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I.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Azúcares reductores en vinos

2.1.1. Hexosas

Los azúcares reductores están constituidos por el conjunto de azúcares con función cetónica o
aldehídica determinados por su acción reductora sobre la solución cupro-alcalina. (Madrid J. et al.
2003)

En la fermentación alcohólica, las levaduras utilizan los azúcares de seis carbonos glucosa y
fructosa. Estos dos azúcares reciben también el nombre de azúcares reductores y se pueden
describir como azúcares que contienen grupos funcionales oxidables y, a su vez, reducir otros
componentes. Por ello, algunas pentosas se clasifican también como azúcares reductores, aunque no
son fermentables por las levaduras del vino. (BRUCE W. et al. 2001)

En las uvas, glucosa y fructosa se encuentran aproximadamente a la misma concentración, unos 10


g/100 g de zumo en ambos casos. El siguiente azúcar por su abundancia es la sacaros, representando
entre 0,2 y 1,0 g/100 g. Aunque en la fruta madura la glucosa y la fructosa suelen estar presentes en
una presentación 1:1, ello puede variar significativamente.

Durante la fermentación, las levaduras utilizan glucosa y fructosa de manera diferente. Con
cantidades de azúcares reductores (RS) de 17 a 20%, la glucosa fermenta más rápidamente,
mientras que en el rango de 20 a 25% ambos azúcares fermentan igualmente; con cantidades
superiores al 25% la tasa de utilización de fructosa es mayor.

Los análisis de los azúcares reductores tienen múltiples aplicaciones en la elaboración del vino. La
cantidad de azúcar fermentable que queda en el vino al final de la fermentación puede ser
importante para la estabilidad microbiana y también para preparar mezclas. Además, el control del
contenido de azúcar fermentable en la pulpa, en el material para destilación, etc., es de gran
importancia para la eficacia general de la bodega.

2.2. Clasificación de vinos según el contenido de azúcares reductores

Los vinos blancos se clasifican desde el punto de vista comercial en secos, que no contienen en
principio más de 2 g de azúcares reductores, semisecos (con un tenor de azúcares inferior a 18 g,
por ejemplo), y en suaves y licororsos (con proporciones superiores) (Riveros Jean-Gayón. 1972)

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