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PARTE DE MONOGRÁFIA

BIOLOGÍA GENERAL TRABAJO DE PRODUCTO

  • Manejo de residuos en la Agroindustria Cafetera

En la superficie de nuestro planeta alrededor de 155 billones de toneladas de materia orgánica son producidas mediante el proceso fotosintético cada año ( Rajarathnam,1991) sin embargo solo una porción de esta materia orgánica es directamente comestible por el hombre y los animales, la mayoría de ella , tomando diversas formas , no es comestible y en muchos casos se convierte en una gran fuente de contaminación ambiental.

Las pocas alternativas, desde el punto de vista económico, social y nutricional, que en la actualidad se presentan para el aprovechamiento de los residuos agroindustriales, aunado a la falta de conciencia en la protección del medio ambiente provocan que estos sean mal manejados y se conviertan en fuentes de contaminación de los recursos naturales (suelo, agua y aire).

Si analizamos los residuos que se producen en las diferentes agroindustrias, encontramos, por ejemplo, que en la industria del fique se utiliza solamente el 2% de la biomasa producida, en la industria de la cerveza solamente el 8% de los nutrientes del grano, y en las industrias del aceite de palma y de la celulosa se utiliza menos del 9% y 30%, respectivamente, de la biomasa producida (Zeri, 1997).

Para el caso de la industria del café, solamente se utiliza el 9.5% del peso del fruto fresco en la preparación de la bebida, el 90.5% queda en forma de residuo (Calle, 1977).

En la Tabla 1 se condensa el peso de cada uno de los residuos generados durante cada una de las etapas del proceso de beneficio e industrialización del café.

Tabla 1. Residuos obtenidos en el proceso de beneficio e industrialización de 1 Kg de café cereza.

Proceso

Pérdida (en gramos)

Residuo obtenido

Despulpado

 
  • 394 Pulpa fresca

Desmucilaginado

 
  • 216 Mucílago

Trilla

35

Pergamino

Secado

171

Agua

Torrefacción

22

Volátiles

Preparación bebida

104

Borra

Pérdida acumulada

942

 

Fuente: Calle, 1977.

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La utilización de los residuos del café está determinada por una serie de factores tales como: las cantidades producidas, su distribución temporal y regional, el contenido de humedad, el almacenamiento y la preservación, la importancia comercial de los productos obtenidos y la capacidad de competencia con otros materiales.

Hasta hace poco tiempo las condiciones de obtención, dispersión, volumen y humedad de los subproductos del café habían dificultado su empleo y transformación. Hoy ya se presentan condiciones favorables para la explotación económica de estos subproductos, tales como los cultivos tecnificados de café, las centrales de beneficio, las trilladoras, las plantas de café soluble, las prácticas de beneficio ecológico y las investigaciones sobre la conservación de estos subproductos, que permiten que se pueda disponer de ellos en grandes cantidades, en forma concentrada y prácticamente puros. (Zeri, 1997).

  • Manejo de los residuos líquidos generados en el proceso de beneficio húmedo de café.

En Cenicafé se estudió el Proceso de Beneficio Húmedo de Café (PBHC) simulándolo a pequeña escala y bajo condiciones controladas (Zambrano y Zuluaga, 1993). El PBHC tradicional involucra el uso de agua durante las operaciones de despulpado y lavado del café. De este se derivan dos subproductos la pulpa y el mucílago. Se observó que el transporte hidráulico de pulpa conlleva a dividir este subproducto en una fracción sólida y una fracción soluble que se retira de la pulpa con el agua, conformando el agua residual de despulpado. El mucílago se remueve por fermentación natural o mecánicamente y es necesario lavar el café para retirarlo, fluyendo de esta etapa lo que se denomina el agua residual de lavado.

Manejo de los residuos sólidos generados en el proceso de beneficio húmedo de café.

Pulpa de café.

La producción anual de pulpa de café, en Colombia, es de aproximadamente 2 millones de toneladas

En la mayoría de los casos, los procesos estudiados para su utilización han estado encaminados en hacer de la pulpa de café un producto apto para el consumo animal, en forma de ensilaje o bien seca (Bressani, 1978).

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De igual forma se ha utilizado para la producción de abono orgánico, obtención de cafeína, extracción de proteína, sustancias pécticas y enzimas pectinolíticas. Otras posibilidades son la hidrólisis de la pulpa para producir melaza, la fermentación para la producción de alcohol y la obtención de una variedad de extractos para bebidas gaseosas, mermeladas y otros tipos similares de alimentos y para la producción de proteína unicelular ( Bressani, 1978).

Mucílago de café.

En términos de volumen tenemos que por cada kg de café cereza se producen 91 ml de mucílago puro (Zambrano & Zuluaga, 1994), lo que daría una producción anual aproximada de 420000 metros cúbicos

Debido a la elevada cantidad de azúcares reductores contenidos en esta fracción del fruto y a la facilidad de ser utilizados por los microorganismos, se le confiere al mucílago una importancia industrial como sustrato en fermentaciones para la producción de metabolitos de interés económico (González, 1982).

El mucílago del fruto de café es muy rico en sustancias pécticas, de las que se podría obtener pectinas, de igual forma por su contenido de azúcares se puede utilizar para la producción de miel y de alcohol etílico y por fermentación anaerobia se puede producir gas metano (Calle, 1977).

Pergamino de café.

El pergamino de café es la parte anatómica que envuelve el grano y constituye alrededor del 12% del peso del grano en base seca.

Tradicionalmente se ha utilizado como combustible en ladrilleras, en fogones en hogares campesinos y en silos para el secado de café.

Su composición química ha permitido que se esté utilizando como un componente de los sustratos empleados para el cultivo de hongos tropicales.

Borra de café.

La borra es el residuo que queda después de la torrefacción del grano de café. Su composición química muestra que tiene un alto contenido de grasas, por lo que se utilizó

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como materia prima para la producción de aceites los cuales fueron utilizados en otros procesos industriales.

En Cenicafé se ha utilizado como soporte en la producción de lodos anaerobios y como componente de los sustratos utilizados en el cultivo de hongos tropicales.

Otros residuos generados en la zona cafetera (Jaramillo, Rodríguez y Gómez, 1999).

Se ha logrado determinar que residuos agroindustriales como la borra de café, el aserrín de zoca, el aserrín de roble, el salvado de maíz, son materiales adecuados para el cultivo de los hongos Lentinula edodes, Hypsizygus marmoreus y Ganoderma lucidum.

  • Sustentabilidad en la Agroindustria del Maíz

Desde unos 10000 años, destacando su importancia como alimento en casi todas las comunidades indígenas americanos, desde Canadá hasta la Patagonia. Entre los mayas los aztecas y los incas.

Algunos testimonios históricos señalan que el maíz comenzó a industrializarse alrededor del año 1844, con el propósito de obtener el almidón porque era el único producto resultante, siendo descartados los constituyentes del grano. (Quero,2017)

El principal destino de la producción de maíz es la exportación com commodity, que se desarrolla en un mercado mundial caracterizado por la fuerte concentración de la oferta por parte de Estados Unidos, que participa en más del 58% del comercio mundial.

La producción mundial de grano de maíz en los últimos 4 años a superado los 800 millones de toneladas métricas, aunque la tendencia en la producción continúa creciendo, El comportamiento indica la presencia de factores que limitan el desarrollo productivo y sustentable del cultivo, como son el agua, clima, degradación de los suelos y falta de conocimientos de frontera sobre la genética, fisiología, nutrición de la planta de maíz y su relación con ciclos biogeoquímicos y climáticos. Que permitan establecer un manejo resiliente y sustentable del cultivo a largo plazo, sin el deterioro biológico y económico. (Quero,2017)

El cultivo de maíz en el Perú

El cultivo del maíz en la costa, selva y sierra no son iguales por que en la costa lo siembran casi todos los meses, en cambio en la sierra tienen una fecha de sembrío y es una vez al año. Al comparar el choclo de la sierra y de la costa tienen diferentes sabores, el de la

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sierra es más dulce y en cambio de la costa y selva son desabridos, pero no solo en choclos sino en maíz son muy distintos. (Rabí,1984)

  • - El maíz de la sierra: Es más suelto

  • - El maíz de la costa y selva: Es más duro

Y además está comprobado por muchas personas tanto de la sierra como de la costa prefiere el maíz de la sierra por ser más rico.

Los bajos rendimientos del cultivo de maíz se deben a la fertilidad de los suelos mala preparación de terrenos, se abona el cultivo y el distanciamiento entre surcos y plantas no se selecciona una buena semilla tampoco se hace control de las plagas. (Quero,2017)

Exportación

La exportación de maíz peruano en sus diversas variedades y derivados registró un crecimiento de 30 por ciento en enero de este año, respecto a similar mes del año pasado, al sumar envíos por un millón 618 mil dólares, informó hoy la Asociación de Exportadores (Adex,2016).

Estrategias Sustentables

El objetivo del programa de Maíz Sustentable, según el discurso oficial, es “aumentar

la productividad mediante la aportación de insumos y así garantizar la seguridad alimentaria en la entidad”. Se destacó un convenio de colaboración con Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA) para que los productores puedan tener acceso a más créditos para seguir cosechando cumpliendo esto y a la vez teniendo los conocimientos previos mejoraremos la producción y exportaremos más, así también la economía y la calidad de vida del productor. (Rabí,1984)

Caracterización de la Agroindustria de Procesamiento de Almidón

El proceso de obtención del almidón agrio de yuca consiste en una serie de operaciones que, por vía húmeda, logra la extracción del almidón que contiene las raíces de la yuca. Este almidón se somete luego a una fermentación anaeróbica espontánea y, posteriormente, a un secado con luz solar. Su producción es realizada en América Latina, particularmente en Brasil, Colombia, Ecuador y Paraguay. Esta actividad se realiza en pequeñas unidades artesanales llamadas rallanderías que procesan entre 125 y 625 Kg de raíces frescas por hora (Rivier et al., 2001). En el caso particular de Colombia la producción se realiza en algunos departamentos de la región Caribe y Pacífica. En la

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actualidad en el departamento del Cauca se encuentran 210 pequeñas a medianas rallanderías que procesan aproximadamente 53000 ton de raíces de yuca al año, para producir alrededor de 11000 ton año-1 de almidón agrio de yuca, que representan el 80% de la producción total del país (Sandoval, 2002). En la región Caribe, la producción de almidón agrio se puede localizar en los departamentos de Córdoba y Sucre. En Córdoba se obtuvo una producción de 216613 ton en el año 2003, mientras que el departamento de Sucre obtuvo una producción de 150150 ton en ese mismo año (Minagricultura, 2003). El estudio y evaluación de esta agroindustria permitirá establecer programas de investigación y desarrollo que brinden soluciones para mejorar los procesos que se emplean en la producción del almidón agrio en los departamentos de Córdoba y Sucre, con el fin de obtener un producto de buena calidad que pueda competir con el almidón que se comercializa en otras regiones donde la tecnología de producción se encuentra más desarrollada.

Resultados del Estudio

  • Inventariado y caracterización de la agroindustria de producción de almidón agrio de yuca

En los departamentos de Córdoba y Sucre fueron inventariadas en total 5 rallanderías productoras de almidón agrio de yuca ubicadas en zona rural. En Córdoba están concentradas en los municipios de Cienaga de Oro (Rallanderías A, B y C) y Sahagún (Rallandería D) y en el departamento de Sucre en el municipio de Corozal (Rallandería E), coincidiendo con las regiones de mayor producción de yuca en dichos departamentos. Al momento de la visita una de las rallanderías del municipio de Cienaga de Oro aún estaba en labores finales de construcción (Rallandería A).

  • Materia prima

Las variedades de yuca más comunes procesadas en estas zonas son las de consumo humano como la venezolana y las variedades industriales Tai 8, Ica Costeña, M Ven 25 y Corpoica Ginés. Para su procesamiento se exige que la yuca sea lo más fresca posible, incluso algunos exigen que la yuca sea arrancada el mismo día como es el caso de la Rallandería D, por lo que el proceso en esta comienza en las horas de la tarde y se

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prolonga hasta la media noche. El precio de la materia prima oscila entre los $100000 - 110000 ton.

  • Producción real por rallandería

Con base a la información obtenida a partir de la encuesta, se estimó que las rallanderías productoras de almidón agrio de yuca en Córdoba procesan un total aproximado de yuca fresca de 6912 ton año-1, con un índice de conversión promedio yuca: almidón de 5,43:1, produciéndose 1272 ton año-1 de almidón dulce, del cual un 64.15 % (816 ton año-1) es destinado a la producción de almidón agrio, el 20.6% de esta producción corresponde a Cienaga de Oro (168 ton año-1) y el 79,4% a Sahagún (648 ton año-1).

La única planta productora de almidón agrio de yuca en Sucre procesa 1440 ton año-1 de yuca fresca, con un índice de producción promedio yuca: almidón de 6:1, lo que significa, una producción de 240 ton año-1 de almidón dulce, del cual se someten a agriado tan solo 12 ton año-1 que corresponde al 5%

  • Proceso de obtención de almidón agrio

La mayoría de las rallanderías utilizan el diagrama de flujo del proceso tradicional; es decir: recepción, lavado, reducción de tamaño, separación del almidón, sedimentación, fermentación, secado, empacado y almacenamiento; sin embargo, la rallandería ubicada en el municipio de Sahagún cuenta con equipos de tecnología más avanzada y etapas adicionales en el proceso, tales como molienda húmeda en molino de martillo, la separación del almidón se realiza en tamices cónicos rotacionales (centrifugadoras) y la fibra sale por tuberías mezclada con agua.

  • Aspecto sanitario

La calificación obtenida por cada una de las rallanderías en el aspecto sanitario es baja . Los aspectos que más afectan esta calificación son el mal estado de los equipos y de las instalaciones (específicamente en las plantas del nivel medio), la no existencia de programas de buenas prácticas de manufactura (BPM), limpieza, desinfección, aseguramiento y control de la calidad de los procesos y de los productos.

  • Usos y canales de comercialización

El almidón agrio de yuca se emplea comúnmente en panadería y es enviado con mayor frecuencia a la ciudad de Medellín. El precio de venta del almidón agrio es variado ($1200

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- $2.100, con un margen en base al precio de ventas entre el 40 y el 57%), y está determinado por el uso de intermediarios y la capacidad de negociación del productor, el cual depende de su nivel de escolaridad y/o experiencia.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

NOTA: MIS REFERENCIAS PUES ESTAN ORDENADAS ALFABÉTICAMENTE

  • ADEX, E. Balance Anual de Exportaciones. Editorial Panamericana, Lima,2016.

  • BRESSANI, R. Posibles usos de los subproductos del grano de café. In: Braham,

    • J. E. and Bressani, R. Pulpa de café. Composición, Tecnología y Utilización.

INCAP. Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá. CIID. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. 1978. 152 p.

  • CALLE, H. Subproductos del café. Chinchiná (Colombia). Cenicafé. 1977. 84 p. (Boletín Técnico N° 6).

  • GONZALEZ, E. Temas selectos sobre el aprovechamiento de los residuos del beneficiado húmedo del café. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. México, D. F. 1982. (Informe Técnico para optar el título de Ingeniero Bioquímico). 132 p.

  • JARAMILLO, C.; RODRÍGUEZ, N; GÓMEZ, F.A. Cultivo de hongos tropicales sobre residuos agroindustriales presentes en la zona cafetera. Cenicafé. Chinchiná. Caldas. Disciplina de Química Industrial, 84 p. (Informe final experimento QIN-09-23).

  • MINAGRICULTURA(Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural). 2003. Anuario estadístico del sector agropecuario: información agrícola (Yuca). Departamento nacional de planeación, Bogotá, 2p.

  • QUERO,E. Manejo sustentable de maíz. Editorial Engormix,Ciudad de México,
    2017.

  • RABÍ,O. Métodos de mejoramiento en el cultivo del Maíz. En: Boletín de Reseñas. Hortalizas, Papa, Granos y Fibras. CIDA, 1984.

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  • RAJARATHNAM, S.; BANO Z. Biological Utilization of Edible Fruiting Fungi. In: Arora, D.; Mukerji, K.; Math, E. (Eds). Handbook of Applied Mycology. Foods and Feeds. Volume 3. Marcel Dekker, Inc. New York. USA. 1991.

  • RIVIER, M.; Moreno, M.; Alarcón, F.; Ruiz, R. y Dufour, D. 2001. Almidón agrio de yuca en Colombia. Planta procesadora. Centro Internacional de Agricultura Tropical, Palmira, 251p.

  • SANDOVAL,N. 2002. Sistema agroalimentario localizado de producción de almidón agrio de yuca en el departamento del Cauca Colombia. Centro Internacional de Agricultura Tropical, Palmira, 14p.

  • ZAMBRANO & ZULUAGA, J. Balance de materia en un proceso de beneficio húmedo del café. Cenicafé (Colombia): 44(2): 45-55.1993

  • ZERI. Curso para postgraduados en cero emisiones. Fundación Universitaria de Manizales. Manizales, Colombia. 1997.

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