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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Consideraciones de Diseño sobre las materias primas

Docente: ING. ANGEL QUISPE TALLA

Estudiante: SANCHEZ PALMA, Norma

Semestre: 2018-I

HUARAZ – PERU-2018
I. INTRODUCCION
Este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla del
procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la
materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de
conservación. La abundancia de especies que son susceptibles de ser
industrializadas sólo hace posible una breve mención de algunas de ellas,
debiendo dedicar más espacio al grupo de especies que son de común
ocurrencia general.

Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y,


particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima
puede tener dos orígenes, producción silvestre y producción cultivada.

En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es


altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el
procesamiento, la conservación del producto y un adecuado nivel de
beneficio económico. Para esto es necesario que la calidad del material sea
adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad
de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia
prima cumpla con ciertos requisitos básicos.

En el presente informe se detalla los aspectos básicos de la materia prima asi


como estacionalidad, biometría y ciclo vegetativo las cuales son las más
importantes.

II. OBJETIVOS
- Conocer los conceptos básicos de las materias primas (mango, maracuyá,
manzana) estacionalidad, biometría y ciclo vegetativo.
- Describir los principales constituyentes de las materias primas (mango
maracuyá, manzana).

III. MARCO TEORICO

III.1. Mango
Según [ CITATION Raú10 \l 10250 ] El mango, (Mangifera indica L), es una de las
frutas tropicales que destaca por su particular sabor y aroma que tiene amplia
aceptación, creciente demanda y razonables precios en los mercados internacionales.
El rubro dominante fue el mango, encontrándose entre las 10 frutas de mayor
producción (FAO, 2005).
El fruto del mango es una drupa. La pulpa es gruesa y rodea al carozo duro, que
contiene en su interior una sola semilla. La pulpa que es la parte comestible, puede
ser firme o acuosa, con o sin fibras, de color amarillo o anaranjado y de sabor
variable. El peso del fruto a la madurez varía de 100 gr. hasta 2 Kg. por unidad.

III.1.1.Especificaciones técnicas
Nombre Común: Mango.
Nombre Científico: Mangifera indica L.
Familia: Anacardiaceae.
Origen: India.

III.1.2.Importancia del mango como materia prima


Según [ CITATION FAO05 \l 10250 ] Al igual que muchas otras frutas tropicales, el
mango experimenta cambios químicos nutricionales y en sus características
organolépticas, principalmente el sabor, durante el termoprocesamiento. Por estas
razones es importante usar procesos de poco efecto sobre estos compuestos
termolábiles, procesos de frío o procesos térmicos muy bien cuidados, aun
artesanalmente.
El mango se puede industrializar de diversas maneras, en puré, en pulpa congelada,
en néctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y alta
concentración de azúcar denominada ate. También puede utilizarse en forma de
pulpa, como deshidratado, produciendo unas barras. Asi mismo, se consumen las
rebanadas en almíbar o deshidratadas. Es excelente para producir encurtidos.

III.1.3.Clima y suelos
El mango se adapta bien a climas tropicales o sub-tropicales secos cuyos rangos de
temperatura óptima media se encuentren entre los 20 y 25ºC, teniendo como mínimo
temperaturas mayores a 15ºC, ya que no soporta heladas. La humedad relativa debe
situarse por debajo de 70%. La temperatura tiene un rol determinante en períodos
previos a la floración, así como en el tiempo del cuajado del fruto. Este frutal se
adapta a cualquier tipo de suelo que sea bien drenado, con una altitud máxima de
600 msnm, pero se adapta mejor a suelos profundos (de 1.5 a 2 m.), de textura
intermedia (franca arcillosa, franca limosa o franca arenosa), con un ph que varíe
entre 5.5 a 7.5.

III.1.4.Variedades peruanas
Haden, Kent, Tommy Atkins

III.1.4.1. Variedades para la industrialización.


Los excedentes de la producción nacional podrían ser industrializados; según la
siguiente clasificación.
- Pulpa: haden
- Compotas: haden, kent
- Néctar: irwin
- Tajadas en almíbar: haden, kent, palmer.
- Mermeladas
- Harinas

Cuadro 01: Características de las Principales variedades del mango


Variedad Tamaño Color de la Contenido Peso
Fruta de fibra por
fruta
gr.
HADEN Mediano Rojo/ amarillo Regular 615
KEIT Grande Rosado/ Muy poca 850
amarillo
KENT Mediano Rojo/ amarillo Muy poca 680
TOMMY Mediano Amarillo / rojo Regular 550
ATKINS
IRWIN Pequeño Rojo / amarillo Muy Poca 340
PALMER Mediano Amarillo Muy Poca 660

III.1.5.Zonas potenciales de producción:


La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte, siendo
Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del total
nacional, cultivándose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, tambo Grande, y
Sullana. La producción del valle de san Lorenzo, se orienta principalmente a la
exportación destacándose las variedades de Kent y Haden [ CITATION ROS05 \l
10250 ].

Cuadro 02: principales productores de mango en el Perú


Fuente: [ CITATION rie16 \l 10250 ]

III.1.6.Ciclo vegetativo
El crecimiento del árbol ocurre en ciclos o flujos vegetativos que toman lugar
en junio, julio y agosto. Incluso en época seca cuando no se espera
inflorescencias, se dan de uno a tres o más flujos. Los flujos no suceden en
todas las ramas a la vez.
La plantación tarde en desarrollarse de 24 a 26 meses, y es hasta el tercer año luego
de la siembra cundo se realiza la primera cosecha. Los frutos de mango requieren
más o menos de 105 a 130 días desde el amarre del fruto hasta su plena madurez
(proexant, 2006). La recolección se realiza de 120 a 130 días después de la
floración.

Cuadro 03: ciclo vegetativo del mango

Figura 01: ciclo vegetativo del mango

III.1.7.Estacionalidad
Según [ CITATION min06 \l 10250 ] El Perú produce mangos durante el primer y
último trimestre del año. Esto permite aprovechar los periodos en los que no
producen los principales generadores del mercado, abasteciendo al mercado
internacional. va desde noviembre hasta febrero.

La variedad más temprana es la Edward, la cual empieza su cosecha en octubre. Las


variedades Haden y Tommy Atkis, son semi tardías y van desde noviembre a enero,
y la tardía es la variedad Kent, que empieza desde diciembre hasta febrero.

Cuadro 04: estacionalidad del mango por variedad.

Fuente: MINAG/DGIA
III.1.8.Biometría
Generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada u obtusa en
ambos extremos, de 4-25 cm de largo y 1,-10 cm de grueso.
El peso mínimo de los mangos no deberá ser inferior a 200 g CODEX, (2005).

Cuadro 05: propiedades físicas del fruto

Fuente: [ CITATION Raú10 \l 10250 ]

Figura 02: biometría del fruto

Figura 03: partes del mango


III.1.9.Composición química: valor nutricional/funcional
Según [ CITATION Abr15 \l 10250 ] El mango no solo es rico en estos nutrientes,
sino que además tienen altos contenidos de otros fitoquímicos que no son nutrientes
y confieren un beneficio a la salud; razón por la cual su consumo es esencial para
que el organismo humano funcione en forma adecuada. Dicho lo anterior, sus
componentes funcionales se pueden agrupar en dos principales grupos:
A) Ingredientes funcionales nutritivos (cuadro 05).
B) Ingredientes funcionales no nutritivos (cuadro 06).

Cuadro 06: Composición nutrimental promedio de pulpa de mango x100g


(nutritivos).

Cuadro 07: características químicas


Fuente: [ CITATION Raú10 \l 10250 ]

III.1.10. Características sensoriales


 Forma: su forma es variable, generalmente es ovoide-oblonga o
arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, con un hueso central
grande, aplanado y con una cubierta leñosa.
 Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso
varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.
 Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades
de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo
intenso, casi anaranjado.
 Sabor: exótico, suculento, muy dulce y aromático [ CITATION
ECU18 \l 10250 ]

III.1.11. Factores de deterioro


Vida de 2 - 4 semanas, procurando que los frutos estén cosechados verdes y
firmes. La dureza de la piel es interesante a efectos de la resistencia del fruto a los
transportes, golpes. La piel del fruto es bastante frágil.
Por experiencia, potencialmente aparecen problemas de calidad cuando el tiempo
de transcurrido desde la recogida y el consumo oscila entre 30 a 38 días.
- Sensibilidad alta a daños por temperaturas (calor y frio).
- Sensibilidad media al Etileno.
- Sensible al frio especialmente las variedades Haden y Keitt.

a. Pudrición de la base del fruto: Constituye un grave problema de


postcosecha. Enfermedad causado por hongos que solo afecta a los frutos
maduros una vez cosechados. Es decir permanece latente hasta la
maduración. No se detecta al embarque. Inicialmente se trata de un
ennegrecimiento superficial alrededor de la base del pedicelo.
Posteriormente evolucionan y las lesiones son escandalosas a la vista.
b. Mancha negra bacteriana: son como unas manchas negras alrededor
de las lenticelas. Al ser húmedas gotean y forman un lagrimar, causando
nuevas manchas, es causado por bacterias.

c. Antracnosis: Otra manifestación postcosecha. Causado por


Hongo Colletotrichum gloesporioides. Son pequeñas lesiones
amarronadas que se agrandan formando manchas que al final se juntan
en otras más grandes, Manchas irregulares de color marrón a negro en
frutos maduros. La infección por Antracnosis no profundiza en la pulpa.

d. Problemas fisiológicos: Descomposición interna del fruto.

Figura 04: descomposición interna del mango


Fuente: [ CITATION vic12 \l 10250 ]

e. Problema lenticular: Como quiera que se compra por la vista, una


exagerada puntuación lenticular en el fruto afecta su valor comercial, y
reclamación.

f. Daños por bajas temperaturas: Durante mis habituales inspecciones


los casos de daños por frío detectados han sido mínimos. Las causas son
el error al momento de seleccionar la temperatura (- 1ºC 0º, +1ºC)
para poder apreciarlo durante la inspección.

g. Daños por altas temperaturas: Acelera la maduración si la temperatura


es muy alta. Por experiencia, los receptores suelen reclamar cuando
existe una mínima alteración térmica que puede ser debida en la
mayoría de las ocasiones a los transbordos.

h. Otros daños: Sobre maduración por demora en el total del tránsito (35
- 40 días). Disminuyendo cada año debido a la incorporación de nuevos
buques en el tráfico marítimo y puertos de embarque [ CITATION
vic12 \l 10250 ].

III.1.12. Poscosecha
Según [ CITATION Abr15 \l 10250 ] Previendo que este es un fruto climatérico, es
decir aquellos en los que se produce un aumento de la respiración durante el proceso
de maduración, su manejo postcosecha requiere que este producto sea cortado en
estadios tempranos de maduración para lograr su mayor vida de anaquel. Sobre esto
ultimo, se han sugerido diversos métodos para prolongar la vida de anaquel y
garantizar el perfil nutrimental y fotoquímica. La aplicación de subproductos
(extractos) del mismo mango21, tratamientos por inmersión en agua caliente o
refrigeración, en lo que a concentración y preservación de compuestos bioactivos se
refiere.
a. Empaque: La fruta se debe cortar, seleccionar y proceder al deslechado;
este último se realiza poniendo la fruta con el pedúnculo hacia abajo,
quebrándolo cerca de la base y colocando el fruto hacia abajo durante
unos 30 minutos. Posteriormente se debe manejar con el mayor de los
cuidados para evitar magulladuras que afecten el fruto durante la
maduración. Finalmente el mango es empacado en canastillas plásticas
que contienen aproximadamente 23 kg de la fruta.

b. Condiciones de almacenamiento: La conservación de la fruta después


de la recogida en el árbol es aceptable. Si se coge madura mantiene sus
buenas condiciones durante cinco días a temperatura ambiente (20 ºC-
25ºC); cogida en las mismas circunstancias, aguanta diez días sin
estropearse a temperaturas de 8ºC. pero si se recoge en el momento
oportuno, que es cuando aún está verde, pero tienen ya el tamaño
adecuado, con un peso aproximado de 175 a 250 gramos, se mantienen
las buenas cualidades de la fruta hasta veintisiete días, si se somete a
temperaturas de 8 ºC. La conservación se mejora si los frutos son
sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38ºC, antes de su
almacenamiento a bajas temperaturas (5ºC).
Las técnicas actuales sobre conservación post cosecha de los frutos de
mango tienden al control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente
(T° entre 47-49 ºC) y tratamientos fungicidas en momentos puntuales
para minimizar los daños.

III.1.13. Rendimiento
Cuadro 08: rendimiento de pulpas de fruta (mango)

Fuente: (moreno, 2003)

III.1.14. Aspectos agroindustriales


Según [ CITATION Abr15 \l 10250 ] Del total de la producción de este fruto, 13.5%
se destina a la industrialización: En 2011 se generaron 194 mil toneladas de jugos
con un valor de 1 776 millones de pesos y casi 16 mil toneladas de conservas de
mango con un valor de 152 millones 892 mil pesos, aunque una buena parte es
consumida en fresco o derivados secos.
Aparte de estas cifras, la industria de procesamiento mínimo de alimentos ha
reforzado a la agroindustria del mango, mediante la transformación a pulpa de
mango (MP) “listo para consumir”. Sin embargo, pese a que la demanda de mangos
mínimamente procesados tiene un crecimiento exponencial, todavía existen varios
problemas asociados a su baja vida de anaquel y calidad microbiológica de su pulpa
(MP), así como la generación de residuos agroindustriales como lo son su cáscara
(MC) y semilla (MS). Sobre este respecto, la generación de residuos del
procesamiento mínimo de alimentos tropicales oscila entre un 20 y un 65% del peso
total en papaya y piña21 mientras que para el caso del mango (MC+MS) es de un
32%.

III.2. Maracuyá
Según [ CITATION Áng05 \l 10250 ] Es una fruta originaria de Centroamérica.
Brasil es posiblemente el mayor productor, seguido de Colombia, Venezuela y toda
Centroamérica. El maracuyá pertenece a la misma familia (Passifloracea) de la
Curuba, badea, y de la granadilla, a las que se parece en su hábito de vegetativo y
flor.
La maracuyá, conocida también como fruta de la pasión, es un producto rico en
vitaminas y calorías. Se utiliza comúnmente para la preparación de jugos,
mermeladas, licores, y helados. Adicionalmente, esta fruta se ha convertido en un
importante ingrediente para elaborar postres, cócteles y caramelos.

III.2.1.Taxonomía
Cuadro 09: taxonomía de la maracuyá
División Espermatofita
Subdivisión Angiosperma
Clase Dicotiledonea
Subclase Arquiclamidea
Orden Perietales
Suborden Flacourtinae
Familia Plassifloraceae
Género Passiflora
Especie Edulis
Variedad Purpúerea y Flavicarpa
Fuente: [ CITATION ger09 \l 10250 ]

III.2.2.Climas y suelos
El maracuyá puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 1.300 m de altitud; sin
embargo, los mayores rendimientos se obtienen en altitudes entre los 400 y los 800
msnm. Los cultivos a una altitud de 0 a 200 msnm en las zonas con influencia
atlántica, presentan serios problemas de enfermedades que afectan mucho el
rendimiento y la vida útil de la planta.
Requiere temperaturas entre 20 a 30ºC y una precipitación mínima anual de 900 a
1.500 mm, bien distribuidos durante el año, de lo contrario debe suministrarse riego.
Este cultivo se desarrolla en un gran ámbito de suelos (arenosos, limo-arenosos).
Requiere suelos sueltos, profundos, de alto contenido de materia orgánica, cuyo pH
sea entre 5,5 y 6,8. En todos los casos, se requiere de un buen drenaje natural dado
por las características del suelo o por la pendiente del terreno; de lo contrario, el
drenaje se debe favorecer con obras que permitan el escurrimiento.

III.2.3.Variedades
Variedades cultivadas comercialmente en nuestro país:
 Maracuyá amarillo (Passiflora edulis var flavicorpa) Altitudes de nivel de mar
1,000 msnm., esta es la variedad mayor recomendada para los suelos de
Honduras.
 Maracuyá purpura ( Passiflora edulis var purpurea) Para altitudes mayores a
1,200 m.s.n.m., con mejor sabor que el maracuyá amarillo [ CITATION Áng05 \l
10250 ].

III.2.4.Zonas de producción potencial de maracuyá


El departamento con la mayor área instalada de Maracuyá es Lima, seguida de cerca
por Ancash, luego está Lambayeque, Piura, Junín, Ucayali, Huánuco y en octavo
lugar La Libertad. Lo que si se observa es un crecimiento significativo entre los
años 2009-2005, del 71.5%, es decir 1,432 ha más, este crecimiento
fundamentalmente está dado por Ancash, Lima, Lambayeque y Huánuco, ya que en
los departamentos Junín y La Libertad decrecieron.

Cuadro 10: producción de maracuyá en el Perú.

Fuente: ministerio de agricultura del Perú.

III.2.5.Ciclo vegetativo
Según [ CITATION Hel14 \l 10250 ] El ciclo vegetativo en condiciones del norte del
valle es de 18 meses, de los cuales se distribuyen así:
1. Siembra a floración: 150 días (6 meses)
2. Período de producción: 420 días (14 meses) Cada cosecha grande tiene una
duración de 2 meses, intercaladas con 2 cosechas pequeñas de 4 meses. Las
cosechas coinciden con los meses secos. Los períodos de lluvias inducen la
floración.
3. Vida útil de la plantación. La plantación normalmente tiene una vida útil de 16 a
18 meses y si se maneja adecuadamente puede ser hasta los 24 meses.

Figura 05: desarrollo de la maracuyá


Figura 06: ciclo vegetativo de la maracuyá

III.2.6.Estacionalidad
Según [ CITATION mel11 \l 10250 ] El comportamiento de la producción durante el
año es bien definido, presentando dos cosechas marcadas en los meses de
Diciembre-Enero y Junio-Julio; durante los otros meses la producción se reduce
pero sigue siendo continua. Estas fechas y volúmenes de cosecha fluctúan de
acuerdo con las variaciones climáticas de la zona. si bien su mejor temporada es en
invierno.
Cuadro 0: estacionalidad de producción del maracuyá.

Figura 07: estacionalidad de la maracuyá


Fuente: [ CITATION Ari05 \l 10250 ]

Cuadro 11: estacionalidad de la producción del maracuyá en el Perú por


departamentos.

Fuente: gerencia regional de agricultura, 2009

III.2.7.Biometría
Según [ CITATION MÁL14 \l 10250 ] Los requisitos mínimos de calidad que debe
reunir el fruto son: presentar forma ovalada, con un diámetro de 0.04 – 0.08 m y de
0.06 – 0.08 m de largo, la base y el ápice son redondeados, la corteza puede ser de
color amarillo u morado, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 0.003 m de
espesor; el pericarpio es grueso, contiene de 200-300 semillas, cada una rodeada de
un arilo (membrana mucilaginosa) que contiene un jugo aromático en el cual se
encuentran las vitaminas y otros nutrientes.

Cuadro 12: Calibre del maracuyá

III.2.8.Clasificación
Según [ CITATION ger09 \l 10250 ]El Maracuyá se clasifica de acuerdo a su
tamaño por el diámetro perpendicular al eje mayor del fruto, de acuerdo a sus grados
de calidad, para cada variedad y tamaño se establecen los grados de calidad primera
(1ª) y segunda (2ª) de conformidad con las condiciones generales.
Categoría Extra: debe cumplir los requisitos mínimos de calidad y estar exento de
todo defecto que demerite la calidad del fruto.
Categoría I: debe cumplir los requisitos mínimos de calidad, se aceptan ligeros
defectos en el color, anchas y cicatrices que no afecten la apariencia general, ni su
presentación en el empaque.
Categoría II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero cumple los requisitos mínimos de calidad. Se aceptan defectos de
color, rugosidad en la cáscara, raspaduras y cicatrices superficiales [ CITATION
FAO03 \l 10250 ]

Cuadro 13: clasificación de la maracuyá

III.2.9.Composición química
Según [ CITATION ger09 \l 10250 ] El maracuyá es fuente de proteínas, minerales,
vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. La
concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de fruto
para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo.
La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento
llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de
vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100
ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.

Cuadro 14: composición química de la maracuyá


III.2.9.1. Composición del fruto maduro
Un fruto maduro está conformado proporcionalmente así: Cáscara 50-60%, Jugo 30-
40%, Semilla 10-15%. siendo el jugo el producto de mayor importancia.

Figura 08: partes del fruto

III.2.10. Propiedades funcionales


Según [ CITATION MÁL14 \l 10250 ] En la actualidad, la medicina tradicional ha
revelado un sinfín de propiedades derivadas del consumo del fruto y recomienda su
uso en todas las formas posibles. La pulpa, zumo, hojas y flores son excelentes para
elaborar infusiones relajantes debido a sus cualidades alcaloideas. Asimismo, es
recomendada contra el insomnio, cefalea y dolores musculares propios del estrés.
Por otra parte, es recomendable para combatir espasmos bronquiales o intestinales
de origen nervioso. Al mismo tiempo, actúa como vasodilatador y atenúa los dolores
menstruales, pero en este caso, el uso debe ser moderado porque baja la presión y
aligera la actividad cardiaca. También es ideal como energizante, ya que es un
estimulante metabólico natural, es decir que posee efectos adelgazantes.

III.2.11. Características sensoriales


 El color puede variar según la variedad. Usualmente tiene una capa interna
blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado.

 Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto que es


refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una
mermelada.

III.2.12. Factores de deterioro


a. Mancha parda: es causada por Alternaria passiflorae y aparece como
manchas redondas, hundidas, pardo claras en frutas en proceso de
maduración. Esta enfermedad ocurre con mayor frecuencia durante
períodos tibios y húmedos.
b. Pudrición del fruto por Phytophthora: es causada por Phytophthora
nicotianae var. Parasitica y aparece como manchas acuosas verde-oscuras
que se van secando.
c. Mancha por Septoria: es causada por Septoria passiflorae que infecta a
la fruta en la planta y conlleva a una maduración heterogénea.
d. Procedimientos de control: una limpieza efectiva de la plantación, la
poda y el raleo de hojas para permitir un mayor acceso del follaje a la luz
y al aire, la aplicación de fungicidas de precosecha, y un manejo
adecuado de temperaturas y de humedad relativa durante el manejo de
poscosecha.

III.2.13. Poscosecha
Según (Casaca, 2005) Los frutos para mercado fresco se cortan con el pecíolo de
una longitud de 1-2 cm. para evitar la deshidratación del fruto y la posible entrada
de hongos poscosecha. Los frutos se colocan en javas, ya que si se colocan en sacos
el pedúnculo se cae, y se llevan a pilas para lavarlos en una solución clorada (100
ppm.) y el pecíolo se recorta dejándolo de 0.5 cm. de longitud.

III.2.13.1. Recomendaciones para Mantener la Calidad Poscosecha


a. Índices de Cosecha
Se utiliza el grado de coloración amarilla o púrpura en la superficie del
fruto como índice de cosecha para maracuyás comercializados en fresco.
En ocasiones, se permite que la fruta caiga de la planta. En estos casos,
las frutas se recogen del suelo y envían a procesamiento para la
elaboración de jugos concentrados, mermeladas y otros productos.
b. Índices de Calidad
El fruto es una baya de 3.5 a 7 cm. de ancho y de 4 a 12 cm. de largo, y
tiene una cáscara relativamente dura (3-10 mm. de grueso), dependiendo
del cultivar. Se come el pericarpio suculento y ácido junto a los arilos
que rodean a las semillas. El color de la fruta puede ser morado o
amarillo. En la pulpa, el contenido de sólidos solubles varía entre 14 y
18%, y la acidez entre 3 y 5%. La pérdida de agua durante la maduración
puede ser tan significativa que conduce a la deshidratación de los frutos,
aunque sin afectar la porción comestible.
c. Temperatura Óptima
7-10°C (45-50°F) para fruta parcialmente madura (vida potencial de
almacenamiento = 3-5 semanas), 5-7°C (41-45°F) para fruta madura
(vida potencial de almacenamiento = 1 semana)
d. Humedad Relativa Óptima
90-95%.
e. Efectos del Etileno
La exposición de maracuyás verde-maduras a 100 ppm. de etileno por 1-
2 días acelera su maduración. Una vez que comienza la maduración, se
hace innecesaria la aplicación de más etileno ya que la propia fruta
produce concentraciones altas de él. El maracuyá puede beneficiarse del
envasado en películas plásticas perforadas (ningún efecto o efecto
minúsculo en la modificación de atmósferas) debido a la menor pérdida
de agua durante el manejo (Casaca, 2005).

III.3. Manzana
Según [ CITATION LOR09 \l 10250 ] Esta especie frutal (Malus Domestica),
pertenece a la Familia Rosaceae y corresponde a un pomo globoso, con pedúnculo
corto y un número de 5 a 10 semillas de color pardo brillante. Corresponde a una de
las especies de fruta dulce de mayor difusión a escala mundial, debido
fundamentalmente a su facilidad de adaptación a diferentes climas y suelos, su valor
alimenticio, la calidad y diversidad de productos que se obtienen en agroindustria.
Las variedades de manzanas son innumerables, entre las que se pueden encontrar,
las siguientes: Red Delicious, Golden Delicious, Starking, Granny Smith, Gala,
Golden, Fuji y Braeburn.

III.3.1.Clasificación taxonómica del manzano


La taxonomía vegetal se refiere a la clasificación y denominación de las
plantas, también llamada botánica sistemática. La utilidad de está, es que se
puede lograr la clasificación y establecimiento de relaciones reales entre los
grupos de plantas como se muestra a continuación [ CITATION BLA05 \l
10250 ].

Cuadro 15: taxonomía

III.3.2.Climas y suelos
El manzano es una especie frutal poco exigente en cuanto al clima, sus
niveles de tolerancia varían según la variedad, pero debido a su procedencia
de zonas frías resiste temperaturas inferiores a -10 °C (Valpiana, 1997;
Álvarez, 1983).
La altitud y clima ideales para la manzana se encuentra donde las
temperaturas mínimas bajan de 7ºC. Estas condiciones no se cumplen en el
Valle Central de Costa Rica, salvo en alturas superiores a 2.000 msnm pero
en ellas el exceso de neblinas y lluvias generalmente compromete el éxito
del cultivo. Para huertos comerciales se han establecido un ámbito de altitud
situado entre los 1.3000 a 2.200 msnm, con la condición de que esos lugares
tengan una época seca definida de unos cuatro meses de duración.
La temperatura nocturna tiene influencia en la forma y color del manzano;
noches más frías inciden en mejor calidad del fruto, expresada en forma
alargada y color rojo.

El viento es muy útil cuando soplan durante diciembre y enero, ya que


ayudan a deshidratar las hojas y ala caída de hojas. Aparentemente, el viento
baja la temperatura de las yemas y en consecuencia mejora la brotación. Los
vientos moderados durante la floración pueden ayudar a la polinización, pero
los vientos fuertes impiden el vuelo de abejas polinizadoras y pueden
provocar la caída de las frutas.
El régimen de lluvias es crítico para la calidad de la fruta y para asegurar
altos rendimientos. Un verano (estación seca) definido, es necesario para
asegurar el éxito del cultivo y combatir mejor la enfermedad venturia.

El suelo ideal para cultivar manzana debe tener textura franco arenoso y un
buen drenaje, el pH es crítico, si es mejor de 5,5, y el aluminio
intercambiable mayor de 0,3 meq/100 ml de suelo, se deberá corregir
mediante encalado. Los excesos de agua en el suelo, favorecen el ataque de
los hongos causantes de las podredumbres en la raíz y también produce la
muerte de los arbolitos por asfixia, por lo cual sólo se puede plantar en
suelos con excelente drenaje [ CITATION LEN14 \l 10250 ].

III.3.3.Variedades
La variedad israelí Ana se destaca entre todas las variedades ensayadas, por
su rendimiento y calidad. Este cultivar es un híbrido con baja necesidad de
frío, cuyo fruto es de forma alargada, con cinco puntas levemente marcadas
alrededor de su cavidad caulinar. Sin embargo, necesita árboles de manzana
de otra variedad que actúe como polinizadores, para lo cual se recomiendan
las variedades Ein Shemer Nº 28, Mayan y Quintanilla.
La variedad quintanilla fue traída de Ecuador, donde es conocida como
Carmelitana. Como polinizadores no se descartan otras variedades existentes
en el país, como la Winter Banana y otras variedades antiguas cuyo origen se
desconoce.
La variedad Ana es muy susceptible al mildiu pulverulento (oidio) y a la
sarna del manzano (Venturia sp.), aunque en nuestro medio se ha logrado
manejar ambas enfermedades, aún en condiciones de infestación muy
grande.
La variedad Dorset Golden es recomendada en Florida y actualmente se está
evaluando en las nuevas plantaciones. Aparentemente se originó de una
semilla de Ana y es resistente al mildiu pulverulento.

III.3.4.Zonas potenciales de producción


La manzana delicia es principalmente cultivada en Calango (distrito que
se ubica partiendo de Mala por una carretera afirmada de 24 km a orillas
del río Mala) .Esta provincia está vinculada actividades agrarias, dedicados a
grandes cultivos frutícolas entre las que destaca el cultivo de diversas
variedades de manzana, habiéndose convertido en el principal productor de
esta fruta.

Cuadro 16: manzana por región según variables productivas, enero-marzo


2017
Fuente: SIEA, 2017

III.3.5.Fenología (ciclo vegetativo)


La fenología se refiere a los diferentes procesos que se llevan a cabo en la
planta durante su ciclo vegetativo en el año. En el caso particular del árbol
del manzano, el ciclo vegetativo comienza con la caída de sus hojas a
mediados del mes de octubre y se prolonga hasta el mes de noviembre; es
entonces cuando el árbol inicia el período invernal durando éste hasta el mes
de febrero; en el mes de marzo se manifiesta la renovación de la actividad
vegetativa, y en el mes de abril se da la floración, aparición de las primeras
hojas y el amarre del fruto; la máxima vegetación con la cual se da el
desarrollo de las hojas y frutos, así como la acumulación de reservas
nutritivas para el siguiente ciclo se observa en los meses de mayo a
septiembre. A finales de agosto se inicia la cosecha y se alarga hasta
mediados y finales de septiembre, posteriormente el árbol se prepara para la
caída de las hojas

Figura 09: ciclo de vida de la manzana


III.3.6.Estacionalidad de la manzana
Podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desde septiembre hasta
junio, excepto la Golden Supreme que está disponible desde agosto a
noviembre o la Golden Delicious que se encuentra prácticamente todo el
año.
Cuadro 17: estacionalidad de la manzana
III.3.7.Biometría de la manzana
El Calibre se refiere al tamaño de las frutas predominantes dentro del envase,
y se define según el máximo diámetro ecuatorial expresado en milímetros
[ CITATION Pab03 \l 10250 ].

Fuente: [ CITATION Pab03 \l 10250 ]

III.3.8.Clasificación
Categoría “Extra”: Las manzanas de esta categoría deberán ser de calidad
superior y características de la variedad. La pulpa deberá estar sana. No
deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase
Categoría I: Las manzanas de esta categoría deberán ser de buena calidad y
características de la variedad. La pulpa deberá estar sana. Podrán permitirse,
sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase, un ligero defecto de forma, y el desarrollo, un
ligero defecto en la coloración; - defectos leves en la piel o de otro tipo.
Categoría II: Esta categoría comprende las manzanas que no pueden
clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos
mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos, siempre y cuando las manzanas conserven sus
características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
conservación y presentación: defectos de forma y desarrollo; defectos de
coloración; defectos en la piel o de otro tipo [ CITATION COD10 \l 10250 ]

III.3.9.Composición química de la manzana


Las cualidades desde el punto de vista dietético de la manzana están
ampliamente reconocidas, tanto por los profesionales de la nutrición como a
nivel popular. Es especialmente elevado su contenido en potasio y bajo en
sodio. El contenido en vitamina C es variable según el tipo de variedad y las
condiciones de almacenamiento.

Cuadro 18: valor nutricional de la manzana

Fuente: infoagro.com
III.3.9.1. Los principales componentes
- Pectina: Actúa como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es
una buena arma contra la diabetes.

- Aminoácidos: Cisteína (Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del


hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario)
arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los
tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina
(vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y
es muy útil para las úlceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento
adecuado y para el equilibrio del nitrógeno), Lisina (Interviene en la producción
de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio), Serina
(ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina (Favorece el crecimiento
infantil y interviene en el equilibrio del nitrógeno), Metionina (necesaria para la
producción de la cisteína, ayuda a combatir el colesterol)

- Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental)


linoleico (Vitamina F) málico, oleico, palmítico y cafeico.

- Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas. Quercetina.

- Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. Fibras. Calcio, hierro, magnesio,


nitrógeno, fósforo, potasio (alimentación sana, 2018).

III.3.10. Características sensoriales


- Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargados o
redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su
piel es casi siempre brillante y lisa.
- Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va
desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos
hasta 250 gramos.
- Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en
cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores,
aromas y calidad de su carne diferentes.
- Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su
sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de
gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la
variedad.
III.3.11. Manejo de Postcosecha
En la postcosecha se llevan a cabo actividades como la clasificación,
encerado y empaque de la manzana. Por lo regular el empaquetado es
manual sin embargo la clasificación y el encerado pueden ser tanto
mecánicos como manual tomando en cuenta los estándares de calidad
establecidos. El acondicionamiento es el conjunto de etapas que se realiza
con la fruta desde la llegada al centro de acopio, hasta la salida al mercado
(limpieza, selección, encerado, calibración, embalado, etiquetado, estibado,
etc.).
La selección y embalaje es muy importante para llegar al mercado con fruta
de calidad y bien presentada. En general se dice que una presentación puede
significar la mitad del precio del producto. La primera vez, la gente compra
por la presentación y vuelve por la calidad de la fruta. En el caso de la
manzana, el procesamiento de la fruta tiene mayor importancia ya que debe
competir con la fruta importada [ CITATION Fil14 \l 10250 ].
Figura 10: proceso de acondicionamiento de la manzana

Fuente: [ CITATION Fil14 \l 10250 ]

Cuadro 19: Condiciones de almacenamiento óptimo para las principales


especies de frutas y hortalizas y la vida de postcosecha máxima esperada
bajo esas condiciones.

Fuente: FAO, 2006

III.3.12. Factores de deterioro


- Madurez inapropiada
- Pobre calidad inicial
- Daño mecánico
- Pudriciones
- Higiene inadecuada
- Mal manejo de temperatura
- Pérdida de agua excesiva
- Niveles no deseados de gases
- Atrasos entre cosecha y venta.
Los patógenos más importantes que causan pérdidas poscosecha de la manzana son
normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos
pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar daño mecánico,
indirectamente transmitiendo y creando vías de entrada para los patógenos, y
ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).
Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del deterioro patológico. Una
amplia gama de hongos han sido caracterizados como causantes del deterioro
patológico en una variedad de productos, siendo los más comunes algunas especies
de Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum,
Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor. Los microorganismos producen
estructuras especializadas que deben ser depositadas sobre el producto para poder
penetrar, invadir y eventualmente colonizar masivamente el tejido para causar daño
económico. Estos procesos requieren de condiciones húmedas para que la mayoría
de los hongos y bacterias puedan germinar y penetrar el tejido del producto. Los
hongos presentes durante el período poscosecha generalmente muestran crecimiento
óptimo a 20-25 ºC.

Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia existen en los ambientes en


los cuales se manipulan los productos.

III.3.13. Rendimiento
A partir de la materia prima, se presentan los siguientes rendimientos:
Cuadro 20: rendimiento de la manzana

Fuente: FAO, 2008

III.3.14. Utilización industrial


Para la clasificación industrial los dos parámetros considerados son el contenido de
Azúcares reductores totales y la AT6. Estos parámetros se vinculan dividiendo los
azúcares entre los ácidos. Cuanto más baja sea esta relación (valores inferiores a
20), más interesante será la variedad del punto de vista industrial. Si bien las tres
variedades presentaron valores inferiores a 20, la variedad Fuji Kiku sería de mayor
interés ya que las otras dos se encuentran muy sobre el límite aceptado. Variedades
consideradas de interés industrial como Rainha, Einshemer y Anna, presentan
relaciones de 15,93; 12,13 y 18, 8 respectivamente.

IV. MATERIALES Y METODOS


IV.1. Materiales
- Computadora
- Fuentes de información científica
- Libros
IV.2. Métodos
- Búsqueda de información en fuentes de información científica sobre materias
primas.
- Seleccionar la información relevante.
- Incluir la información relevante en el informe.
- Incluir las características más importantes de la manzana, mango y maracuya.
- Redactar de forma detallada la información necesaria: variedades, zonas
productoras, ciclo vegetativo, estacionalidad, biometría, composición química,
características sensoriales, pos cosecha.

V. RESULTADOS Y DISCUSINES
V.1. Resultados
- Se detalló las características de la manzana, maracuyá y mango como materia
prima asi como:
Concepto
Climas y suelos
Variedades
Zonas productoras
Ciclo vegetativo
Estacionalidad
Biometría
Composición química
Características sensoriales
Factores de deterioro
Postcosecha
Rendimiento

V.2. Discusiones
- Cada una de las frutas varían en porcentaje de rendimientos.
- La estacionalidad de cada fruta es distinta, pero se sustentan para la producción
anual de pulpa congelada.
- Los tratamientos en los procesos de elaboración se realizara de acuerdo a las
características generales incluyendo composición química de cada fruto: mango,
maracuyá, manzana.

VI. CONCLUSIONES
- En el presente fue detallado la biometría el cual determinara la selección por
tamaño y peso de la fruta, el ciclo vegetativo es importante para el establecer el
funcionamiento de la planta procesadora y la estacionalidad me permite conocer
la época de máxima producción de cada fruta.
- La composición química de cada fruta es importante conocerla para determinar
los tratamientos que se realizara en el proceso de elaboración de la pulpa
congelada.

VII. RECOMENDACIONES
- Considerar necesariamente el ciclo vegetativo y estacionalidad de las frutas.
- Buscar información sobre las materias primas en fuentes de información
científica: tesis.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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 riego, m. d. (2017). maiz morado . lima.

 STAN, C. (2010). NORMA PARA LAS MANZANAS. LIMA .

IX. ANEXOS

Cuadro 21: estacionalidad de las frutas


Fuente: vitality, 2018 (http://www.vitalityperu.com/calendario-de-frutas).

Cuadro 22: rendimientos de producción


Fuente: mercedes morrillo, 2014.

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