UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA

FACULTAD INGENIERÍA INDUSTRA ALIMENTARARIA

ALUMNO: ALEJANDRO ENRIQUE REYES RIVERA

DOCENTE: ing. Benigno dueñas
CURSO: proseos pesquero
CICLO: IIV

TEMA: congelación de alimentos papas pre cosido práctica n° 4

CONGELACION DE ALIMENTOS (PAPAS PRECOCIDAS)

1. OBJETIVOS

La presente práctica de laboratorio tiene por objetivo:

 Dar a conocer el flujo de procesamiento para la producción

de papas fritas y congeladas
 Determinar los cambios producidos por la congelación,
realizando un control físico químico y sensorial del
producto, después de un tiempo de almacenamiento.
2. FUNDAMENTO TEORICO

Muchos comedores como restaurante y recreos, pillerías y hoteles

e instituciones educativas han encontrado muy ventajosos el uso de
papas pre-fritas. Elimina las laboriosas operaciones de lavado,
pelado y cortado, dado que la fritura es llevada a cabo en un tiempo
menor, han menos vapor de agua y de aceite en la cocina.

Hay tres tipos de papas fritas que se producen comercialmente:

 Papas congeladas completamente que solo requieren el

calentamiento en el horno

 Papas congeladas parcialmente fritas (pre-fritas) que requieren

de una fritura posterior o calentamiento en el horno; y

 Papas refrigeradas de corta vida fritura posterior

La variedad de papas es el factor que más influye en la calidad

del producto, y aquellas variedades que tienen un alto contenido
de sólidos han demostrado ser las mejores para el
procesamiento. Desafortunadamente, la composición de una
variedad dada frecuentemente varía de una área a otra, e incluso
de un campo a otro. Además de las condiciones de desarrollo
varían de año en año y estas influyen en la composición y la
calidad de la papa.

En general, se prefieren papas con un alto contenido de sólidos

totales (20 -22%) y alta densidad (1.102 – 1.106) para la fritura,
puesto que dan productos fritos con menor contenido de grasa
y de mayor preferencia en las pruebas sensoriales. Además,
acumulan menores azucares. Almacenando papas a una
temperatura de 12.8°C hay un cambio relativamente pequeño
en el contenido de azucares de las papas, pero si el
almacenamiento es prolongado, la germinación puede causar
graves pérdidas. A altas temperaturas, la respiración se acelera
y por lo tanto el contenido de azucares disminuye. Si las papas
han sido almacenadas a bajas temperaturas y consecuentemente
tienen un alto contenido de azucares, esta acumulación de
azucares puede reducirse almacenando las papas a mayores
temperaturas (12.8 a 21°C) por 5 a 20 días.

Una variedad de papas satisfactoria para el procesamiento debe

ser de tamaño uniforme, tener ojos pocos profundos, hombros
suaves o libre de contornos, libre de defectos, tener una alta
gravedad específica y capacidad de re-acondicionamiento
dado. Cuanto mayor sea la gravedad específica, tanto mayor
será el contenido de almidón y de sólidos, y, bajo la mayoría de
las condiciones, la calidad será mejor. Es deseable una alta
gravedad específica en la papa cruda desde dos puntos de vista:
(1) mayor contenido de agua de producto terminado con la
misma cantidad de materia prima

(2) menor absorción de grasa por kg de papa

Dentro del procesamiento, las papas cortadas se someten a un

escaldado antes de freír, lo que permite:

i) Lograr un color uniforme en el producto terminado

ii) Reducir la adsorción de grasa o aceite durante la fritura
iii) Reducir el tiempo de fritado
iv) Mejorar la textura del producto
La textura es el principal factor que determina la aceptabilidad
de las papas fritas y depende tanto de la materia prima como del
procesamiento y periodo post- fritura. Una papa frita de buena
calidad es aquella que tiene una corteza exterior crocante pero
no dura ni chiclosa y un centro húmedo (como papa cocida).
3. MATERIAL Y METODOS

a. Materia primas

- Tres variedades de papas (Tomasa blanca, canchan y amarilla)

b. Equipos, e insumos

 Bolsas de polietileno/ polipropileno

 Aceite vegetal
 Bureta, beakes
 Reactivos felhling A y B
 Termómetro, balanza, refractómetro
 Selladora de bolsas
 Freidora de papas
 Congelador
 Cuchillos
 Peladoras de papas
 Cortadora de papas en cubitos
 Pirofosfato de sodio o piro sulfito o sales de calcio o
magnesio

4. PROCESO EXPERIMENTAL

La empresa French fris S.A lo ha contratado para trabajar en el

departamento de investigación y desarrollo: el grupo de trabajo
debe investigar que variedad de papas es la más apropiada, los
parámetros de proceso para producir papas fritas congeladas. Con
la información que se les brinda a continuación, usted debe realizar
la labor de procesar las variedades de papas y después de un mes
de almacenamiento del producto congelado, realizar el control de
calidad físico químico y sensorial, que le permita optar por el
tratamiento más adecuado.
 FLUJO DE PROCESAMIENTO

a) Materia prima: tres variedades de papas, a las que se le debe realizar

los análisis de azucares reductores y sólidos solubles.
b) Recepción: Pesar las papas, para realizar su balance de masa y
rendimiento
c) Lavado: con abundante agua potable para eliminar tierras y sustancias
extrañas
d) Selección: Eliminar aquellas papas que tengan ojos profundos, sean
pequeños o estén dañados con pudrición blanca o con gusano.
e) Clasificación: la clasificación se realiza por tamaño de acuerdo a las
normas establecidas
f) Pelado: Puede realizar en forma manual o mecánicamente
g) Cortado: en rodajas rectangulares de espesor uniforme
h) Re- clasificación: en función al tamaño uniforme y eliminar aquellas
que sean muy pequeñas
i) Blanqueado: se realiza en agua a 90-95°C por 2 – 4 minutos, a la cual
puede agregársele sustancias que previenen la decoloración o
enmarañamiento (pirosulfito o piro fosfato de sodio) o que mejoran
las texturas (sales de calcio o magnesio)
j) Escurrido: Es necesario remover el exceso de humedad de la
superficie de las papas escaldadas para mantener una baja hidrólisis
del aceite y prevenir la formación de ácidos grasos libres de el.
k) Fritado 1: En aceite a una temperatura T1 ( pre- frito)
l) Fritado 2: En aceite a una temperatura T2 (donde T2 > T1). El pre
fritura es además necesaria para inactivar enzimas que permanecen
activas después del escaldado y al eliminar la humedad superficial
previene que los trozos se peguen durante el congelado.
m) Eliminación de aceite (escurrido): Dejar escurrir el aceite de las
papas y enfriarlas

n) Congelamiento: A -20°C, debe pasar rápidamente por la zona de

formación de cristales grandes (0 a -5°C)
o) Envasado: En bolsas de polipropileno/polietileno sellados, separado
los lotes y rotular el producto (variedad, peso, fecha, etc).
p) Almacenamiento: Mantener la temperatura uniforme de -20°C
q) Controles físico químico y sensoriales: después del mes de
almacenamiento se debe realizar las pruebas de peso, humedad,
sólidos solubles, azucares reductores
r) Reporte: Hacer llegar su informe técnico con discusión y recomendaciones.
Flujo de procesos
5kg
8% control de calidad frescura y
Materia prima deterioro

4.6 0.4

Recepción
7% de deterioro de tamaño
0.332
4.277

Lavado 1%

0.0427
4.234
3
Selección 20% vi serado

0.846
3.387

Clarificación 1.5%Proteína
soluble
3.336 0.0508

Pelado

3.336

Pre clarificación Calculo salar

Blanqueado
0.846

Fritado1-2
3.387

Escurrido

0.0427

Eliminación de aceite

Envasado
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FACULTAD DE INGENIERÍA

FACULTAD INGENIERÍA INDUSTRA ALIMENTARARIA

ALUMNO: ALEJANDRO ENRIQUE REYES RIVERA

DOCENTE: ing. Benigno dueñas
CURSO: proseos pesquero
CICLO: IIV

TEMA: curva de congelamiento practica n° 3

 CURVA DE CONGELACION

1. OBJETIVOS

En la presente práctica se busca alcanzar los siguientes objetivos:

 Obtener las curvas de congelación de alimentos líquidos y
alimentos sólidos
 Distinguir y diferenciar las fases de las curvas de congelación
obtenidas

2. FUNDAMENTO

Las curvas de congelación proporcionan información útil acerca de proceso de

congelación relacionando temperaturas de producto con el calor extraído o tiempo
de congelación.
Si se representan las variaciones que sufren durante la congelación, las
temperaturas del agua y de una solución binaria se obtienen curvas las de la figura
1.
En la figura 1 se presenta la curva de congelación para una solución binaria donde
se observa las siguientes fases:
OD extracción de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D lo que
producirá un descenso uniforme de la temperatura.
D Punto de sobre enfriamiento necesario para la Nucleación
DE Calentamiento producido por la liberación de calor del nácelo lo cual
contribuye al crecimiento de los cristales. (Estimulación térmica)
EF Cambio de estado (líquido a solido)
No se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va cristalizando
el agua, la concentracion de la solución va incrementándose con el consiguiente
decrecimiento del punto de congelación
F La fase liquida se satura con el soluto y empieza a nuclearse de la solución sobre
saturada.
FG calentamiento producido por la liberación de calor por cristalización del
soluto.
G Temperatura eutéctica
Se define el punto eutéctico como la temperatura más alta a la que una máxima
cristalización de agua y soluto pueden ocurrir, en un sistema acuoso el termino
criohidrico se aplica solo cuando el solvente es agua, siendo el termino más
general el de eutéctico, que es aplicable a cualquier solvente.
GH cambio de estado de la solución sobresaturada en donde la cristalización de
agua y soluto es proporcional por lo que la concentración no varía siendo por lo
tanto un proceso a temperatura constante. Se realiza a la concentración
correspondiente al punto eutéctico.
H La cristalización de la solución sobresaturada es completa
HI Al ser ya todo sólido, y seguir extrayendo calor, solo se producirá una
disminución de la temperatura, por liberación de calor sensible.
En el caso de agua pura, después de la sobrefusión (S) ocurre la formación de los
cristales de hielo y liberación de calor, la temperatura sube a 0°C (punto
crioscopico) y permanece constante durante toda la cristalización. Cuando toda el
agua se transforma en hielo se inicia el descenso de la temperatura a una marcha
más rápida por que el calor específico del hielo es inferior al del agua.
Se define al punto crioscopico como el punto en el cual el agua de un alimento
comienza a cambiar de estado.
Como los alimentos son sistemas heterogéneos desde el punto de vista químico y
físico: el fenómeno de congelación está caracterizado por una temperatura a la
que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para
que el hielo se forma. Mientras que el hielo se encuentra localizado en el exterior
de las células, no se produce una lesión grave o irreversible.
A medida que el producto se enfría mas, por debajo de su punto de congelación
inicial, el agua se congela cada vez más, de tal forma que las soluciones residuales
son cada vez más concentradas. En los alimentos congelados, la relación de hielo
formado con la disolución residual es función de la temperatura y de la
concentración inicial de solutos.
Si la congelación es muy rápida, el fenómeno de la concentración de las
disoluciones, que está ligada al movimiento de los solutos es muy reducido. Una
vez que el agua a comenzado a congelar la cristalización es función de la
velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del
agua a partir de las disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de
hielo, si la velocidad de congelación es débil, se forman pocos núcleos de
cristalización y los cristales crecen ampliamente como el agua comienza a
congelarse fuera de las células, estas están sometidos a una presión osmótica y
pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas, en
consecuencia, se colapsan parcialmente o totalmente. Si la velocidad de
congelación aumenta el número de cristales de hielo crece, mientras su tamaño
disminuye.
Todos los alimentos naturales y la mayoría de los alimentos manufacturados
poseen muchos constituyentes en solución y los puntos eutécticos de los diferentes
solutos cubren un amplio rango de temperaturas.
Las soluciones alimenticias deben lógicamente producir complicadas curvas de
congelación, con pequeñas interrupciones que aparecen cada vez que se pasa por
un punto eutéctico, esto sin embargo generalmente no ocurre, Las razones son
bien explicadas por Sommer (1974): en una solución que contienen varias
sustancias disueltas se pueden presagiar lo siguiente: Cuando el punto de
saturación (debido a la extracción de agua como hielo) ha sido alcanzado con
respecto a la sustancia A en la porción no congelada la concentracion permanecerá
constante aumentara las concentraciones de B y C , etc. Por lo tanto la temperatura
no permanecerá constante en el congelamiento ulterior como lo fue en la solución
con un solo componente. Habrá solamente un descenso en la velocidad de cambio
 de temperatura después que A ha alcanzado su punto de saturación. Lo mismo
ocurrirá cuando los puntos de saturación de B y C etc. Son alcanzados en la
porción excedente sin congelar.
Lógicamente la forma exacta de las curvas de congelación en una solución
mezclada estará influenciada por las cantidades de los diversos componentes, sus
solubilidades en presencia de los otros y sus efectos sobre el punto de congelación.
El punto eutéctico final es alcanzado solo cuando la última de las sustancias
disueltas alcanza su punto de saturación y en mezcal de soluciones la porción sin
congelar en ese punto, también está saturada con respecto a todos los otros
componentes. Por lo tanto, el punto eutéctico de la mezcla deberá ser menor al del
componente de más bajo punto eutéctico.
A medida que la velocidad de congelación aumento las diferentes etapas que
constituyen la congelación van siendo menos aparentes, hasta que al llegar a las
velocidades más altas de extracción de calor donde ellas no se distinguen.

3.1 MATERIALES Y METODOS

3.2 Materiales
 Plátanos
 Carne
 Leche
 Agua de mar
 Sal
3.3 Equipos

 Sensores
 Cámara de congelación
 Termómetros
 Bandejas
 Recipientes de plástico

3.4 Métodos

3.1.1 Elaboración de curva de congelación de alimentos líquidos

Armar la disposición que se muestra en la figura 2, el tubo de ensayo debe
contener aproximadamente 2 ml del alimento líquido, colocar en el interior
el sensor Pt 100 (termómetro) y colocarlo en la cámara de congelación
3.1.2 Elaboración de curvas de congelación de alimentos sólidos
Cortar el alimento elegido en una forma característica (esfera, cubo, cilindro)
insertar el sensor Pt 100 (termómetro) en el centro del alimento y dejar en
congelación el tiempo necesario.

4 RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Curva de congelación de alimentos líquidos
  Graficar la temperatura con el tiempo de congelación trascurrido para la
solución simple binaria y alimentos líquidos y compararlas
4.2 Curva de congelación de alimentos sólidos
 Graficar la temperatura con el tiempo de congelación transcurrido
 Determinar las zonas típicas de una curva de congelación señalando los
tiempos de cada zona y el tiempo total de congelación
 Velocidad de congelación utilizando el siguiente concepto.
“La velocidad media de congelación de una masa de alimento es la zona entre la
misma distancia desde la superficie hasta el centro geométrico y el tiempo
transcurrido desde que la superficie alcanzo 0°C hasta que el centro térmico
alcance 5°C por debajo de la temperatura de inicial de formación de hielo; donde
la profundidad es medida en cm y el tiempo en horas, expresándose la velocidad
media de congelación en cm/h.”
Figura 1 CURVA DE CONGELACION DEL AGUA Y DE UNA SOLUCION
BINARIA

T°C AGUA T°C SOLUCION BINARIA

A O

E
0 …… ….C D G H
D
F
I
Tiempo Tiempo

FIGURA 2. ESQUEMA EXPERIMENTAL

Temperatura

Alimento liquido

Salmuera
Curva congelamiento de los plátanos

Curva de congelamiento De la leche

Curva de congelamiento de la carne