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Informe de Laboratorio

PROCESO: ELABORACIÓN DEL VINO


Procesos industriales Informe de Laboratorio: Elaboración del Vino

INDICE

INTRODUCCION------------------------------------------------------------------- 3

MARCO TEORICO -----------------------------------------------------------------4

CAPITULO I

 MATERIA PRIMA --------------------------------------------------------- 6

 VINO ------------------------------------------------------------------------ 10

 TIPOS DE VINO ------------------------------------------------------------11

CAPITULO II

 MATERIALES --------------------------------------------------------------14

 PROCEDIMIENTO ------------------------------------------------------- 17

CAPITULO III

 CONTROL DE CALIDAD------------------------------------------------- 25
CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------ 27

BIBLIOGRAFIA -------------------------------------------------------------------- 28

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INTRODUCCIÓN

Usado como ingrediente en recetas culinarias, como un elemento que forma parte en
ceremonias religiosas o simplemente lo disfrutamos como bebida, el vino es un producto
que siempre esta presente en momentos especiales.

Generalmente cuando estamos en nuestro hogar, en un restaurante o en otro tipo de


situaciones degustamos o hacemos uso del vino y lo calificamos por su sabor y que tan
añejo está, sin tener en cuenta la cantidad de profesionales y sectores que se hacen cargo
del arduo trabajo para elaborar este producto. Desde el viticultor y los recolectores,
encargados de la siembra y cosecha de la materia prima (la uva), pasando por el vinicultor,
encargado de su elaboración, para que finalmente se distribuya y llegue a nuestras manos
para disfrutar de esta bebida.

La industria del vino, es un proceso por el cual países con una gran cultura como Francia,
Italia, España y otros optan por su elaboración. Siendo así un tema de estudio interesante
al cual debemos recurrir para nuestra formación como estudiantes de ingeniería.

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MARCO TEORICO

MARCO TEORICO
El objetivo del presente trabajo es comprender mejor la elaboración de vino. Mediante
una breve recopilación de datos acerca de cómo frabricar el vino, hemos realizado este
proceso.

Breve historia del vino

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como
pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así
como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada
procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en
cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en
grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus
comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en
diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la
producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia
(véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo
que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron
en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto
alrededor del tercer milenio a. C.

La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie


euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para
adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y
minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad
regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves
de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la
tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se
convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su

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mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones


de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de
factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.

Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman
haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a
un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de
algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por
diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que
otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en
la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la
tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un
paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen
sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las
diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser
la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los
mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad
adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que
retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece
la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más
recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.

Capítulo I

MATERIA PRIMA

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La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino,
es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el
resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas
sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior
cerca de su centro.

Las semillas: se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la
mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay
azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante
gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

La pulpa: Segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de


estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la
elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de
cualquiera de ellos en el producto final.

Cáscara o piel: En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los
polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior),
antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los
sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la
piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva,
obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más,
empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

Como materia prima tenemos a la uva en sus diferentes variedades y especies, hasta la
actualidad existen más de 12 tipos de uva, para nuestro estudio utilizamos la uva ITALIA,
de procedencia africana desconocida teniendo como datos adicionales para el PERU:

Variedades:

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Las principales variedades son:

a) italia
b) cardinal
c) river
d) quebranta
e) thopson (sin semilla)
f) flame (sin semilla)

Zonas productoras:

Calendario Nacional de Cosechas:

Perú produce uva durante todo el año. Esto permite abastecer la cantidad
demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja producción
por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo
durante el periodo diciembre – marzo, debido a que es durante esta época en

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donde los principales mercados mundiales carecen mayoritariamente de este


producto.

Costos De Producción:

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Fuente: Agrobanco www.agrobanco.com.pe/cultivo_de_la_uva.pdf

El VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en
forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una
suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.3

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Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción


vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,


total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris,
etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina
enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de
la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

TIPOS DE VINO

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, para las cuales serán divididas en tres
clases

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasificados según su forma
de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

2.- Clasificación por Edad: diferencia a los vinos por sus periodos de reposo en bodega
antes de salir al mercado.

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3.- Clasificación por Grado de Dulce: usualmente en vinos generosos y espumosos debido
al contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento.

1.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos:

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.


Generalmente los encontramos secos la cual en su elaboración mantiene características
comunes, en su importancia y nivel la dividimos en tres:

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también


puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el
hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente
los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales:

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado
contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele
ser muy diferente de unos tipos a otros:
Generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos naturales,
gasificados, de aguja, enverados, chacolís y derivados vínicos (vinos aromatizados, vermuts
y aperitivos)

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2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:

Podemos denominar a los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta
crianza ha sido mínima, son estos vinos los conservan mucho las características varietales
de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los doce a veinticuatro después de
la vendimiaren estas encontramos los vinos blanco rosado y tinto.

b) Vinos de Crianza:

Llegan a pasar un mínimo de crianza entre madera y botella, estos vinos que desarrollan,
además de las características varietales de las que proceden, otras características
organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o
bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque
algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque
también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen


españolas, hay tres subtipos:

Crianza, reserva, y gran reserva. Cada Consejo regulador de las diferentes


denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para
cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes:

Crianza.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella, en crianza que
será será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18
meses en madera y 6 en botella.

Reserva.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

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Gran reserva.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por grado de dulce: (*)

El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos


generosos y espumosos.

a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.


c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada
tipo.

Capítulo II

MATERIALES
Para inciar el proceso debemos tener los siguientes materiales:

 Una damajuana

Botellón de vidrio de cuerpo grande y boca estrecha recubierto de mimbre


entretejido u otro material que se usa para llevar vino y otros líquidos.
Se utilizó para verter el jugo de la uva y hacer los procedimientos necesarios, para
nuestro trabajo.

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 5 kilos de uva

Es el insumo principal para este proceso de fermentación, se hizo la separación de


las uvas y sus tallos.

Al pesarla nuevamente la cantidad fue de 4.900 kilos.

 Levadura

Levadura que este previamente activada, la levadura en el jugo de uva reaccionará,


se añadió la levadura activada en forma lenta y seguidamente se realizó la
agitación.

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 Agua hervida

El agua hervida se utilizó para la limpieza de los utensilios que intervinieron en el


proceso. Además para disolver la levadura.

 Alcohol

Desde un punto de vista químico es un compuesto orgánico que contiene hidroxilo


unido a un radical alifático o a alguno de sus derivados.
Se sabe que es utilizado en las bebidas alcohólicas, las cuales pueden producirse
por fermentación, tal es el caso de nuestro proceso con la uva (vino), pero también
es utilizado para la elaboración de la cerveza.

 Algodón

 Dos tapones de jebe

Corcho perforado por donde sale una manguera que a su vez se introduce en un
recipiente, con la finalidad de obtenerse
toda la reacción q salga de la damajuana.

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EQUIPOS

 Colador de aluminio

El colador de aluminio, tuvo la función de estrujar las uvas al máximo para obtener
el jugo puro de la uva.

 Balde mediano

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El balde fue el recipiente donde se coloco el juego de la uva.

 Cerillos

Para encender al algodón, y cocina

 Una balanza
la balanza se hizo el pesado de uva antes de
entrar en proceso, posteriormente cuando se hizo la separación de las uvas y sus
tallos, además de los desperdicios, con la finalidad de hacer un balance de masas.

 Sonda transparente

La sonda ira conectada desde la damajuana hasta la botella mediana de vidrio.

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 Botella de vidrio

En este recipiente reposara el alcohol extraído durante la fermentación del jugo de


uva.

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PROCEDIMIENTO

La uva es recepcionada y se pone en un recipiente, donde se sacarán las ramas de las


uvas, el peso inicial de las uvas es de 4.800 gr y de las ramas es de 100 gramos. Una vez
despalillada la uva, se seleccionarán las uvas que ingresarán al proceso del estrujado. Se
estrujará evitando que pepitas y ramas se rompan y contaminen el mosto.

Luego se vierte en la damajuana, ésto se debe hacer en menos de 10 minutos, de lo


contario la fruta comenzará a oxidarse.

Para vertirlo se usará una coladera metálica, donde se separará el zumo, que escurrirá
lentamente, de las cáscaras pepas y palillos. Y luego verter el zumo dentro de la
damajuana.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los


mostos, consistente en dejarlos reposar o para acelerar el proceso ir se puede continuar
estriujando a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando.

De todos modos el mosto será introducido en la damajana ya que las ramas y cáscaras
contienen microorganismos que ayudan a preservarse y conservarse. Se debe dejar cierto
espacio dentro de la damajuana ya que por la levadura el contenido se hinchará.

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Para iniciar la fermentación en un vaso aparte o una probeta se mezclará agua hervida con
la levadura en una proporción de 1 gramo por cada 10 litros para ser disuelta, y reposarlo
en baño maría. Una vez disuelto, verterlo en la damajuana.

Se debe quitar el oxígeno contenido en la damajuana, lo que se hará será encender un


agodón co alcohol y echarlo dentro del recipiente y cerrarlo, el fuego para mantenerse
vivo necesita de oxígeno, si se cierra la entrada de oxígeno entonces esté absorberá el
poco que queda dentro dejando el recipiente sin oxígeno. La fermentación se produce por
la falta de oxígeno, es un proceso anaeróbico.

Finalmente, una vez tapado con el tapón de jebe, unir al agujero la sonda que conducirá a
una botella con agua hervida donde se contendrán los gases.

Fermentación

La fermentación es el proceso mediante el cual se transforman los azúcares contenidos en


la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Esta fermentación
alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se
encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de
determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por
muerte de las levaduras.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en


el mosto.

En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que genera
el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en proceso de
fermentación.

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Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias


contenidas en los hollejos y en asegurar una atmósfera protectora de la oxidación de las
uvas, que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en los vinos
tintos.

El proceso de fermentación lo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva


(mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de
crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen
desempeñar la parte más importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del
vino."

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DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

Levadura uvas

Agua

hervida Despalillar uvas

1
Mezclar Selección de uvas
7
2

Reposar en Estrujado de las uvas


baño maria
8
3

4 Colar el zumo de uva

cascaras y pepas (mosto)

Verter zumo de uva en la


5 damajuana

Verter mosto en la
6 damajuana

Alcohol

Verter mezcla (levadura con


Algodón
9 agua), a la damajuana

Encender el algodón con


alcohol
10
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A
Colocarlo dentro de la
11 damajuana y tapar

1
Capítulo III

CONTROL DE CALIDAD

Desde la etapa inicial hasta la elaboración:

 Evaluamos cada etapa a lo largo de la línea de producción, a fin de localizar los


puntos en donde pueda haber introducción de residuos o agentes contaminantes.

 Usamos equipamiento específico para la producción: batas, recipientes e


instrumentos esterilizados, como también utensilios de limpieza.

 En la materia prima, nos percatamos que la fruta esté en el grado de madurez


óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitando la fruta podrida o con
golpes.

 Utilizamos las cantidades recomendadas para la elaboración

 Almacenamos el vino biológico en un recipiente apropiado.

Desde la fermentación en adelante:

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 Monitorearemos las actividades relativas al proceso biológico, luego de la etapa de


producción.

 Se procederá posteriormente al descube del producto fermentado. Realizando una


nueva toma de datos y cata para comprobar que los resultados sean los
perseguidos según la planificación establecida en términos de sabor y composición.

 Se considerará la medición de los siguientes datos técnicos:

DATOS TÉCNICOS RESULTADO

GRADO ALCOHÓLICO

ACIDEZ TOTAL

Ph
Temperatura

Densidad

 Estos niveles de calidad establecerán ciertas variables que han de ser medidas. Si al
recoger medidas de dichas variables éstas sobrepasan esos niveles de calidad
recogidos en la planificación, se deberán adoptar medidas para corregir la
desviación obtenida.

 Se considerarán los siguientes posibles defectos originados en la etapa


fermentativa:

Defecto

Expresión sensorial Causa

Olor a huevo podrido (reducido) Deficiencia de nutrientes provocan el consumo


de los aminoácidos azufrados de la uva.

Ajerezado u oxidado Exceso de aireación.

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Contaminación de recipientes.

Olor a vinagre Detenimiento y/o desviación de la


fermentación.

Rancidez o manteca rancia Desviación de la fermentación que produce


excesiva concentración.

Sabor a plástico Contaminación de recipientes y/o utensilios.

CONCLUSIONES

 La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares


contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras. El proceso se
realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio).

 Todas las actividades que comienzan con la verificación de que la uva está en
condiciones óptimas para ser empleada para producir vino y termina con las tareas
de propias de estabilización final.

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 Según la concentración de alcohol en el producto final, el vino de frutas se puede


clasificar como seco o dulce.

 Para un control eficaz de calidad es necesario tener una clara visión de los procesos
involucrados, las responsabilidades, organización, registros de la calidad, acciones
preventivas y correctivas.

 Los costos de calidad se asocian a su planificación, control, evaluación de la


conformidad y a los costos ocasionados por no cumplir con los requisitos de
satisfacción del equipo de trabajo.

 Conocer las causas asociadas a la no calidad y su cuantificación, permitirían


planificar procedimientos para prevenir su aparición, optimizar la gestión y reducir
los costos al disminuir sus correcciones.

 El bajo grado de registración en algunas etapas del proceso, no permitió identificar


y dar trazabilidad a los defectos. Esto impide el cálculo del daño económico que
provocan en el producto final.

 En la etapa de elaboración, los defectos encontrados implicarían la toma de


decisiones en mejorar el equipamiento y la infraestructura pero también tomar
acciones de prevención mediante la capacitación de todo el equipo, la
normalización de procedimientos y el oportuno registro.

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BIBLIOGRAFIA

www.agrobanco.com.pe

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

http://www.dirabc.es/m-vino-tipos.html

http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-1.htm

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