Edulcorantes no nutritivos, riesgos,

apetito y ganancia de peso

Revista Chilena de Nutrición Vol. 40, No3, septiembre 2013

Samuel Durán A. (1)

Karla Cordón A. (2)
María del Pilar Rodríguez N. (3)

(1) Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad San Sebastián, Santiago, Chile.

(2) Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala.
(3) Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad Santo Tomas, Santiago. Chile.
Porqué surgieron?

 El azúcar era responsable de provocar un gran

número de enfermedades (fines del siglo XVII)
 Escases de azúcar
 Cambio en la estética (figura delgada)
 Un aditivo que pudiera sustituir el azúcar en los
alimentos
 Edulcorantes
• Debían de proporcionar las mismas
cualidades y sensaciones que el
azúcar.
• Utilizados en la industria
1. Naturales o nutritivos
2. Artificiales o no nutritivos (mayor poder
endulzante que la sacarosa 30 – 300
veces más)
 Edulcolorantes No nutritivos de mayor consumo
Edulcolorante Origen # veces más Calorías/gramo
IDA dulce que el
azúcar
Sacarina de sulfamida 300 No aporta
sodio
Ciclamato de Sal sódica y
sodio cálcica del 30 a 50 ----
ácido
ciclámico
Contiene
Aspartamo 180 a 200 fenilalanina
(fenilcetonúricos 4 calorías
)

Sucralosa 500 a 700 -------

Acesulfamo de 160 a 220

potasio
------
Edulcolorante Origen # veces más Calorí
dulce que el as/gra
azúcar mo
Estevia Planta 300 No
selvática aporta
8000 a 13,000 Muy parecida al
Neotamo aspartamo (3, 3
dimetil butilo)
2000 Dipéptido (ácido L-
Alitamo aspártico y D-alanina)
Aprobado en México,
Nueva Zelanda
• 1970 – FDA (Food and Drug
Administration)
• prohibió el ciclamato de todos los
alimentos dietéticos y frutas en EU por
sospechar que inducía al cáncer en
animales.

Ciclohexamina
(Ciclohexano + Amina
Ciclamato primaria)
Disolvente para resinas, pinturas, grasa, etc.
 Experimentos (ciclohexamina)
• Realizados en ratas y perros.
• Causa atrofia testicular y alteración de
la espermatogénesis.

Experimentos (ciclamato)
• En primates, concluyeron que no hay
evidencia de carcinogenicidad.
Edulcorantes, apetito y ganancia de
peso

• Debate (aumenta el apetito y el peso

corporal)
• Sacarosa – aumento de la glucosa
plasmática en comparación con la:
• Sucralosa – no provoca cambias en los
niveles de glucosa al no estimular la
liberación de insulina
• Los edulcorantes no tienen un poder
saciador
 La sucralosa puede alterar la microflora intestinal
 Las diferencias con los edulcorantes pueden ser detectados a nivel
de hipotálamo.
 Sí existen diferencias significativas
 El consumo podría favorecer el aumento de peso
 CONCLUSIONES

Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo

en nuestra sociedad y están presentes en una gran variedad de
alimentos. Los edulcorantes mantienen la palatabilidad de la dieta
permitiendo reemplazar el azúcar de muchos alimentos y así reducir el
aporte calórico de los mismos. La ingesta es se-gura, pero es necesario
determinar la cantidad de edulcorantes
en los alimentos y monitorear el consumo por la población, para
determinar si están o no sobrepasando los IDA.
 EDULCORANTES

 Aditivos que confieren sabor dulce a los alimentos, se

emplean como sustituto de azúcar ya que tienen la
capacidad de endulzar o poder edulcorante y
mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas, sin
aportar calorías.

Calorías (Unidad de medida que se usa para saber la cantidad

de energía que nos aportan los alimentos)
 Dulzor o poder edulcorante
 La capacidad de una sustancia para causar una
sensación de dulzor.
 La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos se
debe a un gran número de compuestos de estructuras
químicas diferentes.
 Se pueden clasificar con base a su potencia y valor
nutritivo.
 Se mide subjetivamente, tomando como base la sacarosa
(valor arbitrario de 1 a 100).
 Clasificación
(de acuerdo con su potencia y valor nutritivo)

1. Edulcorantes nutritivos de poder semejante a la sacarosa

a. Mono y oligosacáridos: sacarosa, fructuosa, glucosa,

lactosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de
maíz, etc.

b. Polioles : sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado,

maltitol, etc.
2. Edulcorantes NO nutritivos de mayor poder que la
sacarosa.

a. Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos,

sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.

a. De origen vegetal:
i. Glucosidos: glicirricina, dihidrochalconas,
esteviósido.

ii. Proteínas: taumatina, monelina y miraculina

 Monosacáridos
 Glúcidos más sencillos que no se hidrolizan (que no se descomponen
para dar otros compuestos, conteniendo de tres a seis átomos de
carbono).

Glúcidos: biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno,

cuya principal función en los seres vivos es brindar inmediata y
estructural.
Oligosacáridos

 Moléculas constituidas por la unión de 2 hasta 20

monosacáridos cíclicos.
 Lactosa
 Se encuentra en la leche.
 Es el menos soluble y dulce de los disacáridos.
 Presenta el 15% del poder edulcorante de la
sacarosa.
 Algunos grupos no lo toleran por la falta de la enzima
β-D-galactosidasa (lactasa) en el sistema digestivo.
 Se emplea en la panificación por su fácil interacción
con proteínas.
 Confitería
 Botanas
 Fórmulas de alimento infantil, etc.
 Azúcar invertido
 Se conoce a la mezcla de azucares producida
cuando la sacarosa de hidroliza química o
enzimáticamente.
 Se encuentra de forma natural en la miel de abeja.
 “7% más dulce que la sacarosa.

Ruptura
sacarosa
(hidrólisis ácida o enzimática por sacarasas)
 Jarabe de maíz

JMAF42 (42% de fructuosa y 53% de glucosa, el resto de otros azucares )

JMAF55 (55% de fructuosa y 42% de glucosa, el resto de otros azucares)
 Polioles (alcoholes polihídricos)
 Hidratos de carbono conocidos como alcoholes del
azúcar.
 Solo contienen el grupo hidroxilo como sustituyente en
todos los átomos de carbono.
 Producen distintas viscosidades, ´de acuerdo al
tamaño de la molécula.
 Aumentan el punto de ebullición y disminuyen el de
congelación.
 Se fabrican por hidrogenación de los azucares
correspondientes.
 Se utilizan en glaseados, frutas enlatadas, bebidas,
etc.
Sorbitol (hidrogenación de glucosa):

1. 60% tan dulce como la sacarosa, pero con menos

calorías.
2.Excelente texturizador, humectante y anticristalizante.
3.Alternativo para diabéticos.
4.No es cariogénico.
Xilitol
(hidrogenación de la xilosa)
 Anticariogénico
 Se encuentra en frutas y vegetales
 Misma dulzura que la sacarosa
 40% menos de calorías que la sacarosa
2. Edulcorantes NO nutritivos de mayor poder que la
sacarosa.

a. Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos,

sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.

b. De origen vegetal:
i. Glucosidos: glicirricina, dihidrochalconas,
esteviósido.

ii. Proteínas: taumatina, monelina y miraculina

 Edulcorantes No nutritivos
a) Sintéticos

 Sustancias con poder endulzante que No aportan

calorías.
 Se caracterizan por un sabor intensamente dulce.
 Menor aporte energético
¿Azúcar o edulcorante?

 La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes

sintéticos no es sencilla ya que el azúcar tiene otras
funciones en el alimento.
1. Conservador
2. Confiere textura y consistencia
3. Disminuye la Aw a < 0.8
4. Ayuda en la gelificación de pectinas
 Edulcorante Descripción IDA (FDA) IDA (FAO/OMS)

Sacarina - PE de 200 a 700 veces 5 mg/kg 5 mg/kg

- NO cariogénico
- No produce respuesta
glucémica
- Sabor residual metálico

Ciclamato - PE de 30 No aprobado 11 mg/kg

- No cariogénico
- No produce respuesta
glucémica
- Sabor residual metálico
Acesulfame-K - PE 200 veces mayor 15 mg/kg 15 mg/kg
- No cariogénico
- No produce respuesta
glucémica
- Tolera temperaturas altas
- Amargo
Aspartamo - PE 160 a 200 50 mg/kg 40 mg/kg
- No cariogénico
- Produce limitada respuesta
glucémica
- No tolera temperaturas altas
Sucralosa - PE 600 veces mayor 15 mg/kg 15 mg/kg
- No cariogénico
- No produce respuesta
glucémica
- Tolera temperaturas altas

PE (poder edulcorante en comparación con sacarosa)

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
 Aspartamo

 Bajo en calorías
 El más utilizado
 Las limitación de uso son por su tendencia a
descomponerse a temperatura ambiente
 A altas temperaturas se acelera la velocidad de
descomposición
 No se puede utilizar en alimentos que lleven un
proceso de cocción
Sacarina

 300 veces más dulce que el azúcar

 No libera calorías
 Se elimina por la orina casi en su totalidad
 Limitar su uso
Sucralosa
 Es 600 veces más dulce que la sacarosa
 Obtenido a partir del azúcar
 No se metaboliza
 Se elimina por la orina
 No se absorbe
 No provee energía
 Durante su paso por el cuerpo la molécula no se
altera.
 Acesulfame – K
 200 veces más dulce que la azúcar
 Sal de potasio
 No es metabolizado por el organismo
 Se excreta por la orina
 No se altera la molécula por lo que no produce
energía
 No tóxico
Ciclamato

 Prohibido en varios países

 PE de 25 a 30 veces
 ¿Porqué los edulcorantes sintéticos
NO producen calorías?

 Porque NO son metabolizados y por lo tanto No producen las

calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono.
 Los carbohidratos producen un estimulo de secreción de GLP-1
(Péptidos relacionados con el glucagón) el juega un papel
importante con el factor de saciedad.

Glucagón (hormona peptídica de 29 aa): hormona que actúa en

el metabolismo, cuya función es estimular la producción de
glucosa en el hígado aumentando la glucemia.
Comparación de edulcorantes
con sacarosa

PE (Poder Edulcorante)