PROCESO AGROINDUSTRIAL DE

PELADO DE HORTALIZAS Y
FRUTAS

Abstract: The peeling is one of the preliminary operations of food processing, with this
is sought properly remove the skin or skin of the raw material since it seeks to give a
lesser presentation to the product as is the case of preserved in syrup or brine, avoid
some substances present in the shell remain until the end of the process, such is the case
of essential oils, pigments, pesticides, etc. Or simply because the shell is not edible,
what happens in peanuts, pineapple, mango, cocoa among others. However, it is not
possible to implement a single method to peel any fruit or vegetable since the foods are
very varied and therefore their characteristics are as a consequence it is necessary to
look for a method that allows to remove skin with little effort and with the least loss Of
possible matter, it is by means of these parameters that during this investigation we
determine that the manual peeling is effective in fruits and vegetables whose skin is
fibrous as the potato and apple.

Keywords: tubérculo, pelado, agroindustria, pulpa, método de pelado.

1. Introducción

El proceso de pelado es importante en la transformación de frutas, sabiendo que el

resultado visual que tendrá afectara o beneficiara la aceptación organoléptica y la
calidad con la que se va a lanzar al mercado el producto. Esta se considera como una de
las etapas fundamentales dentro de las actividades de acondicionamiento del producto
final mediante procesamiento industrial.

El objetivo del pelado es retirar la cascara considerando las diversas exigencias de

producto que se va a procesar, minimizando las pérdidas que se podrían dar durante la
operación, tomando en cuenta así el gasto de energía o uso de agentes químicos. Esta
etapa es indispensable debido a la poca digestibilidad de la corteza por el ser humano y
los altos contenidos de cianuro de esta.
Para la realización del pelado se han determinado varios métodos entre los que se puede
mencionar son el pelado mecánico por abrasión, el método químico, el método a vapor,
el método enzimático y el método manual.

La investigación de métodos de pelado que beneficien a todos es lo que ha llevado a la

determinación de varias formas de realizarlo, sin determinar y evaluar las consecuencias
que se puede generar a partir del pelado que más se utiliza.

Para la determinación del método a utilizar en el pelado de los diferentes productos, se

debe considerar conjuntamente parámetros de calidad que puedan ser alterados por la
metodología que se va a utilizar y la intensidad del tratamiento usado, como la calidad
organoléptica, el pH, el color, la textura y las pérdidas generadas por el proceso de
pelado que se emplea.

Debido a cada una de las características mencionadas y pese a los avances tecnológicos
que se han descubierto en los métodos de pelado, es necesario información verificable y
objetiva con el fin de conocer los efectos que tienen a más de disminuir los daños que se
ocasionan el uso de estos.

2. Materiales y Métodos

El estudio de varios de los métodos para la etapa de pelado de frutas, hortalizas o

tubérculos, se ha hecho en base a información de acuerdo a las alternativas que se
tienen, además de determinar ventajas y desventajas así como criterios de evaluación y
comparación de cada uno de los métodos.

Existen varios tipos de máquinas que facilitan la implementación y utilización de cada

uno de los métodos de pelado, al igual que el pelado manual la misma que requiere de
mano de obra.

Con base en lo anterior, se planteó como objetivo evaluar diferentes alternativas de

pelado, a partir de las cuales se pueda llegar a diseñar una máquina o proceso, que
permita pelar los diferentes productos a nivel industrial con reducida pérdida de pulpa
(materia prima), sin afectar sus propiedades como color, olor, sabor y textura [1].

3. Procedimiento
Aunque existen diversos métodos de pelado, en la mayoría de las industrias este proceso
se lleva a cabo mecánicamente, con cuchillas o por abrasión. Otros métodos de pelado
ampliamente utilizados en la industria conservera y de congelación de productos
hortofrutícolas, pueden no ser apropiados de manera universal en la industria de los
productos mínimamente procesados, aunque pueden ser utilizados en algunos productos
específicos [2]. Entre éstos se encuentra el pelado con calor-vapor a alta presión, agua
caliente o infrarrojos, químico-ácido o cáustico o enzimático. Sin embargo, el método
ideal es el pelado manual con cuchillos afilados, ya que es el que menos daños causa al
producto. La elección de uno u otro método de pelado, depende del tipo y variedad de
los productos a procesar [3].

Métodos para pelado de frutas, tubérculos y hortalizas

Pelado manual con cuchillo

Este método consiste en el empleo de un cuchillo manipulado directamente por un

operario. Debido a la flexibilidad de la mano y con un buen entrenamiento del operario,
es posible un pelado eficiente de yuca con muy pocas pérdidas de producto. Sus
ventajas y desventajas se muestran en la tabla [4].

Tabla 1. Características de pelado manual con cuchillo.

Fuente: [5]

Pelado al vapor

Este método consiste en introducir la yuca en un recipiente que gira a baja velocidad
para facilitar el desprendimiento entre la corteza y el parénquima interior debido a la
introducción de vapor a alta presión (1500 KPa), con una temperatura mínima de
200°C. Después de un tiempo (rápido calentamiento de la corteza y bajo calentamiento
del alimento), se remueve rápidamente la presión, lo que promueve la fácil separación
de la cáscara del alimento, debido a la rápida expansión del vapor, que penetra hasta la
zona de contacto entre la corteza y el alimento. Sus ventajas y desventajas se muestran
en la tabla [5].

Tabla 2. Características de pelado al vapor.

Fuente: [5]

Pelado con cuchilla

Esta opción presenta dos alternativas. La primera consiste en colocar la yuca entre 3
rodillos para hacerla girar, posteriormente se acerca radialmente una cuchilla a la
corteza, la cual es arrancada por el filo de corte. La segunda consiste en sujetar la yuca
por sus extremos haciéndola girar y desplazando sobre la misma una cuchilla a lo largo
del eje de rotación y sobre la superficie del alimento para arrancar la corteza. Sus
ventajas y desventajas se muestran en la tabla [4].

Tabla 3. Características de pelado con cuchilla.

Fuente: [5]

Pelado por abrasión

Este método consiste en pelar el alimento empleando un tambor rotatorio, cuya

superficie interior se cubre con un material abrasivo. Este método remueve la cáscara
por contacto entre el producto y la superficie abrasiva en rotación. Debido a la
adherencia de desperdicios diluidos al material abrasivo, es necesario el empleo de
grandes cantidades de agua a presión para su eliminación. Sus ventajas y desventajas se
muestran en la tabla [5].

Tabla 4. Características de pelado por abrasión.

Fuente: [5]

Pelado Cáustico (NaOH)

En este proceso, se sumerge el alimento en una solución cáustica a temperatura de

ebullición para pelar, remover o ablandar la cáscara de esta. Sus ventajas y desventajas
se muestran en la tabla [4].

Tabla 5. Características de pelado cáustico.

Fuente: [5]

Pelado con llama

Una banda transportadora conduce el producto a un horno a aproximadamente 1000°C,

para carbonizar la corteza. Al salir del horno esta es removida por chorros de agua a alta
presión. Sus ventajas y desventajas se muestran en la tabla [4].
 Tabla 6. Características de pelado con llama.

Fuente: [5]

Pelado con Perdigones

A través de una boquilla, un rotor con paletas impulsa una serie de esferas de acero que
golpean la corteza a alta velocidad, desprendiéndola. Sus ventajas y desventajas se
muestran en la tabla [5].

Tabla 7. Características de pelado con perdigones.

Fuente: [5]

Pelado por Disco con Muelas y Canastilla

En una canastilla semi-cónica, se ubica la yuca a pelar. Al otro lado de la canastilla, se

encuentra un disco giratorio con muelas abrasivas que se encargan de arrancar la corteza
y hacer girar el producto. Sus ventajas y desventajas se muestran en la tabla [5].
 Tabla 8. Características de pelado por disco con muelas y canastilla.

Fuente: [5]

Pelado por Cilindro con Agujeros

Consiste en un cilindro rotatorio de eje vertical. La superficie del cilindro tiene agujeros
rectangulares u ovalados encargados del pelado de la yuca. Sus ventajas y desventajas
se muestran en la tabla [6].

Tabla 9. Características de pelado por cilindro de agujeros.

Fuente: [5]

Comparación de los métodos de pelado

En la tabla que se muestra a continuación, se hace la evaluación de estas alternativas,

teniendo en cuenta como criterios de evaluación: producción, afectación de propiedades
del producto, costos de operación e infraestructura requerida. Se asignan los siguientes
valores: 5 cuando se cumple completamente el criterio, 3 cuando se cumple
medianamente y 1 cuando no se cumple [6].
 Tabla 10. Comparación de algunos métodos de pelado.

Fuente: [5]

De acuerdo a las características que se han considerado para la asignación de un

puntaje, se ha determinado que el método de pelado por tambor con agujeros es el más
adecuado [7].

Sumado el puntaje asignado a cada alternativa de solución, el total de la tabla y

seleccionando el valor más alto, la opción adecuada para el pelado es la de tambor con
agujeros [8].

4. Discusión

Con el fin de seleccionar la solución o soluciones que más se adecuen a las necesidades
de producción, se establecen los siguientes criterios:

 Lotes de producción
 Perdida de materia prima.
 Mano de obra requerida
 Costos de operación
 Afectación de las propiedades físicas
 Maniobrabilidad del equipo.
 Riesgos laborales.
 Inversión en equipos.
 Consumo de agua.
 Personal especializado para mantenimiento y operación [9].
 Tabla 11. Cuantificación de criterios.

Fuente: [2]

Recopilada toda la información de acuerdo a las alternativas que tenemos, y con las
características de cada uno, calificamos adecuadamente, con los resultados obtenidos de
acuerdo a la siguiente tabla.

Tabla 12. Evaluación de alternativas.

Fuente: [2]
De acuerdo a la calificación asignada se ha determinado que el método más efectivo sería el de
pelado por abrasión con un total de 42 puntos de 50 totales, sin dejar de recordar que para
cumplir con varios parámetros de calidad o de presentación una de las alternativas altamente
consideradas también es la de pelado manual, debido a que no se maltrata tanto el producto con
las máquinas, además que no se evita el uso de sustancias químicas que podrían afectar a los
seres humanos o al medio ambiente.

5. Conclusiones

 En el proceso de pelado existe el pelado manual y el pelado mecanizado con

máquinas al igual que el químico.
 Con la implementación de máquinas en el proceso de pelado se ha logrado la
disminución de mano de obra, además de la optimización de tiempo.
 Los distintos métodos más utilizados para pelado de los distintos productos son
el de abrasión, con cuchillas y en pequeñas empresas o a baja escala se lo realiza
manualmente.
 Para el proceso de pelado de los diferentes productos se deben considerar
algunas características especialmente la dureza de la cascara que estos poseen, y
que de acuerdo a esta se aplicara el método adecuado procurando obtener un
producto final de alta calidad, cumpliendo todos los requerimientos necesarios.

6. Bibliografía

[1] Y. Trujillo Navarro, W. Valencia y D. Durán Osorio, EVALUACION DE LA

INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA CAUSTICA EN EL PELADO SOBRE LA
CALIDAD FISICA DEL DURAZNO (Prunas persica L.) cv. Amarillo Jarillo PARA SU
CONSERVACION EN ALMIBAR, Pamplona: Universidad de Pamplona, 2008.

[2] P. F. Martín Gómez, J. O. Montoya Goméz y J. L. Rubiano Fernández, Evaluación de

alternativas de pelado industrial de yuca, Bogóta, 2015.

[3] R. Garrote, R. Bertone, R. Silva, V. Coutaz y A. Avalle, Penetracion de calor e hidroxido

de sodio durante el pelado químico de patatas, Santa fe: Instituto de Tecnología de
Alimentos, 1998.

[4] M. González y G. Lobo, Técnicas de Procesamiento de Hortalizas Cortadas, La laguna,

2005.

[5] J. O. Montoya Gómez, Á. A. Patiño Forero y J. L. Rubiano Fernández, Máquina

automática procesadora de papa, Bogotá: Memorias, 2015.

[6] H. Katsuji , FRUIT PEELING METHOD, California, 1969.

[7] R. Garrote, E. Silva , R. Bertone y A. Avalle, PELADO QUIMICO Y TERMOFISICO DE
ESPARRAGOS, vol. XVIII, Sao Paulo, 1998.

[8] P. Shi-Chiang , P. Petracek y E. Brown, NONENZYMATIC FRUIT PEELING METHOD,

Florida, 1996.

[9] O. Tello, R. García y O. Vásquez, CONSERVACIÓN DE Averrhoa carambola

"CARAMBOLA" POR AZÚCAR Y CALOR, Iquitos, 2002.

[10] W. Bost y H. Miller, PROCESS OF PEELING FRUITS AND VEGETABLES,, California,

1921.

[11] P. Cano Dolado, Preparación de alimentos vegetales procesados en fresco, 2001.

[12] L. Martisen , Peeling Citrus Fruit, United States patent office, 1972.