DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS LABORATORIO Nº3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA(PI-721A)

“ CARBOHIDRATOS”

ALUMNOS: NOTA

• Mamani Fuentes Rivera Lesly Rubi

• Sanchez Vasquez Ruth Eveling

PROFESORES:

• ING. JÉSSICA NIETO

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 15/09/17

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 22/05/17

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Contenido
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................................3
2. INTRODUCCIÒN ....................................................................................................................................3
2.1. CARBOHIDRATOS .......................................................................................................................3
Prueba de Molish ..............................................................................................................................5
Prueba de Lugol ................................................................................................................................6
Prueba de Barfoed ............................................................................................................................6
Prueba de Fehling .............................................................................................................................6
3. PARTE EXPERIMENTAL ......................................................................................................................7
3.1. OBSERVACIONES ............................................................................................................................7
3.1.1. PRUEBA DE LUGOL ........................................................................................................7
3.1.2. PRUEBA DE FEHLING...........................................................................................................7
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................................................................8
4.1. PRUEBA DE LUGOL..............................................................................................................8
4.2. PRUEBA DE BARFOED .........................................................................................................8
4.3. PRUEBA DE FEHLING...........................................................................................................9
5. CONCLUSIONES.....................................................................................................................................9
5.1. Prueba de Lugol .............................................................................................................................9
6.3. Prueba de Barfoed .....................................................................................................................9
6.4. Prueba de Fehling ....................................................................................................................10
7. RECOMENDACIONES ..........................................................................................................................10
8. CUESTIONARIO ...............................................................................................................................11
Azúcar reductor...........................................................................................................................11
Azúcar no reductor .....................................................................................................................11
8.2. Aplicación Industrial de los Carbohidratos (citar ejemplos) ............................................13
9. ANEXO.................................................................................................... Error! Bookmark not defined.
REACCIÓN DE BIAL ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
10. BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................................15

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 Fernando Carrillo. (2014). Azucares Reductores reacciones de Fehling. Recuperado el 03 de
Mayo del 2017. https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/informeidentificacion-
de-azucares-laboratorio-de-bioquimica .........................................................................................15

IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

1. OBJETIVOS
Conocer los reactivos correctos para identificar carbohidratos según su clasificación en
monosacáridos, disacáridos, polisacáridos.
2. INTRODUCCIÒN

2.1. CARBOHIDRATOS

Estas moléculas están formadas por tres elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y
el oxígeno, este último en una proporción algo más baja. Su principal función en el organismo
de los seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de

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forma inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso. Se pueden encontrar tres
principales tipos de carbohidratos en los alimentos: azúcares, almidones y fibra.
Existen tipos de carbohidratos, en función de su estructura química:
2.1.1. MONOSACÁRIDOS: azúcares simples, son las unidades básicas de los carbohidratos,
como glucosa, fructosa, galactosa. Todos ellos son azúcares reductores.

Grupo

Hidroxilo

Grupo

Carbonilo

(Cetona)

El sufijo –osa se emplea en la nomenclatura sistemática de los carbohidratos para

designar un azúcar reductor, que es un azúcar que tiene un grupo aldehído o un
grupo α-hidroxicetona.

2.1.2. OLIGOSACÁRIDOS: Son aquellos carbohidratos formados entre 2 a 8 unidades de

monosacáridos. De acuerdo al número de unidades constituyentes, éstos puede ser
disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc. Por ejemplo: sacarosa , maltosa ,lactosa

Ilustración 1. Sacarosa

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 Ilustración 2. Maltosa

Ilustración 3. Lactosa

2.1.3. POLISCARIDOS: Cadenas largas de centenares de monosacáridos. Las cadenas son

lineales o ramificadas. Por ejemplo: almidón, glucógeno, celulosa, quitina.

2.2. PRUEBAS CUALITATIVAS

Prueba de Molish
Es una prueba la cual permite saber si existen hidratos de carbono en una muestra, está
basado en la formación de furfural o derivados de éste; ya que los carbohidratos se
combinan con el naftol sulfonato originando un anillo color violeta.

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Prueba de Lugol
Prueba que consiste en determinar la presencia de polisacáridos en especial el almidón,
la solución de yodo disuelto en yoduro de potasio reacciona con el almidón produciendo
un color púrpura y si la formación es de color rojo indica presencia de glucógeno.

Prueba de Barfoed
Permite identificar a los azúcares reductores en una muestra, además puede diferencias
los monosacáridos de los disacáridos mediante el tiempo de aparición (los disacáridos
necesitan más tiempo) del precipitado rojo ladrillo(Cu2O).

Prueba de Fehling
Se utiliza para reconocer los azucares reductores. Los azucare reductores en medio
alcalino son capaces de reducir el ion Cu+2 de color azul a Cu+ de color rojo.

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3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. OBSERVACIONES

3.1.1. PRUEBA DE LUGOL

Soluciones patrones:
 Almidón + El reactivo de Lugol se notó la formación inmediata de color
azul intenso, al calentarlo esa coloración se intensifico hasta la
formación de un azul negruzco.
 Glucosa + El reactivo de Lugol no se notó ningún cambio.

Otras soluciones:
 Papa + El reactivo de Lugol se notó la formación de una coloración azul
eléctrico en la superficie.
 Manzana + El reactivo de Lugol no se notó ninguna coloración.
 Zanahoria + El reactivo de Lugol se notó la formación de un azul
intenso en la superficie que se va perdiendo al pasar el tiempo.
 Gaseosa + El reactivo de Lugol no se notó la formación de un azul
intenso en la superficie.

3.1.2. PRUEBA DE FEHLING

Soluciones patrones:
 Sacarosa + El reactivo de Fehling la solución resultante resulto de color
azul transparente y al calentarlo no se observó ningún cambio.
 Glucosa + El reactivo de Fehling la solución resultante resultó de color
ladrillo con un precipitado de color rojo ladrillo.
 Lactosa + El reactivo de Fehling la solución resultante resultó de color rojo
ladrillo con un precipitado de color rojo ladrillo.

Otras soluciones:
 Gaseosa Zero + El reactivo de Fehling no se notó ningún cambió.
 Manzana + El reactivo de Fehling después de 3min la solución resultante
fue de color anaranjado con un precipitado de color rojo intenso en la
base del tubo.
 Papa + El reactivo de Fehling después de 3 minutos la solución resultante
fue de color naranja claro.

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 4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1. PRUEBA DE LUGOL

COMPUESTO OBSERVACIONES RESULTADO
AGUA DESTILADA No se observó cambio alguno NEGATIVO a la prueba de Lugol
ALMIDON Formación inmediata de una coloración azul POSITIVO a la prueba de Lugol
intenso, al calentar esta coloración se
intensifico hasta azul negruzco
GLUCOSA No se observó cambio alguno NEGATIVO a la prueba de Lugol

PAPA Formación de coloración azul eléctrico en la POSITIVO a la prueba de Lugol

superficie
GASEOSA No se observó formación de coloración azul NEGATIVO a la prueba de Lugol
intenso en gran cantidad
MANZANA No se observó cambio alguno NEGATIVO a la prueba de Lugol
ZANAHORIA Coloración a azul intenso en la superficie de la POSITIVO a la prueba de Lugol
muestra, en pequeña cantidad

4.2. PRUEBA DE BARFOED

COMPUESTO OBSERVACIONES RESULTADO
AGUA No se observó cambio alguno -
DESTILADA
GLUCOSA La solución se colore de celeste claro al añadirle reactivo de Barfoed. MONOSACÁRIDO
Después de de calentamiento se formó un precipitado rojo intenso en
la base del tubo de ensayo previo enfriamiento.
SACAROSA La solución se colore de celeste claro al añadirle reactivo de Barfoed. -
La muestra no mostro ningún cambio después de 10min de
calentamiento
LACTOSA A Los 9min de calentamiento se empezó a formar un precipitado de DISACÁRIDO
color rojo ladrillo previo enfriamiento.

MALTOSA A los 9 minutos se empezó a notar una coloración rojiza previo DISACÁRIDO
enfriamiento.
MANZANA A los 5 min de calentamiento se formó un precipitado color rojo MONOSACÁRIDO
intenso

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 4.3. PRUEBA DE FEHLING

COMPUESTO OBSERVACIONES RESULTADO

AGUA DESTILADA No se observó cambio alguno
SACAROSA Al añadir reactivo de Fehling la solución se tornó
azul transparente y al calentarlo no se observó
cambio alguno
GLUCOSA Formación de precipitado color rojo ladrillo
intenso(casi marrón) y la solución color ladrillo
LACTOSA La solución se tornó rojo ladrillo y se formó un
precipitado rojo ladrillo en la base del tubo de
ensayo
MANZANA Formación de precipitado color rojo intenso en
la base del tubo de ensayo y el resto de la
solución obtuvo una coloración naranja
PAPA A los 5 min de calentamiento la muestra se
tornó naranja
ZANAHORIA Formación de precipitado color rojo intenso en
la base del tubo de ensayo y el resto de la
solución obtuvo una coloración naranja
GASEOSA ZERO No presenta cambios notorios
NEGATIVO a la prueba de Fehling
NEGATIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR NO REDUCTOR
POSITIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR REDUCTOR
POSITIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR REDUCTOR
POSITIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR REDUCTOR
NEGATIVO a la prueba de Fehling
POSITIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR REDUCTOR
NEGATIVO a la prueba de Fehling

5. CONCLUSIONES
5.1. Prueba de Lugol
• Con la prueba de Lugol se pudo identificar los polisacáridos, debido a que
el lugol reacción con las dos estructuras que son la amilosa y la
amilopectina; la primera reacción nos da el color azul y la segunda el color
rojo; la combinación nos da el azul-violeta.
• La prueba dio positiva, reaccionando el lugol con almidón, papa y zanahoria;
mientras que para la manzana, glucosa dieron negativo.
5.2. Prueba de Barfoed
• La sacarosa tiene enlace glucosídico en su estructura, por ello no se
oxida ante el reactivo de FEHLING.

• Mediante la preuba de Barfoed identificamos los azucares reductores y

además diferenciamos los monosacáridos de los disacáridos.
• La manzana, zanahoria y glucosa contienen monosacáridos debido al
tiempo entre 0 a 6 min que reaccionaron; mientras que la lactosa y
maltosa son disacáridos porque demoraron un poco más (10min).

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 5.3. Prueba de Fehling
• Mediante la prueba de Fehling se determinó la existencia de los
diferentes azúcares reductores, dándonos una reacción positiva para la
manzana , zanahoria, lactosa ,glucosa, maltosa sin embargo para la
sacarosa nos dio un resultado negativo
• Esta reacción se pudo apreciar gracias a que los azúcares reductores, en
medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de color azul a Cu+ de
color rojo (oxido cuproso Cu2O). Para ello el grupo carbonilo del azúcar se
oxida a grupo carboxilo.

6. RECOMENDACION

• Tener cuidado de no contaminar los envases de donde sacamos los

reactivos, ya que sino estos podrían alterar los resultados obtenidos.

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7. CUESTIONARIO

7.1. Definir: (a) azúcar reductor y (b) azúcar no reductor, y en un cuadro enumerar
las diferencias que existen entre estos azúcares.

Azúcar reductor
Azúcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa
presentan su carbono anomérico intacto

Azúcar no reductor
Son aquellos azucares que forman enlace glucosidico en su estructura, y al este estar
unido a otro azúcar como sucede en la sacarosa no se poseen ese poder reductor.
AZÚCAR REDUCTOR AZÚCAR NO REDUCTOR
Pueden ser oxidados por agentes No reacciona con agentes oxidantes
oxidantes suaves como el ion cúprico
(𝐶𝑢+2) o el ion ferroso (𝐹𝑒+2)
Carbono anomérico libre Carbono anomérico formando enlace con
otro carbono anomérico

La prueba de Fehling, Benedict, DNS Dan negativo a la prueba de Fehling

se utilizan para detectar y cuantificar
azucares reductores.

7.2. Según la práctica de laboratorio, realizar un diagrama de bloques para la determinación

cualitativa de carbohidratos, en dicho diagrama incorporar una prueba de ensayo que
utilizaría para identificar sacarosa (azúcar no reductor). Adicionalmente, explique en que
consiste dicha prueba con las reacciones químicas involucradas.

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 SACAROSA

HIDRÓLISIS ÁCIDA DE
UN DISACÁRIDO

PRUEBA
DE SELIVANOFF

En el caso de que la disolución problema de azúcar fuese sacarosa o lactosa se hace una
comprobación. En primer lugar se hidroliza el disacárido en sus componentes (sus dos
monosacáridos) mediante una hidrólisis ácida

Realizar la prueba de Selivanoff si se trata de sacarosa :

Esta prueba es específica para las cetosas. Las cetosas se deshidratan más rápidamente que
las aldosas, dando furfurales. Estos se condensan con el resorcinol produciendo un complejo
coloreado. Si el tiempo de ebullición se prolonga, puede dar también positivo para otros
azúcares.

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7.3 Aplicación Industrial de los Carbohidratos como materia prima, realizar el
diagrama del proceso industrial.

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LOS FRUTO-OLIGOSACÁRIDOS

Las principales aplicaciones de los fructo-oligosacáridos(FOS) son en la industria de

los alimentos; estos son utilizados como sustitutos no carcinógenos e hipocalóricos
e azúcares, generando productos de confitería, chocolatería, y bebidas de
aceptación sensorial en general admisible en comparación con los productos
edulcorados de forma convencional.

En alimentos de contenido de humedad muy elevado, especialmente en helados y

otros derivados lácteos, así como los embutidos, los fructanos hidrolizados en
concentraciones de 40-45% adoptan una textura y palatibilidad muy similar a la de
la grasa, por lo cual se le puede emplear como sustituto de esta.

A diferencia de otras fibras, los FOS no dejas sabores residuales y pueden agregarse
a la formulación de un producto convencional sin que esto involucre un incremento
en la viscosidad de la matriz por lo cual su uso permite aumentar el contenido de
fibra sin que éste sea evidente.

Entre otras aplicaciones industriales de los FOS puede mencionarse su uso como
ingredientes de mayonesas ligeras, quesos bajos en calorías, productos de
pastelería, y panificación, contribuyendo a la reducción del contenido calórico y la
retención del agua de estos productos; su adición a las formulaciones de helados
para evitar la formación de cristales de hielo; su empleo como emulgentes en la
fabricación de margarina, su utilización en la panificación como sustituo de la azúcar,
y en general su uso para modificar la textura o cremosidad de algunos alimentos son
algunas de sus aplicaciones en esta área de investigación

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Diagrama de proceso para la elaboración de helados

Se agregan los FOS

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8. BIBLIOGRAFÍA

 Hernández P., Jiménez M.(2010).Propiedades funcionales y aplicaciones industriales de

loS fructo-oligosacáridos. Recuperado el 20 de septiembre del 2017 de:
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No4-Vol-1/TSIA-4(1)-Hernandez-Carranza-et-
al2010.pdf
 https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/informeidentificacion-de-
azucares-laboratorio-de-bioquimica
 Perez J., Merino M. (2014).Lactosa. Recuperado el 20 de Septiembre del 2017 de:
http://definicion.de/lactosa/
 Aguilar C.,Carrilo F.,Dias S.,Pareño J.,Vallejo L.(2014). Reacción de Barfoed.
 Recuperado el 02 de Mayo del 2017 de :
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimicai/carbohidratos/
reaccion-de-barfoed
 http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm

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