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Í ndice

Introducción .................................................................................................................. 3
Resumen ....................................................................................................................... 4
Determinación de Humedad .......................................................................................... 5
Fundamento ......................................................................................................................... 5
Procedimiento descrito por Norma........................................................................................ 5
Procedimiento realizado en el laboratorio ............................................................................. 6
Resultados y cálculos ............................................................................................................ 6
Material y quipo utilizado ..................................................................................................... 7

Determinación de cloruros ............................................................................................. 8


Fundamento ......................................................................................................................... 8
Procedimiento descrito por Norma........................................................................................ 9
Procedimiento realizado en el laboratorio ............................................................................. 9
Resultados y cálculos .......................................................................................................... 10
Material y quipo utilizado ................................................................................................... 13

Determinación de proteínas......................................................................................... 14
Fundamento ....................................................................................................................... 14
Procedimiento descrito por Norma...................................................................................... 15
Procedimiento realizado en el laboratorio ........................................................................... 17
Resultados y cálculos .......................................................................................................... 18
Material y quipo utilizado ................................................................................................... 23

Determinación de grasas ............................................................................................. 24


Fundamento ....................................................................................................................... 24
Procedimiento descrito por Norma...................................................................................... 24
Procedimiento realizado en el laboratorio ........................................................................... 26
Resultados y cálculos .......................................................................................................... 27
Material y quipo utilizado ................................................................................................... 29

1
Determinación de fibras .............................................................................................. 30
Fundamento ....................................................................................................................... 30
Procedimiento descrito por Norma...................................................................................... 30
Procedimiento realizado en el laboratorio ........................................................................... 32
Resultados y cálculos .......................................................................................................... 33
Material y quipo utilizado ................................................................................................... 34

Determinación de cenizas ............................................................................................ 35


Fundamento ....................................................................................................................... 35
Procedimiento descrito por Norma...................................................................................... 35
Procedimiento realizado en el laboratorio ........................................................................... 36
Resultados y cálculos .......................................................................................................... 36
Material y quipo utilizado ................................................................................................... 37

Discusión ..................................................................................................................... 38
Determinación de humedad ................................................................................................ 38
Determinación de cloruros .................................................................................................. 38
Determinación de proteínas ................................................................................................ 39
Determinación de grasas ..................................................................................................... 40
Determinación de fibra ....................................................................................................... 41
Determinación de cenizas ................................................................................................... 42

Anexos ........................................................................................................................ 43
Determinación de Cloruros.................................................................................................. 43
Determinación de proteínas ................................................................................................ 44

Bibliografía ................................................................................................................. 45

2
Íntroduccio n

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus
componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
En este informe se presenta el análisis de fideos instantáneos marca Maruchan,
específicamente en su presentación con sabor a queso, utilizando métodos de química
analítica clásica bajo las Normas Chilenas Oficiales y de la AOAC.

Figura 1.- Maruchan sabor queso obtenido de maruchan.cl

La información nutricional proporcionada por el fabricante se muestra a continuación en


la tabla 1.

Nutriente Por 100 g Por Porción %VD


Proteínas (g) 10 6,4 9%
Grasas Totales (g) 22 14 25%
Fibra Dietética (g) 2,2 2,4 5%
Sodio (mg) 1719 1100 46%

Tabla 1.- Información Nutricional de Maruchan sabor queso de 64g.

3
Resumen

Se analizó una muestra de Maruchan sabor queso para conocer la cantidad de nutrientes
que este posee y si estos coinciden con la información proporcionada por el fabricante.
Para esto se comenzó realizando un análisis de humedad la cual se llevó a cabo por
diferencia de peso al eliminar el agua que contenía la muestra húmeda utilizando una
estufa a 105°C. En paralelo, se llevó a cabo el análisis de proteínas mediante la
determinación de nitrógeno total utilizando el método Kjeldahl y el análisis de cloruros
mediante el método de Mohr para así poder cuantificar la cantidad de sodio suponiendo
que este se encuentra principalmente como cloruro de sodio. Luego se llevó a cabo el
análisis de grasas mediante diferencia de peso utilizando un equipo Soxhlet. Luego de
obtener la muestra seca y desengrasada se llevó a cabo la determinación de Fibra y
cenizas las cuales se realizaron mediante diferencia de peso al eliminar la materia orgánica
presente en la muestra utilizando una mufla a temperaturas de 500 y 900°C.

Muestra Húmeda

Determinación de Determinación de Determinación de


Humedad Proteínas Cloruros

Determinación de
Grasas

Determinación de
Fibra

Determinación de
Cenizas

Diagrama 1.- Resumen de análisis para determinar nutrientes en Maruchan.

4
Determinacio n de Humedad

Fundamento
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos. La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y


balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.

Procedimiento descrito por Norma


Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cápsula previamente tarada; colocar la
cápsula y la tapa en la estufa y mantener la temperatura adecuada al producto, durante el
tiempo que sea conveniente. Tapar la cápsula y transferirlas al desecador; dejar enfriar a
la temperatura ambiente y pesar. Repetir el procedimiento indicado hasta obtener peso
constante. [1]

Pesar muestra en cápsula


previamente tarada

Llevar a estufa a
105°C

Llevar cápsula al
desecador hasta
temperatura ambiente

Pesar muestra

Diagrama 2.- Diagrama de flujo según norma para la determinación de humedad.

5
Procedimiento realizado en el laboratorio
Se pesó por duplicado 5g de muestra, previamente molida utilizando un mortero, junto
con papel filtro, que luego se llevó a estufa dentro de una cápsula por 2 horas a 105°C. Se
llevó la cápsula con la muestra al desecador y se dejó enfriar hasta temperatura ambiente
para luego pesar. El procedimiento se repitió 3 veces más dejando la muestra en la estufa
por 1 hora a 105°C para lograr alcanzar peso constante.

Pesar crisol y agregar


5g de muestra

Llevar a estufa a
105°C por 2 horas

Llevar crisol a desecador


hasta temperatura
ambiente

Pesar muestra con crisol

Diagrama 3.- Diagrama del procedimiento realizado para la determinación de humedad.

Resultados y cálculos

N° Muestra humeda Papel Muestra seca Humedad %


1 5.611g 0,848g 5,568g 0,903
2 5,602g 0,815g 5,530g 1,504

Tabla 2.- Tabla de resultados para la determinación de humedad.

6
tiempo (h) Muestra 1 (g) Muestra 2 (g)
2 5,600 5,573
3 5,587 5,547
4 5,573 5,536
5 5,568 5,530

Tabla 3.- Tabla de datos con los pesos de las muestras en diferentes tiempos en la estufa.

El cálculo realizado para obtener el porcentaje de humedad se realizó de acuerdo a la


siguiente formula indicada por la norma:
𝑀ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎+𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 −𝑀𝑠𝑒𝑐𝑎+𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑀ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

5,611 − 5,568
%𝑀1 = 𝑥 100
5,611 − 0,848

%𝑀1 = 0,903

5,602 − 5,530
%𝑀2 = 𝑥 100
5,602 − 0,815

%𝑀1 = 1,504

En promedio:

0,903 + 1,504
= 1,204%
2
Desviación estándar:

√(0,903 − 1,204)2 + (1,504 − 1,204)2


= 0,301
2

Material y quipo utilizado


- 2 Cápsulas petri grandes vidrio
- Espátula metálica
- Papel para pesar
- Estufa
- Balanza Analítica Adam 120g x 0,0001g AFA 120 LC

7
Determinacio n de cloruros

Fundamento
Para conocer la cantidad de sodio que tiene una muestra de alimento se asume que todo
el sodio proviene del NaCl, por lo tanto se puede establecer una relación de 1:1 entre
cloruros y los iones sodio en la muestra de alimento. De esta forma conociendo la
cantidad de cloruros se puede obtener la cantidad de sodio en una muestra.

Para determinar la cantidad de cloruros se utilizó el método de Mohr. Este método se


basa en la formación de un precipitado color ladrillo proveniente del cromato de plata que
resulta al reaccionar el exceso de Ag+, proveniente del AgNO3 como agente valorante, con
el indicador de cromato de potasio una vez que todo el Cl- en disolución haya reaccionado
con el nitrato de plata formando un precipitado de AgCl. Es posible utilizar este indicador
debido a que la solubilidad del AgCl es mayor a la del Ag2CrO4 (1,34 10 -5M y 8,78 10 -5M
respectivamente) y la formación de la primera especie se ve favorecida ante la segunda,
por lo que recién solo cuando todo ion cloruro se haya consumido, comenzará la
precipitación con la especie liberada por el indicador.

Reacciones:

(1) Cl-+ Ag+  AgCl (Precipitado blanco)

(2) 2 Ag+ +CrO42-  Ag2CrO4 (Precipitado rojo ladrillo)

(3) AgNO3  Ag+ + NO3-

(4) Ag+ + OH-  AgOH

(5) 2CrO42- +2H+  Cr2O72- + H2O

La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado


para la determinación, debido a que, a pH muy básicos, el ión plata formará hidróxidos
como se observa en la reacción 4, y a pH muy ácidos, el equilibrio es desplazado hacia los
productos, como se observa en la reacción 5 ya que por el principio de Le Chatelier,
predominará el dicromato por sobre el cromato. [2]

8
Procedimiento descrito por Norma

En un matraz Erlenmeyer pesar de 0.15 a 0.17 g de muestra, añadir 75 mL de agua


hirviente y dejar reposar de 10 a 15 minutos, agitando de vez en cuando hasta obtener
una temperatura de 323 a 328 K (50 a 55 ° C). Añadir 1 mL de solución indicadora de
cromato de potasio al 5% mezclar agitando. Adicionar gota a gota nitrato de plata sin
dejar de agitar hasta la aparición de un color pardo naranja permanente y detectable. [3]

Preparar disolución de 0,15-


0,17g de muestra en 75mL de
agua caliente

Agregar a Erlenmeyer con


1mL de K2CrO4 al 5%

Titular con AgNO3

Diagrama 4.- Diagrama de flujo según norma para la determinación de cloruros.

Procedimiento realizado en el laboratorio

Se pesaron por duplicado 2 gramos de muestra y se disolvió en 200mL de agua inmerso en


un baño maría por unos 15-20min. Mientras, se preparó una disolución de nitrato de plata
0,01M pesando 0,341g de AgNO3 y disolviendo en 200mL de agua para luego utilizar como
agente valorante. Luego por triplicado se toma una alícuota de 20mL por muestra, se le
agrega el indicador de cromato de potasio y se valora con AgNO3 hasta viraje a color rojo
ladrillo.

9
Preparar disolución de 2g de
muestra en 200mL

Agregar a Erlenmeyer con 1mL de


K2CrO4 al 5% una alícuota de 20 mL

Titular con AgNO3


(1)

Diagrama 4.- Diagrama del procedimiento realizado para la determinación de Cloruros.

Resultados y cálculos

Muestra peso (g) V1 (mL) V2 (mL) V3 (mL) Vp (mL) mm Cl %Cl %Na

1 2,014 15,400 15,600 15,500 15,500 0,155 2,731 1,769

2 2,039 15,000 15,300 15,200 15,160 0,152 2,639 1,710

Tabla 4.- Tabla resumen de los resultados en la determinación de cloruros.

Para calcular el porcentaje de sodio en la muestra se tiene que:

Para la Muestra 1:

𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑙 = 𝐶𝐴𝑔𝑁𝑜3 𝑥 𝑉𝐴𝑔𝑁𝑂3

𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑙 − = 0,01𝑀 𝑥 15,5𝑚𝐿

𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑙 − = 0,155𝑚𝑚𝑜𝑙

10
Luego

𝑔𝐶𝑙 −

𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑙 = 𝑥 1000
35,5
𝑔𝐶𝑙 −
0,155 𝑚𝑚𝑜𝑙 = 𝑥 1000
35,5

𝑔𝐶𝑙− = 5,502𝑥10−3 𝑔

Estos son los gramos contenidos en la alícuota de 20 mL, pero como se tenía que el
volumen es de 200mL:

5,502𝑥10−3 𝑔 𝐶𝑙 − 20𝑚𝐿

𝑋 200𝑚𝐿
𝑋 = 0,055𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑙 − 𝑒𝑛 200𝑚𝐿

Como inicialmente se tenía 2,014g para la muestra 1, entonces:

2,014𝑔 100%

0,055𝑔 𝑋

𝑋 = 2,731% 𝐶𝑙 −

Finalmente se asume que todo el sodio presente en la muestra está en relación 1:1 con el cloruro
determinado:

2,731% 𝐶𝑙 − 𝑋% 𝑁𝑎+

35,5 23

𝑋% 𝑁𝑎+ = 1,769%

Realizando los mismos pasos anteriores para la Muestra 2 se obtiene que:

2,639% 𝐶𝑙 − 𝑋% 𝑁𝑎+

35,5 23

𝑋% 𝑁𝑎+ = 1,710%

Luego como tenemos que la Muestra 1 tiene 1,769% de sodio y la Muestra 2 1,710% de
sodio el promedio de los porcentajes es:

11
1,769 + 1,710
= 1,739 %
2

A partir de la información nutricional informada por el fabricante (1,719% de sodio), se


puede calcular el error de la determinación de sodio:

1,739 − 1,719
𝑥 100 = 1,163% 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
1,719

Desviación estándar:

√(1,769 − 1,739)2 + (1,710 − 1,739)2


= 0,030
2
A partir de la determinación de humedad se puede obtener el porcentaje de sodio de la
muestra seca:

Para la muestra 1 se tiene que se pesó 2,014g de muestra y se tiene 1,2% de humedad por
lo tanto:

2,014 100%
→ → 𝑋 = 1,9898𝑔
𝑋 98,8%

Entonces:

1,9898𝑔 100%
→ → 𝑋 = 2,759%
0,054𝑔 𝑋

2,759% 𝐶𝑙 − 𝑋%𝑁𝑎+
→ → 𝑋 = 1,78% 𝑁𝑎 +
35,5𝑔/𝑚𝑜𝑙 23

Los mismos cálculos se realizan con la muestra 2 y se obtiene: X= 1,73% Na+

Se calcula el promedio y el error para la muestra sin humedad:

1,78 + 1,73
= 1,755%
2

12
1,719 100%
→ → 𝑋 = 2,094% 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
1,755 𝑥%

Material y quipo utilizado

Reactivo Concentración Cantidad utilizada Cod. Interno N° CAS


AgNO3 0,01M 100mL 103-C 7761-88-8
K2CrO4 5% 6mL 90-A 7789-00-6

Tabla 5.- Tabla de los reactivos utilizados en la determinación de cloruros.

N° de Ref. Disolución Cantidad Dis. Reactivos Cantidad Reac. Cantidad utilizada


1 Nitrato de plata 200 mL AgNO3 0,341g 100mL

Tabla 6.- Tabla de disoluciones preparadas en la determinación de cloruros.

- Papel para pesar


- 2 Vaso precipitado de 400 ml
- Espátula metálica
- Bagueta de vidrio
- 3 Matraz de aforo de 200 ml
- 2 matraces Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta volumétrica de 10 ml
- Propipeta
- Gotario
- Bureta 50 ml
- Balanza analítica Adam 120g x 0,0001g AFA 120 LC
- Balanza granataria Sartorius máx 1500g d=0,1g BL1500
- Plancha calefactora
- Hervidor eléctrico

13
Determinacio n de proteí nas

Fundamento
Frecuentemente se busca determinar la cantidad de proteínas totales de una muestra de
alimento, es por esto que se ocupa el procedimiento de referencia Kjeldahl el cual
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas (contenido de
nitrógeno libre) como las proteínas verdaderas.

El método se basa, dicho anteriormente, en la determinación de la cantidad de Nitrógeno


orgánico contenido en productos alimentarios el cual compromete dos pasos
consecutivos. El primero es la digestión la cual consiste en la descomposición de la
materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado. El
segundo paso consiste en la destilación para recolección del amoniaco obtenida de la
muestra.

Durante el proceso de digestión ocurre la deshidratación y carbonización de la materia


orgánica formando dióxido de carbono. Se agrega sulfato de sodio anhidro para
deshidratar previamente la muestra y aumentar el punto de ebullición y se agrega sulfato
de cobre penta hidratado como catalizador para acelerar la reacción. [4]

La reacción global para el proceso de digestión es:

1) Muestra(s) + H2SO4(conc) + CuSO4(s) + Na2SO4(s)  CO2(g) + H2O(g) + (NH4)2SO4(ac) + SO2(g)

Durante el proceso de destilación se agrega NaOH para la neutralización de ácidos y de


esta forma liberar el amoniaco en forma de gas desde la disolución que luego es atrapado
en otros dos ácidos para su posterior cuantificación mediante una valoración. Si el
amoniaco se recoge en HCl u otro ácido normalizado se valora por retroceso, o si bien es
recogido por H3BO3 se valora directamente.

Las reacciones para este proceso son las siguientes:

2) NH4HSO4 (ac) + 2NaOH (ac) NH3 (g) + Na2SO4 (ac) + 2H2O (g)

3) NH3 (g) + HCl (ac)  NH4Cl (ac)

4) NH3 (g) + H3BO3 NH4H2BO3 (ac)

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La reacción 2 corresponde a la neutralización con NaOH y la liberación de amoniaco
gaseoso. La reacción 3 señala la recolección del amoniaco gaseoso en ácido clorhídrico y la
reacción 4 su recolección en ácido bórico.

Para convertir el nitrógeno a proteína y poder comparar los resultados con respecto a los
datos del fabricante se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideración de
que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno. [4]

100𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 = = 6,25
16𝑔 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜

Procedimiento descrito por Norma


DIGESTION:

El método digestión descrito por bibliografía es en parrilla (boque de calentamiento)


usando cobre como catalizador y unidad de destilación con vapor. Equipo Buchi.

Pesar de 0.1-0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y agregar 0.15g de


sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de sodio y 10 mL de
ácido sulfúrico concentrado.
Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360°C. Colocar los tubos en el
portatubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de calentamiento.
Accionar la trampa de succión de gases antes de que se produzcan estos. Calentar hasta
total destrucción de la materia orgánica, es decir hasta que el líquido quede transparente,
con una coloración azul verdosa.
Una vez finalizada la digestión, sin retirar la unidad de evacuación de gases, colgar el
portatubos para enfriar. Después del enfriamiento, terminar la digestión con la tecla
“stop” y desconectar la trampa.

DESTILACION:

En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (según se indique) 50 mL de HCl 0.1N y


unas gotas de indicador rojo de metilo 1% o bien 50 mL de ácido bórico 4% con
indicadores. Conectar el equipo de destilación y esperar unos instantes para que se
genere vapor. Colocar el tubo de digestión con la muestra diluida y las sales disueltas en
un volumen no mayor de 10 mL de agua destilada, en el aparato de destilación cuidando
de introducir la alargadera hasta el fondo de la solución.
Presionar el botón blanco para adicionar sosa al 36% (hasta 40 mL aproximadamente).

15
Colocar la palanca de vapor en posición “ON” hasta alcanzar un volumen de destilado en
el matraz Erlenmeyer de 100-150mL, lavar la alargadera con agua destilada, recoger el
agua de lavado sobre el destilado. Una vez finalizada la destilación, regresar la palanca de
vapor a la posición original.

Titular el exceso de ácido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una solución
de NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con ácido bórico, con una solución de HCl 0.1N. [4]

0,1-0,2g de muestra en tubo kjeldahl

- 0.15g CuSO4x5H2O
- 2.5g Na2SO4
- 10mL H2SO4 concentrado

Realizar digestión a 360°C

- 10mL H2O
- 40mL NaOH 36%

Realizar destilación

Disolver amoniaco en Disolver amoniaco en Erlenmeyer


Erlenmeyer con 50mL de ácido con 50mL de HCl 0,1N con
bórico al 4% con indicador rojo indicador rojo de metilo
de metilo

Titular exceso de ácido Titular exceso de HCl con


bórico con HCl 0,1N NaOH 0,1N

Diagrama 5.- Diagrama de flujo según norma para la determinación de proteínas.

16
Procedimiento realizado en el laboratorio
Por duplicado se pesó 1g de muestra y se agregó a un tubo kjeldahl junto con 0,15g de
CuSO4x5H2O, 2,5g de Na2SO4 y 25mL de H2SO4. El tubo se lleva a equipo Kjeldahl para
realizar la digestión, el cual fue previamente conectado con el sistema de atrape de gases
y un tubo que contiene una solución de hidróxido de sodio al 40%. Se lleva a 150 ºC por 30
minutos, luego a 270 ºC por 60 minutos y por último a 400ºC por 90 minutos. Se deja
enfriar. Luego el tubo se lleva al equipo encargado de la destilación el cual tiene una salida
de gases la cual es utilizada para recoger el amoniaco liberado dentro de una disolución. El
amoniaco liberado fue recogido en HCl y en H3BO3.

Posteriormente se estandarizó el HCl con Na2CO3 y el NaOH con el mismo ácido clorhídrico
estandarizado. Las disoluciones que poseen el amoniaco disuelto en los diferentes ácidos
se valoraron por triplicado con HCl para la disolución en ácido bórico y con NaOH para la
disolución en ácido clorhídrico.

1g de muestra en tubo kjeldahl

- 0.15g CuSO4x5H2O
- 2.5g Na2SO4
- 25mL H2SO4 concentrado
Realizar digestión a 400°C

- 80mL H2O
- 80mL NaOH 30%

Realizar destilación

Disolver amoniaco en Erlenmeyer con Disolver amoniaco en Erlenmeyer con 50mL


50mL de ácido bórico al 4% con indicador de HCl 0,1M con indicador rojo de metilo
rojo de metilo

Titular exceso de HCl con NaOH 0,1M


Titular exceso de ácido bórico con HCl 0,1M

Estandarizar NaOH con HCl


Estandarizar el HCl con Na2CO3

Diagrama 6.- Diagrama del procedimiento realizado para la determinación de proteínas.

17
Resultados y cálculos

Tubo Muestra (g) CuSO4x5H2O (g) Na2SO4 (g)


1 1,052 0,163 2,518
2 1,008 0,156 2,518

Tabla 7.- Tabla de reactivos y cantidades utilizados en la digestión.

Tubo 1
Matraz Na2SO4 (g) V gastado de HCl (mL) C de HCl (M)
1 0,107 17,2 0,117
2 0,108 17,0 0,120
3 0,105 16,6 0,119

Tabla 8.- Tabla de valores para la estandarización del HCl.

Tubo 2
Matraz V HCl (mL) V gastado de NaOH (mL) C de NaOH (M)
1 20 19,6 0,120
2 20 19,8 0,119
3 20 19,6 0,120

Tabla 9.- Tabla de valores para la valoración del NaOH.

Agente C del valorante V gastado


Ácido N (g) % Proteínas
valorante (M) (mL)
HCl NaOH 0,12 38,5 0,018 10,65
H3BO3 HCl 0,118 10,3 0,017 10,54
.

Tabla 10.- Tabla de resultados para el análisis de proteínas.

18
Para la estandarización de HCl se ocupó una disolución de Na2CO3 de concentración
conocida y por triplicado como se observa en la tabla 8.

Los cálculos hechos para obtener la concentración del HCl se hicieron de la siguiente
forma utilizando los datos del matraz 1 a modo de ejemplo:

0,107𝑔 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3


= 1,0095𝑥10−3 𝑚𝑜𝑙
105,99 𝑔/𝑚𝑜𝑙

Luego:

1,0095𝑥10−3 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 𝑋𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙



1𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 2𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙

𝑋 = 2,019𝑥10−3 𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙

Con estos moles y el volumen gastado (17,2mL) se obtiene la concentración:

2,019𝑥10−3 𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙


= 0,117 𝑀
0,0172 𝐿

Lo mismo se realizó para conocer los datos mostrados en la tabla 8.

Luego para la valoración del NaOH se utilizó el HCl anteriormente estandarizado teniendo
una concentración promedio de 0,118 M y utilizando un volumen de 20mL.

El cálculo para conocer la concentración de NaOH de muestra a continuación utilizando


los datos del matraz 1 a modo de ejemplo:

Como se conoce que la reacción es 1:1:

𝐶𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑉𝐻𝐶𝑙 = 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻

19
Entonces:

0,118𝑀 𝑥 20𝑚𝐿 = 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 19,6 𝑚𝐿

𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,120 𝑀

Lo mismo se realizó para conocer los datos mostrados en la tabla 9.

Luego para conocer el porcentaje de proteínas que tiene la muestra se calcula la cantidad
de nitrógeno libre que posee la muestra.

Al recoger el amoniaco en HCl el cálculo se realiza por retroceso de la siguiente forma:

𝐶𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑉𝐻𝐶𝑙 = 𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 + 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻

En donde mmol HCl son los milimoles de ácido clorhídrico que se encuentra en exceso.

Durante la titulación hubo un gasto de 38,5mL de NaOH como se indica en la tabla 10.

0,118𝑀 𝐻𝐶𝑙 𝑥 50𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 = 𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 + 0,12𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 38,5𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 = 1,28 𝑚𝑚𝑜𝑙

Como se asume que la reacción es 1:1 con el amoniaco disuelto entonces:

𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 = 𝑚𝑚𝑜𝑙 𝑁 = 1,28 𝑚𝑚𝑜𝑙

Entonces:

𝑔𝑁
𝑚𝑚𝑜𝑙 𝑁 = 1,28 𝑚𝑚𝑜𝑙 = 𝑥 1000
14𝑔/𝑚𝑜𝑙

𝑔𝑁 = 0,01792𝑔

20
Para calcular el porcentaje de proteínas se utiliza la formula dada por bibliografía: [4]

𝑔𝑁
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 𝑥 100 𝑥 6,25
𝑔 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Por lo tanto:

0,01792𝑔
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 𝑥 100 𝑥 6,25
1,052𝑔

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 10,65%

Para el caso de cuando el amoniaco se recoge por ácido bórico el cálculo se realiza
directamente de la forma:

𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 = 𝑚𝑚𝑜𝑙 𝑁

𝑔𝑁
𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 = 𝑥 1000
14𝑔/𝑚𝑜𝑙

Entonces utilizando los datos que se muestran en la tabla 10, se obtiene:

𝑔𝑁
0,118𝑀 𝐻𝐶𝑙 𝑥 10,3𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 = 𝑥 1000
14𝑔/𝑚𝑜𝑙

𝑔𝑁 = 0,017𝑔

Luego:

0,017𝑔
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 𝑥 100 𝑥 6,25
1,008𝑔

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 10,54%

21
Cálculo de error:

Para la el amoniaco recogido en HCl se tiene que:

10,65 − 10
𝑥 100 = 6,5% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
10

Y para el amoniaco recogido en H3BO3 se tiene que:

10,54 − 10
𝑥 100 = 5,4% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
10

A partir de la determinación de humedad se puede obtener el porcentaje de proteínas


que contiene la muestra sin humedad:

Para la muestra 1 recogida con HCl

1,052𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 100%


→ → 𝑋 = 1,039𝑔
𝑋𝑔 98,8%

Con N1=0,01792g se obtiene:

0,01792𝑔𝑁
%= 𝑥100 𝑥 6,25 = 10,7789% Proteínas
1,039𝑔𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Para la muestra 2 recogida con ácido bórico se realizan los mismos cálculos y se obtiene
10,667% de proteínas

El porcentaje de error de cada muestra es:

10,7789 − 10
M1 = 𝑥100 = 7,789% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
10

10,667 − 10
M2 = x 100 = 6,670% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
10

22
Material y quipo utilizado

N° de
Disolución Cantidad Dis. Reactivos Cantidad Reac. Cantidad utilizada
Ref.
1 HCl ac 200 mL HCl conc 2mL 150 mL
2 NaOH ac 200mL NaOH 0,8g 100mL
3 Na2CO3 ac 100mL Na2CO3 0,105g 100mL
4 H3BO3 ac 50mL H3BO3 2g 50mL

Tabla 11.- Tabla de disoluciones preparadas en la determinación de proteínas.

Reactivo Código Interno CAS


H2SO4 AC-7 7664-93-9
CuSO4x5H2O 46 7758-99-8
Na2SO4 (g) 129 7757-82-6
NaOH 122-A 1310-73-2
Na2CO3 29 497-19-8
H3BO3 2 10043-35-3
Rojo Metilo OS-198 493-52-7

Tabla 12.- Tabla de reactivos utilizados para la determinación de proteínas.

- Papel para pesar


- Espátula metálica
- 2 Tubos Kjeldahl
- 2 Matraz Erlenmeyer 250 ml
- 3 matraz Erlenmeyer 100 ml
- Gotario
- Bureta 50 ml
- Balanza analítica Adam 120g x 0,0001g AFA 120 LC
- Balanza granataria Sartorius máx 1500g d=0,1g BL1500
- Equipo digestor digital DK6 Arquimed
- Equipo de unidad de destilación semi automática UDK 132 Arquimed

23
Determinacio n de grasas

Fundamento
La extracción es una de las operaciones básicas del laboratorio. Se define como la acción de
separar con un líquido una fracción específica de una muestra, dejando el resto lo más íntegro
posible. La extracción con equipo Soxhlet, se basa en el principio de extracción solido-liquido,
quien se fundamenta en 5 etapas: [5]

1. Colocación de solvente en recipiente.


2. Ebullición de solvente hasta un condensador a reflujo
3. El condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la
muestra en su interior.
4. La cantidad de solvente sube hasta cubrir toda la muestra y luego se recupera en el
recipiente inicial
5. Se repite el proceso hasta que la muestra se agote

En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la


muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente este escurre al matraz
de calentamiento para empezar de nuevo el proceso.
Como los lípidos, principal componente estructural de los alimentos, son compuestos
insolubles en agua, pero solubles en compuestos orgánicos tales como el éter, hexano,
benceno, cloroformo o acetona, por lo que, cuando el solvente cae como condensado
sobre la muestra, y luego, por calentamiento es arrastrado, se lleva lípidos por solubilidad,
lo que permite calcular la cantidad de grasas totales presentes en la muestra como una
diferencia de peso entre el estado inicial y el final.

Procedimiento descrito por Norma


Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una
porción de algodón. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior
ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por
calentamiento a 100 – 110°C). Colocar el refrigerante. Añadir éter por el extremo superior
del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3 descargas del extractor (alrededor
de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo. Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas.
Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter
del extractor a un papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha

24
de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción. Evaporar
suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante.

Pesar 2g de muestra en papel, enrollarlo y


colocarlo en cartucho de celulosa y tapar
con algodón

Colocar el cartucho dentro del


equipo de extracción soxhlet

Adicionar 80mL de disolvente


(éter dietílico) en el extractor

Calentar hasta la extracción


completa de grasa (4 o 6 horas)

Suspender el calentamiento,
quitar del extractor el matraz y
ver si aún queda grasa.

Quitar vaso del equipo y secar


extracto en estufa a 100°C
hasta peso constante

Diagrama 7.- Diagrama de flujo según norma para la determinación de grasas.

25
Procedimiento realizado en el laboratorio
De la muestra seca obtenida del análisis de humedad, se pesan 5g y se envuelven en un
cartucho de papel filtro y se cierra con un corchete para luego pesarlo. Se pesa el corchete
para luego descontar su peso. Luego el cartucho se coloca dentro de un dedal de celulosa
y se agrega al equipo soxhlet. Al equipo se agrega un vaso precipitado junto con unos
40mL de éter dietílico y se comienza la extracción. Durante la extracción ocurre un
proceso de inmersión que dura 30min, un proceso de lavado que dura 1 hora y por último
la recuperación de solvente que dura 20min. Finalmente se saca el dedal del equipo, se
saca el corchete y se lleva a estufa con convección a 100°C por una hora. Se saca de la
estufa, se deja enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y se pesa.

Pesar 5g de muestra en papel, enrollarlo y


colocarlo en cartucho de celulosa.

Colocar el cartucho dentro del equipo


de extracción soxhlet

Adicionar 40mL de disolvente


(éter dietílico) en vaso
precipitado

Colocar en equipo y calentar hasta la


extracción completa de grasa

Quitar del extractor el matraz,


sacar corchete y secar en
estufa.

Enfriar en desecador hasta


temperatura ambiente y pesar

Diagrama 8.- Diagrama del procedimiento realizado para la determinación de grasas.

26
Resultados y cálculos

Muestra con grasa Muestra sin grasa + Muestra con grasa + Muestra sin grasa +
N° Papel (g)
+ papel (g) papel (g) papel para pesar (g) papel para pesar (g)
1 5,449 0,833 4,676 0,998 0,803
2 5,424 0,807 4,641 0,973 0,775

Tabla 13.- Tabla de datos utilizados para la determinación de grasas.

Grasa Muestra Grasa en papel


N° Grasa total (g) %Grasa
(g) (g)
1 0,773 0,195 0,968 20,97
2 0,783 0,198 0,981 21,24

Tabla 14.- Tabla de datos con cantidades de grasa determinada.

Este método utilizado para determinar la cantidad de grasa mediante extracción es un


tipo de gravimetría debido a que se puede calcular la cantidad de grasa mediante
diferencia de peso.

Para este se tiene que el peso inicial de muestra con grasa, menos la muestra sin grasa,
será igual a la cantidad de grasa en la muestra. A modo de ejemplo se mostrará a
continuación el cálculo hecho para la Muestra N°1:

𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 − 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 sin 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎

5,449𝑔 − 4,676𝑔 = 0,773𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

También en el papel el cual se pesó la muestra quedó restos de muestra con grasa por lo
cual también se añadió a la extracción.

0,998𝑔 − 0,803𝑔 = 0,195𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙

Por lo tanto como se puede observar en la tabla 14:

0,773𝑔 + 0,195𝑔 = 0,968𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 1

27
Teniendo la grasa total y la cantidad inicial de muestra se puede obtener el porcentaje de
grasa contenida en la muestra.

5,449𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 + 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 − 0,833𝑔 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 = 4,616𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎

0,968𝑔 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙


𝑥100 = 20,970% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
4,616𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

El mismo cálculo se realizó para la muestra 2 obteniendo un 21,240% de grasa.

En promedio se obtiene:

20,970 + 21,240
= 21,105%
2
Y una desviación estándar de:

√(20,970 − 22)2 + (21,240 − 22)2


= 0,905
2
Calculo de error:

22 − 21,105
𝑥100 = 4,068% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
22

Para realizar la determinación de grasas fue necesario haberle quitado la humedad a la


muestra pero calculando la cantidad de grasa con el 1,2% de humedad se obtiene:

Para la muestra 1

4,616𝑔 100%
→ → 𝑋 = 4,671𝑔
𝑋 101,2%

Y para la cantidad de grasa obtenida de 0,968g

0,968𝑔
𝑥100 = 20,72% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
4,671𝑔

El mismo cálculo se realiza para la muestra 2 y se obtiene 20,99% de grasa.

28
En promedio se obtiene:

20,72 + 20,99
= 20,855%
2
Calculo de error:
22 − 20,855
𝑥100 = 5,204% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
22

Material y quipo utilizado

Reactivo Cantidad CAS


Éter Dietílico 50mL 60-29-7

Tabla 15.- Tabla de reactivos ocupados en la determinación de grasas.

-Espátula metálica
-Papel para pesar
-2 Dedales de celulosa
-2 Vasos precipitados
-Equipo de extracción de solvente SER 148 Equilab
-Estufa con sistema a convección
-Balanza analítica Adam 120g x 0,0001g AFA 120 LC

29
Determinacio n de fibras

Fundamento
La fibra dietética está formada por las partes comestibles de vegetales o plantas o
hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino
delgado del ser humano con una fermentación total o parcial en el intestino grueso. [4]

El método de determinación de la fibra cruda se realiza mediante a la pérdida de masa


que corresponde a la incineración del residuo orgánico que queda después de la digestión
con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones específicas.

Procedimiento descrito por Norma


Primero se prepara la muestra:

Homogeneizar, secar 103°C en estufa de aire o a 70 °C al vacío, de acuerdo a las técnicas


indicadas en la referencia, considerando el tipo de muestra. Moler la muestra.
Pasar por un tamiz de malla de 1 mm.
Extraer con éter de petróleo sí el contenido de grasa es superior al 1.

Luego se realiza el siguiente análisis por duplicado:

Pesar a 0.1 mg alrededor de 2 g de muestra preparada y transferir en al matraz del


aparato de calentamiento a reflujo. Registrar s
Agregar 1.5 a 2.0 g de fibra cerámica preparada.
Agregar 200 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, gotas de antiespumante y perlas de vidrio.
Conectar el aparato de calentamiento a reflujo y hervir exactamente durante 30 minutos,
rotando el matraz periódicamente.
Desmontar el equipo y filtrar a través del embudo Büchner tipo California o sus
alternativas.
Lavar con 50 a 75 ml de agua hirviente, repetir el lavado con 3 porciones de 50 ml de agua
o hasta que cese la reacción ácida.
Retornar el residuo al aparato de calentamiento a reflujo y hervir exactamente durante
30 minutos, rotando el matraz periódicamente.
Lavar con 25 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, con 3 porciones de 50 ml de agua hirviente y
con 25 ml de etanol al 95%.
Remover el residuo y transferir al crisol.
Secar en estufa a 130°C por 2 horas, enfriar en desecador y pesar.
Incinerar 30 minutos a 600 °C, enfriar en desecador y pesar. [6]

30
Secar muestra a 103 °C en estufa de aire o a 70 °C
al vacío

Moler la muestra y
Pasar por un tamiz de malla de 1 mm

Extraer con éter de petróleo el


contenido de grasa

Pesar alrededor de 2 g de muestra


preparada y transferir en matraz

Agregar 1.5 a 2.0 g de fibra cerámica preparada,


200 ml de H2SO4 0.255 N y perlas de vidrio.

Llevar a reflujo por 30min

Desmontar y filtrar en embudo Büchner

Lavar con 50 a 75 ml de agua hirviente

Llevar a reflujo por 30min

Remover el residuo y secaren estufa a 130°C por 2


horas, enfriar en desecador y pesar.

Incinerar 30 minutos a 600 °C, enfriar en


desecador y pesar.

Diagrama 9.- Diagrama de flujo según norma para la determinación de fibra.

31
Procedimiento realizado en el laboratorio
A partir de la muestra resultante del análisis de grasas, se trasvasija por duplicado a un
crisol previamente tarado junto con el papel que poseía la muestra. Se lleva bajo un
mechero y se deja hasta la total calcinación del papel. Luego se lleva a una mufla a 550°C
por 2 horas. Se deja enfriar en desecador asta temperatura ambiente y se pesa. Luego de
registrar el peso de lleva a mufla pero esta vez a 900°C por otras 2 horas. Se deja enfriar
en desecador hasta temperatura ambiente y se pesa.

Llevar crisol a mufla a 600°C por 2 horas, enfriar y


pesar. (tara de crisol, repetir hasta masa constante)

Trasvasar muestra en crisol y pre-


calcinar muestra hasta que no
desprenda humos

Llevar a mufla por 2hrs a 550°C o hasta


obtener cenizas homogéneas

Enfriar en desecador y pesar

Llevar a mufla por 2hrs a 900°C o hasta


obtener cenizas blancas.

Enfriar en desecador y pesar

Diagrama 10.- Diagrama del procedimiento realizado para la determinación de fibra.

32
Resultados y cálculos

Crisol + fibra + Crisol + cenizas Fibra total Muestra


N° Crisol (g) %Fibra
cenizas (g) (g) (g) (g)
1 24,432 24,977 24,496 0,481 4,720 10,191
2 23,871 24,196 23,928 0,268 4,715 5,684

Tabla 16.- Tabla de datos obtenidos para la determinación de fibra.

Al restar el peso de la crisol con contenido de fibra + cenizas obtenido al


calentar a 550°C, con el peso de la crisol + cenizas obtenido de llevar a la
mufla 900°C, se obtiene la cantidad de fibra que hay en la muestra.

A modo de ejemplo se realiza el cálculo con los datos entregados por la tabla
16 para la muestra 1:
24,997𝑔 − 24,496𝑔 = 0,481𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎

Luego para calcular el porcentaje se divide la cantidad de fibra pesada por la cantidad de
muestra inicial y se multiplica 100:

0,481𝑔 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎
𝑥100 = 10,191%
4,720𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

10,191% − 2,2%
𝑥100 = 363,227% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
2,2%

Los mismos cálculos se llevan a cabo con la muestra 2 como se observa en la tabla 16
obteniéndose 5,684% con un 158,364% de error.

33
Para calcular el porcentaje con la humedad se le agrega el 1,2% debido a la determinación
de humedad realizada con anterioridad:

Para la muestra 1

4,72𝑔 100%
→ → 𝑋 = 4,776𝑔
𝑋 101,2%

Entonces:

0,481𝑔 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎
𝑥100 = 10 % 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎
4,776𝑔 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

10% − 2,2%
𝑥100 = 354,545% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
2,2%

Realizando el mismo calculo anterior para la muestra 2 se obtiene 5,6% de fibra con un
154,545% de error.

Material y quipo utilizado

- 2 Crisol
-Mufla
-Mechero
-Encendedor
-Soporte mechero
-Triángulo con cerámica
-Desecador
-Balanza analítica Adam 120g x 0,0001g AFA 120 LC

34
Determinacio n de cenizas

Fundamento
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El método se basa en
la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra por calcinación y
determinación gravimétrica del residuo. [7]

Procedimiento descrito por Norma


Colocar a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a 600°C.
Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad del crisol)
previamente pesado. Calcinar la muestra, primeramente con un mechero en la campana
hasta que no se desprendan humos y posteriormente meter a la mufla 2 hrs. cuidando
que la temperatura no pase de 550°C. Repetir la operación anterior si es necesario, hasta
conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises, homogéneas.
Enfriar en desecador y pesar. [4]

Llevar crisol a mufla a 600°C, enfriar y pesar.


(tara de crisol, repetir hasta masa constante)

Trasvasar 3 a 5g de muestra en
crisol y pre-calcinar muestra hasta
que no desprenda humos

Llevar a mufla por 2hrs a 550°C o hasta


obtener cenizas homogéneas

Enfriar en desecador y pesar

Diagrama 11.- Diagrama de flujo según norma para la determinación de cenizas.

35
Procedimiento realizado en el laboratorio
A partir del análisis de fibra la muestra se llevó en crisol a mufla a 900°C por 2 horas para
incinerar completamente toda materia orgánica dejando todo el residuo inorgánico en el
crisol. Se enfrió en desecador y se pesó.

Muestra en crisol

Llevar a mufla por 2hrs a 900°C o hasta


obtener cenizas blancas.

Enfriar en desecador y pesar

Diagrama 12.- Diagrama del procedimiento realizado para la determinación de cenizas.

Resultados y cálculos

N° Crisol (g) Crisol + cenizas (g) Cenizas (g) Muestra (g) %Cenizas
1 24,432 24,496 0,064 4,720 1,356
2 23,871 23,928 0,057 4,715 1,209

Tabla 17.- Tabla de datos obtenidos para la determinación de cenizas.

Para obtener la cantidad de cenizas se resta el peso del crisol solo con el crisol con
muestra luego de haber estado en la mufla a 900°C.

A modo de ejemplo se muestra el cálculo hecho para la muestra 1 como se observa en la


tabla 17:

24,496𝑔 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 − 24,432𝑔 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 = 0,064𝑔 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠

36
Luego para calcular el porcentaje se divide este valor por la cantidad total de muestra
inicial y se multiplica 100:

0,064𝑔 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝑥100 = 1,356% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
4,720𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Los mismos cálculos se hicieron con la muestra 2 dando los resultados presentes en la
tabla 17 y obteniendo un 1,209% de cenizas.

En promedio:

1,356 + 1,209
= 1,283% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
2
Desviación estándar:

(1,356 − 1,283)2 + (1,209 − 1,283)2


√ = 0,073
2

Agregando el 1,2% de humedad obtenido en la primera determinación se tiene que:

Para la muestra 1

0,064𝑔
𝑥100 = 1,340%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
4,776𝑔

Para muestra 2

0,057𝑔
𝑥100 = 1,194%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
4,771𝑔

En promedio:

1,340 + 1,194
= 1,267%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
2

Material y quipo utilizado

- 2 Crisol
-Mufla
-Desecador
-Balanza analítica Adam 120g x 0,0001g AFA 120 LC

37
Discusio n

Determinación de humedad

A partir de los resultados se puede ver que el porcentaje de humedad para la muestra de
maruchan fue de un 1,204% lo cual indica que la cantidad de agua que posee es muy baja.
Desafortunadamente el fabricante no indica la cantidad de humedad que posee este
alimento por lo cual no es posible comparar los resultados y obtener un porcentaje de
error.

La desviación estándar obtenida de los resultados calculados por duplicado fue de 0,301 lo
cual indica buena precisión entre los resultados y el método en general. Debido a que el
porcentaje de humedad dado para cada muestra no diverge tanto se puede decir que el
método empleado es lo suficientemente preciso para la determinación de humedad y por
bibliografía se tiene que el método aplicado correctamente debería discrepar menos del
1% entre los datos. [4] Sin embargo, dos datos para la implementación de este método es
muy poco debido a que no refleja realmente que tan preciso o exacto es el método y
aumenta la probabilidad de error. Si esta experiencia se realizara con un mayor número
de datos, al menos por triplicado, se podría conocer mucho mejor los datos estadísticos.

Determinación de cloruros

Como se observa en los resultados se obtuvo un porcentaje promedio de 1,739 con un


error del 1,163% y una desviación estándar de 0,030, lo cual indica que el método es
altamente preciso y exacto, pues un error de aproximadamente del 1% es muy aceptable
analíticamente y el hecho de que tenga una desviación estándar del 0,030 indica alta
precisión entre los datos obtenidos pese a que solo se haya hecho por duplicado.

Con respecto al método mencionado por la norma y el elaborado en el laboratorio, la


única diferencia en la valoración realizada fue la concentración del nitrato de plata que si
bien por norma es de 0,1M, se ocupó a una concentración al 0,01M. Esto se debe
principalmente a que la cantidades que se está determinando son muy pequeñas y una
valoración con nitrato de plata 0,1M necesitaría un gasto muy pequeño de volumen lo
cual debido a la técnica, está sujeto a una mayor probabilidad de error. Es por esto que al
disminuir la concentración, aumenta el gasto de volumen de nitrato de plata cercano a los
15 mL lo cual lo hace mucho más cómodo de valorar y mucho más visible con respecto al
cambio de color de la disolución lo cual minimiza el error en comparación a volúmenes
38
más pequeños. También es importante mencionar que como la disolución del nitrato de
plata utilizado se preparó en el momento exclusivamente para esta determinación, no se
valoró con anterioridad para conocer su concentración exacta, pues se tomaron las
precauciones necesarias para que este no se descomponga durante la valoración como lo
fue mantener la disolución en ausencia de luz tapada con papel de aluminio y utilizando
una bureta especial para esta disolución.

Los resultados obtenidos se basan fundamentalmente en la suposición de que la cantidad


de sodio presente en la muestra es igual a la de cloruros ya que este se encuentra
principalmente como NaCl. Es por esto que cualquier error relacionado con la cantidad de
sodio real que se encuentre en la muestra, puede deberse a que haya cantidades muy
pequeñas de sodio formando otro compuesto el cual no pueda determinarse mediante a
esta técnica. Sin embargo como el porcentaje de error es cerca del 1% se puede decir que
las cantidades de sodio que son provienen de NaCl con muy bajas.

Al realizar los cálculos para la muestra seca, se restó el porcentaje de humedad de la


muestra utilizando la primera determinación de humedad para lograr realizar esto y los
datos señalan que al calcular el porcentaje de sodio sin el porcentaje de humedad
aumenta el error hasta un 2,094%. Esto se debe a que al disminuir el peso de la muestra
inicial quitándole el porcentaje de humedad, aumenta el porcentaje de cloruros que hay
en la muestra, y por lo tanto, aumenta el porcentaje de sodio en ella. Debido a que el
error utilizando la muestra húmeda es menor y está más cercana al valor informado por el
fabricante, los datos señalan que este informa la cantidad de sodio contenida en el
producto sin considerar el porcentaje de humedad que este contiene.

Determinación de proteínas

Como se observa en el procedimiento, al análisis de proteínas se realizó determinando la


cantidad de nitrógeno contenido en la muestra y con él hace calcula la cantidad de
proteínas utilizando el factor 6,25. También se recogió el amoniaco en diferentes ácidos
siendo estos HCl y H3BO3 y se obtuvo un error del 6,500 y 5,400% respectivamente para la
determinación de proteínas en comparación con el valor reportado por el fabricante.

Observando los resultados se puede decir que el método más exacto fue el de valorar
directamente el amoniaco recogido en H3BO3 ya que obtuvo un error menor a la
retrovaloración del amoniaco recogido en HCl, sin embargo estas valoraciones solo se
realizaron una vez y no por duplicado o triplicado por lo que estos valores pueden estar

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más sujetos a errores. Así mismo no es posible obtener una desviación estándar para
analizar la precisión de cada método.

También se calculó tomando en cuenta el porcentaje de humedad para la realización de


este método, para así observar los resultados teniendo la muestra seca. De este modo se
obtuvo un error del 6,670% para la determinación de proteínas utilizando H3BO3 para
recoger el amoniaco y 7,789% en la determinación recogiendo con HCl. Nuevamente fue
más exacto el método de la valoración directa del amoniaco en H3BO3, pero en ambos
casos el error aumentó al hacer los cálculos con la muestra seca.

Determinación de grasas

Para continuar con el análisis de grasa, se ocupó la muestra de alimento seca proveniente
del análisis de humedad debido a que el agua puede influir en la medición incrementando
el error en el método. Esto es debido a que el solvente empleado en la extracción puede
interactuar con el agua y arrastrarla junto con la grasa obteniéndose un mayor peso de lo
que debería obtenerse.

A partir de los resultados obtenidos, se logró determinar un promedio de 21,105% de


grasa en la muestra con un error del 4,068% lo cual está dentro de lo aceptable
analíticamente por lo que se puede decir que el método empleado es moderadamente
exacto. El método se llevó a cabo por duplicado obteniendo una desviación estándar de
0,905 entre los resultados lo cual indica que el método es preciso ya que considerando el
tamaño de los datos, este 0,905 equivale aproximadamente a un 4% del promedio entre
los resultados de 21,105% de grasas lo cual es aceptable.

También como se utilizó la muestra seca procedente del análisis de humedad, se le


incorporó el 1,2% de humedad para analizar los resultados obteniéndose un error del
5,205% sin embargo pese a lo discutido anteriormente de que el agua puede ser un
interferente, en este caso, el error aumenta debido a que al agregar el porcentaje de
humedad teóricamente, se aumenta el peso de la muestra inicial y utilizando el mismo
valor de grasa obtenido el porcentaje de esta en la muestra disminuye alejándose aún más
del valor teórico dado por el fabricante.

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Determinación de fibra

Es posible observar que el procedimiento llevado a cabo en el laboratorio no es el mismo


al de la norma, esto se debe a que se aprovechó las determinaciones anteriores de
humedad y grasas, ya que en los primeros pasos de la norma buscan eliminar estos antes
de conseguir la fibra y luego realizan una digestión enzimática. En cambio luego de tener
la muestra seca y desengrasada, en el procedimiento realizado se llevó la muestra a 550°C
teniendo previamente una precalcinación en un mechero bunsen con el objetivo de
carbonizar el papel que contenía la muestra de tal forma que luego al llevarlo a la mufla
no desprenda humos, y de esta forma se elimina todo material volátil o impurezas
exceptuando la fibra y las cenizas. Luego simplemente se lleva a la mufla a 900°C con el
objetivo de obtener las cenizas y por diferencia del paso anterior obtener la fibra.

Los resultados muestran errores muy grandes pues según el fabricante, la muestra
contiene 2,2% de grasas y las obtenidas fueron de 10 y 5,6%. Para la primera muestra que
se obtuvo 10% de fibra, esto puede deberse a que se dejó dos horas en la mufla, pero el
tiempo fue repartido entre dos días diferentes de una hora cada uno, por lo cual es muy
alta la probabilidad de que durante el tiempo que se mantuvo guardada la crisol con la
muestra esta se haya humedecido por el agua en el aire.

También para ambas muestras, el tiempo dejado en mufla fue muy poco, ya que no se
logró asegurar masa constante para esa temperatura (550°C) y no se logró eliminar los
elementos volátiles ni impurezas que se descomponen a esa temperatura o menores.

Por último durante la realización del práctico, la mufla fue utilizada muchas veces y fue
abierta en una gran cantidad de ocasiones mientras que las muestras para la
determinación de fibra estaban ahí, lo cual puede interferir en mantener la temperatura
constante dentro de la mufla por periodos prolongados lo cual impidió la descomposición
de ciertas impurezas.

Finalmente el método el cual parecía una forma muy sencilla de lograr obtener la fibra de
una muestra de alimento mediante gravimetría, se ve fuertemente sujeta de errores al no
controlar la temperatura y el tiempo en una mufla.

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Determinación de cenizas

Esta determinación corresponde a la última parte de la determinación de fibra, pues al


llevar la muestra a la mufla a 900°C se descompone toda materia orgánica existente y
parte de la inorgánica dejando solo material inorgánico sólido e insoluble que
corresponde a las cenizas.

Al observar los datos se obtuvo un 1,283% de cenizas como promedió con una desviación
estándar de 0,073 entre los datos lo cual indica una alta precisión en los datos y en el
método empleado.

No es posible obtener un error para las medidas debido a que el fabricante no menciona
el porcentaje de cenizas que contiene el alimento en la información nutricional.

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Anexos

Determinación de Cloruros

Concentración y volumen a gastar de AgNO3

Como informa el fabricante, la cantidad de sodio en el alimento es de un 1,719%

1,719%𝑁𝑎 + 𝑋%𝐶𝑙 −
→ → 𝑋 = 2,65%𝐶𝑙 −
23𝑔/𝑚𝑜𝑙 35,5𝑔/𝑚𝑜𝑙

Se toma 2g de muestra por lo que el contenido de cloruros que hay en la muestra es de:

2,65
𝑥2 = 0,053𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑙 −
100
Que se disuelven en 200mL.

Luego se ocupa una alícuota de 20mL

0,053𝑔 200𝑚𝐿
→ → 𝑋 = 0,0053𝑔𝐶𝑙 −
𝑋𝑔 20𝑚𝐿

Entonces se tiene que:

𝑚𝑚𝑜𝑙𝐶𝑙 − = 𝑚𝑚𝑜𝑙𝐴𝑔𝑁𝑂3

0,0053𝑔𝐶𝑙 −
𝑥1000 = 𝑉𝐴𝑔𝑁𝑂3 𝑥𝐶𝐴𝑔𝑁𝑂3
35,5𝑔/𝑚𝑜𝑙

Con una concentración de 0,01M de nitrato de plata, se obtiene un gasto de volumen de


15mL.

Para preparar 200mL de nitrato de plata 0,01M se tiene que:

𝑋𝑔𝐴𝑔𝑁𝑂3
169,87𝑔/𝑚𝑜𝑙
0,01𝑀 =
0,2𝐿

𝑋 = 0,3397𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑁𝑂3

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Determinación de proteínas

Preparación de 50mL de ácido bórico al 4%

Se tiene que:

4𝑔 100𝑚𝐿

𝑋𝑔 50𝑚𝐿

𝑋 = 2𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑏ó𝑟𝑖𝑐𝑜

Preparación de 500mL de HCl 0,1M a partir de HCl al 37%

37𝑔 𝐻𝐶𝑙 → 100𝑚𝐿 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

37𝑔
= 1,014 𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙
36,5
1,014𝑚𝑜𝑙
= 10,14𝑀 𝐻𝐶𝑙
0,1𝐿

Entonces:

10,14𝑀 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑉𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 = 500𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0,1𝑀 𝐻𝐶𝑙

𝑉 = 5𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙 𝑎𝑙 37%

Para estandarizar el HCl se ocupó Na2CO3, entonces la cantidad necesaria de este


compuesto es:

0,02𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0,1𝑀 𝐻𝐶𝑙 = 2𝑥10−3 𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙

2𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 1𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3


−3
→ → 𝑋 = 1𝑥10−3 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3
2𝑥10 𝑚𝑜𝑙 𝑋𝑚𝑜𝑙
105,99𝑔
1𝑥10−3 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 𝑥 = 0,105𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3
𝑚𝑜𝑙

Preparación de disolución 250mL de NaOH 0,1M

𝑋𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻
40𝑔/𝑚𝑜𝑙
0,12𝑀 = → 𝑋 = 1,2𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻
0,250𝐿

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Bibliografí a

[1] NMX-F-083-1986. Alimentos, Determinación de humedad en productos


alimenticios, Dirección general de Normas, México, 1986.

[2] Carlos Brunatti, Ana M. Martín, “Equilibrio de precipitación – La solubilidad de los


compuestos iónicos”, Facultad de ingeniería, Universidad de Buenos Aires.
Extraído de:
“materias.fi.uba.ar/6305/download/EQUILIBRIO%20DE%20PRECIPITACION.pdf”

[3] NMX-F-150-S-1981. Alimentos para humanos, Determinación de cloruro de sodio


en salmueras, Dirección general de normas, México, 1981.

[4] Manual: “Análisis de Alimentos. Fundamentos y técnicas”. Laboratorio de


Alimentos I, Química de alimentos, Facultad de Química, UNAM.

[5] Carlos E. Núñez, “Extracciones con equipo Soxhlet”, 2008. Extraído de:
“http://www.cenunez.com.ar/archivos/39-extraccinconequiposoxhlet.pdf”

[6] PRT-701.03-018. Procedimiento para determinar fibra cruda, Método gravimétrico,


Instituto de salud pública de Chile subdepartamento laboratorios del ambiente,
sección química de alimentos.

[7] PRT-711.02-011. Procedimiento determinación de cenizas totales en alimentos,


Método gravimétrico, Instituto de salud pública de Chile, Sección química de
alimentos y nutrición.

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