UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN -

TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y

COMBINADO EN VINOS”

INFORME ENCARGADO

Enologia

 NOMBRE:Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

 CODIGO:2014-111021
 PROFESOR: Samuel Cerro
 HORARIO: Martes 2:00 pm a 4:00 pm
 SEMESTRE:9no semestre, 5to año

Tacna – Perú

2018

[1]
 “DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS”

1.- INTRODUCCIÓN:
El presente practica consiste en reconocer los sabores básicos y reconocer el
grado de concentración de sabores, estos sabores son causados mediante la
impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones químicas detectados por la
lengua o el olfato, aquí se logra estudiar el aspecto fisiológico del análisis
sensorial mediante la evaluación de la capacidad que tienen los individuos
para reconocer y diferenciar los cuatro sabores básicos o primarios: amargo,
salado, ácido y dulce, para medir las características sensoriales y la
aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales.

Además la evaluación sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz

para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. Hoy en día, no
existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana, por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor
esencial en cualquier estudio sobre alimentos.

El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo

y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos.

Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas

participantes en la evaluación de algún producto, lo mismo que su
capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los
mismos resultados. De allí la importancia de reconocer los sabores gustos
básicos, como también la identificación de olores.

Los receptores del gusto están localizados fundamentalmente en las papilas

gustativas. Una parte de ellos también se localiza en la membrana de la
mucosa del paladar blando, amígdalas, pared posterior de la faringe y en la
nasofaringe. Existen 4 tipos tradicionales de receptores
gustativos: receptores que son sensibles a lo salado, lo dulce, lo amargo y lo
ácido. Hay un nuevo sabor, el umami, que detecta la presencia de
aminoácidos.

[2]
2.- OBJETIVOS:

 Que cada estudiante aprenda a conocer sus propios umbrales gustativos

respecto de los sabores básicos.

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

Los humanos somos capaces de
detectar una gran variedad de olores y
sabores. Continuamente somos
bombardeados por moléculas que se
liberan en el medio también y a través
de sentidos como el gusto y el olfato,
estas moléculas nos proveen de
información importante para la
disponibilidad de alimento, placer
potencial o daño derivado de ellas.

El gusto es un sentido filogénicamente

muy primitivo, que capacita a los organismos superiores para detectar
compuestos nutricionalmente importantes como azucares, sales y
aminoácidos así como para evitar sustancias nocivas como ácidos,
alcaloides y toxinas que normalmente presentan sabores muy amargos.
(Chávez Oseki & Sierra Arago , 2009)

Para que un estímulo sea registrado por los sentidos ha de alcanzar un

umbral. Se distingue entre umbral de percepción es el valor cualitativo de
algún o algunos componentes, necesario para producir una sensación; el
umbral de identificación corresponde al estímulo necesario, no solo para
percibir una sensación sino también para reconocer el tipo y tiene,
obviamente, un valor superior.

El mismo concepto de umbral implícita la existencia de una relación

cuantitativa entre el valor del estimula implícita la existencia de una
relación cuantitativa entre el valor del estímulo(concentración de la
sustancia que reacciona sobre los sentidos) y la intensidad de la percepción
sensorial)(usseglio-tomasset, 1998).

PROCESO SENSORIAL

Es la capacidad mediante la cual es ser humano logra captar los diversos

estímulos de experiencias inmediatas del mundo exterior, por medio del
gusto, el olfato, el tacto, la vista y el oído. En el experimento podemos
observar el proceso sensorial, al dar a beber a los participantes una bebida
azucarada, mediante este proceso sienten la intensidad de azúcar.

[3]
 Percepción

Es la interpretación de
sensaciones proporcionando
significado y organización,
además de esto es la mediación
entre los seres humanos y
entorno. Este concepto en el
experimento lo observamos al
conocer los diversos puntos de
vista de los participantes
acerca de la intensidad de la
bebida azucarada. Discriminación Es el procedimiento mediante el cual
se realiza una diferenciación entre diversos estímulos, además de la
elección del estímulo más importante. Durante el experimento el
participante debía de hacer una discriminación frente a las
concentraciones presentadas y dar a conocer su respuesta sobre este.

 Concepto de lipsett: Según la definición del autor los recién nacidos

tienen una preferencia por el sabor azucarado, Además debe de
mencionarse la diferenciación entre las mínimas concentraciones del
mismo.
 Concepto de (Cain, Reid y Stevens, Schiffman, Demarque y Ruthruff):
Según la definición de los diversos autores se encuentra una disminución
en la sensación y percepción frente al gusto conforme avanza la edad,
principalmente cuando los alimentos son pulverizados o mezclados de
una forma no detectable para la vista o textura de la boca.

EL SENTIDO DEL GUSTO

Tanto el Gusto como el Olfato tienen como neuronas transductoras de

información LOS QUIMIORECEPTORES, es decir se estimulan con sustancias
químicas. A pesar de que han sido La Vista y El Oído los principales
sentidos considerados para el ser humano, siguen siendo el Gusto y Olfato,
de fundamental importancia y en especial para los animales
En los animales, la sensibilidad química es fundamental para su
supervivencia. Son el Olfato y el Gusto dos sentidos completamente
relacionados; sin olfato resulta muy difícil distinguir los sabores.

SABORES PRIMARIOS

Dulce
Agrio o ácido
Salado
Amargo

[4]
Algunos autores plantean otos sabores primarios:

Metálico
Terroso
Umami (relacionado con la comida oriental, con el Glutamato
Monosódico)

ESTIMULACIÓN QUÍMICA DEL GUSTO

 Todo estímulo gustativo ha

de ser disuelto o soluble.
 Aquellas sustancias que no
se disuelven en saliva son
menos susceptibles a ser
degustadas Ej. Las
sustancias aceitosas son
malos estímulos para el
gusto.
 Son demasiadas las
excepciones como para dar
una explicación de todos los
sabores sobre la base exclusivamente de la composición química.
Ej. La cantidad de sustancia puede mediar mucho el sabor.
 Incluso se puede provocar algunos sabores tan solo inyectando
sustancia al torrente sanguíneo Ej Sacarina.
 Si se produce una estimulación eléctrica constante se produce un
sabor agrio.
 A través de estimulaciones térmicas también se ha conseguido
percepción de sabores.

RECEPTORES DEL GUSTO

Las estructuras receptoras básicas se llaman:

 CALÍCULOS GUSTATIVOS
 Se encuentran en boca,
garganta, faringe,
mejillas, paladar blando
y parte dorsal y
posterior de la lengua.
 La mayoría de los
calículos se encuentran
agrupadas en unas
estructuras visibles
llamadas PAPILAS

[5]
 Cada Calículo Gustativo está compuesto de 50 a 150 Células
Gustativas.
 Cada célula gustativa termina en unas vellosidades que se
extienden hacia los Poros Gustativos y son éstos los que están en
contacto directo con las soluciones químicas aplicadas a la
superficie de la lengua.
 Las células gustativas, son de corta vida y se renuevan
constantemente
 Con la edad el reemplazo de las células gustativas disminuye y el
sentido del gusto mengua
 Según parece, con la edad se pierde la capacidad de percibir lo
dulce y lo salado y se acentúa la capacidad de percibir el Amargo
y el Agrio.

Trayectoria de los sabores hacia el Cerebro

 Los receptores
gustativos tienen
un suministro
nervioso múltiple.
 Parte de la rama
timpánica del
Nervio Facial
(Parte Frontal de
la Lengua)
 Glosofaríngeo
(Parte Poster ior)
 Nervio Vago (Parte
más profunda de
la Garganta,
Laringe y Faringe)
 Se sabe que las
fibras nerviosas viajan de la boca al tálamo y de ahí a zona de la
Corteza Somatosensorial del Lóbulo Parietal

Registro Neural de los Receptores Gustativos

La comprensión sobre la fisiología del gusto se comprende sobre todo

por el estudio de la actividad electrofisiológica del sistema gustativo.

 Se introduce un microelectrodo en una célula gustativa y se

vierte una sustancia, si se activa provocará un cambio en el
patrón de respuesta.
 Así se descubrió que con una sola célula gustativa responde a
más de una solución gustativa.

[6]
  Algunas células responden a mucho estímulos otras a pocos.
 También se ha visto que diferentes células muestren diferente
sensibilidad diferente a los mismos estímulos.

UMBRALES GUSTATIVOS:

Son muchas las condiciones que influyen en la percepción de los Umbrales:

 Estado Químico de la Boca: Según la composición química de la saliva

Si la lengua se limpia constantemente con agua destilada haciendo que

los receptores están libres de saliva disminuye el umbral de la detección
de sal.

Naturaleza Química del Estímulo

• Concentración
• Temperatura
• Ubicación
• Tamaño de la zona de aplicación
• Edad

Parece ser que todos los umbrales de las sustancias son más bajos
entre los 22º y los 32 º. Lawless coincide al decir que los umbrales
más bajos se encuentran en el rango entre las temperaturas de
ambiente y corporal.
Lo Dulce: El umbral es más bajo en la parte frontal.
Lo Agrio-ácidos: Traseros.
Lo Salado: Parte Frontal y Lados
Amargo: Parte Frontal y Paladar Blando

[7]
Para estimar la magnitud
de un estímulo, deben
considerarse las
percepciones y no las
sensaciones, siendo la
medida práctica de la
sensibilidad de dichos
analizadores el umbral,
valor a partir del cual
comienzan a hacerse
perceptibles los efectos de
un estímulo.

La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy

importante, ya que permite conocer la contribución de los constituyentes
organolépticamente activos de un alimento.

Se establecen cuatro tipos de umbrales:

1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para

producir una sensación.

2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de

un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.

3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce

una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.

4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay

diferencia en la intensidad de la sensación percibida.

Los valores de umbrales no

son absolutos, sino que
varían en dependencia de la
sustancia utilizada, del
ensayo empleado y de
factores propios del individuo
a los cuales se les determine,
como son: edad, país de
origen, costumbres, hábitos
alimentarios, estado de
salud, etc. (Espinosa, 2007)

[8]
 Los umbrales más bajos los
proporcionan los sabores
amargos (0.00003 g de
sulfato de quinina/100 ml de
agua) y los más elevados
corresponden a los salados
(0.2 g de CINa/ 100 ml de
agua)

Para que se note cambio en la

apreciación de un umbral
absoluto hace falta
variaciones del 20 % en la concentración de la sustancia, aumentándola o
disminuyéndola en un orden de 1/5

También es variable la velocidad a la que tiene lugar la percepción

consciente de un sabor, una vez que la sustancia ha tomado contacto con la
lengua. Por ello se habla de sabores inmediatos (acidez del acido cítrico) o
sabores lentos (acidez del ácido málico)

Todos los sabores básicos suelen proporcionar variables sensaciones de

placer o desagrado, en función de la concentración del agente saborizante.
La medida de los umbrales de sensibilidad es el procedimiento más corriente
para realizar el estudio psicofísico del gusto. Para ello, se maneja el
denominado umbral de reconocimiento que significa la concentración
necesaria para que se llegue a reconocer un sabor específico.

Se ha comprobado que la
sensibilidad de las papilas
gustativas varían según los
diferentes estímulos, es decir, los
receptores gustativos solamente
responden cuando la intensidad
de su estimulo correspondiente
supera cierto nivel.

Una acción prolongada en un

estimulo puede reducir la
sensibilidad del órgano gustativo
para el sabor correspondiente. Se
trata, al parecer de un fenómeno de adaptación, que solamente se produce a
nivel de receptores y nunca a nivel cerebral. La mayoría de veces, este
fenómeno tiene un tiene un tiempo de recuperación, que puede durar solo
unos segundos (Bello Gutiérrez, 200)

[9]
  Umbrales Gustativos y Genética:

Los umbrales gustativos varían de una persona a otra. Son dos las
sustancias utilizadas para la detección de un buen o mal degustador:

Vainilla
PTC (Amargo)
La sensibilidad al PTC por ejemplo se distribuye en dos grupos
muy separados:
• Para los Degustadores se percibe como MUY AMARGA
• Para los No Degustadores es apenas detectable o INSÍPIDA.
• Hay muy pocos individuos entre ambos extremos
• La capacidad de detectar el PTC depende de un par de genes.
• Los Degustadores tienen 1 ó 2 Genes Dominantes
• Los No Degustadores tienen dos genes recesivos
• La mayoría de las personas de África y América del Sur son
Degustadores.
• Además un 25% de los Degustadores son clasificados como
Superdegustadores, perciben sabor de muchos compuestos
amargos con mayor intensidad
• Parece ser que los Superdegustadores poseen mayor cantidad
de calículos gustativos.
• Parece ser ésta una función adaptativa, cuando nuestros
ancestros tenían que detectar las sustancias tóxicas muy
rápidamente para evitar intoxicarse.

 Umbrales Gustativos y Edad:

En promedio, los umbrales de numerosas sustancias es entre 2 y 7

veces mayor en las personas mayores que en los jóvenes.
Se evidencia que las alteraciones se dan a partir de los 60 años
aprox. Esto no siempre se da.

Por lo general la sustancias amargas y ácidas tienen umbrales

más bajos que las dulces, por la importancia que tiene el
percibirlas.

4.- MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

Materiales

- Ficha de evaluación
- Jarras o fiolas de vidrio
- Soluciones de sustancias acida, dulce, salina, amarga, alcohólica a
diferentes concentraciones.
- Plumón marcador indeleble
- Vasos descartables de 50ml (600 vasitos para cada estudiante).

[10]
Método
Degustación individual, sin comentar, de las diferentes soluciones y
anotación según especificadores, de los códigos de identificación de las
muestras en cada una de las fichas de umbrales.

Procedimientos
El delegado de aula y sus asistentes prepararan con tres horas de
anticipación a la sensación de laboratorio, las siguientes soluciones en
una cantidad de 600ml de cada solución en las siguientes
concentraciones, cantidad que alcanza hasta para 40 estudiantes. Servir
15ml en cada codificado.

a) Para distinguir umbrales de sabores basicos preparar:

a.1 solución de glucosa de 20gr/l de agua.
a.2 solución de ácido tartárico de 5gr/l de agua
a.3 solución de sal de 5gr/l de agua
a.4 solución de hercampuri 5gr/l de agua caliente.

b) Para distinguir umbrales de sabores dulces preparar:

b.1 solución de 5gr/l de sacarosa
b.2 solución de 3gr/l de sacarosa
b.3 solución de 2gr/l de sacarosa
b.4 solución de 1gr/l de sacarosa
b.5 solución de 0.5gr/l de sacarosa
b.6 solución de agua

c) Para distinguir umbrales ácidos preparar:

c.1 solución de 30gr/l de ácido tartárico 0 cítrico.
c.2 solución de 25gr/l de ácido tartárico o cítrico.
c.3 solución de 20gr/l de ácido tartárico o cítrico.
c.4 solución de 15gr/l de ácido tartárico o cítrico.
c.5 solución de 10gr/l de ácido tartárico o cítrico.
c.6 solución de 05gr/l de ácido tartárico o cítrico.

d) Para distinguir soluciones acidas+ dulces preparar:

d.1 solución de 1gr/l de ácido tartárico o cítrico + 20gr/l de sacarosa.
d.2 solución de 1gr/l de ácido tartárico o cítrico +40 gr/l de sacarosa.
d.3 solución de 1gr/l de ácido tartárico o cítrico + 50ml de alcohol de
96%
d.4 solución de 1 gr/l de ácido tartárico o cítrico +100ml de alcohol
de 96%

[11]
 CODIFICAR TODOS LOS VASOS
a.1. β b.1. D-69 c.1. A-121 d.1. C-200
a.2. € b.2. D-72 c.2. A-159 d.2. C-210
a.3. £ b.3. D-14 c.3. A-103 d.3. C-313
a.4. ∑ b.4. D-25 c.4. A-111 d.4. C-331
b.5. D-30 c.5. A-144
b.6. D-44 c.6. A-137

CODIFICAR TODOS LOS VASOS

a.1 β b.1 D-69 c.1 A-121

d.1 C-200
a.2 € b.2 D-72 c.2 A-159
d.2 C-210
a.3 £ b.3 D-14 c.3 A103
a.4 Σ d.3 C-313
b.4 D-25 c.4 A-111
d.4 C-331
b.5 D-30 c.5 A-144

b.6 D-44 c.6 A-137

5.- RESULTADOS:

A. FICHA N°1 DETERMINACION DE UMBRALES EN SABORES BASICOS

Nombre: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe Fecha: 12-06-2018

Instrucciones: Los vasos codificados ofrecidos ordénalos de izquierda a
derecha según perciba los sabores dulces, acido, salado o amargo.

CÓDIGO
𝛃 𝛜 𝛏 Ξ
DE VASO
Sabor D ACIDO S AMARGO
Observaciones:
Se distinguieron claramente los diferentes sabores básicos.

[12]
B. FICHAN°2 DETERMINACION DE UMBRALES DULCES

Nombre: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe Fecha: 12-06-2018

Instrucciones:
Los vasos codificados ofrecidos ordénalos de izquierda a derecha, de mayor
a menor percepción de dulzor.

CÓDIGO
DE VASO D-69 D-72 D-14 D-25 D-30 D-44

Dulzor b1 b2 b3 b4 b5 b6
Observaciones:
Hubo un poco de dificultad en distinguir los sabores.

C. FICHA N°3 DETERMINACION DE UMBRALES ACIDOS

Nombre: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe Fecha: 12-06-2018

Instrucciones:
Los vasos codificados ofrecidos ordénalos de izquierda a derecha, de mayor
a menor percepción de acidez.

CÓDIGO
VASO A-121 A-159 A-103 A-144 A-137 A-111

Acidez c1 c2 c3 c5 c6 c4

Observaciones:
Loa sabores ácidos en menor concentración fueron los más difíciles en
distinguirlos.

[13]
 D. FICHA N°4 DETERMINACION DE UMBRALES ACIDO + DULCE Y ACIDO + ALCOHOL

Nombre: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe Fecha: 12-06-2018

Instrucciones:
De los vasos codificados ofrecidos distinguir cual solución es más acida
entre las dos primeras muestra y luego entre las segundas dos.

CÓDIGO
C-200 C-210
DE VASO
Mas acido
d1 d2

Observaciones:

Se percibieron distintos
sabores de acidez, sin embargo
la acidez es la misma, lo cual
indica que la presencia de
azúcar.

CÓDIGO DE
C-313 C-331
VASO
Mas acido
d3 d4

Observaciones:
El alcohol influencio en la percepción.

7.- DISCUSION:

 Según WITTIG, Emma en Evaluación Sensorial una metodología

actual para tecnología de alimentos; menciona que la sensibilidad
de detección de umbrales es afectada por diferentes condiciones:
pureza de los compuestos usados, test usado, orden de presentación
de las muestras, hora del test, horas de sueño o vigilia, estado de
hambre y tipo de dieta ingerida, edad, hábito de fumar, temperatura a
que se entregan las soluciones, etc.
 Según BELLO, José en Ciencia Bromatológica principios generales
de los alimentos; define que la medida de los umbrales de
sensibilidad es el procedimiento más corriente para realizar el estudio
psicofísico del gusto. Para ello, se maneja el denominado umbral de
reconocimiento que significa la concentración necesaria para que se
llegue a reconocer un sabor específico.

[14]
8.- CONCLUSION:

 Los sabores reconocidos en la práctica fueron captados algunos con una

ligera dificultad, esto al influenciarse con la presencia de otros sabores
combinados, en la cual se ve la destreza del panelista.
 Algunos componentes o combinaciones influyen sorprendentemente en el
sabor, tal es el caso de la Ficha N°4.
 El umbral es la cantidad mínima de señal que ha de estar presente para ser
registrada por un sistema.
 Se recomienda no ingerir ningún tipo de alimento que contra reste nuestra
capacidad sensitiva.
 Podemos concluir que tanto como la solución de acidez + dulzor y acidez +
alcohol interfieren en la concentración de acidez perceptible presente en el
vasito codificado, haciendo que el dulzor enmascare y el alcohol intensifique.

10.- BIBLIOGRAFIA:

 Pedrero D. F., Pangborn R. M., EVALUACION SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS. México, Alhambra, 1989
 BELLO, José. CIENCIA BROMATOLÓGICA principios generales de los
alimentos. Madrid. Edición Diaz de santos. 2000
 CHÁVEZ OSEKI , H., & SIERRA ARAGO , D. (Noviembre de 2009).
Fisiologia del gusto. ORAL. Obtenido de http://www.medigraphic.com
 ESPINOSA, M. J. (2007). Evaluación Sensorial de Alimentos. La Habana,
Cuba: Universitaria.
 J. SANCHO, E. BOTA, JJ DE CASTRO: Introducción al análisis sensorial
de los alimentos. DF México. Editorial Alfaomega, 2002.
 RODRIGUEZ ALBERTO Y BALIBRE LUIS, Nuevas lecturas en ciencia y
tecnología editorial netbiblo, 2008
 Wittig, Emma. Evaluación Sensorial una metodología actual para
tecnología de alimentos. Revisado el 17 de setiembre. Disponible en
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmace
uticas/wittinge01/
 Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD.
Academic Press N.Y. , 1965.
 Bressan, L. P., Behling, Ronald W.; THE SELECTION AND TRAINING OF
JUDGES FOR DISCRIMINATION TESTING., Food Technology, 31 (11) 62-
67, (1977).
 USSEGLIO-TOMASSET, LUCIANO (1998), QUIMICA ENOLOGICA.
EDICIONES MUNDI-PRENSA, MADRID, ESPAÑA, PGS 381-383.
 CERRO RUIZ, SAMUEL, (2006). SEPARATAS DEL CURSO DE ENOLOGIA
CAPITULO DE CATA DE VINOS Y PISCOS ESIA-UNJBG, TACNA, PERÚ.

[15]
  HTTP://WWW.CATADELVINO.COM/BLOG-CATA-VINO/CUALES-SON-
LAS-SENSACIONES-TACTILES-DEL-VINO
 HTTP://DATATECA.UNAD.EDU.CO/CONTENIDOS/401552/CAPITULO_8/
815PRUEBA_DO__TRIO.HTML

11.- CUESTIONARIO:

1. Describa que componentes de los vinos y piscos generan sensaciones

táctiles de: calor, astringencia, rugosidad, picante, térmica.

Sensaciones Táctiles:
 El calor: es una sensación muy potente que primero impresiona el
paladar del catador. La sustancia responsable es el alcohol.
 La astringencia: La astringencia es una sensación causada por la
pérdida de poder lubricante de la saliva.
 La rugosidad: La sensación de rugosidad percibida en la parte central
de la lengua procede sobre todos de los productos de oxidación del os
taninos, por eso es indicio de
una mala conservación del vino. Es una impresión que resulta
desagradable.
 Sensación picante: Es la irritación del as pailas, la sensación picante
en vinos, procede del anhídrido carbónico contenido en el vino.
 Sensaciones térmicas: las sensaciones térmicas son de dos tipos:
químico y físico. Las primeras se deben a las reacciones de los
receptores a determinadas sustancias como el mentol que causa una
sensación de frío. Las segundas están vinculadas a las condiciones de
temperatura del producto.

1.1. LA TEMPERATURA; demasiado baja o excesivamente alta, afecta

desfavorablemente la degustación; por una parte alteran el normal estado
del vino y, por la otra, falsean sus resultados.

1.2. EL GAS CARBÓNICO; acentúa la sensación de acidez y la

astringencia de los vinos, disminuyendo la sensación dulce.

1.3. LA ASTRINGENCIA; es la sensación de sequedad. Es exclusiva de los

vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes
sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas), de la propia uva y
los aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta sensación se
debe a la propiedad de los taninos de precipitar las proteínas.

1.4. LOS TANINOS del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la proteína de
la saliva, denominada mucina, flocule y se genere un depósito sólido. Un vino con
taninos verdes produce una astringencia marcada, mientras que un tanino dulce o
polimerizado, define un vino como sólido, bien estructurado, con cuerpo.

[16]
 El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, y es un signo de
longevidad en los vinos tintos.

EL CUERPO; es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar,

debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduación alcohólica y a la consistencia del
líquido.

Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensación de contacto que
produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de esta
fase de todos sus componentes.

2. Describa los aciertos y errores que ha tenido ud. Al hacer las pruebas
de determinación de umbrales.

Los sabores básicos se distinguieron fácilmente, sin embargo el los posteriores sabores hubo dificultad
en apreciarlos, esto debido a la concentración, lo cual confundía cuál era el de mayor o menor
concentración, los más difíciles fueron los de menor concentración.

Puede diferenciar correctamente los sabores básicos, tuve 100% de aciertos en cuanto a
acidez pero en cuanto dulzor no pude percibir los vasitos que tenían un dulzor mínimo.
En cuanto a dulzor moderado a mínimo no pude diferenciar correctamente cometiendo muchos
errores confundiendo dulzor mínimo con agua.

En cuanto a acidez + dulzor y acidez + alcohol me vi confundido por las altas concentraciones
de dulzor y acidez, dando respuestas equivocadas, dependiendo mucho de la concentración de
dulzor y alcohol en el vasito, siendo como respuesta verdadera que los vasitos tenían la misma
concentración de acidez, esto demuestra que tanto dulzor y alcohol camuflan, disminuye la
acidez impidiendo a la lengua poder percibir, diferenciar y dar una respuesta acertada.

3. Defina los tés de dúo-trio y del triángulo.

Principio de la prueba de Dúo-trío:

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas
está marcada como muestra de referencia con la letra "R" y dos muestras codificadas, con números
aleatorios como se indicó para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es
igual a la muestra patrón y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se
le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras
codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.
Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia.
 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las
características de la referencia.
 Desarrollo de nuevos productos
 Cambiar tecnología reducir costos
 Cambiar tecnología

[17]
  Selección y entrenamiento de catadores
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Cambiar formulaciones

Prueba de triangulo

Principio de la prueba triangular:

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son
iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada
panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.

[18]
Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser
sobre una característica particular o sobre un conjunto de características.
 Para el entrenamiento y control de panelistas.
 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados

El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo
1.3, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas.

[19]
El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obteniéndose un nivel de significancia del 1%, lo
que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas

PRUEBA DÚO – TRIO

En las pruebas dúo-trio, se presentan 3 muestras al panelista, una de ellas es el patrón o

estándar de comparación, este debe de estar plenamente identificado, y los otros dos son
las muestras a evaluar, estas deben de estar codificadas y aleatorizadas, la pregunta base
es cuál de las dos muestras se parece al patrón presentado. El intervalo de tiempo entre el
momento en que se presenta el patrón y las muestras depende del nivel de fatiga que
puede producir la prueba y la capacidad que tienen los panelistas para recordar los
estímulos, aunque por lo general se presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene
acceso al patrón siempre. Se prueba cada par de muestras y se determina cuál de ellas se
parece más al patrón y por qué.

PRUEBA – TRIANGULAR

Es una de las pruebas más utilizadas en el análisis sensorial, su característica estriba en

que se le presentan al panelista 3 muestras codificadas, dos de ellas son iguales, y se le
pide al panelista que indique cuál de las muestras es diferente, también se le pide algún
comentario sobre la muestra diferente.
Se prueba las muestras de cada trio de izquierda a derecha. Dos muestras son idénticas y
una diferente. Se selecciona la muestra diferente y se la señálela con un círculo.

11.- ANEXO:

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