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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

CIENCIAS CONTABLES FINANCIERAS

CARRERA ACADEMICO PROFESIONAL


DE CONTABILIDAD

PROYECTO:
ANÁLISIS DE LA RENTABILIDAD DEL CULTIVO DE KIWICHA EN EL
DISTRITO DE CHIGUATA, DEL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA EN EL AÑO
2014

AUTORES
TORRES LUQUE, Liz Monica
CALLASACA PFURO, Soledad
QUISOCCAPA GONZALES, Soledad
UMALLA LEON, Alida Mayte

Asesor
C.P.C.C. ROBINZON YANQUI QUISPE

Arequipa – Perú
2014

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DEDICATORIA

De manera especial a nuestros padres y


familiares quienes gracias a su constante
apoyo hacen posible la culminación del
presente trabajo

3
ÍNDICE

I.- TITULO...................................................................................................................7

II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN..........................................7

2.1.- DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.....................................................................................7

2.2.- DEFINICIÓN DEL PROBLEMA........................................................................................9

2.3.- JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA...................................................................................9

III.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN......................................................................10

3.1.- OBJETIVO GENERAL...................................................................................................10

3.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................10

IV.- HIPÓTESIS..........................................................................................................11

V.- MARCO TEÓRICO.................................................................................................11

5.1.- ANTECEDENTES..........................................................................................................11

5.2.- BASES TEÓRICAS........................................................................................................13


5.2.1.- Definición de KIwicha..............................................................................................................13
5.2.2.- Caracteristicas.........................................................................................................................14
5.2.3.- Distribución y hábitat..............................................................................................................17
5.2.4.- Origen......................................................................................................................................18
5.2.5.- Controversia............................................................................................................................18
5.2.6.- Variedades...............................................................................................................................18
5.2.7.- Valor nutricional......................................................................................................................20
5.2.8.- Productos procesados de los granos andinos.........................................................................24
5.2.9.- PRODUCCIÓN DE KIWICHA......................................................................................................26
5.2.10.- INVESTIGACIÓN PARTICIPATIVA.............................................................................................34

VI.- SISTEMA DE VARIABLES......................................................................................37

6.1.- VARIABLES INDEPENDIENTE.......................................................................................37

6.2.- VARIABLE DEPENDIENTE............................................................................................37

6.3.- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES.......................................................................38

VII.- DISEÑO METODOLÓGICO..................................................................................39

7.1.- TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................................39

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7.1.1.- TIPO.........................................................................................................................................39
7.1.2.- DISEÑO....................................................................................................................................39

7.2.- POBLACIÓN Y MUESTRA............................................................................................39


7.2.1- POBLACIÓN..............................................................................................................................39
7.3.2- MUESTRA.................................................................................................................................40

7.3.- TÉCNICAS DE RECOLECCION DE DATOS.......................................................................42

7.4.- TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS...............................................42

XIII.- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS..........................................................................43

8.1.- PRESUPUESTO............................................................................................................43

8.2.- CRONOGRAMA..........................................................................................................44

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DE INFORMACIÓN...........................................................45

ANEXOS...................................................................................................................49

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INTRODUCCIÓN

El redescubrimiento de cultivos andinos como la quinua, kiwicha y demás cereales


andinos se ha convertido en unasolución viable para afrontar la crisis alimentaria
colombiana. Las propiedades nutritivasdel grano de quinua y las ventajas de su cultivo,
lo han convertido en una alternativarentable que está generando la necesidad de
implementar el proceso deindustrialización con el fin de que sus beneficios lleguen a la
mayoría de la población.

Dadas las bondades nutricionales de la kiwicha y teniendo en cuenta la cultura de


producci6n y consumo de la kiwicha y quinua en 10s paises de la zona Andina,
especialmente Bolivia y Perú, asi como la necesidad de brindar a 10s consumidores,
alimentos sanos, de alto valor nutritivo, de facil utilizaci6n y en lo posible que
contengan compuestos orghnicos que prevengan o reduzcan, enfermedades propias del
desarrollo como: obesidad, enfermedades coronarias y chcm del colon entre otras,
hicieron posible la identificación y desarrollo del presente proyecto, en 10s
componentes de producción agricola y de transformaci6n, a través del estudio de
adaptacibn y comportamiento agronómico de 30 cultivares de quinua, en Perú, Bolivia y
Colombia, asi como el estudio de sus caracteristicas, para determinar la transformaci6n
en productos de consumo masivo.

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I.- TITULO

“Análisis de la rentabilidad del cultivo de Kiwicha en el distrito de Chiguata, del


departamento de Arequipa en el año 2014.”

II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1.- DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El interés mundial por el amaranto es muy reciente. A partir de los años 80, aparecen las
primeras investigaciones, lideradas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados
Unidos y prácticamente se produce un redescubrimiento del cultivo, justificado
principalmente por su valor nutritivo y potencial agronómico. En Ecuador, el Programa
de Cultivos Andinos del INIAP, inició las primeras investigaciones a partir de 1.983 con
la recolección y evaluación de germoplasma nativo, complementado con la introducción
de germoplasma de otros países, especialmente de la Zona Andina. (Nieto, C. 1.990;
Citado por Calero, J.J. y Pachala, A. 2.004). Se considera que China es actualmente el
país en donde se cultiva la mayor extensión de amaranto: en 1.998 se sembraron
150.000 has., y actualmente los chinos ya cuentan con una importante colección de
germoplasma localizada en el Institute of Crop Germplasm Resources, en Beijing. En
otros países de Asia y África las diferentes especies de Amaranthus son utilizadas
fundamentalmente como verduras en la preparación de muy variados platillos.

Al igual que en México, el consumo del amaranto en Perú es una tradición milenaria
que decayó por mucho tiempo; sin embargo en años recientes se ha dado un nuevo
realce a la investigación de la planta y a su reintroducción. Perú cuenta con dos de las
colecciones de germoplasma de amaranto más importantes del mundo y es el país donde
se han logrado los mayores rendimientos. En algunos campos experimentales se han
alcanzado a producir hasta 7.200 Kg./ha de grano, significativamente mayor que el
promedio mundial que va de los 1.000 a los 3.000 Kg./ha. (Barros, C. 1.997).

El cultivo de amaranto (Amaranthus sp.), originario de América y conocido en Ecuador


como "ataco", "sangorache" Bledo o "quinua de castilla ", ha sido desplazado de los
campos de cultivo, hasta casi desaparecer como especie alimenticia. Sin embargo, hay

7
evidencias arqueológicas de que este cultivo fue utilizado en América desde hace 4.000
años. Cuando los españoles llegaron al Continente Americano, encontraron al amaranto,
junto con el maíz y la quinua, como los principales granos alimenticios de las
poblaciones nativas (Monteros et al., 1.994, citado por Calero, J.J. y Pachala, A. 2.004).

La exportación de granos andinos orgánicos del país se incrementará en 18% hasta fines
del presente año. (ADEX, 2013).

Las autoridades encargadas, indicaron que estiman tal incremento debido a que los
mercados internacionales están dejando de comprar productos convencionales,
apostando por los orgánicos. Se precisa que en el 2013, el valor de las exportaciones de
los granos andinos superaron los 27 millones de dólares, lo que significó un crecimiento
del 87% con respecto al 2012 cuando se alcanzó los 14 millones de dólares;
requiriéndose incrementar la producción.

El país exportó quinua por un valor de 5 millones de dólares, kiwicha por 186 mil de
dólares y cañihua por un valor de 9 mil 728 dólares, destacando el Perú como el primer
productor mundial de la quinua. Se detalla que el cultivo de los granos andinos cada año
cobra interés entre los agricultores de la zona, por lo que los agricultores han decidido
cambiar siembras tradicionales por ambos productos.

Son en los distritos de Cotahuasi, Tomepampa, El pedregal, Chiguata y Alca donde 115
personas están a cargo de la producción de la quinua y kiwicha, ya que el clima del valle
es favorable para la producción de estos granos.

Actualmente se sabe que en localidad de Chiguata mayormente se cultiva Kiwicha para


la exportación a países como Holanda y Alemania.

Unas 200 hectáreas de quinua y kiwicha de la provincia de La Unión, en Arequipa es


exportada de manera exitosa a la República de Alemania desde hace más de cuatro años
con el asesoramiento técnico de Sierra Exportadora, se destacó este viernes.

Así lo informó el jefe zonal de la entidad, Aníbal Vásquez, quien afirmó que la
producción de los granos andinos cada año cobra interés entre los agricultores de la
zona quienes están cambiando sus cultivos tradicionales por quinua y kiwicha, comentó.

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En los distritos de Cotahuasi, Tomepampa, El pedregal, Chiguata y Alca se produce la
quinua y kiwicha, donde el clima de valle es favorable para la producción estos granos.

En las zonas de producción existen unas 150 hectáreas de cultivo de quinua y 50


hectáreas de kiwicha, cifras que tienden a incrementarse.

La entidad también promueve, fomenta y desarrolla actividades económicas productivas


en la sierra que permitan a los productores articularse competitivamente a mercados
nacionales e internacionales.

La producción de quinua y kiwicha por hectárea en Chiguata es de 2.000 kilos, cifra que
es superior a la producción cuando empezaron a trabajar en la zona.

Arequipa viene atravesando una aguda crisis económica, la cual nos lleva a la necesidad
de generar empleo para uno mismo y para la sociedad.

El empresario, quien posee el capital; muchas veces no se arriesga a invertir en el agro


por no contar con datos numéricos que reflejen la rentabilidad del cultivo; es por ello
que el presente trabajo pretende difundir toda la información posible que facilite dicha
decisión.

2.2.- DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

De allí la necesidad de dar respuesta a la interrogante

¿Existe una rentabilidad del cultivo de Kiwicha en el distrito de Chiguata del


departamento de Arequipa en el año 2014?

2.3.- JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

La biodiversidad del bioma terrestre posee ventajas comparativas y competitivas


excepcionales en relación a otras regiones o países, así, los granos quinua
(Chenopodium quinoa Willd.), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), kiwicha
(Amaranthus caudatus L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), tienen características
nutritivas prodigiosas para resolver problemas de desnutrición humana. Las raíces maca
(Lepidium meyenii) y kuchuchu (Xanthoxylaceae), poseen propiedades medicinales que

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influyen en la longevidad y fecundidad del hombre, además, la p'irka y wachanq'ha son
plantas medicinales poco conocidas por la ciencia, sin embargo en la formacopia andina
se usa como laxante y para malestares hepáticos (Mujica & Jacobsen, 2001).

La kiwicha y la cañihua no requieren de ningún tratamiento previo para el uso directo


del grano, sin embargo generalmente viene con tierra y piedrecillas que desmejoran
grandemente su utilización, para ello se necesita eliminarlas mediante selección o con
más cuidado en el momento de la cosecha y trilla. Por lo cual hace de este grano fácil de
cultivar y procesar.

La kiwicha constituye un aporte de nuestra cultura para todo el mundo, según


estudiosos, este cultivo viene cobrando cada vez mayor importancia por su diversidad y
utilidad en países con fragilidad de sus ecosistemas, sumando a sus bondades
nutricionales que satisface las necesidades de alimentación básica (seguridad
alimentaría) del productor, además generando ingresos económicos por la venta de sus
excedentes de producción.

III.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.1.- OBJETIVO GENERAL

Análisar la rentabilidad del cultivo de Kiwicha en el distrito de Chiguata, del


departamento de Arequipa en el año 2014

3.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Mencionar las posibles barreras ideológicas, financieras, tecnológicas u otras


que se tendría que afrontar para lograr la venta exitosa de Kiwicha.

 Precisar la Estructura de Costos del cultivo de Kiwicha.

 Determinar si es rentable invertir en el cultivo de Kiwicha en Chiguata.

 Determinar la forma en la qué contribuye el cultivo de Kiwicha al desarrollo de


la población de Chiguata.

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IV.- HIPÓTESIS

Dado que la actual crisis económica nos lleva a buscar nuevas fuentes de trabajo e
inversión, es probable que si se decide cultivar Kiwicha en la zona de Chiguata y
venderla en el exterior, teniendo a los acopiadores como intermediarios; la inversión sea
rentable y permita a su vez generar nuevas fuentes de trabajo.

V.- MARCO TEÓRICO

5.1.- ANTECEDENTES

Holguín Ramos, Mónica (2006) en su tesis de pre grado titulada “Análisis de la


rentabilidad del cultivo de Kiwicha en la zona del Pedregal – Majes, Arequipa – 2003”
se obtuvieron las siguientes conclusiones:

 La resistencia a la sequía, tolerancia de plagas y enfermedades, junto con las


excelentes condiciones climatológicas de la localidad del Pedregal; constituyen
pilares muy fuertes que garantizan la alta producción del grano de Kiwicha;
permitiendo la obtención de hasta 3.3 TM por hectárea constituyendo así una
ventaja competitiva.

 La producción de Kiwicha cobra gran importancia por el valor alimenticio que


genera, porque constituye un grano requerido por la dieta humana, pudiendo
inclusive sustituir algunos alimentos de origen animal favoreciendo el
crecimiento y desarrollo de las personas por ser fuente de energía, proteínas y
vitaminas. Además su sabor dulce hace que sea un producto sumamente
atractivo para la preparación de postres, refrescos, golosinas, cereales y galletas,
pudiéndose actualmente encontrar en el mercado una diversa gama de productos
derivados.

 El alto consumo de productos sustitutos de Kiwicha como por ejemplo la


Quinua, pueden hacer que muchas amas de casa consideren que la Kiwicha es un
producto de bajo impacto en el consumo nacional, pero en realidad es una
Oportunidad porque hay un amplio margen de mercado que aún está a la espera
de que presenten nuevos “productos naturales”; es por ello que, en los últimos
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meses en Lima, se ha podido encontrar una amplia variedad de productos a base
de Kiwicha, incluyendo en sus empaques las propiedades alimenticias del grano.
Así tenemos el Turrón de Kiwicha, Kiwiavena, Kiwicha Pop, Kiwicha Frut
(jugo), Galleta de Kiwicha, Galleta Integral de Kiwicha y Aritos de Kiwicha con
miel..

 La Investigación Complementaria realizada en el mercado limeño (amas de


casa) muestra que la demanda de Kiwicha se verá incrementada de 700 TM que
fue en el 2002 a 1,064 TM para el 2003; demanda que es aún un aproximado de
lo que crecerá en realidad, porque según afirmaciones del Ministerio de la
Presidencia, el Gobierno planea gastar $ 400´000,000 al año en alimentos para el
abastecimiento de los diversos programas de ayuda social.

 Cultivar Kiwicha en la localidad del Pedregal, ubicada en el departamento de


Arequipa, constituye una decisión acertada debido a que los niveles de
rendimiento por hectárea son mayores.

 Los acopiadores, pequeños agricultores u otros que vendan Kiwicha en el


mercado limeño usando una marca, se les recomienda que los empaques que
utilicen deben poner en conocimiento de las amas de casa las diferentes formas
de preparación del grano; tal como lo vienen haciendo empresas internacionales
y unas pocas nacionales; pero además aprovechando el atributo “Natural” que
posee la Kiwicha y explotando la onda ecológica que existe en el mercado para
incrementar su demanda.

 La experiencia agrícola de la investigadora en el año 2002 ha servido de ayuda


para la elaboración de los presupuestos y flujos de caja de los distintos
escenarios de este proyecto haciendo que los datos sean más confiables y
precisos considerando que son de gran similitud con los datos de otros
agricultores, de acopiadores que también cultivan y con la información
encontrada en el Manual del Convenio Majes.

 El cultivo de Kiwicha en la localidad del Pedregal es rentable al presentar


ganancias de aproximadamente S/.1.00 por cada sol invertido y un Van de S/.
9,800.

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 Existirá un gran beneficio socio - económico en la localidad del Pedregal ya que
se beneficiará a 22 familias entre proveedores de insumos, maquinaria y
equipos, campesinos, acopiadores y socios capitalistas. Los consumidores
estarán siendo beneficiados al encontrar regularmente Kiwicha y sus derivados
en los centros de abastos por ser un producto alimenticio nutritivo y natural.

 Se debe generar el desarrollo agroindustrial nacional, por lo que es sumamente


importante el cultivo de Kiwicha como materia prima de productos para el
consumo nacional y para la exportación.

5.2.- BASES TEÓRICAS

5.2.1.- Definición de KIwicha

Es una planta amarantácea oriunda del Perú y en las regiones altas de Ecuador,
Bolivia y Argentina. Conserva como 1,200 variedades de plantas, las cuales
todavía se encuentran en los Andes. Sus flores son hermosas, llamativas y llegan a
tener hasta 90cm. Se desarrolla a una altitud entre los 1,400 y los 2,400msnm.

Fue cultivada desde tiempos desde tiempos inmemorables, según los


investigadores desde antes de los incas y lleva alrededor de 4000 años de
antigüedad. Se presume que fue usada en sus ritos religiosos, asimismo valorada
por sus propiedades medicinales y nutricionales.

En la época de la conquista fue prohibida porque formaba parte de los ritos


incaicos, por ello desautorizaron su uso porque la consideraban sacrílega. Por otra
parte, este producto tiene un gran valor nutritivo, similar a la quinua

Su Etimología provieve de:

Amaranthus: nombre genérico que procede del griego amaranthos, que significa
"flor que no se marchita".

caudatus: epíteto latino que significa "con cola".

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En cuanto a su Taxonomía, el Amaranthus caudatus fue descrito por Carlos
Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 990. 1753.3

Fig. 1 granos de la kiwicha

5.2.2.- Caracteristicas

El tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de altura en la madurez, a pesar de que


algunas variedades son más pequeñas. Las ramas de forma cilíndrica, pueden
empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad de ésta.
La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo.
Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias
llegan a medir 90 cm.

Su período de maduración es de 180 días. La semilla, que es la parte comestible,


es redonda y ligeramente aplastada con diámetros entre 1 a 1.5mm y 0.5mm de
espesor; su color es blanco o amarillento, dorada rosada, roja o negra.

El tallo es cilíndrico, deformado, con surcos longitudinales superficiales con


protuberancias donde nacen las flores y yemas; su color es variable, va desde un
blanco amarillento a rojo granate; las hojas son rombiodes, lisas y de escasa o
nula pubescencia; las nervaduras son prominentes.

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Las inflorescencias son impresionantes, llegan a medir hasta 90cm de largo, las
hay decumbentes, semierectas, y erectas; el eje central de la inflorescencia lleva
grupos de flores (Dicasios).

A diferencia de la quinua, la semilla de la kiwicha carece de la saponina amarga,


posee un valor nutritivo superior al trigo y al maíz.

La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo


eficiente de fotosíntesis (C4), crece rápidamente y no requiere mucho
mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm.
Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que está 110
metros sobre el nivel del mar.

La planta en sí es una especie anual de hojas grandes color magenta, que puede
alcanzar hasta dos metros de altura. Las semillas son pequeñas pero muy
abundantes. Los granos al ser sometidos al calor revientan y dan un producto
parecido a las rosetas o palomitas de maíz (pochoclo), que en México se llaman
"alegrías" y en Paquistán "laddoos". Los granos también pueden molerse para dar
una harina rica en glutén y de buenas características de panificación. El pan de
harina de amaranto tiene sabor suave a nueces. En México el grano molido se
mezcla con harina para hacer tortillas y otros alimentos básicos.

Muchos tipos de amaranto tienen hojas comestibles y nutritivas que pueden


consumirse hervidas como la espinaca. Sin embargo, a diferencia de la espinaca
que requiere clima templado, el amaranto prospera bien en pleno verano. Las
hojas se cosechan 30 días después de la siembra, lo que permite por lo menos tres
buenas cosechas al año.

El follaje del amaranto puede producir grandes cantidades de proteína por


hectárea. Algunos experimentos han mostrado que varias especies del amaranto
dan semillas adecuadas para alimentar el ganado, pero todavía es necesario
efectuar más investigación debido a ciertos factores que podrían afectar la
palatibilidad del grano y el rendimiento de los animales.

5.2.2.1.- DESCRIPCIÓN BOTANICA.

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Planta. El amaranto es una especie que alcanza gran desarrollo en suelos
fértiles; en algunos casos supera los 2 metros de altura. Generalmente tiene
un solo eje central, aunque también se presentan ramificaciones desde la
base y a lo largo del tallo. (Mazon, Peralta, Rivera, Subia, Tapia, 2.003). El
amaranto es una planta muy eficiente en la fijación de CO2. También se
caracteriza por no presentar fotorespiración y un bajo empleo de agua para
producir la misma cantidad de follaje que los cereales. (Colección FAO,
1.992, Nieto, 1.990).

Raíz. La raíz es pivotante con un buen número de ramificaciones y


múltiples raicillas delgadas, que se extienden rápidamente después de que el
tallo empieza a ramificarse, facilitando la absorción de agua y nutrientes.
(Mujica y Berti, 1.997). 2.3.3. Tallo. El tallo es cilíndrico y anguloso con
gruesas estrías longitudinales que le dan una apariencia acanalada, alcanza
de 0,4 a 3 m de longitud, cuyo grosor disminuye de la base al ápice,
presenta distintas coloraciones que generalmente coinciden con el color de
las hojas, aunque a veces se observan estrías de diferentes colores, presenta
ramificaciones que en muchos casos comienzan desde la base o a media
altura y que se originan en las axilas de las hojas. El color del tallo es
variable, va desde un color blanco amarillento hasta verde claro, inclusive
rojo vinoso. (Sumar, 1.982). 2.3.4. Hojas.

Las hojas son pecioladas, sin estipulas de forma oval, elíptica, alternas u
opuestas con nervaduras prominentes en el envés, lisas o poco pubescentes
de color verde o púrpura cuyo tamaño disminuye de la base al ápice,
presentando borde entero de tamaño variable de 6,5 – 15 cm. (Sumar, 1.993
y Tapia, 1.997). Las hojas también varían en su forma; pueden ser
romboides, lisas y de escasa o nula pubescencia. (Mujica y Berti, 1.997).
2.3.5. Flor.

El amaranto posee grandes inflorescencias que llegan a medir hasta 90


centímetros de largo y pueden ser decumbentes, semierecto y erectas,
adoptando formas glomerulares o amarantiformes, densas, laxas o
compactas. El eje central de inflorescencia (la continuación del tallo) lleva
grupos de flores llamados dicasio. El número de flores de cada de estos

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dicasio es variable, con flores masculinas y femeninas dispuestas en la
inflorescencia en forma sésil o ligeramente pedunculada; las flores
estaminadas una vez producido el polen se cierran y se caen; las flores
estaminadas o pistiladas, están compuestas de una bráctea externa y cinco
sépalos verduzcos, dos externos y tres internos, los primeros ligeramente
más grandes. En las flores estaminadas hay cinco estambres de filamentos
delgados y largos terminados en anteras que se abren en dos sacos, las flores
pistiladas tienen un ovario semiesférico que contiene solo un óvulo, con tres
ramas estigmadas. (Sumar, 1.982). 2.3.6. Fruto.

El fruto es un pixidio unilocular, es decir, una cápsula, que cuando madura


presenta dehiscencia transversal, lo que facilita la caída de la semilla (Nieto,
1990 y Sánchez, 1.980). En el grano se pueden diferenciar tres partes: la
cubierta, conocida como epispermo, una segunda capa que está formada por
los cotiledones y es la parte más rica en proteína, y una capa interna, rica en
almidones conocida como perisperma. (Nieto,C 1.990). 2.3.7. Semilla. La
semi1la es muy pequeña, mide de 1 a 1,5 mm de diámetro y el número de
semillas por gramo oscila entre 1.000 y 3.000. Son de forma circular y de
colores variados, así: existen granos blancos, blanco amarillentos, dorados,
rosados, rojos y negros. Todas las especies silvestres presentan granos
negros y de cubiertas muy duras. Anatómicamente en el grano se distinguen
tres partes principa1es: la cubierta, que es una capa de células muy fina
conocida como episperma, una segunda capa que está formada por los
cotiledones y es la parte mas rica en proteína y una capa interna, rica en
almidones conocida como perisperma. (Nieto, C. 1.990).

5.2.3.- Distribución y hábitat

Otros tipos de Amaranthus se distribuyen de manera natural por el sur de Rusia


(delta del Volga), Cercano Oriente (Azerbaiyán, Irán), Siberia oriental, China,
Pakistán, Bután, Nepal, India, Sri Lanka, Japón, Corea, Taiwán, Birmania,
Tailandia, Vietnam, Indonesia, Malasia, Filipinas, Nueva Guinea y Australia; ha
sido introducida en Estados Unidos y está naturalizada en parte del sur de Europa

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(Rumanía) y nordeste de África (Egipto) desde tiempos antiguos, donde se cultiva
por sus semillas comestibles, la afamada "faba aegyptiaca" de los romanos.
También se comen los rizomas.

La Kiwicha Crece en las regiones altas de Perú, Ecuador, Bolivia y Argentina.


Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes.

5.2.4.- Origen

La kiwicha o Amaranthus caudatus ha sido encontrada al lado de tumbas andinas


de más de cuatro mil años de antigüedad en el actual Perú. Aunque es considerada
un cultivo rústico, se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace
milenios.

Esta planta, no siendo tan conocida, desempeñó un papel muy importante para los
Incas y formaba parte de la dieta diario de alimentación del incanato.

5.2.5.- Controversia

Actualmente el amaranto inca o kiwicha (Amaranthus caudatus) se está


convirtiendo en un problema para cultivos como el de la soja, debido a que esta
especie de amaranto es altamente resistente a herbicidas como el glifosato. Estas
resistencias podrían provenir del cruce de genes entre esta planta y la soja
modificada genéticamente. Los intereses de grandes compañías en el cultivo de
soja transgénica están convirtiendo un alimento muy rico en una mala hierba a
ojos de la industria alimenticia.2

5.2.6.- Variedades

 Amarantus Caudatus o Kiwicha:

Originario de los andes de América del Sur, crece en las zonas de Bolivia,
Perú, Ecuador y Argentina; alcanza una altura de 1.5 a 2m; sus semillas
son blancas o amarillentas y a veces de tonalidad oscura

 Amarantus Cruentus

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Uno de los cultivos más antiguos del continente americano, crece en
México desde hace más de 5 000 años, así como en Guatemala y otras
zonas de América Central. Las flores de la planta son verde amarillentas o
rojas, y alcanzan una altura de 1.5 a 2.20m

 Amarantus Hypochondriacus

Es la especie más común y de mayores rendimientos en México y América


central, su antigüedad, según semillas encontradas en México, puede ser
de más de 1 600 años; su significado religioso era importante. Las flores
son rojas y verdes, o combinación de ambos colores; sus semillas son
blancas, alcanzan una altura de 1.50 a 2.50m; las zonas de cultivo son
Centroamérica, Nepal e India.

 Amarantus Edulis

A diferencia de otras especies, sus inflorescencias son esféricas y no


alargadas, en otros aspectos es similar al amarantus Caudatus. Crece en
América del Norte.

 Amarantus Retroflexus

Especie difundida en América del Norte, crece a lo largo de los caminos y


en campos incultos; alcanza una altura de 0.60 a 1.20m, sus semillas son
de color negro y sus hojas pueden ser usadas como alimento.

 Amarantus Tricolor

Especie parecida a la espinaca, de hojas redondas y comestibles, puede ser


de color verde claro, rojo o verde con tonalidades rojas; las zonas de
cultivo son América del Norte y Japón.

 Amarantus Gangeticus

También parecida a la espinaca, florece principalmente en lugares cálidos,


en América del Norte se le conoce como “espinaca de verano”.
Actualmente, diversas instituciones promotoras de la kiwicha ofrecen

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materiales genéticos como: Oscar blanco, Noel Viet Mayer, Sánchez
Carrión, 50-D y CAC – 032. (Arestegui, Miguel; Perú Acorde, 2009)

5.2.7.- Valor nutricional

El valor energético de la kiwicha es mayor que el de otros cereales. Contiene de


15 a 18% de proteínas, mientras que el maíz, por ejemplo, alcanza únicamente el
10%. Por otra parte, las semillas contienen un alto valor de aminoácidos, como la
lisina. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio,
zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y
otros cereales, es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina, es más,
juntas constituyen una gran fuente de energía. Los granos de almidón varían en
diámetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la quinua

Composición química y valor nutricional


Contenido en 100 gr. de kiwicha cruda
Elemento Uni Valor Elemento Uni Valor
d d
Calorías cal 377 Calcio mg 236
Agua g 12.0 Fósforo mg 453
Proteínas g 13.5 Hierro mg 7.5
Grasas g 7.1 Retinol mcg -
Carbohidrat g 64.5 Vit. mcg 0.30
. B1(Tiamina)
Fibra g 2.5 Vit.B2 mcg 0.01
(Riboflamina)
Ceniza g 2.4 Vit. B5 mcg 0.40
(Niacina)
Ac. Ascórbico mcg 1.3
reduc.
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los
alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud

Composición química y valor nutricional


Contenido en 100 gr. de kiwicha tostada
Elemento Uni Valor Elemento Uni Valor
d d
Calorías cal 428 Calcio mg 283

20
Agua g 0.7 Fósforo mg 502
Proteínas g 14.5 Hierro mg 8.1
Grasas g 7.8 Retinol mcg -
Carbohidrat g 74.3 Vit. mcg 0.01
. B1(Tiamina)
Fibra g 3.0 Vit.B2 mcg 0.01
(Riboflamina)
Ceniza g 2.7 Vit. B5 mcg 1.30
(Niacina)
Ac. Ascórbico mcg 0.5
reduc.
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los
alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud

Composición química y valor nutricional


Contenido en 100 gr. de Contenido en 100 gr. de
Kiwicha Amarantus Kiwicha Amarantus Edulis
Cruentus
Elemento Uni Valor Elemento Uni Valor
d d
Fibra % 3.44 Fibra % 3.23
Agua % 6.71 Agua % 9.55
Proteínas % 7.55 Proteínas % 15.80
Grasas % 7.7 Grasas % 8.1
Cenizas % 2.80 Cenizas % 3.18
Sodio mg 310 Sodio mg 370
Potasio mg 2900 Potasio mg 5800
Calcio mg 1750 Calcio mg 1700
Manganeso mg 45.9 Manganeso mg 22.2
Magnesio mg 2440 Magnesio mg 2890
Niquel mg 1.8 Niquel mg 2.4
Cobre mg 12.1 Cobre mg 8.0
Zinc mg 37 Zinc mg 40
Hierro mg 174 Hierro mg 84
Vit. mg 0.10 Vit. mg 0.10
B1(Tiamina B1(Tiamina
) )
Vit.B2 mg 0.23 Vit.B2 mg 0.23
Riboflamina Riboflamina
Vit. B5 mg 1.45 Vit. B5 mg 1.45
(Niacina) (Niacina)
Acido mg 4.50 Acido mg 4.50
Ascórbico Ascórbico

Contenido de Aminoácidos en la Kiwicha


(g/100g de proteínas)

21
Aminoácido g Aminoácid g Aminoácid g
o o
Lisina 6.2 Serlina 5.7 Metionina 2.
3
Histidina 2.8 Prolina 4.1 Isoleucina 3.
9
Arginina 10. Glicina 7.3 Leucina 5.
6 9
Acido 8.9 Alanina 4.2 Tirosina 4.
Aspártico 1
Ac. 17. Valina 4.4 Fenilamina 4.
Glutamátic 2 3
o
Treonina 3.7 Cistina 1.6
Fuente: Kalinoski 1982

es la leucina que permite que la proteína de A. caudatus se absorba y utilice hasta


el 70%, cifra que asciende hasta el 79% según las variedades. El cómputo
aminoacídico es de 86% en A. hypochondriacus y de 77% en A. cruentus. Se
puede apreciar el alto valor biológico de su proteína comparándola con los
cómputos químicos de la proteína del trigo (73%) y soya (74%), mientras que las
proteínas de origen animal no tienen aminoácidos limitantes. Lo que destaca de la
proteína del amaranto es su alto contenido en lisina comparado con otros cereales,
lo que permite una excelente complementación aminoacídica con las proteínas de
maíz, arroz y trigo.

La proteína de la kiwicha se encuentra principalmente en el embrión (65%), a


diferencia de otros cereales como maíz, arroz y soya que presentan sobre el 80%
de la proteína en el endosperma (Bressani, 1989). Además, existe una importante
variación en el contenido de proteína en diferentes especies de amaranto. La
semilla de amaranto contiene entre 5 y 8% de grasa y su aceite es reconocido por
ser la fuente vegetal con mayor concentración de escualeno, aproximadamente 6%
(Lyon y Becker, 1987; Rayas-Duarte y Joeb, 1992). Los principales ácidos grasos
presentes en el aceite de amaranto son el ácido oleico y el ácido linolénico.
También contiene gran cantidad de minerales, principalmente calcio, magnesio y
hierro.

22
Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio debido a la gran cantidad
de ácido oxálico que poseen las plantas de amaranto en crecimiento (Cuadro 15).
Las hojas presentan mayores contenidos de nutrientes similares a muchas
hortalizas de hoja tales como acelga, espinaca, verdolaga, etc., mostrando alto
contenido de proteínas, fósforo, hierro, calcio y vitaminas como vitamina C,
retinol, y niacina.

El contenido de ácido oxálico, presentes en las hojas del amaranto y que son
tóxicos para el hombre, no superan el 4.6%, nivel que es inofensivo para la salud
humana, puesto que estos se destruyen casi en su totalidad y con facilidad durante
el proceso de cocción o con el tratamiento caliente-húmedo.

5.2.8.- Productos procesados de los granos andinos

Los granos andinos tienen una versatilidad muy grande para la transformación ya
sea primaria como agroindustrial, pudiendo obtener productos de sabor, color y
forma variadas de presentación (CIED, 1992). Tradicionalmente los agricultores
andinos conocen y tienen sus propias formas de procesar y transformar. Su
experiencia debe ser aprovechada íntegramente por el actual desarrollo de la
tecnología y nuevos conocimientos sobre el uso de la gran diversidad genética y
de uso especifico de esta diversidad en la transformación de la quinua.

Existe un uso específico y característico para cada genotipo de la gran variabilidad


genética. Los genotipos adecuados para tostado no podrán utilizarse con las
mismas ventajas y características para la elaboración de fideos. Así como las
variedades harineras no podrán usarse eficientemente para las sopas. Sin embargo,
debido a la gran versatilidad de la quinua, actualmente se usa cualquier genotipo
para cualquier producto transformado, con menores características de calidad e
incluso de duración o sabor.

La tecnología tradicional del procesado para la eliminación de saponinas por el


método seco o mixto, indica que es necesario un pretostado para facilitar el retiro
del episperma del grano, lo cual dificulta la eficiencia de uso y transformación de
la quinua en grandes volúmenes (Supo, 1996).

23
Kiwicha, cañihua y tarwi también tienen usos múltiples y variados, los cuales
debidamente aprovechados y transformados pueden cambiar radicalmente su
situación actual de sub-utilizados. La kiwicha se utiliza y transforma en la misma
forma que la quinua, incluso con mayores ventajas competitivas. En la cañihua
habría que aprovechar mejor sus cualidades excepcionales de alto contenido de
hierro tanto en sus hojas como granos, alta cantidad y calidad de su fibra, usos
forrajeros, y cualidades harineras para obtener el mejor pan integral, sobre todo
para aquellas personas que no soportan el gluten del trigo. Su cultivo ahora está
aislado a zonas agrestes y frías.

El tarwi requiere tecnología para el procesamiento, y para un uso adecuado e


integral del grano y de la planta. En la generalidad de las zonas productoras el
grano de tarwi se procesa en forma cocida y lavada, eliminando los alcaloides que
posee. Sin embargo, su uso se efectúa en algunas zonas juntamente con la cáscara
(Ancash) y en otras no (Puno). Aun su utilización no está optimizada en la
agroindustria moderna, debiéndose poner énfasis en el alto contenido de aceite,
fibra de sus semillas, uso de los alcaloides (medicinal, biocida), así como snack.

5.2.8.1.- Quinua y kiwicha que se producen en Arequipa ya se exportan a


Alemania

La producción de 200 hectáreas de quinua y kiwicha de la provincia de La Unión,


en Arequipa es exportada de manera exitosa a la República de Alemania desde
hace más de cuatro años, con el asesoramiento técnico de Sierra Exportadora, se
destacó hoy. Así lo informó el jefe zonal de la entidad, Aníbal Vásquez, quien
afirmó que el cultivo de los granos andinos cada año cobra interés entre los
agricultores de la zona, quienes están cambiando sus siembras tradicionales por la
quinua y kiwicha, comentó. Los distritos de Cotahuasi, Tomepampa y Alca
producen la quinua y kiwicha, ya que el clima del valle es favorable para la
producción de estos granos. En las zonas de cultivo existen unas 150 hectáreas de
quinua y 50 de kiwicha, cifras que tienden a incrementarse. El personal de Sierra
Exportadora presta asesoramiento técnico a los agricultores para el mejoramiento
e incremento de la producción. La entidad también promueve, fomenta y
desarrolla actividades económicas productivas en la sierra que permitan a los
agricultores articularse competitivamente con mercados nacionales e

24
internacionales. En los tres distritos de la provincia de La Unión existen 115
productores de quinua y kiwicha que se hallan asociados a diversas
organizaciones. El rendimiento de la quinua y kiwicha por hectárea en La Unión
es de 2,000 kilos, cifra que resulta superior a la registrada cuando empezaron a
trabajar en la zona. FUENTE: Andina.com.pe – 28/02/2014

5.2.9.- PRODUCCIÓN DE KIWICHA

5.2.9.1.- Estadísticas de producción de kiwicha por departamentos

De acuerdo a la OIA (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL


AGROPECUARIA) la quinua se produjo en 3 departamentos (Arequipa, Cusco y
Puno) siendo Puno el departamento donde se cultiva 96% de la superficie total de
producción con rendimiento promedio para el 2010 de 0.7 t/ha.

5.2.9.2. Requerimientos para el Cultivo

25
 Requerimiento de Luz Solar: La mayoría de las variedades de kiwicha
requieren períodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies que
florecen en días cuyo período es de 12 a 16 horas.

 Precipitación: El grano se desarrolla en áreas que recibe apenas 200 mm.


De agua de lluvia, requiere tanta humedad como el sorgo y la mitad de la
requerida por el maíz, aunque la kiwicha tolera largos períodos de sequía
después que la planta se ha establecido, al momento de germinar necesita
un razonable nivel de humedad, también algo de humedad se requiere
durante la época de polinización.

 Altitud: La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de 2,500 m.


en los Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y 3,600m, pero
existen variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de
Lima, Perú.

 Bajas Temperaturas: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta las


heladas. Se ha encontrado especies que soportan hasta 4°C.

 Altas Temperaturas: El rango de temperaturas ideal es de 21 a 28°C, pero


también se desarrolla a altas temperaturas entre 35 a 40°C.

 Tipo de Suelos: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la Kiwicha es


el que contiene una amplia variedad de nutrientes como también los suelos
arenosos con alto contenido de humus. Se han descubierto genotipos que
toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de amaranto son
reconocidas por su tolerancia a suelos ácidos y a las toxicidades del
aluminio, probablemente la kiwicha tolera estos factores.

 Técnicas de Manejo: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a muchos


climas y toleran adversidades ya que convierten los ásperos materiales del
suelo, la luz solar y el agua dentro de la planta para emplearlo dentro del
proceso de la fotosíntesis. El cultivo es fácil de establecerse, la semilla es
esparcida en el campo o sembrada en pendientes. Los cultivadores
mecánicos, utilizados para sembrar trigo, pueden ser adaptados para
plantar la semilla de la kiwicha. Las semillas pueden germinar en un

26
mínimo en tres días, pero las plantas demoran en brotar y son fácilmente
invadidas por mala hierba. Una vez establecidas crecen rápidamente y su
manutención es relativamente sencilla.

 Limitaciones y Enfermedades: La planta es sensible a la duración de la luz


diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se han podido desarrollar
bien en los Estados Unidos. Otro punto es la facilidad de putrefacción de
las raíces debido a la humedad, no obstante que en el Perú hay especies
que son resistentes a esto. Pero el problema más importante es la hierba
mala, especialmente el “kikuyo”. Es necesario alternar el cultivo con el de
la papa y hacer uso de la mano de obra para erradicar este mal. Las
semillas son similares en tamaño al grano de arena, lo que hace difícil
separarlas del resto de material con que se recolecta.

 Cosecha: La mayoría de las especies maduran de 4 a 6 meses, sin


embargo, en algunas zonas andinas, el madurar les toma 10 meses
aproximadamente. La productividad promedio es de 1,000 a 3,000 kg. de
semillas por Ha. En 1987 un campesino peruano, utilizando tanto métodos
técnicos como tradicionales, obtuvo rendimientos del orden de los 5,000
kg/Ha en un terrenos de 6 Ha. Las variedades más conocidas son
cosechadas justo antes que hayan alcanzado la madurez, esto debido a que
las semillas no están debidamente fijadas a la semilla madre. Para facilitar
la cosecha se han hecho modificaciones en las trilladoras
convencionalmente utilizadas para granos pequeños, como el trigo y el
arroz.

5.2.9.3. COSECHA Y ALMACENAMIENTO

A.- Cosecha

 Siega o corte

Cuando los granos están semiduros o rayable con la uña y el follaje


amarillento en proceso de secado, se recomienda el corte de las plantas
temprano en el día.

27
 Trilla

Luego de la siega se procede de inmediato a la trilla manual, con trilladora


estacionaria o trilladora autopropulsada. Se deben tener plantas más secas
para una trilla adecuada. Esta labor debe hacerse en tendales
acondicionados para evitar piedrecillas.

 Venteo y limpieza

Se ubica un lugar seco y venteado para limpiar el grano de las envolturas


florales y residuos del follaje con ayuda del viento.

 Secado

Como la cosecha se realiza con granos con alto porcentaje de humedad,


éstos deben ser secados.

B.- Almacenamiento

La kiwicha cosechada puede colocarse en sacos o envases adecuados, en un lugar


ventilado, bajo techo y protegido del ataque de roedores. Los sacos deben
colocarse sobre tarimas en rumas de 8 a 10 sacos.

5.2.9.4. COSTO DE PRODUCCION POR HECTAREA

Con maquinaria e insumos:

Costo de producción por hectárea (Nuevos Soles S/.)

Siembra Labores Insumos Cosecha Costos Costo


Culturales indirectos Total

870 375 381 600 445 2671

Con yunta y sin productos agroquímicos (fertilizantes y herbicidas):

28
Costo de producción por hectárea (Nuevos Soles S/.)

Siembra Labores Insumos Cosecha Costos Costo


Culturales indirectos Total

270 270 35 600 235 1410

5.2.9.5. Comercialización y consumo

En relación a la comercialización de los productos agrícolas en el altiplano, se


pueden señalar tres rutas de compraventa; las mismas que dependen
fundamentalmente de los volúmenes y destino de los productos.

En el Dpto. de Puno, existen ferias semanales (K’atos), que se realizan en días


determinados en plazas semanales y fiestas patronales. Estas ferias que
constituyen las dos primeras rutas, pueden tipificarse por su magnitud de venta en
ferias locales y ferias K’atos regionales. En las primeras se maneja el 50% de la
producción comercializable y proviene fundamentalmente de las comunidades
campesinas y pequeños productores. Los volúmenes de las ferias regionales
provienen especialmente de la producción de medianos y pequeños productores
por intermedio de los comerciantes. A partir de estas ferias se destina una parte a
los procesadores y mercados de Cuzco, Arequipa, Tacna y Moquegua; existiendo,
un flujo directo a estos mercados vía los intermediarios mayoristas, especialmente
de Juliaca.

En general, puede señalarse que la producción comercializable varía de acuerdo a


los volúmenes de producción y condiciones climáticas de cada año.

En el Cuadro se hace un balance de los niveles de producción, consumo y


disponibilidad de los principales productos agrícolas andinos, en base a los cuales
es posible proyectar los volúmenes para la agroindustria.

* Niveles de producción y consumo de los principales cultivos andinos

Rubro Quinua Tarwi Kiwicha


Producción 13,773 5,371 825

29
Demanda aparente 13,773 5,371 825
Mermas 275 267 -
Semilla 571 163 64
Consumo industrial 381 - 40
Disponibilidad Bruta 12,546 4,941 721
Desperdicios 1,882 - -
Disponibilidad neta 10,664 4,941 721
Consumo aparente Per - - -
Capita/año Kg 0.417 0.192 0.028

La agroindustria entendida como procesamiento y transformación de productos se


efectúa a nivel rural (familiar) y nivel urbano (pequeñas plantas).

En el caso de la quinua, los procesos de venteado, pelado en batán, lavado, secado


y consumo, en general tienen el inconveniente de no ser realizados con una
adecuada limpieza.

Los productos procesados, normalmente son para autoconsumo y venta, el


volumen que se comercializa tiene un mercado muy definido, el cual es
principalmente la población rural asentada en los pueblos y ciudades de la región.

Los actuales procesadores urbanos de estos productos se encuentran


principalmente en las ciudades de Cuzco, Arequipa, Lima y en menor proporción
en Puno; por lo cual sería difícil que ellos se hagan cargo de la compra directa de
la producción en campo. En todo caso los intermediarios que los abastecen serían
los llamados a realizar la compra concertada. Esta práctica vía el acopiador, tiene
niveles de relación socio-culturales, transporte y solvencia económica, que en
algunos casos siembran estos productos en el sistema "al partir" con los pequeños
productores y luego les compra la producción.

El tipo de procesamiento se puede mejorar sustancialmente en cuanto a calidad y


eficiencia. Se pueden hacer importantes modificaciones en la presentación de los
productos finales (empaques, molienda fina, uniformizado, higiene, etc.) y
además, de desarrollar otro tipo de productos más adaptados a las necesidades de
los consumidores urbanos (expandidos, extruidos, mezclas, panificación, fidería,
confitería, snacks, etc.)

30
En cuanto al potencial comercial y exigencias del mercado, el producto que
actualmente tiene mayor demanda comercial es la quinua, tanto para consumo
interno como para exportación. El mercado interno exige para la quinua, tamaño
grande, color blanco, y listo para consumo. Mientras que el mercado externo
exige tamaño uniforme, regular (no necesariamente muy grande), color blanco,
porcentaje de saponinas no mayor de 0.406 mg/g, humedad menor a 13%, oferta
regular y cultivo orgánico.

Es posible fomentar la producción de la calidad requerida para el mercado, a


través de: una adecuada preparación del suelo, siembra de variedades adecuadas al
mercado, inclusión de valores culturales (sistema de siembra, roguing,
desmalezado, etc.), mejorar la tecnología de cosecha, poscosecha y
transformación.

En lo que respecta a la disponibilidad de tecnología del cultivo para la quinua,


existe una serie de investigaciones relacionadas a la producción y transformación,
especialmente a nivel de las universidades (UNA-Puno, UNA-La Molina) y del
INIA. Se requiere sistematizar sus avances y contar con el suministro de las
variedades probadas por estas instituciones.

En el departamento de Puno existen 27 plantas de procesamiento de granos


andinos.

5.2.9.6.- Usos

La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de pop corn. Esta semilla
tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace un grano inflado. De
verdad esto es una de las formas más populares de consumo en Centroamérica.
Las palomitas de maíz de Amaranto son vendidas sobre las calles y también es
consumido como un cereal de desayuno.

El grano entero es cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede ser usado
en rellenos, budines, natas (nata líquida), guisado, ensaladas, sopas, pizzas,
“tortillas”, etc.

En la industria de cocción la harina de Kiwicha es usada en una proporción del 20


% en la combinación con la harina de trigo, para tener los productos de panadería
31
en cuenta para elevarse correctamente. Esto es debido al hecho que la harina de
Kiwicha no tiene gluten y esto hace difícil su empleo aislado en la cocción. La
combinación de harina de Kiwicha y la harina de trigo determina que el valor de
proteína de los productos de cocción se mejora.

Conectado con tierra, Kiwicha en forma de pop corn hace una harina muy
agradable, que es posible para usar en los panes y tortas. La harina de Kiwicha
también es usada como una mezcla con el polvo de chocolate, o en la preparación
de jarabes y caramelos.

Mientras las hojas son sensibles ellos pueden ser consumidos como verduras. Por
ejemplo ellos son usados (están acostumbrados) en ensaladas.

Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta. Ellos tienen el 23 por ciento
colorantes. El colorante es muy soluble en el agua e inestable a la luz.

Los restos de cosecha son usados para la alimentación de ganadería, debido al


contenido de proteína y la digestibilidad conveniente.

En la medicina el grano de tierra sirve para controlar la disentería amébica.

5.2.10.- INVESTIGACIÓN PARTICIPATIVA.

La Investigación participativa (IP), es una opción metodológica que posibilita la


investigación verdadera de la gente y de los investigadores, para conocer y
transformar su realidad y así lograr su liberación. (Vejarano, G. 1.990). Los
campesinos han sido considerados un grupo social muy tradicional, al grado que
todavía hace unos treinta años fue común no poner atención a estos adaptadores
constantes y efectivos de su propia tecnología. (CIMMYT, 1.993 y Guerrero, M
1.996). Desde el punto de vista del manejo agronómico del cultivo podemos
pensar que la mayor parte de las tecnologías exitosas han sido originadas por
campesinos con base de su rol genérico. (Herpen, D. Y Ashby, J. 1.991, y
Rhoades, R. 1.987; Citado por Coloma, C. 1.997).

Menciona que la IP con productores es un conjunto de métodos y herramientas,


diseñados para permitirles contribuir activamente en las decisiones para planear y
ejecutar la generación de tecnología agrícola. (Ashby, J.1.991; citado por Coloma,

32
C. 1.997 y Monar, C. 2.000). Con frecuencia los agricultores no utilizan la
tecnología recientemente desarrollada en la forma en que los investigadores
esperan. Abundan las experiencias sobre las recomendaciones agronómicas
ignoradas, por ejemplo nuevas variedades de cultivo rechazadas por los
agricultores, porque no se ajustan eficientemente a las circunstancias agro-socio-
económicas de los productores. (Monar, C. 1.998). Paradójicamente, otras
prácticas nuevas no recomendadas por los científicos han escapado de las
Estaciones Experimentales y han pasado rápidamente de agricultor a agricultor. A
menudo estas actividades iniciadas por los agricultores, no han sido previstas por
los profesionales involucrados en el desarrollo y transferencia de tecnología.
Muchos investigadores creen que, en los procedimientos de investigación que
ellos utilizan para el desarrollo de tecnologías para los pequeños agricultores hace
falta un elemento muy importante: la participación activa del agricultor. Solo el
agricultor conoce íntimamente sus diferentes problemas y necesidades.
(Ganderillas, E. 1.997). El productor de escasos recursos económicos conoce
intuitivamente este proceso de toma de decisiones porque lo ha utilizado desde
niño. El o ella sabe que su aplicación implica interacciones complejas entre las
muchas interrogantes que se plantean están: si el rendimiento es bueno, si su
calidad es aceptable, si me pagarán buenos precios por el producto, si se ajusta a
los sistemas de producción locales y entre otros. (Ashby, J.1.991 y Monar, C
1.999).

Cuando los productores evalúan un conjunto alternativas tecnológicas


contrastantes para solucionar un problema, con los investigadores, esta situación
puede ser el punto de partida para construir con ellos una representación de su
tecnología “Idea - Apropiada” o un método para comprender aquello que los
productores ven como tecnología “mejorada”. (Monar, C. 1.999 y Ashby, J.
1.991). A través de las IP con el grupo de metas es posible sistematizar la
información sobre:

 Que características de una tecnología consideran importantes los


productores.

 Como los productores ordenan preferentemente las opciones tecnológicas


alternativas.

33
 Porque los productores prefieren una tecnología u otra.

 Si los productores están dispuestos a adoptar una nueva tecnología.


(Monar, C. 1.999 y Ashby, J. 1.991).

En el proceso de IP, el grupo meta tiene una participación activa en las siguientes
actividades:

 Motivación a la comunidad.

 Formación de Comités de Investigación Agrícola Local.

 Diagnostico Rural Participativo (DRP).

 Planeación.

 Implementación de Actividades (Ensayos, etc.).

 Seguimiento y evaluación del ensayo.

 Análisis de resultados.

 Recomendaciones a los beneficios (Retroinformación a la Comunidad,


Centros de Investigación).

 Toma de decisiones con el grupo meta (Beneficiarios). (Monar, C. 2.000).

34
35
VI.- SISTEMA DE VARIABLES

6.1.- VARIABLES INDEPENDIENTE

Factores de Rentabilidad

Indicadores:

 Demanda.

 Hábitos de compra.

 Estructura de Costos.

 Proceso Productivo.

 Mano de Obra

6.2.- VARIABLE DEPENDIENTE

El Cultivo de Kiwicha

Indicadores:

 Tipo

 Calidad

 Cantidad de producción

36
6.3.- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

PROBLEMA VARIABLE DIMENCION INDICADORES


 Demanda.
¿Existe una VARIABLES
 Hábitos de compra.
rentabilidad del INDEPENDIENT
Rentabilidad del  Estructura de
cultivo de E
producto Costos.
Kiwicha en el Factores de
Rentabilidad  Proceso Productivo.
distrito de
 Mano de Obra
Chiguata del
departamento de VARIABLE  Tipo
Arequipa en el DEPENDIENTE  Calidad
Produccion
año 2014? El Cultivo de  Cantidad de
Kiwicha producción

37
VII.- DISEÑO METODOLÓGICO

7.1.- TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

7.1.1.- TIPO

El tipo de la investigación Experimental, este tipo consiste en la manipulación de una (o


más) variable experimental no comprobada, con el fin de describir el estudio,
identificación y evaluación de pesticidas en suelos agrícolas. El experimento provocado
por el investigador, le permite introducir determinadas variables de estudio manipuladas
por él, para controlar el aumento o disminución de esas variables y su efecto en las
conductas observadas.

7.1.2.- DISEÑO

El diseño fue de tipo descriptivo relacional, debido a que se investigará la rentabilidad


de la kiwicha dentro de la población de Chiguata.

7.2.- POBLACIÓN Y MUESTRA

7.2.1- POBLACIÓN

El distrito de Chiguata es uno de los 29 distritos que conforman la provincia de


Arequipa en el Departamento de Arequipa, bajo la administración del Gobierno regional
de Arequipa, en el sur del Perú. Limita por el norte con el Distrito de San Juan de
Tarucani; por el sur con los distritos de Characato y Sabandía; por el oeste, con los
distritos de Mariano Melgar, Characato y Miraflores; y por el este, con los distritos de
San Juan de Tarucani y Puquina (Moquegua).

Este conformado por su Alcalde: Gregorio Angel Corrales Delgado, del Movimiento
Arequipa Avancemos (AA) (Periodo 2011 - 2014).

Regidores: Giovanna María Melo Vilca (AA), Gladys Patricia Alvarez Condori (AA),
Alex Modesto Flores Chiguay (AA), Joel Henrry Vilca Huanca (AA), Richard Cesar
Benavente Benavente (Arequipa Renace).

En esta zona de clima extremadamente seco se desarrolla un escaso matorral montano,


pajonal de puna y varias especies de cactáceas. Sin embargo, por encima de este

38
matorral montano crece un interesante parche de bosque de Polylepis, comúnmente
llamados queñua o queñual (del quechua qiwuña).

En el área se practica el pastoreo y hay áreas dedicadas a agricultura. No se están


realizando proyectos de investigación o conservación en forma constante o prolongada.

7.3.2- MUESTRA

La muestra será elegida a elección, se tomara en cuenta la entrevista a pobladores de la


zona sobre la producción y exportación.

El muestreo es una herramienta de la investigación científica cuya función específica


es; que parte de una realidad en estudio es decir de la población debe realizarse con el
objetivo de hacer inferencias sobre dicha población.

La fórmula es la siguiente:

2
C
( N )( Z )( P )(Q )
n= 2
2 C
D ( N −1)+( Z )( P )( Q )

Donde:

N=Población

39
Z=Nivel de confianza

P=Probabilidad de éxito

Q=Probabilidad de fracaso (Q=1-P)

D=Precisión (Error máximo permisible en términos de proporción)

Este coeficiente de Zc varía así:

1Si la seguridad Zc fuese del 90% el coeficiente sería 1.645

1Si la seguridad Zc fuese del 95% el coeficiente sería 1.96

2Si la seguridad Zc fuese del 97.5% el coeficiente sería 2.24.

3Si la seguridad Zc fuese del 99% el coeficiente sería 2.576

De acuerdo a la explicación de las definiciones en los párrafos anteriores para el


presente trabajo de investigación se conoce el tamaño de la población es de 3566
personas que constituye el universo, en función a estos datos conocidos se ha
determinados el tamaño de la muestra haciendo uso de la siguiente fórmula para
población conocida:

2
C
( N )( Z )( P )(Q )
n= 2
2 C
D ( N −1)+( Z )( P )( Q )

Donde:

N=3566

Z=95%

P=5% = (0.05)=éxito

Q= Probabilidad de fracaso (Q=1-P) = (1-0.05)

D=Precisión (Error máximo permisible en términos de proporción)=3%=(0.03)

40
2
(3566 )(1,96 ) (0,05 )(0, 95)
n= =191 ,89≈192
(0,03 )2 (3565 )+(1, 96 )2 (0, 05)( 0,95 )

En una investigación de este tipo si los recursos del investigador son limitados, debe
recordar que a medida que se disminuya el nivel de seguridad, se permitirá un mayor
error en el estudio de investigación, lo cual a su vez permitirá al investigador trabajar
con un número de muestra más reducido, sacrificando la confiabilidad de los resultados.

Con el tamaño adecuado de la muestra para una seguridad de 95% es posible obtener
una verdadera realidad minera de la zona de estudio específicamente para determinar el
origen los conflictos sociales

7.3.- TÉCNICAS DE RECOLECCION DE DATOS

El trabajo de campo inicial es tipo exploratorio; busca, mediante el estudio de casos,


conocer si esta visión es compartida por los actores locales. El estudio de uno o varios
casos en profundidad es una buena forma de investigar fenómenos poco conocidos, muy
complejos y dinámicos, o cuando participan elementos de carácter intangible o
difícilmente observables. La observación directa es importante, cuyo registro se da
mediante fotos. En cuanto a las entrevistas se conversó con las autoridades, y se
propuso una encuesta para la muestra delimitada en la presente investigación.

7.4.- TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

La técnica de procesamiento de la información se refiere a la determinación de los


procedimientos para la codificación y tabulación de la información para el recuento y
ordenación de la información de tablas y cuadros, en el presente trabajo de investigación
se procederá a sistematizar los datos útiles para la investigación en forma selectiva, para
luego pasar a la codificación de la información para facilitar su acceso y manejo para
elaborar los correspondientes cuadros estadísticos e interpretación de la información
obtenida haciendo uso de las técnica de procesamiento.

41
XIII.- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

8.1.- PRESUPUESTO

RUBRO TOTAL (S/.)


BIENES:
Material de impresión 150.00
Material de escritorio 150.00
Empastes 30.00
Material bibliográfico 56.00
SERVICIOS
laboratorio 400.00
Pasajes 140.00
Tipeo del trabajo 135.00
TOTAL S/.1061.00

8.2.- CRONOGRAMA

2014
ACTIVIDADES
JULIO AGOSTO SETIEMBRE

1. Elaboración del proyecto X X

2. Recolección de la información X X

3. Procesamiento de los datos X

4. Análisis e Interpretación X

42
5. Redacción X

6. Impresión y presentación X

43
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DE INFORMACIÓN

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Congreso Internacional de Cultivos Andinos, La Paz) Universidad Nacional del
Cusco, Perú Centro de Investigaciones de Cultivos Andinos, 7 p.

47
ANEXOS

ENCUESTA A LOS POBLADORES DE CHIGUATA

Por favor marque con una X la respuesta que mejor se ajuste a su opinión.

1.- Se dedica al cultivo de la kiwicha

a) Si

b) No

2.- En que porcentaje se dedican al cultivo de esta planta

a) Solo Nosotros

b) Mis Hermanos

c) La mayoría d ela comunidad

3.- Cuantas veces al año Se puede cultivar la kiwicha

a) 1 vez al año

b) 2 veces al año

c) Más de 2 veces al año

4.- Que porcentaje de sus cultivos es dedicada a la kiwicha.

a) La mayor parte

b) La mitad

c) Menos de la mitad

5.- Es costoso cultivar la kiwicha

a) Si

b) No

48
6.- Existen plagas que amenazan el cultivo

a) Si

b) Poco

c) No

7.- Alterna el cultivo de la kiwicha con otros productos

a) Si

b) No

8.- La comercialización de la kiwicha produce ganacias suficientes para sustentar a su


familia.

a) Si

b) Tengo que alternar con otras actividades

c) No

9.- Reciben apoyo de parte del gobierno central o local en el cultivo de kiwicha.

a) Si

b) El apoyo es minima

c) No

10.- En caso de recibir apoyo del gobierno, en que consiste este apoyo

a) Capacitaciones

b) Apoyo en recursos de cultivo

c) Financiamiento

d) Otros:_____________________________________

49
MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO: Análisis de la rentabilidad del cultivo de Kiwicha en el distrito de Chiguata, del departamento de Arequipa en el año 2014

PROBLEMA OBETIVOS HIPOTESIS VARIABLE METODOLOGIA


OBJETIVO GENERAL
Análisar la rentabilidad del
cultivo de Kiwicha en el distrito VARIABLES
de Chiguata, del departamento INDEPENDIENTE
de Arequipa en el año 2014 Factores de Rentabilidad
Indicadores: El tipo de la investigación
Dado que la actual crisis  Demanda.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Experimental
económica nos lleva a buscar
 Mencionar las posibles  Hábitos de compra.
nuevas fuentes de trabajo e
barreras ideológicas,  Estructura de Costos.
inversión, es probable que si se
financieras, tecnológicas u  Proceso Productivo. El diseño fue de tipo descriptivo
¿Existe una rentabilidad del decide cultivar Kiwicha en la
otras que se tendría que  Mano de Obra relacional
cultivo de Kiwicha en el distrito zona de Chiguata y venderla en
afrontar para lograr la venta
de Chiguata del departamento el exterior, teniendo a los
exitosa de Kiwicha.
de Arequipa en el año 2014? acopiadores como
 Precisar la Estructura de
intermediarios; la inversión sea
Costos del cultivo de VARIABLE DEPENDIENTE POBLACIÓN: El distrito de
rentable y permita a su vez
Kiwicha. El Cultivo de Kiwicha Chiguata
generar nuevas fuentes de
 Determinar si es rentable Indicadores:
trabajo.
invertir en el cultivo de  Tipo MUESTRA: 192 personas
Kiwicha en Chiguata.  Calidad
 Determinar la forma en la  Cantidad de
qué contribuye el cultivo de producción
Kiwicha al desarrollo de la
población de Chiguata.