido cambiado en la actualidad por un sistema de
UN
clasificación más adecuado. Esta clasificación comprende a la caseína
( , , ), seroproteínas o proteínas del suero de la leche, ( .
ica
Lactoalbúmina, , lactoglobulina, albúmina del suero sanguíneo e
inmunoglobulinas) y proteínas de la membrana del glóbulo de grasa”.
ím
b) La fracción caseína
Qu
Tetrapack, en el manual de Industrias Lácteas (2003), señala que “Las
ía
caseínas forman fácilmente polímeros que contienen diversos grupos
ier
de moléculas idénticos o diferentes. Los polímeros están constituidos
por centenares o miles de moléculas individuales, y forman una

en
solución coloidal que puede ser observada en la leche desnatada por

g
su apariencia azul blanquecina. Estos complejos moleculares se

In
conocen como micelas de caseína. Estas micelas de caseína pueden

de
medir hasta 0.4 micras, pudiendo observarse solamente con un
microscopio electrónico”.
a
ec
Cheftel, H. y col. (1980), señalan con respecto a sus propiedades
fisicoquímicas que “El pH isoeléctrico global está próximo a 4,7;

ot
comprende varios tipos de moléculas entre ellas se encuentran la κ -

bli
caseína (50%) y -caseína (30%). Estos compuestos diversos pueden

Bi
separarse por electroforesis o por utracentrifugación; la fracción
caseínica total se precipita por descenso del pH de la leche hasta 4,7
6
aproximadamente. Se conocen las secuencias de aminoácidos de las
caseínas y , la caseína κ no está aún completamente aclarada. La
T
caseína κ contiene una débil proporción de glúcidos, ácido siálico
UN
especialmente, y es pues, una glicoproteína. A pH 7 y aisladamente, la
α – caseína está bajo la forma de pequeños polímeros, la β – caseína
ica
al estado de monómero y la κ – caseína al estado de polímeros
mayores. Si a 37ºC y al mismo pH se añaden iones de Ca+2 a cada
ím
una de estas fracciones caseínicas, tomadas separadamente, la α
Qu
coagulada, la β precipita y la κ no resulta afectada. Durante el cuajado
de la leche, el cuajo ataca a la caseína κ, dividiendo el enlace péptico

ía
fenilamina metionina, con liberación de un glicopéptido. La
ier
paracaseína κ así formada ya no estabiliza más el complejo con la

en
caseína α, y en presencia de calcio, los conjuntos micelares se
polimerizan y coagulan, formando un gel, la cuajada, que por sinéresis

g
In
expulsa el líquido llamado lactosuero. La velocidad y el grado de
coagulación sinéresis son tanto más elevados cuanto mayor sean los
de
contenidos en caseína, calcio y acidez de la leche. Las propiedades

a
físico – químicas de las micelas de la caseína juegan un importante

ec
papel en varios tratamientos tecnológicos, además de la elaboración

ot
de queso”.
bli
Con respecto a la precipitación de la caseína, el Manual de Industrias

Bi
Lácteas de Tetrapack (2003), señala que “Es una de sus
características principales debido a su naturaleza compleja, así como
7
de las micelas formadas con ellas, la precipitación puede ser originada
por diferentes agentes. Debe observarse que hay una gran diferencia
T
en las condiciones óptimas de precipitación de la caseína en forma
UN
micelar y la que se encuentra en forma no micelar, como por ejemplo
el caseinato sódico. En el caso que se le añada un ácido a la leche o,
ica
si se deja que se multipliquen en las mismas bacterias acidificantes, el
pH bajará. Esto cambiará el entorno de las micelas de caseína de dos
ím
maneras. En primer lugar, el hidroxi-fosfato cálcico coloidal, que está
Qu
presente en la micela de caseína, se disolverá y formará calcio
ionizado que penetrara e la estructura de la micela creando unas

ía
fuerte uniones internas cálcicas. En segundo lugar, el pH de la
ier
solución se acercará a los puntos isoeléctricos de las especies

en
individuales de caseína. Ambos métodos de acción iniciarán un cambio
en el interior de las micelas, que comienza con el aumento de tamaño

g
In
de las mismas por agregación y que termina con la formación de un
coágulo más o menos denso”.

de
1.2.2 Aspectos generales del grano y harina de cañihua.

a
La cañihua (Chenopodium pallidicaulle) es considerada como el cereal

ec
andino típico de los andes. Crece a más de 3500 metros sobre el nivel
ot
del mar y es de importancia principal para los campesinos del

bli
altiplano, por su valor nutritivo y por el forraje de excelente calidad

Bi
que se obtiene de las hojas
(portal http:www.geocities.com/quinoa2k2/spanish/quinoa.htm)
8
Repo – Carrasco (2004), señala que la planta pertenece a la misma
familia que la quinua, Chenopodiaceae. Se parece a este cultivo y se
T
la ha confundido mucho tiempo con esta planta hasta que AELLEN la
UN
clasificó en 1929 como una especie propia, siendo su nombre común
“cañihua”, “cañahua”, “quinua silvestre”.
ica
El grano de cachua tiene una elevada tasa de proteínas (de 15
a 19 por ciento), y, como la quinua, una elevada cantidad de
ím
aminoácidos. La cañihua tiene como ventaja sobare la quinua el no
Qu
contener saponina, lo que facilita el tratamiento de la materia prima.
La preparación más frecuente consiste en tostar ligeramente los

ía
granos y posteriormente molerlos, lo cual produce un tipo de h arina
ier
llamada comúnmente “PITO” o “cañihuyaco”. Se la consume

en
mezclando con bebidas frías o calientes. Se conocen más de quince
maneras difeentes de preparar el grano entero y el “PITO”. En la

g
In
industria panificadora se ha probado, con buen resultado, que
agregando 20 por ciento de cañihuaco a la harina de trigo otorga al

de
producto (pan, galleta) un color y sabor característico y agradable.

a
Portal http://www.geocities.com/quinoa2k2/spanish/quinoa.htm
ec
1.2.2.1 Características botânicas del grano de cañihua

ot
Repo-Carrasco (2004), indica que es una planta anual,

bli
herbácea, muy ramificada desde la base; varía de 20 a 80 cm y

Bi
de período vegetativo entre 120 y 180 días. El tallo es
generalmente ergido o semi-erguido ramificado, hueco, nudoso,
9
estriado y ligeramente piloso; se ramifica desde la base con
ramas secundarias basales, teniendo por ello un crecimiento
T
que pude ser postrado (lasta) o erecto (Asúa), el color del talo
UN
y follaje puede ser amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o
púrpura. Existen dos ecotipos de la cañihua: saihua, una planta
ica
erecta con crecimiento determinado y lasta, planta semirrecta y
con crecimiento no determinado. Cada uno de ellos se clasifica
ím
según su color de la semilla. La cañihua erecta normalmente
Qu
crece más rápido durante aproximadamente 70 días y la
producción de materia seca termina en este tiempo. La

ía
variedad semirrecta continúa creciendo pasando los 70 días y
ier
produce más materia seca que la erecta.

en
El portal (http://www.portalagrario.gob.pe/cgi-bin/home.cgi)
indica que “El fruto es de ovario blanquecino y coloreado,

g
In
cubierto por el perigonio de color generalmente gris y de
pericarpio muy fino y traslúcido. Las semillas son lenticulares,

de
de 1-1,2mm de diámetro, el embrión es curvo y periforme, el

a
epispermo muy fino y punteado de color negro, castaño o

ec
castaño claro. El grano de cañihua no contiene saponina y no

ot
es amarga”.
bli
1.2.2.2 Producción e importancia del cultivo de cañihua.

Bi
Repo-Carrasco (2004), menciona que “Para la gente que vive
en el altiplano la cañihua es un alimento de suma importancia.
10
Dadas las difíciles condiciones climáticas no se pueden cultivar
otros cereales y la cañihua ha ayudado a muchas generaciones
T
a sobrevivir en esta región. Aunque es poco probable que se
UN
convierta en un cultivo importante para toda la región andina,
va a seguir siendo un soporte vital para las familias campesinas
ica
en el altiplano, especialmente en los periodos de escasez de
otros productos”.
ím
1.2.2.3 Composición química y valor nutricional del grano de
Qu
cañihua.
El portal (http://www.geocities.com/quinoa2k2/spanish/quinoa.htm),
ía
señala que el grano de cañihua (Chenopodium pallidicaulle)
ier
presenta un elevado contenido de proteínas, entre 15 a 19 por

en
ciento; (ver cuadro 1) y, al igual que la quinua y kiwicha, una

g
proporción importancia de aminoácidos de primera línea siendo

In
particularmente rica en lisina, isoleucina y triptófano (cuadro 2).

de
Esta calidad proteica en combinación con un contenido de
carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales del orden

a
ec
del 8% la hacen altamente nutritiva.

ot
1.2.2.4 Composición química y valor nutricional de la harina

bli
de cañihua.
El portal (http://www.geocities.com/quinoa2k2/spanish/quinoa.htm)
Bi
indica que, la importancia de la harina de cañihua o cañihuaco
11
se debe esencialmente a su contenido de proteína, la que
presenta una buena cantidad de aminoácidos esenciales y no
T
esenciales, siendo un alimento energético de considerable valor
UN
alimenticio y nutritivo (ver cuadro 3). De igual forma el
cañihuaco tiene uso medicinal, ya que disuelto en agua con un
ica
poco de vinagre combate a la fiebre tifoidea. Asimismo,
contrarresta el mal de altura y combate la disentería.
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
12
Cuadro 1: Composición por 100 gramos de porción comestible en

cuatro tipos de grano de cañihua
T
Cañihua Cañihua Cañihua Cañihua
Componente
UN
Amarilla Gris Parda Hojuelas
Energía (Kcal.) 340 344 340 379
ica
Agua (g) 12,0 12,4 12,2 8,1
Proteína (g) 14,3 14,0 13,8 17,6
ím
Grasa (g) 5,0 4,5 3,5 8,3
Qu
Carbohidratos (g) 62,8 64,0 65,2 61,7
Fibra (g) 9,4 9,8 10,2 11,0

ía
Ceniza (g) 5,9 5,1 5,3 4,3
ier
Calcio (mg) 87 110 141 171

en
Fósforo (mg) 335 375 387 496

g
Hierro (mg) 10,8 13,0 12,0 15,0

In
Tiamina (mg) 0,62 0,47 0,67 0,57

de
Riboflavina (mg) 0,51 0,65 0,30 0,75
Niacina (mg) 1,20 1,13 1,45 1,56

a
ec
Ácido ascórbico (mg) 2,2 1,1 0,0 0,0

ot
Fuente: COLLAZOS. Tabla de composición de alimentos. 2004

bli
Bi
13
Cuadro 2: Composición de aminoácidos en gramos de proteínas em

tres tipos de grano de cañihua
T
UN
Cañihua Cañihua Cañihua
Componente
Amarilla Parda Gris
Proteína g % 14,3 13,8 14,0
ica
Fenilalamina (g) 3,18 3,64 3,72
ím
Triptófano (g) 0,85 0,80 0,74
Qu
Metionina (g) 1,40 1,70 1,71
Leucina (g) 5,44 5,86 6,08

ía
Isoleucina (g) 5,80 6,84 6,53
ier
Valina (g) 4,53 4,72 4,25

en
Lisina (g) 5,07 6,28 6,25

g
Treonina (g) 4,41 4,89 4,68

In
Arginina (g) 7,62 7,76 8,23

de
Histidina (g) 0,0 0,0 2,67
Fuente: http://www.cuscoexporta.com/pag301.html
a
ec
ot
bli
Bi
14
Cuadro 3: Composición por 100 gramos de porción comestible de
T
harina de cañihua parda
UN
Base Base
ica
Componente
Húmeda seca
Agua (g) 4,7 -----
ím
Proteína (g) 17,4 18,2
Grasa (g)
Qu 7,1 7,5
ía
Carbohidratos (g) 58,9 61,8
ier
Fibra (g) 8m5 8,9

g en
Ceniza (g) 3,4 3,6

In
de
Fuente: BERNA, B. Obtención y caracterización de harinas a partir de

germinados de cañihua y lenteja. 1995
a
ec
ot
bli
Bi
15
1.2.3 Aspectos generales del grano y harina de kiwicha.
UNIVALLE, (citado en
T
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/toc.html).
UN
Señala que el grano de kiwicha (Amaranthus caudatus), es una
especie originaria del Perú, Ecuador y Bolivia y en los últimos años ha
ica
cobrado una gran importancia, debido a su potencial de producción y
ím
a su alto valor nutritivo. El redescubrimiento nutritivo del coime o
amaranto, como una planta que fue la base de la alimentación de los
Qu
Incas, es la nueva revelación para el siglo XXI.
El sitio web http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/toc.html),

ía
menciona que la kiwicha es una planta anual de la familia
ier
Amarantaceae, la cual es también conocida con los nombres de: “inca

en
jacato”, “ataco”, “millmi”, “coime”, “amaranto”, “trigo inca”, “achis”,

g
“achita”, “chaquilla”, “sangorache”, “borlas”.

In
La referencia anterior
de
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/fitoquímica.html)
indica que el grano de kiwicha ofrece junto con otros cultivos andinos
a
como la quinua, cañihua, tarwi, etc., las posibilidades de mejorar la

ec
alimentación humana, debido a su alto contenido proteico, su

ot
excelente balance de aminoácidos, su adaptabilidad y delicioso sabor.

bli
El sitio web
Bi
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/utilidad.html),
menciona que la harina de amaranto es especialmente utilizada en la
16
elaboración de panes, sin levadura. Asimismo, se puede utilizar en la
elaboración de fideos y galletas. En el Centro Regional de
T
Investigación Agropecuaria La Molina en 1964 estudiaron el grado de
UN
utilización de la harina de achita (Amaranthus caudatus Linneo) en la
elaboración de panes. Luego se realizaron análisis químico-
ica
bromatológicos de la harina en la cual se encontró un contenido
proteico de 12,48 por ciento; grasa 8,82 por ciento; y de sales
ím
minerales del orden 3,25 por ciento. El análisis químico de los panes
Qu
elaborados, señaló que conforme aumenta la proporción de harina de
achita en la mezcla, también aumenta el porcentaje de grasas,

ía
minerales y fibra.
ier
1.2.3.1 Características botánicas del grano de kiwicha

en
El sitio web
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/fitoquímica.html)
g
In
menciona que la kiwicha es una planta anual dicotiledónea. Su
tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 metros de altura en la

de
madurez, a pesar de que algunas variedades son más

a
pequeñas. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en

ec
algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 centímetros

ot
de largo y se asemeja a la cola del gato.

bli
Repo-Carrasco (2004), señala que se han encontrado
numerosas especies en los Andes las que se distinguen

Bi
generalmente por la forma de la panoja, el color del tallo, el
17
fruto y la semilla. En el Perú han sido seleccionadas algunas
variedades, estas incluyen, en particular, las especies “Noel
T
Vietmeyer”, “Alan García”, “Oscar Blanco” y “Canaán NIA”. Los
UN
frutos contienen una sola semilla. Estas semillas raramente
alcanzan el milímetro de diámetro y presentan una diversa
ica
gama de colores que van desde el negro pasando por el rojo
hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la semilla es brillosa y
ím
el embrión es de forma curva envolviendo al endospermo. A
Qu
diferencia de la quinua, la kiwicha no tiene saponinas amargas.
1.2.3.2 Producción e importancia del cultivo de la kiwicha

ía
ier
Repo-Carrasco (2004), menciona que el amaranto era una
planta comúnmente cultivada durante el tiempo de los Incas en

en
Perú (A. caudatus) y de los aztecas en México (A. cruentus). Se

g
consumían sus granos, las hojas tiernas y también las

In
variedades coloradas como colorante en las bebidas.

de
Según la veb
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/toc.html,
a
el coime o amaranto fue uno de los alimentos que formaba

ec
parte principal de la alimentación del incario durante el periodo

ot
prehispánico. En la época colonial se temía una posible

bli
sublevación de los indígenas debido a que el coime o amaranto

Bi
incrementaba la agilidad mental y física de las personas, los
18
españoles hicieron que su cultivo fuera paulatinamente dejado
en el olvido.
T
MINTZER, (citado en
UN
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/utilidad.htm,
señala que al ser cultivado, por unidad de superficie.
ica
Amaranthus caudatus origina un rendimiento mayor al de
cualquier cereal. El único inconveniente en el caso de estos
ím
pseudocereales de grano muy menudo, para cultivarlos en gran
Qu
escala, en que su cosecha es muy laboriosa ya que la única
manera existente es la de cortar las plantas maduras secas y

ía
desgranar las infrutescencias a golpes mecánicos. Quizás con la
ier
fabricación de máquinas cosechadoras y desgranadoras

en
especiales, pueda en el futuro, incrementarse el cultivo de este
valioso grano.
g
In
1.2.3.3 Composición química y valor nutricional del grano de
kiwicha.
de
El sitio web
a
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/fitoquímica,
ec
menciona que el grano de kiwicha contiene de 15 a 18 por

ot
ciento de proteínas, mientras que el maíz, alcanza únicamente

bli
el 10 por ciento. Contiene calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con

Bi
la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es
19
necesario separarla de la harina, es más, juntas constituyen
una gran fuente de energía. (Cuadro 4).
T
La web mencionada anteriormente, refiere también que
UN
el valor nutritivo de la proteína del grano de coime o amaranto
es muy bueno, presenta un valor biológico de 75, acercándose
ica
mucho más ue cualquier otra proteína de o rigen vegetal al
equilibrio perfecto de los aminoácidos esenciales, entre los que
ím
encontramos a la lisina con 5 por ciento, así como aminoácidos
Qu
sulfurados en un 4,4 por ciento, los que son limitantes en otros
granos. (ver cuadro 5).

ía
El sitio web (http://www.portalagrario.gob.pe/cgi-bin/home.cgi), señala
ier
que los granos de almidón varían en diámetro de 1 a 3,5

en
micrones, al igual que los de la quinua, y mucho más pequeños
que los del trigo y el maíz. Su estructura diminuta los hace

g
In
útiles en la industria.
1.2.3.4 Composición química y valor nutricional de la harina

de
de kiwicha.
a
BARRATES (citado en
ec
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/fitoquímica
ot
describió el valor nutritivo de la harina de achita (Amaranthus

bli
caudatus), que dio como resultados 13,8% de proteína; 2,28
por ciento de cenizas y 8,63% de grasas.

Bi
20
El cuadro 11 presenta los valores de carbohidratos, proteína,
grasa, ceniza y fibra reportados en la Tabla de Alimentos
T
Industrializados.
UN
MALAGA (citado en
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/fitoquímica
ica
evaluó la composición química y la calidad de las proteínas de
Amaranthus caudatus previamente tostada-reventada y
ím
posteriormente molida para obtener harina. Los análisis de
Qu
composición química se hicieron por los métodos de la HOAC;
para la evaluación de la calidad proteica se aplicó el método de

ía
Relación de Eficiencia Proteica (PER). Este investigador
ier
encontró que el contenido proteico promedio es de 14,3%;

en
7,0% de grasa; 7,5% de fibra; y 2,8% de cenizas. En los
aminogramas evaluados se estableció que han un adecuado

g
In
balance de aminoácidos; presenta mayores tenores de lisina,
metionina y cistina pero con una ligera deficiencia de leucina.

de
En la evaluación pero con una ligera deficiencia de leucina. En

a
la evaluación de la calidad proteica se encontró que el PER

ec
alcanzó un 1,75 con lo cual se afirma que tiene una excelente

ot
calidad proteica.
bli
Bi
21
Cuadro 4: Composición por 100 gramos de porción comestible (º)

en tres tipos de grano de kiwicha
A. A. A.
T
Determinaciones
caudatus cruentus hypochondriacus
UN
Humedad 10,8 11,2 10,8
Proteína (**) 14,3 13,1 14,7
Grasa cruda 7,0 6,4 6,9
Fibra cruda 7,5 7,2 6,1
ica
Cenizas 2,8 3,4 3,6
Extracto no nitrogenado 0,0 58,7 57,9
ím
Base húmeda y expresada en porcentajes.
(**) N x 6.25
Qu
Fuente:
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcau.001/fitoquimica.htm
Cuadro 5: Contenido de aminoácidos en g por 100 g de proteínas en

ía
tres tipos de grano de kiwicha
ier
A. A. A.
Aminoácidos caudatus cruentus hypochondriacus
(a) (b) (c)
en
Proteína g % 14,3 13,1 10,8

Fenilalanina +
7,20 6,70 7,20
g
Tirosina
Triptófano 1,20 0,0 0,0
In
Metionina +
4,80 4,20 4,50
Cistina
de
Leucina 5,90 5,50 5,60

Isoleucina 3,50 0,0 0,0
Valina 4,60 4,30 4,20
a
Lisina 6,40 5,40 5,60

Treonina 3,60 3,20 3,40
ec
a) Análisis de una muestra de kiwicha (Cusco-Perú), realizado por Degusta,

ot
A.B. Frankfurt, R.F.A.

b) Datos de Sánchez Marroquín
c) Datos de Becker
bli
Fuente:
Bi
http://www.cab.int.co/cab/biocab/bioflora/especie/amarcaud.001/fitoquimica.htm
22
T
Cuadro 6: Composición por 100 gramos de porción comestible de
UN
harina de kiwicha tostada
ica
ím
Componente Harina de kiwicha tostada
Qu
Agua (g) 5,4
Proteína (g) 12,9

ía
Grasa (g) 6,0
ier
Carbohidratos (g) 73,5

en
Fibra (g) 2,7

g
Ceniza (g) 2,2

In
de
Fuente: BEJARANO, E y col. Tabla de alimentos industrializados

a
ec
ot
bli
Bi
23
1.2.4 Aspectos generales de bebida láctea
1.2.4.1 Definición de bebida láctea
T
Se definen a aquellas bebidas elaboradas a base de leche fluida
UN
a las que se les adiciona saborizantes y preservantes dentro de
los límites permitidos por la norma técnica nacional y codex
ica
alimentario. Dentro de ésta concepción encontramos a la leche
saborizada.
ím
1.2.4.2 Definición de leche saborizada
Qu
La Norma Técnica Nacional INDECOPI define a la leche
saborizada como “El producto elaborado a partir de una mezcla

ía
de leche fluida, azúcar, cocoa o frutas y aditivos alimentarios
ier
permitidos por el Codex Alimentarius en su versión vigente”.

en
1.2.4.3 Elaboración de leche saborizada
A. Aspectos Generales
g
In
La Norma Técnica Nacional INDECOPI LECHE SABORIZADA,
referente a los requisitos físicos, químicos y microbiológicos

de
señala lo siguiente:
a
a) Requisitos Generales: Debe tener un aspecto fluido

ec
homogéneo, podrá tener sólidos de los ingredientes en

ot
suspensión o en sedimento. Debe tener olor y sabor

bli
característicos de los ingredientes. No debe presentar sabor

Bi
ni olor extraños u objetable.
24
En su formulación no deberán añadirse grasas de origen
vegetal o animal diferentes a las provenientes de la leche o
T
de los ingredientes utilizados. La leche líquida saborizada
UN
debe tener como ingrediente de elaboración mínimo 85% de
leche fluida y los otros componentes además del azúcar
ica
podrán ser cocoa, frutas, saborizantes, entre otros de uso
alimentario.
ím
b) Requisitos específicos: En el cuadro 7 se especifican los
Qu
requisitos químicos que debe cumplir la leche saborizada.
En los cuadros 8 y 9 se consignan los requisitos

ía
microbiológicos para leche saborizada pasteurizada y UHT
ier
respectivamente, ambas de las clases entera, parcialmente

en
descremada y/o descremada.
Para realizar el análisis respectivo los envases se

g
In
someterán previamente a temperatura de 32ºC por 10 días,
según el método consignado en la Norma Técnica Nacional

de
INDECOPI. Leche saborizada. Requisitos microbiológicos,

a
físicos y químicos. (2000).

ec
El cuadro 10 señala los requisitos microbiológicos de

ot
leche y crema pasteurizada con o sin saborizantes según el

bli
Nuevo Reglamento Sanitario de Alimentos Oficial de la

Bi
República de Chile.
25
Cuadro 7: Requisitos químicos de leches saborizada entera,
T
parcialmente descremada y descremada
UN
Leche
Leche Leche
saborizada
ica
Requisitos saborizada saborizada
parcialmente
entera descremada
descremada
Materia grasa
ím
Menor de 2,5 y
(g/100 g) Mínima 2,5 Máximo 0,5
mayor de 0,5
Sólidos totales
Qu
(g/100 g) 16 15 15
Acidez expresada
ía
en ácido láctico
(g/100 g) 0,18 0,18 0,18
ier
máxima
Proteína mínima
en
2,7 2,8 3,0

Lactosa
monohidratada
g
3,8 3,9 4,0

(g/100 g) mínima
In
de
Fuente: INDECOPI. Leche saborizada. Requisitos microbiológicos, físicos y
químicos. 2000.
a
ec
ot
bli
Bi
26
Cuadro 8. Requisitos microbiológicos para leche saborizada
T
pasteurizada entera, parcialmente descremada y/o descremada
UN
ica
Requisitos n m M c
Recuento de
ím
microorganismos
Qu
Aerobios 5 20000 50000 2
Mesófilos Viables
(ufc/cm3
ía
ier
Coliformes
5 1 10 2
Totales / cm3
g en
In
Fuente: INDECOPI. Requisitos microbiológicos, físicos y químicos. 2000.

de
a
ec
ot
bli
Bi
27
Cuadro 9. Requisitos microbiológicos para leche saborizada UHT
entera, parcialmente descremada y/o descremada
T
UN
Requisitos n m M c
Recuento de
microorganismos
ica
Aerobios 5 20000 50000 2
Mesófilos Viables
ím
(ufc/cm3
Qu
Coliformes
5 1 10 2
3
Totales / cm
ía
ier
en
Fuente: INDECOPI. Leche saborizada. Requisitos microbiológicos, físicos y
químicos. 2000.
g
In
Donde :
de
n= Número de unidades de muestra a ser examinada en un

lote de alimentos.
a
ec
m= Nivel aceptable
M= Valores mayores son inaceptables

ot
c= Número permitido de unidad de muestra defectuosa

bli
Bi
28
Cuadro 10. Requisitos microbiológicos de leche y crema

pasteurizada con o sin saborizantes
T
Requisitos Categoría Clase n m M c
UN
Recuento de
microorganismos
Aerobios Mesófilos 5 3 5 104 5 x 104 2
ica
Viables (ufc/g ó ml)
ím
Coliformes Totales
(ufc/g ó ml) 5 3 5 1 10 2
Qu
Fuente: Nuevo Reglamento Sanitario de Alimentos Oficial de la República de Chile.
Donde:
ía
Categoría 5 = Se usan como parámetros microorganismos
ier
indicadores, tales como coliformes totales y

en
enterobacterias
Clase 3 = Peligro para la salud bajo e indirecto.
g
n= = Número de unidades de muestra a ser examinadas.

In
m = Valor parámetro. Microorganismo para el cual o por

debajo del cual el alimento no representa un riesgo
de
para la salud
M = Valor parámetro. Microorganismo para el cual o por
a
debajo del cual el alimento no representa un riesgo

ec
para la salud.
c = Cantidad máxima de unidades defectuosas que
ot
puede contener la muestra para que pueda

bli
considerarse que cumple con los requisitos

Bi
establecidos.
29
B. Función y características de los ingredientes en la
elaboración de leches saborizadas.
T
En (http://www.geocities.com/Colosseum/Bench/3901/01Helados.htm),
UN
se definen algunas funciones y características de los
ingredientes a utilizar:
ica
a) Azúcares:
Función: Dulzor, cuerpo, control de la temperatura de
ím
fusión y aporte energético es una fuente barata de
Qu
sólidos.
Procedencia: Sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de

ía
glucosa y maltodextrinas.
ier
Dosis de uso: Entre 13% y 23%.

en
b) Aditivos:
b.1 Edulcorantes
g
In
Función: Dietas especiales, no tienen valor nutritivo.
Procedencia: Síntesis.
de
Limitaciones: Excesivo dulzor en bajas dosis,

a
regusto.
ec
b.2 Colorantes
ot
Función: Las principales razones para el uso de los

bli
colorantes en los alimentos son las siguientes:

Bi
1. Dar un color firme
2. Realizar el color natural.
30
3. Compensar las pérdidas de color debido a los
procesos.
T
Procedencia: Plantas animales y minerales.
UN
Limitaciones: Colores demasiado intensos o
artificiales.
ica
b.3 Aromatizantes:
Función: Realzan o dan olor característico de la
ím
fruta empleada como adición.
Qu
c) Estabilizantes y emulsionantes:
Función: El efecto principal de los emulsionantes es

ía
su capacidad para desestabilizar la membrana de los
ier
glóbulos de grasa.
en
Las principales funciones de los emulsionantes. Se
pueden resumir así:

g
In
- Mejora la dispersión de la grasa.
- Controla la aglomeración y coalescencia de la

de
grasa.
a
- Confiere una textura y consistencia más fina y

ec
suave.
ot
C. Etapas para la elaboración de leche saborizada

bli
Solano (1983) señala que “La elaboración de la leche

Bi
saborizada comprende una serie de etapas:
31
a) Mezcla
Solano señala que “Comprende dos etapas, la primera
T
referida a la mezcla de los ingredientes saborizantes y
UN
colorantes con el estabilizador como por ejemplo: cocoa en
polvo + azúcar + estabilizador; y la segunda, la mezcla de
ica
éstos con la leche. Las cantidades correctas de todos los
ingredientes se deben añadir a la leche en el depósito de
ím
mezcla, al punto de mayor agitación. Si se emplea alginato de
Qu
sodio en polvo, éste se debe añadir a la leche tibia”.
Harper, citado por Solano (1983) refiere que “La

ía
agitación en el tanque de mezcla debe ser constante, para
ier
asegurar una buena solubilización de la mezcla de los

en
ingredientes, al final del proceso”.
Larrause, citado por Solano (1983), señala que “Para

g
In
facilitar la disolución o la suspensión de los elementos de la
mezcla se recomienda preparar primero, una mezcla

de
concentrada en caliente, así por ejemplo, se añaden a 100 litros

a
de leche la totalidad del azúcar, del cacao, del estabilizador,

ec
etc., previstos para 1000 litros de producto final, luego agitando

ot
se calienta por 20 minutos, finalmente se diluye esta mezcla

bli
con el resto de la leche”.

Bi
Food Product Developmen, señala el ingreso al mercado
de una leche saborizada con algarrobo la que involucra como
32
única mezcla, al total de ingredientes, que incluye, algarrobo en
polvo, estabilizador, azúcar y leche fluida a temperatura de
T
pasteurizador de 93.3ºC y homogenización a 1000 lb/pulg2.
UN
Industria alimenticia, indica que “Para realizarse el
mezclado de los ingredientes secos directamente a la leche
ica
fluida, debe de considerarse la temperatura de solubilización del
estabilizante a añadir, las que pueden llegar hasta 70ºC
ím
dependiendo de la clase de goma a utilizar”.
Qu
Henderson, 1971, citado por Solano (1983), recomienda
“Preparar un polvo para lechería, para la elaboración de leche

ía
chocolatada, con los siguientes ingredientes: cocoa,
ier
estabilizador y azúcar”.
en
b) Calentamiento
Larrause, citado por Solano (1983) indica “Un calentamiento

g
In
a 85ºC durante 30 ó 45 minutos, homogenización,
embotellamiento y esterilización a 115ºC durante 20 minutos.

de
Se pueden preparar con una técnica semejante leches que

a
contengan extractos de café, frutas, caramelo, etc. en estos

ec
casos no es necesario añadir ningún estabilizador”.

ot
Solano (1983), determinó una temperatura de pasterización,

bli
para leche chocolatada, de 71ºC por 30 minutos.

Bi
Spreer, 1975, citado por Solano (1983) indica que “Una vez
realizada bien la mezcla de la leche con los ingredientes,
33
saborizantes y colorante se calienta el producto a 85ºC por lo
menos, sin dejar de agitar y después se enfría. Ambas
T
operaciones se pueden efectuar también en un pasteurizador
UN
de placas cuando se trabaja en grandes cantidades”.
c) Homogenización
ica
Desrosier, N. señala que “la Homogenización se realiza a
ím
una temperatura que varía entre 49ºC y 74ºC a una presión
entre 1500 y 3000 lb/pulg2 siendo su ventaja más importante,
Qu
la suspensión uniforme y permanente de los glóbulos de
grasa”.
ía
ier
Henderson, 1971 citado por Solano (1983), hace referencia
de que “En los Estados Unidos, algunas plantas lecheras

en
homogenizan la leche con sabor a chocolate (producto

g
terminado), presentándose el problema de que dicho proceso

In
puede afectar a las válvulas del homogenizador. Otro

de
inconveniente de homogenizar el producto terminado es que en
caso de emplear carragenina éste proceso puede destruir la

a
ec
estructura gel y es probable que ocurra sedimentación de la
cocoa. Para evitar las posibilidades de efectos adversos al

ot
homogenizar el producto terminado, se aconseja homogenizar

bli
la leche antes de añadirle los ingredientes saborizantes,

Bi
colorantes y el estabilizador”.
34
De igual forma, el autor recomienda que "En caso de
trabajar con un sistema batch ó HTST, los procedimientos a
T
seguir serian: Pre-calentamiento de la leche entera a 150'F
UN
(65,56ºC), homogenización a 1500 lb/pulg2 e inicio del llenado
del tanque de mezcla. Cuando el tanque esté un tercio lleno,
ica
agregar la cocoa preparada (cocoa + azúcar + estabilizador) al
punto máximo de agitación, una vez completada la cantidad de
ím
leche en el tanque, continuar la agitación por unos cuantos
Qu
minutos, subir la temperatura a 160ºF (1"C) y mantenerla por
30 minutos consecutivos pasando luego el producto por una

ía
placa de enfriamiento. Si se emplea leche con 1 ó 2% de grasa
ier
para preparar leche saborizada con cocoa, la homogenización

en
es raramente necesaria si son usadas temperaturas elevadas".
d) Enfriamiento y llenado
g
In
Henderson, citado por Solano (1983), indica que "A
cualquier tratamiento de calor (HTST ó batch) debe seguir

de
inmediatamente un enfriamiento en placas o superficial”.

a
Desrosier (2004), señala que "El flujo continuo de agua, en

ec
éste tipo de diseño alcanza una temperatura de 1 a 2ºC., la que

ot
reduce rápidamente la temperatura de la leche hasta 4ºC o

bli
menos, para así fluir hacia las máquinas llenadotas”.

Bi
Spreer, 1975, citado por Solano (1983), refiere que “La
bebida preparada (leche saborizada) debe distribuirse
35
inmediatamente después de la refrigeración, agitándola sin
cesar, en botellas o envases no recuperables de 0,25 a 0,50
T
litros de capacidad. Los envases más empleados en las leches
UN
saborizadas con cocoa son: tetrapack, bolsas de polietileno y
botellas de vidrio”.
ica
Solano (1983) menciona que “Se debe evitar el aire al
dosificar la leche en caso de emplear botellas, ya que éste
ím
ocasionará sedimentación y una apariencia espumosa en la
Qu
bebida. Debido a que la bebida de chocolate tiene una mayor
viscosidad que la leche fluida debe reducirse la cantidad de

ía
llenado ordinaria para evitar derrames”.
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
36
CAPÍTULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
T
A. LUGAR DE EJECUCIÓN.
UN
El presente trabajo de investigación se realizó en los siguientes
ambientes:
ica
- Laboratorios de Microbiología, Fisicoquímica y Panificación
ím
pertenecientes a la Facultad de Microbiología de la Universidad
Nacional de Trujillo.
Qu
- Laboratorio de Control de Calidad de la Granja VENTUROSA, ubicada
en la Av. Néstor Gambeta km 14 distrito de Ventanilla, Provincia

ía
ier
Constitucional del Callao.
en
B. MATERIA PRIMA E INSUMOS
La materia prima principal fue leche fresca cruda obtenida de la Granja

g
In
VENTUROSA – Ventanilla, y los insumos objetos de estudio, las harinas
tostadas de cañihua, variedad saigua ccoito recolectada del altiplano

de
peruano–boliviano y kiwicha, variedad del amaranto AC-064, recolectada

a
del Cuzco.
ec
Como integrantes menores en la elaboración de la bebida láctea, se

ot
emplearon azúcar blanca granulada, carragenina y saborizante de vainilla.

bli
C. EQUIPOS Y MATERIALES.
Bi
- Autoclave del constructor Víctor Miraval R.
- Balanza analítica Denver Instrument M 220, exactitud 0.0001 g.
37
- Balanza de humedad Denver Instrument IR-200, sensibilidad 1 mg.
- Balanza digital Denver Instrument XP-300, exactitud 0.01 g.
T
- Balanza electrónica P115 Gebr Bosch D-7455.
UN
- Bomba de vacío Gast MFG Corp.
- Centrífuga Gerber R. r.p.m 1500.
ica
- Contador mecánico de células Kart Kolb.
- Estufa eléctrica marca Memmert, con termostado regulable hasta
ím
220ºC.
Qu
- Equipo Kjehndal BUCCHI para determinar proteínas.
- Equipo Soxhlet HPM 6 Basic JIKA Laborthecnik, para determinar grasa

ía
total.
ier
- Incubadora marca Memmert, con termostato regulable hasta 70ºC
- Mufla 1400 Furnace Thermolyne.

en
- Potenciómetro HANNA Iinstruments phmeter.

g
- Tamices con número de apertura: 3.2 mm, 2 mm, 1 mm, 630 um, 500
In
um, 315 um y 160 um perteneciente al tamizador automático Karl

de
Kolb.
- Termómetro de 110ºC.
a
- Material necesario para las pruebas de análisis sensorial, como

ec
formatos de encuestas, vasos descartables, lápices borradores.

ot
- Otros, según lo indicado en los análisis fisicoquímicos realizados.

bli
Bi
38
2.1 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En la figura 2 se esquematiza la secuencia del trabajo experimental:
T
Figura 2: Diseño experimental del estudio a realizar
UN
Análisis físicos
LECHE FRESCA Análisis químicos
CRUDA
ica
Análisis microbiológicos
ím
Análisis físicos Harina Harina Análisis físicos
Análisis químicos Análisis químicos
Análisis microbiológicos tostada de tostada de Análisis microbiológicos
cañihua kiwicha
MEZCLA
Qu
ía
ier
C. Químico C. Químico C. Químico

M1 M2 M2
A. proximal A. proximal A. proximal
g en
MEZCLA ÓPTIMA
In
Estudio de la
PASTEURIZACIÓN
de
calidad
sanitaria
T1 T2 T3
a
ec
Análisis microbiológico
ENVASADO
ot
Acidez
Análisis físicos
bli
Análisis químicos
PRODUCTO FINAL Análisis microbiológicos
Bi
Análisis sensorial
39
2.1.1 Análisis fisicoquímicos de la materia prima.
La leche fresca cruda fue sometida a los siguientes análisis:
T
a) Prueba de densidad
UN
Se determinó usando lactodensímetro, teniendo como método de
referencia al método del picnómetro de 100 mililitros de capacidad
ica
y corrigiendo la densidad en base a la temperatura.
b) Determinación del pH y acidez titulable
ím
El pH se determinó por lectura directa en el potenciómetro, y a la
Qu
acidez según el método indicado por la HOAC (2000), mediante
titulación de la muestra con soda Domic al 1/9 N en presencia de

ía
fenolftaleína como indicador.
ier
c) Prueba del alcohol

en
Método de análisis rápido que consiste en mezclar partes iguales
de leche y alcohol de 68º G.L, para observar si se produce

g
In
precipitación a causa del alto grado de acidez, según lo indicado
por la HOAC (2000).

de
d) Análisis químico de la materia prima

a
Incluyó la determinación de grasa total, la que se determinó por el

ec
método Gerber centrifugando a 1200 r.p.m por un lapso de cinco

ot
minutos, según el método indicado por la HOAC (2000).

bli
Los datos de humedad, proteína total y carbohidratos totales,

Bi
corresponden a datos teóricos tomados como referencia de la
Tabla de Composición Química de los Alimentos.
40
2.1.2 Análisis microbiológicos de la materia prima.
a) Numeración de microorganismos Aerobios
T
Mesófilos Viables.
UN
Realizado mediante el método de recuento en placa según
INDECOPI correspondiente a Leche y productos lácteos.
ica
Ensayos microbiológicos. El medio de cultivo utilizado fue
el agar Plate Count. La temperatura y tiempo de
ím
incubación fue de 37ºC por 24 horas, respectivamente.
Qu
b) Numeración de Coliformes Totales.
Realizado mediante el método del Número más probable

ía
(NMP) según lo que refiere INDECOPI. Leche y productos
ier
lácteos. Ensayos microbiológicos. Para el ensayo

en
presuntivo se utilizó Caldo Lactosado Verde Brillante Bilis al
2%, siendo la temperatura de incubación de 35ºC por un

g
In
tiempo de 24 horas. Para el ensayo confirmativo se utilizó
agar EMB, utilizando una temperatura de incubación de

de
35ºC por 24 horas.

a
2.1.3 Análisis fisicoquímicos de las harinas.

ec
Las harinas tostadas de cañihua y kiwicha fueron sometidas a

ot
los siguientes análisis:

bli
a) Determinación del pH y acidez titulable.

Bi
El pH se determinó por lectura directa en el potenciómetro.
La acidez fue determinada según el método consignado en
41
las Normas de INDECOPI para que consiste en la titulación
de la muestra con álcali (NaOH 0.1 N) en presencia de
T
fenolftaleína como indicador.
UN
b) Análisis de granulometría de las harinas.
Se realizó el análisis granulométrico a las harinas de
ica
cañihua y kiwicha, según el método indicado por Barbosa.
Se utilizó un juego de tamices con mallas: 3.2 mm,
ím
2mm, 1mm, 630um, 500 um, 315 um y 160 um, además de
Qu
un plato o bandeja final. Para ésta evaluación la serie de
tamices se colocó en forma superpuesta, depositándose en

ía
el tamiz superior 200 gramos de harina y zarandeando el
ier
sistema durante un tiempo de 15 minutos para que cada

en
tamiz deje pasar todas las partículas de harina, según su
abertura.
g
In
c) Determinación del índice de gelatinización.

de
Según el método enzimático espectrofotométrico
indicado por los laboratorios La Molina Calidad Total LMCTL-

a
ec
006 A – 2001.
El método consiste en someter a la muestra a un

ot
tratamiento térmico exhaustivo para obtener el almidón

bli
totalmente gelatinizado. Por tratamiento enzimático se

Bi
hidroliza el almidón a glucosa. La cuantificación de la
glucosa obtenida corresponde a un producto totalmente
42
gelatinizado. Otra parte de la muestra original se somete a
tratamiento enzimático, pero sin tratamiento térmico. La
T
comparación entre las dos concentraciones de glucosa
UN
obtenidas permite conocer el grado de gelatinización
original de la muestra.
ica
d) Análisis Proximal
ím
Determinación de proteína total
Realizado con la balanza de humedad de luz infrarroja,
Qu
basado en la pérdida de peso por calentamiento de la
ía
muestra hasta peso constante, según el método indicado
ier
por INDECOPI. Harinas. Determinación de humedad.
Determinación de grasa total

en
Por cuantificación del nitrógeno por el método semi-

g
micro Kjeldhal de la HOAC (2000). El porcentaje de

In
nitrógeno se multiplica por el factor 6,25 para determinar

de
el contenido de proteína total.
Determinación de fibra neta

a
ec
Según el método de extracción por Soxhlet con hexano.
HOAC (2000).
ot

bli
Según el método de la HOAC (2000) realizando hidrólisis

Bi
ácida y alcalina.
43
Determinación de cenizas
Según el método de la HOAC (2000) por calcinación de
T
la muestra a 600ºC por 6 horas.
UN
Determinación de carbohidratos totales
Se determinó por diferencia, restando de 100 los
ica
porcentajes de humedad, proteína, grasa, fibra y cenizas
ím
2.1.4 Análisis microbiológicos de las harinas
a) Numeración de microorganismos Aerobios
Qu
Mesófilos Viables
ía
Según el método de recuento en placa referido por el
ier
ICSMF (1983). El medio de cultivo utilizado fue el agar
Plate Count. La temperatura y tiempo de incubación fue de

en
35 a 37ºC por 24 horas, respectivamente.

g
b) Numeración de Escherichia Coli

In
Según el método del Número más probable reerido por el

de
ICSMF. Para el ensayo presuntivo se utilizó Caldo Laurel
Sulfato, siendo la temperatura de incubación de 35ºC por

a
ec
un tiempo de 24 horas. Para el ensayo confirmativo se
utilizó el caldo E.C. aplicando una temperatura de

ot
incubación de 44.5ºC por un tiempo de 24 horas.

bli
c) Numeración de Hongos y Levaduras.

Bi
Según el método de recuento en placa referido por el
ICSMF. El medio de cultivo utilizado fue al agar OGYE. La
44
temperatura de incubación utilizada fue de 25ºC por un
periodo de 5 días.
T
2.1.5 Producción de las mezclas M1, M2 y M3
UN
Se realizaron tres mezclas con las siguientes proporciones, las
cuales se señalan en el siguiente cuadro:
ica
Cuadro 11: Proporciones de los ingredientes de las tres mezclas en
ím
estudio
Qu
Ingredientes M1 M2 M3
LECHE 100 100 100
HARINA DE CAÑIHUA 5 6 4
ía
HARINA DE KIWICHA 5 4 6
ier
Fuente: Elaboración propia

en
Dichas proporciones fueron tomadas usando como

g
referencia la norma técnica chilena del Programa de

In
Alimentación INTEGRA que indica la adición de cereales

de
entre 3 a 5 por ciento por una ración de 220 c.c. como
mínimo y 250 c.c. como máximo, en horas de desayuno y al

a
mediodía.
ec
La elección de la mezcla óptima se realizó en base a aquella

ot
que tuvo la mejor composición proximal y cómputo químico.

bli
En la figura 3 se presenta el flujo de operaciones para la

Bi
elaboración de las mezclas preliminares.
45
Figura 3: Flujo de operaciones para la elaboración de las mezclas

preliminares
T
UN
LECHE FRESCA
Adición de azúcar y M1
ica
harinas de cañihua y MEZCLA M2
kiwicha tostadas M3
ím
HOMOGENIZACIÓN
Qu
MEZCLAS
ía PRELIMINARES
a) Análisis proximal de las mezclas

ier
Determinación de humedad
en
Basado en la pérdida de peso por calentamiento de la
muestra hasta peso constante según método indicado

g
In
por la HOAC (2000).

de

a

ec
nitrógeno se multiplica por el factor 6.25 para determinar

ot

bli

Bi
Según el método de extracción por Soxhlet con hexano.
HOAC (2000).
46
Según el método de la HOAC (2000) realizando una
T
hidrólisis ácida y alcalina.
UN
Según el método de la HOAC (2000) se entiende por
ica
contenido de cenizas al producto resultado de la
incineración del extracto seco.
ím
Qu
Se determinó por diferencia, restando de 100 los
porcentajes de humedad, proteína, grasa, fibra y

ía
cenizas.
ier
b) Cómputo químico de las mezclas

en
El cómputo químico se realizó por cálculo tomando como
referencia el método de Sonia Olivares.

g
In
El método consta de los siguientes pasos:
1. Determinar el contenido porcentual de cada uno de los

de
ingredientes que formaran parte de la mezcla.

a
2. Hallar el contenido de proteína aportado por cada uno

ec
de los ingredientes de la mezcla en base al porcentaje

ot
de inclusión de los mismos.

bli
3. Calcular la cantidad de aminoácido aportado de acuerdo

Bi
al contenido de proteína hallado en el segundo ítem.
47
4. Dividir la cantidad del aminoácido aportado por las
proteínas de las mezclas en estudio, entre la cantidad
T
del aminoácido aportado por la proteína patrón.
UN
2.1.6 Determinación del tiempo y temperatura de
pasteurización.
ica
Se evaluaron tres tratamientos de pasteurización sobre la
ím
mezcla elegida en la etapa anterior (ver cuadro 17), los que
fueron seleccionados en base a investigaciones realizadas
Qu
en leche saborizada y chocolatada. (Solano, 1992).
ía
Cuadro 17: Tratamientos de pasteurización en estudio
ier
TRATAMIENTOS T (ºC) t (min)

en
T1 72 10
g
T2 80 5
In
T3 85 1
de

a
El mejor tratamiento de pasteurización se seleccionó en

ec
base a los resultados obtenidos de las evaluaciones interdiarias

ot
de acidez y microbiológicas realizadas a las muestras por cada

bli
tratamiento, en condiciones de un sistema de refrigeración

Bi
convencional a 9ºC, desde un tiempo cero, el que fue definido
como el día en que se terminó de elaborar la bebida láctea,
48
hasta el día “n”, en que uno de los recuentos microbiológicos
sobrepase los límites permitidos según las normas referidas a
T
continuación.
UN
Los resultados de acidez se expresaron en grados Domic
según requisito de la Norma Técnica Nacional INDECOPI. Leche
ica
saborizada. Las evaluaciones se realizaron tomando como
referencia el método para acidez indicado por la HOAC (2000).
ím
Con respecto a las evaluaciones microbiológicas, se
Qu
realizaron las numeraciones de microorganismos: Aerobios
Mesófilos Viables (AMV), Coliformes totales y Hongos y

ía
Levaduras. Las numeraciones se realizaron utilizando el método
ier
de recuento en placa para AMV y Hongos y Levaduras; y NMP

en
para Coliformes Totales, según la Norma Técnica Nacional
INDECOPI referente a ensayos microbiológicos en leche y

g
In
productos lácteos. El seguimiento de los resultados se hizo en
forma interdiaria en un tiempo “n”, de modo que los recuentos

de
no excedan los límites permitidos por la Norma Sanitaria sobre

a
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para

ec
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano DIGESA - Perú,

ot
para AMV y Coliformes Totales. Para Hongos y Levaduras se

bli
tomó como referencia el límite permitido por INDECOPI

Bi
correspondiente a Harina y Sémola de maíz sin germen.
49
Es importante señalar que no existen límites microbiológicos
para una bebida adicionada con harinas no extruidas, así como,
T
la norma en referencia, corresponde a otro tipo de harina que
UN
no fue utilizada en la presente investigación, por lo tanto, los
resultados no necesariamente serán iguales a los indicados por
ica
INDECOPI. Harina y Sémola de maíz sin germen, sin embargo,
fueron tomados como referencia para el presente estudio.
ím
2.1.7 Elaboración del producto final.
Qu
Se elaboró el producto final considerando los resultados
obtenidos en los acápites anteriores. En la figura 4 se presenta

ía
el flujo de operaciones para la elaboración de la bebida láctea
ier
con adición de harinas de cañihua y kiwicha. Las principales

en
operaciones fueron:
a) RECEPCIÓN
g
In
La recepción es realizada de forma mecánica utilizando un
sistema de succión conectado directo a las ubres de la vaca.

de
Previo a la extracción, el equipo debe de limpiarse y

a
desinfectarse con soluciones alcalinizantes, para asegurar la

ec
inocuidad del producto al momento de la operación. Este

ot
sistema también comprende el transporte directo de la leche

bli
al tanque de enfriamiento, de donde se extrae muestra para

Bi
hacer los análisis respectivos de calidad.
50
- Mediciones de calidad
Los análisis fisicoquímicos usados en la evaluación de
T
la leche fresca cruda al momento de la recepción, se
UN
caracterizan por ser rápidos de realizar e interpretar ya que
de ellos depende la aceptación o rechazo de la materia
ica
prima a utilizar.
Los resultados de las pruebas realizadas deben de
ím
cumplir los requisitos mínimos y máximos especificados por
Qu
INDECOPI referente a Leche Cruda. Las pruebas realizadas
fueron: Prueba de densidad a 15ºC, la que debe encontrarse

ía
entre 1.0296 a 1.034; determinación de la Acidez Titulable
ier
expresada en gramos de ácido láctico por 100 gramos de

en
leche (entre 0.14 a 0.18); determinación del contenido de
materia grasa que debe contener como mínimo 3.0%;

g
In
prueba del alcohol la que no debe arrojar precipitación y
análisis organoléptico, el que comprende aspecto en

de
general:
a
- Sabor: característico
ec
- Olor: característico
ot
- Color: blanco opaco

bli
Asimismo es importante la determinación del análisis

Bi
microbiológico: Recuento de Aerobios Mesófilos Viables (15 x
105 ufc/ml) y Numeración de Coliformes Totales (103 ufc/ml).
51
De igual forma los insumos a utilizar deben de pasar por un
estricto control de calidad antes del ingreso a planta; para el
T
caso de las harinas, deben de cumplir con los requisitos de
UN
humedad (hasta 15%), acidez (hasta 0.22%) y pH (5.5 a 6.5),
de acuerdo a lo especificado en la norma técnica INDECOPI.
ica
Harina de trigo para consumo doméstico y uso industrial,
además de cumplir con los requisitos microbiológicos exigidos
ím
en la norma tomada como referencia INDECOPI. Harina y
Qu
sémola de maíz sin germen: Recuento de Aerobios Mesófilos
Viables, numeración de Escherichia coli y numeración de

ía
Echerichia coli y numeración de Hongos y Levaduras.
ier
Organolépticamente, ambas harinas son polvos finos de

en
olor característico. La harina de kiwicha es de color crema y
su sabor es ligeramente dulce, mientras que la harina de

g
In
cañihua se caracteriza por ser de color marrón y presente
sabor dulce. Asimismo, es importante verificar el tipo de

de
empaque utilizado, así como el buen sellado del mismo,

a
además del registro sanitario, fecha de producción y de

ec
vencimiento.
ot
b) PESADO
bli
Se realizó en una balanza digital. Operación que consiste en

Bi
determinar la cantidad de insumos a añadir en las mezclas.
52
c) MEZCLA I
Consistió en agregar las harinas tostadas de cañihua y
T
kiwicha directamente a la leche fresca.
UN
d) HOMOGENIZACIÓN
Se procedió al licuado por espacio de 30 segundos para
ica
uniformizar la mezcla.
e) MECLA II
ím
Fue agregado el azúcar, previamente mezclado con la
Qu
carragenina (0.0025%), a temperatura de 50ºC y moviendo
constantemente para evitar la formación de grumos

ía
producto de la acción del estabilizante.
ier
f) PASTEURIZACIÓN
en
Se sometió a la mezcla al tratamiento tiempo – temperatura
que prolongó el periodo de conservación, en refrigeración,

g
In
del producto final.
g) ENVASADO
de
Se realizó el envasado manualmente en botellas de vidrio

a
estériles, a temperatura no menor a 70ºC. para la

ec
dosificación se utilizó una jarra medidora de plástico

ot
previamente esterilizada.
bli
h) CERRADO
Bi
Las botellas fueron cerradas de forma manual con tapa de
plástico a rosca.
53
i) ENFRIAMIENTO
Las botellas se traspasaron a tinas con hielo con el fin de
T
originar el intercambio brusco de temperatura, también
UN
denominado shock térmico.
j) REFRIGERACIÓN
ica
Las botellas se conservaron en refrigeración a temperatura
igual a 9ºC la que corresponde a un sistema de
ím
refrigeración convencional. El tiempo de refrigeración se
Qu
determinó en base al tratamiento de pasteurización
utilizado.
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
54
Figura 4: Flujo experimental de elaboración de la leche adicionada

con harinas de cañihua y kiwicha
T
HARINAS
TOSTADAS DE LECHE FRESCA
UN
CAÑIHUA Y
KIWICHA
 Fisicoquímico:
Densidad, Tº,
ica
Mediciones acidez y pH.
PESADO RECEPCIÓN  Microbiológico:
de calidad
RAMV y
Coliformes
ím
totales
MEZCLA I
Qu
ía
HOMOGENIZACIÓN
ier
Adición de azúcar
y carragenina al MEZCLA II (50ºC)
en
0.0025%
g
PASTEURIZACIÓN
In
de
ENVASADO
a
ec
CERRADO
ot
bli
ENFRIAMIENTO (9ºC)
Bi
REFRIGERACIÓN (9ºC)
55
2.1.8 Análisis fisicoquímicos del producto final.
Se realizaron análisis físicos, químicos y microbiológicos al
T
producto final. Los métodos a emplear fueron los siguientes:
UN
a) Determinación del pH y acidez Domic
El pH se determinó por lectura directa en el potenciómetro,
ica
y la acidez según el método indicado por la HOAC (2000),
mediante titulación de la muestra con soda Domic al 1/9 N
ím
en presencia de fenolftaleína como indicador.
Qu
b) Análisis proximal
Determinación de humedad
ía
ier
Basado en la pérdida de peso por calentamiento de la
muestra hasta peso constante según método indicado

en
por la HOAC (2000).

g

In

de
nitrógeno se multiplicó por el factor 6.25 para determinar

a
ec

ot
Según el método de extracción por Soxhlet con hexano,

bli
HOAC (2000).
Bi
56
Según el método de la HOAC (2000) realizando hidrólisis
T
ácida y alcalina.
UN
Según el método de la HOAC (2000) se entiende por
ica
contenido de cenizas al producto de la incineración del
extracto seco.
ím
Qu
Se determinó por diferencia, restando de 100 por ciento,
los porcentajes de humedad, proteína, grasa, fibra y

ía
cenizas.
ier
c) Determinación del índice de peróxido

en
Según el método de la HOAC (2000), basado en la
valoración de la muestra previamente acondicionada, con

g
In
tiosulfato de sodio al 0,002 N recién preparada hasta
decoloración.
de
d) Proteína animal
a
Se determinó por cálculo. El resultado se obtiene con

ec
respecto al porcentaje de proteína aportada sólo por los

ot
alimentos de origen animal. El cálculo se realiza dividiendo

bli
la cantidad aportada por la proteína animal, entre la

Bi
cantidad total de proteína aportada multiplicado por 100.
57
e) Densidad energética
Se determinó por cálculo. El resultado es obtenido de la
T
relación entre el total de la energía aportada por una ración,
UN
expresada en kilocalorías, y la cantidad de la ración
evaluada.
ica
2.1.9 Análisis microbi0ológicos del producto final
a) Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos
ím
Viables
Qu
Según el método de recuento en placa referido por INDECOPI
correspondiente a Leche y productos lácteos. Ensayos

ía
microbiológicos. El medio de cultivo utilizado fue el agar Plate
ier
Count. La temperatura y tiempo de incubación fue de 35 a 37ºC

en
por 24 horas, respectivamente.
b) Numeración de Coliformes Totales

g
In
Según el método del Número Más Probable (NMP) indicado por
INDECOPI correspondiente a Leche y productos lácteos. Ensayos

de
microbiológicos. Para el ensayo presuntivo se utilizó Caldo

a
Lactosado Verde Brillante Bilis al 2%, siendo la temperatura de

ec
incubación de 35ºC por un tiempo de 24 horas. Para el ensayo

ot
confirmativo se utilizó agar EMB, utilizando una temperatura de

bli
incubación de 35ºC por 24 horas.

Bi
58
2.1.10 Determinación del grado de aceptación del producto
por el consumidor.
T
La bebida láctea fue evaluada sensorialmente para determinar
UN
su grado de aceptabilidad en comparación con dos productos
similares existentes en el mercado: leche con tres cereales
ica
(arroz, avena y soya) La Preferida: y leche evaporada con
cereal (trigo) Pura Vida, las que fueron rotuladas para su
ím
presentación a los panelistas (ver cuadro 12).
Qu
La evaluación sensorial se realizó utilizando 30 panelistas no
entrenados, de ambos sexos, con edades fluctuantes entre 7 y

ía
12 años, utilizándose la prueba hedónica.
ier
Cuadro 12: Rótulos utilizados para la presentación de las bebidas

en
lácteas a los panelistas

g
TIPO DE BEBIDA LÁCTEA MARCA RÓTULO1

In
Leche con tres cereales La Preferida – Laive 

de
Leche evaporada con cereal Pura Vida – Gloria 
Leche con harinas de cañihua

Bebida en estudio
a
y kiwicha
ec
Cada panelista recibió tres muestras de 20 ml cada una y un

ot
vaso de agua. En la figura 5 se muestra la ficha utilizada para la

bli
evaluación.
Bi
Para el análisis de los datos se procedió a realizar el análisis

estadístico de varianza y la prueba de Duncan por haber
diferencia significativa.
59
Figura 5: Ficha para la evaluación sensorial del producto final
T
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
UN
ica
FECHA : _________________
HORA : _________________
ím
INSTRUCCIONES:
Qu
Observe y pruebe cada muestra de leche, yendo de izquierda a derecha
como aparece en la ficha. Indique el grado en que le gusta o le desagrada
cada muestra, haciendo un aspa en el recuadro correspondiente a las
palabras apropiadas en cada columna de la figura.
ía
 
ier
ME GUSTA MUCHÍSIMO   
en
ME GUSTA MUCHO   
g
ME GUSTA MODERADAMENTE   
In
ME GUSTA POCO   
de
NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA   
ME DISGUSTA POCO   
a
ec
ME DISGUSTA MODERADAMENTE   
ot
ME DISGUSTA MUCHO   
bli
ME DISGUSTA MUCHÍSIMO   
Bi
60
CAPÍTULO III
T
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
UN
3.1 RESULTADOS EXPERIMENTALES
ica
A continuación se presentan los resultados obtenidos de los análisis
realizados por etapas:
ím
3.1.1 Análisis fisicoquímicos de la materia prima
Qu
En el cuadro 13 se presentan los resultados fisicoquímicos
realizados a la leche fresca cruda.

ía
ier
Cuadro 13: Resultados de los análisis fisicoquímicos realizados a la

en
leche fresca cruda

g
In
Densidad ACIDEZ
g/cm3 TITULABLE Grasa PRUEBA
de
Muestra (A (grados pH (g/100 DEL

temperatura Domic/100 g) ALCOHOL
de 15ºC) g de leche)
a
Leche
ec
Precipitación
fresca 1,0314 14,2 7,03 3.6
leve
ot
cruda
bli
Fuente: Elaboración propia.

Bi
61
Se observa que la densidad a 15ºC se encuentra en 1,0314 g/cm 3 y la
acidez titulable en 14,2 grados Domic en 100 gramos de leche, valores
T
que se encuentran dentro del rango señalando por INDECOPI. Leche
UN
cruda. Requisitos (1991); por lo tanto, fisicoquímicamente puede ser
considerada como una leche apta para el procesamiento.
ica
Según Veysseyre el pH de la leche debe encontrarse dentro del rango
ím
6,5 a 6,6, sin embargo la leche en estudio se encuentra en 7,03 lo
cual puede deberse a la adición de sales alcalinizantes con el objeto
Qu
de evitar el proceso de acidificación propio de las bacterias
acidolácticas, las cuales se evidencian al realizar la prueba de alcohol

ía
ier
donde se observó leve precipitación.
en
El resultado de la determinación de grasa total, igual a 3.6%, no
difiere en gran porcentaje del consignado en la tabla de Composición

g
In
Química de los Alimentos (3.5%), además de cumplir con el requisito
exigido por INDECOPI LECHE CRUDA que refiere como mínimo de

de
grasa igual al 3%.

a
En el cuadro 20, se describe la composición química de la leche fresca

ec
cruda, según la tabla de Composición Química de los Alimentos.

ot
bli
Bi
62
Cuadro 14. Composición química de la leche fresca cruda expresado
en gramos por 100 gramos de muestra
T
COMPONENTE CANTIDADES
UN
Humedad (g) 87.8
Proteína total (g) 3.1
ica
Grasa total (g) 3.5
Carbohidratos totales (g) 4.8
ím
Fuente: ALVISTUR, COLLAZOS y col. Tabla de Composición Química de los
Alimentos
Qu
3.1.2 Análisis microbiológicos de la materia prima
ía
En el cuadro 15 se consignan los resultados del análisis microbiológico
ier
realizado a la leche cruda con la finalidad de cuantificar y determinar
el tipo de microorganismos presentes.

en
Según la Norma Técnica Nacional de INDECOPI referente a los

g
In
requisitos de leche cruda, la numeración de microorganismos Aerobios
Mesófilos Viables y Coliformes Totales por mililitro tienen un límite

de
máximo permitido de 15 x 105 y 103 unidades formadoras de colonias

a
(ufc) por mililitro, respectivamente. De la experimentación se obtuvo 3

ec
x 105 ufc/ml en la numeración de Aerobios Mesófilos Viables (AMV) y

ot
104 ufc/ml en la de Coliformes Totales, determinándose que la

bli
contaminación se origina por la presencia de coliformes, dado el alto

Bi
recuento observado que sobrepasa los límites exigidos, confirmándose
la observación realizada en la prueba de alcohol. Este tipo de
63
microorganismos son indicadores higiénico-sanitarios, por lo tanto la
contaminación podría originarse por la falta de higiene de los
T
operarios al manipular los aparatos utilizados para la succión de la
UN
leche al momento de la extracción, y especialmente por el equipo de
ordeño mecánico, el cual no se esteriliza antes y después del mismo,
ica
sino que se guarda sucio para su utilización al día siguiente y así
sucesivamente. Es importante señalar que el sistema es continuo por
ím
lo que el traspaso de la leche es inmediato al tanque de enfriamiento,
Qu
de donde se extrae muestra p ara las respectivas evaluaciones de
calidad.
ía
ier
El tiempo transcurrido desde el lugar de colección (granja Ventrosa)
hasta el lugar de procesamiento (Laboratorios de Chuchito) cubre el

en
tiempo de esterilidad natural de la leche, el que comprende de 30 a

g
45 minutos, el mismo que es utilizado para el traslado de la leche a

In
proceso, por lo que no puede considerarse al transporte como un

de
factor que contribuya a la proliferación de microorganismos sino, la
misma temperatura de salida de la leche (35ºC) permite el

a
ec
crecimiento de los mismos mientras los equipos utilizados para el
ordeño no se encuentren bien limpios y esterilizados.

ot
bli
Bi
64
Cuadro 15: Resultados de los análisis microbiológicos realizados a
T
la leche cruda y límites permitidos
UN
ica
NUMERACIÓN DE
NUMERACIÓN DE
MICROORGANISMOS
MUESTRA COLIFORMES
AEROBIOS
TOTALES
ím
MESÓFILOS VIABLES
Qu
Leche fresca cruda 3 x 105 ufc/ml 104 ufc/ml
ía
ier
en
Límite permitido según

NTN INDECOPI
g
Leche cruda. 15 x 105 ufc/ml 103 ufc/ml

In
Requisitos
de

a
ec
ot
bli
Bi
65
3.1.3 Análisis fisicoquímicos en las harinas.
a. El pH de la harina tostada de cañihua (cuadro 16 fue 6.5 y el
T
de la harina tostada de kiwicha 6, encontrándose estos valores
UN
dentro del rango de 5.5 – 6.5 para harinas frescas).
La acidez hallada, expresada en porcentaje de ácido sulfúrico,
ica
fue de 0,038 y 0,039 para las harinas tostadas de cañihua y
ím
kiwicha respectivamente. Dichos valores cumplieron con los
requisitos generales recomendados por la Norma Técnica
Qu
Nacional INDECOPI referente a harina de trigo para consumo
doméstico y uso industrial, considerando el dato

ía
ier
correspondiente a harina integral de trigo, que señala como
valor máximo permitido 0,22 por ciento.

en
b. Del análisis granulométrico realizado se obtuvo que el valro

g
In
promedio del tamaño de partícula resultado del tamizado, a
razón del mayor porcentaje de harina retenida (ver cuadro 23),

de
fue de 315 um, correspondiente al tamiz número seis, con el

a
que se trabajará para elaborar las mezclas preliminares.

ec
Las partículas de las harinas en estudio son consideradas como

ot
medianas, dado el rango determinado por INDECOPI harina y

bli
sémola de maíz en función del tamaño, el cual se encuentra

Bi
entre 250 um a 300 um 10%.
66
Cuadro 16: Resultados de otros análisis fisicoquímicos realizados a
T
las harinas tostadas de cañihua y kiwicha
UN
ACIDEZ TITULABLE ÍNDICE DE
MUESTRA pH
ica
(% ácido sulfúrico) GELATINIZACIÓN
Harina tostada
0,038 6.5 98,2
ím
de cañihua
Harina tostada
Qu
0,039 6 96,5
de kiwicha

ía
ier
Cuadro 17: Resultados del estudio granulométrico de las harinas

en
tostadas de cañihua y kiwicha

g
In
Porcentaje retenido (%)

MUESTRA
3.2mm 2mm 1mm 0.630mm 0.500mm 0.315mm 0.160mm plato
Harina
de
tostada de 0 0 16 17 20 37 8 2
cañihua
a
Harina
ec
tostada de 0,5 0,5 1,0 13,5 16,5 39,0 17 12

kiwicha
ot

bli
Bi
67
c. El índice de gelatinización se determinó con la finalidad de
conocer el estado gelatinoso típico del almidón coagulado,
T
originado por tratamientos a altas temperaturas y, en algunos
UN
casos, con presión. Se resume en evidenciar la cocción o
tostado del grano, que hará de las harinas, más asimilables. De
ica
los resultados hallados, ambas harinas cumplen con el requisito
exigido, mayor a 96 por ciento, tomado de referencia de las
ím
Especificaciones Técnicas de Mezcla Fortificada de Cereales y
Qu
Leguminosas – PRONAA. (ver cuadro 17).
d. Las harinas utilizadas en la presente investigación cumplieron

ía
ier
con los requisitos generales recomendados por INDECOPI
referente a harina de trigo para consumo doméstico y uso

en
industrial, considerando los datos correspondientes a la harina

g
integral de trigo, la que señala como valor máximo permitido

In
una humedad del 15%.

de
En el cuadro 18 se consignan los resultados de la composición
proximal promedio de las harinas tostadas de cañihua y

a
ec
kiwicha.
En este cuadro se puede observar que los contenidos de

ot
proteína hallados experimentalmente, en ambas harinas, son

bli
bastante altos comparados con los reportados por Bejarano,

Bi
que consigna 13.5% y 12.9% para las harinas tostadas de
cañihua y kiwicha, respectivamente investigaciones en el grano
68
Cuadro 18: Resultados del análisis proximal realizado a las harinas

tostadas de cañihua y kiwicha en gramos por 100 gramos de
muestra
T
UN
HARINA HARINA
COMPONENTE TOSTADA DE TOSTADA DE
CAÑIHUA KIWICHA
Humedad (g) 6,46 9,07
ica
Proteína total (g) 31,00 24,00
Grasa total (g) 4,97 4,72
ím
Carbohidratos totales (g) 49,21 56,73
Qu
Fibra neta (g) 4,46 1,79
Ceniza (g) 3,9 3,69
ía
ier
De kiwicha encontrando 32,2% de proteína cruda.
(http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/afris/es/index_es.htm).
en
Estudios realizados por Camborda, en harina refinada de cañihua

g
germinada, en base seca, dieron como resultado 19,1 de proteína.

In
(http://www.alter.org.pe/xclan/comuli01.HTM).
de
La diferencia de resultados reportados por cada uno de los

a
investigadores citados, se debe a que la cantidad de proteína varía

ec
según la cultivariedad; para la presente investigación el grano de

ot
kiwicha empleado es recolectado del Cuzco, perteneciente a la

bli
variedad del amaranto AC-064, el que actualmente viene siendo

Bi
estudiada en la Estación Experimental INIIA. El grano de cañihua
69
pertenece a la variedad saigua ccoito, color pardo, recolectado del
altiplano peruano-boliviano.
T
Ritva Repo en sus trabajos reporta la gran variabilidad de los
UN
componentes en cuanto a proteína, grasa, ceniza y fibra de quinua,
kiwicha y cañihua y desde el punto de vista agronómico puede ocurrir
ica
porque en la sierra de nuestro país muchos agricultores hacen
descansar sus parcelas por varios años lo cual hace que el suelo se
ím
enriquezca pasando estos nutrientes al futuro cultivar.
Qu
3.1.4 Análisis microbiológicos de las harinas.
El cuadro 19 muestra los resultados obtenidos del análisis

ía
ier
microbiológico realizado a las harinas en estudio.
en
Cuadro 19: Resultados de los análisis microbiológicos realizados a

las harinas tostadas de cañihua y kiwicha
g
In
NUMERACIÓN DE NUMERACIÓN
NUMERACIÓN
MICROORGANISMOS DE
MUESTRA DE HONGOS Y
de
AEROBIOS Escherichia
LEVADURAS
MESÓFILOS VIABLES coli (**)
Harina tostada
104 ufc/ml < 3 NMP/h Ausencia
de cañihua
a
Harina tostada
ec
2 x 105 ufc/ml < 3 NMP/h 10 ufc/ml

de kiwicha
Límite
ot
permitido
según NTN.
106 ufc/ml 10 ufc/ml 104 ufc/ml
bli
Harina y
sémola de maíz
sin germen. (*)
Bi
Fuente: Elaboración propia.
70
Los resultados obtenidos están dentro de los requisitos exigidos al ser
comparados con los valores de las remuneraciones de
T
microorganismos Aerobios Mesófilos Viables, Escherichia coli y Hongos
UN
y Levaduras reportados por INDECOPI correspondiente a harina y
sémola de maíz sin germen, que refiere como límites máximos
ica
permitidos 106, 10 y 104 ufc, respectivamente.
ím
3.1.5 Producción de mezclas M1, M2 y M3
a. Los resultados del análisis proximal realizado a las tres mezclas
Qu
asignadas como M1, M2 Y M3 se presentan en el siguiente cuadro:
ía
Cuadro 20: Resultados del análisis proximal realizado a las mezclas
ier
preliminares en gramos por 100 gramos de muestra

en
Componente M1 M2 M3
g
In
Proporción 100:5:5 100:6:4 100:4:6
Humedad (g) 83,96 83,64 83,90

de
Proteína total (g) 4,00 5,33 4,33

a
Grasa total (g) 3,83 3.95 3,93

ec
Carbohidratos totales (g) 7,38 6.08 7,06

ot
Fibra neta (g) 0,20 0,27 0,19

bli
Ceniza (g) 0,83 0,73 0,59
Fuente : Elaboración propia.

Bi
71
El cuadro 21 consigna el cálculo proximal de las mezclas
preliminares, el que se obtuvo considerando los resultados
T
obtenidos del análisis proximal realizado a las harinas en estudio
UN
(ver cuadro 18), de acuerdo a las proporciones utilizadas para cada
mezcla.
ica
Cuadro 21: Cálculo proximal de las mezclas preliminares
ím
expresado en gramos por 100 gramos de muestra
Qu
Componente ía M1 M2 M3
Proporción 100:5:5 100:6:4 100:4:6

ier
Humedad (g) 80.52 80.50 80.55
Proteína total (g) 5.32 5.38 5.25

en
Grasa total (g) 3.71 3.72 3.71

g
Carbohidratos totales (g) 9.18 9.11 9.25

In
Fibra neta (g) 0.28 0.31 0.26

de
Ceniza (g) 0.98 0.98 0.98
Fuente : Elaboración propia.

a
De los resultados de los cuadros 20 y 21 se observa que el

ec
contenido de proteína total calculado, para las tres mezclas, es

ot
mayor que el experimental en 0.91%, concluyendo que la

bli
diferencia obtenida en M2, es mínima para ambos casos.

Bi
72
Con respecto al contenido de grasa total,
experimentalmente se obtuvieron niveles altos en 0.2% con
T
respecto al calculado, por lo tanto la diferencia existente entre los
UN
resultados de las mezclas no es significativa.
Se observó que tanto el contenido de carbohidratos totales
ica
como fibra neta es mayor en el cálculo proximal en 2.34% y
0.06% respectivamente, con respecto al experimental, no
ím
representando éste último, diferencia significativa.
Qu
Con respecto al contenido de ceniza calculado (cuadro 21,
se observa que para las tres mezclas se consigna el mismo dato.

ía
Comparando dicho resultado con los reportados en el cuadro 20,
ier
difiere en 0.33% menos con respecto al experimental, concluyendo

en
que no es representativo.
De los resultados experimentales de humedad, se observa

g
In
que difiere del calculado en 3.94% más, lo que explica un menor
contenido de sólidos totales evidenciado en los resultados

de
reportados del análisis proximal (cuadro 20) donde se observa

a
menores cantidades de carbohidratos, proteína y fibra.

ec
Es importante señalar que los resultados experimentales no

ot
difieren significativamente del calculado, además de considerar

bli
que al realizar las pruebas en laboratorio pueden existir variaciones

Bi
entre las repeticiones de cada prueba, debido a factores externos
tales como la resolución de pesaje entre una balanza y otra,
73
ingresos de aire al laboratorio de análisis fisicoquímicos, el cuidado
del analista para el acondicionamiento de los materiales, reactivos
T
e insumos a utilizar, entre otros.
UN
b. Los contenidos de proteína hallados experimentalmente,
aminoácidos y computo químico, se exponen en los cuadros Nº 22
ica
y 23 (para la mezcla M1), los cuadros Nº 24 y 25 (para la mezcla
M2) y los cuadros Nº 26 y 27 (para la mezcla M3).
ím
Los cuadros Nº 28, 29, 30 y 31, 32 y 33 consignan los
Qu
resultados de proteína, aminoácidos y cómputo químico de las
mezclas M1, M2 y M3 respectivamente, considerando la proteína

ía
aportada de la leche y harinas en estudio, de acuerdo a lo
ier
reportado en la Tabla de Composición Química de los Alimentos.

en
De los resultados obtenidos, se observa que el cómputo
químico de las tres mezclas, hallado de los aportes de proteína

g
In
experimentales, son menores que el calculado considerando la
proteína aportad de la leche y harinas de acuerdo a lo referido en

de
la tabla de Composición Química de los Alimentos. Tales

a
diferencias se encuentran determinadas por la variación existente

ec
entre ambos datos, ya que experimentalmente se tienen niveles de

ot
proteína altos a comparación de los obtenidos de la referida por

bli
Collazos y colaboradores.
Bi
74
T
UN
Cuadro 22: Contenido de proteína y aminoácidos en M1
ica
ím
PROTEÍNA Met +
% PROTEÍNA Isoleucina Leucina Lisina Cist
Fen + Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
INSUMO (g/de
MEZCLA %
mezcla) mg AA en la mezcla
Qu
LECHE FRESCA 90.90 2.91 0.54 159.57 291.79 232.52 109.42 282.67 141.34 41.03 209.73 86.63
HARINA DE KIWICHA
4.55 1.09 0.20 45.74 67.79 63.87 61.81 89.83 44.50 10.51 55.42 29.67
TOSTADA
ría
HARINA DE CAÑIHUA
4.55 1.41 0.26 74.47 69.96 69.96 18.05 40.62 56.42 11.28 56.42 36.11
TOSTADA
nie
TOTAL 100.00 5.41 1.00 279.79 429.54 366.35 189.29 413.13 242.26 62.83 321.57 152.40
ge
Cuadro 23: Cómputo químico de M1
Isoleucina Leucina
In
Lisina Met + Cist Fen + Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
de
mmg AA/g PROTEÍNA
51.70 79.38 67.70 34.98 76.35 44.77 11.61 59.43 28.16
PATRON
a
28.00 66.00 58.00 25.00 63.00 34.00 11.00 35.00 19.00

ec
COMPUTO QUIMICO
1.85 1.20 1.17 1.40 1.21 1.32 1.06 1.70 1.48
ot

bli
Bi
75
T
UN
ica
ím
Met +
% PROTEINA PROTEÍNA Isoleucina Leucina Lisina Cist
INSUMO
MEZCLA (g/de mezcla) %
Qu
mg AA en la mezcla
LECHE FRESCA 90.90 2.91 0.53 159.59 291.82 232.55 109.43 282.70 141.35 41.04 209.75 86.64
HARINA DE KIWICHA
4.55 1.09 0.31 89.21 83.80 83.80 21.63 48.66 67.58 13.52 67.58 43.25
TOSTADA
ría
HARINA DE CAÑIHUA
4.55 1.41 0.16 36.59 54.23 51.10 49.45 71.87 35.60 8.41 44.34 23.74
TOSTADA
nie
TOTAL 100.00 5.47 1.00 285.39 429.85 367.44 180.51 403.23 244.54 62.96 321.67 153.62
ge
Isoleucina Leucina
In
de
mmg AA/g PROTEÍNA 52.15 78.55 67.15 32.99 73.69 44.69 11.51 58.78 28.07
a
PATRÓN 28.00 66.00 58.00 25.00 63.00 34.00 11.00 35.00 19.00
ec
COMPUTO QUÍMICO 1.86 1.19 1.16 1.32 1.17 1.31 1.05 1.68 1.48
ot

bli
Bi
76
T
UN
ica
Met +
INSUMO
ím
mg AA en la mezcla
LECHE FRESCA 90.90 2.91 0.54 159.59 291.82 232.55 109.43 282.70 141.35 41.04 209.75 86.64
Qu
HARINA DE KIWICHA
3.64 1.09 0.21 59.58 55.97 55.97 14.44 32.50 45.14 9.03 45.14 28.89
TOSTADA
HARINA DE CAÑIHUA
5.45 1.41 0.24 54.79 81.19 76.51 74.04 107.60 53.31 12.59 66.39 35.54
TOSTADA
ría
TOTAL 100.00 5.41 1.00 273.96 428.99 365.02 197.92 422.80 239.80 62.65 321.27 151.06
nie
ge
In
de
Isoleucina Leucina Lisina Met + Cist Fen + Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
mmg AA/g PROTEÍNA 51.25 80.25 68.29 37.02 79.09 44.86 11.72 60.10 28.26
a
ec
PATRÓN 28.00 66.00 58.00 25.00 63.00 34.00 11.00 35.00 19.00
COMPUTO QUÍMICO 1.83 1.22 1.18 1.48 1.26 1.32 1.07 1.72 1.49
ot

bli
Bi
77
T
UN
ica
Met +
% PROTEÍNA PROTEÍNA Isoleucina Leucina Lisina Cist
INSUMO
ím
mg AA en la mezcla
LECHE FRESCA 90.90 2.91 0.71 159.57 291.79 232.52 109.42 282.67 141.34 41.03 209.73 86.63
Qu
HARINA DE KIWICHA
4.55 0.61 0.15 25.73 38.13 35.93 34.77 50.53 25.03 5.91 31.17 16.69
TOSTADA
HARINA DE CAÑIHUA
4.55 0.59 0.14 30.99 29.11 29.11 7.51 16.90 23.48 4.70 23.48 15.03
TOSTADA
ría
TOTAL 100.00 4.11 1.00 216.29 359.03 297.56 151.70 350.10 189.85 51.64 264.38 118.34
nie
ge
Isoleucina Leucina In
de
mmg AA/g PROTEÍNA 52.63 87.36 72.40 36.91 85.18 46.19 12.56 64.33 28.79
PATRÓN 28.00 66.00 58.00 25.00 63.00 34.00 11.00 35.00 19.00
a
COMPUTO QUÍMICO 1.88 1.32 1.25 1.48 1.35 1.36 1.14 1.84 1.52
ec

ot
bli
Bi
78
T
UN
ica
Met +
INSUMO
ím
mg AA en la mezcla
LECHE FRESCA 90.91 2.91 0.71 159.59 291.82 232.55 109.43 282.70 141.35 41.04 209.75 86.64
Qu
HARINA DE KIWICHA
3.64 0.49 0.12 20.58 30.50 28.74 27.81 40.42 20.03 4.73 24.94 13.35
TOSTADA
HARINA DE CAÑIHUA
5.45 0.70 0.17 37.12 34.87 34.87 9.00 20.25 28.12 5.62 28.12 18.00
TOSTADA
ría
TOTAL 100.00 4.10 1.00 217.29 357.20 296.16 146.25 343.37 189.50 51.39 262.81 117.98
nie
ge
mmg AA/g PROTEÍNA

Isoleucina
52.95
Leuciina
87.05
In
de
72.17 35.64 83.68 46.18 12.52 64.04 28.75
PATRÓN 28.00 66.00 58.00 25.00 63.00 34.00 11.00 35.00 19.00
a
COMPUTO QUÍMICO 1.89 1.32 1.24 1.43 1.33 1.36 1.14 1.83 1.51
ec

ot
bli
Bi
79
T
UN
ica
Met +
% PROTEÍNA PROTEÍNA Isoleucina Leucina Lisina Cist
INSUMO
ím
mg AA en la mezcla
LECHE FRESCA 90.91 2.91 0.71 159.59 291.82 232.55 109.43 282.70 141.35 41.04 209.75 86.64
Qu
HARINA DE KIWICHA
5.45 0.74 0.18 30.82 45.67 43.03 41.64 60.52 29.98 7.08 37.34 19.9
TOSTADA
HARINA DE CAÑIHUA
3.64 0.47 0.11 24.79 23.29 23.29 6.01 13.52 18.78 3.76 18.78 12.02
TOSTADA
ría
TOTAL 100.00 4.11 1.00 215.20 360.78 298.87 157.09 356.75 190.12 51.87 265.87 118.64
nie
ge
mmg AA/g PROTEÍNA
Isoleucina
52.30
Leucina
87.69
In
Lisina
72.64
Met + Cist
38.18
Fen + Tir
86.71
Treonina
46.21
Triptofano
12.61
Valina
64.62
Histidina
28.84
de
PATRÓN 28.00 66.00 58.00 25.00 63.00 34.00 11.00 35.00 19.00
COMPUTO QUÍMICO 1.87 1.33 1.25 1.53 1.38 1.36 1.15 1.85 1.52
a
ec

ot
bli
Bi
80
En la expresión del resultado, se tomó el patrón de aminoácidos
esenciales para la evaluación de la calidad proteica en la dieta para
T
todas las edades, a excepción de menores de un año. (Cuadro 34).
UN
Cuadro 34: Patrón de AA esenciales para evaluar la calidad proteica
de la dieta para todas las edades, excepto menores de un año
ica
Aminoácidos mg/g proteína
ím
Fenilalamina + tirosina 63
Qu
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 66
ía
Lisina 58
ier
Metionina + cistina 25
Treonina 34
en
Triptófano 11
Valina 35
g
In
Fuente: FAO / OMS / UNU
De los resultados obtenidos en ambos análisis se observa que

de
M2 es la mezcla más adecuada para la elaboración del producto ya

a
que contiene mayor cantidad de proteína y fibra, así como reporta

ec
un mejor cómputo químico comparado con las mezclas 1 y 3.

ot
Según FAO / OMS / UNU los aminoácidos que con mayor

bli
frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana son lisina,

Bi
metionina + cistina, triptófano, y treonina, por lo que basta con su
determinación para evaluar las dietas de la población. Para el caso
81
de la evaluación de las tres mezclas, se observa que aunque el
triptófano así como la metionina + cistina no son limitantes,
T
presentan valores bajos con respecto a los hallados en el resto de
UN
aminoácidos.
De los resultados se observa que existe ausencia de coliformes
ica
al haberse aplicado los tres tratamientos, debido a que dichos
microorganismos mayormente son indicadores de contaminación
ím
por manipulador y se eliminan con aplicación de temperaturas que
Qu
sobrepasan los 65ºC. Los aerobios mesófilos viables, así como los
hongos y levaduras también fueron eliminados a dichas

ía
temperaturas, pero considerando la elevada carga microbiana
ier
inicial en la materia prima, el tratamiento a aplicar debe ser

en
riguroso.
Partiendo de aquella premisa, el primer tratamiento (T1)

g
In
presentó recuento alto de AMV (8 x 104 ufc/ml) luego de la
pasteurización, sobrepasando el límite máximo permitido por la

de
Norma Sanitaria DIGESA – Perú (5 x 104 ufc/ml), sin embargo el

a
recuento de Hongos y Levaduras se mantuvo dentro del rango,

ec
excediéndolo al segundo día de encontrarse el producto en

ot
refrigeración (figura 6). La acidez se elevó en el transcurso de

bli
éstos días en 0,7 grados Domic, teniendo un inicial de 11 grados

Bi
Domic.
82
El segundo tratamiento (T2), mantuvo dentro del rango el
recuento de los microorganismos indicadores por un periodo de
T
cuatro días aproximadamente, dado que, al quinto día el
UN
crecimiento de Hongos y Levaduras sobrepasó el límite permitido
(figura 7). Los valores de acidez hasta el quinto día ascendieron,
ica
igualmente que en el caso anterior, de 11 a 11,7 grados Domic.
Para el caso del tercer tratamiento (T3), las numeraciones de
ím
los microorganismos se encontraron dentro del rango hasta el
Qu
sexto día, según la figura 8, lo que hizo elegir a éste tratamiento
como el más indicado para el tratamiento térmico del producto

ía
final. En este caso la valoración de acidez disminuyó de 15.3 a
ier
11.4 grados Domic.

en
Con respecto a los resultados de la determinación de acidez, ya
referidos anteriormente, los valores se encuentran dentro del límite

g
In
máximo permitido por INDECOPI referente a leche saborizada
(figura 9). Se observó además que los incrementos de carga

de
microbiana oscilaron entre 11,7 a 11,4 grados Domic.

a
ec
ot
bli
Bi
83
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
84
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
85
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
86
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
87
El cuadro 43 presenta el tiempo estimado en que la leche
fermentada no ofrece peligro al consumidor, el que se encuentra
T
relacionado directamente al tiempo de conservación del producto
UN
final a temperatura de 9ºC.
Asimismo, es importante considerar el estudio de tratamientos
ica
térmicos más exigentes, que contemplen mayor temperatura –
ím
menor tiempo con la finalidad de evitar la desnaturalización de la
proteína, de tal forma que se pueda predecir un tiempo de vida útil
Qu
más prolongado. ía
3.1.6 Elaboración del producto final
ier
En la figura 10 se presenta el flujo de operaciones para la

en
elaboración de la bebida láctea con adición de harinas de cañihua
y kiwicha, en base a los parámetros hallados en las

g
In
experimentaciones anteriores.
de
a
ec
ot
bli
Bi
88
Figura 10: Flujo de elaboración de la leche adicionada con harinas

de cañihua y kiwicha
T
HARINAS
UN
TOSTADAS DE LECHE FRESCA
CAÑIHUA Y
KIWICHA (6:4)
ica
Mediciones
PESADO RECEPCIÓN de calidad
ím
Qu
MEZCLA I
ía
HOMOGENIZACIÓN
ier
Adición de azúcar
en
y carragenina al MEZCLA II (50ºC)

0.0025%
g
In
PASTEURIZACIÓN (85ºC x 1’)

de
ENVASADO
a
ec
CERRADO
ot
bli
ENFRIAMIENTO (9ºC)
Bi
REFRIGERACIÓN (9ºC)
89
3.1.7 Análisis fisicoquímicos del producto final
En el cuadro siguiente se exponen los resultados del análisis
T
proximal realizado al producto final
UN
Resultados del análisis proximal realizado a la bebida láctea
adicionada con harinas de cañihua y kiwicha en gramos por 100
gramos de muestra
ica
COMPONENTE CANTIDADES (g)
ím
Agua % 73,6
Qu
Proteína % 5,35
Grasa % 4,83
Carbohidratos % 15,12
ía
Fibra % 0,33
ier
Ceniza % 0,77
en
Se observa el aumento de carbohidratos y ceniza dada la inclusión

g
del azúcar así como la disminución del agua, debido al ingreso de

In
carragenina, que aunque en pequeñas cantidades, es un buen

de
retenedor de agua y agente texturizante.

a
Comparando la cantidad de macronutrientes y aporte calórico de la

ec
bebida láctea con dos productos similares existentes en el mercado

ot
nacional (leche con tres cereales La Preferida y leche con cereal

bli
Pura Vida) se observa en el cuadro 45, que la leche adicionada con

Bi
harinas de cañihua y kiwicha aporta mayores cantidades de
proteína (5,35%), grasa (4,83%) y energía (125,35 kcal).
90
Comparando los resultados experimentales experimentales con los
teóricos, obtenidos por fórmula 2,63 mg de hierro, 2,43 de
T
vitamina A, expresada en g de retinol, y 0,02 mg de vitamina C,
UN
se observa que los datos de vitaminas no son semejantes dado
que los reportes consignados no toman en cuenta el tratamiento
ica
térmico al que es sometido el producto final y la susceptibilidad de
las vitaminas frente a ello.
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
91
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES
T
UN
1. Se logró producir una bebida láctea adicionando harinas de cañihua y
kiwicha en porcentajes de 5,45 y 3,64 respectivamente, la que resultó
altamente nutritiva debido al aporte proteico – energético que
ica
proporcionan dichas harinas y que incrementaron el valor nutricional
propio de la leche.
ím
2. Las operaciones unitarias seleccionadas para la producción de la bebida
láctea fueron: Mezcla I, homogenización, mezcla II, pasteurización,
Qu
envasado, cerrado, enfriamiento y refrigeración.
3. los parámetros utilizados en las operaciones para la elaboración de la
ía
bebida láctea fueron: Mezcla I, agregando las harinas tostadas de
ier
cañihua y kiwicha en proporción de (6:4); mezcla II, adicionando
estabilizante al 0.0025% a 50ºC, pasteurización a 85ºC x 1’, enfriamiento
en
a 9ºC y refrigerado a 9ºC.

4. La bebida láctea obtenida con la adición de harinas de cañihua y kiwicha
g
presenta un mayor valor nutritivo, en base a su contenido proteico

In
(5,33%) comparado con la leche con cereal Pura Vida (4,46%), y leche
con tres cereales La Preferida (2,36%).
de
5. El mejor tratamiento fue de 85ºC por un minuto, que permitió cinco días
de vida útil del producto final.
a
6. se encontró diferencia significativa ( = 0,05) en la característica

ec
organoléptica sabor entre los productos: leche con harinas de cañihua y

ot
kiwicha (bebida en estudio), leche evaporada con cereal (Pura Vida) y

leche con tres cereales (La Preferida). La evaluación sensorial a través de
bli
la prueba hedónica calificó a la bebida láctea adicionada con harinas de

Bi
cañihua y kiwicha con un promedio de 8 puntos correspondientes a “me

gusta mucho” con respecto a las otras dos restantes.
92
T
CAPÍTULO V
UN
RECOMENDACIONES
ica
1. Efectuar pruebas biológicas, con la finalidad de evaluar la calidad proteica
ím
de la bebida láctea adicionada de harinas de cañihua y kiwicha.
Qu
2. Realizar estudios para la obtención de productos similares utilizando otro
tipo de harinas (granos andinos, leguminosas, semillas, etc.)

ía
3. Realizar ensayos utilizando concentraciones de preservantes (antimohos)
ier
para prolongar el tiempo de vida útil del producto final.

en
4. Incentivar el consumo de harinas nativas y su utilización en la producción

g
In
de alimentos con la finalidad de enriquecer y brindar un valor agregado a
la materia prima a utilizar.

de
a
ec
ot
bli
Bi
93
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2004 Dirección de crianzas. MINAG – ADIL.
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2002 Dirección de crianzas. MINAG – OIA.

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g

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2003 Dirección de crianzas. MINAG – OIA.

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Programa Nacional de Apoyo Alimentario. Lima – Perú.
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2004 Editorial CCTA. Comisión de Coordinación de Tecnología
bli
Andina. Lima – Perú.
23. WATTS, B. MÉTODOS SENSORIALES BÁSICOS PARA LA

Bi
2004 EVALUACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Internacional Development Research Centre.
Ottawa – Canadá.
95

HurtadoMarchena J - RodriguezBarreto J

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Facultad de Ingeniería Química

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

AUTORES : Br.: JOEL RODRIGO HURTADO MARCHENA

Br.: JHONNY JOSEPH RODRÍGUEZ BARRETO

ASESOR : Dr. JOSÉ LUIS SILVA VILLANUEVA

1.2.1.2 Composición química y valor nutricional de la leche ...........3

1.2.1.3 Aspectos bioquímicos de la tecnología de la leche .............4

1.2.2.1 Características botánicas del grano de cañihua ..................9

1.2.2.2 Producción e importancia del cultivo de cañihua ................10

harina de cañihua .............................................................11

1.3 ASPECTOS GENERALES DEL GRANO Y HARINA DE KIWICHA ............11

1.3.2 Producción e importancia del cultivo de kiwichua .................18

1.3.3 Composición química y valor nutricional del grano

1.3.4 Composición química y valor nutricional de la

1.4 ASPECTOS GENERALES DE BEBIDA LÁCTEA.....................................24

2.1 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ..................................................39

a. Prueba de densidad ...............................................................40

2.1.2 Análisis microbiológico de la materia prima ............................41

a. Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables ....41

2.1.3 Análisis fisicoquímicos de las harinas ......................................41

b. Análisis de granulometría de las harinas ..................................42

c. Determinación del índice gelatinización ...................................42

d. Análisis proximal ....................................................................43

a. Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables ....44

b. Numeración de E. coli ............................................................44

2.1.5 Producción de las mezclas Mº, M2 y M3 .................................45

a. Determinación del pH y acidez Domic .....................................56

c. Determinación del índice de peróxido ......................................57

d. Proteína animal .....................................................................57

2.1.9 Análisis microbiológico del producto final................................58

b. Numeración de Coliformes Totales ..........................................58

2.1.10 Determinación del grado de aceptación del producto

por el consumidor .......................................................................59

CAPÍTULO III .......................................................................................61

3.1 RESULTADOS EXPERIMENTALES .................................................61

3.1.2 Análisis microbiológicos de la materia prima ............................63

En el presente estudio de “Producción de una bebida láctea adicionada

harinas tostadas en diferentes proporciones (mezcla 1: 90,9% leche; 4,55%

5,45% harina de cañihua; 3,64% harina de kiwicha; mezcla 3: 90,91%

La mezcla seleccionada fue sometida a tres tratamientos de

minutos respectivamente. El mejor tratamiento de pasteurización fue

seleccionado en base a los resultados de los análisis de acidez (en grados

Domic) y microbiológicos realizados, para ambos casos, en forma interdiaria.

En el análisis microbiológico se empleó como microorganismos indicadores

de calidad sanitaria a los Aerobios Mesófilos Viables, Coliformes Totales y

Hongos y Levaduras. Los análisis se realizaron hasta exceder el límite

permitido por la norma técnica nacional INDECOPI, referente a leche

saborizada para la evaluación de la acidez. Para la evaluación microbiológica

se tomó como referencia a la Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos

de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo

Humano (2002) y Norma Técnica Nacional INDECOPI 1987, referente a

Harina y Sémola de Maíz. Las muestras evaluadas se mantuvieron en

refrigeración a 9ºC. de los resultados obtenidos se concluyó que el

tratamiento de pasteurización que originó mayor tiempo de conservación del

El producto final fue evaluado sensorialmente con la finalidad de

sabor con respecto a dos productos similares existentes en el mercado local

Preferida). Realizando el análisis de varianza estadístico, se determinó que

de significancia se realizó la prueba de Duncan de la que se concluyó que

existe mayor preferencia por la bebida láctea adicionada con harinas de

cañihua y kiwicha, con respecto a las otras dos bebidas lácteas.

determined based on the best Proximate analysis and chemical computation.

respectively. Best pasteurisation was selected based on the results of the