Manual de Fisicoq. de Alim PDF

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE BIOTECNOLOGÍA
MANUAL PARA LABORATORIO

DE
FISICOQUÍMICA DE
ALIMENTOS
AUTORES:
I.Q.I Minerva Juárez Juárez

Dr. Gustavo Valencia del Toro
M. en C. Juan Ramírez Balderas
I.Q.I. Linaloe Lobato Azuceno
I.B.Q. Emma Bolaños Valerio
I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
CONTENIDO
Práctica Nombre Pág.
INTRODUCCIÓN I
REGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMIA DE FISICOQUÍMICA ii
1 PRESENTACIÓN Y NORMAS DE SEGURIDAD 1
2 DETERMINACIÓN DE DENSIDAD, EN ALIMENTOS LÍQUIDOS,

SÓLIDOS, DETERMINACIÓN DE DENSIDAD APARENTE Y EN
PRODUCTOS AIREADOS 5
3 DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD EN ALIMENTOS Y

EVALUACIÓN SENSORIAL 13
4 PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES.

GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS 21
5 CINÉTICA ENZIMÁTICA 27
6 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN Y SU

APLICACIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS 33
7 PROPIEDADES DIELÉCTRICAS DE LOS ALIMENTOS

Conductividad de alimentos líquidos 39
Manual para Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos
INTRODUCCIÓN
El principal objetivo que persigue este manual de prácticas es de servir

de guía en el desarrollo práctico del estudiante que cursa la asignatura de
FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Para este fin es necesaria la comprensión de determinados conceptos teóricos

imprescindibles en el manejo de los datos experimentales obtenidos durante el
desarrollo de la práctica.
Entonces, es muy importante la lectura previa y discernimiento de los

fundamentos de cada práctica antes de iniciar la sesión en el laboratorio. Esto se logra
con un poco de empeño por parte del estudiante, quién no solo debe conformarse con
la lectura de los fundamentos, sino que debe consultar las fuentes bibliográficas
pertinentes. De mucha ayuda resulta para esto último la realización de un protocolo de
investigación que propone preguntas, solicita la búsqueda de datos y pide que se
elabore un diagrama de flujo del desarrollo de la práctica, con el fin de que el
estudiante conozca el procedimiento que debe seguir.
El reporte escrito de la práctica debe incluir:
(a) Objetivos: deberá incluir tanto los propuestos como los que eventualmente dicte el
profesor e inclusive algún objetivo que la inventiva del estudiante proponga con
respecto al tema estudiado.
(b) Presentación de los resultados: tanto los datos como los resultados experimentales
deberán presentarse utilizando tablas y gráficas debidamente intituladas. En
secuencias repetitivas de cálculos se deberá ejemplificar la forma como se llevó a
cabo el tratamiento de los datos experimentales incluyendo el análisis dimensional.
(c) Análisis de resultados: en esta sección del informe, el estudiante interpretará los
resultados obtenidos experimentalmente dentro de un marco teórico-conceptual,
en el apartado correspondiente de cada práctica se proponen ciertos lineamientos
para llegar a este fin. Entiéndase que no son preguntas que hay que contestar
secuencialmente, sino una guía.
(d) Conclusiones: éstas deberán ser congruentes con los objetivos, estar
fundamentadas en el análisis de resultados y en las observaciones realizadas
durante el trabajo práctico. Asimismo puede incluirse sugerencias que estén
encaminadas a la obtención de datos más confiables y precisos.
(e) Bibliografía: se anotarán aquellas referencias bibliográficas que respalden tanto el
análisis de resultados como a las conclusiones. Estas referencias deberán citarse
correctamente a lo largo del texto.
Con la finalidad de lograr la formación de los estudiantes dentro de un esquema

de mayor creatividad, se propone que investiguen, diseñen y realicen una práctica. Con
esto se pretende fomentar la creatividad e iniciativa individual, así como el desarrollo de
su capacidad para el trabajo en equipo.
Este conjunto de prácticas es perfectible, por lo que se agradecen los

comentarios y sugerencias tanto por parte de los estudiantes como de los profesores que
hagan uso de este manual.
Elaboraron: I.Q.I Minerva Juárez Juárez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramírez Balderas, I.Q.I. Linaloe
Lobato Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaños Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
i
ACUERDO POR EL QUE SE EXPIDE EL PRESENTE

REGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMIA DE FISICOQUÍMICA.
CONSIDERANDO
Que es necesario establecer los lineamientos que normen las actividades dentro de la
Academia de Fisicoquímica y con base en el artículo 7 fracción XVIII del Reglamento
de Academias del Instituto Politécnico Nacional se expide el siguiente:
Artículo 7. Corresponde a las Academias:

...
XVIII. Proponer al órgano funcional a que está integrada, que se establezcan los lineamientos
para el desarrollo y mejor funcionamiento de la academia.
...
REGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMIA DE

FISICOQUÍMICA.
CAPÍTULO I
DIPOSICIONES GENERALES.
Artículo No. 1 El presente reglamento es de carácter obligatorio para todos los

profesores miembros de la Academia de Fisicoquímica y todos los alumnos que cursan
las asignaturas que se imparten en dicha Academia.
Artículo No. 2 Las asignaturas que forman parte de la Academia de Fisicoquímica

son: Fisicoquímica, Fisicoquímica de Alimentos, Métodos Analíticos e Instrumentales.
Electroquímica I y Electroquímica II.
Artículo No. 3 Todas las asignaturas de la Academia de Fisicoquímica son teórico-

prácticas, por lo que cada una de ellas está constituida por sesiones de teoría y una
sesión práctica (laboratorio) por semana.
CAPÍTULO II
ACREDITACIÓN
Artículo No. 4 La asignatura se considerará acreditada cuando ambas calificaciones,

la parte teórica y la parte práctica, sean aprobatorias de acuerdo a lo estipulado en el
Artículo 37 fracciones I, II y III del Reglamento de estudios escolarizados para los
niveles medio superior y superior del Instituto Politécnico Nacional. En caso de que una
de las calificaciones resulte reprobatoria, la asignatura no se considerará acreditada,
ii
asentándose en el acta de exámenes la calificación más baja. Queda estrictamente

prohibido guardar calificaciones de teoría en caso de haber reprobado la parte
práctica.
Artículo 37. Las asignaturas se acreditarán en cualquiera de los siguientes casos cuando:
I. La calificación sea de entre 6 y 10. Dicha calificación se obtendrá promediando las
calificaciones de los exámenes ordinarios considerando, en su caso, los mecanismos de
evaluación continua aplicados durante el curso.
II. La calificación del examen extraordinario sea de entre 6 y 10, y
III. La calificación obtenida en el examen a título de suficiencia sea de entre 6 y 10.
Artículo No. 5 La calificación en actas de exámenes ordinarios, extraordinarios y a

título de suficiencia, una vez cumplido con lo estipulado en el Artículo No. 4 del
presente Reglamento, estará determinada por el 70% de la calificación
correspondiente a la parte teórica y el 30% de la calificación correspondiente a la parte
práctica. Con el fin de cumplir con este artículo, el profesor de la parte práctica esta
obligado a entregar las actas correspondientes de dicha parte en tiempo y forma a la
Presidencia de Academia; el profesor que imparte la parte teórica está obligado a
solicitar el resultado de la evaluación de la parte práctica.
CAPÍTULO III
EVALUACIÓN
SECCIÓN PRIMERA
DE LA PARTE TEÓRICA
Artículo No. 6 La parte teórica de las asignaturas de la Academia de Fisicoquímica

será evaluada con tres calificaciones parciales como mínimo, correspondientes a los
períodos de exámenes parciales propuestos por la autoridad correspondiente y un
examen extraordinario como está estipulado en los artículos 31 y 33 del Reglamento
de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del Instituto
Politécnico Nacional.
Artículo 31. Para los efectos del presente Reglamento se considera examen ordinario la
evaluación
parcial del contenido de un programa de estudios. Estas evaluaciones se realizarán sin
suspensión de clases y deberán aplicarse como mínimo tres por cada asignatura durante el
semestre.
Artículo 33. Para los efectos del presente Reglamento se considera examen extraordinario a la
evaluación que se aplica una vez por semestre, y que comprende el total de los contenidos de
una
asignatura, ya sea para acreditarla o para mejorar la calificación promedio obtenida en los
ordinarios, en cuyo caso se asentará la calificación más alta.
Artículo No. 7 Es requisito que el alumno tenga promedio aprobatorio con al menos
dos calificaciones parciales aprobadas.
Artículo No. 8 La forma de evaluación de cada una de las calificaciones parciales

quedará de acuerdo a las condiciones que defina la academia. El profesor debe hacerla
iii
del conocimiento de los alumnos al inicio del curso, según lo establecido en el artículo
25 del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior
del Instituto Politécnico Nacional.
Artículo 25. La evaluación del aprendizaje, además de considerar lo dispuesto en el artículo

anterior, debe incluir los resultados de los siguientes elementos:
I. Los exámenes ordinarios, extraordinarios, y a título de suficiencia;
II. La participación que el alumno haya tenido en clase, así como el desempeño en los
ejercicios y trabajos previstos en el plan y programa de estudios correspondiente;
III. Las prácticas de talleres, laboratorios, actividades comunitarias y clínicas, y
IV. Los proyectos de estudios de caso.
Al inicio de cada semestre se definirán los mecanismos de evaluación y el profesor los hará del
conocimiento de sus alumnos. De igual forma se fijará el calendario de presentación de
exámenes ordinarios que se comunicará a la Dirección de Servicios Escolares, al
Departamento de Control Escolar correspondiente y a los alumnos.
Artículo No. 9 El alumno tiene derecho de conocer su calificación de cada examen

parcial escrito. El alumno debe firmar dicho examen de conformidad o inconformidad
con respecto a su calificación.
Artículo No. 10 En caso de inconformidad por parte del alumno, éste tiene el derecho
de revisión de su examen de acuerdo a lo establecido en el artículo 30 del Reglamento
de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del Instituto
Artículo 30. Los alumnos podrán solicitar de manera individual y por escrito a la academia
correspondiente, acuerde la revisión de la calificación obtenida en exámenes ordinarios,
extraordinarios y a título de suficiencia, dentro de los tres días hábiles siguientes a la fecha en
que fue dada a conocer la calificación de dichos exámenes. Dicha revisión se realizará
conforme a los procedimientos internos que establezca cada escuela, centro o unidad; en todo
caso deberá asegurarse la revisión colegiada con la participación del profesor y del alumno
involucrados.
SECCIÓN SEGUNDA
DE LA PARTE PRÁCTICA
Artículo No. 11 La parte práctica de las asignaturas de la Academia de Fisicoquímica

será evaluada con el promedio de calificaciones parciales cada una de las cuales
corresponde a un conjunto determinado de prácticas denominado ciclo de prácticas.
Artículo No. 12 Cada ciclo de prácticas será evaluado con el promedio de las
calificaciones de las prácticas correspondientes.
Artículo No. 13 Al inicio del semestre se entregará al grupo un calendario de

actividades donde se incluirán las fechas de realización de las prácticas, entrega de
reportes, exámenes de ciclo de prácticas y otros pormenores establecidos por la
Academia de Fisicoquímica necesarios para el buen desempeño del trabajo en el
laboratorio.
Artículo No. 14 En cada una de las prácticas se evaluarán los siguientes rubros con
su respectiva ponderación:
iv
10% Bitácora del trabajo en el laboratorio de cada práctica.

10% Examen escrito al principio de cada práctica.
30% Seminario de prácticas al final de cada ciclo.
20% Examen escrito al final de cada ciclo de prácticas.
30% Reporte final de cada práctica.
SECCIÓN TERCERA
DEL REPORTE FINAL DE CADA PRÁCTICA
Artículo No. 15 El reporte debe constar de los siguientes puntos:

PORTADA
Número y título de la práctica.
Grupo y número de equipo.
Integrantes del equipo.
Fecha de entrega.
CONTENIDO DEL REPORTE

Título de la práctica.
Objetivos de la práctica (incluyendo aquellos que, aunque no se
indiquen en el manual de prácticas y sean mencionados por el profesor)
Introducción (no debe ser idéntica a la introducción que se proporciona
en el manual de prácticas) de una a dos cuartillas con sus respectivas referencias
bibliográficas.
Resultados en forma de tablas, gráficas, etc.
Análisis de resultados con sus respectivas referencias bibliográficas.
Conclusiones coherentes con la práctica.
Relación de la práctica con la carrera del grupo.
Recomendaciones para mejorar la metodología y
experimentación de la práctica.
Referencias bibliográficas.
El incumplimiento con cualquiera de estos puntos genera deméritos en la calificación

del reporte.
Artículo No. 16 Para tener derecho a calificación aprobatoria, el alumno debe

aprobar el 80 % del total de las practicas.
SECCIÓN CUARTA
DEL SEMINARIO DE PRÁCTICAS AL FINAL DE CADA CICLO
Artículo No. 17 Todos los alumnos están obligados a preparar el seminario de todas
las prácticas del ciclo sin excepción.
Artículo No. 18 La presentación del seminario se realizará en base a un sorteo al

inicio de la exposición de cada práctica.
Artículo No. 19 Queda prohibido a los profesores asignar prácticas o parte de ellas
con anticipación a los alumnos del grupo.
v
CAPITULO IV
ASISTENCIAS
Artículo No. 20 El porcentaje mínimo de asistencias, justificadas o no, será del 80%
para tener derecho a la calificación final.
Artículo No. 21 Toda inasistencia debe ser justificada oficialmente mediante las
instancias correspondientes dentro de la UPIBI. Dicho justificante deberá presentarse
al profesor titular (parte teórica) o coordinador (parte práctica) a la siguiente sesión de
ocurrida la inasistencia. Para la parte práctica la calificación correspondiente a esa
sesión no será tomada en cuenta para la evaluación final, a reserva de la disposición
conjunta de los profesores encargados de dicho grupo. Para la parte teórica la
evaluación correspondiente a dicha inasistencia justificada quedará a discreción del
profesor titular.
Artículo No. 22 El incumplimiento del artículo 21 genera una falta injustificada

que será sancionada según lo que a continuación se establece:
I.- Si se trata de la parte teórica, el profesor no tomará en consideración los

trabajos, proyectos, ejercicios, etc., asignados para entregarse el día que el alumno no
justificó su falta.
II.- Si se trata de la parte práctica, la calificación de la sesión correspondiente a

esa falta será de cero, incluyendo todos los rubros establecidos en el artículo 14 del
presente reglamento, y será considerada dentro de las calificaciones de prácticas a
promediar.
Artículo No. 23 El incumplimiento del artículo 20 tiene como consecuencia:
I.- En la parte teórica se asentará en las actas tanto de examen ordinario como
extraordinario las letras NP (NO PRESENTO), ya que se considerará al alumno que
incurra en esta falta acreedor a presentar Examen a Título de Suficiencia de acuerdo a
lo establecido en el artículo 35, fracción II del Reglamento de estudios escolarizados
para los niveles medio superior y superior del Instituto Politécnico Nacional.
Artículo 35. Los exámenes a título de suficiencia se presentarán cuando:

...
II. El número de inasistencias de un alumno no le permita acreditar alguna asignatura mediante
exámenes ordinarios o extraordinarios, en función de lo dispuesto por la academia
correspondiente;
...
II.- En la parte práctica el alumno NO tendrá derecho a asistir a las sesiones
prácticas restantes, así como NO tener derecho a la calificación final de la parte
práctica. En las actas correspondientes a la parte práctica se asentarán las siglas NP. El
profesor de la parte teórica debe informarse oportunamente de este hecho para que
en las actas correspondientes a los exámenes ordinario y extraordinario asiente,
asimismo, las siglas NP ya que se considerará al alumno que incurra en esta falta
acreedor a presentar Examen a Título de Suficiencia de acuerdo a lo establecido en el
vi
artículo 35, fracción II del Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio
superior y superior del Instituto Politécnico Nacional.
Artículo No. 24 El tiempo de tolerancia de entrada a la sesiones teóricas y prácticas

será de 5 minutos para las asignaturas cuya duración es de 1.5 horas y de10 minutos
para las asignaturas cuya duración es de 3.0 horas. Transcurrido este tiempo, el
alumno que no esté dentro del aula o del laboratorio, no tendrá derecho al acceso a
éstos después de dicha tolerancia generando una inasistencia sujeta a lo establecido
en el presente reglamento.
CAPITULO V
DEL TRABAJO EN EL LABORATORIO
Artículo No. 25 Para tener derecho a permanecer en el laboratorio a fin de llevar a

cabo las actividades de la sesión práctica, el alumno debe cumplir con lo siguiente:
a) Vestir bata larga de algodón con manga larga y talla adecuada, completamente
abotonada.
b) Traer copia del manual de prácticas debidamente encuadernado e identificado con
el nombre del alumno, grupo y número de equipo en la carátula de dicho manual.
Debe incluirse en el mismo el presente reglamento, el calendario de actividades del
curso y un mínimo de tres hojas blancas intercaladas entre cada práctica. La
encuadernación debe estar libre de rótulos, imágenes, dibujos, etc. ajenos a los temas
de la asignatura correspondiente.
c) Comportarse de manera decorosa (no gritar, no correr, no besarse, no abrazarse,
no reír escandalosamente, evitar las palabras altisonantes lo mismo entre alumnos que
entre alumnos y profesores, etc.)
d) No utilizar audífonos, radios, caseteras, reproductores de CD, teléfonos celulares,
juegos electrónicos o cualesquiera otros dispositivos que los profesores consideren
inadecuados para el trabajo en el laboratorio.
e) No vestir gorras, sombreros, tocados, bufandas, chamarras o suéteres sobre la bata
o cualesquiera otras prendas de vestir que los profesores consideren inadecuadas para
el trabajo en el laboratorio.
f) No debe distraer su atención en actividades ajenas al laboratorio respectivo.
g) No debe abandonar el laboratorio sin la autorización del profesorado.
h) No debe distraer su atención atendiendo visitas personales durante la sesión del
laboratorio.
i) No debe succionar con la boca a través de las pipetas ninguna sustancia incluyendo
agua o cualquier otra sustancia en apariencia inocua.
j) No debe ingerir alimentos ni bebidas durante el tiempo correspondiente al
laboratorio haya o no sesión práctica.
Artículo No. 26 En caso de que el alumno incurra en faltas no consideradas en el

artículo 25 de este reglamento, queda a discreción de los profesores la sanción
correspondiente a dicha falta que puede incluir la expulsión del alumno durante la
sesión correspondiente, generando una inasistencia sujeta a lo establecido en el
presente reglamento.
vii
Artículo No. 27 Para tener derecho a permanecer en el laboratorio y a fin de llevar a

cabo de forma eficiente las actividades de la sesión práctica, cada equipo debe traer el
siguiente material:
• Franela o jerga.
• Tres jeringas como mínimo, cuyas capacidades deben ser 5,10 y 20 mL.
• Jabón líquido.
• Escobillones para limpieza del material de laboratorio.
• Un rollo de papel higiénico.
• Una espátula de cemento.
• Un marcador de tinta indeleble.
• Un masking tape de 3/4 de pulgada.
• Papel aluminio.
• Una barra magnética de 1 cm. Para el caso del Laboratorio de Métodos
Analíticos e Instrumentales y Electroquímica..
Artículo No. 28 Para efectuar el trabajo dentro del laboratorio, los alumnos deberán
elaborar un vale con el que solicitará el material, equipo, etc. que usará durante la
sesión práctica el cual entregarán acompañado de una credencial que puede ser, la
credencial del Instituto Politécnico Nacional, la credencial de la UPIBI o la credencial de
elector. No se aceptará la credencial del CAE.
Artículo No. 29 Los alumnos que reciban el material o equipo según lo dispuesto en
el artículo 28 del presente reglamento, deberán revisarlo antes de hacer uso del
mismo. Si se detectan fallas o ruptura en los mismos, deberán reportarlo de inmediato
a la persona que les hace entrega de éste; la omisión de esto último responsabiliza a
los alumnos integrantes del equipo correspondiente, de dichas fallas o rupturas y
deberán reponer o reparar, según el caso, dicho material o equipo.
Artículo No. 30 Para la reposición del material los alumnos contarán con 15 días
naturales. Después de este período los alumnos que no repongan el material que
adeudan, no tendrán derecho a la permanencia en el laboratorio generando
inasistencias sujetas a lo establecido en el presente reglamento hasta que estos lo
hayan restituido al laboratorio presentando conjuntamente con el material o equipo, y
de forma obligatoria, la nota o factura de la compra o servicio de reparación
correspondiente.
Artículo No. 31 El personal técnico docente encargado del control del material de
laboratorio deberá elaborar una lista escrita por grupo de los alumnos deudores y
entregarla al profesor responsable del grupo del laboratorio semanalmente indicando
los alumnos cuya tolerancia de pago esté por vencer. Dicha lista deberá contener
nombre del alumno cuya credencial fue retenida, grupo, número de equipo, fecha del
adeudo, fecha del vencimiento y el adeudo.
Artículo No. 32 Para que los alumnos integrantes de un equipo tengan derecho a la
calificación correspondiente a la sesión de laboratorio, éstos debe entregar su lugar de
trabajo y sus materiales o equipos perfectamente limpios y secos al final de dicha
sesión.
viii
Artículo No. 33 Los residuos de reactivos utilizados en las prácticas no deberán ser
arrojados al drenaje; para este efecto existirán recipientes destinados a este fin, que
deberán estar debidamente etiquetados.
CAPITULO VI
DE LOS ALUMNOS REGULARES E IRREGULARES
Artículo No. 34 Al inicio del semestre, los alumnos que estén fuera del reglamento,
se les permitirá la permanencia en el laboratorio formando equipos exclusivamente con
alumnos en condiciones similares. Queda entendido que el alumno en esta situación
debe cumplir con los lineamientos que establece el presente reglamento; la asistencia
es obligatoria.
Artículo No. 35 A los alumnos que estén contemplados en el artículo 34 no se les

tomarán en cuenta sus evaluaciones hasta que hayan regularizado su situación a más
tardar concluido el segundo período de exámenes a Título de Suficiencia; después de
este período el alumno que no regularice su situación académica no podrá continuar
asistiendo a las sesiones prácticas anulando cualquier evaluación previa.
Artículo No. 36 Para demostrar su regularidad, el alumno debe mostrar al profesor

coordinador del grupo su comprobante de inscripción para poder permanecer en el
laboratorio y tener derecho al registro de sus evaluaciones.
CAPITULO VII
DE LOS EXAMENES A TITULO DE SUFICIENCIA PARA LA PARTE

PRÁCTICA
Artículo No. 37 Cuando el alumno no acredite la parte práctica será necesario que
este presente un Examen a Título de Suficiencia que comprenda tanto la parte práctica
como la teórica, previa solicitud por escrito del mismo a la Academia de Fisicoquímica
para realizar el trámite de autorización de dicho examen a la dirección de coordinación
correspondiente de la Secretaria Académica, como lo estipula el artículo 36 del
Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del
Instituto Politécnico Nacional.
Artículo 36. En los exámenes a título de suficiencia de las asignaturas en que se conjugue
teoría y práctica, se evaluará tanto la parte teórica como la práctica. La academia, previa
autorización de la dirección de coordinación correspondiente de la Secretaría Académica,
determinará el tipo de evaluación de la práctica y la proporción en porcentaje de contribución a
la calificación final de la asignatura.
Artículo No. 38 Es requisito que el alumno acredite primeramente el Examen a Título

de Suficiencia correspondiente a la parte práctica. Si este es acreditado entonces podrá
presentar el Examen a Título de Suficiencia correspondiente a la parte teórica
ix
Artículo No. 39 En caso de que el alumno haya acreditado únicamente el Examen a

Título de Suficiencia correspondiente a la parte práctica la calificación quedará
registrada en el Departamento de Control Escolar para su futura revalidación.
Artículo No. 40 El alumno que haya acreditado tanto el Examen a Título de

Suficiencia de la parte práctica como de la teórica, la calificación que será registrada
corresponderá al 30 % del resultado del Examen a Título de Suficiencia de la parte
práctica y el 70 % del resultado del Examen a Título de Suficiencia de la parte teórica.
Todos los artículos correspondientes al capítulo VII se sustentan en el artículo 36 del

Reglamento de estudios escolarizados para los niveles medio superior y superior del Instituto
ARTÍCULOS TRANSITORIOS.
Artículo No. 1 Este reglamento estará sujeto a cambios de acuerdo a la operatividad
del mismo.
Artículo No. 2 Este reglamento entrará en vigor al día siguiente de su aprobación en

la reunión ordinaria de la Academia de Fisicoquímica celebrada el 20 de enero de 2005.
x
PRÁCTICA N° 1
PRESENTACIÓN Y NORMAS DE SEGURIDAD
I. OBJETIVOS
1.1 El alumno conocerá las reglas básicas de higiene y seguridad que se deben
aplicar en el laboratorio de fisicoquímica.
1.2 El alumno conocerá el reglamento interno de la Academia de Fisicoquímica
II. INTRODUCCIÓN
La seguridad debe ser la primera preocupación del experimentador en el laboratorio. El

laboratorio es un área de aprendizaje del trabajo práctico profesional donde no deben
subestimarse los riesgos que existen cuando se manipulan materiales, equipos, reactivos
y sustancias químicas aunque parezcan sencillos, inocuos y hasta familiares. Por lo tanto,
en el laboratorio, no es aceptable una conducta irresponsable.
Para reducir riesgos a la salud o a la integridad corporal, deben observarse reglas de

seguridad, a menudo sencillas, en cualquier actividad que desarrollemos y, en particular,
cuando realizamos trabajo práctico en el laboratorio. A menudo se dice que los
accidentes no ocurren por si solos ¡son provocados!. Las causas son generalmente por
ignorancia, por cansancio, por descuidos, por uso de equipos defectuosos, por voluntad
propia de tomar riesgos o aún por realizar bromas sin evaluar las consecuencias de las
mismas.
Para minimizar riesgos, y prevenir accidentes es preciso conocer sus causas y estar
siempre alertas para reconocer situaciones de riesgo susceptibles de desencadenar
accidentes que pueden no sólo afectarnos sino también a los demás con los que
trabajamos. La observación de Buenas Prácticas de Laboratorio reduce la incidencia de
riesgos o de prácticas riesgosas en el trabajo experimental.
Existen tres causas fundamentales de accidentes en los laboratorios a) fuego, b)

contacto de sustancias químicas con la ropa o el cuerpo y c) cortadas.
El riesgo por fuego se incrementa cuando se manipulan sustancias inflamables en las

cercanías de llamas o chispas.
Deben evitarse posibles intoxicaciones por ingestión, inhalación o contacto de la

epidermis o de las mucosas (especialmente de los ojos) con cualquier sustancia química
por inocua que parezca.
No deben subestimarse los riesgos de sufrir cortaduras cuando se manipula material de

vidrio. El material de vidrio en general y sobre todo el sometido a frecuentes
calentamientos como los vasos de precipitados y los matraces Erlenmeyer, pueden
romperse con sorprendente facilidad cuando se someten a esfuerzos de presión, de
torsión o de pequeños golpes. En el caso de ser necesario ejercer esfuerzos sobre
Elaboraron: I.Q.I Minerva Juárez Juárez, Dr. Gustavo Valencia del Toro, M. en C. Juan Ramírez Balderas, I.Q.I. Linaloe Lobato
Azuceno, I.B.Q. Emma Bolaños Valerio, I.B.Q. Pedro Miranda Reyes
1
material de vidrio, este debe envolverse en un trapo grueso. El material de vidrio rayado
o que presenta despostilladuras debe descartarse antes de que se quiebre. Los pedazos
de vidrio roto, particularmente los de pequeño tamaño, nunca deben recogerse con la
mano, debe utilizarse cepillo y recogedor.
No debe recibirse material de vidrio visiblemente defectuoso. Debe informarse al
profesor responsable del grupo de las roturas de material o desperfectos detectados
durante la operación de materiales y equipos.
Para prevenir accidentes o minimizar los efectos de situaciones peligrosas, es preciso

observar las reglas mínimas de conducta que se mencionan a continuación:
En el laboratorio es necesario llevar una bata de algodón de talla apropiada, con mangas
largas y correctamente abotonada durante todo el tiempo que se trabaje en el
laboratorio.
Para evitar el contacto accidental de sustancias químicas o de cualquier tipo de partícula,

es necesario llevar lentes de seguridad que proporcionen una protección de los ojos no
sólo de frente sino también lateralmente. El uso de lentes correctivos no exenta la
necesidad de llevar lentes de protección a menos que el armazón de aquellos esté
provisto de protecciones laterales.
Un buen principio para reducir riesgos y aún limitar causas de error en el trabajo es
mantener siempre el área de trabajo limpia y ordenada; ubicar los frascos y recipientes
alejados de los bordes de la mesa de trabajo. Evitar los movimientos bruscos durante las
manipulaciones. Mantener los pasillos entre mesas de trabajo despejados y trasladarse
de un punto a otro sin correr.
Otro buen principio es llegar al laboratorio sabiendo lo que se tiene que hacer y conocer
de antemano las propiedades físicas, químicas y toxicológicas de los reactivos químicos
con los que se debe trabajar. En particular: su punto de fusión, de ebullición y la
solubilidad.
Para reducir el riesgo de ingestión o inhalación accidental de sustancias químicas, nunca

deben tomarse alimentos ni tampoco se debe fumar en el laboratorio. Si se sale a tomar
alimentos, no debe conservarse la bata puesta. No deben probarse sustancias químicas o
disoluciones ni tampoco inhalarse vapores, sobre todo si no se tiene información de la
sustancia considerada.
Es necesario limpiar inmediatamente cualquier sustancia tirada o líquido derramado. Los

ácidos o álcalis concentrados derramados deben neutralizarse con bicarbonato de sodio
antes de limpiar el área afectada. Para efectuar la limpieza, las manos deben protegerse
con guantes de hule para uso rudo.
La transferencia de líquidos que emiten vapores tóxicos o corrosivos como las

disoluciones concentradas de ácido clorhídrico o nítrico, o las de amoniaco, deben
efectuarse bajo la campana.
2
Las reacciones que desprenden vapores o que involucran disolventes volátiles,

inflamables o tóxicos deben realizarse bajo campana.
La transferencia de volúmenes precisos de disoluciones debe efectuarse con pipetas

volumétricas provistas de una pera de succión o de una propipeta. Nunca debe
pipetearse por aspiración directa con la boca.
Las disoluciones de los ácidos concentrados siempre deben efectuarse añadiendo la

disolución concentrada al agua, nunca a la inversa.
Las disoluciones que se preparan, siempre deben etiquetarse correctamente, en el

momento de su preparación.
Antes de utilizar disolventes inflamables, es preciso verificar que no se encuentran

mecheros encendidos en la cercanía.
Debe tenerse conocimiento de la ubicación de las llaves maestras de los suministros del
gas, electricidad y agua de laboratorio. También debe tenerse conocimiento de la
ubicación de los extinguidores y demás equipos de seguridad así como de su correcta
utilización.
En el caso de que alguna sustancia química entre en contacto con la piel (manos, cara y
sobre todo con los ojos), debe lavarse la zona afectada con abundante agua durante 15
minutos por lo menos.
Cualquier incidente o accidente, por menor que parezca, debe informarse

inmediatamente al profesor encargado del grupo. Es responsabilidad del profesor
controlar la observancia de las reglas de seguridad. Los alumnos que no desean respetar
las reglas no podrán seguir el programa de prácticas.
Antes de retirarse del laboratorio, debe dejarse el área de trabajo limpia y lavarse las
manos.
Cuaderno de notas de laboratorio

Las funciones precisas de un cuaderno de notas de laboratorio son registrar lo que se
hizo y lo que se observó, es recomendable escribir descripciones muy completas de un
experimento con párrafos que presenten formalmente el objetivo, los procedimientos, los
resultados y las conclusiones. Un buen cuaderno de notas de laboratorio debe especificar
todo lo que se haya realizado, y permitir que la misma persona o cualquier otra
reproduzca el experimento en forma estrictamente idéntica en cualquier fecha posterior
a la de su realización. Un buen cuaderno de notas debe incluir también todas las
observaciones realizadas.
Gráficos
Cuando se dibuja un gráfico los dos ejes de coordenadas deben estar perfectamente
rotulados y escalados. Es habitual y útil trazar un gráfico de los datos experimentales
para observar el comportamiento de una magnitud con respecto a su concentración. La
3
colocación de los datos, debe ser coherente con el espacio que se le ha destinado al
gráfico. Se debe evitar que los datos de un gráfico ocupen solo una pequeña parte de la
gráfica.
Reporte
En el reglamento interno de la Academia de Fisicoquímica se sugiere el contenido del
reporte final de la práctica.
III. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
3.1.- Citar algunos accidentes que pueden ocurrir en el laboratorio de Fisicoquímica y

mencionar como evitarlos.
3.2.-Investigar y citar algunas otras reglas básicas de seguridad que no hayan sido
descritas en los fundamentos de esta práctica y que consideres importantes.
IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

Hacer una inspección del laboratorio y mencionar si las instalaciones son las adecuadas
para trabajar con seguridad, anotando las fallas y carencias existentes.
V. CONCLUSIONES
5.1 Obtener las conclusiones pertinentes.
VI. BIBLIOGRAFÍA
1.- Harris, D.C., Análisis Químico Cuantitativo, Segunda Edición, Editorial Reverte,
Barcelona España, 2001. 886 pp.
2.- Skoog, D.A., West, D.M., Holler, F.J., Crouch., Fundamentos de Química Analítica,
Octava Edición, Editorial Thompson, México, 2006. 1065 pp.
3.- Reglamento Interno de la Academia de Fisicoquímica (anexo).
4
PRACTICA No 2
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD, EN ALIMENTOS LÍQUIDOS, SÓLIDOS,

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD APARENTE Y EN PRODUCTOS AIREADOS.
I. OBJETIVOS:
1. Capacitar al alumno en la determinación experimental, de la propiedad fisicoquímica

densidad, en alimentos líquidos y sólidos.
2. Determinar experimentalmente la relación que guarda la densidad con la concentración

de algunas soluciones.
3. Conocerá la definición para densidad aparente y como se determina en sólidos.
4. Estimara densidad en productos aireados.
II. INTRODUCCIÓN
Los líquidos a una presión y temperatura determinadas ocupan un volumen determinado.

Introducido el líquido en un recipiente adopta la forma del mismo, pero solo el volumen que le
corresponde. Si sobre el líquido reina una presión uniforme, por ejemplo, la atmosférica, el
líquido adopta, como veremos, una superficie libre plana, como la superficie de un lago o la de
un cubo de agua.
Los gases a una presión y una temperatura determinada tienen también tienen un volumen
determinado, pero puestos en libertad se expansionan hasta ocupar el volumen completo del
recipiente que lo contiene y no presentan superficie libre.
En general, los sólidos ofrecen gran resistencia al cambio de forma y volumen, los líquidos
ofrecen gran resistencia al cambio de volumen, pero no de forma, y los gases ofrecen poca
resistencia al cambio de forma y de volumen.
En general los sólidos y los líquidos son poco compresibles y los gases muy compresibles; pero
ningún cuerpo (sólido, líquido o gaseoso) es estrictamente incompresible.
Densidad
La densidad absoluta: se define como la relación de la masa por unidad de volumen de un

cuerpo a una temperatura determinada.
m
ρ= (1)
V
donde:
m – masa en Kg, SI
V – volumen en m3 SI
5
La densidad absoluta es función de la temperatura y de la presión. La densidad de algunos

líquidos en función de la temperatura. La variación de la densidad de los líquidos es muy
pequeña, salvo a muy altas presiones y para todos los cálculos prácticos puede despreciarse.
Densidad relativa.
Densidad relativa: se define como la relación de la densidad absoluta de la sustancia problema

con respecto a la densidad absoluta patrón; lo que lleva a una relación entre la masa de la
sustancia problema a la masa de un mismo volumen de agua destilada a la presión atmosférica
y 4°C. Es evidente que la densidad relativa es una magnitud adimensional:
ρs
  ρr = (2)
ρw
ms mw
como ρs = y ρw =
V V

ms
m
Si sustituimos en (2) entonces se tiene: ρr = V = s (3)
mw mw
V
Mediante el uso del picnómetro (ver figura 1) nos es posible determinar la densidad relativa.
Esto de hace pesando el picnómetro vacío perfectamente seco y restándolo de las pesadas del
picnómetro con la sustancia analizada y con agua destilada. Así, para un mismo volumen se
obtiene la masa de la sustancia estudiada y la masa del agua destilada, aplicando la ecuación
(3).
Figura 1. Picnómetro
Las densidades de los líquidos se miden por regla general, bien pesando un volumen
determinado del líquido en un frasco de densidades o picnómetro, o bien determinando el
empuje que ejerce sobre un determinado objeto sumergible introducido en un líquido (principio
de Arquímedes). Pequeñas variaciones de densidad se determinan a veces, mediante la media
6
de velocidad de ascenso o descenso de “boyas” de cuarzo de pequeño tamaño sumergidas en el

líquido que se prepara de una densidad de amplio campo de aplicación. Cuando se dispone de
cantidad suficiente de líquido, la densidad se puede determinar, en forma aproximada, por
medio de los hidrómetros (ver figura 2) que son tubos cerrados los cuales contienen en el fondo
un material de cierta masa (lastre) y una escala en la parte superior que ha sido graduada
previamente en conjunto con el lastre. El hidrómetro se sumerge en el líquido el cual debe estar
en una probeta de dimensiones adecuadas y en la escala graduada se puede medir
directamente la densidad del líquido. Debido a que los hidrómetros están diseñados para una
gama especifica de densidades, éstos se diseñan también específicamente para medir
determinados líquidos, por ello que se tienen hidrómetros específicos para determinar la
densidad de soluciones azucaradas, disoluciones alcohólicas, etc.
Figura 2. Hidrómetros
Densidad en sólidos.
Una característica importante de las partículas de sólidos (tanto las de pequeño tamaño, polvos,
como las grandes, frutas) es su densidad. Conviene comenzar distinguiendo entre la densidad
por unidad, a veces llamada densidad “real”,y la densidad global o “aparente”. La primera es el
promedio de la masa por unidad de volumen de las partículas individuales. Se determina
pesando las partículas en aire y determinando su volumen por el desplazamiento de un líquido,
generalmente agua. El cociente peso (Kg) dividido por volumen (m3) constituye la densidad
real. Si el tamaño de la partícula es pequeño, se emplea un tubo de gradiente que se llena de
dos líquidos miscibles de diferentes densidades y se deja equilibrar durante varios días. Se
introducen en él perlas de vidrio de densidades conocidas, se mide la altura a que se sitúan, a
temperatura constante, y se constituye una grafica representando la densidad en función de la
altura. Calibrando así el gradiente, se introduce la muestra y se determina su densidad
basándose en la altura alcanzada en el tubo, por referencia a la grafica de calibrado.
7
La densidad “aparente” es muy inferior a la densidad por unidad debido al gran número de
espacios huecos que quedan entre las partículas. Se determina del mismo modo que la densidad
real, salvo que el producto se coloca en un saco de plástico. A veces, para la determinación de
volumen, se utiliza el desplazamiento de semillas o arena. Así por ejemplo, el método patrón
para determinar el volumen de una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de semillas de
colaza, que son pequeñas y esféricas y se empaquetan bien y uniformemente.
1. ¿Qué diferencia existe entre densidad y peso específico?

2. ¿Qué otros métodos experimentales existen para la determinación de densidad? ¿Tienen
el mismo fundamento de los ya vistos?
3. ¿Bajo que principio trabajan los densímetros? ¿Cuáles son algunas de las escalas
manejadas y por que?
4. Calcular el costo mínimo de la práctica incluyendo materiales y reactivos.
5. Elaborar un diagrama de flujo donde indique la secuencia experimental.
a) Material y reactivos.
1 Picnómetro o matraz volumétrico de 1 Sacarímetro.

10mL.
1 Matraz volumétrico de 25ml. Agua destilada.
5 Matraces erlenmeyer de 125mL. Solución de sacarosa 0.5M.
2 Pipetas graduadas de 10mL. Alcohol 96°
2 Pipetas graduadas de 5mL. Jugo de frutas
1 vaso de precipitados de 100mL. Aceite comestible.
2 vasos de precipitados de 50mL. Sacarosa en polvo
1 Probeta de 10mL. Cloruro de sodio en polvo.
1 Vaso de precipitados de 1L. Una pieza de panque pequeño.
1 agitador metalico. Semilla de nabo.
1 Densímetro
b) Secuencia experimental.
Preliminares.
Preparar soluciones 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 molar de sacarosa utilizando la solución estándar
0.5M (preparar 25ml de cada solución). Distribuir dichas solucionasen los 5 matraces
erlenmeyer de 125ml y etiquetar correctamente para evitar confusiones.
Densidad
1. lavar y secar perfectamente el picnómetro.
2. Pesar en la balanza analítica el conjunto del picnómetro vacío y registrar (mp).
8
3. Colocar el picnómetro sobre una superficie absorbente (papel secante).
4. Llenar el picnómetro inicialmente con agua destilada y posteriormente con las sustancias
a estudiar, hasta que casi rebase su capacidad.
5. Introducir el tapón de vidrio en el picnómetro. Esto provocará un derrame de la

sustancia utilizada que será absorbido por la superficie secante.
6. Secar perfectamente el exterior del picnómetro.
7. Pesar en la balanza analítica y registrar según el caso : mpw o mps
8. Repetir todos los pasos anteriores según sea necesario.
mp= __________. mpw=___________ . mw=__________.
Concentración. mps ( g ) ms ( g )
1.0M
0.2M
0.3M
0.4M
0.5M
Tabla 1. Masas de solución de sacarosa a diferentes concentraciones utilizando el picnómetro.
Densidad relativa.
Uso de densímetro.
1. Colocar en una probeta de 250 ml aproximadamente 250 ml de la sustancia a

determinar, procurando no incorporar aire y dejar reposar unos minutos.
2. Introducir el densímetro en la probeta evitando que este se golpee con el fondo y pueda
romperse.
3. Una vez que el densímetro se estabilice en el líquido, cuidando que no se apoye en las
paredes del mismo, proceda a leer en su escala el valor de la densidad relativa. En el
caso de los sacarímetros que son más específicos la escala esta en grados Brix.
4. Registrar las lecturas para las diferentes muestras.
Muestra Densidad relativa. Grados Brix

Densímetro Sacarímetro
Alcohol 96°
Aceite comestible.
Jugo de frutas.
9
Tabla 2. Densidad relativa de diferentes muestras.
Densidad aparente.
En sólidos de partícula pequeña.
1. Lavar y secar perfectamente la probeta de 10ml.
2. Pesar en la balanza analítica y registrar ( Pv)
3. Colocar el sólido en la probeta hasta 5ml, procurando que quede el menor número de
espacios huecos entre las partículas.
4. Pesar en la balanza analítica y registrar (Ps).
5. Repetir la misma secuencia experimental para las diferentes sustancias sólidas.
Sólido Peso de la probeta Peso de la probeta Masa del sólido

vacía con el solido (Ps – Pv) (g)
(Pv) (g) (Ps) (g)
Sacarosa
Cloruro de sodio
Tabla 3. Masas de los sólidos a un volumen constante de 5ml.
De una hogaza de pan.
1. Con la ayuda de una balanza granataria pesar la hogaza de pan sola y registrar (mpan).
2. En un vaso de precipitados de 1L colocar una pequeña cantidad de semilla de nabo,

introducir la hogaza de pan cubierta con una película plástica.
3. Cubrir la hogaza de pan con la semilla verificando que se cubra en su totalidad.
4. Llevar a un volumen total de 1L. Este será el volumen inicial (V1).
5. Sacar la hogaza de pan con cuidado para no perder volumen y medir con la ayuda de
una probeta el volumen de la semilla y registrar. (V2)
Masa del pan Volumen inicial Volumen de semilla Volumen del pan
(mpan) (g) (V1) (mL) desalojada (Vpan) (mL)
(V2) (mL)
1000
Tabla 4. Masa y volumen de pan para la determinación de su densidad.
Densidad en productos aireados

10
Efecto de la introducción de aire en la densidad.
1. Con la ayuda de una balanza granataria pesar una probeta limpia y seca y registrar
(mp).
2. Colocar en la probeta 5ml (V1inicial) clara de huevo (previamente filtrada con la ayuda de
una gasa) pesar y registrar ( mp+c).
3. Con la ayuda de un agitador metálico provocar la incorporación de aire mediante la

agitación de la clara de huevo en la misma probeta, hasta obtener el triple del volumen
inicial de clara de huevo.
4. Dado que existirá un sobrante de clara de huevo, con mucho cuidado por decantación
eliminar el exceso.
5. Teniendo en la probeta el producto aireado procurar compactar para tener un volumen
homogéneo y tener una lectura de volumen en la probeta (V2aireado).
6. Pesar la probeta con el producto aireado (mp+aireado).
Masa de la probeta Masa de la probeta Masa de la clara de Volumen inicial

vacia con clara de huevo huevo (V1inicial) (mL)
(mp) (g) ( mp+c) (g) (g)
5
Tabla 5. Registro de datos de densidad en la clara de huevo.
Masa de la probeta Masa de la probeta Masa de el Volumen del

vacia con el producto producto aireado producto aireado
(mp) (g) aireado (g) (V2aireado) (mL)
( mp+aireado) (g)
Tabla 6. Registro de de datos para densidad en producto aireado de clara de huevo.
V. TRATAMIENTO DE LOS DATOS EXPERIMENTALES.
1. Calcular la masa del agua destilada mw por diferencia entre la masa del picnómetro con
el agua y el picnómetro vació (mw = mpw – mp) y registrar este dato en la tabla 1.
2. Calcular las masas de las soluciones a las diferentes concentraciones por medio de la
diferencia entre las masas del picnómetro con la solución y el picnómetro vacío (ms =
mps – mp) y registrar en la tabla 1.
3. Utilizar la ecuación 3 para obtener las densidades relativas de las especies estudiadas y
registre estos datos en forma de tabla.
11
4. Elaborar una grafica de densidad contra concentración y visualizar su comportamiento.

5. Para calcular la densidad aparente y en productos aireados utilizar la ecuación 1.
presentar los resultados en forma de tabla.
6. Elaborar una tabla que contenga todos los resultados obtenidos en la práctica.
VI. ANALISIS DE RESULTADOS.
Utilizando la grafica obtenida, indicar que tipo de dependencia existe entre la densidad y la
concentración de las especies estudiadas.
Utilizar métodos de regresión para determinar la ecuación empírica.
VII. CONCLUSIONES.
¿Se cumplieron los objetivos de la práctica?
¿Cuáles serán las aplicaciones más comunes en la industria alimentaria?
¿Qué sugiere para obtener resultados más confiables y precisos?
VIII. BIBLIOGRAFIA.
1.- B. Jirgensons y M. E. Straumanis, Compendio de química coloidal, Ed. C:E:C:S:A., México,

1965.
2.- B. P. Levitt, Química Física práctica de Findlay, Ed. Reverté S. A., España, 1979.
3.- S. H. Maron, C. F. Prutton, Fundamentos de Fisicoquímica, Ed. Limusa-Noriega, México,

1993.
4.- D. A. Skoog, Análisis instrumental, Segunda esdición, Ed. Interamericana S. A., México,
1985.
5.- H.G. Muller. Introducción a la Reologia de los Alimentos. Ed. Acribia, España, 1973.
6.- C. Mataix, Mecanica de fluidos y maquinas hidráulicas. Ed, Harla , Mexico 1982.
12
PRÁCTICA N° 3
DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD EN ALIMENTOS Y EVALUACIÓN SENSORIAL
I. OBJETIVOS
El alumno al finalizar los experimentos:
1.- Diferenciará los distintos métodos para determinar la viscosidad en los distintos
tipos de alimentos.
2.- Identificará como se modifican las características sensoriales de los alimentos al
diluirlos.
3.- Analizará la relación que hay entre las características fisicoquímicas y las
características sensoriales de los alimentos.
II. INTRODUCCIÓN
Los alimentos se pueden clasificar por la facilidad del paso de la luz a través de él en:
transparentes y opacos. Estos debido a su composición química y a las interacciones
moleculares se clasifican en soluciones, emulsiones o suspensiones. Cada una de estos grupos
de alimentos pueden ser estudiados en cada una de sus propiedades físicas, químicas,
fisicoquímicas, reológicas o sus características sensoriales.
Un cuerpo al dejarlo caer en el seno de un líquido o gas experimentará dos tipos de fuerzas,
una ascendente que es el empuje que ejerce el líquido o gas sobre el cuerpo y otra de atracción
debida a la fuerza gravitatoria de la tierra. Cuando la fuerza de empuje es mucho más grande
que la de atracción, el cuerpo no penetrará el líquido o gas, pero si es más pequeña, entonces
el cuerpo penetrará y recorrerá todo el líquido o gas.
Imaginemos que una esfera de acero se mueve en descenso en el interior de un líquido

contenido en un recipiente que previamente se le hicieron dos marcas (una superior y otra
inferior), existe un momento en que alcanza una velocidad límite constante, cuando pasa por la
marca superior, se empieza a contar el tiempo y se termina de contar cuando pase por la marca
inferior.
Sobre el cuerpo actúan tres fuerzas, el peso (mg), el empuje (E) y la fuerza de rozamiento (Fr).
La ecuación del movimiento en forma ascendente es:
13
Donde:
dv
m es el peso del cuerpo en el líquido
dt
4 4
ρ l πR 3 g − ρ e πR 3 g es el empuje del liquido sobre el cuerpo, debido a la densidad del
3 3
cuerpo y la densidad del líquido
6ηπRv es la fuerza de rozamiento
El valor de la velocidad se obtiene dividiendo el desplazamiento x entre el tiempo en el que

x
tarda el móvil en desplazarse t : v=
t
La expresión de la velocidad límite se obtiene cuando la resultante de las fuerzas que actúan
sobre la esfera es cero (Ley se Stokes).
2 g (ρ e − ρ l )r 2
vl =
9η
En donde:
vl La velocidad límite tiene unidades de m s-1,
ρe y ρf La densidad de la esfera y del líquido respectivamente en kg m-3
r El radio de la esfera en m
g La aceleración de caída de un cuerpo en m s-2
η Es la viscosidad y se expresará en las unidades correspondientes.
dV
F = η⋅ A ⋅
dx
En donde:
η es el coeficiente de viscosidad o simplemente viscosidad del líquido

A es el área de contacto del líquido en interior del ducto (capas de líquido en movimiento)
14
F es la fuerza que se tiene que aplicar al líquido para moverlo

dV
es el gradiente de velocidad perpendicular al movimiento del líquido
dx
La viscosidad de un substancia líquida o gaseosa se define como: La resistencia que opone la

substancia al ser desplazada de un punto a otro.Si el líquido es de densidad cercana a la
del agua y es transparente, se puede medir su viscosidad empleando un viscosímetro de
Ostwald, Fig. de la derecha que es un dispositivo en U de vidrio, que tiene en una de
sus ramas un capilar y una esfera entre dos tramos del capilar, en la parte superior de
la esfera hay una marca sobre el capilar (a) y en parte inferior hay otra marca (b).
Midiendo el tiempo que un líquido tarda en desplazarse desde la marca superior a la
inferior, se puede determinar la viscosidad del líquido.
Viscosímetro de Ostwald
Existen otros métodos para determinar la viscosidad de substancias líquidas opacas o

semisólidas (elevados contenido de sólidos en un líquido). Estos métodos emplean discos o
cilindros que se hacen gira en el interior del material durante un tiempo determinado, como se
tiene la velocidad de giro, el diámetro del disco o cilindros y el espesor del mismo y siguiendo
las instrucciones del manual de operación se calcula la viscosidad del material.
1.- Explica la diferencia que hay entre un líquido newtoniano y uno no newtoniano.
2.- Explica como influye la fuerza de fricción en el desplazamiento de una substancia.
3.- Deducir la relación matemática de la velocidad de sedimentación y la densidad de las
partículas.
4.- Explica la diferencia que existe entre la velocidad de sedimentación y el coeficiente de
sedimentación.
5.- Elabora un diagrama de bloques del desarrollo experimental.
15
IV. MATERIALES Y EQUIPO
Materiales Equipo
Sacarosa comercial Viscosímetro de Disco o Cilindros

Sal de mesa Cronómetro
Aceite comestible Vernier metálico
Bebidas líquidas transparentes Viscosímetro de Ostwald
Salsa catsup o puré de jitomate Balanza Analítica
Crema comestible Balanza Granataría
Otros alimentos indicados por el profesor
Agua destilada
2 Matraces aforados de 25 mL
7 Vasos de precipitados de 100 mL
2 Probetas de vidrio de 100 mL
2 Esferas pequeña de acero inoxidable
1 Regla o Escalímetro
6 Vasos de precipitados de 250 mL
1 Jeringa de 10 mL con manguera de latex
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL
A). Para los alimentos transparentes de baja viscosidad, se puede determinar su viscosidad
empleando el viscosímetro de Ostwald: Se preparan una serie de soluciones de sacarosa y otra
de sal comestible (cloruro de sodio), de las concentraciones siguientes: 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4,
0.5 molar.
η sol ρ sol ∗ t sol

=
ηw ρ w ∗ tw
Donde:
ηsol es la viscosidad de la solución problema
ηw es la viscosidad del agua pura
ρsol es la densidad de la solución problema
ρw es la densidad del agua pura
tsol es el tiempo que tarda en atravesar las dos marcas la
solución problema
tw es el tiempo que tarda en atravesar las dos marcas el agua
pura
1.0. Determinar la densidad (ρ) de cada una de las soluciones y registrar los datos obtenidos
en la
tabla respectiva:
1.1. Para la determinación de la viscosidad de las soluciones se emplea el viscosímetro de
Ostwald,
lavarlo perfectamente así como las pipetas a utilizar.
16
1.2. Agregar 5 mL de agua destilada al viscosímetro (manejarlo con precaución para no

romperlo).
1.3. Con una jeringa conectada a la rama del capilar del viscosímetro, succionar hasta que el
nivel del
líquido se encuentre por encima de la marca superior.
1.4. Retirar la jeringa para permitir que el líquido se desplace en forma descendente.
1.5. Con un cronómetro iniciar el conteo del tiempo cuando el menisco del líquido se encuentre
en la
marca superior del capilar.
1.6. Detener el cronómetro al momento que el menisco del líquido pase por la marca inferior del
capilar, registrar el tiempo en la tabla.
1.7. Repetir los pasos 1.3 a 1.6 dos veces (en caso de que los tiempos tengan una diferencia
muy
grande entre ellos, repetir la secuencia indicada una vez más).
1.8. Retirar el agua del viscosímetro y agregar al mismo la solución de sacarosa más diluida, y
repetir
la secuencia de pasos de 2.2 a 2.6, anotando los tiempos de flujo.
1.9. Hacer lo mismo para todas las demás soluciones de sacarosa y las soluciones de sal.
1.10. Repetir el paso anterior al agregar bebidas (refresco, vino blanco, cerveza, bebida
energética) al viscosímetro, anotando el tiempo de flujo de cada una.
1.11. Observar las características de las distintas soluciones de sacarosa y sal (olor, sabor,
color,
consistencia), registrarlo.
B). Para los líquidos transparentes con elevada viscosidad se empleará el método de caída de
una esfera. En una probeta de vidrio transparente de 50 o 100 mL, previamente lavada y seca,
medir la distancia que hay entre la última marca superior y otra a los 5 o 10 mL, registrar esta
distancia.
Nota importante: Determinar la densidad y el radio de la esfera de acero inoxidable, para la

densidad es necesario medir el diámetro de la misma (hacerlo con el vernier) y su masa
(empleando la balanza analítica), lavarla y secarla previamente (manipularla con manos limpias
o con guante de cirujano puesto).
2.1 Llenar la probeta con una solución preparada con 60 % de agua y 40 % de sacarosa, p/p,
hasta
casi la totalidad de la capacidad (dejar entre 1 y 1.5 cm de distancia desde el borde).
2.2 Dejar caer una esfera de acero inoxidable al centro de la probeta, accionar el cronómetro
cuando la esfera pase frente a la marca superior y detenerlo cuando la esfera cruce la marca
inferior (ambas marcas definidas con anterioridad), registrar el tiempo, en la tabla
respectiva.
2.3 Repetir el punto anteriores, lavando previamente la probeta agregar aceite comestible.
2.4 Observar las características de las substancias empleadas de (olor, sabor, color,
consistencia), registrarlo.
C). Para alimentos opacos, emplear el viscosímetro de discos o cilindros, siguiendo las
instrucciones del manual de operación del instrumento.
17
3.1 En un vaso de precipitados de 250 mL agregar el alimento (salsa catsup), hasta cubrir el
juego de
cilindros y/o discos, observar que puedan girar libremente en el interior del vaso.
3.2 Accionar el mecanismo de giro y seguir las indicaciones del profesor para dar el tiempo de
agitación.
3.3 Siguiendo instrucciones del manual de operación del equipo, determinar el valor de la
viscosidad,
registrarlo en la tabla correspondiente.
3.4 Repetir el procedimiento anterior con una disolución de la salsa al 50 %, observar la
diferencia
con el producto original (aspecto, olor, color, sabor, consistencia).
3.5 En otro vaso de precipitados agregar otro alimento (por ejemplo: crema) y repetir los pasos
3.1
a3.3, registrar la viscosidad.
3.6 Repetir el procedimiento anterior con una disolución del alimento al 50 %, observar la
diferencia
con el producto original (aspecto, olor, color, sabor, consistencia).
VI. RESULTADOS
1.- Determinar la viscosidad de cada substancia empleando la ecuación respectiva:

Concentración ρsacarosa (kg/m3) ηsacar.(kg/m s) ρsal (kg/m3) ηsal (kg/m s)
(M)
0
0.05
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Tabla N° 1: Densidad y viscosidad de las soluciones de sacarosa y sal.
2.- Registro de las viscosidades por el método de caída de la esfera, de las otras substancias
empleadas:
Alimento d (m) t (s) v (m s-1) η (kg m-1s-1)

Sacarosa (40/60)
Aceite
Tabla N° 2: Viscosidad de alimentos determinada por el método de
caída de la esfera.
3.- Registro de las viscosidades (empleando el método de discos o cilindros), de los alimentos
empleados:
18
Alimento t (min) η (kg m-1s-1)

Salsa catsup
Salsa catsup al 50 %
Crema
Crema al 50 %
Tabla N° 3: Viscosidad de alimentos determinada por el método de discos o cilindros.
4.- Registro de las características sensoriales de las soluciones y alimentos empleados, para esta
tabla especificar una escala particular para diferenciar las características (se sugiere que se
empleen signos de más (+) para indicar la intensidad de la característica).
Alimento Sabor Color Olor Consistencia Apariencia
Tabla N° 4: Características sensoriales de los alimentos empleados.
VII. TRATAMIENTO DE RESULTADOS
1.- Trazar las gráficas de viscosidad (eje de las ordenadas) vs. concentración (eje de las
absisas), de las soluciones de sacarosa y sal, en una misma hoja explica la diferencia en base a
las características químicas de las substancias que se emplearon.
2.- De acuerdo con los métodos empleados, explica que diferencias existen en cada uno (tanto
en la rapidez de obtención de resultados como de uso y precauciones para determinar la
viscosidad).
3.- Explica como se modifican las características sensoriales de los alimentos al modificar su
formulación original.
19
VIII.- CONCLUSIONES
En base a los alimentos empleados, las diluciones realizadas para cada uno, los valores de
viscosidad y las características sensoriales, explica ampliamente la relación existente entre los
parámetros analizados.
¿Que conclusiones se pueden aportar de los experimentos realizados.?
¿Que sugerencias se pueden dar para mejorar el desarrollo experimental de la práctica.?
IX.- BIBLIOGRAFÍA
1.- Atkins, P.W., Fisicoquímica, Fondo Educativo Interamericano, México 1985, pág. 969
2.- Castellan, W. Gilbert, Fisicoquímica, 2da. Edición, Addison Wesley Ongman, México 1987,
pág. 1057
3.- Corrales Z.J.A., Curso de Química Física, Aguilar S.A., Ediciones, España 1974, pág. 464
4.- Earle, R. L., Ingeniería de los Alimentos, Alambra S.A., España 1979, Pág. 332
5.- Gasstone, Samuel, Tratado de Química Física, 1ª edición, Aguilar Ediciones, España 1979,
pág. 1180
6.- James, Arthur M. Practicar Physical Chemistry, 2ª edition, J & a Churchill LTD, Great Britain
1967 pág. 361
7.- Jirgensons B., Straumanis M.E., Compendio de Química Coloidal, CECSA, México 1965, pág.
610
8.- Laidler, Keith J. Y Meiser John H., Fisicoquímica, CECSA, México, 1997, pág. 987
9.- Levine, Ira N., Fisicoquímica, 4ª edición, McGraw-Hill, España 1996, pág. 1002
10.- Moora, Walter J., Fisicoquímica Básica, Prentice Hall Hispanoamericana S.A. México 1986,
pág. 734
11.- Myers, Drew, Surfaces Interfaces and Colluids, Principles and Aplications, VCH Publixhers
Inc. USA 1991, pág. 433
12.- Schukin E.D. et.al., Química Coloidal, Editirial Mir, URSS 1988, pág. 383
13.- Shaw Duncan J., Introducción a al Química de Superficies y Coloides, Alhambra S.A. España
1977, pág. 276
14.- Somorjai G.A., Fundamentos de Química de Superficies, Alhambra S.A., España 1975, pág.
339
20
PRÁCTICA 4
PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES . GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS.
1.- Establecer la diferencias fisicoquímicas entre una suspensión, una solución y un coloide.
2.- Comprender algunos aspectos fisicoquímicos relacionados con algunas propiedades

coligativas de los coloides empleados en los alimentos.
II. INTRODUCCIÓN
Los constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar a través de sus

diferentes grupos activos, dando como resultado la formación de una estructura tridimensional
estable que se refleja en el estado físico, la apariencia y la textura global de cada producto;
tenemos que las macro y macromoléculas de los tejidos vegetales y animales cuentan un alto
grado de organización, formando células que son la base de la estructura de estos alimentos.
Otro tipo de organización molécula es la que producen los coloides, grupo al que pertenecen la
mayoría de los alimentos sin una estructura celular.
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de
dispersión: a) dispersión molecular o verdadera solución; b) dispersión coloidal, y c) dispersión
gruesa; la diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de partículas que
tengan sus moléculas. La verdadera solución está formada por una sola fase constituida por
moléculas de bajo peso molecular, como sales y azúcares que se disuelven rápidamente y de
manera homogénea con el agua. Los polímeros, como el almidón o las proteínas, no se
disuelven sino que forman un estado de dispersión heterogéneo llamado coloide, compuesto por
dos fases distintas. El tercer estado de dispersión es la dispersión gruesa, en el que las
partículas son de un tamaño mayor y tienden a sedimentarse.
Los coloides se caracterizan por estar formados por dos o más fases: una discontinua, llamada
fase dispersa o externa, y la otra continua, llamada fase dispersante o interna, que
normalmente es agua o un aceite. Las partículas de mayor tamaño forman la fase dispersa y se
encuentran distribuidas entre las moléculas de bajo peso molecular de la fase dispersante. Para
que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas, el tamaño de las partículas
de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes (de 10 a 100 A);
estos límites no son muy precisos: existen partículas de mayor tamaño que continúan
presentando propiedades de coloide.
Las propiedad coligativas y características físicas de los sistemas coloidales son muy diferentes a
las de sistemas homogéneos como las verdaderas soluciones. Estas diferencias se acentúan más
aún cuando se trata de sistemas multiformes, en cuyo caso un sistema coloidal simple puede
ser la fase dispersa de una fase dispersante más compleja.
21
Los coloides se clasifican como hidrofílicos (“que tienen afinidad con el agua”) o hidrofóbicos
(“que no tienen afinidad asía el agua”) basándose en las características superficiales de las
partículas dispersas.
Hidrofílicos
Las proteínas, como la hemoglobina que transporta el oxígeno, forman soluciones hidrofílicas,
cuando quedan en suspensión en los fluidos salinos del cuerpo como el plasma sanguíneo. Estas
proteínas son macromoléculas (moléculas gigantes) que se doblan y circulan en un medio
acuosa, de manera que los grupos polares están expuestos al fluido, mientras que los grupos no
polares quedan en el interior. El protoplasma y las células humanas son ejemplos de geles, que
son tipos especiales de soluciones en los cuales las partículas sólidas (en este caso muchas
proteínas y carbohidratos) se juntan en una estructura cristalina semirrígida que contiene en su
interior al medio dispersante. Otros ejemplos de geles son la gelatina, las jaleas y los
precipitados gelatinosos como Al(OH)3 y Fe(OH)3.
Hidrofóbicos
Los coloides hidrofóbicos no pueden existir en disolventes polares sin la presencia de agentes
emulsificantes o enaulsificadores. Estas sustancias recubren a las partículas de la fase dispersa
para evitar que coagulen y las fases se separen. La leche y la mayonesa son ejemplos de
coloides hidrofóbicos (grasa de leche en la leche, aceite vegetal en la mayonesa) que
permanecen en suspensión con ayuda de agentes emulsificantes (cafeína en la leche y clara de
huevo en las mayonesas). Considérese la mezcla resultante al agitar vigorosamente en aceite
para ensaladas (no polar) y el vinagre (polar). Las gotitas de aceite hidrofóbico quedan
temporalmente en suspensión en el agua. Sin embargo, en poco tiempo las moléculas de agua,
que son muy polares y se atraen con fuerza, repelen a las moléculas no polares del aceite. El
aceite se fusiona y comienza a flotar en la parte superior. Si se añade un agente emulsificante,
como la yema de huevo y se agita o bate la mezcla, se forma una emulsión estable (mayonesa).
Geles
Son sistemas formados por una red continua de macromoléculas interconectadas y entrelazadas
en una estructura tridimensional en la que la fase continua de agua queda atrapada. Se pueden
concebir como un estado en el que las macromoléculas coloidales se orientan formando fibrillas
que al interaccionar entre ellas constituyen un cuerpo básico o “esqueleto” que sirve de soporte
para absorber el agua que las rodea. Los principales geles que encontramos en alimentos están
compuestos por distintos polisacáridos y proteínas que melifican con diferentes grados de
elasticidad y rigidez.
Los factores que influyen en la formación de geles son la naturaleza y la concentración del
coloide, la concentración de sales, el pH y la temperatura del sistema. Los coloides hidrófilos
producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya que tienen más afinidad por las
moléculas de agua que los rodean. Las sales divalentes (calcio y magnesio) aceleran la
gelificación de polímeros como las pectinas, mientras que los monovalentes (potasio), lo hacen
con la carragenina. A medida que se reduce la temperatura se acelera la formación del gel,
22
mientras que las altas temperaturas inducen su licuefacción ya que el perfil de temperaturas a
las que se llevan estos dos procesos son diferentes.
III. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN.
1- Definir conceptos de suspensiones y coloides, mencionando sus diferencias.

2- Definir el efecto Tyndall.
3.- ¿A qué se le llama sistema disperso?
4.- De acuerdo a las fases por las cuales están formados los coloides, ¿Qué son los soles,
las espumas y las emulsiones?
5.- En que consiste el proceso de gelificación.
6.- Realice un diagrama de flujo del desarrollo experimental.
IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL.
a) Material y reactivos
Materiales Sustancias y Reactivos

Matraces Erlenmeyer 250 ml 1 nopal mediano
Agitadores de vidrio 1 sobre de polvo para gelatina de agua
Vasos de precipitado de 500 ml Azufre en polvo (de venta en farmacias)
1 Vaso de precipitado de 1000 ml Etanol
4 Vasos de precipitado de 250 ml Cloruro de Calcio 0.6 M
1 Probeta de 100 ml. Pectina
Papel filtro Fosfato de sodio
Cartulina Negra Azúcar granulada fina
Acido cítrico
Equipo Citrato de sodio
Parrilla de calentamiento Almidón de maíz
Balanza granataria Fosfato dicálcico anhidro
Viscosímetro de Brookfield Colorante para alimentos
Lámpara de mano
b) Secuencia experimental
b.1 Identificación de una solución, una suspensión y coloide
b.1.1.- Etiquetar 3 matraces erlenmeyer con los letreros de: 1-agua, 2.- etanol, 3- etanol-agua.
b.1.2.- Agregar hasta la mitad del matraz respectivo: agua, etanol y una mezcla con la misma
cantidad de agua y etanol. Con una espátula añadir cuidadosamente 0.5 g de azufre en polvo
a los rascos etiquetados con el número 1 y 2.
b.1.3.- Agitar fuertemente con una varilla de vidrio diferente cada matraz. Dejar reposar 1
minuto y observar.
b.1.4.- Añadir un poco del líquido del matraz 2 al matraz 3, hasta que se observe un cambio.
b.2- Efecto Tyndall
23
b.2.1.- Colocar un fondo negro (con la cartulina)

b.2.2.- Poner enfrente del fondo negro, y por separado cada uno de los matraces del
experimento anterior.
b.2.3.-Con una lámpara de mano hacer incidir luz a través de la solución, de preferencia en un
lugar con poca luz. Colocarse frente al matraz de manera que quede a la altura de los ojos.
(Puede usarse un señalador de laser para que el haz de luz incidente no se disperse)
b.2.4.- Describir que se vio en cada caso y argumentar cual es el coloide.
b.2.5.- Después de ver con la lámpara, dejar reposar por 15-20 minutos todos los frascos.
b.3.- Coloide Natural
b.3.1.- Cortar en cuadritos un nopal mediano sin espinas. Colocar los cuadritos en un vaso de
precipitados con 250 ml de agua.
b.3.2.- Calentar el contenido hasta el hervor.
b.3.3.- Una vez hervido durante 10 minutos, dejar enfriar un poco y decantar.
b.3.4.- El líquido separado se diluye con agua en una relación 1 a 1.Pasar por un papel filtro.
b.3.5.- Al filtrado colocarlo en un matraz erlenmeyer y repetir el efecto Tyndall.
b.3.7.- Realizar lo mismo con una solución caliente de gelatina
b.4. Efectos de la concentración sobre la viscosidad
b.4.1. - Pese 12 g. de Pectina.

b.4.2. - Vierta 400 ml de agua destilada en el vaso de precipitados para mezclar que se va
utilizar. Agite suavemente el agua y agregue poco a poco la pectina. una vez que se ha logrado
una solución viértala a un vaso de precipitados de 600 ml.
b.4.3. – Transfiera 200 g, 133 g y 50 g de la solución anterior, a vasos de precipitado
separados. Complete el volumen total de cada vaso a 200 ml con agua destilada. Determine las
concentraciones de la solución resultante en cada vaso.
b.4.4. – Mida la viscosidad de cada solución con un viscosímetro Brookfield, utilizando un rotor
núm. 3 y registre los resultados.
b.4.5. – Agregue 4 g. de fosfato de sodio a cada una de las soluciones de Pectina. Mezcle y
vuelva a determinar la viscosidad.
b.5.- Gelificación por difusión.
b.5.1. – En un vaso de precipitados con 100 ml de agua fría agregue 50 g. de azúcar granulada
fina y 2.5 g. de pectina, agite de manera constante.
b.5.2. – Cuando se aprecie una solución agregue 3 gotas de colorantes para alimentos y 1.5 ml
de CaCl2 0.6 M, a la solución.
b.5.3. – Agite durante un minuto y tape el vaso, deje reposando 24 horas.
b.6. Gelificación interna
b.6.1. - En un vaso de precipitados con 100 ml de agua fría agregue 50 g. de azúcar granulada
fina, 2.5 g. de pectina, 3 gotas de colorante para alimentos, 2 g citrato de sodio, 0.3 g de
24
hidrógeno fosfato de calcio anhidro y 2 g de ácido cítrico; agite de manera constante y mezcle
perfectamente.
b.6.2. – Tape el vaso de precipitados y deje reposando 24 horas.
b.7. Determinación de la temperatura de gelitinización
b.7.1. En un vaso precipitados vierta 100 ml de agua y agruegue 25 g. de almidón de maíz,

mezcle hasta apreciar una suspensión.
b.7.2. Caliente la suspensión y observe y anote a que temperatura se aprecia que el almidón ha
absorbido gran cantidad de agua.
V.-TRATAMIENTO DE LOS DATOS EXPERIMETALES
1.- Identificación de una suspensión, solución y coloide.

De acuerdo a las observaciones realizadas, registrelas y determine si se trata de una
solución, una suspensión y un coloide. Explique el por que.
2.- Efecto Tyndall.

Describir que se vio en cada caso y argumentar cual es el coloide.
3.- Coloide Natural.

Hacer observaciones globales, discutir y concluir acerca del experimento.
4.- Efectos de la concentración sobre la viscosidad.

Trace las gráficas de viscosidad con relación a la concentración y determine la relación
existente entre ellas.
5.-Gelificación por difusión e interna.

Compare el aspecto, la firmeza y la textura de los dos geles, determine las características
fisicoquímicas que marcan la diferencia entre los dos geles, y establezca las propiedades
coligativas que marcan la diferencia entre los dos geles.
6.- Determinación de la temperatura de gelitinización

¿Qué sucede con el almidón al incrementarse la temperatura? Describa que ocurre en su
estructura molecular
Compare la temperatura de gelitinización experimental con el dato bibliográfico.
VI. ANALISIS DE RESULTADOS
1.- ¿Qué diferencia a una suspensión de un coloide?¿Que diferencias se existen al observar el

efecto Tyndall en los diferentes matraces?
2.- ¿Qué parámetros afectan el proceso de gelificación?
3.- Construir la gráfica de viscosidad contra concentración, ¿qué tendencia se aprecia?
25
4.- ¿Cuál es la diferencia entre los dos geles? ¿Qué mecanismos están interviniendo en cada uno
de ellos? ¿cuál de los reactivos que los conforman esta determinando su forma de cuajamiento?
¿cómo contribuye el azúcar para la gelificación? ¿cuál es la función del alginato de sodio-calcio?
VII. CONCLUSIONES
1.- ¿Qué aplicaciones tienen en la industria alimenticia los coloides?
2.- ¿Qué utilidad práctica se le puede dar a los datos graficados de concentración contra
viscosidad?
3.- ¿Qué otros coloides se pueden utilizar para provocar la gelificación en alimentos?
4.- Consulte la “:NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.

Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. “ y mencione como intervienen
los coloides en los diferentes procesos que en la norma se mencionan.
VIII. BIBLIOGRAFIA
1.- Baudi, D. S., Química de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. México, 1981.pag.430.
2.- Miller, D.D., Química de los alimetos. Ed. Limusa Wiley. México 2004. pag.173
3.- Martínez,N.N., Andrés G. A., Chiralt B. A., Fito M.P. Termodinámica y cinética de sistemas
alimento entorno. Universidad Politécnica de Valencia España – Instituto Politécnico Nacional.
México 1999. pag.375.
4.- Castellan,W.G. Fisicoquímica. Ed. Addison Wesley Ongman.2da edición. México 1987. pag
1057.
5.- NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas,

producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a
base de leche. Especificaciones sanitarias
26
PRACTICA NO. 5
CINETICA ENZIMATICA
I. OBJETIVOS
a) El alumno conocerá como influye el cambio de pH sobre la actividad de la enzima

transaminasa
b) El alumno conocerá como afecta la temperatura a la actividad de la enzima transaminasa
II. INTRODUCCION
La actividad de las enzimas y sus características se estudian en las células integras o en el tubo
de ensayo. Se han desarrollado técnicas histoquímicas que permiten localizar y valorar las
enzimas intracelulares en cortes histológicos. Gran parte de los conocimientos sobre las enzimas
proviene de su estudio en el tubo de ensayo.
Son varios los elementos capaces de influir en la acción de las enzimas, ya sea
acelerándolas o retardándolas, según sus características.
• Temperatura
La elevación de la temperatura incrementa la velocidad de una reacción catalizada por
enzimas. Al principio la velocidad de reacción aumenta cuando la temperatura se eleva
debido al incremento de la energía cinética de la energía de las moléculas reactantes.
Sin embargo, al final, la energía cinética de la enzima excede a la barrera energética

para romper los enlaces débiles de hidrogeno que conservan su estructura secundaria y
terciaria.
A esta temperatura predomina la desnaturalización con pérdida precipitada de la

actividad catalítica. Por tanto las enzimas muestran una temperatura óptima de acción.
Los limites de actividad para la mayor parte de las enzimas tiene lugar entre los 10°C y
50°C; la temperatura optima para las enzimas en el cuerpo se encuentran alrededor de
37°C.
El factor por el cual un proceso biológico aumenta para un incremento de temperatura

de 10°C es el coeficiente de temperatura o Q10. El Q10 para la mayor parte de las
enzimas varía entre 1.5 y 3.
• pH
La intensidad máxima de la actividad de la enzima, ocurre en el pH óptimo, con rápida

disminución de la actividad a cada lado de este valor de pH. La actividad óptima
generalmente se observa entre los valores de 5 y 9.
27
El pH óptimo de una enzima puede guardar relación con cierta carga eléctrica de la
superficie, o con condiciones optimas para la fijación de la enzima a su sustrato. Cuando
hay un exceso de iones hidrogeno, las enzimas los unen a sus moléculas y ante un déficit
los ceden.
Este cambio tiene una doble consecuencia sobre la molécula. Como todas las proteínas,
las enzimas desempeñan su función por los residuos de aminoácidos; algunos confieren
a su superficie una distribución de cargas eléctricas.
Cuando la concentración de iones hidrogeno es muy baja en comparación con la

concentración optima, la molécula los cede desapareciendo cargas positivas o
apareciendo cargas negativas en su superficie. Ante una concentración elevada de iones
hidrogeno, algunos se fijan a la molécula desapareciendo cargas (-) o poniendo cargas
(+) que no existían.
Así mismo al cambiar las cargas eléctricas en los residuos de aminoácidos se alteran los
lazos de unión dentro de la molécula variando su acomodo tridimensional con
recuperación de la actividad de la enzima.
• Transaminasas o transferasas
Este tipo de enzimas se encargan de transferirle grupo amino del glutamato a muchos
α-cetoácidos. La mayor parte de los aminoácidos comunes se pueden formar por
transaminación.
Durante la transaminación, el grupo amino del aminoácido donador pasa al α-cetoácido

aceptor, con lo cual se forma el α-cetoácido del aminoácido donador y el aminoácido del
α-cetoácido aceptor original.
COOH COOH COOH COOH
NH2 C H + C O C O + NH2 C H
alanina-glutamico
transaminasa
CH2 CH2 CH3 CH2
CH2 CH2
COOH COOH
Alanina α-cetoglutarato Acido Pirúvico Acido Glutamico
1. Defina el concepto de enzima y cual es su función

2. Explique cuales son las propiedades de las enzimas
3. Dé la clasificación de las reacciones enzimáticas
4. Mencione cuales son las principales enzimas
5. Diga cuales son las propiedades generales de las enzimas
28
6. ¿Que otro tipo de enzima se puede emplear en la realización de la práctica?

7. ¿Que es un inhibidor?
8. Realice el diagrama de bloques del desarrollo experimental
IV. MATERIAL, REACTIVOS Y SOLUCIONES
4.1. MATERIAL Y EQUIPO
10 Tubos de ensayo Gradilla

2 vasos de precipitado 250 ml Parrilla
4 pipetas graduadas 1 ml Termómetro
4 pipetas de 5 ml Piceta
2 pipetas de 10 ml Espectrofotómetro UV-Visible y celdas
1 pipeta Pasteur de cuarzo o vidrio
2 tubos de centrifuga Hielo
Centrifuga Embudo de vidrio
Tubo homogenizador Gasa
4.2. REACTIVOS
10 gramos de chicharos frescos (Los alumnos lo deben traer el día de la práctica).

Sol. Amortiguadora de TRIS(Tris(hidroximetil)aminometano)-HCl 40 mM, EDTA 0.25 mM, pH
7.5
Sol. Amortiguadora de TRIS-HCl 0.1 M, pH 7.5
Sol. Amortiguadora TRIS-HCl 0.1 M, pH 10
Sol. Amortiguadora de acético-acetato 0.1 mM, pH 5
Sol. NaOH 0.1 N
Sol. Patrón de Ácido Pirúvico 0.5 mM
Sol. Ácida de 2,4-dinitrofenilhidrazina 1.5 mM
Sustrato para la enzima: a. aspártico 0.1 mM, α-cetoglutarato 0.1mM, TRIS-HCl 0.1 M, pH
7.5
A. OBTENCION DE LA ENZIMA
o Pesar 10 gramos de chicharos
o Picarlos y homogenizar con TRIS-HCl 40mM, pH 7.5
o Filtrar y centrifugar 3500 rpm, durante 5 minutos.
o El sustrato obtenido se debe mantener a una temperatura de 4°C.
B. EFECTO DEL pH
o Se preparara la siguiente serie de tubos:
o LA SERIE SE JUNTA CON LOS INCISOS C Y D, Y SE INCUBAN A 37°C DURANTE 30 MIN.
TUBO A (PH 5) mL TUBO B (PH 10) mL

SUSTRATO 0.2 0.2
AMORTIGUADOR PH 5 0.8 ----
29
AMORTIGUADOR PH 10 ---- 0.8

ENZIMA 0.2 0.2
ABSORBANCIA
Tabla No. 1
C. EFECTO DE LA TEMPERATURA
o Se preparara la siguiente serie de tubos:
4 °C 25 °C 50 °C
SUSTRATO 0.2 0.2 0.2
AMORTIGUADOR PH 7.5 0.8 0.8 0.8
ENZIMA 0.2 0.2 0.2
ABSORBANCIA
Tabla No.2
D. CURVA PATRON DE ACIDO PIRUVICO

o Se prepara la siguiente serie de tubos:
o LA SERIE SE JUNTA CON LOS INCISOS B Y C, Y SE INCUBAN A 37°C DURANTE 30 MIN.
1 2 3 4 5 6
AGUA 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
PATRON ---- 0.1 0.2 0.4 0.8 1.0
SUSTRATO 1 0.9 0.8 0.6 0.2 ----
Tabla No. 3
o Agregar a todos los tubos 1 ml de 2,4-dinitrofenilhidrazina

o Agitar y dejar 20 minutos a temperatura ambiente
o Agregar 5 ml de NaOH y agitar
o Esperar 5 minutos y leer absorbancia a 505 nm.
VI. TRATAMIENTO DE DATOS
1. Realizar los cálculos para encontrar las concentraciones de cada tubo (tabla No. 3),
utilizando la siguiente formula: CiVi=CfVf
DONDE: Cf = Concentración final del tubo

Ci= Concentración inicial de la solución patrón (0.5mM)
Vf = Volumen agregado de la solución patrón a cada tubo
2. Llenar la tabla No. 4 con los datos de absorbancia a 505nm obtenidos en el inciso D y de
concentración en el punto 1. (tratamiento de datos)
3. Construir la curva patrón o de calibración de Ácido Pirúvico (Absorbancia contra
concentración mM)
4. Realizar el ajuste de la curva y encontrar la ecuación de la recta (y = mx+b), así como,
R2.
30
TUBO ABSORBANCIA [PATRON]

(505 nm) Mm
1
2
3
4
5
6
TABLA NO. 4 CURVA PATRON DE ACIDO PIRUVICO
5. Se construirá una grafica de pH vs. Velocidad inicial (Vo). Para esto se tienen que
realizar los siguientes cálculos de concentración utilizando la ecuación obtenida en 4):
y=mx+b. Se sustituirán las absorbancias obtenidas a pH de 5 y pH de 10 en la Y;
además se convertirán los resultados de mM a μM.
y − 0.0086
x=
0.0197
donde:
y = Absorbancia a pH=5 y pH
x = C = concentración (mM)
Ahora tenemos que calcular la velocidad inicial. Esta se calculara con la formula:
C ( μmoles)
Vo =
t (min)
C1 ( μM ) μM C 2 ( μM ) μM
pH 5 : Vo = = pH 10 : Vo = =
30 min min 30 min min
En la tabla 5, se vaciaran los datos de pH, volumen y velocidad inicial muestran los datos
para hacer la grafica de pH (eje absisas) vs. Vo (eje de ordenadas)
TUBO ABSORBANCIA [CONC] VO

μM μM/min.
PH 5
PH
10
TABLA 5.
6. En este punto se construirá una grafica de temperatura vs. Vo. Con los siguientes
cálculos se obtendrán los datos para hacer la grafica. También se utiliza la ecuación de la
curva patrón para hallar las concentraciones. Se sustituirán las absorbancias obtenidas a
las diferentes temperaturas (Y).
Nota: Es necesario convertir resultados de concentración en mM a M.
31
Donde:
y − 0.0086
x= y = Absorbancia a 4°, 25° y 50°C
0.0197
x = C = Concentración mM
A continuación se calculara la velocidad inicial a 4°, 25° y 50 °C, con la formula:

C ( μmoles)
Vo =
t (min)
donde : V0 = velocidad inicial
C = Concentración (μmoles) a 4°, 25° y 50°C
t = Tiempo = 30 min
7.- Llenar con los datos obtenidos anteriormente la tabla 6 y realizar la gráfica de V0 Vs
Temperatura (°C)
TUBO ABSORBANCIA [CONC] [CONC] VO

mM μM μM/min.
4 °C
25 °C
50 °C
TABLA 6.
VII. ANALISIS DE RESULTADOS

1) De acuerdo a los resultados obtenidos, que sucede a pH acido y a pH alcalino. Dar una
breve explicacion.
2) Asi mismo, ¿qué efecto tuvo la temperatura?.
3) ¿Que otros tipos de alimentos puede utilizar para extraer la enzima para este experimento?
de al menos 5 y como se lleva a cabo la extracción en dos de ellos
4) ¿Que aplicación tiene este experimento en la ingenieria de alimentos?
5) ¿Cual es la finalidad de construir una curva patrón?, ¿Es confiable la curva de calibración
obtenida?, si, no, ¿porque?.
6) ¿En caso de que no sea confiable la curva de calibración que se necesita hacer?.
7) Mencione algunas aplicaciones a su carrera y busque un artículo científico relacionado con la

práctica (No de internet).
8) Mencione algunas sugerencias para mejorar la práctica.
NOTA: No olvidar poner la memoria de calculos
32
VIII. BIBLIOGRAFIA
1) Mathews, c. k. y van holde, k. e. Bioquímica, McGraw Hill interamericana, 2ª. Ed., españa,
1998.White, a., Handler, P., Smith, e., Hill, R., Lehman, R. Principios de bioquímica, McGraw
hill, 1989.
2) Manual de prácticas de Universidad Autónoma Metropolitana.
3) Horton, Moran, Ochs, Bioquímica, Prentice-Hall Hispanoameriana, S. A.1a Edición, México,

1995.
33
PRÁCTICA N° 6
DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCIÓN Y SU APLICACIÓN EN EL

PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
I. OBJETIVOS
a) El alumno aprenderá el manejo del refractómetro de Abbe correctamente.

b) El alumno construirá curvas de calibración a partir de soluciones patrón de NaCl y Sacarosa
c) El alumno determinará el índice de refracción de diferentes alimentos a partir de las curvas
de calibración, con la finalidad de conocer la concentración de NaCl y Sacarosa en dichos
productos alimenticios.
II. INTRODUCCIÓN
Índice de refracción
Cuando la radiación luminosa atraviesa un medio transparente se produce una
interacción entre el campo eléctrico de ésta y los electrones de enlace del medio. Como
consecuencia, la velocidad de la propagación de la onda electromagnética es menor que en el
vacío. El índice de refracción de una sustancia ni a una longitud de onda i está dado por la
c
relación ni =
vi
Donde: vi es la velocidad de propagación de la onda en el medio y c es la velocidad de
propagación de la onda en el vacío (es constante en todas las condiciones), el índice de
refracción de muchos líquidos varía entre 1.3 y 1.8; y de 1.3 a 2.5 o mayor para los sólidos.
El índice de refracción de una sustancia se

determina ordinariamente midiendo el
cambio de dirección (refracción) de una
radiación colimada cuando pasa de un
medio a otro como se representa en la
figura 1.
v1 sen θ 1
n = =
i v2 sen θ 2
Donde:1 es la velocidad de propagación en
el medio menos denso M1 y v2 es la
velocidad en el medio M2; y θ1 y θ2 son los
ángulos de incidencia y refracción
respectivamente.
34
Figura 1.- Refracción de la luz al pasar de

un medio a otro.
35
El instrumento más cómodo y generalizado para la medición del índice de refracción es el

refractómetro de Abbe. La figura 2 muestra un diagrama esquemático de su sistema
óptico. La muestra está contenida como una delgada capa entre dos prismas. El prisma
superior está firmemente montado sobre un punto de apoyo que permite su rotación por
medio del brazo lateral mostrado en líneas de trazo. El prisma inferior forma bisagra con el
superior para permitir su separación para limpieza y colocación de la muestra. La cara del
prisma inferior tiene un esmerilado grueso; cuando la luz se refleja en el prisma, esta
superficie se convierte en la fuente de un número infinito de rayos que atraviesan la
muestra en todos los ángulos. La radiación es refractada en la superficie de separación de
la muestra y la cara esmerilada del prisma superior, de la cual pasa al telescopio fijo. Dos
prismas de Amici, que pueden hacerse girar uno con respecto al otro sirven para recoger
los rayos angulares críticos divergentes de diferentes colores en un solo haz blanco que
corresponde en la trayectoria al del rayo D del sodio. El ocular del telescopio posee líneas
cruzadas; al hacer una medición, se cambia al ángulo del prisma hasta que la superficie de
separación de la luz y la obscuridad coincide exactamente con el cruce de las líneas. La
posición de prisma se establece entonces por la escala fija (que normalmente se gradúa
en unidades de ni). El control de la temperatura en el interior del refractómetro se logra
mediante la circulación de agua por las camisas que rodean a los primas.
Figura 2.- Diagrama esquemático del refractómetro de Abbe
Tipos de refractómetros.
Hay tres tipos principales de refractómetros: los instrumentos de mano y portátiles, que se
usan para las mediciones en el lugar de interés; los instrumentos de sobremesa, de gran
36
exactitud, para usar en laboratorios y los refractómetros “en línea”, para monitorear y
controlar los procesos de fabricación. Los instrumentos de sobremesa se clasifican en
varios subtipos:
Refractómetro de Abbe
Instrumentos óptico-mecánicos y reciben su nombre del físico Ernest Abbe, del siglo
XIX, quien lo desarrollo.
Refractómetros digitales Automáticos; Son instrumentos electrónicos que cuentan
con un programa informático Flexible y se han concebido principalmente para usarlos
en aplicaciones de control de calidad.
Refractómetro de Inmersión
Es el más simple de todos. Requiere solo 10-15 mL de muestra. El prisma simple va

montado en un telescopio que contiene un compensador y el ocular. La escala se sitúa
debajo del ocular dentro del tubo. La superficie inferior del prisma se sumerge en un vaso
pequeño que contiene la muestra, con un espejo debajo para reflejar la luz hacia arriba a
través del líquido.
Refractómetro de Pulfrich
Se usa sobre todo para medidas precisas en disoluciones o líquidos muy volátiles,
reactivos o higroscópicos, para placas sólidas, estudios diferenciales y para medidas de
dispersión. Los valores absolutos obtenidos no son fiables en la quinta cifra decimal, pero
una comparación a dos longitudes de onda o con dos sustancias puede dar una precisión
de ±1 x 10-5. Los sólidos o líquidos con índices entre 1,33 y 1,86 pueden ser determinados
en un amplio intervalo de temperaturas. El índice de refracción (n) no puede ser
determinado directamente, sino después de una serie de observaciones. Una vez
estabilizado el aparato es posible obtener el índice en unos cinco minutos.
37
Además de estos tipos de refractómetros existen otros con aplicaciones específicas dentro
de la industria.
III. PROTOCOLO DE INVESTIGACION.
1. ¿Qué diferencia existe entre determinar el índice de refracción con respecto al aire y
con respecto al vacío?
2. Investigar qué es el prisma de Amici, para qué es utilizado y cómo funciona.
3. Investiga como influye la estructura molecular y las fuerzas de interacción molecular en
el índice de refracción.
4. Explica las ventajas y desventajas de los refractómetros de Abbe y de inmersión.
5. Explicar la utilidad de emplear curvas de calibración en un experimento.
6. Hacer un diagrama de bloques de la secuencia experimental de la práctica.
4. Material y reactivos.
Refractómetro de Abbe Vasos de precipitados de 250 mL

Jeringa vasos de precipitados de 100 mL
Pipeta de 5 mL Embudos tallo corto
Pipeta volumétrica de 1 mL Embudos tallo corto
Pipeta graduada de 1mL Solución de sacarosa 1.0 M
Matraces aforados de 10 mL Solución de sal (NaCl) 1.0M
Matraces erlenmeyer o vasos de Papel filtro
precipitados de 50 mL Agua destilada
Alimentos** sugeridos por los profesores al menos tres (vegetales en salmuera, jugos,
refrescos transparentes, entre otros)
** Estos alimentos tienen que ser proporcionados por el alumno para realizar la
práctica en el día que corresponda.
a) Preparar soluciones 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6 y 0.7 molar de sacarosa y de NaCl
utilizando las soluciones estándar 1M (preparar 10 mL de cada solución). Distribuir
dichas soluciones en los 10 matraces erlenmeyer o vasos de 50 mL y etiquetar
correctamente para evitar confusiones.
b) Los alimentos seleccionados, separar una cantidad de líquido de las partes sólidas. Sí
presenta turbidez, filtrar el líquido, empleando papel filtro previamente humedecido con
agua destilada, al filtrado colocarlo en un vaso y etiquetarlo.
c) Calibrar el refractómetro empleando agua destilada.
38
NOTA: Seguir las indicaciones del profesor para encontrar en el refractómetro el índice de
refracción del agua o disolvente empleado, (nagua= 1.333)
d) Determinar el índice de refracción de cada una de las soluciones preparadas para la

curva de calibración como sigue:
¾ Colocar una o dos gotas de la solución entre los prismas, cerrar correctamente
los prismas
¾ Seguir las indicaciones del profesor para encontrar en el refractómetro el
índice de refracción de la substancia.
¾ Una vez leído el índice de refracción limpiar cuidadosamente los prismas con
papel suave antes de colocar cualquier muestra
e) Determinar el índice de refracción de los líquidos (filtrados) de los alimentos indicados.
f) Sí los índices de refracción son superiores a los obtenidos en la curva de calibración,

llevar a cabo diluciones, tantas como sea necesario, hasta tener un índice que se
encuentre en el rango de la curva. Para obtener el resultado final de concentración de
las muestras considere los factores de dilución empleados.
va
Fd =
v al
Donde:
Fd es el factor de dilución
Va es el volumen de aforo
Val es el volumen de alícuota empleada
VI. TRATAMIENTO DE DATOS
1. Registra los resultados en las tablas siguientes:
Concentración (M) nsacarosa Csacarosa en el nNaCl CNaCl en el

alimento (M) alimento (M)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Alimento 1
Alimento 2
Alimento 3
Tabla 1. Resultados obtenidos de índices de refracción
39
2. Hacer las gráficas de las curvas tipo para NaCl y sacarosa (por separado), anotando en
el eje de las y el índice de refracción y en el eje de las x la concentración (M).
3. Utilizar métodos de regresión para determinar las ecuaciones empíricas
correspondientes, así como, R2.
4. Diga si las curvas de calibración obtenidas son correctas. En caso de que no sean
correctas ¿que debe hacer para corregirla?
5. Interpolar los índices de refracción obtenidos experimentalmente de los alimentos
analizados en la curva tipo respectiva (Si R2≥0.99) para determinar la concentración de
sacarosa o de cloruro de sodio.
6. En caso de haber realizado diluciones corregir los resultados de concentración
obtenidos en el punto anterior aplicando el factor de dilución.
7. Como afectan los demás componentes de la muestra al índice de refracción.
8. Anotar en el reporte los datos contenidos en la etiqueta de cada producto analizado.
VII. ANALISIS DE RESULTADOS
1. Utilizando las gráficas obtenidas, indicar qué tipo de dependencia existe entre la
propiedad física (indice de refracción) y la concentración de las especies estudiadas.
2. ¿Pueden generalizarse estas ecuaciones para todo intervalo de concentraciones?
3. Comparar la cantidad de sacarosa o de cloruro de sodio determinado y los valores
indicados en la etiqueta.
4. Explicar la diferencia encontrada en el punto anterior.
5. Describe el comportamiento de las dos curvas de calibración, indicando semejanzas y
diferencias.
6. Explica como influye la concentración en el índice de refracción de una substancia.
7. Indica que se tiene que hacer para determinar la concentración de sacarosa o cloruro
de sodio de un alimento que presente alta turbidez, es decir, tiene elevado contenido
de sólidos.
8. Mencione algunas aplicaciones de la práctica a su carrera, y busque un artículo
científico relacionado con la misma (No de internet).
9. Indica que propondrías para mejorar el desarrollo de la práctica.
NOTA: No olvidar poner la memoria de calculos
VIII. BIBLIOGRAFIA.
1. Guzmán D. D., et al. ; Introducción a la Técnica Instrumental, Instituto Politécnico

Nacional, México, 2001.
2. B. Jirgensons y M. E. Straumanis, Compendio de química coloidal, Ed. CECSA., México,
1965.
3. B. P. Levitt, Química Física práctica de Findlay, Ed. Reverté S. A., España, 1979.
4. S. H. Maron, C. F. Prutton, Fundamentos de Fisicoquímica, Ed. Limusa-Noriega, México,
1993.
5. Pradeau, Dominique; Análisis Químicos Farmacéuticos de Medicamentos; Serie Ciencias
de la Salud; IPN-UTEHA-NORIEGA; México, 1998.
6. D. A. Skoog, Análisis instrumental, Segunda edición, Ed. Interamericana S. A., México,
1985.
40
PRACTICA No. 7
PROPIEDADES DIELÉCTRICAS DE LOS ALIMENTOS.

*Conductividad de alimentos líquidos
I. OBJETIVOS.
a) Determinar la conductividad eléctrica de diferentes alimentos líquidos

b) Evaluar la relación entre conductividad eléctrica y alteración de los alimentos líquidos.
II. INTRODUCCIÓN
De la variedad de propiedades eléctricas que presentan los alimentos, algunas adquieren

gran importancia para caracterizarlos, entre las propiedades eléctricas se encuentran las
siguientes: conductancia, propiedades dieléctricas: resistencia, capacitancia,
conductividad, reacción a la radiación electromagnética.Es importante determinar las
propiedades eléctricas de los alimentos debido a que, en general, están relacionadas con
la calidad de los alimentos o sirven para determinar que tratamiento es posible aplicar al
alimento.Una solución iónica conduce la corriente eléctrica debido al movimiento de esos
iones cuando están sometidos a la acción de un campo eléctrico. En este sentido es
posible analizar la situación de manera similar al caso de un conductor metálico (donde los
portadores de carga son los electrones). Al igual que en un metal, habrá una resistencia
asociada a esa solución, resistencia que se hará evidente cuando se introducen dos
electrodos en la solución y se aplica un campo eléctrico. Esta resistencia dependerá de
distintos factores:
- Áreas superficiales de los electrodos
- Forma de los electrodos (las que influirán en las líneas de campo)
- Las posiciones de los electrodos (distancia entre ellos)
- El tipo de especie iónica que se tenga
- Concentración
- Temperatura
Para realizar una determinación conductimétrica se emplean celdas de conductividad que

pueden tener diversa geometría, en general podemos describirlas como un par de
electrodos de platino similares, montados de manera que la distancia que los separa no se
modifique durante las determinaciones. En esencia se trata de aplicar una diferencia de
potencial y analizar la resistencia de la solución. Al igual que en un conductor metálico, en
las soluciones electrolíticas la ley de Ohm establece que hay una relación directa entre el
potencial aplicado (E) y la corriente que circula por la solución (I), donde la constante de
proporcionalidad es la resistencia de la solución (R):
E =R∗ I
41
Para una solución que tenga una resistividad muy baja implica que tendrá una
conductividad muy alta. La resistividad observada de una solución que se encuentre entre
dos electrodos de platino, paralelos uno del otro, se puede calcular por la relación
matemática siguiente:
d
R = ρ∗
A
Donde: R es resistencia y se mide en Ohm (Ω)
ρ es la resistividad con unidades de Ohm x cm ( Ω x cm)
d es la distancia entre electrodos (cm)
A es el área de los electrodos (cm2)
De igual manera puede plantearse una expresión similar para el caso de la conductancia
teniendo en cuenta que se trata de una magnitud inversa a la resistencia
A
C =k∗
d
Donde: C es la conductancia y se mide en Ω-1 (mho) = S (Siemens)

k es la conductancia específica, llamada conductividad y es el reciproco de
la
resistividad y tiene unidades de Ω-1 x cm-1 o S*cm-1
A el área de los electrodos y d la distancia entre ellos.
Para una celda conductimétrica dada con electrodos fijos, la relación d/A es una constante
llamada constante de la celda y se representa por θ. Por lo que la ecuación 3 toma la
forma:
k
C=
θ
En las medidas de conductividad se debe evitar que al polarizar los electrodos no se

produzcan reacciones de transferencia de carga ni acumulación selectiva de iones en las
cercanías de los electrodos, esto conduciría a que la determinación se debe realizar en
tiempos cortos de modo de no perturbar demasiado la solución. Una alternativa que se
emplea es además aplicar una diferencia de potencial en los electrodos pero como señal
alterna, para evitar las mencionadas polarizaciones por concentración.
El agua destilada presenta una resistencia considerable al paso de la corriente eléctrica; su

conductibilidad específica es pequeña de aproximadamente entre 15 y 20 μS.
La presencia de electrolitos minerales en la leche (cloruros, fosfatos y citratos),

principalmente, y de iones coloidales, secundariamente, disminuyen la resistencia al paso
42
de la corriente. La conductibilidad de la leche varía con la temperatura; normalmente se la

mide a 25°. Sus valores medios se sitúan entre: 4 y 5 mS
El aguado de la leche rebaja la conductibilidad y su alteración por acidificación la eleva; las

leches contaminadas con microorganismos muestran frecuentemente una conductibilidad
superior a 5 mS. Los agentes antisépticos y los conservadores alcalinos elevan igualmente
la conductibilidad.
III. PROTOCOLO DE INVESTIGACION
1. Indica 3 ejemplos de las principales propiedades eléctricas de los alimentos.

2. Menciona 4 aplicaciones de las propiedades eléctricas en Ingeniería de alimentos.
3. ¿Defina conductividad equivalente y escriba su fórmula?
4. ¿Cómo se prepararía una dilución 1:8 a partir de un alimento líquido comercial?
Presente sus cálculos.
5. ¿Qué factores influyen en la determinación de la conductividad de un líquido?
IV. MATERIALES Y REACTIVOS
4 probetas de 50 mL
2 pipetas volumétrica de 25 mL
3 vasos de precipitados de 250 mL
agitador magnético
1 placa de agitación con 1 pinza para bureta
1 celda conductimétrica
1 conductímetro
papel absorbente para secar la celda (alumno)
1 soporte universal
1 piceta con agua desionizada
agua destilada
Alimentos para el análisis por equipo

1/4 litro de leche**
1/4 litro de yogurt natural líquido**
1/4 litro de jugo de naranja**
** Alimentos que tienen que ser proporcionados por el alumno para realizar la
práctica en el día que corresponda.
a) Montar el dispositivo de la figura 1.

b) Conectar el conductímetro
c) Agregar ±50 mL de agua desionizada a una probeta e introducir la celda
conductimétrica, agitar moderadamente y registrar la lectura de conductancia que
43
permanezca por mayor tiempo en la pantalla de conductímetro. El rango de la escala

deberá estar en la letra C o D (valores de μS).
d) Sacar la celda conductimétrica y secarla con papel absorbente.
e) Repetir el procedimiento con tres probetas de agua desionizada con hasta que la
conductividad sea la más baja posible (≈4 μmhos).
f) Agregar ±50 mL de leche a una probeta e introducir la celda conductimétrica, agitar
moderadamente y registrar la lectura de conductancia que permanezca por mayor
tiempo en la pantalla de conductímetro. El rango de la escala deberá estar en la letra D
o E (valores de μS).
g) Después de enjuagar la celda conductimétrica varias veces con la piceta, sumergir en 2
probetas con agua destilada (repetir los incisos d y e).
h) Tomar una alícuota de 25 mL de leche y transferirla a otra probeta de 50 mL, agregar
también una cantidad igual de agua destilada (dilución 1:1), introducir a la probeta la
celda conductimétrica, agitar moderadamente y registrar la lectura de conductancia que
permanezca por mayor tiempo en la pantalla de conductímetro. El rango de la escala
deberá estar en la letra E o F (valores de mS). (repetir los incisos g, d y e)
i) Realizar el mismo procedimiento para 4 diluciones más y registrar los resultados en el
cuadro de datos 1, dependiendo de la lectura obtenida será necesario cambiar el rango
a μS.
j) Hacerlo mismo para el yogurt líquido y el jugo de naranja y escribir resultados en los
cuadros de datos 2 y 3.
k) Tomar la temperatura de análisis.
44
VI. TRATAMIENTO DE RESULTADOS
1. Reportar los resultados obtenidos el los cuadros respectivos.
Equipo No. Volumen de

muestra (mL) Dilución Conductancia (μS)
Tabla 1. Determinaciones conductimétrica de la leche

Dilución Conductancia (μS)
muestra (mL)
Tabla 2. Valoración conductimétrica del yogurt líquido

Dilución Conductancia
muestra (mL)
Tabla 3. Valoración conductimétrica del jugo
2. Tranformar todas las mediciones de conductividad o conductancia a las mismas

unidades mS o μS.
45
3. Realizar la gráfica que relaciona la conductividad con las diluciones realizas para cada
muestra analizada.
4. Utilizar métodos de regresión para determinar las ecuaciones empíricas
correspondientes, así como, R2.
5. Anotar los datos contenidos de cada etiqueta para cada producto comercial analizado.
VII. ANÁLISIS DE RESULTADOS.
1. Comparar las diferentes curvas obtenidas y explicar las diferencias o semejanzas.

2. Comparar los valores obtenidos de conductancia con datos reportados
bibliográficamente, concluir sobre la importancia de los datos en la alteración de los
alimentos líquidos, dar ejemplos al respecto.
3. Diga la relación de la conductividad con la concentración de iones en solución.
4. Diga si se puede medir la conductividad de alimentos sólidos, si , no y porque.
5. Mencione algunas aplicaciones de la práctica a su carrera, y busque un artículo
científico relacionado con la misma (No de internet).
6. Indica que propondrías para mejorar el desarrollo de la práctica.
7. Investiga en que tipo área alimenticia se realizan los diferentes tipos de análisis que se
hicieron durante todo el semestre.
8. Menciona que otros parámetros fisicoquímicos emplea la industria alimenticia para el
control de calidad de los alimentos.
VIII. BIBLIOGRAFÍA.
1. Alais, C. Ciencia de la leche. CECSA, México, 1971. 23, 185 pp.

2. Chariot G. Curso de química analítica general. Tomos II y IV. Primer edición.Editorial
Toray-Mason. Barcelona España.1977. Tomo II 200pp. Tomo IV 284 pp.
3. Meloan C.E y R.M. Kiser. Problemas y experimentos en análisis instrumental. Primer
edición. Editorial Reverté Mexicana. México, 1973. 560pp.
4. Ramírez B.J., Franco, H. M. O., Mariscal, M. S. Electroquímica II, Manual de
laboratorio. UPIBI, IPN. México 2006. 7-12 pp.
5. Skoog D.A. y J.J. Leary. Análisis instrumental. Cuarta edición. Editorial Mc Graw Hill.
México 1994. 935 pp.
6. Vassos B.H. y G.W. Ewing. Electroquímica analítica. Primer edición. Editorial Limusa.
México 1987. 304pp,
7. Willard H.H., L.L. Merrit. Jr. J.A. Dean, y F.A. Settle, Jr. Métodos instrumentales de
análisis. Primer edición. Editorial Iberoamérica. México 1991. 884pp.
46

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

MANUAL PARA LABORATORIO

I.Q.I Minerva Juárez Juárez

Práctica Nombre Pág.

REGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMIA DE FISICOQUÍMICA ii

1 PRESENTACIÓN Y NORMAS DE SEGURIDAD 1

2 DETERMINACIÓN DE DENSIDAD, EN ALIMENTOS LÍQUIDOS,

3 DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD EN ALIMENTOS Y

4 PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES.

6 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN Y SU

7 PROPIEDADES DIELÉCTRICAS DE LOS ALIMENTOS

El principal objetivo que persigue este manual de prácticas es de servir

Para este fin es necesaria la comprensión de determinados conceptos teóricos

Entonces, es muy importante la lectura previa y discernimiento de los

El reporte escrito de la práctica debe incluir:

Con la finalidad de lograr la formación de los estudiantes dentro de un esquema

Este conjunto de prácticas es perfectible, por lo que se agradecen los

ACUERDO POR EL QUE SE EXPIDE EL PRESENTE

Artículo 7. Corresponde a las Academias:

REGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMIA DE

Artículo No. 1 El presente reglamento es de carácter obligatorio para todos los

Artículo No. 2 Las asignaturas que forman parte de la Academia de Fisicoquímica

Artículo No. 3 Todas las asignaturas de la Academia de Fisicoquímica son teórico-

Artículo No. 4 La asignatura se considerará acreditada cuando ambas calificaciones,

asentándose en el acta de exámenes la calificación más baja. Queda estrictamente

Artículo No. 5 La calificación en actas de exámenes ordinarios, extraordinarios y a

Artículo No. 6 La parte teórica de las asignaturas de la Academia de Fisicoquímica

Artículo No. 8 La forma de evaluación de cada una de las calificaciones parciales

Artículo 25. La evaluación del aprendizaje, además de considerar lo dispuesto en el artículo

Artículo No. 9 El alumno tiene derecho de conocer su calificación de cada examen

Artículo No. 11 La parte práctica de las asignaturas de la Academia de Fisicoquímica

Artículo No. 13 Al inicio del semestre se entregará al grupo un calendario de

10% Bitácora del trabajo en el laboratorio de cada práctica.

DEL REPORTE FINAL DE CADA PRÁCTICA

Artículo No. 15 El reporte debe constar de los siguientes puntos:

CONTENIDO DEL REPORTE

El incumplimiento con cualquiera de estos puntos genera deméritos en la calificación

Artículo No. 16 Para tener derecho a calificación aprobatoria, el alumno debe

DEL SEMINARIO DE PRÁCTICAS AL FINAL DE CADA CICLO

Artículo No. 18 La presentación del seminario se realizará en base a un sorteo al

Artículo No. 22 El incumplimiento del artículo 21 genera una falta injustificada

I.- Si se trata de la parte teórica, el profesor no tomará en consideración los

II.- Si se trata de la parte práctica, la calificación de la sesión correspondiente a

Artículo No. 23 El incumplimiento del artículo 20 tiene como consecuencia:

Artículo 35. Los exámenes a título de suficiencia se presentarán cuando:

Artículo No. 24 El tiempo de tolerancia de entrada a la sesiones teóricas y prácticas

DEL TRABAJO EN EL LABORATORIO

Artículo No. 25 Para tener derecho a permanecer en el laboratorio a fin de llevar a

Artículo No. 26 En caso de que el alumno incurra en faltas no consideradas en el

Artículo No. 27 Para tener derecho a permanecer en el laboratorio y a fin de llevar a

DE LOS ALUMNOS REGULARES E IRREGULARES

Artículo No. 35 A los alumnos que estén contemplados en el artículo 34 no se les

Artículo No. 36 Para demostrar su regularidad, el alumno debe mostrar al profesor

DE LOS EXAMENES A TITULO DE SUFICIENCIA PARA LA PARTE

Artículo No. 38 Es requisito que el alumno acredite primeramente el Examen a Título

Artículo No. 39 En caso de que el alumno haya acreditado únicamente el Examen a

Artículo No. 40 El alumno que haya acreditado tanto el Examen a Título de

Todos los artículos correspondientes al capítulo VII se sustentan en el artículo 36 del

Artículo No. 2 Este reglamento entrará en vigor al día siguiente de su aprobación en

PRESENTACIÓN Y NORMAS DE SEGURIDAD

La seguridad debe ser la primera preocupación del experimentador en el laboratorio. El

Para reducir riesgos a la salud o a la integridad corporal, deben observarse reglas de

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