CODIGO

EMPRESA: HACCP REVISION

PASTELERÍA ANÁLISIS DE ELABORADO POR

PELIGROS
KASSIEL REVISADO POR

ANÁLISIS DE PELIGROS

En este capítulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y
los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la galleta de
vainilla, considerando para cada peligro medidas preventivas.

Se consideran tres categorías de peligros: Biológicos, Químicos y Físicos, las cuales

involucran lo siguiente:

1. Peligros Biológicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de

microorganismos (Bacteria, virus, mohos y levaduras) patógenos y sus toxinas, etc.

2. Peligros Químicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales tóxicos, aditivos

químicos. Etc.
3. Peligros Físicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.
Los peligros pueden diferenciarse en:

 Satisfactorios (insignificante), (Sa).

 Menores (Me).
 Mayores (Ma).
 Críticos (Cr).
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EMPRESA: HACCP REVISION

PASTELERÍA ANÁLISIS DE PELIGROS ELABORADO POR

KASSIEL REVISADO POR

Importancia
Etapa Peligro Descripción Causas Medidas de control Riesgo Severidad
del peligro

Almacenamient Mantener un control Media Baja ME

Presencia de
o inadecuado, adecuado del
Biológico mohos
aumento de pH almacenamiento del
(Penincillium
del producto. producto.
Cladosporiuam).

Manteca
Proveedor sin Evaluación y
RECEPCIÓN vegetal y
Químico control y malas selección de
DE margarina Enranciamiento/
condiciones de proveedores.
MATERIA Oxidación
almacenamiento También solicitar
PRIMA
. certificado de lote al
proveedor, y
Baja Baja ME
contrastarlas con las
especificaciones
técnicas propias.
  Residuos
Huevo Biológico Cuando la En caso de que los Bajo Media ME
orgánicos de la
gallina pone los huevos presenten
gallina
huevos, o una contaminación se
vez puestos, por procederá a
 Salmonella contaminación desinfectar con una
por el solución de agua y
entorno como lejía.
alimentos o los
lechos de las
RECEPCIÓN aves
DE contaminados
MATERIA
PRIMA
 Rajaduras en La mala
Físico Dar capacitaciones a Bajo Baja ME
los huevos manipulación de las personas
los huevos puede encargadas de la
ocasionar que manipulación de los
estos choquen
huevos.
contra alguna
superficie
haciendo que
estos se rajen
  Presencia de Al momento de
Químico Dar un adecuado Baja Baja ME
detergentes hacer la limpieza enjuagado de los
de los huevos huevos para
pueden quedar
minimizar el riesgo
residuos de
quedar restos de
detergente en las
superficies detergente en los
huevos

Físicos  Presencia de Alto Alta Cr

El agua utilizada Realizar un control
RECEPCIÓN metales
para regar o si minucioso en la
DE LA Harina de pesados
hay una mina recepción y en el
MATERIA trigo
cercana de los almacenamiento de
PRIMA
cultivos. la harina de trigo.
 Evaluación y
selección de
Tipo de Mediana Alta
proveedores.
Plaguicidas
También solicitar Ma
utilizados, y
 Residuos de certificado de lote al
cuanto tiempo
plaguicidas proveedor, y
atrás de la
contrastarlas con las
cosecha se uso
especificaciones
pueden aparecer técnicas propias.
de forma natural
En caso de que la
o
harina de trigo Mediana Mediano
presente
Químico contaminación se Ma
Resultar de la
procederá a la
contaminación
respectiva
 Presencia de durante su
devolución del
totoxinas elaboración.
producto.
  Presencia de Puede ser causa Administrar al
toxinas natural, los animal
 Residuos medicamentos medicamentos
veterinarios administrados al autorizados y previa
 Residuos de animal por el supervisión de
metales pesado veterinario, veterinarios
RECEPCION Químico (Pb) manipulación de calificados, verificar Mediana Alta
DE LA Leche en  Residuos de la leche, mal el agua y alimento
MATERIA polvo plaguicidas manejo de la que ingieren estos Ma
PRIMA  Aditivos planta de animales, inocuidad
alimentrios producción, mal en el manipuleo del
Microbiol Alta Alta
 Aflatoxinas control del proceso de la leche
ógico animal asi como de la planta
 Aerobios Cr
en general.
mesofilos
 Coliformes
 Salmonella sp
RECEPCIÓN Al encontrarse
DE  Fallas en el aberturas podría
levadura Físico Mantener Alto baja Me
MATERIA empaque contaminarse
comunicación con el
PRIMA por agentes
proveedor
externos

RECEPCIÓN Agua Químico  Presencia de La dureza del Tratamiento con Medio Bajo Me
DE metales agua altera al ablandadores de
MATERIA pesados producto, por lo agua específicos
PRIMA general el agua intercambiadores de
potable es así. iones que son
diseñados para
eliminar iones, los
cuales están
cargados
positivamente.

Biológico  Contenido de Un mal control Pasteurizar el agua a Alto Medio Me

microorganis del agua potable su punto de
mos durante sus ebullision.
tratamiento por
 (Coliformes, parte del
E.Coli, etc) proveedor

Fisicas  Presencia de Mal Capacitación al Medio Bajo Me

material almacenamiento proveedor y registros
extraño del proveedor de control.
(pelusas,
insectos,
tierra, etc)
 Presencia de Almacenamient Mantener un control
E. Coli, o inadecuado, adecuado del
RECEPCIÓN Harina de Biológico Media Baja Me
Bacillus C. aumento de almacenamiento del
DE maíz
mohos y humedad en el producto.
MATERIA
salmonella sp. producto
PRIMA

 Presencia de Proveedor sin Evaluación y

micotoxinas y control y malas selección de
Químico Media Baja Me
plaguicidas. condiciones de proveedores.
almacenamiento También solicitar
. certificado de lote al
proveedor, y
contrastarlas con las
especificaciones
técnicas propias.
 Físico  Presencia de Proveedor sin Evaluación y
objetos control. selección de
extraños proveedores.
No hubo un
(piedras, También solicitar
buen
tallos, tierra, certificado de lote al
procesamiento
metales u proveedor, y
en su
otros contrastarlas con las Media Baja Me
producción
materiales especificaciones
solidos). técnicas propias.

Biológico  Restos de otro Contaminación Realizar un Media Media Me

pesado. de los respectivo control en
PESADO
ingredientes e cuanto a la limpieza
insumos. de la balanza.

Químico  Balanza Excesiva Controlar la Alto Alto Ma

oxidada. humedad del humedad del
ambiente de ambiente en el cual
pesado. se vaya a realizar el
respectivo pesado.

Físico  Presencia de Mala práctica a Realizar una buena Media Bajo Ma

objetos la hora de inspección, los que
extraños en los pesado. vayan a realizar el
ingredientes e pesado con todos sus
insumos. implementos.
AMASADO Biológico  Contaminación Inadecuada Capacitación al Media Baja Me
 con
limpieza de operario de limpieza
microorganism
equipos y malas y manejo de los
os patógenos
prácticas de productos químicos
(E. Coli
manufactura. e implementos.
patógeno,
También cumplir
Staphylococcus
con el programa de
aureus,
higiene y
salmonella sp).
saneamiento.

Cumplir con el
programa de
capacitación al
Físico personal sobre Media Baja Me
buenas prácticas de
Inadecuado
 Presencia de manufactura (BPM)
manipuleo.
pitas o pelos en
la masa.
LAMINADO
Fisico Mala higiene del Capacitación al Media Baja Me
Presencia de
personal por personal,
material extraño
falta de implementación de
(pelos, uñas,etc)
indumentaria la indumentaria.
(guantes,
barbijo, toca,
etc)

Químico
Contaminación
cruzada Mala limpieza Capacitación del Alto Alto Cr
personal y hojas de
registro e inspección.

Biológico Inadecuada Capacitacion al Alto Alto Cr

Contaminación
limpieza de los personal en
por
utensilios a seguridad de
microorganismos
trabaja e higiene alimentos.
(E. Coli,
del perconal.
Staphylococcus,
etc).
MOLDEADO Biológico  Agente Mala limpieza El equipo debe estar Media Media Ma
contamina del equipo de debidamente
nte desinfectado
 moldeado ,además desde el
traslado del con la
masa hasta el molde
todo debe de estar
libre de cualquier
agente contaminante

 Agente Contacto de la Evitar el contacto

químico materia prima directo de la materia
con algún prima con algún
Químico producto de producto de limpieza Media Baja Me
limpieza

 Presencia de Mala La manipulación de Baja Baja Me

pelos manipulación de la masa con las
Físico
la masa medidas correctas
para que el producto
sea inocuo

Inadecuado Antes de introducir

ENFRIADO Biologicos  Hongos control de las galletas dentro Mediana Mediana Mayor
(mohos) humedad y del horno frigorífico
temperatura se debe controlar la
temperatura y
humedad.

Capacitación al
operario de limpieza
y manejo de los
Inadecuada
productos químicos
limpieza Baja Baja Me
e implementos.
 Bacterias También cumplir
con el programa de
higiene y
saneamiento

Físico
 Trozos de
Al momento de No usar el mismo Alta Medio Ma
tela
realizar la trapo de limpieza por
limpieza debido bastante tiempo pues
a la fricción esto también origina
causada al frotar que haya
el trapo con las desprendimientos de
superficies del
 horno trozos.
frigorífico.

Constituyen un Los envases

riesgo para la destinados a los
 Utilización de contaminación productos deben ser
bolsa con cruzada del de uso exclusivo y
materiales no producto de primer uso,
apropiados terminado, no quedando
Químicos deben transferir estrictamente Baja
olores ni prohibida la Me
 Mal sellado contaminación reutilización de Baja
al alimento, cualquier envase.
ENVASADO O
quedando Deben almacenarse
ENVOLSADO
sujetos a la debidamente
Me
Físicos verificación por protegidos para Mediana Alta
parte de la evitar su
autoridad contaminación, en
sanitaria. un lugar exclusivo
para tal fin, en
perfectas
condiciones de
higiene y
mantenimiento.

ALMACENAMIENTO Fisico Contaminacion Falta de espacio Destinar mayor Medio Bajo Me

cruzada al juntar el espacio y ordenar
 vestuario de por sectores.
trabajadores con
el
almacenamiento
de las materias
primas.

Químico Contaminación Por la falta de Determinar sectores Medio Bajo Me

cruzada espacio en el separados para el
almacenaje, almacenamiento y
descuido comunicarlo a los
trabajadores.

Biológico Desarrollo de Mal manejo de Capacitación, Alto Alto Cr

microorganismos las condiciones registros de control e
de almacenaje inspección.
(Tº, %HR,
ventilación)
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EMPRESA: HACCP REVISION

PASTELERÍA PUNTOS CRÍTICOS DE ELABORADO POR

CONTROL(PCC)
KASSIEL REVISADO POR

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

En este capítulo se indican las etapas consideradas Puntos Críticos de Control (PCC), dentro
del flujo de procesamiento de la galleta, indicándose para cada PCC los peligros
relacionados, las medidas preventivas, limites críticos, procedimientos de monitoreo,
acciones correctivas y los registros que deberán llevarse para documentar el control de estos
puntos.

La determinación de los PCC, en el sistema HACCP aplicado como aseguramiento de la

calidad en la empresa: PASTELERIA KASSIEL para la elaboración de Galleta de Vainilla
han sido realizados en base a la recepción de la materia prima e insumos hasta el
almacenamiento del producto terminado utilizando el árbol de decisiones, con una
orientación referencial, lógica y flexible, considerando el proceso productivo desde la
recepción de materia del producto final.
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REVISION
EMPRESA: HACCP
ELABORADO POR
PASTELERÍA KASSIEL PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL(PCC)
REVISADO POR

Árbol de decisiones
Importancia del
Etapa Peligro Descripción
peligro P1 P2 P3 P4 PCC

Crecimiento de mohos del

Biológico genero Penincillum y Me Si Si Si --- Si
Manteca Cladosporiuam.
Vegetal y
Margarina Enranciamiento/Oxidaci
Químico ón Me Si Si No --- No

1) Recepción
de materia  Residuos orgánicos de
Biológico la gallina Me Si No --- --- Si
prima

 Salmonella
Huevo
Físico  Rajaduras en los Me Si No --- --- Si
huevos

Químico  Presencia de Me Si Si Si --- Si

detergentes
 Químico Dureza Me Si No Si No Si

Material extraño (insectos,

Físico Me Si No No - No
pelusas)
Agua
Desarrollo de
Microorganismo
Biológico Me Si No Si Si No
(Coliformes,
Pseudomonas, etc)

contaminación cruzada
Levadura Físico Me Si Si Si No No
(aberturas en el empaque)

Presencia de E. Coli,
Biológico Bacillus C. mohos y Me Si Si Si --- Si
salmonella sp.

Harina de Presencia de micotoxinas

maíz Me Si Si Si --- Si
Químico y plaguicidas.

Presencia de objetos
Físico extraños (piedras, tallos, Me Si No No --- No
tierra, metales u otros
materiales solidos).
Presencia de objetos
2) Pesado Físico extraños en los Me Si No No --- No
ingredientes e insumos.
 Contaminación con
microorganismos
Biológico patógenos (E. Coli Me Si No No --- No
patógeno, Staphylococcus
aureus, salmonella sp).
3) Amasado

Presencia de pitas o pelos

Físico en la masa. Me Si No No --- No

Químico contaminación cruzada Cr Si No Si Si No

Físico Mala limpieza Me Si No Si No Si

4) Laminado

Biológico
Desarrollo de
Cr Si No Si Si No
Microorganismos

Ma No Si Si No

5) Moldeado Biológico Agente contaminante Si

 Químico Si No No - No
Agente químico Me

Presencia de pelos Me Si No Si Si No
Físico

Ma

 Hongos (mohos)
Biológico Si Si --- --- Si

6) Enfriamiento  Bacterias
Me

Ma
Físico  Trozos de tela Si No Si No Si

7) Almacenamiento Físico Contaminación cruzada Me Si No No - No

(mismo vestuario mismo
 almacén)

Contaminación cruzada
Químico Me Si No Si No Si
(detergentes)

Desarrollo de
Biológico Cr Si No Si No Si
microorganismos