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INTRODUCCIÓN

Uno de los principales intereses de las industrias del vino del Perú es obtener información
confiable y exacta sobre los costos incurridos a lo largo de todo el proceso productivo. Además,
se requiere lograr una trazabilidad por producto, el cual constituye una buena práctica en las
actividades económicas agroindustriales y que sin la herramienta y los procedimientos
adecuados es difícil de alcanzar.

En el mercado existen varias herramientas orientadas a la contabilidad de costos, las cuales no


resuelven del todo el costeo de producción de vinos. Por consiguiente, es necesario adaptar una
herramienta contable que pueda responder a las operaciones transaccionales que forman parte
del proceso productivo que se inicia desde el cultivo de la vid y culmina con el armado de
paquetes de productos terminados para la venta. Sin embargo, esta opción es poco viable en el
contexto de las industrias del vino del país debido a que son muy pocas las que están dispuestas
a invertir en un software que respalde sus operaciones del día a día.

El presente trabajo plantea el análisis y diseño de un sistema de información de costeo de


producción de vinos. De implantarse esta solución en las industrias vitivinícolas del país,
permitirá obtener el costo real de producción de vinos a partir de una receta de composición de
insumos y productos en proceso. Asimismo, permitirá llevar a cabo una gestión de costos más
eficiente, la misma que conducirá a la obtención de una mayor competitividad en el mercado
del vino a nivel nacional e internacional.
MISIÓN

TACAMA la primera viña del Perú, produce vinos de alto valor, orientado a la creación de nuevas
marcas, controlando que los productos elaborados cumplan los requisitos legales y estándares
de calidad internacional. Enfocados en trabajar con respeto al medio ambiente y manejando
sustentablemente los recursos.
VISIÓN

El Perú será un referente latinoamericano en la exportación de vinos de alta gama, promoviendo


y posicionando la denominación de origen, contribuyendo al desarrollo del país, tomando como
meta principal aumentar la demanda interna y externa e incrementando la competitividad del
sector.
HISTORIA

Tacama no es solo una marca de vinos, piscos y espumantes. También es historia,


cultura, pasión y modernidad.

Bajo estos cuatro conceptos, la hacienda de vinos más antigua de Sudamérica, se


reinventa mostrarles al turista y conocedores y aficionados como inicia el proceso de
elaboración de estas bebidas espirituosas, tan igual como hace más de 150 años.

Y si bien se han cambiado las barricas de madera por enormes cubas de acero
inoxidable, la mística y la tradición con la que prepara el pisco "El Demonio de los Andes"
o el vino "Albilla de Ica" no han cambiado.

Manos presurosas recolectan las mejores uvas que crecen en las 250 hectáreas de
viñedos y se colocan a 10 grados para mantener su perfección. Luego ingresan a
enormes cubas de 10 mil, 15 mil y 25 mil litros para reposar su tiempo ideal, para que
fermenten, se destilen, y salga un pisco con el aroma y el sabor esperado.

Esta tradición, este modo de preparar 18 variedades de vino y pisco, es precisamente


lo que Tacama quiere mostrar en la primera ruta de turismo enológico, gastronómico y
cultural.

Quienes tengan la suerte ir al sur tienen que conocer que este fue el primer viñedo de
Sudamérica y que de ahí salieron las cepas de las que hoy se vanaglorian en Chile y
Argentina.
CARACTERISTICAS

En la actualidad, las marcas ya no son sólo nombres que identifican un producto de otro, se han
convertido en el principal pilar para crear una relación fuerte y rentable con el cliente. Por tanto,
una marca es un activo de gran valor para las empresas mediante la cual se obtienen ventajas
competitivas.

Llegar a ser una marca fuerte y exitosa, depende del diseño de la propuesta de valor de cada
enseña para satisfacer las necesidades de los consumidores en mayor medida que la
competencia. Conforme a esto, la marca se posicionará en la mente del consumidor,
diferenciándose de sus competidores.

En este trabajo, se estudia la importancia que tiene para éstos, la propuesta de valor por medio
de la cual se posiciona un marca, y particularmente, como influye el lugar de origen en ésta. Para
ello, se realiza una encuesta entre consumidores de vino, con el objetivo de conocer sus
preferencias respecto a tres de las Denominaciones de Origen de vino más importantes.
ORGANIZACIÓN

ORGANIZACIÓN DE UNA BODEGA

Una buena preparación, organización, higiene, y el conocimiento de las técnicas a utilizar en


la bodega, va a evitar que nos encontremos con sorpresas desagradables durante la elaboración
del vino.

TIPOS DE VINIFICACIÓN. ESQUEMAS

Si la vinificación es la elaboración de vino, a la persona que elabora vino se deberia llamar


vinólogo o vinóloga. No es así, porque a partir de la uva, no sólo se elabora vino, sino que son
muchos productos los que se pueden obtener (mosto, orujo, cava…), y al estudio de todos los
productos, que proceden de la uva, además de su composición, propiedades y elaboración de
todos ellos, se conoce con el nombre de Enología. Por eso, a la persona responsable de elaborar
cualquiera de estos productos, incluido el vino, se conoce con el nombre de enólogo.

La vinificación es el conjunto de procesos, o etapas, que llevan al mosto a transformarse en


una bebida alcohólica denominada vino.

Aunque son muchos los tipos de vinos que podemos encontrar en el mercado, nos centrares en
conocer los procesos de elaboración de los vinos Blancos, Rosados y Tintos, a un nivel muy
esquemático.

La principal diferencia es que en la elaboración de vino tinto, el mosto fermenta junto a los
hollejos, mientras que para la elaboración de vino blanco y rosado, el mosto fermenta sin la
presencia de los hollejos.
Vinificación en Tinto:

1. Controles Previos: Índice de madurez, evolución acidez/azúcar.

2. Transporte a la bodega.

3. Recepción de la uva:
- Pesada, toma de muestra.
- Descarga en tolva, cintas de selección, etc.

4. Despalillado: Eliminación de parte del raspón.

5. Estrujado: Ruptura del grano de uva para facilitar la extracción del mosto.

6. Bombeo de la pasta al depósito.

7. Encubado:
- Adición de anhídrido sulfuroso. También se puede inyectar en la tubería.
- Correcciones: Grado probable, acidez total, etc.
- Adición de productos enológicos: Levaduras, nutrientes, taninos, etc.

8. Fermentación Alcohólica: Transformación del azúcar en alcohol etílico.


- Control de temperatura y densidad.

9. Maceración: Extracción de los compuestos de los hollejos.


- Remontar y/o bazuquear.

10. Descubado: Sacar el vino fermentado a los depósitos.

11. Prensado: Obtención del vino de los orujos fermentados. Los orujos secos se llevan a la
alcoholera.

12. Fermentación Maloláctica: Transformación del ácido málico en ácido láctico.

13. Trasiego y adición de anhídrido sulfuroso.

14. Estabilización: Proceso para obtener un producto estable en el tiempo.


- Clarificación.
- Filtración.
- Estabilización tartárica.
- Crianza: opcional. Puede realizarse antes de la clarificación.
15. Trasiegos.

16. Tipificación: Mezcla de vinos.

17. Acondicionado del vino para el embotellado.

18. Embotellado.

19. Mercado.
ÁREA DE PRODUCCIÓN

Es importante conocer la naturaleza de las superficies, ya que no es lo mismo limpiar


superficies lisas que rugosas. La limpieza es algo muy importante que se realiza diariamente.
Pero antiguamente los materiales que se empleaban en la elaboración de vino no eran seguros
para el consumo humano. Se cree que los vinos romanos tenían gran capacidad de duración, lo
que nos hace pensar que estaban bien elaborados, pero en algunos textos de Plinio (Historia
natural) se recomendaba concentrar el mosto hirviéndolo en recipientes de plomo, para
aumentar su dulzor. El plomo es un metal tóxico que puede causar serios problemas de salud.
Es importante conocer los materiales con los que trabajamos, además de por limpieza, por
seguridad alimentaria.

Desde que realizamos la vendimia hasta que consumimos el vino, la uva, el mosto y el vino
están en contacto con las superficies más variadas, como por ejemplo, la madera, el
hormigón, el acero inoxidable, el caucho, los materiales plásticos, el vidrio, el corcho, etc.

Como mínimo necesitamos los siguientes elementos para la elaboración de vino:

- Depósitos de fermentación o almacenamiento: Deberemos siempre contar con alguno de


más, para poder realizar los descubes y trasiegos.

- Conducciones para el mosto o el vino: es necesario mover los líquidos por la bodega.

- Bombas de circulación para líquidos.

- Equipos de refrigeración o calentamiento.


MATERIALES: MADERA Y CEMENTO

Se cree que los primeros materiales que se utilizaron fueron el barro cocido y la madera, e
incluso la piedra. Posteriormente aparecieron los depósitos de hormigón armado, el acero que
evolucionó a acero inoxidable, y también se han empleado otros como la resina de poliéster
reforzada con fibra de vidrio.

- Madera: Es el material tradicional en enología. Antiguamente, la mayoría de los depósitos


estaban fabricados con este material, pero hoy en día, su uso tiende a disminuir, salvo en el
caso de la crianza en madera, donde la barrica de roble es lo mas empleado.

La madera es rugosa, elástica, porosa y absorbente, y debido a ello su limpieza es un


problema a tener en cuenta, porque el vino queda embebido en ella y se puede acumular, entre
las hendiduras de las tablas, suciedad y microorganismos que son focos de contaminación
microbiana. Es importante limpiarla y desinfectarla cuidadosamente.

El tipo de madera más utilizado en las bodegas es la madera de roble, por ser un material
con una buena resistencia mecánica, no altera el vino y le confiere un gusto, aceptado como
agradable. Además se trata de un material noble, elegante y cálido que se utiliza en techos,
escaleras, etc.

- Hormigón: El hormigón es una piedra artificial que se forma al mezclar cuatro componentes
básicos (Cemento, agua, arena y agua). El hormigón armado se forma al introducir barras de
acero en el seno del hormigón, para darle resistencia estructural. Este material se utiliza
principalmente para la construcción de depósitos y pavimentos. Los depósitos de hormigón
que puedes encontrar en las bodegas, pueden ser aéreos o subterráneos. Si son aéreos suelen
tener forma cilíndrica, si son subterráneos su forma es paralelepípeda.

Inconveniente: Igual que la madera, debido a que se trata de un material rugoso, no puede
limpiarse a fondo. Por otra parte, si están colocados en lugares húmedos, se debe utilizar un
aditivo antihumedad mezclado con el hormigón.

Hay que controlar los desperfectos en un depósito de cemento, porque pueden producir un
enriquecimiento del vino en hierro y calcio, y al mismo tiempo, comunicar sabores extraños.

El hormigón no es inerte a la acción del vino y, por ello, debe estar siempre revestido o
recubierto, para ello se pueden utilizar diferentes sistemas:

- Franqueado: Este tratamiento se realiza pintando las paredes del depósito, con una solución
de ácido tartárico al 20 %, aplicado en tres capas perpendiculares, en intervalos de 24 horas
entre ellas. Esta capa evita el contacto del vino con el hormigón, pero con el tiempo y las
operaciones de limpieza desaparece, por lo que hay que renovarla.

- Losetas Vitrificadas: Es el revestimiento que se ha utilizado durante mucho tiempo, si bien


pueden presentarse, a largo plazo, alteraciones en las juntas y desprendimiento de piezas.

- Resinas Epoxídicas: Se trata del mejor revestimiento, que se puede aplicar a un depósito de
hormigón. Es necesario que las apliques personas especialistas, para evitar problemas con los
compuestos que contienen.