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CAPÍTULO 18

METABOLISMO DE LAS GLANDULAS MAMARIAS


18.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Entre las secreciones externas de los animales domésticos es la leche, sin duda, la de
mayor significación. La glándula mamaria, presente en todas las hembras mamíferas,
tiene como función producir este tipo de secreción con el objetivo de alimentar al recién
nacido. Inmediatamente después del parto se produce por la glándula mamaria una
secreción característica conocida con el nombre de calostro, el cual en dependencia de
la especie, se va transformando poco a poco en leche propiamente dicha.
La composición bioquímica de la leche es muy variada. Existen en la misma proteínas,
lípidos, glúcidos, vitaminas y otros productos más. Muchos de estos productos son
elaborados por la propia glándula mamaria a partir de los componentes llegados por la
circulación y otros son tomados de la sangre como tal.
Las principales proteínas de la leche son las caseínas, las albúminas y las globulinas.
La caseína es en verdad una mezcla de tres fracciones: la alfa caseína, la beta caseína
y la gamma caseína. Químicamente es una fosfoproteína que puede ser separada con
facilidad por centrifugación o por la acción de ácidos. También se coagula por la acción
de la renina, fermento lab o cuajo en presencia de calcio. La caseína se sintetiza
activamente por la glándula mamaria. En el suero de leche se encuentra las lacto
albúminas y las lacto globulinas, con algunas subfracciones en las que predominan la
beta lactoglobulina que representa del 50 al 60% de las proteínas del suero. La
lactoalbúmina es rica en aminoácidos azufrados, mientras las lacto globulinas son ricas
en tirosina y triptófano. Estas proteínas son formadas en la propia glándula mamaria.
Procedente del suero sanguíneo se encuentra la seroalbúmina y algunas
inmunoglobulinas.
El glúcido principal de la leche es la lactosa, diglúcido formado por la unión de la beta
galactosa y la glucosa.
Dentro de los lípidos presentes en la leche se encuentran principalmente los
triglicéridos, con algunos fosfolípidos y pequeñas cantidades de colesterol. En la grasa
de la leche de la vaca predominan los ácidos grasos de cadena corta. Se han
encontrado muchos ácidos grasos como butírico, caproico, oleico, palmítico, mirístico y
laúrico. Las gotitas de grasas se recubren de una membrana proteica que produce su
emulsión.
En los rumiantes los ácidos grasos de la leche se producen principalmente del acético y
del butírico procedente de la fermentación ruminal. La síntesis de estos ácidos grasos se
realiza con el aporte de NADPH2 procedente de la vía colateral de oxidación de la
glucosa, de gran actividad en la glándula mamaria en producción.
Los minerales presentes en la leche son prácticamente todos los conocidos de
importancia, mereciendo citarse entre otros, K, Na, Ca, Fe, CI, P y S. Estos minerales se
encuentran formando sales insolubles y solubles (orgánicas e inorgánicas).
En la leche existen casi todas las vitaminas conocidas. Es rica la leche en vitamina A, en
riboflavina, B1 y B6. En la leche de vaca existe una buena proporción de vitamina B12.
Solamente los casos de las vitaminas D y C pueden señalarse como algo deficiente en la
secreción láctica.
A manera de resumen se presenta en la Tabla 18.1 la composición general de la leche de
algunas especies.
TABLA 18.1. Constitución de la leche de varias especies de animales

18.2 SÍNTESIS DE LA LACTOSA

El glúcido predominante en la leche y el calostro es la lactosa. Se trata de un diglúcido


formado por la unión de una beta galactosa, en su forma piranósica con una alfa glucosa
por enlace 1-4, con la siguiente estructura (Figura 18.1).

Beta Galactosa Alfa Glucosa

La síntesis de la lactosa ocurre en la propia glándula mamaria a expensas de la


glucosa sanguínea. En vacas de producción la cantidad de glucosa destinada a este
fin es en extremo considerable. La lactosa es el único oligoglúcido de procedencia
animal. La síntesis de la lactosa ocurre de la siguiente manera (Figura 18.2).
ATP

Una característica especial de la glándula mamaria en su alta concentración de UDP


galactosa epimerasa, responsable de la conversión de la glucosa en galactosa.
En el caso del rumiante la lactosa se puede formar del propiónico del rumen, previa
formación de la glucosa, no así del acético ni del butírico.
18.3 EL CALOSTRO
El calostro es la primera secreción de la glándula mamaria después del parto. El
calostro contiene todos los elementos antes citados para la leche en la mayoría de los
casos en mayor proporción.
Una de las principales características del calostro es su gran concentración de
inmunoglobulinas, que representan los anticuerpos que, procedentes de la sangre
materna pasará al recién nacido.
En la tabla 18.2 se presenta el estado comparativo del calostro y la leche en relación
con algunos componentes.

El nivel proteico del calostro es alto. Se han identificado en el calostro de la hembra


bovina varias fracciones proteicas estando presentes las caseínas (alfa, beta y gamma)
y las fracciones del suero. En este último caso se han identificado las betas y alfa lacto
albúminas, la albúmina sérica, la alfa y la beta globulinas y las gamma globulinas o
inmunoglobulinas (Ig), que incluyen la IgA; IgG y la IgM.
La formación del calostro constituye un proceso de concentración de diferentes
elementos presentes en el suero sanguíneo, conjuntamente con la biosíntesis por parte
de la glándula mamaria de otros, todo lo cual constituye un proceso armónico que se
inicia unos dos meses antes del parto, acentuándose en los días que anteceden al
mismo. A partir de la sangre se toman las seroalbúminas, las gamma globulinas, los
minerales y las vitaminas, mientras que en la glándula mamaria se sintetizan las
caseínas, las grasas y la lactosa. Al producirse el parto el proceso de la formación de
calostro está concluido, comenzando a ser ingerido por el ternero recién nacido,
provocando esto, y sobre todo el ordeño en las vacas productoras de leche, un proceso
de vaciamiento y de dilución al comenzar la síntesis de la leche propiamente dicha, por
la glándula mamaria la cual paulatinamente conlleva al cambio del calostro por la leche,
provocándose constantes cambios en su composición.
Se señala grandes variaciones en las proteínas del calostro de la vaca en los primeros
días después del parto reafirmando que la gamma globulina es muy alta al principio, así
como las proteínas totales, las cuales decrecen rápidamente.
Es indudable que la alimentación ejerce una acción marcada sobre el régimen de
alimentación. El contenido proteico del calostro depende del nivel proteico de la dieta,
afectando la composición de éste, los sólidos totales del calostro, las proteínas y otros
factores.