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Obtención de color verde de las plantas

comestibles
Los colorantes naturales pueden ser obtenidos de muchas fuentes vegetales
como los pétalos de las flores, las hojas, las frutas, verduras, especias y algunas
raíces. Veamos algunos ejemplos:
El verde de la clorofila

La acelga y la espinaca son las mejores fuentes para obtener color verde.

Simplemente triturar o licuar algunas hojas, y dejar sumergidas con un poco de


alcohol alimentario; luego calentar para evaporar la parte líquida del jugo,
obteniendo así la clorofila pura.

Otros tonos de verde se consiguen con té verde, perejil, algas y menta.


Con la remolacha se obtiene un agradable tinte púrpura y rojo profundo que tiñe
realmente bien.

Tal como describe Richard Willstätter, que en 1915 fue galardonado con el
premio Nobel de Química por sus investigaciones en el campo de los pigmentos
vegetales, especialmente la clorofila, nosotros también preparamos hojas
verdes, de espinacas, de acanto, etc. para hacer una extracción de clorofila, en
un taller que llamamos «El color de las hojas». Desde hace catorce años, lo
habremos hecho ante unos 50.000 escolares, aproximadamente, de edades
comprendidas entre los cinco y los doce años. Con hojas machacadas, alcohol
y papel de filtro, podremos observar en pocos minutos cómo se desplazan por el
papel de filtro los pigmentos vegetales. Hace ya casi cien años que conocemos
esta molécula, cuyo nombre se sabe desde que Caventou y Pelletier publicaron,
en 1818, Notice sur la matière verte des feuilles (Notícias sobre la sustancia
verde de las hojas), donde bautizaron este compuesto con el nombre que
continuamos utilizando hoy, La sustancia verde de los vegetales proponemos
darle el nombre de clorofila.
Este nombre, clorofila, era el resultado de combinar khloros y phyllon, del griego
‘amarillo verdoso’ y ‘hoja’. Khloros es también el origen del nombre del elemento
químico cloro, por la misma razón (el color).
La actividad que proponemos es realmente sencilla y tiene una gran demanda
por parte de los grupos que nos visitan, por ello esta revista será un excelente
vehículo para su difusión.
Este taller nació para trabajar el otoño, pero la llamativa coloración de esta
estación no aparece realmente hasta principios de diciembre en el Jardín
Botánico. Otra característica es que las hojas de los árboles, ante la ausencia de
frío, presentan un aspecto como de falta de agua y han perdido los colores rojos
propios de las temperaturas frías y de la disminución de la intensidad lumínica.
Son los efectos, quizá tenues, de un cambio climático que los vegetales detectan
y expresan como ellos son capaces de hacer. Los espectaculares contrastes de
color en la vegetación son en la actualidad débiles recuerdos del pasado, y la
suavidad de los colores ya no impresiona a los visitantes como antes: la vista de
un ginkgo amarillo, la zelkova de color rojo, el sapindus tricolor, ¿son
actualmente imágenes para el recuerdo?
En otro pasaje, el premio Nobel nos relata que había encontrado dos formas muy
semejantes de la molécula, pero no exactamente iguales, a las que
llamó clorofila a y clorofila b. La primera era de color azul verdoso y la segunda,
amarillo verdosa. Al encontrarse mezcladas en gran cantidad, el color resultante
era el verde clorofila que se veía en los cloroplastos… Pero la clorofila,
evidentemente, no era verde, sino una mezcla de las dos.
La clorofila a absorbe la luz en unas longitudes de onda más largas que la
clorofila b, así que juntas absorben una buena porción del espectro solar. Y tan
solo dejan un buen agujero sin absorber en la zona media del espectro visible,
es decir, en el verde. Por eso vemos la mezcla de color verde. Por qué no
absorber todo el espectro visible y ser negra No lo sabemos, pero hay que
recordar que la evolución biológica no tiene un plan y lo que existe no es la mejor
solución posible en todos los casos
EXTRACCIÓN DE CLOROFILA
La clorofila es un pigmento que se encuentra presente en las plantas. Este
pigmento les proporciona a las plantas su característico color verde. La clorofila
absorbe la luz necesaria para la fotosíntesis, proceso fundamental para fabricar
materia orgánica. La clorofila absorbe principalmente luz violeta roja y azul y
refleja luz verde. La abundancia de clorofila en hojas y su ocasional presencia
en otros tejidos vegetales como los tallos, es la causa de que esas partes de las
plantas aparezcan verdes, aunque a veces en las hojas de algunas plantas la
clorofila es enmascarada por otros pigmentos. La extracción y reconocimiento
de estos pigmentos es interesante para su estudio y conocimiento de sus
propiedades.

Extracción de clorofila de las hojas de lechuga, espinaca, acelga.

INTRODUCCIÓN La clorofila es un pigmento que se encuentra presente en las


plantas. Este pigmento les proporciona a las plantas su característico color
verde. La clorofila absorbe la luz necesaria para la fotosíntesis, proceso
fundamental para fabricar materia orgánica. La clorofila absorbe principalmente
luz violeta roja y azul y refleja luz verde. La abundancia de clorofila en hojas y su
ocasional presencia en otros tejidos vegetales como los tallos, es la causa de
que esas partes de las plantas aparezcan verdes, aunque a veces en las hojas
de algunas plantas la clorofila es enmascarada por otros pigmentos.
La extracción y reconocimiento de estos pigmentos es interesante para su
estudio y conocimiento de sus propiedades.

OBJETIVOS
Usar técnicas de separación de sustancias.
Extracción y reconocimiento de pigmentos vegetales.
Reconocer la presencia de clorofila y en las hojas de lechuga,
espinaca, acelga. Que consumismos a diario en nuestra
alimentación.

MATERIALES
Varias hojas verdes de plantas comestibles (lechuga, espinaca, acelga).
Mortero
• Papel filtro (puede ser del tipo que se usa en las cafeteras y se vende en
supermercados)
• Embudo
• Vaso de precipitado.
• Lugol o Povidona Yodada
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

• Poner a calentar las hojas en un baño maría de alcohol.


• Después de un rato de cocción verán que la clorofila precipita.
• Registra lo observado especialmente la condición de las hojas.
• Separa la clorofila del alcohol, pasando la mezcla por un embudo con papel
filtro.
Registra lo que observas.
• Si no se desea separar la mezcla por filtración se puede dejar evaporar el
alcohol y ver el sedimento que corresponde al extracto de clorofila (queda
pegado en el recipiente). Esto demora unos dos días.
• Verifica la presencia de almidón en la hoja decolorada colocando en ellas unas
4-5 gotas de lugol. El cambio de color de naranja a un color oscuro muestra la
presencia de almidón.
• Repetir el experimento con hojas de plantas comestibles pero macerarlas bien
en un mortero antes de calentar a baño maría.
CINCO PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES EN LOS QUE SE UTILIZA EL
COLOR VERDE
La Clorofila es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente
de color y sabor, principalmente en:

Pastillas y dulces tipo gomita


• Galletas dulces
• Caramelos hervidos
• Gomas de mascar
• Productos lácteos congelados
• Comidas preparadas
• Fruta estabilizada
• Aplicaciones médicas e industria farmacéutica

La importancia de la estabilidad de las Clorofilas en los alimentos, se debe al


deterioro que sufren durante el procesamiento de vegetales. Como aditivos las
clorofilas se emplean poco, salvo por algunas pastillas o goma de mascar. Los
principales problemas de deterioro ocurren debido a su re-actividad.

Bibliografía
Protocolo simple de experimentación N°2

Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”