Informe 3

Universidad Nacional del Altiplano de Puno
Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional del Altiplano
INDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS.............................................................................................................. 4
III. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 4
3.1. PROCESAMIENTO DEL PESCADO SALADO ............................................. 4
3.1.1. FUNDAMENTOS DEL PROCESAMIENTO DE PESCADO SALADO..... 4
3.1.2. PRINCIPIOS DE SALADO ........................................................................... 5
3.1.3. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ......................................................... 6
3.1.4. TRATAMIENTOS PREVIOS AL SALADO................................................. 7
3.1.5. LA SAL COMÚN (NaCI) ............................................................................... 8
3.1.6. DINÁMICA DEL SALADO .......................................................................... 9
3.1.7. CINÉTICA DEL SALADO ............................................................................ 9
3.1.8. FACTORES QUE INFLUENCIAN EL TIEMPO DE SALADO .................. 9
a. PRINCIPIOS BASICO DE SECADO .................................................................... 10
3.2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ...................................................... 13
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: ........................................................................... 13
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS ........................................................................ 13
MÉTODO DE SALADO SELECCIONADO ........................................................ 14
3.3. BONITO .............................................................................................................. 14
3.3.1. VALORACIÓN NUTRICIONAL .................................................................... 15
3.3.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL................................................................... 16
3.4. PEJERREY .......................................................................................................... 16
3.4.1. CARACTERISTICAS BIOLBGICAS ......................................................... 17
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA ................................................................. 25
4.1. MATERIALES .................................................................................................... 25
 Materia prima ................................................................................................... 25
 Equipos ............................................................................................................ 25
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 Instrumentos..................................................................................................... 25
 Materiales ......................................................................................................... 25
 Materiales de vidrio ......................................................................................... 26
 Reactivos .......................................................................................................... 26
 Implementos ..................................................................................................... 26
4.2. METODOLOGIA ................................................................................................ 26
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................ 29
5.1. DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTOS ....................................................... 29
Determinación de color ........................................................................................... 33
DISCUSIONES .......................................................................................................... 33
VI. CONCLUSIÓN ................................................................................................... 35
VII. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 35
VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................... 35
IX. ANEXOS ............................................................................................................. 36
X. PREGUNTAS ......................................................................................................... 38
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“PROCESO DE ELABORACION DE SECO – SALADO DE PESCADO EN PILA

SECA (PS), PILA HUMEDA (PH) Y DESHIDRATACION A VACIO (DVO)”
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente es un gran porcentaje del pescado que consume al año, estado fresco,
presentando todos los inconvenientes de conservación, manipuleo distribución y
mercadeo. Los métodos de curado y principalmente el de salazón empleados a lo largo
del litoral peruano son completamente empíricos y carentes de higiene. No existe
instalaciones ni normas de calidad. En muchas caletas se usa la salazón con la finalidad
de aprovechar el bajo precio del pescado por la abundancia y falta de transporte,
efectuando muchas veces en estado incipiente de descomposición.
El crecimiento de esta industria, si cabe este término, es lento, como lo demuestran las
estadísticas. Así en el año 1961, la producción total de pescado salado en el país fue de
15, 264 T. M. B. y en el año 1962 ascendió a ser usado al consumo interno y el 3-4%
restante a la exportación Estados Unidos).
El Colegio de Ingenieros del Perú (1995) reportó que la captura de recursos demersales
por la flota arrastrera industrial costera y de altura tenía un potencial estimado anual de
100 a 180 mil toneladas métricas, resaltando que los volúmenes capturados podrían
reducir, en el ámbito nacional, los elevados índices de desnutrición, propiciándose el
diseño de productos con materias primas no tradicionales como la merluza (Merluccius
gayi peruanus), caracterizada por ser una especie magra de pulpa blanca. Proponiéndose
al salado como un proceso de conservación, que prolonga el período de comercialización
a condiciones de almacenamiento de menor costo, que los métodos de refrigeración o
congelación (ITP, 1998), se reportó que los productos salados son los más difundidos
internacionalmente, por la tendencia a promover la inversión en productos destinados
para consumo humano directo, considerando como desventajas, en su elaboración, el
tiempo prolongado de impregnación de sólidos en el tejido, la manipulación y
conservación inapropiadas de la materia prima y la aplicación de técnicas tradicionales
no mejoradas ni optimizadas, por considerarlas sencillas. La importancia del estudio
reside en el menor tiempo de exposición de la materia prima al agente oxidante por la
aplicación de la deshidratación osmótica a vacío (DOV), la obtención de un producto de
consumo humano directo de mejor calidad sensorial con mayor impregnación de sólidos,
la aplicación de una alternativa tecnológica de salado con la consiguiente elaboración de
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productos similares a los tradicionales, pero sin los inconvenientes sanitarios que
provocan la desconfianza del consumidor (Guarda, 1989).
Hartal (1967) estudió la deshidratación osmótica, utilizando como soluto cloruro de

sodio. Karel (1973) desarrolló alimentos de baja humedad y humedad intermedia. Mc
Keon (1986) y Pavasovic et al. (1986) dieron orientaciones sobre productos deshidratados
osmóticamente. Le Maguer y Biswal (1988) analizaron la transferencia de masa en
procesos osmóticos al igual que Marcotte (1988). Le Maguer (1988) señaló algunas
tendencias en el desarrollo de estos tratamientos. Sin embargo, es muy poco lo estudiado
sobre productos hidrobiológicos, así encontramos las investigaciones de Guarda (1989),
en España, quien trabajó con trucha.
II. OBJETIVOS
El objetivo del trabajo es comparar, en los tres tipos de salado, la evolución del contenido
de sólidos, el contenido de agua, la actividad de agua, variaciones de la carga microbiana
y la aceptabilidad de los productos.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Procesamiento Del Pescado Salado
3.1.1. Fundamentos Del Procesamiento De Pescado Salado
El salado se fundamenta como un método de preservación que se basa en la eliminación

de parte del agua del músculo del pescado, la que es reemplazada parcialmente por sal.
Cuando la sal es incorporada, se produce pérdida de agua de los tejidos y absorción de
moléculas de sal, tratando de lograr un equilibrio en las, concentraciones iónicas en todo
el -. tejido muscular, favorecido por la propiedad de la sal de captar hasta 9 moléculas de
agua por cada molécula de NaCI (Cortez, 1998). La sal común, cuando se halla presente
a concentración suficiente, lentifica o impide la alteración bacteriana del pescado
(Burgess, et al. 1987)
La calidad de la sal empleada constituye un factor importante en la obtención de un

producto final de buenas condiciones. Se considera que una sal de buena calidad para este
proceso debe tener alrededor de un 97.5% de cloruro de sodio, un 0.6% de cloruros y
sulfatos como máximo, por cuanto un porcentaje superior de estas impurezas impide la
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efica~ penetración del cloruro de sodio en los tejidos de la carne de pescado. Cuanto
mayor sea la concentración de sal, más lentamente se secará el pescado posteriormente.
La relación recomendada es de 30 kilos de sal por cada tOO kilos de materia preparada.
Una vez salado el pescado se recomienda apilarlo en un lugar frío, por un período no
superior a 48 horas, para favorecer el drenado de la salmuera (Ministerio de Pesquería,
1991)
Figura.1 Procesamiento De Pescado Salado
3.1.2. Principios De Salado
Los científicos coinciden al opinar que en la salazón el intercambio entre el agua y la sal
se produce por simple ósmosis; de las condiciones de equilibrio dependen las
concentraciones. de agua y sal y las condiciones cinéticas, la velocidad del proceso
(Rodríguez, 1988).
 Al agregar la sal al pescado, parte de ella absorbe la humedad de su superficie, y

se disuelve gradualmente, quedando una mínima proporción en estado de
saturación en dicha superficie; mientas que la humedad de su interior aflora hacia-
el exterior.
 Todo este proceso podemos resumirlo así:
a) En primera instancia penetra la sal en el tejido y este comienza a perder agua,
debido a la diferencia de concentraciones entre ambos.
b) Cuando se alcanza el valor de concentración salina del 8 al 1 0% en el músculo se
produce la coagulación de una fracción proteica, la miosina.
c) Finalmente se alcanza un primer equilibrio agua-sal en el cual la concentración de
la sal en el agua contenida en el pescado iguala a la concentración de sal en
salmuera.
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Actividad De Agua Aw
Para Jurgens (1981), la actividad de agua viene expresada por el cociente aw = P/P0, en
el que P es la presión de vapor de agua existente en el alimento y Po la presión de vapor
del agua a la misma temperatura. Es una medida de agua libre o disponible en un alimento,
esto es, aquella agua que no está vinculada a otros componentes del alimento, y que por
lo tanto está libre para reaccionar químicamente, ó en caso de descomposición, para
apoyar el crecimiento de microorganismos.
Es cuantificable y siempre inferior a un factor igual a 1.00 en cualquier solución o

alimento. La textura del pescado depende principalmente de la cantidad total de agua y
de la cantidad de agua libre y ligada presente en el músculo. Cuanto mayor agua hay en
el pescado y más grande es su proporción de agua libre, más débil será la consistencia
final de su carne. Según Cortez (1998); la "actividad del agua" mínima para el crecjmiento
de algunos microorganismos es la siguiente: Bacterias 0.91, Levaduras 0.88, Mohos 0.80,
Bacterias halófilas O. 75, Mohos xerófilos 0.65 y Levaduras osmófilas 0.60. Rodríguez
(1988), informa que este parámetro se relaciona con el efecto de plasmólisis {pérdida de
agua y ganancia de sal) de las células en músculo, en presencia de salmueras
concentradas. Dicho efecto es. el más importante de los atribuidos normalmente a la
acción de la sal sobre las células y microorganismos (plasmólisis, efecto tóxicos del catión
sodio y el anión cloruro, alteración de los sistemas enzimáticos, disminución de la
concentración de 02 circundante en el caso de salmueras; u acción sinérgica frente a
inhibidores); y además el único cuantificable en forma general a través de Aw.
3.1.3. Calidad De La Materia Prima
Las principales características del pescado de calidad son: Los ojos tienen la apariencia
de una esfera, las agallas son rojizas y sin mucus, el tejido muscular es tenso y al
presionarlo recupera su forma de inmediato. El pescado tiene un aspecto general de fresco
(Alcántara, 2008). Según Rodríguez (1988), toda materia prima que se va a utilizar debe
ser de óptima calidad por dos motivos: (1) porque se obtiene un mejor producto final y
(2) porque es más fácil de trabajar. Debe utilizarse cajas plásticas para su descarga y
traslado, con suficiente cantidad de hielo evitando que pierda calidad en su frescura.
Cortez (1998), indica qúé el pescado fresco se sala con mayor lentitud que aquellos
especímenes muertos durante un lapso de tiempo mayor. Por el contrario, estar el músculo
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distendido, sin la interacción de los iones P, Ca y Mg, e iniciados los fenómenos

autolíticos por acción de las enzimas, a causa del agotamiento de la· ATP·asa, se produce
una permeabilidad celular que facilita las corrientes de intercambio iónico en ambos
sentidos, lo que podría definirse como el complejo cloruro de sodio-agua. IIAP (2004),
afirma que calidad del pescado significa principalmente frescura; pero también tamaño,
especie, precio, rendimiento comestible, preferencias individuales, condiciones
higiénicas de presentación, entre otras. También incide que un pescado de buena calidad
es aquel libre de agentes o peligros para la salud, tales como parásitos, bacterias patógenas
o productos químicos en niveles nocivos.
Figura.III.2 Calidad De La Materia Prima
3.1.4. Tratamientos Previos Al Salado
Cortez (1998), refiere que antes del salado debe realizarse un correcto desangrado para
así obtener un producto sin problemas posteriores, el cual consiste en poner el pescado
eviscerado y lavado en una salmuera al 5% durante una hora. Con esto se elimina con
facilidad la sangre coagulada que se encuentra en el músculo del pescado mejorando la
presentación y dando a la miofibrilla un aspecto más firme.
B. l. T. ( 1995), afirma que un tratamiento con diversas sustancias ayudan a la

conservación del producto evitando su descomposición, enranciamiento y cambio de
color. Esta operación se lleva a cabo preparando una salmuera al 3%, 0.2% de sorbato de
potasio y 0.1% de ácido cítrico. Se sumerge al pescado en esta solución y se mantiene por
30 min., agitando periódicamente. Se puede también agregar antioxidante dependiendo
de la especie. Por otro lado, Ayala & Sánchez, (1994), experimentaron como soluciones
de lavado para filetes de lisa (Mugil cephalus) y caballa (Scomber japonicus peruanus),
las soluciones de cloruro de plata y sodio en 0.2 y 60 mg/1. y 0.3 y 90 mg/1.
7
respectivamente, reduciendo específicamente las bacterias psicrófilas y mesófilas, así

como a estreptococos. Sin embargo, ninguno de los tratamientos fueron efectivos contra
Vibrio cho/erae y Staphylococcus aureus.
Figura.3 Tratamientos Previos Al Salado
3.1.5. La Sal Común (NaCI)
La mayoría de las sales contienen trazas de hierro y cobre o sus compuestos, que son la
causa de que el pescado salado presente manchas amarillas y marrones en la superficie.
Por otra parte, las sales de calcio y magnesio, dan lugar a un producto curado más blanco
cuando la sal contiene alrededor de 0.5% (en forma de sulfatos), debido a que estos
metales imparten una blancura y rigidez deseables; concentraciones superiores no son
convenientes porque confieren al producto una fragilidad y un sabor amargo excesivos
(Connell, 1978).
 Agua 2.40%
 Sal común (NaCI) 97.70%
 Cloruro de calcio Sulfato de calcio 0.24% 1.08%
 Cloruro de magnesio 0.30 %
 Sulfato de magnesio 0.17 %
 Material insoluble 0.40 %
3.1.5.1. Acción de la Sal en el Pescado

Farro {1996), indica que la acción fundamental de la sal es debido a su gran capacidad
deshidratadora de las células de las materias orgánicas y a su poder de penetración a través
de las membranas celulares; éstas tienen la particularidad de dejar pasar el agua y de
obstaculizar el paso de las sustancias coloidales que forman parte de la célula y de una
forma especial de las proteínas. Se ha determinado que la sal penetrando en la célula
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forma un conjunto con las proteínas que es una combinación que permanece fijada en los
tejidos, y a la vez constituye un campo difícil para el desarrollo de los microorganismos.
La sal común disminuye la actividad de agua de un sistema disminuyendo con ello las
posibilidades de vida de los microorganismos. Aunque el valor aw de una solución
saturada de NaCI es de O. 75, algunos microorganismos pueden crecer debajo de este
límite. La sal tiene además el efecto de disminuir la solubilidad del oxígeno en el agua,
los microorganismos aerobios no pueden disponer más que de una fracción del oxígeno
(Lück, 1981 ).
3.1.6. Dinámica Del Salado
Zaitsev (1969), informa que cuando dos soluciones de diferentes concentraciones llegan
a ponerse en contacto, la sustancia disuelta _y el solvente, se difunden en direcciones
opuestas, con el resultado de que la concentración de la solución es igual en todo su
alrededor. Se sabe que la difusión es, producida por el movimiento térmico de las
partículas, el cual se manifiesta internamente en la presión osmótica. Las soluciones se
difunden desde la zona de mayor concentración a la más débil, continuando ésta hasta
que la concentración de la sustancia que se difunde, llega ser uniforme.
3.1.7. Cinética Del Salado
Zaitsev (1969), comunica que el tiempo tomado para que la concentración de la sal dentro
del pescado alcance un mínimo nivel para restar la autólisis y el crecimiento de la
microflora, está condicionado por dos factores: (a) El grado en·que la sal es disuelta
formando la salmuera, y (b) El grado en que este penetre al pescado y el agua es extraída.
Con igual permeabilidad de los tejidos, la cantidad de sal que penetra en el pescado por
unidad de tiempo, dependerá del área superficial del pescado y el área relacionada al
grosor.
3.1.8. Factores Que Influencian El Tiempo De Salado
3.1.8.1. Tamaño y grosor del pescado

Si los pescados son muy grandes y la carne muy gruesa, la sal demorará más en penetrar
que en un pescado delgado y pequeño. Burgess. et al. (1987), afirma que la concentración
de la sal en el centro de un filete de 2.5 cm. de grosor puede ser tan elevado como el 10%
después de 24 horas, requiriendo tres días para que un filete de 5 cm. de grosor, alcance
la misma concentración.
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3.1.8.2. Concentración de la sal en la salmuera

A mayor diferencia de concentración de un material en dos partes adyacentes de una
solución, la difusión será mayor en una unidad de tiempo. Según ITP (1999), la
concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera que lo
rodea.
3.1.8.3. Temperatura
Una elevación de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y
favorece los intercambios de deshidratación y penetración de la sal. Sin embargo, activa
al mismo tiempo los fenómenos autolíticos que provocan la alteración del pescado;
cuando la sal penetra en los tejidos, los detiene, pero si la penetración es más lenta que la
propagación de aquellos fenómenos activados por el calor, el producto se altera en lugar
de conservarse (Bertullo, 1975). En filetes del mismo espesor, los tiempos necesarios de
salazón pueden ser tan dispares a diversas temperaturas.
A. Principios Básico De Secado
Se denomina velocidad de secado, a la cantidad de agua removida por unidad de tiempo

y se expresa generalmente en Kilogramo por hora. La operación de secado, consiste en 2
fenómenos físicos separados: la evaporación de agua de la superficie y el pasaje de la
misma desde el centro del material semi solido hacia su superficie. Asumiendo que la
velocidad y distribución del aire son uniformes, se distinguen 2 etapas distintas de secado,
vale decir:
"periodo de velocidad constante" y "periodo de velocidad decreciente". Durante el

periodo de velocidad constante, el agua viaja a la superficie del pescado a una velocidad
uniforme, manteniéndose húmedo. Consecuentemente la evaporación. Procede como si
el material no estuviese presente y el pescado tiende a asumir una temperatura
correspondiente a la temperatura del bulbo húmedo del aire circundante. El periodo de
velocidad constante es muy corto; por el contrario, el periodo de velocidad decreciente es
prolongado.
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Grafico III.1 Disminución Del Contenido De Agua En El Filete Del Pescado Durante
El Salado.
Grafico III.2 Porcentaje De Proteínas Totales En El Filete Del Pescado Bonito
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El contenido de humedad que divide las 2 etapas, se denomina humedad critica.
Inicialmente el periodo de velocidad decreciente es constante, es decir que el pescado se

seca gradualmente disminuyendo la superficie húmeda remanente y consecuentemente la
velocidad de secado se reduce. Posteriormente la superficie se vuelve seca evaporándose
el agua en las partes interiores y pasa a través de la superficie en estado de vapor. El
secado de la porción exterior se incrementa gradualmente, desplazándose la zona de
material húmedo hacia el interior; por consiguiente el vapor de agua tiene un camino largo
que recorrer, a causa del obstáculo físico presentado por este incremento de espesor de la
zona exterior seca, dando como resultado un secado con velocidad decreciente variable.
Este periodo continua hasta un equilibrio (entre la presión de vapor del material húmedo
y la presión de vapor del aire circulante) que depende principalmente del contenido de
humedad del aire. En este punto es imposible la remoción de agua del pescado.
Durante los periodos de velocidad constante y decreciente, la magnitud de velocidad de

secado depende solo del coeficiente de transmisión de calor, el cual puede ser calculado
teniendo en consideración el área promedio pescada expuesta al secado y la diferencia en
temperatura entre el flujo de aire y la superficie húmeda del sólido. Estas variables
externas son influenciadas por la temperatura, humedad y velocidad del aire de secado, y
la forma en que es expuesto el material.
En la variación del periodo de velocidad decreciente, que se observa durante el secado de

la superficie interna, el mecanismo de flujo (agua al estado de vapor) es el factor que
controla el secado, mientras que las variables externas tienen solamente influencia
indirecta. Un incremento en temperatura aumenta la velocidad del flujo de fluidos
(capilaridad y difusión) • Por el contrario la velocidad del aire determina el coeficiente de
transferencia de calor entre el aire y el material.
La velocidad es directamente proporcional al contenido de humedad libre del material, el

cual es influenciado por la humedad del aire de secado. Sin embargo, el material mismo,
su constitución y especialmente su espesor son factores adicionales de gran importancia.
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3.2. Descripción De La Materia Prima
Merluza
La merluza (Merluccius gayi peruanus) es una especie demersal que presenta sus mayores
concentraciones con ejemplares de tamaño comercial (35 - 75 cms.) de acuerdo a los
estudios realizados por el Instituto del Mar, principalmente entre Zorritos y Casma.
La merluza, de manera general, es destinada casi íntegramente a la industria de harina,

mientras que, para consumo humano directo, tanto al estado fresco, comó el salado-seco
y congelado, sólo se empleaba entre el 5 - 10 O/o, cifra que ha aumentado a 18 O/o en el
año 1971, principalmente por el mayor uso en forma de filetes y bloques congelados.
Características Físicas:
Se puede considerar que los tamaños comerciales para el salado, de la merluza están
comprendidos entre 35 - 75 cms. De longitud con un peso promedio de 0.25 - 2.70 Kgs.
Características Químicas
La composición química que se presenta en la tabla 1 corresponde a los análisis
efectuados en 30 muestras. En lo que se refiere a las proteínas podemos mencionar que
entre las especies magras, el congrio y la merluza presentan los menores contenidos de
proteínas y los más altos valores de agua (cuya relación agua proteínas igual a 5).
Cuadro III.1 Composicion Quimica De La Parte Comestible De La Merluza
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Método De Salado Seleccionado
Las experiencias comparativas de los 2 métodos de salado: pila seca y pila húmeda, han
demostrado que entre ambas no hay una diferencia notable en lo que se refiere a la
velocidad de penetración de la sal, y rendimiento, tal como se puede observar en los Tabla
Nº 2.
Cuadro III.2 Estudio Comparativo Del Índice De Penetración De La Sal En El

Salado De Merluza Por El Método De Pila Seca Y Húmeda.
En esta figura, se puede apteciar una ligera diferencia en la penetración del cloruro de
sodio por el método de pila seca (13.8 O/o a las 20 horas) en comparación al de pila
húmeda (11.6 O/o a las 20 horas). Sin embargo, a las 42 horas de curado en ambos
métodos la penetración fue de 16 o I o aproximadamente, porcentaje suficiente para la
coagulación de las proteínas de la merluza. En conclusión no hay diferencias notables en
el índice de penetración en uno u otro método ( Sánchez & Lam, 1973).
3.3. Bonito
El bonito pertenece a la familia de los escómbridos, orden Perciformes. Conviene

diferenciar entre el bonito del sur (Sarda sarda) también llamado «bonito común» o «del
Atlántico», y el bonito del norte (Thunnus alalunga), denominado «atún blanco» y
perteneciente a la familia de los túnidos. Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4
kg de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca
una mayor calidad de su carne. El bonito se diferencia del atún principalmente por la
longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas
oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal. El bonito
(Thunnus alalunga) es uno de los principales representantes del grupo de los pescados
azules. Su cuerpo presenta forma de huso, bastante alto, con dos aletas dorsales separadas
solamente por un pequeño espacio. La aleta anal tiene de siete a nueve aletas más
pequeñas, mientras que las pectorales son muy largas y representan más del 30% de la
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longitud total del pez, lo que constituye una de las principales señas de su identidad. El
arranque de la cola es muy fino, con una cresta a cada lado, y el color de la espalda es
azul oscuro metálico, con los costados y el vientre blanquecinos. El de las aletas dorsales
es, más o menos, amarillo oscuro. Su talla común oscila entre 50 y 80 cm, aunque puede
alcanzar un máximo de 100 cm en algún caso.
3.3.1. Valoración Nutricional
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación

con el de los pescados magros. Su grasa, rica en ácidos grasos omega 3, contribuye a
disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre
más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Por ello que se
recomienda su consumo y el de otros pescados azules.
Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto
valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Por ser un pescado
graso, ofrece vitaminas liposolubles, como la D. La vitamina D representa el aporte más
significativo de este pescado teniendo en cuenta que la porción comestible de una de sus
raciones contiene el doble de la ingesta diaria recomendada (IR/día) para este
micronutriente. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos
y regula el nivel de éste en la sangre. Otro aporte muy significativo es el de las vitaminas
hidrosolubles B12 y niacina, siendo el primero de ellos casi cuatro veces superior a las
IR/día, y levemente superior a las IR/día en el segundo.
En relación con los minerales, el bonito posee cantidades muy significativas de selenio y
fósforo, e interesantes de potasio, hierro, magnesio y zinc. Por su contenido en purinas,
no es aconsejable para quienes padecen hiperuricemia.
15
3.3.2. Composición Nutricional
Tabla III.1 Composición Nutricional
3.4. Pejerrey
El pejerrey argentino es una especie eurihalina, que puede encontrarse tanto en agua dulce
y salobre. Su distribución ha sido modificada por acuicultura y otras actividades humanas
(Lépez et al. 2008). También encontrado en aguas costeras poco profundas (Nakamura et
al., 1986). El pejerrey argentino tolera una amplia variación en la temperatura de los
sistemas típicos templado a las tropicales, incluidos los altos andinos con temperaturas
constantes bajas (7-10 ° C) y alta salinidad.
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3.4.1. Características Biológicas
Coloración blanca, comúnmente posee una faja plateada muy brillante (estola) situada a
lo largo de los costados. Cuerpo: alargado, fusiforme, más o menos comprimido. Costillas
en relación con par apófisis muy fuete. Vértebras pueden variar de 32 a 60; faja plateada
longitudinal lateral siempre presente. Escamas, medianas o pequeñas; ordinariamente
cicloideas. Cabeza, aplanada superiormente; boca terminal hendida oblicuamente, pre
maxilar generalmente muy protráctil. Maxilar excluido del borde la maxila superior y
terminada en punta en su extremidad posterior (Reartes 1995)
Los tinícalos (Atherinidae) es una familia de peces marinos y de río incluida en el orden
Atheriniformes. Se distribuyen tanto por aguas templadas como tropicales, la mayoría
son especies de río que se alimentan de zooplancton.Tienen dos aletas dorsales
ampliamente separadas, la primera con espinas flexibles y la segunda con una espina
seguida de radios blandos al igual que la aleta anal, las aletas pectorales situadas en
posición alta en el cuerpo. Boca pequeña y terminal, no presentando línea lateral pero sí
una banda lateral amplia de color plateado (que se vuelve oscura en especímenes
preservados).
Atherinopsidae es una familia de peces, perteneciente al orden Atheriniformes. Las
aproximadamente 104 especies en 13 géneros se distribuyen a través de aguas tropicales
y templadas del Nuevo Mundo, tanto en hábitats marinos como de agua dulce. A esta
familia pertenecen los pejerreyes argentino (Odontesthes bonariensis) y chileno (O.
regia), la sardina Menidia menidia y el gruñón (Leuresthes tenuis y L. sardina).
Dentro del orden Atheriniformes se dintinguen por las siguientes características: dos
aletas dorsales ampliamente separadas, la primera con espinas flexibles y la segunda con
una espina seguida de radios blandos al igual que la aleta anal, con aletas pectorales
situadas en una posición alta en el cuerpo.
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Tienen una boca pequeña en el extremo, con mandíbula superior con o sin protusión, dos
líneas laterales divididas, la superior se extiende por el dorso terminando antes de la aleta
anal para continuar una inferior que se extiende hasta el pedúnculo caudal. La longitud
máxima descrita es de 52 cm para Odontesthes bonariensis y la más pequeña de unos 4
cm para Menidia colei.Se alimentan de zooplancton, insectos, pequeños peces y, en
ocasiones, de caracoles.
Existen 13 géneros agrupados en dos subfamilias:

Subfamilia Atherinopsinae:
Atherinops; Atherinopsis; Basilichthys; Colpichthys; Leuresthes; Odontesthes
Subfamilia Menidiinae:
Atherinella; Chirostoma; Labidesthes; Melanorhinus; Membras; Menidia; Poblana
El pejerrey pertenece a la familia Aterínidos, orden Perciformes. El nombre científico de

la especie ibérica es Atherina presbyter; el de la más característica del Mediterráneo es
Atherina boyeri y el de la especie atlántica es Atherina hepsetus.
Nombre común de ciertas especies de peces que habitan sobre todo en aguas litorales,
pero que soportan aguas salobres de laguna e incluso dulces (tanto fluviales como
lacustres). Se distribuyen sobre todo por los mares Mediterráneo, de Mármara y Negro.
Además, algunas especies se encuentran en el océano Atlántico.
Una de las especies más comunes en la península Ibérica mide unos 15 cm de longitud y
presenta dos franjas laterales plateadas.
18
Entre las especies que habitan en el Mediterráneo, la más característica tiene el cuerpo
fusiforme, redondeado en la parte anterior y comprimido en la parte posterior, que puede
llegar a medir hasta 14 cm de longitud. La cabeza es corta en relación al resto del cuerpo
y aplanada. El dorso es grisáceo o gris verdoso con reflejos metálicos. La parte ventral y
los flancos son blancos. Es un pez gregario que vive en bancos más o menos numerosos.
Otra especie de pejerrey vive en aguas sudamericanas del Atlántico. Es uno de los de
mayor tamaño; algunos ejemplares han alcanzado los 60 cm de largo y 20 cm de grosor.
Tiene el cuerpo fusiforme, plateado, con dos bandas más oscuras longitudinales. La cola
tiene forma de horquilla. Vive sobre todo en cardúmenes. Es un animal muy común en
nuestras aguas y muy apreciado por su exquisita carne.
COMO RECONOCERLOS
Es alargado, aplanado lateralmente y afilado en sus extremos: más en el extremo anterior

(región cefálica), que termina en punta roma. La mitad anterior del cuerpo es más
voluminosa que la posterior. El cuerpo presenta a considerar: cabeza, tronco y aletas.En
la cabeza observamos: la abertura bucal, que se abre en el extremo anterior y semeja una
herradura con cavidad dirigida hacia atrás; pasando el dedo por el borde que la limita se
comprueba la existencia de numerosos dientes cónicos y pequeños dispuestos en dos o
más hileras; por detrás y arriba de la boca se encuentran las narinas u orificios nasales y,
19
luego, uno a cada lado los ojos que se destacan como círculos cuya parte central, también
circular es muy oscura y está rodeada de un anillo blanco amarillento brillante; los ojos
están desprovistos de párpados.
A los costados de la cabeza se distinguen los opérculos, láminas ocio-membranosas

móviles que cierran las cámaras branquiales y limitan, hacia atrás a las hendeduras
branquiales o aberturas de las agallas. Levantando los opérculos se observan las branquias
rojizas regularmente dispuestas en las cámaras branquiales.
La cabeza se continúa directamente con el tronco, pues el animal carece de zonas
intermedias o cuello; evidentemente, la cabeza implantada sólidamente sobre el tronco
permite hender mejor el agua en sus movimientos de traslación.
Siendo deprimido lateralmente el el tronco podemos considerar: dos caras laterales

(derecha e izquierda) y dos bordes (superior e inferior). A lo largo de las caras llama la
atención una línea de coloración blanco-plateada que nace cerca de los opérculos y
termina en la base de la cola: son las líneas laterales. Las aletas son órganos que sirven
para la estabilidad y gobierno del movimiento en el líquido ambiente; poseen esqueleto
constituido por varillas óseas movibles y flexibles.
Sobre el borde superior del tronco se implantan dos aletas dorsales, siendo la posterior la
más grande.
20
A nivel del borde inferior, algo por detrás de la mitad del cuerpo, se encuentra el ano y la
papila uro-genital (en la cual desembocan los aparatos urinarios y reproductor). Por detrás
del ano está implantada otra aleta que, en razón de esta circunstancia se denomina aleta
anal. El extremo posterior del cuerpo se prolonga en una masa más delgada que, por llevar
en su extremidad la cola o la aleta caudal se llama pedúnculo caudal. La aleta caudal se
dispone en sentido vertical y está dividida en dos lóbulos simétricos.
Las aletas: dorsales, anal y caudal son impares; existen otras llamadas pares que por
hallarse repetidas simétricamente a uno y al otro lado del cuerpo, y son: las aletas
anteriores o pectorales o las aletas posteriores o pélvicas. Las dos anteriores se implantan
un poco por detrás de las hendeduras operculares y las dos posteriores algunos
centímetros por detrás de las primeras. Estas aletas corresponden, respectivamente, a los
miembros anteriores y posteriores de los demás Vertebrados.
Las aletas pares actúan a la manera de los remos, la caudal como timón y las dorsales y
anal contribuyen a la estabilidad. Los movimientos ondulatorios del cuerpo son
producidos por los potentes músculos laterales, que determinan los desplazamientos de
avance y retroceso del animal en el agua. Todo el cuerpo está envuelto por un tegumento
constituido de dos capas: una externa o epidermis y otra profunda o dermis. A expensas
de esta última se forman las escamas que, en hileras regulares revisten las caras y los
bordes del tronco. Dichas escamas son piezas duras, de varios milímetros de diámetro,
aplanadas, de contorno casi circular; se disponen imbricadas, es decir, recubriéndose en
parte, a la manera de las tejas de un techo. En cada escama es fácil apreciar dos sistemas
de estrías: unas circulares y más o menos concéntricas, cuyo número permite la
21
determinar la edad del animal, y otros que se disponen como radios divergentes: las
escamas de este tipo se denominan cicloides.
Las escamas que se encuentran a nivel de las líneas laterales presentan una estructura
diferente: están provistas de una perforación que comunica con la exterior; esto, sumado
a las numerosas terminaciones nerviosas que contienen, ha sugerido la posibilidad de que
fuesen el asiento de particulares órganos sensoriales: es así como se les ha atribuido
funciones diversas, entre ellas: la de "captar" las variaciones térmicas, de salinidad, etc.
PEJERREY Atherina Presbyter
Dos aletas dorsales casi de igual tamaño. Escamas pequeñas. Boca pequeña y oblicua.
Cuerpo de consistencia firme. Color verdoso por el dorso, con escamas bordeadas de
negro; flancos con una banda longitudinal plateada; vientre blanco. Hasta 15 cm de
longitud. De 7 a 9 espinas dorsales. De 11 a 14 radios blandos dorsales. Una espina anal.
Su alimentación es carnívora, pequeños crustáceos y alevinos. Son peces costeros, forman
bancos que nadan casi a flor de agua sobre fondos de arena cerca de los diques y puertos.
Realiza el desove desde los mediados de primavera hasta el final del verano cuando tienen
entre tres y cuatro años. Las hembras pueden hacer dos puestas durante cada período
reproductor. Área de distribución: Atlántico, desde las Islas Británicas hasta Canarias, en
Mauritania y en Islas de Cabo Verde. También en el oeste del Mediterráneo. Forma de
pescarlo Cerco y Boliche
22
Resumen de Descripción
Es una especie muy frecuente en las costas del Atlántico nororiental, desde Dinamarca
hasta el norte de Marruecos. Se ha encontrado también en algunas zonas del Mediterráneo
occidental y en Madeira. Recibe infinidad de nombres comunes según la zona geográfica.
Tiene una boca grande y protráctil. La mandíbula inferior es prominente y presenta una
prolongación ósea, con dientes menudos que se proyecta hacia el interior de la boca.
Se trata de una especie frecuente en aguas litorales y someras donde forma bancos de
centenares de individuos. Son muy comunes en los puertos y en las playas, especialmente
en los meses de verano, en invierno es común que se encuentren a mayor profundidad
que en verano. Es una especie eurihalina que tolera cambios en la concentración salina
del agua lo que hace que también sea frecuente encontrarlos en estuarios.
Se alimentan principalmente de zooplancton, especialmente de crustáceos copépodos,
aunque también pueden alimentarse de crustáceos de mayor tamaño, de poliquetos,
pequeños peces, etc.Es una especie de vital importancia en los ecosistemas marinos ya
que es pasto para muchos depredadores, como la lubina, el abadejo, la aguja etc.
La freza se produce desde mediados de la primavera hasta finales del verano, tanto en el
Atlántico como en el Mediterráneo. Tiene tendencia a expulsar los huevos en aguas
salobres, muy poco profundas en fondos ricos en vegetación. Los huevos son bentónicos
y se fijan mediante unos filamentos a las algas y las rocas. Los individuos que empiezan
23
a reproducirse tienen una edad entre los 3 y 4 años. Las hembras pueden tener hasta dos
puestas durante el periodo reproductor.
PEJERREY Atherina boyeri
Pez de pequeño tamaño que no supera los 100 mm de longitud total. Dos aletas dorsales,
la primera de ellas con 7-8 radios y la segunda con 11-13. Ojo muy grande que ocupa la
mayor parte de la cabeza. Boca súpera provista de dientes débiles pero bien visibles. El
pedúnculo caudal es largo y estrecho. Las escamas son grandes, presentando 43-45
escamas en la línea longitudinal media. La coloración es poco aparente, casi translúcida
con una banda longitudinal plateada que recorre todo el cuerpo.
Las poblaciones residentes en agua dulce son muy escasas, siendo localmente abundantes
en zonas de estuarios.Vive en la desembocadura de los ríos y en mar abierto. Las
poblaciones dulceacuícolas prefieren aguas tranquilas y quietas. La alimentación es
omnívora, aunque preferentemente carnívora.La reproducción en el río Guadalquivir
parece tener lugar preferentemente entre abril y junio. Los huevos, hasta 3.000, se
adhieren a la vegetación.
COMO RECONOCERLO
Es un pequeño pez de cuerpo alargado y poco comprimido lateralmente, la cabeza es

bastante más alargada que en el resto de las especies de su género, en la que se sitúan
unos ojos y una boca terminal ligeramente orientada hacia arriba, tiene la boca protráctil
de grandes dimensiones, e incluso en la boca tiene pequeños dientecillos en las
mandíbulas. El cuerpo está recubierto de pequeñas escamas cicloides claramente visibles
en el dorso verdoso, ya que tienen el borde ligeramente pigmentado, dando un débil
aspecto reticulado en los grandes ejemplares. Los flancos tienen una banda plateada que
24
recorre todo el cuerpo longitudinalmente, mientras que el abdomen es blanquecino. La

talla máxima registrada corresponde a 20 cm, aunque la talla más común por lo habitual
es encontrar peces mucho más pequeños, y según varias publicaciones la talla máxima es
de 11 cm.
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1. MATERIALES
 Materia prima
- Merluza (02 Kg)
- Basa (02 Kg)
- Pejerrey (02 Kg)
- Tollo (02 Kg)
- Bonito (02 Kg)
 Equipos
- 01 selladora al vacío
- 01 estufa
- 01 prensa mecánica
 Instrumentos
- 01 densitómetro
- 01 salinómetro
- 01 penetrómetro
- 01 aqualab aw
- 01 pH-metro
- 01 colorímetro
- 01 termómetro de bulbo
- 01 brixómetro
- 01 pH-metro
- 01 colorímetro
- 01 termómetro de bulbo
- 01 brixómetro
- 01 balanza electrónica
 Materiales
25
o 01 fuente esmaltada limpia

o 01 docena de ganchos
o 01 paquetito de etiquetas
o 01 ovillo de pabilo grueso
o 05 bolsas de polietileno PET.
o 01 espumadera metálica
o 01 cuchillo afilado
o 01 cojín CLOROX
 Materiales de vidrio
- 03 probetas de 10, 50, 100 ml.
- 03 placas Petri
- 01 taza de dulcera
 Reactivos
- 01 Kg de sal común
 Implementos
o 01 tablero de picar sintético.
o 01 tablero de madera.
o 01 rollo de papel absorbente.
o 01 plástico transparente (100x100) cm.
4.2. METODOLOGIA
Procedimiento experimental
En el salado de PS, se colocaron los filetes de pescado en capas alternadas con sal y se
drenaron los líquidos exudados de las muestras. En el salado de PH, a diferencia del
anterior, no se drenaron los fluidos. Luego se pesaron los trozos de filetes salados, se
picaron y homogeneizaron para analizarlos.
Figura 1. Diagrama de flujo del seco salado
26
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA ESCAMAS
DESVICERADO VISCERAS
AGUA LAVADO
SAL SALAZON SECA 5 A 8% SAL
ESCURRIDO AGUA
SECADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
1. Recepción de materia prima.
Esta operación es de gran importancia en cualquier actividad productiva industrial, ya que

consiste en recibir o recepcionar la materia prima requerida, proveniente del acopio o
algún proveedor piscicultor. Es recepcionada en tinas de acero inoxidable .Se debe
controlar los siguientes factores:
La frescura de la Materia Prima tendrá un rol importante para la obtención de un producto

de buena calidad la observación visual del color de la piel debe ser homogénea sin
decoloraciones y la mucosidad del pescado sin enranciamiento, y olor de las zonas
subcutáneas y externas en pescado fresco, imprescindible la ausencia de zonas
amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio" y realizando la medición
de pH.
27
2. Pesado
Es muy importante conocer la cantidad de kg de materia prima que entra a producción

para determinar rendimientos. Utilizamos una balanza en kg pesando cada uno de los
pescados con todas vísceras, aletas, cola, etc.
3. Lavado
Es muy importante realizar un lavado para eliminar cualquier tipo de agentes no deseados
en la materia prima y evitar contaminaciones. Colocamos los pescados en tinas de acero
con abundante agua y lavamos en varias repeticiones.
4. Eviscerado, separación de los despojo (aletas y cola)
El corte del Colossoma macropomum (gamitana), es por la parte dorsal del pescado,
luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, escamas aletas y colas, separamos
cada uno de ellos y pesamos, posteriormente pasan a la siguiente fase.
5. Lavado, desinfectado y enjuagado
Se realizará el lavado en tinas de acero inoxidable con abundante agua con la finalidad de
eliminar el resto de sangre y residuos de vísceras en la materia prima, posteriormente
colocamos en tinas para desinfectar con hipoclorito 20 ppm y dejamos unos 5 minutos
para eliminar cualquier tipo de microorganismos, luego enjuagamos con abundante agua
tratada.
Imagen 1. Pescado bonito Imagen 2 Imagen 3
A cada hora se tomaron muestras por triplicado de los tipos de salados propuestos,
procediendo a realizar análisis de: Peso inicial de la muestra, peso de la misma muestra
al tiempo de salado transcurrido, el contenido de agua inicial de la muestra, el contenido
de agua de la muestra al tiempo de salado transcurrido, actividad de agua inicial, actividad
de agua de la muestra tratada al tiempo transcurrido, contenido de sólidos inicial,
contenido de sólidos de la muestra al tiempo de salado transcurrido. Para los cálculos de
28
la determinación de la cinética, se emplearon los procedimientos aplicados de acuerdo a

Fito.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTOS
Cuadro N° 3: Peso De Las Muestras De Pescado Graso Y Pescado Magro En Estado

Freso Y Deshidratado
Muestras Peso
PESCADO MAGRO (PEJERREY) 550 g
FRESCO
PESCADO MAGRO (PEJERREY) 215 g
DESHIDRATADO
PESCADO GRASO ( JUREL) 470 g
FRESCO
PESCADO MAGRO (JUREL) 198.7 g
DESHIDRATADO
Fuente: elaboración propia
En el cuadro 01 se muestran los pesos de los muestras de pescado magro (pejerrey) y

pescado graso (jurel), las cuales serán necesarias para determinar los rendimientos
obtenidos en la presente practica (ver cuadro 02).
Cuadro N° 4. Porcentaje De Rendimiento De Pescado Magro Y Graso En Estado

Fresco Deshidratado
MUESTRA RENDIMIENTOS
PESCADO MAGRO ( PEJERREY) 64.7%
FRESCO
PESCADO MAGRO ( PEJERREY) 39.0 %
DESHIDRATADO
PESCADO GRASO ( JUREL) 56.0 %
FRESCO
PESCADO MAGRO ( JUREL) 42%
DESHIDRATADO
Fuente: elaboración propia
29
5.2. Medición de pH
Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH_metro, colocando los electrodos (vidrios
calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensión de la carne de
pescado en agua destilada.
El pescado vivo e inmediatamente después de su captura es neutro un pH 7,
Tras la muerte la glucosa pasa a ácido láctico con lo que el pH baja ligeramente (6,2-6,5).
Para luego subir a 6,6-6,7. Parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de
su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano.
Los siguientes resultados se muestra en la figura N del Pescado bonito de seco – salado
en pila seca (ps), pila humeda (ph)
Figura 5. Imagen Pila seca (PS) Figura 6. Pila húmeda (PH)
Los siguientes resultados se muestra en la figura N del Pescado pejerrey de seco – salado
en pila seca (ps), pila húmeda (ph)
Figura 7. Pila seca (PS) Figura 8. Pila húmeda (PH)

30
Cuadro N°5. Pérdida de peso en g de bonito a diferentes concentraciones de sal en pila

seca (PS).
MATERIA Oh 1h 12 h 24 h 36 h
PRIMA
Bonito 6% 50 48 41 38 35
Bonito 7% 90 88 75 70 64
Bonito 8% 90 84 77 72 69
Cuadro N°6. Pérdida de peso en g de bonito a diferentes concentraciones de sal en pila

húmeda (PH).
MATERIA Oh 1h 12 h 24 h 36 h
PRIMA
Bonito 12% 70 75 69 57 53
Bonito 16% 90 85 71 68 64
Bonito 20% 90 87 74 61 67
Grafico N° 1. Curva de deshidratado por sal a diferentes concentraciones de sal
sal en pila seca (PS).

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 hora 1 hora 12 horas 24 horas 36 horas
bonito 6% bonito 7% bonito 8%
31
Grafico N° 2. Curva de deshidratado por sal a diferentes concentraciones de sal
sal en pila humeda (PH).

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 hora 1 hora 12 horas 24 horas 36 horas
bonito 12% bonito 16% bonito 20%
Cuadro N°1.Resultados de color, textura, olor, sabor y apariencia general.
Filete de pescado bonito en estado

Filete de pescado bonito en salmuera después de un día.
fresco
Color: característico del pescado bonito Color: marrón
Olor: característico del pescado bonito Olor: desagradable
Sabor: agradable Sabor: salado
Textura: característico del pescado bonito Textura: dura
Apariencia general: buena Apariencia general: regular
32
Determinación de color
Ilustración 1: Espacio de color CIE L* A* B*
Cuadro N°6. Determinación De Color En Las Muestras De Pescado Magro Y Graso.
MUESTRAS DE PESCADO ( después L* A* b*

de tres días)
pescado magro ( pejerrey) fresco + 42.2 +1.1 -2.2
pescado graso ( jurel) fresco +42.7 -0.0 +11.5
DISCUSIONES
Según el Codex Alimentarius “Los filetes, son lonjas de pescado de forma y tamaño
irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina
dorsal, así como los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel”.
Inicialmente el periodo de velocidad decreciente es constante, es decir que el pescado se

seca gradualmente disminuyendo la superficie húmeda remanente y consecuentemente la
33
velocidad de secado se reduce. Posteriormente la superficie se vuelve seca evaporándose

el agua en las partes interiores y pasa a través de la superficie en estado de vapor. El
secado de la porción exterior se incrementa gradualmente, desplazándose la zona de
material húmedo hacia el interior; por consiguiente el vapor de agua tiene un camino largo
que recorrer, a causa del obstáculo físico presentado por este incremento de espesor de la
zona exterior seca, dando como resultado un secado con velocidad decreciente variable.
Este periodo continua hasta un equilibrio (entre la presión de vapor del material húmedo
y la presión de vapor del aire circulante) que depende principalmente del contenido de
humedad del aire. En este punto es imposible la remoción de agua del pescado.
Durante los periodos de velocidad constante y decreciente, la magnitud de velocidad de

secado depende solo del coeficiente de transmisión de calor, el cual puede ser calculado
teniendo en consideración el área promedio pescada expuesta al secado y la diferencia en
temperatura entre el flujo de aire y la superficie húmeda del sólido. Estas variables
externas son influenciadas por la temperatura, humedad y velocidad del aire de secado, y
la forma en que es expuesto el material.
El rendimiento promedio (39.0%) del filete sin piel de besote (Pejerrey) se ajusta las
recomendaciones del Codex Alimentarius , quien manifiesta que se considera aceptable
un valor que oscile entre el 20 y el 40% y que lo más común son fluctuaciones entre el 30
y el 35%.
Se hace una comparación con los reportados para otras especies como por ejemplo el pez
volador, Dactylopterus volitans, que según Iriarte et al (20) rinden en promedio 32.4%,
mientras que el promedio de peso de los peces utilizados en el experimento fue de
1.130,65 g.
Mientras que el jurel esta con 42 % que indica que pasa sobre las consideraciones y
se compara con las siguientes especies como sardina (Sardinella aurita), cachama
(Colossoma macropomun) y la fauna acompañante del camarón, compuesta por más de
70 géneros, de los cuales 96% son peces y 3% crustáceos, moluscos y equinodermos.
Según (Cabello A, 1995)dieron rendimientos de 58.33%; 39.48% y 39.20%

respectivamente. Los resultados mostrados por García et al (22) para la trucha arco iris,
Oncorhynchus mykiss fueron mucho mayores, llegando a obtener rendimientos entre
55.21 – 53.14%
34
VI. CONCLUSIÓN
En conclusión se logró realizar la práctica de seco sado en pila húmeda y en pila seca y
los rendimientos obtenidos en las muestras de pescados grasos y magros tenemos que el
pescado graso deshidratado (bonito) tiene un rendimiento de 39.0 % y el pescado magro
deshidratado (pejerrey) tiene un rendimiento de 42.0 %, al eliminar se el agua del pescado
por intercambio osmótico el peso de la muestra se ve disminuido por lo tanto el
rendimiento es menor. La textura de las muestras de pescado graso (bonito) y pescado
magro (pejerrey) se obtuvieron valores diferentes esto por la distinta composición
físicoquímico de ambas muestras así también por la distinta cantidad de agua libre
presente en su estructura, para el pescado magro (pejerrey) se obtuvo valores de 4.78
kg/cm2 para el primer día de tratamiento, 7.02 kg/cm2 para el tercer día de tratamiento
y 10.5 para el sexto día respectivamente. Para las muestras de pescado graso (jurel) se
obtuvo valores de 8.3 kg/cm2 para el primer día de tratamiento, 11.2 kg/cm2 para el
tercer día de tratamiento y 14.8 kg/cm2 para el sexto día kg/cm2. El color de las muestras
de determino a los 3 días de tratamiento encontrando Para la muestras de pescado magro
(pejerrey) L* +42.2; a* +1.1; b* -2.2 y para la muestra de pescado graso (jurel) se obtuvo
valores L* +42.7; a* -0.0; b* -11.5 asi mismo, se ubicó en el diagrama de espacio de
color CIELAB.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar en el laboratorio respetando las reglas de laboratorio, para tener

una excelente práctica y buenos resultados.
Realizar estudios de investigación en la que la evaluación de la calidad del pescado

fresco, se realice con métodos químicos como: TMA (trimetil amina), DMA (dimetil
amina), NH3, NBVT (bases volátiles nitrogenadas totales), y todos con equipos de última
generación.
VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Beristain, C.I.; Azuara, E.; Cortez, R. y García, H.S. (1990). Mass Transfer During
Osmotic Dehydration of Pineapple Rings. Int. J. Food Sci. Technol. 25 (5) 576-582.
35
Bolin, H.R., Huxsoll, C.C. y Jackson, R. (1983). Effect of Osmosis Agents and
Concentration on Fruit Quality. J. Food Sci. 48: 202-205.
Contreras, J.E. y Smyrl, T.G. (1981). An Evaluation of Osmotic Concentration of Apple

Rings Corn Syrup Solids Solutions. Canadian Institute of Food Science and Technology
Journal. 14(4): 310-314.
Dalla Rosa, M.; Pinnavaia, G. y Lerici, C.R. (1982). La Disidrataziones della Fruta
Mediante Osmosi Diretta. Industria Conserve. 57(1): 3.
Dávila, L.A.; Fito, P. y Pensabén, M. (1993). Modelo Empírico para la Transferencia de

Masa en la Deshidratación Osmótica a Vacío de Mangífera indica. En: Anales de
Investigación del Master en Ciencias e Ingeniería de Alimentos, Universidad Politécnica
de Valencia, España.
Dávila, L.A. (1999). Cinética de la Deshidratación Osmótica a Vacío y Atmosférica de la

Piña (Ananas comosus L. Merr). Tesis de Magíster. Escuela de Post Grado. Especialidad
Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. p.101.
IX. ANEXOS
36
37
X. PREGUNTAS
1. ¿En qué se fundamenta el proceso de seco salado? Explique.
2. ¿Qué proceso sigue la elaboración del charqui y la chalona de carnes? Explique.
3. ¿Qué factores se deben tener en cuenta durante el proceso de elaboración del seco
salado de pescado? ¿Es lo mismo secar con sal pescado de lago y pescado de mar?
Explique.
4. ¿Qué métodos de seco salado Ud. conoce? ¿Qué es el DOV? Explique.
5. ¿Qué norma de calidad exige el Codex Alimentarius en productos seco salado?

Explique.
6. ¿Qué rendimiento se obtiene en seco salado? Indique.
7. ¿Qué importancia tiene el control de la aw, la humedad del producto y la humedad

ambiental? Explique.
38
8. ¿Cómo interviene la presión atmosférica, la presión osmótica y presión de vacío en el

proceso de seco salado? Explique.
9. ¿Qué es una bomba de vacío? ¿Para que sirve? ¿En qué se diferencia de una compresora
de aire?Usos. Explique.
10. ¿Qué son las bombas, sopladores y toberas? Explique. Usos.
11. ¿Cuál es la producción de seco-salado de pescado, de charqui, de chalona en el

Altiplano de Puno? Explique.
12. ¿La sal común cómo se obtiene? ¿Qué características tiene? Explique.
13. ¿Conoce Usted alguna Planta de Procesos de Seco salado en el Altiplano de Puno?
¿Producción? Diga.
14. ¿Cómo se aplican las condiciones hipobáricas en el proceso del seco salado? Explique.
15. ¿Qué papers de investigación científica y tecnológica han consultado Uds. respecto al
proceso de seco salado?
“Influencia de la salazón en salmuera antes de la salazón en salmuera en la fabricación

de diversas especies de pescado secadas al agua salada”
Resumen
En Portugal, la producción de bacalao seco y especies similares es una industria pesquera

relevante. La salazón en salmuera es el método de salazón más común en esta industria.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la salazón en salmuera antes de la
salazón en salmuera en las características del producto final seco y salado de diferentes
especies de peces . Se estudiaron tres métodos de salazón: solo salazón en salmuera,
salazón en salmuera a 16 ° Baumé seguido de salmuera en salmuera y salmuera a 25 °
Baumé seguido de salmuera en salmuera. Las especies de peces estudiadas fueron Gadus
morhua , Gadus macrocephalus , Theragra chalcogramma. Los resultados mostraron de
4.7% a 9.2% rendimientos significativamente más altos de pescado secado con sal al usar
la salmuera con contenido de sal más bajo, pero el tiempo de secado aumentó de 32 a 45
h (35-65%), dependiendo del tamaño del pescado, y la textura se volvió
significativamente más suave, lo que puede implicar que los peces secados en salazón
39
que usan salmueras de bajo contenido de sal puedan ser percibidos por los consumidores
como un producto diferente. No se obtuvieron diferencias significativas de color.
“Efecto de los procedimientos de salazón y ahumado en frío en el salmón del Atlántico

procedentes de materia prima fileteada antes o después del rigor. Basado en la medición
de las características fisicoquímicas”
Resumen
Los diferentes métodos en uso para el ahumado en frío del salmón afectan el rendimiento
y la calidad del producto. Las combinaciones de tiempo de fileteado (pre o post), métodos
de salazón (secos o inyectables), objetivos de salazón (2.5 o 4%) y temperaturas de
ahumado (15 o 25 ° C) se estudiaron durante 6 semanas de almacenamiento en frío a 4 °
C. El método de salazón tuvo la mayor influencia en la calidad de la carne. La salazón
por inyección dio como resultado un 15% más de rendimiento de filete, una puntuación
de apertura moderada a fuerte, una textura más blanda y un pez más claro en comparación
con la salazón en seco. El fileteado previo al rigor redujo la apertura del filete de un
puntaje moderado a menor, pero solo en filetes salados secos. Fumar a 15 ° C reduce el
rendimiento en un 0.5% en pescado salado inyectado, en comparación con 25 ° C. La
combinación de fileteado previo al rigor, salazón en seco y temperatura de ahumado a 15
° C dio la menor incidencia de apertura y la mayor fuerza de corte y color de la pulpa. La
pérdida de líquido aumentó en un 240% y el valor de L en 6,5 unidades durante 6 semanas
de almacenamiento en frío, mientras que los otros parámetros de calidad medidos
mostraron solo pequeños cambios durante el período de almacenamiento.
“SALADO DE MERLUZA POR PILA SECA, HÚMEDA Y POR
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA A VACÍO ( MERLUCCIUS GAYI PERUANUS)”
Resumen
Se compararon tres procedimientos de salado de merluza (Merluccius gayi peruanus) en

pila seca (PS), pila húmeda (PH) y deshidratación osmótica a vacío (DOV). En las
muestras saladas, se determinó la evolución del contenido de sal, el contenido de agua, el
recuento de microorganismos aerobios viables, estafilococos, mohos y la actividad de
agua (a). Se encontró que la población de microorganismos decae rápidamente en las
muestras tratadas con DOV.
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Universidad Nacional del Altiplano de Puno

Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional del Altiplano

III. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 4

3.1. PROCESAMIENTO DEL PESCADO SALADO ............................................. 4

3.1.1. FUNDAMENTOS DEL PROCESAMIENTO DE PESCADO SALADO..... 4

3.1.2. PRINCIPIOS DE SALADO ........................................................................... 5

3.1.3. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ......................................................... 6

3.1.4. TRATAMIENTOS PREVIOS AL SALADO................................................. 7

3.1.5. LA SAL COMÚN (NaCI) ............................................................................... 8

3.1.6. DINÁMICA DEL SALADO .......................................................................... 9

3.1.7. CINÉTICA DEL SALADO ............................................................................ 9

3.1.8. FACTORES QUE INFLUENCIAN EL TIEMPO DE SALADO .................. 9

a. PRINCIPIOS BASICO DE SECADO .................................................................... 10

3.2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ...................................................... 13

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: ........................................................................... 13

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS ........................................................................ 13

MÉTODO DE SALADO SELECCIONADO ........................................................ 14

3.3. BONITO .............................................................................................................. 14

3.3.1. VALORACIÓN NUTRICIONAL .................................................................... 15

3.3.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL................................................................... 16

3.4. PEJERREY .......................................................................................................... 16

3.4.1. CARACTERISTICAS BIOLBGICAS ......................................................... 17

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA ................................................................. 25

4.1. MATERIALES .................................................................................................... 25

 Materia prima ................................................................................................... 25

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 Materiales de vidrio ......................................................................................... 26

4.2. METODOLOGIA ................................................................................................ 26

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................ 29

5.1. DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTOS ....................................................... 29

Determinación de color ........................................................................................... 33

VI. CONCLUSIÓN ................................................................................................... 35

VII. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 35

VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................... 35

IX. ANEXOS ............................................................................................................. 36

Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional del Altiplano

“PROCESO DE ELABORACION DE SECO – SALADO DE PESCADO EN PILA

Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional del Altiplano

Hartal (1967) estudió la deshidratación osmótica, utilizando como soluto cloruro de

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Procesamiento Del Pescado Salado

3.1.1. Fundamentos Del Procesamiento De Pescado Salado

El salado se fundamenta como un método de preservación que se basa en la eliminación

La calidad de la sal empleada constituye un factor importante en la obtención de un

Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional del Altiplano

Figura.1 Procesamiento De Pescado Salado

3.1.2. Principios De Salado

 Al agregar la sal al pescado, parte de ella absorbe la humedad de su superficie, y

Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional del Altiplano

Es cuantificable y siempre inferior a un factor igual a 1.00 en cualquier solución o

3.1.3. Calidad De La Materia Prima

Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional del Altiplano

distendido, sin la interacción de los iones P, Ca y Mg, e iniciados los fenómenos

Figura.III.2 Calidad De La Materia Prima

3.1.4. Tratamientos Previos Al Salado

B. l. T. ( 1995), afirma que un tratamiento con diversas sustancias ayudan a la

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respectivamente, reduciendo específicamente las bacterias psicrófilas y mesófilas, así

Figura.3 Tratamientos Previos Al Salado

3.1.5. La Sal Común (NaCI)

3.1.5.1. Acción de la Sal en el Pescado

Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional del Altiplano

3.1.6. Dinámica Del Salado