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“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL LA SEGURIDAD ALIMENTARIA“

Universidad nacional de san Martin

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ING. Epifanio Martínez Mena

ALUMNO: Wilson Clavo Campos

CURSO: Química de los Alimentos

PRACTICA: Determinación de humedad y materia seca

CICLO: V

FECHA: 11/09/2013

Tarapoto-Perú
PRÁCTICA N° 02:

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN LOS ALIMENTOS”

INTRODUCCIÓN

El agua es un nutriente esencial para los animales, es además el principal


constituyente del tejido blando de un animal adulto, muchos tejidos blandos
contienen niveles de agua del 70-90%. Rubner estableció que un individuo puede
perder prácticamente toda su grasa, y hasta la mitad de su proteína y aún
mantenerse vivo, pero la pérdida de solo una décima parte del agua de su cuerpo,
le ocasiona la muerte. El agua (o humedad) existe además como constituyente de
los alimentos, la cantidad de agua que estos poseen es muy variable depende del
tipo de alimento, y en algunos casos del estado de madurez o procesamiento del
alimento. Por ejemplo: la alfalfa fresca recién cortada puede tener niveles de agua
de más del 75%, mientras que si se procesa (cortada y secada al sol) para formar
heno, el agua representaría en este caso menos de 20%. Aún los alimentos que
percibimos como “secos” tienen cierta cantidad de agua, un alimento comercial para
perro del tipo de las croquetas, puede tener de un 8-12% de agua. Cuando
conocemos la cantidad de agua que tiene un alimento, y restamos este valor del
100%, obtenemos la materia seca, o materia libre de agua de ese alimento.
I. OBJETIVO
 Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual están
constituidos.
 Conocer las técnicas de determinación de humedad y de materia seca de los alimentos.
 Analizar los cálculos en la determinación de los porcentajes de la humedad en los
alimentos.
 Conocer la importancia que desempeña el agua en los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO


La aplicación de calor (100 a105°C) a la muestra de alimento ocasiona que el
agua presente se evapore. Una vez conocido el contenido de agua o de
humedad, se puede calcular que porcentaje corresponde a la materia seca.

2.1.- HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que
haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y
95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con
facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de
contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en
los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en


un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es
de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
"llenador barato", así:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de


algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o


embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos
son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de
frutas concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así,
el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se
especifica el porcentaje de agua añadida.

 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso
seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un


constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial
más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea
posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal
con respecto a la humedad relativa ambiental.

Método por pérdida de peso con estufa

Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor


obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura
y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las
variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas
están equipadas con eficaces sistemas de termonstación y la temperatura de las
distintas zonas de las mismas no varían en mas de 1º C.

Comparación, es preciso tener presente que:

 Algunas beses es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

 A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.

 En los cereales, las perdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme


se incrementa la temperatura del secado.

 Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse
con precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-
humedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz2eMzh3zER

2.3.- MÉTODOS DE SECADO:

 SECADO DE ESTUFA.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como


las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra.

VENTAJAS DESVENTAJAS

 Es un método convencional.  La temperatura va fluctuar

 Es conveniente. debido al tamaño de la

 Es rápido y preciso. partícula, peso de la muestra,


posición de la muestra en el
 Se pueden acomodar varias
horno, etc.
muestras.
 Pérdida de sustancias volátiles
durante el secado.

 SECADO POR ESTUFA DE VACÍO:

VENTAJAS DESVENTAJAS

 Se calienta a baja temperatura y por  La eficiencia es baja para


lo tanto se previene la alimentos con alta humedad.
descomposición de la muestra.

 SECADO POR TERMO-BALANZA:


VENTAJAS DESVENTAJAS
 Es un método semiautomático y  Es excelente para investigación
automático. pero no es práctico.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.- AGUA EN LOS ALIMENTOS:
El agua es un componente principal en la mayoría de los alimentos, llegando a formar
el 90% en alimentos como leche, frutas y hortalizas, mermeladas, etc…el 75%
en carnes, pescado y quesos frescos y del 50% en quesos semi-curados y curados,
embutidos, etc.
Existen alimentos con bajo o nulo contenido de agua.
 En algunos de ellos esta falta de agua es consecuencia de su naturaleza, como el
azúcar (único alimento cristalino), los frutos secos o legumbres.

3.1.- ACTIVIDAD DEL AGUA:

 La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo
de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1) MATERIALES
 Alimentos de diversos orígenes: animal, vegetal, etc.; .Placa Petri
 Vasos de precipitación de 50 ml
 Estufa 105 – 110 °C
 Balanza analítica

4.2) PARTE EXPERIMENTAL


 Pesar un vaso o una placa Petri vacía, agregando 5 gr. de alimento seco ó 10
gr. de alimento fresco, colocando en una estufa a temperatura 105 – 110 °C
hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
 Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva
a porcentaje.
 La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de
muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada, y de esta forma se
determina el porcentaje de materia seca.
% Materia Seca = 100% - % Humedad
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA


 FORMULAS:
𝑷𝒊− 𝑷𝒇 𝑯𝟐 𝑶+𝑴𝒔−𝑴𝒔 𝑯𝟐 𝑶
 % Hbs = 𝑷𝒊
x 100 = 𝑯𝟐 𝑶+𝑴𝒔
x 100 = 𝑯 x 100
𝟐 𝑶+𝑴𝒔

𝑷𝒊− 𝑷𝒇 𝑯𝟐 𝑶+𝑴𝒔−𝑴𝒔 𝑯𝟐 𝑶
 % Hbh = 𝑷𝒇
x 100 = 𝑴𝒔
x 100 = 𝑴𝒔
x 100

 𝑷𝒊 = 𝑯𝟐 𝑶 + 𝑴𝒔

 𝑷𝒇 = 𝑴𝒔

 %𝑴𝒔 = 𝟏𝟎𝟎 − % 𝐇𝐛𝐡


OJO
 % Hbs > % Hbh

W (gr) W (gr.) inicial W (gr.) inicial W (gr.) final W (gr.) final

ALIMENTO Placas de la muestra de la muestra del muestra + muestra


(1) + agua +agua + placa placa perdida de agua
(2) (1) + (2) = (3) (4) (3) - (4) = (5)
PAN 42.2490 5.6952 47.9442 46.5365 1.4077
ZANAHORIA 42.5023 10.5195 53.0218 43.8270 9.1948
GALLETA 42.6210 5.3563 47.9773 47.7592 0.2181
PAPA 41.6333 10.2863 51.9196 43.4236 8.496
PLATANO 42.2443 10.3033 52.5476 45.2167 7.3309
MANZANA 39.8629 10.5765 50.4394 43.6798 6.7596
NARANJA 34.9763 10.2831 45.2594 36.1637 9.0957
POLLO 43.7648 10.3788 54.1436 46.2641 7.8795
PERA 41.0375 10.3174 51.3549 42.0287 9.3262
TOMATE 39.8629 10.5251 50.3880 40.3290 10.059
W (gr) de Humedad base W (gr) de Humedad base CALCULANDO EL
materia seca SECA agua HÚMEDA % 𝑴𝒔 = 𝟏𝟎𝟎 −
(6) = (4) - (1) (% H.B.S) (% H.B.H) % 𝐇𝐛𝐡
(5) = (3) - (4) % H.B.H =
% H.B.S = 𝑊𝑖−𝑊𝑓
𝑊𝑖−𝑊𝑓
× 100 =
𝑊𝑖
× 100 =
𝑊𝑓 (𝟐) − (5)
× 100
(𝟐) − (6) 2
× 100
6

4.2875 32.8326531 1.4077 24.7173058 75.2826942


1.3247 694.104326 9.1948 87.4071962 12.5928038
5.1382 4.24467712 0.2181 4.07184064 95.9281594
1.7903 474.557337 8.496 82.5952967 17.4047033
2.9724 246.632351 7.3309 71.1509905 28.8490095
3.8169 177.096597 6.7596 63.9115019 36.0884981
1.1874 766.018191 9.0957 88.4528984 11.5471016
2.4993 315.268275 7.8795 75.9191814 24.0808186
0.9912 940.899919 9.3262 90.3929285 9.60707155
0.4661 2158.12057 10.059 95.5715385 4.42846149

ALIMENTO % 𝑴𝒔 𝑶𝑹𝑫𝑰𝑵𝑨𝑹𝑰𝑶 % 𝑴𝒔 𝑬𝑵 𝑷𝑹𝑨𝑪𝑻𝑰𝑪𝑨


Según INRA Y UNM DE LABORATORIO
PAN 65.5 75.2826942
ZANAHORIA 9.3 12.5928038
GALLETA 95 95.9281594
PAPA 45 17.4047033
PLATANO 75.8 28.8490095
MANZANA 16.2 36.0884981
NARANJA 13 11.5471016
POLLO 61.4 24.0808186
PERA 6 9.60707155
TOMATE 6.4 4.42846149

VI. DISCUSIONES

 De acuerdo con la tabla de composición de los alimentos para el uso


de América latina ICND 1961; realizando una comparación con los
resultados de algunos alimentos que se llevó a cabo la práctica no se
llegó a los porcentajes reales de materia seca por lo que contiene cada
uno de ellos, esto podría haber sido por muchos factores que se
pasaron por alto durante el desarrollo de la práctica.
 Uno de aquellos podría ser que no hubo un control correcto
del tiempo que debería de estar dentro de la estufa.
 Podría ser que la balanza no estaba en perfectas condiciones,
o se calibro mal al momento de pesar las placas con la muestra
respectiva.
 La temperatura de la estufa podría ser que no haya estado tal
como se especificaba en la teoría.
 Otro punto importante que haya ocasionado esta alteración de datos
podría ser que el alimento antes de someterlo a practica puede que
haya sido expuesto al sol por un corto tiempo y que en ese tiempo ya
perdió un porcentaje de humedad.

Y así muchos factores podrían haber ocasionado esta alteración de estas


respuestas.

VII. CUESTIONARIO
1.1 Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado de
porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS


ALIMENTO (100 gr) % HUMEDAD ALIMENTO (100 gr.) % HUMEDAD
Arroz blanco, crudo 14.0 Coliflor, cruda 91.7

Galleta de arroz 2.0 Espinaca, hoja cruda 89.7

Galleta Soda 5.0 Garbanzo, cocido 63.0

Harina de maíz 12.0 Lentejas, cocidas 73.5

Pan integral 33.5 Maiz choclo, crudo 70.0

Tomate, fruto, crudo 93.6 Zanahoria, cruda 90.7

Brócoli crudo 87.5 Papa, s/cásc., cruda 78.0

Banana 74.8 Durazno, fresco 86.9


Mango 84.8 Naranja 84.9

Papaya cruda 88.8 Camarón, crudo 76.6

Pejerrey de mar, crudo 78.2 Sardina, filete, conserva 71.5


en aceite

Cerdo, chorizo 47.8 Conejo angora, carne 75.5

Pollo, pechuga con piel, al 61.6 Ternera, costilla cruda 69.2


horno

Queso de corte 45.5 Yogur, entero frutado 79.8

Cerveza 95 Vino tinto 78.0

Clara de huevo cruda 87.1 Mermelada de higo 31.2

Pizza 38.0 Empanadas de jamón y 40.6


queso

1.2Con los datos obtenidos en el punto A determine el % de la materia seca


de cada uno de los alimentos.

PORCENTAJE DE MATERIA SECA EN LOS ALIMENTOS


ALIMENTO (100 gr) % MATERIA SECA ALIMENTO (100 gr.) % MATERIA SECA
Arroz blanco, crudo 100-14.0= 86 Coliflor, cruda 100-91.7= 8.3

Galleta de arroz 100-2.0= 98 Espinaca, hoja cruda 100-89.7= 10.3


Galleta Soda 100-5.0= 95 Garbanzo, cocido 100-63.0= 37

Harina de maíz 100-12.0= 88 Lentejas, cocidas 100-73.5= 26.5

Pan integral 100-33.5= 66.5 Maíz choclo, crudo 100-70.0= 30

Tomate, fruto, crudo 100-93.6= 6.4 Zanahoria, cruda 100-90.7= 9.3

Brócoli crudo 100-87.5= 12.5 Papa, s/cásc., cruda 100-78.0= 22

Banana 100-74.8= 25.2 Durazno, fresco 100-86.9= 13.1

Mango 100-84.8= 15.2 Naranja 100-84.9= 15.1

Papaya cruda 100-88.8= 11.2 Camarón, crudo 100-76.6= 23.4

Pejerrey de mar, crudo 100-78.2= 21.8 Sardina, filete, conserva 100-71.5= 28.5
en aceite

Cerdo, chorizo 100-47.8= 52.2 Conejo angora, carne 100-75.5= 24.5

Pollo, pechuga con piel, 100-61.6= 38.4 Ternera, costilla cruda 100-69.2= 30.8
al horno

Queso de corte 100-45.5= 54.5 Yogur, entero frutado 100-79.8= 20.2

Cerveza 100-95= 5 Vino tinto 100-78.0= 22

Clara de huevo cruda 100-87.1= 12.9 Mermelada de higo 100-31.2= 68.8


VIII. CONCLUSIONES

 Durante el desarrollo de la práctica se determinó el porcentaje de


humedad y de materia seca de un alimento, que para ello se tuvo
que exponer al calor colocando en una estufa el cual permitía la
pérdida del agua por evaporización que contenían los alimentos.
Asimismo se logró determinar el porcentaje de la materia seca de
estos.

IV. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-de-
Humedad-en-Alimentos-_Definicion-y-metod.html
 http://www.engormix.com/MA-balanceados/fabricacion/articulos/optimizacion-
humedad-alimento-manteniendo-t4078/801-p0.htm
 http://docencia.izt.uam.mx/sgpe/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE_ALIMENTOS/hum
edadycenizasnotas.ppt
 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/TEMA2.html
 NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados. Rafael
Flórez Faura.
 R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.
 D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A.
España. 1986. Pág. 52 – 53.