Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso
Revista Chilena de Nutrición Vol. 40, No3, septiembre 2013
Samuel Durán A. (1)
Karla Cordón A. (2)
María del Pilar Rodríguez N. (3)
(1) Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad San Sebastián, Santiago, Chile. (2) Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala. (3) Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad Santo Tomas, Santiago. Chile.
Porqué surgieron?
El azúcar era responsable de provocar un gran número de enfermedades (fines del siglo XVII)
Escases de azúcar
Cambio en la estética (figura delgada)
Un aditivo que pudiera sustituir el azúcar en los
alimentos
Edulcorantes
Debían de proporcionar las mismas
cualidades y sensaciones que el
azúcar.
Utilizados en la industria
Naturales o nutritivos
Artificiales o no nutritivos (mayor poder endulzante que la sacarosa 30 – 300 veces más)
Edulcolorantes No nutritivos de mayor consumo
|
Origen |
# veces más |
Calorías/gramo |
|
dulce que el azúcar |
||
|
sulfamida |
300 |
No aporta |
Sal sódica y
500 a 700
160 a 220
-------
------
Contiene
fenilalanina
|
Origen |
# veces más dulce que el azúcar |
Calorí |
|
as/gra |
||
|
mo |
||
|
Planta |
300 |
No |
|
selvática |
aporta |
|
8000 a 13,000
2000
Muy parecida al aspartamo (3, 3 dimetil butilo)
Dipéptido (ácido L-
aspártico y D-alanina) Aprobado en México, Nueva Zelanda
• 1970 – FDA (Food and Drug Administration) • prohibió el ciclamato de todos los
alimentos dietéticos y frutas en EU por
sospechar que inducía al cáncer en
animales.
Ciclohexamina (Ciclohexano + Amina primaria)
Disolvente para resinas, pinturas, grasa, etc.
Ciclamato
Experimentos (ciclohexamina) • Realizados en ratas y perros. • Causa atrofia testicular y alteración de la espermatogénesis.
Experimentos (ciclamato)
• En primates, concluyeron que no hay
evidencia de carcinogenicidad.
Edulcorantes, apetito y ganancia de peso
Debate (aumenta el apetito y el peso corporal)
Sacarosa – aumento de la glucosa plasmática en comparación con la:
Sucralosa – no provoca cambias en los niveles de glucosa al no estimular la liberación de insulina
Los edulcorantes no tienen un poder saciador
La sucralosa puede alterar la microflora intestinal
Las diferencias con los edulcorantes pueden ser detectados a nivel de hipotálamo.
Sí existen diferencias significativas
El consumo podría favorecer el aumento de peso
CONCLUSIONES
Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo
en nuestra sociedad y están presentes en una gran variedad de
alimentos. Los edulcorantes mantienen la palatabilidad de la dieta permitiendo reemplazar el azúcar de muchos alimentos y así reducir el aporte calórico de los mismos. La ingesta es se-gura, pero es necesario determinar la cantidad de edulcorantes
en los alimentos y monitorear el consumo por la población, para determinar si están o no sobrepasando los IDA.
EDULCORANTES
Aditivos que confieren sabor dulce a los alimentos, se emplean como sustituto de azúcar ya que tienen la
capacidad de endulzar o poder edulcorante y
mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas, sin aportar calorías.
Calorías (Unidad de medida que se usa para saber la cantidad de energía que nos aportan los alimentos)
Dulzor o poder edulcorante
La capacidad de una sustancia para causar una sensación de dulzor.
La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a un gran número de compuestos de estructuras químicas diferentes.
Se pueden clasificar con base a su potencia y valor nutritivo.
Se mide subjetivamente, tomando como base la sacarosa (valor arbitrario de 1 a 100).
Clasificación
(de acuerdo con su potencia y valor nutritivo)
1. Edulcorantes nutritivos de poder semejante a la sacarosa
a. Mono y oligosacáridos: sacarosa, fructuosa, glucosa,
lactosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de
maíz, etc.
b. Polioles : sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado,
maltitol, etc.
2. Edulcorantes NO nutritivos de mayor poder que la sacarosa.
a. Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.
a. De origen vegetal:
i. Glucosidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.
ii. Proteínas: taumatina, monelina y miraculina
Monosacáridos
Glúcidos más sencillos que no se hidrolizan (que no se descomponen para dar otros compuestos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono).
Glúcidos: biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuya principal función en los seres vivos es brindar inmediata y estructural.
Oligosacáridos
Moléculas constituidas por la unión de 2 hasta 20 monosacáridos cíclicos.
Botanas
Lactosa
Se encuentra en la leche.
Es el menos soluble y dulce de los disacáridos.
Presenta el 15% del poder edulcorante de la sacarosa.
Algunos grupos no lo toleran por la falta de la enzima β-D-galactosidasa (lactasa) en el sistema digestivo.
Se emplea en la panificación por su fácil interacción con proteínas.
Confitería
Fórmulas de alimento infantil, etc.
Azúcar invertido
Se conoce a la mezcla de azucares producida cuando la sacarosa de hidroliza química o
enzimáticamente.
Se encuentra de forma natural en la miel de abeja.
“7% más dulce que la sacarosa.
Ruptura (hidrólisis ácida o enzimática por sacarasas)
sacarosa
Jarabe de maíz
JMAF42 (42% de fructuosa y 53% de glucosa, el resto de otros azucares )
JMAF55 (55% de fructuosa y 42% de glucosa, el resto de otros azucares)
Polioles (alcoholes polihídricos)
Hidratos de carbono conocidos como alcoholes del azúcar.
Solo contienen el grupo hidroxilo como sustituyente en todos los átomos de carbono.
Producen distintas viscosidades, ´de acuerdo al
tamaño de la molécula.
Aumentan el punto de ebullición y disminuyen el de congelación.
Se fabrican por hidrogenación de los azucares
correspondientes.
Se utilizan en glaseados, frutas enlatadas, bebidas, etc.
Sorbitol (hidrogenación de glucosa):
60% tan dulce como la sacarosa, pero con menos
calorías. 2.Excelente texturizador, humectante y anticristalizante. 3.Alternativo para diabéticos.
4.No es cariogénico.
Xilitol (hidrogenación de la xilosa)
Anticariogénico
Se encuentra en frutas y vegetales
Misma dulzura que la sacarosa
40% menos de calorías que la sacarosa
2. Edulcorantes NO nutritivos de mayor poder que la sacarosa.
a. Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.
b. De origen vegetal:
i. Glucosidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.
ii. Proteínas: taumatina, monelina y miraculina
Edulcorantes No nutritivos a) Sintéticos
Sustancias con poder endulzante que No aportan calorías.
Se caracterizan por un sabor intensamente dulce.
Menor aporte energético
¿Azúcar o edulcorante?
La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes
sintéticos no es sencilla ya que el azúcar tiene otras
funciones en el alimento.
1. Conservador
2. Confiere textura y consistencia
3. Disminuye la Aw a < 0.8
4. Ayuda en la gelificación de pectinas
IDA (FAO/OMS)
5 mg/kg
|
11 |
mg/kg |
|
15 |
mg/kg |
|
40 |
mg/kg |
|
15 |
mg/kg |
PE (poder edulcorante en comparación con sacarosa) FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
Aspartamo
Bajo en calorías
El más utilizado
Las limitación de uso son por su tendencia a descomponerse a temperatura ambiente
A altas temperaturas se acelera la velocidad de
descomposición
No se puede utilizar en alimentos que lleven un proceso de cocción
Sacarina
300 veces más dulce que el azúcar
No libera calorías
Se elimina por la orina casi en su totalidad
Limitar su uso
Sucralosa
Es 600 veces más dulce que la sacarosa
Obtenido a partir del azúcar
No se metaboliza
Se elimina por la orina
No se absorbe
No provee energía
Durante su paso por el cuerpo la molécula no se altera.
Acesulfame – K
200 veces más dulce que la azúcar
Sal de potasio
No es metabolizado por el organismo
Se excreta por la orina
No se altera la molécula por lo que no produce energía
No tóxico
Ciclamato
Prohibido en varios países
PE de 25 a 30 veces
¿Porqué los edulcorantes sintéticos NO producen calorías?
Porque NO son metabolizados y por lo tanto No producen las calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono.
Los carbohidratos producen un estimulo de secreción de GLP-1 (Péptidos relacionados con el glucagón) el juega un papel importante con el factor de saciedad.
Glucagón (hormona peptídica de 29 aa): hormona que actúa en
el metabolismo, cuya función es estimular la producción de glucosa en el hígado aumentando la glucemia.
Comparación de edulcorantes
con sacarosa
PE (Poder Edulcorante)
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