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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS


CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

Tema:
Elaboración de cerveza artesanal

Integrantes:
Coveña Maza Blayneer Emerson
González Cerezo Jonathan Sleiter
Zambrano González Nelson Ariel
Zárate Santana Martha Guadalupe

Profesor:
Ing. Ángel Fernández Escobar

Mocache -Los Ríos-Ecuador


2018
INTRODUCCION
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo
que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez
modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. De ella se conocen
múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes
formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los
marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele
estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica se encuentra generalmente entre los
3 y los 9% vol.

La cerveza forma parte de nuestra cultura, la mayoría la considera solamente


como una bebida de relleno y normalmente no nos damos el tiempo para apreciar
todo lo que se encuentra tras ella. Y si se trata de cerveza artesanal hay
muchísimo más que ver. Desde los orígenes de ésta, la manera que se hace, la
materia prima, los tipos de ésta. En general, podríamos mencionar que una
cerveza artesanal no incluye aditivos químicos sino naturales, se elabora en
bajas cantidades para no almacenarla por largos períodos, el filtrado es nulo o
muy bajo y desde la molienda del cereal al envasado podría ser una operación
realizada de forma manual. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo
artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas
hasta el embotellamiento, por eso se puede encontrar una gran variedad de
"sabores" o estilos, es por esta razón que la cerveza artesanal tiene un costo
más elevado que la comercial.
DIAGRAMA DE FLUJO

Materia Prima
(Malta) RECEPCION

PESADO

Moler hasta que el grano se quiebre,


MOLIENDA debe tener una longitud de 1,5 a 1,8
milímetros

Agua MACERACION

EXTRACCION Cuando el agua llega a 70°C, se coloca la


DE AZUCARES malta ya molida, después de esto se debe
mantener a 63°C por 1 hora.

Lienzo Filtrar de 4 a 5 veces


FILTRADO
En esta operación para agregar el lúpulo el agua
debe estar en ebullición, de ahí se toma el
COCCION minuto cero

COCCION (2DO En esta operación se agrega el lúpulo a los


TIEMPO) 45 minutos.

COCCION (3ER En esta operación se agrega la tercer parte


TIEMPO) del lúpulo a los 15 minutos para dar el
aroma de la cerveza.

Gelatina sin CLARIFICACION


sabor

- Fermentación
- Azúcar FERMENTACION Por un lapso de 7 días

ENVASADO
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
- Recepción: Se recepto la materia prima (malta) para empezar el proceso
de elaboración.
- Pesado: Se pesa la malta para tener datos de la muestra inicial.
- Molienda: Con ayuda de un molino, se quiebra el grano que tenga una
longitud de 1,5 a 1,8 milímetros.
- Maceración: esta se realizó con la malta a 68°C para que libere
almidones.
- Extracción de azucares: Para este proceso con ayuda de un termómetro
se toma la temperatura hasta que llegue a 70°C para agregar la malta,
después de esto se debe mantener a 63°C por una hora.
- Filtrado: Con ayuda de un lienzo se filtra de 4 a 5 veces para evitar
restos de sedimentos.
 Cocción: En el proceso de cocción se deja que el agua este en su
estado de ebullición, y desde ahí se agrega el primer lúpulo, luego de
esto a los 45 minutos se agrega la segunda parte del lúpulo, y por
último a los 15 minutos se agrega la tercera parte para dar el aroma.
- Clarificación: El proceso de clarificación se lo realizó con la adición de
gelatina sin sabor.
- Fermentación: En el proceso de fermentación se agregó la levadura y
azúcar para posterior a esto dejar reposar por un lapso de 7 días en un
lugar oscuro.
- Maduración: Después del proceso de fermentación empieza la
maduración, y se deja la cerveza por 20 días más.
- Envasado: Concluido el lapso de 20 días en el proceso de maduración,
se envasa y se agrega 3 g de azúcar para la producción del gas dentro
de la cerveza,