Está en la página 1de 6

FERMENTACIÓN INCOMPLETA DEL ZUMO CLARIFICADO

Uno de los inconvenientes en la elaboración de vino, es la fermentación incompleta que
ocasionalmente se produce en el mosto blanco clarificado. La fermentación se desarrolla
lentamente y en ocasiones se detiene cuando aún queda algo de azúcar. La puesta en marcha
de estas fermentaciones detenidas no siempre es fácil, implica resiembra con la misma u otra
levadura y posiblemente calentamiento del zumo.

El crecimiento de las levaduras está relacionado con el nivel de nutrientes del zumo de uva. La
adición de fosfato diamónico contribuye a prevenir la formación de H​2​S.

Generalmente los mostos contienen las vitaminas necesarias para el crecimiento de las
levaduras; la tiamina es la única vitamina que puede estar presente en cantidades bajas como
para limitar el crecimiento de las mismas y esto sucede habitualmente en zumos de uva
desulfitados. El crecimiento de botrytis en los granos de uva, también reduce el contenido de
tiamina en el mosto. Si la tiamina es limitante, el crecimiento de las levaduras disminuye hasta
un nivel controlado por la capacidad de las mismas para sintetizarlas.

La insuficiencia de oxígeno en el mosto da lugar a una fermentación pobre; el oxígeno es
necesario para aumentar el número de células en el starter de levaduras y asegurar la síntesis
de esteroles y compuestos derivados que ayuden a la corrección.

_____________________________________________________________________________

La mayoría de las veces si las uvas tienen un pH alto, también tendrá baja acidez y la adición de
ácido tartárico para subir la acidez llevará el pH a un nivel bajo aceptable. Algunas veces las
uvas tienen un pH alto y acidez alta; estas uvas son las más difíciles de trabajar porque no se
tiene mucha libertad para bajar el pH subiendo la acidez (ya está demasiado alto).

Es crítico que, a pH alto, alta acidez; el problema sea tratado antes de la fermentación. El
estrujado es el momento para iniciar el tratamiento de un problema de pH, porque puede ser
adicionado más ácido antes de la fermentación que después. Si el pH en las uvas es alto y no se
adiciona ácido hasta después de la fermentación, el pH fácilmente terminaría tan alto como
para ser corregido después de la fermentación, el problema de pH alto es magnificado además
si se espera hasta después de la fermentación para tratarlo a causa de que el pH tiende a subir
en vez de bajar durante la estabilización en frío; debido a que el pH normalmente subirá y
bajará ligeramente durante la fermentación, fermentación maloláctica y clarificación, hay un
margen de error trabajando en su favor.

Es mejor correr el riesgo de elevar la acidez total antes de la fermentación y bajarlo
químicamente después; que esperar y arriesgar al tener que hacer un gran incremento de la
acidez después de la fermentación. Un vino en fermentación soportara una sorprendente
cantidad de ácido tartárico, comparado con un vino terminado. El ácido tartárico será mucho
menos áspero si se le da la ventaja de unirse con ingredientes naturales durante la
fermentación. En suma, estará inclinada a precipitar como cristales de tartrato si se adiciona
antes de la fermentación.

El Ph de las uvas rojas debe ser controlado estrechamente durante los primeros días después
del estrujado. Las cáscaras poseen potasio, el cual se disuelve y sube el pH por una cantidad
significativa. La mayor parte del incremento ocurrirá durante los 2 primeros días después del
estrujado, si en la fermentación el pH sube inaceptablemente, considere adicionar más ácido
tartárico.

No se desesperen si es forzado aceptar un pH más alto de lo que esperaban. muchos vinos rojos de California. lo cual bajará más el pH. es más difícil tratarlo después de la fermentación. el pH puede aún ser demasiado alto. el nivel de acidez caerá mientras precipiten los cristales de bitartrato de potasio y el pH subirá. Cada vez que algo de potasio se combina con el anión de las sales. libera iones hidrógeno y por eso va a caer el pH. sin embargo. La acidez rebajada permitirá adicionarle un poco más de ácido tartárico y de nuevo estabilizarlo en frío.8. ellos actúan como semillas para iniciar el crecimiento de los cristales. Un vino terminado con contenido de algo de 12% o más no congelará hasta que la temperatura baje debajo de -7° centígrados. Dada la naturaleza del problema. también afectan la calidad estética del vino por reducción del cuerpo. es una opción el superenfriamiento del vino de -4 a -1°C. haciéndolo más diluido. hay un poco más que se puede hacer para corregir un vino terminado con un pH alto. el ácido fosfórico parece dejar un sabor peculiar si se usa en una cantidad significativa. lo cual bajará el pH. pero no mucho. Algunos fabricantes usan ácido fosfórico en lugar de ácido tartárico porque baja el pH relativamente más rápido que subir la acidez total. Después de subir la acidez total tanto como se pueda y sucesivas estabilizaciones frías. tienen pH algo superior a 3. un vino con pH alto tendrá una vida más corta y será propenso a dañarse. El proceso de precipitación puede ser acelerado por la adición de cristales de K. Este es un excelente complemento a la adición de ácido porque algo de ácido tartárico precipitará como cristales de bitartrato de potasio. controle la acidez total.Después de la fermentación completa. de alta calidad. . Sin embargo. pH y azúcar residual. sorprendentemente.

debe tomarse precauciones de no eliminar demasiado de este. Fermentación maloláctica: Es una manera muy efectiva de bajar la acidez y es la elección más práctica si se necesita una gran reducción de acidez. d. La desventaja de esta fermentación es que reduce el afrutado en el vino terminado. el riesgo de dañarse es más grande a la temperatura más alta necesaria para mantener la bacteria maloláctica. Estabilización en frío: El sobreenfriamiento del vino terminado de -4 a -1°C por un extenso periodo de tiempo causarán que algo del bitartrato de potasio (KHC​4​H​4​O​6​) precipite. una vez que la precipitación comienza. como semilla de cristales cuando el vino está completamente frío. Es ideal una temperatura controlada constantemente durante 2 a 3 semanas. y el ácido tartárico (el más estable deseable de los ácidos principales) no debería ser afectado. el proceso ganara velocidad. solamente el ácido málico o cítrico deberían ser bajados. este tiempo es necesario para una completa estabilización en frío del vino. Ayuda adicionar 0. Mezcla:​ La mezcla de vinos es la selección más segura y conservativa. a. como resultado. tal vez 0. DESACIDIFICACIÓN Bajar la acidez no es tan fácil como subirla. Desafortunadamente. . como el carbonato de potasio. Al adicionar demasiado corre el riesgo de reducir todo el ácido tartárico c. Es la única manera de bajar el ácido málico sin afectar el tartárico. Carbonato de Calcio (caliza precipitada): Es frecuentemente usado para bajar la acidez total. Idealmente. hasta que no haya neutralizado todo el ácido tartárico no actuará sobre el ácido málico o cítrico. b. porque reducirían la estabilidad y vida propia del vino y también afectarían el sabor. Sin embargo. No requiere estabilización por frío para forzar una completa precipitación. reducirá la acidez total. la mayoría de las técnicas de reducción ácida.75g/l de crema de tartrato. el carbonato de calcio es más probable que afecte el sabor más que el carbonato de potasio y puede tomar mucho tiempo para precipitar. Use sobriamente el carbonato de calcio a causa de que preferencialmente reduce el ácido tartárico. neutraliza todo el ácido tartárico.05%.

son retenidos por la resina y se liberan la cantidad equivalente de iones hidrógeno. como en el caso de la fermentación maloláctica. Los cationes del zumo (K. g. . a continuación. Mg y Na). f. pero no habrá ácido láctico formado para reemplazarlo. eliminando el ácido en exceso mediante lavado con agua. el zumo clarificado o vino se pasa a través de la resina hasta agotar la capacidad de intercambio. El método consiste en cargar la resina de intercambio de cationes con iones hidrógeno por regeneración con ácidos minerales. el anión tartrato. calcio sodio y magnesio. así como rebajar el pH más allá de lo que puede lograr con la adición de ácido tartárico para producir el mismo incremento de la acidez titulable. se añade tanto los iones hidrógeno como la base débil. Ca. mientras que con el intercambio iónico únicamente aumenta los iones hidrógeno con un descenso equivalente de los cationes potasio. se vuelve a lavar la columna y se repite el proceso. e. Fermentación en frío: La fermentación sobre un largo periodo de tiempo de 7 a 10°C con una levadura tolerante a bajas temperaturas causara que algo de los tartratos precipite. Cuando se adiciona ácido tartárico. con la consiguiente reducción del pH. Maceración carbónica: Es también una manera efectiva de bajar la acidez total. estos son menos solubles mientras baja la temperatura y sube el nivel de alcohol. no desaparecerá todo el ácido málico. Ajuste de la acidez mediante intercambio iónico: El intercambio iónico ofrece un medio práctico de aumenta la acidez del zumo y del vino.

el vino debería ser trasegado por última vez. Típicamente añejan el vino a través del verano siguiente y la embotellan a principios del invierno siguiente. a diferencia de los vinos blancos. el cual es afectado al exponer al aire. no se necesita más meta hasta antes de embotellar. sulfitado y enfriado. Si tiene disponible gas inerte. MEZCLADO La mezcla de vinos es un aspecto importante en la vinificación. deben minimizar la aireación. Trasiego final Alrededor de un mes antes de embotellar. es recomendable para excluir la fermentación maloláctica después de embotellado y prolongar la vida del vino. Los vinos rojos se benefician un poco del contacto con el aire inmediatamente después de que la fermentación se ha detenido. A. adicione meta. Una buena cantidad de sólidos precipitará a temperaturas altas durante el verano. El vino no debe ser dejado sobre los sedimentos demasiado tiempo a temperaturas altas. Trasiego subsecuente Después de 1 o 2 meses. Al trasvasar el vino. Trasvases posteriores tomarían lugar a intervalos de 3 a 4 meses. Esencialmente es un proceso que consiste en combinar 2 o más vinos con los siguientes fines: ➢ Conseguir un cierto estilo de vino ➢ Estandarizar un producto ➢ Obtener el mayor equilibrio y complejidad a partir de vinos procedentes de diferentes variedades de uvas. y en todo trasvase posterior. úselo para desplazar el aire en el nuevo tanque antes del trasvase. PRIMER TRASIEGO (TRASVASE) En adelante se asume que la fermentación maloláctica (MLF) no es deseada. Un vino completamente individual puede tener un valor educativo para ilustrar el tipo de vino resultante de las uvas de . 2. La regla consiste en no mezclar nunca 2 o más vinos a menos que la mezcla resultante sea mejor a la de cada uno de sus componentes. Después de los análisis en el que nos indica que el vino está totalmente seco. Esta vez. esta precaución es más importante para vinos blancos que para rojos. Los vinos más exquisitos están mezclados en mayor o menor medida. Si fue inoculado con starter de fermentación maloláctica. pero dando un tiempo a la gelatina de que sedimente antes de embotellar. la cual significa menos sedimento en las botellas. Siempre baje la temperatura tan pronto como su vino esté seco. la mayor parte de CO​2​ atrapado se volatilizará. ➢ Mejorar la calidad de los diversos vinos individuales. debe ser trasvasado. OPERACIONES DE MANIPULACIÓN DEL VINO 1. También afine con gelatina si el vino parece demasiado tánico y necesita ser suavizado. la mayor parte del sedimento se habrá asentado y el vino será trasvasado nuevamente. omita agregar meta y realice la fermentación. zonas y viñedos. debido al riesgo de reacciones colaterales y la tendencia de incrementar la formación de ácidos volátiles. B. además. procure que caiga a cierta altura de la base del tanque para que se airee ligeramente.

La razón es que 2 o más vinos estables. Requisitos legales: Un vino procedente de una variedad de uva o zona debe contener al menos un 80% de esa variedad o de esa región. de la misma manera que un vino tinto con demasiados taninos. pueden dar lugar a una mezcla inestable. Desde el punto de vista del vinicultor. un vino con excesiva o con acidez demasiado baja no está equilibrado. 3. cuando se mezclan. El mezclado aumenta el equilibrio o armonía del vino. pero desde el punto de vista de la calidad y atracción por el paladar puede ser más bien deficiente en uno o más aspectos de su estructura. ENFRIAMIENTO .ese viñedo concreto en ese momento. es importante estabilizar la mezcla más que los componentes individuales.

Intereses relacionados