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Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso Revista Chilena de Nutrición Vol. 40,

Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso

Revista Chilena de Nutrición Vol. 40, No3, septiembre 2013

Samuel Durán A. (1)

Karla Cordón A. (2)

María del Pilar Rodríguez N. (3)

(1) Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad San Sebastián, Santiago, Chile. (2) Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala. (3) Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad Santo Tomas, Santiago. Chile.

Porqué surgieron?  El azúcar era responsable de provocar un gran número de enfermedades (fines

Porqué surgieron?

El azúcar era responsable de provocar un gran número de enfermedades (fines del siglo XVII)

Escases de azúcar

Cambio en la estética (figura delgada)

Un aditivo que pudiera sustituir el azúcar en los

alimentos

• • 1. 2.
1.
2.

Edulcorantes

Debían de proporcionar las mismas

cualidades y sensaciones que el

azúcar.

Utilizados en la industria

Naturales o nutritivos

Artificiales o no nutritivos (mayor poder endulzante que la sacarosa 30 300 veces más)

Edulcolorantes No nutritivos de mayor consumo

Edulcolorante IDA Sacarina de sodio Ciclamato de sodio Aspartamo (fenilcetonúricos ) Sucralosa Acesulfamo de
Edulcolorante
IDA
Sacarina de
sodio
Ciclamato de
sodio
Aspartamo
(fenilcetonúricos
)
Sucralosa
Acesulfamo de
potasio

Origen

# veces más

Calorías/gramo

dulce que el azúcar

sulfamida

300

No aporta

Sal sódica y

cálcica del 30 a 50 ---- ácido ciclámico 180 a 200 4 calorías
cálcica del
30 a 50
----
ácido
ciclámico
180 a 200
4 calorías
del 30 a 50 ---- ácido ciclámico 180 a 200 4 calorías 500 a 700 160
del 30 a 50 ---- ácido ciclámico 180 a 200 4 calorías 500 a 700 160

500 a 700

160 a 220

-------

------

Contiene

fenilalanina

Edulcolorante Estevia Neotamo Alitamo
Edulcolorante
Estevia
Neotamo
Alitamo

Origen

# veces más dulce que el azúcar

Calorí

as/gra

mo

Planta

300

No

selvática

aporta

8000 a 13,000

Planta 300 No selvática aporta 8000 a 13,000 2000 Muy parecida al aspartamo (3, 3 dimetil

2000

300 No selvática aporta 8000 a 13,000 2000 Muy parecida al aspartamo (3, 3 dimetil butilo)

Muy parecida al aspartamo (3, 3 dimetil butilo)

Dipéptido (ácido L-

aspártico y D-alanina) Aprobado en México, Nueva Zelanda

• 1970 – FDA (Food and Drug Administration) • prohibió el ciclamato de todos los

1970 FDA (Food and Drug Administration) prohibió el ciclamato de todos los

alimentos dietéticos y frutas en EU por

sospechar que inducía al cáncer en

animales.

en EU por sospechar que inducía al cáncer en animales. Ciclohexamina (Ciclohexano + Amina primaria) Disolvente
en EU por sospechar que inducía al cáncer en animales. Ciclohexamina (Ciclohexano + Amina primaria) Disolvente
en EU por sospechar que inducía al cáncer en animales. Ciclohexamina (Ciclohexano + Amina primaria) Disolvente

Ciclohexamina (Ciclohexano + Amina primaria)

Disolvente para resinas, pinturas, grasa, etc.

Ciclamato

Experimentos (ciclohexamina) • Realizados en ratas y perros. • Causa atrofia testicular y alteración de

Experimentos (ciclohexamina) Realizados en ratas y perros. Causa atrofia testicular y alteración de la espermatogénesis.

Experimentos (ciclamato)

En primates, concluyeron que no hay

evidencia de carcinogenicidad.

• • • •

Edulcorantes, apetito y ganancia de peso

Debate (aumenta el apetito y el peso corporal)

Sacarosa aumento de la glucosa plasmática en comparación con la:

Sucralosa no provoca cambias en los niveles de glucosa al no estimular la liberación de insulina

Los edulcorantes no tienen un poder saciador

   

La sucralosa puede alterar la microflora intestinal

Las diferencias con los edulcorantes pueden ser detectados a nivel de hipotálamo.

Sí existen diferencias significativas

El consumo podría favorecer el aumento de peso

CONCLUSIONES Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y

CONCLUSIONES

Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo

en nuestra sociedad y están presentes en una gran variedad de

alimentos. Los edulcorantes mantienen la palatabilidad de la dieta permitiendo reemplazar el azúcar de muchos alimentos y así reducir el aporte calórico de los mismos. La ingesta es se-gura, pero es necesario determinar la cantidad de edulcorantes

en los alimentos y monitorear el consumo por la población, para determinar si están o no sobrepasando los IDA.

EDULCORANTES  Aditivos que confieren sabor dulce a los alimentos, se emplean como sustituto de

EDULCORANTES

Aditivos que confieren sabor dulce a los alimentos, se emplean como sustituto de azúcar ya que tienen la

capacidad de endulzar o poder edulcorante y

mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas, sin aportar calorías.

Calorías (Unidad de medida que se usa para saber la cantidad de energía que nos aportan los alimentos)

   

Dulzor o poder edulcorante

La capacidad de una sustancia para causar una sensación de dulzor.

La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a un gran número de compuestos de estructuras químicas diferentes.

Se pueden clasificar con base a su potencia y valor nutritivo.

Se mide subjetivamente, tomando como base la sacarosa (valor arbitrario de 1 a 100).

Clasificación (de acuerdo con su potencia y valor nutritivo) 1. Edulcorantes nutritivos de poder semejante

Clasificación

(de acuerdo con su potencia y valor nutritivo)

1. Edulcorantes nutritivos de poder semejante a la sacarosa

a. Mono y oligosacáridos: sacarosa, fructuosa, glucosa,

lactosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de

maíz, etc.

b. Polioles : sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado,

maltitol, etc.

2. Edulcorantes NO nutritivos de mayor poder que la sacarosa. a. Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo,

2. Edulcorantes NO nutritivos de mayor poder que la sacarosa.

a. Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.

a. De origen vegetal:

i. Glucosidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.

ii. Proteínas: taumatina, monelina y miraculina



Monosacáridos

Glúcidos más sencillos que no se hidrolizan (que no se descomponen para dar otros compuestos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono).

compuestos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono). Glúcidos: biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno
compuestos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono). Glúcidos: biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno

Glúcidos: biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuya principal función en los seres vivos es brindar inmediata y estructural.

Oligosacáridos  Moléculas constituidas por la unión de 2 hasta 20 monosacáridos cíclicos.

Oligosacáridos

Moléculas constituidas por la unión de 2 hasta 20 monosacáridos cíclicos.

Oligosacáridos  Moléculas constituidas por la unión de 2 hasta 20 monosacáridos cíclicos.
Oligosacáridos  Moléculas constituidas por la unión de 2 hasta 20 monosacáridos cíclicos.
      

Botanas

Lactosa

Se encuentra en la leche.

Es el menos soluble y dulce de los disacáridos.

Presenta el 15% del poder edulcorante de la sacarosa.

Algunos grupos no lo toleran por la falta de la enzima β-D-galactosidasa (lactasa) en el sistema digestivo.

Se emplea en la panificación por su fácil interacción con proteínas.

Confitería

Se emplea en la panificación por su fácil interacción con proteínas. Confitería Fórmulas de alimento infantil,

Fórmulas de alimento infantil, etc.

Azúcar invertido

Se conoce a la mezcla de azucares producida cuando la sacarosa de hidroliza química o

enzimáticamente.

Se encuentra de forma natural en la miel de abeja.

  

“7% más dulce que la sacarosa.

de abeja.    “7% más dulce que la sacarosa. Ruptura (hidrólisis ácida o enzimática
de abeja.    “7% más dulce que la sacarosa. Ruptura (hidrólisis ácida o enzimática

Ruptura (hidrólisis ácida o enzimática por sacarasas)

sacarosa

abeja.    “7% más dulce que la sacarosa. Ruptura (hidrólisis ácida o enzimática por
Jarabe de maíz JMAF42 (42% de fructuosa y 53% de glucosa, el resto de otros

Jarabe de maíz

Jarabe de maíz JMAF42 (42% de fructuosa y 53% de glucosa, el resto de otros azucares
Jarabe de maíz JMAF42 (42% de fructuosa y 53% de glucosa, el resto de otros azucares

JMAF42 (42% de fructuosa y 53% de glucosa, el resto de otros azucares )

JMAF55 (55% de fructuosa y 42% de glucosa, el resto de otros azucares)

     

Polioles (alcoholes polihídricos)

Hidratos de carbono conocidos como alcoholes del azúcar.

Solo contienen el grupo hidroxilo como sustituyente en todos los átomos de carbono.

Producen distintas viscosidades, ´de acuerdo al

tamaño de la molécula.

Aumentan el punto de ebullición y disminuyen el de congelación.

Se fabrican por hidrogenación de los azucares

correspondientes.

Se utilizan en glaseados, frutas enlatadas, bebidas, etc.

1.
1.

Sorbitol (hidrogenación de glucosa):

60% tan dulce como la sacarosa, pero con menos

calorías. 2.Excelente texturizador, humectante y anticristalizante. 3.Alternativo para diabéticos.

4.No es cariogénico.

calorías. 2.Excelente texturizador, humectante y anticristalizante. 3.Alternativo para diabéticos. 4.No es cariogénico.
Xilitol (hidrogenación de la xilosa)  Anticariogénico  Se encuentra en frutas y vegetales 

Xilitol (hidrogenación de la xilosa)

Anticariogénico

Se encuentra en frutas y vegetales

Misma dulzura que la sacarosa

40% menos de calorías que la sacarosa

 Se encuentra en frutas y vegetales  Misma dulzura que la sacarosa  40% menos
 Se encuentra en frutas y vegetales  Misma dulzura que la sacarosa  40% menos
2. Edulcorantes NO nutritivos de mayor poder que la sacarosa. a. Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo,

2. Edulcorantes NO nutritivos de mayor poder que la sacarosa.

a. Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.

b. De origen vegetal:

i. Glucosidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.

ii. Proteínas: taumatina, monelina y miraculina

  

Edulcorantes No nutritivos a) Sintéticos

Sustancias con poder endulzante que No aportan calorías.

Se caracterizan por un sabor intensamente dulce.

Menor aporte energético

con poder endulzante que No aportan calorías. Se caracterizan por un sabor intensamente dulce. Menor aporte
¿Azúcar o edulcorante?  La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no es

¿Azúcar o edulcorante?

La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes

sintéticos no es sencilla ya que el azúcar tiene otras

funciones en el alimento.

1. Conservador

2. Confiere textura y consistencia

3. Disminuye la Aw a < 0.8

4. Ayuda en la gelificación de pectinas

Edulcorante Descripción IDA (FDA) Sacarina - PE de 200 a 700 veces 5 mg/kg -
Edulcorante
Descripción
IDA (FDA)
Sacarina
-
PE de 200 a 700 veces
5 mg/kg
-
NO cariogénico
-
No produce respuesta
glucémica
-
Sabor residual metálico
Ciclamato
-
PE de 30
No aprobado
-
No cariogénico
-
No produce respuesta
glucémica
-
Sabor residual metálico
Acesulfame-K
-
PE 200 veces mayor
15
mg/kg
-
No cariogénico
-
No produce respuesta
glucémica
-
Tolera temperaturas altas
-
Amargo
Aspartamo
-
PE 160 a 200
50
mg/kg
-
No cariogénico
-
Produce limitada respuesta
glucémica
-
No tolera temperaturas altas
Sucralosa
-
PE 600 veces mayor
15
mg/kg
-
No cariogénico
-
No produce respuesta
glucémica
-
Tolera temperaturas altas

IDA (FAO/OMS)

5 mg/kg

11

mg/kg

15

mg/kg

40

mg/kg

15

mg/kg

PE (poder edulcorante en comparación con sacarosa) FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)

    

Aspartamo

Bajo en calorías

El más utilizado

Las limitación de uso son por su tendencia a descomponerse a temperatura ambiente

A altas temperaturas se acelera la velocidad de

descomposición

No se puede utilizar en alimentos que lleven un proceso de cocción

se acelera la velocidad de descomposición No se puede utilizar en alimentos que lleven un proceso
se acelera la velocidad de descomposición No se puede utilizar en alimentos que lleven un proceso
Sacarina  300 veces más dulce que el azúcar  No libera calorías  Se

Sacarina

300 veces más dulce que el azúcar

No libera calorías

Se elimina por la orina casi en su totalidad

Limitar su uso

más dulce que el azúcar  No libera calorías  Se elimina por la orina casi
más dulce que el azúcar  No libera calorías  Se elimina por la orina casi
      

Sucralosa

Es 600 veces más dulce que la sacarosa

Obtenido a partir del azúcar

No se metaboliza

Se elimina por la orina

No se absorbe

No provee energía

Durante su paso por el cuerpo la molécula no se altera.

Se elimina por la orina No se absorbe No provee energía Durante su paso por el
Se elimina por la orina No se absorbe No provee energía Durante su paso por el
     

Acesulfame K

200 veces más dulce que la azúcar

Sal de potasio

No es metabolizado por el organismo

Se excreta por la orina

No se altera la molécula por lo que no produce energía

No tóxico

metabolizado por el organismo Se excreta por la orina No se altera la molécula por lo
metabolizado por el organismo Se excreta por la orina No se altera la molécula por lo
Ciclamato  Prohibido en varios países  PE de 25 a 30 veces
Ciclamato  Prohibido en varios países  PE de 25 a 30 veces

Ciclamato

Prohibido en varios países

PE de 25 a 30 veces

Ciclamato  Prohibido en varios países  PE de 25 a 30 veces
Ciclamato  Prohibido en varios países  PE de 25 a 30 veces
 

¿Porqué los edulcorantes sintéticos NO producen calorías?

Porque NO son metabolizados y por lo tanto No producen las calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono.

Los carbohidratos producen un estimulo de secreción de GLP-1 (Péptidos relacionados con el glucagón) el juega un papel importante con el factor de saciedad.

Glucagón (hormona peptídica de 29 aa): hormona que actúa en

el metabolismo, cuya función es estimular la producción de glucosa en el hígado aumentando la glucemia.

Comparación de edulcorantes con sacarosa PE (Poder Edulcorante)

Comparación de edulcorantes

con sacarosa

Comparación de edulcorantes con sacarosa PE (Poder Edulcorante)

PE (Poder Edulcorante)