PRACTICA N°3:

“DETERMINACIÓN
DE PH Y ACIDEZ”
 Universidad Privada de Tacna
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Análisis de productos agroindustriales

CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
II. OBJETIVO ......................................................................................................................................... 3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO .............................................................................................................. 4
IV. MATERIALES ................................................................................................................................... 5
V. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................ 8
VI. CALCULOS Y RESULTADOS ..................................................................................................... 13
VII. DISCUSIONES DE RESULTADOS ............................................................................................ 14
VIII. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 14
IX. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 14

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I. INTRODUCCIÓN

El siguiente informe de laboratorio determinación de pH y acidez titulable tiene

como objetivo determinar el porcentaje de acidez en las muestras de alimento
seleccionadas y aprender a realizar los cálculos respectivos. Además de
medir su pH con el instrumento de laboratorio (pH-metro).
Se utilizara términos de pH, ya que es utilizado en forma convertible para
expresar la concentración de hidrogeno por medio de una función logarítmica,
1
el cual puede definirse de la siguiente manera:𝑝𝐻 = 𝑙𝑜𝑔 [𝐻]−

Luego realizaremos el procedimiento para determinar la preparación de

muestras, en el caso de la quinua se trabajara con el procedimiento de
harinas mencionado en la siguiente practica de laboratorio
En conclusión determinamos el porcentaje de pH y acidez titulante del
alimento de quinua trabajado en el laboratorio de análisis.

II. OBJETIVO

 Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez

que presenten. Esta característica puede ser evaluada en términos de acidez
titulable o en términos de pH. Estos valores sirven como medios para
determinar el estado de calidad en la que se encuentran los alimentos así
como para la toma de decisiones sobre las condiciones de manipulación.
El pH mide el grado de acidez en el término de potencial de hidrogeno
mientras que la acidez mide el contenido total de ácido presente en la muestra
y se expresa en % generalmente en función predominante en el producto a
analizar.
 Determinar el porcentaje de acidez en las muestras de alimento seleccionadas
y aprender a realizar los cálculos respectivos.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

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IV. MATERIALES

a) Equipos

Balanza analítica

Tipo de balanza muy sensible, esto

quiere decir que pesa cantidades muy
pequeñas y también es utilizada para
determinar o pesar la masa de objetos y
gases.

Titulador automatico

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pH-metro

Bureta  Tubo de cristal abierto por ambos

extremos y ensanchado en su parte
media.
 Sirve para transvasar pequeñas
cantidades de líquido. (Para realizar
esta operación se introduce el
extremo inferior de la pipeta en el
líquido y se succiona por el otro
extremo hasta que el líquido ascienda
a la altura deseada).

Vaso precipitado

Recipiente de vidrio de forma cilíndrica y

fondo plano.
Se usa :
 Para contener líquidos que intervienen
en procesos químicos, como la
precipitación.
 Para calentar sustancias.

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b) Materiales
Mortero

Se emplea para triturar sustancias.

Sirve para machacar o moler los sólidos que
se quieren reducir a pasta o polvo.

Espátula

Sirven para tomar cantidades pequeñas de

muestras sólidas a ser pesadas o transferidas
de un envase a otro.

c) Reactivos
Solución de fenolftaleína
Es un indicador de pH que en soluciones
ácidas permanece incoloro, pero en presencia
de bases se torna rosa o violeta. Es un sólido
blanco, inodoro que se forma principalmente
por reacción del fenol, anhídrido ftálmico y
ácido sulfúrico (H2SO4); sus cristales son
incoloros.

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Pizeta y agua destilada

 Frasco de plástico con tapón horadado

por el que sale un tubo.
 Se utiliza para enjuagar el material.

Solucion de hidroxido de sodio

V. PROCEDIMIENTO

Preparación de las muestras.

Alimentos líquidos

Jugos naranja y limón, es necesario extraer el jugo de la fruta

Alimentos solidos

Carne, queso, papas, etc. Pesar aproximadamente 10gr de la muestra, añadir

de 50 a 100ml de agua destilada. Para queso la proporción es de 1:3, licuar
decantar el sobresaliente y filtrar. Utilizar para realizar las determinaciones.

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Alimentos de consistencia pegajosa

Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman parte de

muestras, deben ser desintegradas previamente utilizados en un baño maría.

Harinas

Se debe pesar 10g de harina y disolver en aproximadamente 100ml de agua

destilada previamente libre de CO2, agitar por espacio de media hora.

Quinua de Puno

Quinua de Bolivia

Mortero y pistilo

Se procede a triturar ambos granos de cada lugar para que se más sencillo
medir su acidez y pH.

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PUNO BOLIVIA

2.6120

Se pesa las placas previamente rotuladas para cada quinua.

En el caso de la quinua de Puno se aumentó la quinua previamente molida

Y en el caso de la quinua de Bolivia se despreció el peso y se pesó 10gr.

Se mide 100ml de agua para cada quinua, tanto para Puno y Bolivia

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Cuchara

Vaso precipitado

Se disuelve y remueve para que quede la mezcla bien disuelta.

Se añade 3 gotas de fenolftaleína a cada muestra.

BOLIVIA

Antes de medir la acidez de cada quinua, se medira su ph.

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PUNO

Se añade un chorro hasta que se observe que cambie de color.

QUINUA DE PUNO

QUINUA DE BOLIVIA

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VI. CALCULOS Y RESULTADOS

En la tabla N°1: Se observa el cálculo de los diferentes pesos iniciales, de las

diferentes muestras de harinas.

PESO DE PESO DE LA
PLACA PESO INICIAL
PLACA QUINUA

QUINUA DE PUNO 1P 21.60gr 10gr. 31.60gr

QUINUA DE
1B 21.61gr 10gr 31.61gr
BOLIVIA

En la tabla N°2: Se observa el resultado mostrado por el pH-metro

pH

QUINUA DE PUNO 5.13

QUINUA DE BOLIVIA 5.93

Tabla N°3: Determinación de acidez para las diferentes muestras de quinuas.

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑛 ∗ 0.070𝑔. 𝑙 − 1

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Acidez

𝑛 = 5.8 − 0.3 = 5.5

QUINUA DE PUNO
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 5.5 ∗ 0.070𝑔. 𝑙 − 1
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0.385

n = 4.9 − 0.3 = 4.6

QUINUA DE BOLIVIA
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4.6 ∗ 0.070𝑔. 𝑙 − 1
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0.322

VII. DISCUSIONES DE RESULTADOS

La quinua de Puno es mas acida que la de Bolivia .

VIII. CONCLUSIONES

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez

que presenten. Esta característica puede ser evaluada en términos de acidez
titulable o en términos de pH. Estos valores sirven como medios para
determinar el estado de calidad en la que se encuentran los alimentos así
como para la toma de decisiones sobre las condiciones de manipulación.

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El pH mide el grado de acidez en el término de potencial de hidrogeno

mientras que la acidez mide el contenido total de ácido presente en la muestra
y se expresa en % generalmente en función predominante en el producto a
analizar.
Determinar el porcentaje de acidez en las muestras de alimento seleccionadas
y aprender a realizar los cálculos respectivos.

IX. BIBLIOGRAFÍA

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