01 Generalidades CCA

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA INGENIERÍA BIOQUÍMICA
Control de Calidad en Alimentos
1. CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
Antecedentes históricos
La historia de la humanidad está directamente ligada con la calidad desde los tiempos más
remotos, el hombre al construir sus armas, elaborar sus alimentos y fabricar su vestido
observa las características del producto y enseguida procuraba mejorarlo.
La Calidad es una intuición del ser humano
Edad de piedra: Integración de las comunidades (inicio de la comercialización).
La práctica de la verificación de la calidad se remonta ha épocas anteriores al nacimiento de

Cristo. En el año 2150 A.C., la calidad en la construcción de casas estaba regida por
el Código de Hammurabi, cuya regla No. 229 establecía que "si un constructor construye
una casa y no lo hace con buena resistencia y la casa se derrumba y mata a los ocupantes, el
constructor debe ser ejecutado”. Los fenicios también utilizaban un programa de acción
corrective para asegurar la calidad, con el objeto de eliminar la repetición de errores. Los
inspectores simplemente cortaban la mano de la persona responsable de la calidad
insatisfactoria.
En los vestigios de las antigüas culturas también se hace presente la calidad, ejemplo de
ello son las pirámides Egipcias, los frisos de los templos griegos, etc.
Edad media: Aparición de monopolios (Gremios o hermandades de artesanos).
Durante la edad media surgen los mercados con base en el prestigio de la calidad de
los productos, se popularizó la costumbre de ponerles marca y con esta práctica se
desarrolló el interés de mantener una buena reputación (las sedas de damasco, la
porcelana china, etc.). Dado lo artesanal del proceso, la inspección del producto terminado
era responsabilidad del productor que es el mismo artesano y era supervisado por el
maestro artesano.
S. XVII y XVIII: Aparición de la estadística.
Con el advenimiento de la era industrial esta situación cambió, el taller cedió su lugar a la
fábrica de producción masiva, bien fuera de artículos terminados o bien de piezas que iban
a ser ensambladas en una etapa posterior de producción.
Época moderna: Revolución industrial.
La era de la revolución industrial, trajo consigo el sistema de fábricas para el trabajo en

serie y la especialización del trabajo. Como consecuencia de la alta demanda aparejada con
el espíritu de mejorar la calidad de los procesos, la función de inspección llega a formar
parte vital del proceso productivo y es realizada por el mismo operario (el objeto de la
Marco Antonio Domínguez Reyes
1

inspección simplemente señalaba los productos que no se ajustaban a los estándares
deseados.)
A fines del siglo XIX y durante las tres primeras décadas del siglo XX el objetivo es
producción. Con las aportaciones de Taylor la función de inspección se separa de la
producción; los productos se caracterizan por sus partes o componentes intercambiables,
el mercado se vuelve más exigente y todo converge a producir.
Época actual.: Años 20's (Walter A. Shewhart, de la Bell Telephone Laboratories,

16/mayo/1924)
El cambio en el proceso de producción trajo consigo cambio en la organización de la

empresa. Como ya no era el caso de un operario que se dedicara a la elaboración de un
artículo, fue necesario introducir en las fábricas procedimientos específicos para atender la
calidad de los productos fabricados en forma masiva. Dichos procedimientos han ido
evolucionando, sobretodo durante los últimos tiempos.
El control de calidad se practica desde hace muchos años en Estados Unidos y en otros
países, pero los japoneses, enfrentados a la falta de recursos naturales y dependientes en
alto grado de sus exportaciones para obtener divisas que les permitiera comprar en el
exterior lo que no podían producir internamente, se dieron cuenta de que para sobrevivir en
un mundo cada vez más agresivo comercialmente, tenían que producir y vender mejores
productos que sus competidores internacionales como Estados Unidos, Inglaterra, Francia y
Alemania.
Lo anterior los llevó a perfeccionar el concepto de calidad. Para ellos debería haber calidad
desde el diseño hasta la entrega del producto al consumidor, pasando por todas las acciones,
no sólo las que incluyen el proceso de manufactura del producto, sino también las
actividades administrativas y comerciales, en especial las que tienen que ver con el ciclo
de atención al cliente incluyendo todo servicio posterior.
Definición
La Calidad es el conjunto de características que debe reunir un producto o servicio
1.1 Generalidades del Control de Calidad
La responsabilidad del Control de Calidad en lo general se delega a un departamento o a un

individuo para asegurar una producción consistente y a mínimo costo.
Actividad
Forma
Producción Control de Calidad
Individual El dueño El dueño
Microindustria Trabajador El maestro
Gran empresa Dpto. de producción Personal calificado
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Beneficios que aporta un Sistema de Control de Calidad:
Organización
Toda empresa debe estar organizada por lo menos contando con los departamentos que
realicen las siguientes actividades:
 Empresarial.
 Administrativas.
 Tecnológicas
Empresarial:
Establece los objetivos de la empresa, toma y maneja los riesgos asociados con los
negocios como son:
 Selección del campo de acción (mercado).

 Formas de financiamiento.
 Selección del riesgo de inversión,
 Etc.
Administrativas:
Quién establece los recursos necesarios y las actividades para lograr los objetivos de la
empresa, es decir:
 Designación de responsabilidades.
 Planeación de las actividades.
 Manejo de los recursos materiales y humanos.
Tecnológicas
Establece las políticas de producción y el manejo de los recursos materiales y humanos para
ello.
 Capacidad de producción.
 Elección de materiales.
 Entrenamiento y capacitación del personal.
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Organigrama general
Principio:
El logro de la Calidad es responsabilidad de todo el personal de la empresa.
Responsabilidades
El mantenimiento de la calidad en el procesamiento y manejo de los alimentos debe

concernir a todos los que intervienen en estas operaciones, sin embargo la responsabilidad
para el Control de Calidad (CC) se debe delegar a un individuo o departamento, para
asegurar una producción consistente de productos satisfactorios a un mínimo costo.
El buen funcionamiento del CC en su organización puede contribuir a mantener la calidad

uniforme, aumentar el número de clientes (consumidores) satisfechos, reducir los rechazos,
etc. y al mismo tiempo minimizar los costos
En empresas pequeñas, el departamento de CC puede consistir en un solo individuo, que

generalmente es el dueño de la microempresa. En grandes empresas éste departamento está
integrado por un grupo de personas debidamente organizado para lograr resultados
confiables.
La responsabilidad prioritaria del Departamento de Control de Calidad es el mantenimiento

de la calidad del producto que se elabore, por lo cual entre otras actividades, deben ser:
 Inspección de los materiales y accesorio.

 Inspección de la materia prima.
 Registro de las operaciones.
 Evaluación de la eficiencia de producción.
 Evaluación de la eficiencia de equipo
 Inspección del producto terminado.
 Control de riesgos.
 Control de Embarque y almacenamiento.
 Estructuración del manual de procedimientos y preparación de las
especificaciones
 Preparación de las cédulas y procedimientos estadísticos.
 Inspecciones sanitarias.
 Cumplimiento de las regulaciones federales y locales (regionales).
 Control de desechos.
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 Establecer las bases para la política de precios.

 Establecer las bases para la política de inventarios.
 Establecer las bases para la política de estímulos.
 Establecer las bases para la evaluación del personal en forma individual.
Estas actividades se pueden enmarcar en las funciones que debe cumplir el Departamento
de Control de Calidad, y que son:
1. Establecimiento de las especificaciones.

2. Desarrollo de los procedimientos de prueba.
3. Desarrollo de los procedimientos de muestreo.
4. Diseño de las formas de control y registro.
5. Resolución de los problemas especiales.
6. Adiestramiento de personal.
Por lo cual la responsabilidad del Departamento de Control de Calidad, está destinado a

vigilar tanto a:
 Producto
 Maquinaria
 Trabajadores
 Establecimiento de las especificaciones
Una de las funciones primordiales que debe realizar un Departamento de Control de

Calidad (CC), es el establecer las especificaciones que debe reunir la materia prima,
provisiones, producto intermedio, envases y el producto terminado, deben ser bien
evaluados empleando un lenguaje sencillo y entendible de tal manera que los
involucrados puedan deducir exactamente lo que se busca y quiere. Tales
especificaciones se pueden establecer con la participación y asistencia del personal de
compras y producción, debido a que ellos son los que pueden proporcionar la mejor
información debido a que saben las limitaciones en la compra y la capacidad de
producción.
 Desarrollo de los procedimientos de prueba
Los niveles de calidad y las variables de producción deben probarse sobre alguna escala.
Por lo tanto, corresponde al Departamento de CC, encontrar o desarrollar para cualquier
propósito específico, las formas de evaluación cada atributo de calidad y variable de
producción de importancia en cada paso del procesamiento de la materia prima hasta que
el producto sea consumido. Estas pruebas se pueden desarrollar para procesos
específicos con ayuda del personal del Departamento de Investigación y Desarrollo,
Por lo cual la responsabilidad del Departamento de control de Calidad, está destinado a

vigilar tanto al producto, trabajadores y maquinaria.
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 Desarrollo de los procedimientos de muestreo.
El muestreo al 100 % es raramente factible y deseada por lo que el departamento de CC,

debe establecer elprocedimiento de obtención y manejo de las muestras a evaluar,
determinando el número de unidades y la frecuencia del muestreo con el objeto de
evaluar la calidad con máxima eficacia y a bajo costo.
 Diseño de las formas de control y registro
Es el responsable de diseñar las formas o cartas de registro de cada una de las

operaciones, para que los resultados se puedan establecer más fácilmente y transmitir
rápidamente al personal apropiado.
Se registra el historial de la producción y se puede predecir la calidad del producto final

y las posibles anomalías sque se pueden presentar.
Los gráficos (formas) de Control – Registro, son los documentos o archivos en los
cuales se identifica, agrupa, codifica, conserva y dispone todo lo referente a los
productos elaborados o servicios prestados. Los registros de calidad se deben conservar
para demostrar que se ha logrado la calidad requerida y la operación efectiva del sistema
de calidad.
 Resolución de los problemas especiales.
Cuando se presenta una situación fuer der control, el departamento de CC debe ver que
se corrija de inmediato con la cooperación del departamento de Desarrollo y Producción.
Sobre todo en problemas especiales como son las quejas de los clientes, las cuales
pueden originarse de la compra de materia prima pobre o en producción de problemas
del personal o equipo.
 Adiestramiento de personal.
Puede estar o no en la supervisión directa del personal, pero si en lo que se refiere al

nuevo personal el cual debe ser instruido en alún trabajo especializado mo es el
muestreo, la realización de evaluaciones, el reporte de los procedimientos. Y también en
la promoción de personal, pago de incentios y promover un espíritu de responsanilidad
en la calidad.
1.2. Relaciones del Departamento de Control de Calidad con otros departamentos.
Para asegurar el buen funcionamiento de una empresa es necesario que continuamente haya
comunicación entre los departamentos y debe operar en forma rutinaria, continua y
estrecha; en todas las fases del proceso, iniciando con las especificaciones del comprador y
terminando con el embarque del producto terminado, estas deben ser por lo tanto:
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 Relaciones con la Autoridad (Gerencia).

 Relaciones con el Departamento de Ventas/Compras.
 Relaciones con el Departamento de Investigación y Desarrollo.
 Relaciones con el Departamento de Producción.
Relaciones con la Autoridad (Gerencia)
Se debe tener na comunicación en línea directa con la(s) autoridad(es) de la empresa, las
cuales deben depositar una confianza total en el departamento de CC, en el cumplimiento
de sus funciones.
El departamento de CC debe ubicarse en el organigrama empresarial al mismo nivel, por lo

menos, de otros departamentos, con la finalidad de que se tenga la manera de que se tomen
las desiciones adecuadas en lo referente a la calidad del producto y or lo tanto en los
problemas básicos, inventario, fojación de preios y políticas de presupuesto, además de la
producción, ventas y en el cumplimiento del personal.
Relaciones con el Departamento de Ventas y Compras
El departamento de Ventas y Compras es el primer contacto entre el procesador y el cliente,

quién está en la posición de apreciar en forma completa y exacta lo que gusta y exige el
consumidor para el producto, tiene conocimiento de las características que debe reunir el
producto final y con ello asegurar la preferencia del consumidor.
La relación se debe iniciar en el departamento de compras y dirigirla al departamento de

CC, quién se encargará de definir las esprecificaciones de los atributos de calidad y sus
límites y con ello informar sobre las especificaciones que debe cumplir la materia prima y
los accesorios al departamento de compras y al de producción.
Relaciones con el Departamento de Investigación y Desarrollo
La función del Departamento de Investigación y Desarrollo es la del estudio sobre las

modificación y obtención de productos diferentes, la colaboración en la solución de los
problemas especiales, así como el las líneas de procesamiento.
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Por lo tanto su funcionamiento es muy importante, que junto con el departamento de CC
debe intervenir en la solución de problemas de la empresa, así como en la evaluación de la
maquinaria y en la elección de los porcesos de evaluación y analíticos, una vez definidas las
características de un producto o las especificaciones del comprador.
Relaciones con el Departamento de producción
La función primordial del departamento de Producción es la de maquilar cantidades

máximas de acuerdo a la capacidad de la planta, aquí el departamento de CC, se debe
responsabilizar en asegurar que este objeticvo se lleve a cabo sin deterooro de la calidad.
Esta relación es la que tiene más puntos de discordia con el departamento de CC. Por ello,
la relación debe ser muy estrecha, debido a que el proceso de vigilar el cumplimiento de las
características de calidad, se debe realizar desde la materia prima e insumos, pasando por el
producto intermedio, para lograr el producto final adecuado.
1.3. Principios generales y definiciones
El Control de Calidad se puede catalogar como una ciencia más que un proceso de tipo
artesanal, en el cual se debe dar menos confianza al juicio personal del individuo y más a
las pruebas físicas y/o químicas con una justificación matemática (estadística), debido a que
se obtienen evaluaciones objetivas pero pueden arrastrarse errores personales, del método,
etc.
Toda organización debe tener algunos principios, creencias o normas que son la guía de su
conducta administrativa.
Para elaborar un producto terminado con las propiedades deseadas y que satisfagan las
características establecidas, es necesario controlar todas las etapas del proceso, como son
las propiedades de la materia prima, las características de las unidades de proceso, las
condiciones de operación requeridas y por último los métodos de medición empleados.
En la industria, los mismos materiales pueden aplicarse a usos diversos, de acuerdo a los
consumidores quien además puede no ser el último en emplear el producto elaborado, es
por ello que el control de calidad debe así:
 Asegurar que las materias producidas posean las propiedades químicas, físicas,
nutricionales, etc. correctamente.
 Asegurar que las materias se comportarán correctamente en el proceso y en el
producto destinado por el comprador.
Definiciones
La Calidad en alimentos
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Es el conjunto de características que van a diferencias las unidades individuales de un
producto, y que tienen significancia para determinar el grado de aceptación de esta unidad
por el consumidor.
Control de Calidad
Son todas las operaciones o procedimientos, encaminados al mantenimiento de la calidad a

niveles y tolerancias aceptables por el consumidor, mientras se minimizan los costos de
producción.
Predicción de la Calidad
Un Sistema de C de C bien establecido puede servir para determinar la calidad de un

producto terminado, mediante el uso de la información obtenida (registros, tablas, gráficos,
etc.) por las evaluaciones en el inicio de las operaciones, es decir en materia prima; en la
línea de producción, en producto intermedio; y al final de las operaciones, en producto
terminado.
El sistema de Control de Calidad, así también como el Sistema de Producción, están unidos
en lograr las especificaciones establecidas por el comprador, por lo que el Ciclo de Control
de Calidad comienza y termina con las especificaciones.
El funcionamiento del Sistema de Control de Calidad se puede representa en forma

cíclica:
Una vez definidas las especificaciones o características de calidad, el siguiente paso es

determinar los Métodos de evaluación de las características de calidad, los cuales deben ser
tan precisas y exactas, así cómo rapidas, simples y económicas, cómo sea posible.
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Una vez que los métodos de evaluación se han seleccionado, se continua con deben definir
las Estaciones de Control, o sea los puntos en los cuales se deben iniciar con la evaluación,
comenzando con el procedimiento de muestreo para que se pueda obtener la máxima
información. Las estaciones de control deben ubicarse en toda la línea de producción, es
decir desde materia prima, producto intermedio y producto final.
Los resultados obtenidos de las muestras obtenidas en las estaciones de control deben de
quedar registradas en forma inmediata en las cartas de control – registro de tal forma que se
tome una acción tan pronto como una característica de calidad esté fuera de control.
Tipo de Mediciones
Para evaluar la calidad de los productos, se requiere contar con la metodología apropiada,
con las técnicas debidamente validadas; que se pueden clasificar de acuerdo a la forma en
que esta se realiza, así se tiene que existen técnicas de medición:
 Subjetivas y
 Objetivas
Medición Subjetiva
Es la evaluación realizada mediante los sentidos únicamente, no se pueden medir o contar,

sino que es una evalución apreciativa y que difiere de una persona a otra.
Por lo tanto está influenciada por las limitaciones humanas dadas por su condición social,
económica, emocionales, hábitos, nivel social, e idiosincrasia, etc. en algunas ocasiones, se
requiere que esta evaluación se realice por personas que han recibido una etapa de
entrenamiento para que puedan calificar los productos de acuerdo a lo que se pide y
necesita.
Medición Objetiva
Es la que se puede evaluar mediante una escala y para su cuantificación se requiere equipo,
materiales, reactivos, etc., por lo cual están libre del elemento humano, pero sin embargo
puede haber algunas fuentes de error en el momento de realizar las mediciones.
Lo importante es que todo alimento, debe ser evaluado tanto mediante las mediciones
objetivas como por las subjetivas.
Es decir que un producto alimenticio, puede tener las mejores calificaciones en cuanto a su
evaluación objetiva, como puede ser el contenido de nutrientes pero se debe asegurar que la
evaluación subjetiva también sea aceptable, con ello se puede asegurar su éxito en el
mercado.
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Cuando un atributo de calidad está claramente definido, y la base física, química, anatómica
o fisiológica claramente entendida, es posible y deseable que utilizar un instrumento con el
cual se pueda medir un atributo directamente.
Mediciones o Control.
Como el departamento de CC debe de implementar los procedimientos de evaluación para

medir un atributo de calidad en particular, el método analítico que se puede emplear de
acuerdo a la etapa del procesamiento del producto, puede servir para:
 Determinar el nivel de calidad del lote.
 Indicar un ajuste en el proceso.
Medidas Directas o Correlacionadas
Las características de calidad pueden ser medidas en forma directa, mediante el

procedimiento de evaluación, como puede ser el contenido de humedad, el porcentaje de
proteína, etc. o en ocasiones se tendrá que evaluar un atributo en particular en forma
indirecta, como es el sabor, mediante el contenido de cloruro de sodio, la jugosidad por
medio del contenido acuoso, etc.
Clasificación de los Atributos de Calidad.
Los atributos de calidad se pueden clasificar de acuerdo a la calidad sensorial del

consumidor, es decir, que algunas características pueden ser evaluadas por sus sentidos y
otras no, por lo que los atributos de calidad pueden ser:
1. Atributos Cuantitativos.
2. Atributos Ocultos.
3. Atributos Sensoriales.
1. Atributos Cuantitativos.
La cantidad es un atributo de calidad de gran interés tanto para el consumidor final, quíen
puede obtener el mismo producto de la misma calidad a un precio bajo o una gran cantidad
del producto por el mismo precio; como para el productor para quién el rendimiento de un
proceso es una característica de calidad importante. Es una de las características de calidad
que forman parte del comportamiento del ser humano, porque siempre se elige el producto
que contenga más.
Por ejemplo:
 El rendimiento en la producción.
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 La proporción de ingredientes.
 El peso neto
 El peso drenado.
 Etc.
2. Atributos Ocultos.
Son los atributos que regularmente tienen una acción directa en la salud del consumidor,
que no puede ser detectado por ellos y que se requiere su normatividad gubernamental para
su control en la comercialización.
Los valores nutritivos toman una gran importancia como factores de calidad cuando se hace
la demanda específica como es el contenido de nutrientes a ciertos niveles mínimos. Si un
produto alimenticio es etiquetado que contiene ciertos niveles de nutrientes, el producto
debe cumplir tales declaracione.
Dentro de estas características están las sustancias que llegan a ser nocivas para la salud del
consumidor como es el caso de las aflatoxinas que pueden contener las tortillas, las cuales
son consumidas sin poder detectarse su presencia en el producto.
Por todo esto, la cauntificación de este tipo de características requiere que se realice en un
laboratorio.
Por ejemplo:
 El valor nutritivo.
 El contenido de adulterantes.
 La concentración de sustancias tóxicas.
 Etc.
3. Atributos Sensoriales.
Generalmente la calidad es considerada mediante la calidad sensorial. Ordinariamente, no

necesita estar bajo un control gubernamental para la protección del consumidor, sino que
simplemente el consumidor puede juzgar los niveles de calidad por medio de sus propios
sentidos.
Los atributos de calidad sensoriales son importantes para el procesador de alimentos, por
que de ellos depende la preferencia del consumidor hacia un producto específico.
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Los atributo sensoriales puden ser:

 De Apariencia
 Kinestéticos
 Gusto
Los atributos de apariencia, generalmente son evaluados mediante la apreciación del

individuo y la naturaleza de los productos, como es: El color, el tamaño y la forma. Las
características kinestéticas se pueden apreciar por la sensación que los alimentos producen
al momento de degustarlos como son la viscosidad, la textura, la consistencia, ésta última
es una característica que se puede clasificar en los atributos de apariencia, debido a que se
puede apreciar cuando el producto está en movimiento, por ejemplo al verter la salsa cátsup
al plato y por la sensación que ella produce dentro de la boca. Así podemos encontrar que
hay mas características que pueden ser apreciadas dentro de dos atributos como es el
masticado que se aprecia al momento de iniciar la degustación pero gracias a éste
mecanismo se puede apreciar los atributos del gusto, este último, incluye el aroma y el
sabor, además tenemos el defecto, característica que está relacionada con los de apariencia
porque estos pueden ser físicos y que generalmente tienen un gusto modificado.
Para la evaluación de las características o atributos de calidad de un alimento, sobre todos

los cuantitativos y ocultos, se debe contar con métodos o técnicas confiables, lo cual se
puede conocer mediante la determinación de su precisión y exactitud.
Precisión
Es el grado de concordancia entre los valores obtenidos en una evaluación, nos describe la
reproducibilidad de los resultados, es la relacióó n que guardan entre síó lós datós
óbtenidós en un experimentó ó evaluacióó n
Hay varias maneras de evaluar la precisión, mediante las medidas de

dispersión de la distribución normal:
I.- Mediante la desviación promedio (DP).

II.- Mediante el rango (R).
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III.- Mediante la varianza (V) o desviación estándar (n-1

o de).
IV.- Mediante el Coeficiente de Variabilidad (C. V.)
Desviación promedio (DP).
Si sumamos las desviaciones de xi, independientemente de que sea

positivas o negativas, obtendremos la desviación total. Dividiendo esta
suma (desviación total) por el número de desviaciones (n),
encontraremos la desviación promedio (DP).
DP=
∑ |x−x́|
n
La Desviación Promedio (DP), no es una medida exacta de la precisión,

debido a que da un sesgo a las medidas y las hace aparecer más
exactas de lo que realmente son.
Rango (R).
Esta medida de dispersión, nos puede dar una información aproximada

de la precisión, debido a que se calcula obteniendo la diferencia entre el
valor más alto y el valor más bajo entre un conjunto de datos, de modo
que si calificamos estos en orden descendente o también puede ser
ascendente para obtener, el rango es igual a:
xn, xn-1, xn-2, ... , x2, x1

donde:
xn - es el valor más alto del conjunto de datos.
x1 - es el valor más bajo del conjunto de datos.
Así por consiguiente, se tiene que el Rango (R) se calcula mediante:
R = xn - x1
Aunque no es tan eficiente el cálculo del rango, su facilidad de obtención

ha hecho popular este método. Se ha demostrada además, que para
pequeños grupos de medidas es en la práctica suficiente.
Varianza o desviación estándard
La varianza (V) es la suma de los cuadrados de las desviaciones que

tienen los datos, con respecto a su media (promedio), dividida por los
grados de libertad.
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V=
∑ ( x−x́ )2
n−1
La desviación estándar (n-1) es igual a la raíz cuadrada de la varianza.
d . e .=σ n−1=
√ ∑ ( x −x́ )2 =√ V
n−1
Se usa (n - 1) en lugar de n, porque se trabaja con el promedio de la

muestra, en lugar de la media de la población o verdadera. Se ha
encontrado que la suma de los cuadrados a partir del promedio de la
muestra es menor que la suma de los cuadrados a partir del promedio
de la población, y el uso de los grados de libertad (gl = n - 1) elimina la
diferencia.
Por ejemplo, si se tienen dos observaciones, 2 y 4, en una población

cuya media conocida () es 2, y se usa la ecuación de la desviación
estándar de la población (n), es decir:
como:
σn=
√ ∑ ( x− x́ )2
n
= V = V1/2
por lo cual:
2 = V
para los datos de la población, se tiene:
( 2−2 )2+ ( 4−2 )2

σ 2n = =2
2
si empleamos la media de las muestras
2+ 4
x́= =3
2
y sustituyendo en la misma ecuación:
( 2−3 )2 + ( 4−3 )2
σ 2n = =1
2
Con lo cual se observa que el cálculo de las desviaciones estándar no es

similar, sin embargo empleando la media de las muestras, y se toman
15

en cuenta los grados de libertad (n - 1), para calcular la desviación
estándar muestral se obtiene:
2 ( 2−3 )2+ ( 4−3 )2

σ n −1 = =2
2−1
Teniendo ahora que la desviación estándar de la población, es igual a la

desviación estándar de la muestra.
Existen algunos procedimientos rápidos para el cálculo de la desviación

estándar, uno de ellos es empleando el Rango (R), (el cual es también
una medida de dispersión estadística) y un factor d 2 el cual se puede
encontrar en algunas tablas estadísticas y mediante la fórmula:
R
s=
d2
Observaciones Factor d2 Observaciones Factor d2

2 1,13 15 3,47
3 1,69 16 3,53
4 2,06 17 3,59
5 2,33 18 3,64
6 2,53 19 3,69
7 2,70 20 3,73
8 2,85 21 3,78
9 2,97 22 3,82
10 3,08 23 3,86
11 3,17 24 3,90
12 3,26 25 3,93
13 3,34 30 4,09
14 3,41 35 4,21
Al comparan los resultados obtenidos mediante el procedimiento

anterior con el empleo de las fórmulas, se observa que mediante el
factor d2 se lleva a un valor aproximado de la desviación estándar, por lo
cual se debe tener en cuenta que es únicamente una estimación de este
valor y por lo cual se deben tomar las reservas correspondientes.
Debido al carácter adimensional de este parámetro estadístico de

dispersión (la desviación estándar), en ocasiones se dificulta su
interpretación, pero se puede tomar como criterio que cuando su valor
calculado se aproxime más a cero, la precisión será cada vez más
óptima.
Coeficiente de variabilidad (CV)

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Se expresa como:
σ n−1
CV = 100
x́
donde:
CV - Coeficiente de Variabilidad.
n-1 - Desviación estándar muestral.
x́ - Media (Promedio) de la muestra
Este parámetro estadístico, como se observa en la fórmula incluye una

medida de dispersión importante como es la desviación estándar
muestral (n-1) y una medida de tendencia central, como es la media de
la muestra ( x́ ). Al estar incluidas ambas medidas en el cálculo del
Coeficiente de Variabilidad, se puede estimar la distribución no sólo en
términos de un valor central sino que también se mide el grado de
dispersión de las observaciones, facilitándose con ello el comprender
cuál es el grado de precisión de un método analítico, sobre todo por qué
su cálculo está dado en términos porcentuales.
Es por ello que el uso del Coeficiente de Variabilidad para la

determinación de la precisión de un método analítico o de un trabajo
analítico es muy seguro, confiable y fácil de entender.
Generalmente cuando la presición no es satisfactoria, se debe a que algunos de los valores

obtenidos en la evaluación no concuerda con los valores obtenidos restantes, en este caso,
se debe realizer una análisis sobre el dato dudoso, procedimiento que se realiza mediante la
Regla del Q90 o la aplicación del cálculo de la t de Student
EXACTITUD.
El el grado de concordancia (Correlación) de los valores obtenidos con el valor verdadero.

Se puede calcular mediante el Coeficiente de Correlación (r), dado por Mínimos
Cuadrados.
Matemáticamente el Coeficiente de Correlación (r) se puede calcular con el uso del método
de ajuste de una recta por mínimos cuadrados, lo cual se determina empleando cantidades
conocidas del analíto y midiendo la cantidad recuperada con el procedimiento analítico o
mediante el instrumento apropiado.
Para llegar a determinar una ecuación que relaciones dos variables se

debe de recopilar una serie de pares de datos (x i, yi) que representen los
valores de las correspondientes variables, lo que se puede obtener
mediante un sistema de coordenadas rectangulares obteniendo el
diagrama de dispersión.
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Una vez obtenido el diagrama de dispersión (gráfica de los puntos) se
puede visualizar si los datos se aproximan a una línea recta lo cual
significaría que existe una relación lineal, la cual se mide mediante el
Coeficiente de Correlación cuyo valor varía entre -1 y +1. Los signos + o
- se emplean para la correlación lineal positiva y la negativa
respectivamente, y se debe notar que r es una cantidad adimensional, o
sea que no depende de las unidades empleadas.
El valor del Coeficiente de Correlación que nos indica que se obtiene buena exactitud es:
Si
r ≥ 90 indica que se tiene buena exactitud

r < 90 indica que la exactitud no es satisfactoria
El procedimiento del método de Mínimos Cuadrados se fundamente en lo siguiente:
di = yi - yc
yc = mxi + b
di = yi - (mxi + b)
di2 = (yi - mxi - b)2
Sumando los cuadrados de los puntos:
∑ d 2i =∑ ( y i−mx i−b ) 2
Sea
di2 = MC
Como en cada punto, m y b son variables, se efectúa su derivada parcial, entonces:
δMC
=2 ∑ ( y i−mx i−b )( −x i )
δm
δMC
=2 ∑ ( y i−mx i−b ) (−1 )
δb
18
De donde se obtiene el sistema de ecuaciones simultáneas:
mxi2 + bxi = xiyi

mxi + n = yi
Resolviendo, se tiene:
n ∑ xi y i−∑ x i ∑ y i
m= 2
n ∑ x 2i −( ∑ xi )
b=
∑ x 2i ∑ y i−∑ x i ∑ x i y i
2 2
n ∑ x i −( ∑ x i )
∑ xi ∑ yi
∑ xi yi − n
r=
√[ ][∑ ]
2 2
(∑ x i ) (∑ y i )
∑x −
2
i
n
y− 2
i
n
El signo obtenido en el cálculo del Coeficiente de Correlación (de - 1 a +

1) indica el comportamiento que guardan entre sí las variables
consideradas, y que gráficamente es el sentido de la pendiente de la
recta ajustada.
El signo negativo (-) por lo tanto manifiesta que cuando la variable

independiente x aumenta, la variable dependiente y disminuye. El signo
positivo nos indica que al aumentar la variable independiente, también
aumenta la variable dependiente.
La determinación del Coeficiente de Correlación (r) mediante el método

de Ajuste de una curva por el Método de Mínimos Cuadrados, es una
herramienta muy útil para el trabajo del químico en el laboratorio ya que
mediante ella se puede obtener la exactitud de una técnica analítica, de
un aparato de medición, etc.
Así, que para probar una técnica analítica se tomarían diferentes

concentraciones de un patrón del analito (variable independiente, x) y
una vez aplicada dicha técnica se cuantifica la cantidad recuperada del
analito (variable dependiente), dichos valores llevados a una gráfica nos
daría el diagrama de dispersión correspondiente y con el valor de r
calculado se conocería la exactitud de la técnica a prueba, ya que la
relación entre las variables debe ser lineal.
19

Problemas
Determinación de la Presición
En un trabajo analítico realizado en forma múltiple, se obtuvieron los

siguientes resultados: 0,48; 0,37; 0,47; 0,40; y 0,43. Determine la
precisión.
Desviación Promedio.
Calcule la media o promedio de los datos dados.
n x d=| x−x́|
1 0,48 0,05
2 0,37 - 0,06
3 0,47 0,04
4 0,40 - 0,03
5 0,43 0,00
∑ ¿ 0,18
Sustituyendo en la fórmula:
x 1 + x 2+ …+ x n
x́=
n
se tiene que:
( 0,48+0,37+0,47 +0,40+0,43 )
x́= =0,43
5
Se obtiene la diferencia (d) para cada uno de los datos y la suma del
valor absoluto de las diferencias.
Sustituyendo en la fórmula, se tiene:
DP=
∑ |x−x́|
n
0,18
DP= =0,036
5
DP=0,036
Rango.
Ordenando los datos dados en forma descendente, se tiene:
20

0,48; 0,47; 0,43; 0,40; 0,37
Aplicando la fórmula para obtener el rango (R):
R = x n - x1
R = 0,48 – 0,37 = 0,11
R = 0,11
Varianza (desviación estándar).
Como la media de los datos es:

x́ = 0,43
Se suma el cuadrado de la diferencia de cada uno de los datos:
x x−x́ ( x−x́ )2
0,48 0,05 0,0025

0,37 - 0,06 0,0036
0,47 0,04 0,0016
0,40 - 0,03 0,0009
0,43 0,00 0,0000
x́=0,43 ∑ ¿ 0,0086
Aplicando la fórmula para obtener la varianza:
V=
∑ ( x−x́ )2
n−1
0,0086
V= =0,00215
4
Extrayendo la raíz cuadrada de la varianza para obtener la desviación

estándar, se tiene:
d . e .=σ n−1=√ V =√ 0,00215=0,046
σ n −1=0,046
Otra forma de calcular la desviación estándar de la muestra (n-1) es

mediante la Tabla No. 1, conociendo el valor del rango (R) y la fórmula
correspondiente:
21

R
σ n −1=
d2
Con el valor obtenido al calcular R anteriormente:
R = 0,11
y obteniendo en la Tabla, para 5 observaciones el valor de d2 es:
d2 = 2,326
Sustituyendo en la formula, se tiene:
0,11
σ n −1= =0,0472
2,326
σ n −1=0,0472
Coeficiente de Variabilidad.
Para calcular la precisión mediante este procedimiento, debe obtener la desviación estándar
muestral y el promedio para sustituirlos en la fórmula:
σ
C . V .= n−1 100
x́
Por lo tanto, se tiene:
0,046
CV = ∙ 100=10,698
0,43
C.V. = 10,698 %
Comentarios
La precisión de los datos dados, se ha calculado mediante diversos procedimientos, que

son:
Procedimiento Valor calculado
Desviación promedio DP = 0,036
Rango R = 0,11
Desviación estándar n - 1 = 0,046
Desviación estándar (Tabla No. 1) n-1 = 0,0472
Coeficiente de Variabilidad C.V. = 10,698 %
Comentario:
De acuerdo a los resultados obtenidos para la determinación de la precisión, mediante los

cinco métodos dados, se puede observar que con el DP, R n-1, se requiere una mayor
experiencia para la toma de decisiones, ya que el valor numérico por sí sólo no nos dice
mucho, aunque sabemos que si el valor se aproxima a cero, esto ya es un indicativo de que
existe buena precisión. Es por ello que como método de aplicación rutinaria, se puede
sugerir el C. V. (Coeficiente de Variabilidad) ya que este se calcula relacionando una
22

medida de dispersión estadística y una medida de tendencia central y esta en porcentaje, lo
cual es más sencillo de entender.
Determinación de la Exactitud
En la preparación de una Curva de Calibración se hicieron las diluciones dadas en la tabla

siguiente y se obtuvieron las lecturas que ahí aparecen en absorbencia, con una solución
patrón cuya concentración equivale a 1 mL = 0,047 mg
Volumen (mL) 0,5 1,0 2,0 4,0 8,0

D. O. (Absorbancia) 0,00 0,03 0,08 0,24 0,34
a) Determine la exactitud de la curva de calibración

b) Obtener la Ecuación de la recta.
c) Calcular los valores corregidos para las Ys.
d) Calcular la concentración para las lecturas en Absorbencia de: 0,154; 0,332.
Volumen [mg/mL] D. O.
n x2 y2 xy
(mL) x y
0,0000
1 0,5 0,0235 0,00 5,5225 x 10-4 0,0000
0
0,0014
2 1,0 0,0470 0,03 2,2090 x 10-3 0,0009
1
0,0075
3 2,0 0,0940 0,08 8,8360 x 10-3 0,0064
2
0,0451
4 4,0 0,1880 0,24 3,5344 x 10-2 0,0576
2
0,1278
5 8,0 0,3760 0,34 1,4138x 10-1 0,1156
4
-1 0,1818
= 0,7285 0,69 1,8832x 10 0,1805
9
a) Determinación de la Exactitud mediante el cálculo del Coeficiente de Correlación (r)

∑x ∑ y
∑ x i y i − in i
r=
√[ ][ ]
2 2
(∑ x i ) (∑ y i )
∑ xi − n ∑ yi − n
2 2
0 ,7285 ∙ ( 0,6 9 )
0,18189−
5
r=
√[ 1 , 8832 x 10−1−
( 0,7285 )2
5 ][
0, 1 805−
( 0 , 6 9 )2
5 ]
23

r = 0,97186
Como el valor de r está entre 1,0 y 0,9; se determina que hay exactitud y por lo tanto la
curva de calibración es confiable.
De acuerdo al valor obtenido de r, y al criterio de interpretación para decidir el nivel de

exactitud, podemos determinar que:
Si hay exactitud en la curva de calibración elaborada, y es confiable
b) Se calcula la pendiente (m) y el intercepto con el Eje de las Y’s (b) para obtener la
Ecuación de la línea recta.
n ∑ xi y i−∑ x i ∑ y i
m= 2
n ∑ x 2− ( ∑ x i )
5 ( 0,18189 )−0,7285 ( 0 , 6 9 )
m= 2
5 ( 1, 8832 x 10−1 ) −( 0 ,7285 )
m = 0,99001
b=
∑ x 2i ∑ y i−∑ x i ∑ x i y i
2
n ∑ x 2i −( ∑ x i )
−1
1,8832 x 10 ( 0,69 )−0,7285 ( 0,18189 )
b= 2
5 ( 1 ,8832 x 10 ) −( 0 , 7285 )
−1
−3
b = - 6,2452 x 10
Ecuación de la Línea Recta

y = 0,99001 x - 6,2452 x 10
−3
c) Para obtener los valores de las Y’s o las Y’s corregidas, se sustituyen los valores de X’s
en la ecuación de la curva
y = 0,99001 x - 6,2452 x 10−3
y = 0,99001 (0,0235) - 6,2452 x 10

−3
y1c = 0,0170
Obteniéndose
[mg/mL] D. O.
n yc
x y
1 0,0235 0,00 0,0170
2 0,0470 0,03 0,0403
24
3 0,0940 0,08 0,0868

4 0,1880 0,24 0,1799
5 0,3760 0,34 0,3660
d) Para calcular la concentración de las muestras que dieron una lecturas en Absorbencia
de:
m1 = 0,154
m2 = 0,332
Despejando en la ecuación de la línea recta a x y sustituyendo los valores obtenidos de

absorbencia (y)
y+ 6,2452∙ 10−3
x=
0,99001
0,154+6,2452 ∙10−3
x 1=
0,99001
mg
x 1=0,1619
mL
0,332+ 6,2452∙ 10−3

x 2=
0,99001
mg
x 2=0,3417
mL
25

01 Generalidades CCA

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA INGENIERÍA BIOQUÍMICA

Control de Calidad en Alimentos

1. CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

La Calidad es una intuición del ser humano

Edad de piedra: Integración de las comunidades (inicio de la comercialización).

La práctica de la verificación de la calidad se remonta ha épocas anteriores al nacimiento de

Edad media: Aparición de monopolios (Gremios o hermandades de artesanos).

S. XVII y XVIII: Aparición de la estadística.

Época moderna: Revolución industrial.

La era de la revolución industrial, trajo consigo el sistema de fábricas para el trabajo en

Marco Antonio Domínguez Reyes

Control de Calidad en Alimentos

Época actual.: Años 20's (Walter A. Shewhart, de la Bell Telephone Laboratories,

El cambio en el proceso de producción trajo consigo cambio en la organización de la

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La responsabilidad prioritaria del Departamento de Control de Calidad es el mantenimiento

 Inspección de los materiales y accesorio.

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 Establecer las bases para la política de precios.

1. Establecimiento de las especificaciones.

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El muestreo al 100 % es raramente factible y deseada por lo que el departamento de CC,

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Es el responsable de diseñar las formas o cartas de registro de cada una de las

Se registra el historial de la producción y se puede predecir la calidad del producto final

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Puede estar o no en la supervisión directa del personal, pero si en lo que se refiere al

1.2. Relaciones del Departamento de Control de Calidad con otros departamentos.

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Control de Calidad en Alimentos

 Relaciones con la Autoridad (Gerencia).

Relaciones con la Autoridad (Gerencia)

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Relaciones con el Departamento de Ventas y Compras

El departamento de Ventas y Compras es el primer contacto entre el procesador y el cliente,

La relación se debe iniciar en el departamento de compras y dirigirla al departamento de

Relaciones con el Departamento de Investigación y Desarrollo

La función del Departamento de Investigación y Desarrollo es la del estudio sobre las

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Relaciones con el Departamento de producción

La función primordial del departamento de Producción es la de maquilar cantidades

1.3. Principios generales y definiciones

Marco Antonio Domínguez Reyes

Control de Calidad en Alimentos