Fundamento teórico

Origen del helado

El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos
romanos son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y
miel. Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de
Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

Mucha gente desconoce el origen del helado. Existen varias teorías sobre donde
surgió este plato. Las más interesantes son:

 El primer relato sobre es helado viene desde hace más de 3 mil años
atrás, y tiene su origen en el Oriente. Los chinos acostumbraban a
preparar una pasta de leche de arroz mesclando nieve, algo parecido con
el actual raspado.
 El Imperador Nero, cerca de mil novecientos años atrás, mandaba a sus
esclavos a las montañas para buscar nieve, que era utilizada para
congelar la miel, la pulpa de las frutas o los jugos.
 Alexandre, el Grande (356-323 a.C.), es considerado como quien
introdujo el helado en Europa. Se cree que el líder trajo de Oriente,
mezclas de ensalada de frutas con miel, estas mismas estaban guardadas
en potes de barro y eran enterrados en el piso y se mantenían fríos con la
nieve del inverno.
 En el siglo 14, el veneciano Marco Polo volvió de su famoso viaje al
Oriente. Además de introducir la pasta en Europa, Marco Polo trajo una
receta para hacer helados de agua, muy parecidos con los helados de la
actualidad.
 En el siglo 17, cuando el monarca Francisco I estuvo en una campaña en
Italia, decidió llevar para su hijo, el Duque de Orleans, una novia, Catarina
de Médicis. Se le atribuye a ella la introducción del helado en Francia. En
este mismo país, en el año de 1660, Procopio Coltelli inauguro, en Paris,
la primera heladería del mundo.
 La nieta de Catarina de Médicis se casó en 1630 con Carlos I de Inglaterra
y, según la tradición de la abuela, también introdujo el helado entre los
 ingleses. Los colonizadores británicos llevaron el helado para los Estados
Unidos.
 En 1851 los Estados Unidos se vivió uno de los momentos más
importantes de la historia del helado: el lechero Jacob Fussel abrió en
Baltimore la primera fábrica de helados, produciendo los mismos a gran
escala y siendo copiado por otros en Washington, Boston y Nova York.
 En 1879, también en los Estados Unidos, es inventado el \"Ice Cream
Soda\". Aparece la barquilla y se posee dos versiones: una de que habría
surgido en 1896 en Italia, y otra que dice que ella fue inventada en 1904
en los EUA. El helado de paleta aparece en Italia a inicio del siglo 20.

Beneficios de comer helado

 Los helados nos aportan gran cantidad de calcio. Una ración normal de
helado hecho con una base láctea (de leche o de yogur), cubre hasta el
15% de los requerimientos diarios de calcio.
 Ayuda a fortalecer los huesos.
 Los elaborados de forma artesanal sólo tienen un 6% de grasa en su
composición.
 No son una fuente de calorías vacías, debido a que poseen las proteínas
y vitaminas de la leche o del yogur, por tanto, pueden ser un postre o
merienda muy completo (especialmente para los niños).
 Al igual que el chocolate, los helados tienen efecto euforizante (es típica
la escena de la protagonista de la película hinchándose a helado después
de un desengaño).

Valor nutricional del helado

Nutriente Aporte

Energía 149-250 kcal.

Proteínas 3-3,5 g

hidratos de carbono 23-25 g

Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %

Lactosa 4,4-6,2 g

Calcio 88,6-148 mg

Fósforo 45-150 mg

Magnesio 10-20 mg

Hierro 0,05-2 mg

Cloro 30-205 mg

Sodio 50-180 mg

Potasio 60-175 mg

Vitamina A 0,02-0,13 mg

Vitamina B1 0,02-0,07 mg

Vitamina B2 0,17-0,23 mg

Vitamina B3 0,05-0,1 mg

Vitamina C 0,9-18,0 mg

Contenido del helado

 Leche y derivados lácteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco

es leche, por ello, el helado representa otra forma de consumir leche.
 Azúcar, miel, o glucosa: Brindan ese sabor dulce, proporcionan energía,
y sirven para fijar aromas y otorgarle consistencia.
 Materias grasas: Además de su aporte calórico, le dan al helado
suavidad y cremosidad. Las grasas pueden provenir del reino animal o
vegetal.
 Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto
valor nutritivo, facilitan la emulsión, otorgan cremosidad a la mezcla y
evitan la cristalización.
 Agua potable
  Agregados y decoraciones: Para que la presentación sea más atractiva,
se le añaden productos como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas
pasas o confitadas, etc.
 Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales,
mantienen la textura y calidad y permiten también conservar el nivel
nutritivo.

Tipicamente se utilizan los siguientes aditivos:

 estabilizantes: en su mayoría de origen natural

 agentes aromáticos: los propios de las frutas frescas y también
provenientes de sustancias químicas
 colorantes orgánicos: para reforzar el color

Proceso de elaboración
 Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla),
donde todas las materias primas se mezclan homogéneamente.
 Homogeneización: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se
logra una mezcla estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido
a la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa. Este paso se realiza
a temperaturas de entre 70 a 75°C.
 Pasteurización: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es
sometida a altas temperaturas, entre 60 a 85°C con el propósito de
destruir cualquier microorganismo presente provenientes de las materias
primas o por la contaminación del manipuleo que pueden afectar la salud
del consumidor.
 Enfriado: La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfría entre 2
a 4°C facilitando la conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de
las bacterias que hayan podido sobrevivir.
 Maduración: En el tanque de maduración, la mezcla permanece por un
período de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 o 5°C. Durante este
proceso se cristalizan las grasas, los estabilizadores y las proteínas se
rehidratan (absorben agua) dando mejor consistencia al helado. Así
mismo, la mezcla podrá absorber mejor el aire que se le incorporará en el
 proceso de batido. Durante esta fase también se agregan los colorantes
y los agentes aromáticos.
 Congelamiento o mantecación: En este paso se incorpora aire a la
mezcla por medio de una agitación vigorosa y a su vez se congela el agua
de la mezcla para evitar la formación de cristales y así logar la textura
deseada. Se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10°C. Así
mismo se realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc. Este paso se
realiza inmediatamente luego de la congelación y antes de la llenadora de
helados.
 Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los
helados, se debe proceder al endurecimiento. Los helados envasados
pasan por túneles de congelación por un sistema de transporte a una
temperatura de entre -35 a -40°C.

Flujograma de flujo

Origen de la pitahaya
la pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los
conquistadores españoles en México, Colombia, centroamérica y las antillas,
quienes le dieron el nombre de "pitaya" que significa fruta escamosa. la variedad
amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (colombia, bolivia,
ecuador, perú, venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja,
en méxico, nicaragua y vietnam, entre otros.

Además, se le conoce como pitahaya, picajón, yaurero, warakko, fruta del

dragón o dragon fruit, familia de las cactáceas. tiene forma ovalada, con espinas
por fuera y se pueden encontrar tres variedades: amarilla por fuera y pulpa
blanca con semillas por dentro, roja por fuera y pulpa blanca o pulpa roja con
semillas por dentro. es muy aromática y su sabor es muy dulce y agradable,
también resulta imprescindible destacar su excelente valor nutricional.

TAXONOMIA

Familia Cactaceae
Género Hylocereus
 H. undatus
Especie
H. megalanthus
Nombre común Pitahaya, Pitaya, Fruta del dragón

Descripción Botánica

La pitahaya (Cereus sp.) pertenece al Reino Plantae, Clase Angiospermae,

Subclase Dicotyledoneae, Orden Opuntiales, Familia Cactaceae, Nombre
Científico Cereus sp. Con su variante Hylocereus sp. La altitud óptima para este
tipo de plantas se encuentra entre los 800 - 1850 msnm, con temperaturas que
fluctúan entre 18◦C y 25◦C, se adapta a suelos bien drenados con pH ligeramente
ácido de 5.5 - 6.5, se desarrolla en ambientes cálidos húmedos y reacciona
positivamente a la intensidad lumínica (ECORAE et al., 2001).

Es una cactácea trepadora, perenne, de tipo arbustivo puede llegar a medir 2

m, la misma que se presenta en aureolas y sus cladodios se extienden entre 0.50
y 1.50 m de largo y de ancho 0.03 - 0.06 m, su margen es dentado y en sus
terminales se disponen coronas de espinas que miden 0.01 metros (ECORAE et
al., 2001). Los cladodios de la pitahaya presentan entre tres a cinco aristas lo
que le confiere un aspecto triangular. Crece de forma silvestre sobre árboles,
roca, piedras, troncos y muros; para cultivo se la establece sobre guías que
ayudan como estructura para su crecimiento

Contenido nutricional

Pitahaya Amarilla cantidad Pitahaya Rosa cantidad

Valor energético 54 kcal Valor energético 54 kcal
Grasa 0.4 g Grasa 0.4 g
Carbohidratos 15 g Carbohidratos 10 g
Proteína 1.2 g Proteína 1.5 g
Fibra cruda 0.8 g Fibra cruda 0.6 g
Fosforo 16 mg Fosforo 26 mg
Vitamina C 8 mg Vitamina C 25 mg
Niacina 0.36 mg Niacina 0.36 mg
Beneficios y usos medicinales de la Pitahaya, pitaya o fruta del dragón
 Retrasa el envejecimiento celular.
 Refuerza el sistema inmunológico.
 Estimula la producción de glóbulos blancos, rojos y plaquetas.
 Puede prevenir la arterioesclerosis.
 Nos ayudar a regular el tránsito intestinal.
 Reduce el riesgo de padecer infarto cerebral y cardiaco.
 Las semillas tienen efecto laxante.
 Nos ayuda a prevenir los cálculos renales.
 Inhibe el crecimiento de células tumorales.
 Regula el nivel de azúcar en sangre (glucemia)
 La pitahaya es una fruta saciante.
 Estimula la producción de colágeno.
 Mejora la absorción del hierro (imprescindible para evitar o
combatir anemia ferropénica)
 Excelente para la formación de huesos y dietes.
 Reduce los niveles de ácido úrico o gota.
 La infusión de las hojas alivian el dolor de cabeza, mejoran el insomnio,
la ansiedad y las afecciones nerviosas.

Origen de la mora

La mora silvestre, también denominada zarzamora o frambuesa negra, se trata

de un fruto que crece en arbustos de la familia de las Rosáceas, como la
ciruela, recientemente publicada en esta sección.

Esta fruta es originaria de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en

los márgenes de nuestros caminos. Es un fruto constituido por pequeñas
drupas o granos que se agrupan entre sí. Primero son de color verde, después
rojas y cuando están maduras, adquieren un color negro característicamente
brillante.

Existen más de 300 especies de mora, las tres variedades más

comercializadas son: Logan (un cruce entre una zarzamora y una frambuesa,
son más ácidas que las zarzamoras y con menos aroma que las frambuesas),
Young (resultantes del cruce entre una zarza de los rastrojos y una frambuesa,
su sabor es ácido y poco aromatizado) y Boysen (cruce entre la variedad
Young y la frambuesa, son de gran tamaño y su aspecto es muy similar a la
frambuesa).

taxonomia

Reino: Vegetal;
Clase: Angiospermae;
Subclase: Dicotyledoneae;
Orden: Rosae;
Familia: Rosaceae;
Género: Rubus. Cuenta con gran cantidad de especies entre las que se
destaca Rubus Glaucus.

Descripción.

botánica
Es una planta de vegetación perenne, de porte arbustivo semierecto,
conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros.
Las hojas tienen tres foliolos, ovoides de 4 a 5 centímetros de largo con espinas
ganchudas. Los tallos son espinosos con un diámetro entre 1 a 2 centímetros y
de 3 a 4 metros de longitud.

Tanto los tallos como las hojas están cubiertas por un polvo blanquecino. Los
peciolos también tienen espinas, de color blanco y son de forma cilíndrica. En la
base de la planta se encuentra la corona de donde se forman los tallos la cual
está conformada por una gran cantidad de raíces superficiales.
Las inflorescencias se presentan en racimos terminales, aunque en ocasiones
se ubican en las axilas de las hojas.

La fruta es esférica o elipsoidal de tamaño variable, 1,5 a 2.5 cm. en su diámetro

más ancho, de color verde cuando se están formando, pasando por un color rojo
hasta morado oscuro cuando se maduran. El fruto, es una baya formada por
pequeñas drupas adheridas a un receptáculo que al madurar es blanco y carnoso
y hace parte del mismo.

Contenido nutricional

mora Gramos (100 g)

Hidratos de carbono 5.1

fibra 6.1
Vitamina C 15 mg
Calorías 25.8
Agua 87%
hierro Alto contenido
calcio Alto contenido
potasio Alto contenido
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina E
Vitamina K

Propiedades curativas de la mora:

 Ayuda a prevenir el cáncer.
 Ayuda a tratar el dolor a causa de la artritis.
 Ayuda a combatir los radicales libres.
 Favorece la salud de las arterias.
 Ayuda a prevenir el colesterol alto y arteriosclerosis.
 Ayuda a mantener la salud de la vista y prevenir enfermedades oculares.
 Ayuda a combatir los síntomas de la menopausia.
 Previene el estreñimiento y el transito lento.
 Ayuda a perder peso.
 Es eficaz para el tratamiento de las infecciones en riñón.
 Ayuda a combatir la retención de líquidos.
 Mejora la digestión.
 Estimula el buen funcionamiento de la vesícula biliar.
 Ayuda a la producción de los glóbulos rojos en la sangre.
 Ayuda a combatir los calambres.
 Previene las carias y ayuda a mantener sana la boca.
 Previene enfermedades cardiovasculares.
 Ayuda a combatir el escorbuto.
 Es beneficioso para la salud de las mujeres embarazadas y en periodo
de lactancia.
 Ayuda a tratar afecciones circulatorias y enfermedades inflamatorias.
 Fortalece el sistema inmunológico previniendo infecciones con bacterias,
virus y parásitos.