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APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PARA DETERMINAR LA CALIDAD NUTRICIONAL POR

EL INDICE DE HANSEN’S NQI DE UN GRUPO DE ALIMENTOS

MARIA DEL CARMEN BERMUDEZ FUENTES

LUZ NAYIBE VARGAS MESA.ND. MSc. DIRECTOR

MARIA ALEJANDRA BURBANO.ND. CODIRECTOR

TRABAJO DE GRADO

PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO


NUTRICIONISTA DIETISTA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
BOGOTÁ, D.C , JULIO DE 2010.
APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PARA DETERMINAR LA CALIDAD NUTRICIONAL POR

EL INDICE DE HANSEN’S NQI DE UN GRUPO DE ALIMENTOS

MARIA DEL CARMEN BERMUDEZ FUENTES

APROBADO

LUZ NAYIBE VARGAS N.D. M.S.c MARIA ALEJANDRA BURBANO N.D.


DIRECTOR CODIRECTOR

MARTHA LUCIA BORERO N.D. M.S.c


JURADO
APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PARA DETERMINAR LA CALIDAD NUTRICIONAL POR
EL INDICE DE HANSEN’S NQI DE UN GRUPO DE ALIMENTO
JULIO DE 2010.

MARIA DEL CARMEN BERMUDEZ FUENTES

APROBADO

INGRID SCHULER Ph.D


LILIA YADIRA CORTES N.D.MS.c
DECANA ACADEMICA
DIRECTORA CARRERA DE
FACULTAD DE CIENCIA
NUTRICION Y DIETETICA.
NOTA DE ADVERTENCIA

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada contrario al dogma y a la moral
católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se
vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justia”.
Artículo 23 de la Resolución N°13 de Julio de 1946.
DEDICATORIA

Este trabajo de grado está dedicado especialmente a Dios por darme perseverancia, una
consecuencia de mi clara inteligencia y un premio a la inmensa riqueza del gran ser humano que
hay en mi y la fuerza para sacar adelante este proyecto y así mismo lograr alcanzar el sueño de
ser un excelente profesional, Nutricionista Dietista.

A mis padres, Socorro del Carmen Fuentes y José Simón Bermúdez, por ser ejemplares, por su
sacrificio y lucha constante por verme realizada, por regalarme la educación, por su paciencia y
sus concejos sabios. Merecen mucho más pero este primer fruto que me embriaga de alegría es
de ustedes porque sin su apoyo incondicional no habría sido posible.

A mis hermanos, por soportarme y darme sus manos en los momentos que necesitaba ayuda,
apoyo y sobretodo motivación, para ustedes hermanitos que también fueron parte de este gran
esfuerzo.

A mis primas a Liana Meza y María Margarita Medina, por ser mi apoyo constante, y por
recordarme que los sueños se hacen realidad cuando te animas a hacerlos y le colocas el alma y
el corazón para cumplirlos.

A mis, tías, amigas, y profesoras en especial a la profesora Graciela Barriga Martínez por su
apoyo incondicional y a mis angelitos que interceden por mí desde el cielo y cuidan de mí para que
obtenga logros excelentes para colocarlos al servicio de la humanidad que tanto los necesita.
AGRADECIMIENTOS

La realización de este proyecto de grado fue posible gracias al apoyo humano de La Pontificia
Universidad Javeriana por ofrecerme todas las herramientas necesarias para convertirme en
Nutricionista Dietista, y de esta forma servirle al país y a la humanidad. Al apoyo, compromiso,
sabiduría, perseverancia, y lucha constante de Luz Nayibe Vargas, Nutricionista Dietista, directora
de mi trabajo de grado, a María Alejandra Burebano Nutricionista y codirectora de mi trabajo de
grado, ellas fueron quienes me orientaron a lo largo de este proceso y gracias a sus aportes
académicos, su dedicación, y amor, logre llevar a cabo este trabajo.

vi
Tabla de contenido

Pág.

1. Introducción 13
2. Marco teórico y revisión de literatura. 14
2.1. Índice de Calidad Nutricional (NQI), de Hansen´s 15
3. Formulación del problema y justificación 16
3.1. Formulación del problema. 16
3.2. Justificación. 16
4. Objetivos. 17
4,1 Objetivo general. 17
4.2. Objetivos específicos. 17
4. Materiales y métodos. 17
5.1. Diseño de la investigación. 17
5.2. Población de estudio y muestra. 17
5.3. Variables del estudio. 18
5.4. Metodología 18
5.4.1. Selección codificación de los alimentos y preparaciones que conforman
el ciclo de menús de los refrigerios, posterior análisis en tabla de composición de
alimentos. 18
5.4.2. Cuantificación del índice de calidad nutricional (NQI). 19
5.4.3. Sistematización y análisis de la información. 20
5. Resultados. 20
6. Discusión de los resultados 22
7. Conclusiones 25
8. Referencias bibliográficas 26
9. ANEXOS 28

vii
INDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Ecuaciones para la determinación del NQI en cada alimento o preparación. 20

Tabla 2. Determinación del Índice de Calidad Nutricional de Hansens NQI para cada

nutriente de los alimentos del refrigerio escolar. Secretaría de Educación del Distrito.2009 22

viii
INDICE DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1.Especificaciones de la Minuta Patrón del refrigerio escolar.


Secretaría Distrital de Educación. 28
Anexo 2. Codificación de los alimentos del refrigerio escolar por las Tablas de composición
de alimentos 29
Anexo 3. Codificación y análisis nutricional de los alimentos, en las tablas de composición de
alimentos 30
Anexo 4. Identificación y codificación de los alimentos del Refrigerio Escolar en Tabla
de Composición de Alimentos SR22. USDA 200 31
Anexo 5. Asignación de códigos nuevos a las preparaciones del Refrigerio Escolar en la Tabla
ABREV. USDA. 2009 32
Anexo 6. Aporte de Energía y Nutrientes de los 32 alimentos del Refrigerio Escolar. 2009 33
Anexo 7.Patrón de referencia de nutrientes niños y niñas entre 8-10 años de edad. 34
Anexo 8. Tabla Codialimentos 35
Anexo 9. Resultados del índice de calidad nutricional de Hansen`s (NQI) de los 32 alimentos
del Refrigerio Escolar.2009 36

ix
RESUMEN

Las enfermedades crónicas no transmisibles como la hipertensión, dislipidemias, diabetes,


sobrepeso, obesidad, se han asociado a factores determinantes de la alimentación; desde 1979
se han venido desarrollando herramientas que permiten orientar la selección y consumo de
alimentos más densos en nutrientes y que generen mayores beneficios para la salud. Objetivo: El
estudio busco aplicar la metodología de calidad nutricional por el índice de Hansen’s, para
determinar la densidad de nutrientes en un grupo de alimentos, que conforman el refrigerio escolar
de la Secretaria de Educación del Distrito Bogotá. Metodología: Se tomaron 32 alimentos del
refrigerio escolar, se cuantifico el NQI para 14 nutrientes de cada alimento y preparación
Resultados: La mayoría de los alimentos evaluados presentaron puntaje menor a 1, en cuanto a
bajo aporte de hierro, niacina, fibra, zinc. Alimentos como leche, yogurt, kumis, presentaron un
buen índice de calidad nutricional por densidad de nutrientes, así mismo, frutas como la manzana,
naranja y banano.
Conclusión: Se demostró la utilidad de aplicar la metodología del índice de Hansen´s, para
determinar la calidad nutricional, de los alimentos y preparaciones. Permite ser una herramienta
útil para la planeación de opciones saludables en la minuta de los programas de alimentación
escolar.

PALABRAS CLAVES: Índice de calidad nutricional, densidad de nutrientes, densidad calórica

10x
ABSTRACT

Chronic noncommunicable diseases such as hypertension, dyslipidemia, diabetes, overweight,


obesity, are associated with determinants of power, from 1979 have been developing tools to guide
the selection and consumption of nutrient dense foods and generate greater health benefits.
Objective: The study aimed to apply the methodology of nutritional quality by Hansen's index to
determine the nutrient density of a food group, making up the school snack of the District Education
Secretary Bogotá. Methodology: It took 32 foods from school snacks, was quantified for the PCI in
14 nutrients for each food and preparation RESULTS: Most of the foods evaluated presented with
a lower score in terms of low intake of iron, niacin, fiber, zinc,. Foods such as milk, yogurt,
buttermilk, gave a good index of nutritional quality by nutrient density, likewise, fruits like apple,
orange and banana. Conclusion: We demonstrated the usefulness of the methodology of
Hansen's index to determine nutritional quality of foods and preparations. Allows be a useful tool
for planning healthy choices in the minutes of school feeding programs.

KEY WORDS: nutritional quality index, nutrient density, calorie density

11
xi
1. INTRODUCCION

A nivel mundial, ha aumentado rápidamente la carga de las enfermedades no transmisibles, en el


2001, éstas fueron la causa de casi el 60% de los 56 millones de defunciones anuales y del 47%
de la carga mundial de morbilidad, en Colombia, aproximadamente la mitad de la población sufre
de sobrepeso y obesidad, 32,4% y 14% respectivamente.

Existen determinantes que influyen directamente en la alimentación saludable relacionados con la


selección tales como: oferta y precios de los alimentos, etiquetado nutricional e información al
consumidor. Según Uauy, R, para América Latina son: los ingresos el principal factor
determinante de la disponibilidad y de la demanda de alimentos, según la FAO, cuanto mayores
son los ingresos, mayor es la disponibilidad de energía, mayor el consumo de productos de origen
animal (carne y productos lácteos) y menor el consumo de cereales y carbohidratos complejos.

Otros de los determinantes que influyen directamente en la alimentación saludable son los hábitos
alimentarios por ejemplo, en el caso del consumo excesivo de comida rápida, el mayor consumo
conlleva la optimización de los sistemas de producción, reduciendo por tanto el precio por unidad,
lo que es compensado por un mayor volumen de producto por ración. Si a eso se le añade grasa,
sal, azúcar y colorantes para hacer que la comida sea más atractiva y para mejorar el sabor, se
tienen las bases del consumo excesivo de alimentos grasos, dulces, salados, y de gran densidad
calórica.

En la promoción de una alimentación saludable se ha venido desarrollando algunos indicadores


con el propósito de evaluar los atributos saludables de la alimentación, Entre estos se destacan el
índice de calidad nutricional, Índice de calidad nutricional de Hedónicos Mojduszka's, el índice de
alimentación saludable, índice de calidad de Padberg, y el índice de calidad nutricional de
Hansen's.

El propósito de este trabajo fue determinar el índice de calidad nutricional de Hansen´s (NQI), de
los alimentos que conforman el programa de refrigerio escolar, suministrado por la Secretaria
Distrital de Educación.

12
2. MARCO TEÓRICO

Diferentes estudios han establecido relaciones entre el tipo de dieta consumida por la población y
enfermedades crónicas no transmisibles (1). Según la Encuesta nacional de la situación
nutricional en Colombia, ENSIN 2005, el 46% de la población de 18 a 64 años, presenta
sobrepeso y obesidad, siendo mayor en mujeres (49,6%), y en hombres (39,9%). Cuando la
mirada se asienta en los menores de 18 años, se observa que el porcentaje de obesidad aumenta
de 3% en menores de 4 años, a un 10-12% en los adolescentes (2).

En países desarrollados y en desarrollo de las Américas, los datos muestran un bajo y decreciente
consumo de frutas, verduras, granos integrales, cereales y legumbres, mientras aumenta el
consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares. Los pobres tienen regímenes
alimentarios monótonos que satisfacen o exceden necesidades calóricas, pero deficientes en
vitaminas y minerales, especialmente hierro, cinc, vitaminas A y C y ácido fólico. (Uauy, Jacobi,
2003).
En cuanto a hábitos alimentarios saludables, América latina ha presentado un aumento marcado
del consumo de los alimentos de alta densidad calórica, y un bajo consumo de cereales,
legumbres y otras fuentes de fibra, las cuales son fomentados por los sectores sociales y
económicos, influyendo en la aparición de las enfermedades crónicas no trasmisibles,
relacionadas con la alimentación, como la obesidad entre otras (3).

Estudios recientes recomiendan que para bajar de peso, se debe reducir el consumo de energía y,
centrarse en una alta densidad de nutrientes, ya que aumentando el consumo de alimentos de
baja densidad energética, como las frutas y verduras, se lograría reducir el peso corporal (4,18).

Para ayudar a los consumidores a obtener más información de las calorías que consumen se está
desarrollando un enfoque de perfil de nutrientes, que pueda ser útil para evaluar los alimentos
individuales y ayudar a las personas a construir dietas saludables. (5)

Con el propósito de reducir la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles a nivel


mundial, la organización mundial de la salud. OMS estableció en 2004, la Estrategia Mundial de
Alimentación, Actividad Física y Salud, y con respecto a la dieta, incluye las recomendaciones
dirigidas tanto a las poblaciones como a las personas (6):

13
Lograr un equilibrio energético y un peso normal.
Limitar la ingesta energética procedente de las grasas, sustituir las grasas saturadas por
grasas insaturadas y tratar de eliminar los ácidos grasos trans.
Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, cereales integrales y
frutos secos.
Limitar la ingesta de azúcares libres.
Limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumir sal yodada. Promover la
actividad física como factor determinante del equilibrio energético y el control del peso.

Estas recomendaciones propuestas por OMS impulsan a que muchos países adopten políticas
alimentarias como foco de prevención de la obesidad y promoción de hábitos alimentarios y de
estilos de vida saludable, con el propósito de lograr un equilibrio energético (6).

Se han desarrollado indicadores o índices; que buscan monitorear o evaluar la calidad nutricional,
entre los que se destacan: el índice de alimentación saludable (healthy eating index) que fue
desarrollado por el Centro para la Nutrición del USDA Política y Promoción (CNPP). Y mide qué
tanto, la dieta se ajusta a las RDA, de las Guías Alimentarias y la Pirámide de Alimentos. (7,13-
16).

La puntuación del índice NNR (Puntaje de alimentos ricos en nutrientes), se desarrolló para definir
dietas saludables, seleccionando 14 nutrientes, para orientar sobre el contenido global de
nutrientes benéficos en relación con el aporte de calorías de un alimento dado.

2.1. Índice de Calidad Nutricional de Hansen´s. (1979).

El IQN fue propuesto en 1973 por Hansen y cols, y mide niveles de nutrientes presentes en un
alimento relativo al contenido calórico, utilizando la Ingesta Dietética Recomendada (RDA) como
referencia, basado en un consumo de 2000 Kilocalorías por día. El IQN se calcula separadamente
para cada nutriente, obteniendo un perfil nutriente por nutriente de un alimento.

(Drewonski.) Lo ha definido como una medida de la capacidad de un alimento para cubrir la


recomendación de un nutriente específico. (8)

En la interpretación Hansen y cols, definieron .un punto de corte: 1. implica una adecuación del
100% frente a la RDA de cada nutriente Un ICN > 1 puede ser deseable o no dependiendo del
nutriente en cuestión; es decir, para calcio o proteína es deseable pero indeseable para colesterol,
14
grasas saturadas y sodio. Los alimentos con altos valores de nutrientes son generalmente
considerados como de alto valor nutritivo o denso en nutrientes. La carne magra es un ejemplo de
unos nutrientes alimentos densos con altos valores INQ para varios nutrientes esenciales como
proteínas, hierro, zinc y vitaminas B (9).

3. FORMULACION DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION

3.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

Actualmente se acepta que la prevención de enfermedades es la manera más económica de


combatir, la epidemia de enfermedades no transmisibles. Así, mismo, el sector de educación tiene
un enorme potencial para inculcar hábitos saludables en todas las generaciones. Han cambiado
los modelos nutricionales en América Latina, ha aumentado el consumo de alimentos de gran
densidad calórica (gran contenido de grasas y azúcares) y ha disminuido la actividad física,
observándose un predominio de las poblaciones urbanas sedentarias.

La dieta de la población colombiana es desbalanceada, con un consumo excesivo de


carbohidratos con respecto al valor calórico total (ENSIN, 2005). Es necesario desarrollar acciones
enfocadas en la promoción de una alimentación saludable, que incluya el desarrollo o aplicación
de herramientas que permitan orientar la planificación de alimentación saludable, en los
programas de asistencia alimentaria escolar, así como al consumidor con el etiquetado nutricional.

3.2. JUSTIFICACION

Este trabajo se realizó con el propósito de estudiar y aplicar la metodología para determinar la
calidad nutricional y los atributos de una alimentación saludable, por medio del índice de calidad
nutricional de Hansen's, en un grupo de alimentos que conformaron el refrigerio escolar,
suministrado por la Secretaría Distrital de Educación. Disponer de una herramienta que pueda ser
utilizada en la planificación de una alimentación saludable, en el seguimiento de los menús de los
programas de asistencia alimentaria, y en los programas de educación alimentaria y nutricional. Se
determinó el índice de calidad nutricional NQI.

15
4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar la metodología para determinar la calidad nutricional por el índice de calidad nutricional
de Hansen’s (NQI), de un grupo de alimentos.

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Revisión y comparación del contenido nutricional, de los alimentos a analizar en


diferentes bases de datos de composición de alimentos.
Calcular el Índice de calidad Nutricional de Handesn´s de un grupo de 32 alimentos que
conformaron el refrigerio escolar.

5. MATERIALES Y METODOS

5.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Estudio descriptivo, exploratorio, en el que se tomaron los alimentos del ciclo de menús del
programa de refrigerio escolar, correspondiente al mes septiembre de 2009.

5.2. POBLACION DE ESTUDIO Y MUESTRA

La muestra estuvo conformada por 32 alimentos, que hacen parte de los refrigerios escolares que
ofrece la secretaria de educación del distrito capital. Los alimentos correspondían a los ciclos de
menús del segundo del año 2009, para el grupo de escolares entre 8 y 10 años.

De conformidad con los lineamientos técnicos nutricionales de la Secretaría de Educación del


Distrito, la minuta debe cumplir con1:

Refrigerios: A porte calórico promedio es de 540 Kilocalorías (Grupo de edad: 8- 10 años) Con
una distribución porcentual de 12% de proteína, 28% de grasa y 60% de carbohidratos

1 Fuente: Unidad de Bienestar Estudiantil de la Secretaría Distrital de Educación, 14 de julio de


2009
16
Menú patrón de los refrigerios: Se debe dar cumplimiento con las cantidades de alimentos
establecidas por Secretaría Distrital de Educación, como se muestra en el anexo 1 del presente
anexo.

5.3. VARIABLES DEL ESTUDIO

Contenido de Calorías y nutrientes por 100 gramos de la preparación (referencia a tabla


de composición de alimentos, USDA, 2009 y ICBF, 2005).
Contenido de Calorías y nutrientes por porción de los alimentos del refrigerio escolar
(referencia a tabla de composición de alimentos, USDA, 2009 y ICBF, 2005).
Porcentaje de adecuación de los valores diarios recomendados de los nutrientes
Índice de calidad nutricional de Hansen´s.

5.4. METODOLOGÍA

5.4.1. Revisión y comparación del contenido nutricional, de los alimentos a analizar en


diferentes bases de datos de composición de alimentos

1. Se realizo una revisión y comparación de los 32 alimentos en diferentes bases de datos de


composición de alimentos (ICBF 2005, INCAP 2007, y SR22, USDA 2009).

Selección y codificación de los alimentos

2. Codificación y análisis nutricional de los alimentos, en las tablas de composición de alimentos.


(Ver anexo 2 y 3).

3. Elaboración de una base de datos, con cuatro tablas cada una contenía lo siguiente
respectivamente:

 Identificación y codificación de cada alimento (Tabla de Composición de Alimentos SR22.


USDA 2009.(utilizando tabla ABBREV. USDA, 2009) (Ver anexo 4).

 Determinación del aporte nutricional de las preparaciones que no se encontraba en ninguna


base de datos de composición de alimentos, y posterior asignación de un código nuevo.

17
Estas preparaciones con sus códigos asignados, se incluyeron como parte de tabla ABBREV.
(SR22. USDA 2009), para su posterior análisis del contenido de nutrientes. (Ver anexo 5).

 Identificación y aporte nutricional de todos los alimentos individuales y preparaciones. (Ver


anexo 6).

 A partir de la tabla ABBREV, se creó una tabla, denominada codialimentos, que contenía el
listado de los 32 alimentos con su código y una descripción corta. Esta tabla se creó con el
objeto de unirla con la base de dato SR22 2009. utilizando un manejador de base de datos,
como es el programa EPIINFO versión 3.5.1. Paso previo para el cálculo del NQI (ver anexo
8).

5.4.2. Cuantificación del índice de Calidad Nutricional (NQI)

1. Se promediaron los valores de referencia de las RDA para los escolares entre 8- 10 años de
edad.

2. Para requerimiento de energía, se utilizo los valores que se basan en la metodología


propuesta por FAO/OMS 2002.

El cálculo de índice de calidad de Hansen´s se desarrolló aplicando la siguiente ecuación:

NQI de determinado nutriente = (X/Y)/(C/2000) (8).

X : Representa la cantidad del nutriente a determinar presente en el alimento,


Y: Representa el requerimiento de ese nutriente.
C : Aporte calórico del alimento evaluado
Basado en un consumo de 2000 Kilocalorías por día.

18
Tabla 1. Ecuaciones para la determinación del NQI en cada alimento o preparación.

Ecuaciones para la determinación del NQI en cada alimento o preparación.


NQICALCIO=(Calcium/(800))/(energ_Kcal/1943)
NQICHO=(Carbohydrt/291)/(energ_Kcal/1943)
NQIFIBRA=(Fiber_TD/27)/(energ_Kcal/1943)
NQIHIERRO=(Iron/13)/(energ_Kcal/1943)
NQILIPIDOS=(Lipid_Tot/60)/(energ_Kcal/1943)
NQIPROTEIN=(Protein/27)/(energ_Kcal/1943)
NQISODIO=(Sodium/1350)/(energ_Kcal/1943)
NQIVITA=(Vit_A_IU/500)/(energ_Kcal/1943)
NQIVITC=(Vit_C/35)/(energ_Kcal/1943)
NQIZn=(Zinc/7)/(energ_Kcal/1943)
NQIMAGNESIO=(Magnesium/260)/(energ_kcal/1943)

5.4.3. SISTEMATIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Para la tabulación de los resultados se tuvieron en cuenta los siguientes puntos de corte, de
acuerdo a Hansen`s et al. NQI > 1. “Alimentos o opciones saludables”; NQI < 1: “Alimentos o
opciones menos saludables”

6. RESULTADOS

Objetivo 1. Revasión y comparación del contenido nutricional, de los alimentos a


analizar en diferentes bases de datos de composición de alimentos

Al realizar la codificación de los 32 alimentos en las diferentes bases de datos, se encontró que
para los siguientes alimentos o preparaciones como: la torta de zanahoria con bocadillo, la torta de
plátano casero, el pastel de queso, otros alimentos como la galleta waffer cubierta con chocolate,
sándwich con queso, jamón y margarina, y el hojaldre con bocadillo, no se encontraban
registradas en la tabla de composición de alimentos ICBF 2005, INCAP 2007, y SR22 USDA 2009
(ver anexo tabla 2), por ejemplo en cuanto el aporte de humedad; se encontraron los siguientes
valores respectivamente 89,5%, 82,6%, y 88,2%, en el caso de las grasas para la tabla ICBF 2005
19
y en la tabla SR22 USDA, el aporte de este nutriente era similar ,la tabla ICBF 2005; esta tabla
reporta el valor de 3,1 gr, comparada con la tabla SR22 USDA 2009,que reporta un valor de 3,25
gr, al analizar y comparar estos valores con la tabla INCAP 2007, para este nutriente, encontramos
una diferencia de 1 y 2 gr, puesto que la INCAP 2007, aporta 2,33 gr de grasa para la leche
entera.
En relación con el contenido de minerales como el calcio, hierro, fósforo se encontró que para la
tabla de composición de alimentos ICBF2005, no se encuentra registrado el valor nutricional para
el calcio, respecto a la tabla de composición de alimentos SR22 USDA 2009, se encontró la leche
entera aporta 113 mg, similar a el aporte del contenido de calcio que aporta la tabla INCAP 2007,
cuyo contenido nutricional para este nutriente es de 103 mg; en relación con el hierro la tabla ICBF
2005 reporta que la leche entera aporta en 100gr del producto un contenido de 0,3 mg, la SR22
USDA 2009 , aporta un contenido de 0,03 de este nutriente, y la tabla INCAP 2007, aporta un
contenido de 0,48 mg de hierro, respecto al contenido de fosforo se encontró que la leche entera
aporta un valor de 95 mg.

Otros de los alimentos que compararon en las diferentes bases de datos como la leche
condesada, leche saborizada, caramelo blando, dulce de leche, entre otros; se encuentran en la
tabla 4 del presente anexo del trabajo.

-En general la tabla de alimentos del ICBF 2005, cuenta con información de 1133 alimentos,
presenta el contenido de 33 macro y micronutrientes, y establece 17 grupos de alimentos.
La tabla de alimentos INCAP 2009, cuenta con información de 1448 alimentos, y presenta el
contenido de 21 macro y micronutrientes;, frente a la tabla USDA, SR22 DE 2009, que cuenta con
la información de 7538 alimentos y contiene 51 macro y micronutrientes.

Objetivo 2. Calculo del Índice de Calidad Nutricional de los Alimentos

El requerimiento de energía de los escolares determinado fue 1943,9 Kilocalorías por día, Estas
calorías incluyen 1065,85 Kilocalorías por promedio ponderado para tasa metabólica basal (PAL
promedio que calculado de 1,74. Burbano M 2009, (15).
El promedio de los requerimientos de nutrientes calculados a partir de la ingesta dietética de
referencia (RDA) por edad y género se presentan en el anexo 9

20
Los resultados generales del índice de calidad nutricional de Hansen´s (NQI), para cada unos de
los nutrientes en las diferentes preparaciones y alimentos (Tabla 2), se encontró que para
proteína, 24 alimentos o preparaciones, presentaron valores ≥ 1, y 8 alimentos presentaron
valores < a 1.
Respecto a los carbohidratos en las diferentes preparaciones, se encontró que 19 de los
alimentos presentaron un NQI menor igual a 1, 13 alimentos o preparaciones presentaron un NQI
mayor a 1.
Por otra parte, con relación al Hierro, se encontró que 24 alimentos o preparaciones, presentaron
un NQI menor a 1, y 8 alimentos presentaron un NQI mayor a 1.
Respeto a la vitamina A en los alimentos seleccionados de los refrigerios, hubo 13 alimentos que
presentaron un NQI > =1, y 19 tuvieron un NQI menor a 1.

Tabla. 2 Determinación del Índice de Calidad Nutricional de Hansens NQI para cada
nutriente de los alimentos del refrigerio escolar. Secretaría de Educación del Distrito. 2009

Nutriente NQI
<1 >=1
Selenio 21 11
Riboflavina 32
Fosforo 20 12
Magnesio 20 12
Zn 23 9
Vitamina C 27 5
Vitamina A 19 13
Fibra 26 6
Carbohidrato 19 13
Sodio 16 16
Hierro 24 8
Proteína 8 24

En relación con la cuantificación del NQI para cada nutriente por alimento, se presentan, los
resultados anexo 8. Los resultados muestran que para los productos lácteos como la leche, yogur,
avena preparada, presentaron un NQI mayor o igual a 1; respecto a los siguientes nutrientes:
selenio, fósforo, magnesio, zinc, vitamina A, carbohidratos, calcio, hierro, y proteína, se considera
que son opciones saludables y se recomendaría que sean suministrados con frecuencia en los
refrigerios escolares.

21
Preparaciones como la torta de plátano con queso, presentaron un índice de calidad nutricional
superior igual a uno, está indagado ya que en las especificaciones de la Minuta Patrón del
refrigerio escolar. Secretaría Distrital de Educación. 2009, en ningún momento mencionan los
ingredientes, para el cálculo del aporte nutricional.

Por otra parte, se encontró que respecto a los alimentos como: bocadillo, galleta casera, hojaldre
con bocadillo, torta, galleta Waffer cubierto de chocolate entre otros, presentaron un NQI menor a
uno para nutrientes como: riboflavina, selenio, vitamina C, Vitamina A, calcio, hierro, y un NQI
mayor o igual a 1 para nutrientes como: sodio, y carbohidratos (nutrientes a limitar consumo), por
tanto, se recomendaría que no sean suministrados en una frecuencia diaria.

7. DISCUSION

La alimentación saludable, y su traducción en recomendaciones prácticas, es el objeto de las


guías alimentarias, por la importancia de cada grupo de alimentos y su proporcionalidad de
consumo. En algunos países el rotulado nutricional orienta al consumidor a realizar elecciones
alimentarias, utilizado la forma de íconos, o colores, respecto a la calidad nutricional por densidad
de nutrientes, y escoger "opciones saludables”. Por otra parte, enfatizado la importancia de definir
el concepto densidad de nutrientes; en la literatura se presenta la evolución de este proceso, y los
intentos dieron como resultado la creación de puntajes calorías/nutrientes, índices
calorías/nutrientes, razón nutriente/nutriente (10).

En cuanto la aplicación del índice de Hansen´s, en este trabajo sirvió de herramienta para
conocer la calidad nutricional de los alimentos relacionados con la densidad energética, con el
contenido de nutriente y su capacidad de suplir el requerimiento del mismo, utilizando los valores
de referencia las RDA para 2000 kilocalorías, las razones por la cual animo a realizar este
proyecto, fue con la finalidad de utilizar las bases de datos para realizar las respectivas
codificaciones de cada uno de los alimentos que hacían parte del refrigerio escolar, así mismo
aplicar la ecuación de Hansen´s, con el propósito de verificar que tan saludable eran o no, en el
suministro de los alimentos en los refrigerios escolares.

Por otra parte, los resultados de un estudio realizado sobre calidad nutricional de un grupo de
alimento, en la que se utilizaron las bases de datos de composición de 637 alimentos,

22
consumidos en Francia, incluyendo 129 vegetales y frutas, muestran que los puntajes de
densidad energética y de densidad de nutriente, se correlacionan negativamente, debido a que las
frutas y los vegetales tuvieron el mayor puntaje de densidad de nutrientes, por ser ricas en
nutriente y de bajo contenido calórico (11, 13,16).

Este estudio se relaciona con los resultados obtenidos de este trabajo, ya que se encontró que
para los 32 alimentos; respecto a vitaminas como la vitamina A y C, y minerales como calcio,
fósforo, zinc, sodio , que estos nutrientes eran bajos en alimentos; como el hojaldre de bocadillo,
dulce de chocolate, caramelo blando de leche, leche condesada, torta de zanahoria con bocadillo,
Sándwich de jamón queso y margarina, los cuales se consideraron como poco saludables, en
comparación con las frutas y bebidas a bases de frutas como el jugo de néctar de pera
,presentaron un índice de calidad nutricional superior a 1 para nutrientes como la vitamina A y C,
y minerales como calcio, fósforo, zinc, y fibra; considerándose como alimentos saludables.

Durante el desarrollo del trabajo se observó, que hay un alto suministro de azúcares simple en
los refrigerios, como por ejemplo: el dulce de chocolate, caramelo blando, dulce de leche, entre
otros alimentos. Según la OMS el suministro de azúcar simple es detectado y considerado como
nutriente crítico (6). Por tanto, según Hansen´s los alimentos críticos son los azucares, las grasas,
y el sodio (9,14). Este aspecto explicaría los diferentes índices de calidad menor a 1 para
determinado nutriente de cada alimento sobre lo normal que presentaron los demás alimentos.

Por el contrario, llama la atención los resultados del contenido de hierro, donde se encuentra que 8
alimento presentaron un NQI mayor a igual a 1, ocurriendo lo contrario con las proteína hubieron
24 alimentos que presentaron NQI mayor igual a 1, importante recordar que estos micronutrientes
son esenciales para el crecimiento y desarrollo físico y cognitivo durante esta etapa del ciclo de
vida (15).

En otro estudio de exploración del índice de calidad nutricional de los alimentos que conforman el
desayuno ofrecidos en un programa de alimentación escolar, reporto que .los alimentos con
menor calidad nutricional fueron las bebidas azucaradas, el pan blanco y las galletas, y lo de
mayor calidad nutricional fueron aquellos alimentos que en su preparación contenían alimentos
fuentes de proteínas y carbohidratos complejos. (Burbano et al. 2009) (16).
Los resultados de este proyecto muestran, que los alimentos de menor calidad nutricional fueron
los productos de confiterías como los dulces de chocolates, caramelo blando, bocadillo, y

23
productos de pastelería como: donuts, galleta waffer cubierta de chocolate, torta de chocolate, y
palito de queso. Así mismo preparaciones como la torta de zanahoria presentaron un NQI menor a
1, respecto a los nutrientes como zinc, hierro; se debe tener en cuenta que, cuando estos
nutrientes se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos, en base a cereales o
tubérculos y en el caso de ambos minerales, su biodisponibilidad es favorecida por alimentos de
origen animal (17).
Debido a lo anterior y siguiendo el enfoque alimentario para cubrir las necesidades de nutrientes,
se requiere necesariamente la incorporación a los refrigerios el suministro de alimentos de origen
animal. Por ejemplo, la adición de una pequeña cantidad de carne, huevo (50gr.), aumentará no
sólo el contenido total de hierro en las preparaciones, sino también la cantidad de hierro
biodisponible en el caso de la torta de zanahoria, este podría cambiar algunos de su ingrediente
como por ejemplo, en lugar de utilizar queso en su preparación, utilizar huevo.

Respecto a las bebidas lácteas como la leche entera, leche saborizada, y el yogur; los resultados
muestran que estos alimentos, fueron considerados saludables, ya que presentan un índice
mayor igual a 1 para nutrientes como el hierro, proteína, calcio, fósforo. Generalmente más del
50 % de los alimentos presentaron un índice de calidad nutricional mayor igual a 1 para la
proteína, en la tabla 2 en los resultados, se muestra; que la mitad de los 32 alimentos,
presentaron un NQI mayor igual a 1, para el sodio, por tanto; se debe tener en cuenta que este
nutriente es un componente critico la cual se debe limitar en las preparaciones y en los alimentos
en la que se le adicionen sal. La OMS recomienda un consumo de sal no superior a 5 gramos al
día aunque los consumos teóricos sugeridos corresponden a 2,4 gramos/día (12).

En importante aclarar que no hay alimentos malos, el hecho de que un alimento o una
preparación, sean menos saludables no significa que debe ser eliminada de la alimentación, se
debe estudiar qué ingrediente se está utilizando en cada una de las preparaciones. Afirmando lo
anterior Hansen´s en un estudio que realizo sobre diferentes alimentos, muestra varios ejemplos
en diferentes preparaciones: en el caso del brócoli: enseña dos preparaciones; una en la que
prepararon el brócoli al vapor y otra preparación fue con adición de salsa y queso doble crema,
las dos preparaciones presentaron el mismo contenido de nutriente, pero una presentó aporte
en cuanto a densidad calórica.

En este orden de idea según Las Guías Alimentarias los alimentos ricos en nutrientes son
aquellos que proporcionan cantidades sustanciales de los principales nutrientes, vitaminas y

24
minerales, en relación con un número menor de calorías. Es importante que se lleguen a unos
acuerdos referentes a este concepto de densidad de nutrientes para facilitar a las personas a
comprender e incorporar alimentos ricos en nutrientes en la alimentación. (7, 18).

Por ejemplo, en nuestro país hace falta ahondar en el estudio, desarrollo y aplicación de
metodologías que permitan utilizar estas herramientas en la elaboración de las guías alimentarias,
planes de alimentación, y directrices de política pública para la aproximación hacia una
alimentación nutritiva de la población.

8. CONCLUSIONES

El uso del NQI de Hansen´s, es útil para orientar planeación de menús saludables en los
programas de asistencia alimentaria, logrando la combinación de “opciones saludables” como
estrategia de promoción de hábitos alimentarios saludables en la población escolar.

La mayoría de los alimentos evaluados presentaron puntaje menor a 1, en cuanto a hierro,


niacina, fibra, zinc. Lo cual requiere mejorar la planeación de alimentos o ciclos de menú que
representen mayor densidad de nutrientes.

Los alimentos con menor densidad de nutrientes en relación a su elevada densidad energética
fueron todas las variedades de pan, galletas, pastelito de queso, hojaldre relleno de bocadillo
entre otros alimentos, lo cual sugiere que estos alimentos no representen una frecuencia de
consumo diaria.

En el suministro de alimentos, se debe revisar y exigir los atributos saludables de sus


ingredientes, relacionados con grasa trans, adición de sal, índice glicémico, azucares simples,
entre otros.

Respecto a preparaciones compuestas por varios alimentos, como ejemplo tortas, se debe
revisar cuidadosamente los atributos de sus ingredientes, relacionados con grasa trans, sodio,
índice glicémico, azucares simples, entre otros.

25
9. REFERENCIAS

1) INTA. Grupo de Análisis para Enfermedades Crónicas relacionadas con nutrición en América
Latina. Universidad de Chile.2003
2) Instituto Nacional de Salud Escuela de nutrición y dietética, Universidad de Antioquia
Organización Panamericana de la Salud Measure DHS Macro International Inc .Encuesta
Nacional de la Situación Nutricional en Colombia ENSIN, 2005.
3) Uauy, Ricardo. El reto de la mejora de la alimentación y la nutrición. Consulta Regional OPS
sobre Alimentación Saludable y Actividad Física en las Américas Costa Rica, Abril 2003.
4) Organización Mundial de la Salud, Resolución WHA55.23. Régimen alimentario, actividad
física y salud. En: 55ª Asamblea Mundial de la Salud, Ginebra, 13-18 de mayo de 2002.
Volumen 1. Resoluciones y decisiones, Anexos. Ginebra, (documento WHA55/2002/REC/1):
30-32.
5) Morón C. Guía para la gestión municipal de programas de seguridad alimentaria y nutrición.
Dirección de alimentación y Nutrición. Oficina Regional para América Latina y el Caribe. FAO.
Santiago de Chile. 2001
6) OMS. Ginebra, Organización Mundial de la Salud, 1990. Dieta, nutrición y prevención de
enfermedades crónicas. (Informe de un grupo de estudio de la OMS, Serie de Informes
Técnicos, Nº 797).
7) Drewnowski, Adam and Fulgoni Victor. Nutrient Profiling of Foods: Creating A Nutrient- Rich
Food Index. International Life Sciences Institute. Economic Research Service / USDA. 2008.
8) Drewnowski, Adam. Concept of A Nutritious Food: Toward A Nutrient Density Score. The
American Journal of Clinical Nutrition. 2005
9) Hansen's RG, Wyse BW, Sorenson AW. Nutrition quality index of food. Westport, CT: AVI
Publishing Co.; 1979.
10) Grunberg NE. 1988. Effects of nicotine on body weight in rats with access to “junk” foods.
Psychopharmacology. 94:536 –9 p.
11) Windtham CT,Wyse B,Sorencon AW, Hansen RG,Hurst RL. Nutrient density of diets in the
USDA Nationwide Food Consumption Survey 1977-78, I: Impact of socioeconomic status on
dietary density. J Am Diet Assoc. 1983;82:34-43)
12) Quiles J. Consejos y cuidados nutricionales en el climaterio. Alimentación, Nutrición y Salud
2000; 7 (2): 37-50.
13) Hansen RG. An indix of quality.Nutr Rev. 1973;31:1-7

26
14) Manios Y, Kourlaba G, Kondaki K; Grammatikaki G, Birbilis M, Oikonomou E, Roma
Giannikou. J. 2006. Dietary influence on cognitive development and behavior in children. En
Diet Quality of Preschoolers in Greece Based on the Healthy Eating Index: The GENESIS
study. Proc. Nutr. Soc.; 65: 361-365... J Am Diet Assoc. 2009, 109: 616-62
15) Burbano, et al. Año 2009. Exploracion del Indice de Calidad Nutricional y del puntaje NNR de
los alimentos que conforman el desayuno ofrecido en un programa de alimentación de la
secretaria de educación del distrito capital. Trabajo de grado para otorgar el titulo de
nutricionista y dietista. Pontificia Universidad Javeriana.
16) Oyarzun, María-Teresa, Uauy, Ricardo y Olivares, Sonia. Enfoque alimentario para mejorar
la adecuación nutricional de vitaminas y minerales. ALAN, mar. 2001, vol.51, no.1, p.7-18.
ISSN 0004-0622.
17) Drewnowski, Adam. Nutrientes por caloría y nutrientes por costo unitario alimentos que
brindan nutrientes a costo razonables las frutas y vegetales no son tan costosos, comparadas
con otros alimentos. traducción y resumen Dra. Martha Papponetti. Especialista en Medicina
Interna. American Journal of Clinical Nutrition. October 2005; 105:1881-1887.
18) United States Department of Agriculture. The Food Guide Pyramid. Available at:
http://www.mypyramid.gov/. Accessed: 24 March 2007.

27
Anexos
Anexo 1 Especificaciones de la Minuta Patrón del refrigerio escolar. Secretaría Distrital de Educación. 2009

28
Anexo 2. Codificación de los alimentos del refrigerio escolar por las Tablas de composición de alimentos

ALIMENTO CANTIDAD CodigoICBF 2005 Codigousda 2009 Codigocentro INCAP


LECHE ENTERA 200 ml 769 1077 1015
LECHE SABORIZADA 200 ml 772 1111 NO ESTA REGISTRADO
LECHE ACHOCOLATADA 200 ml NO ESTA REGISTRADO 1110 1008
KUMIS 200 ml 796 NO ESTA REGISTRADO
YOGUR 200 ml 796 1041
AVENA PREPARADA 200 ml 814 NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO
TORTA 65 gr 123 18102
GALLETA WAFFER CUBIERTA DE
20- 25 gr. 18157 14004
CHOCOLATE NO ESTA REGISTRADO
DONUT 70 gr. NO ESTA REGISTRADO 18255 18006
SANDWICH DE JAMON QUESO Y 98(pan:46 g; queso:23 g y
21065
MARGARINA jamón 23 g) NO ESTA REGISTRADO
HOJALDRE RELLENO DE BOCADILLO 18959
CROISSANT CON JAMON 60 gr. (jamon 12 gr) NO ESTA REGISTRADO
CROISSANT CON QUESO 65 gr. 33 18241 18003
TORTA DE CHOCOLATE 65 gr. 129 18096 18024
GALLETA CASERA 20 - 25 gr. 37 18016
PALITO DE QUESO 65 gr. NO ESTA REGISTRADO 18245 NO ESTA REGISTRADO
ROSCON CON BOCADILLO 65 gr(bocadillo 15 gr.) 136 NO ESTA REGISTRADO
TORTA DE ZANAHORIA Y BOCADADILLO NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO
TORTA DE PLATANO CON QUESO 65 gr NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO
PASTEL DE QUESO 65 gr. 99 18147 18027
MANI DE SAL 25 gr. 1098 16096 10009
MARGARINA LIBRE DE TRANS 7 gr 530 4612 16026
BOCADILLO 25-30 gr. 925 15013
DULCE DE LECHE 20-25 gr. 945 1225 15014
DULCE DE DCHOCOLATE 12 gr. 866 19110 15009
CARAMELO BLANDO DE LECHE 18-21 gr. 864 19098 15007
LECHE CONDENSADA 20-25 gr. 762 1095 1009
UVAS PASAS CON CHOCOLATE 20 gr. NO ESTA REGISTRADO NO ESTA REGISTRADO
MANZANA CON CASCARA 409 9003 12085
BANANA 315 9040 12010
NARANJA SIN CASCARA 422 9205 12105
AREQUIPE 20 gr. 876 21133
NECTAR DE PERA 200ml 834 9408 12122

29
Anexo 3. Codificación y análisis nutricional de los alimentos, en las tablas de composición de alimentos

30
Anexo 4. Identificación y codificación de los alimentos del Refrigerio Escolar en Tabla de Composición de Alimentos SR22.
USDA 2009

31
Anexo 5. Asignación de códigos nuevos a las preparaciones del Refrigerio Escolar en la Tabla ABREV. USDA. 2009

32
Anexo 6. Aporte de Energía y Nutrientes de los 32 alimentos del Refrigerio Escolar. 2009.

33
Anexo 7. Patrón de referencia de nutrientes niños y niñas entre 8-10 años de edad.

Nutrientes Promedio RDA niños y niñas entre 8-10 años de


edad *
Proteína 26,5
Carbohidratos 291,7

Grasas 60,5
Fibra 27
Hierro 13
Calcio 800
Zinc 6,5
Selenio 35
Fosforo 875
Magnesio 260
Vitamina A 500
Vitamina C 35
Niacina 10
Riboflavina 0,75
Tiamina 0,75
Sodio 1,35

*Consultado: Food and Nutrition Board/Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes (DRI) and Recommended Dietary Allowances
(RDA) for energy, carbohydrate, fiber, fats, fatty acids, cholesterol, proteins and amino acids. Institute of Medicine of the National
Academies. Washington DC. The Nacional Academy Press, 2002. [en línea] Jan 2003 [fecha de acceso 20 de mayo de 2004]. URL
disponilbe en: http://www.nal.usda.gov/ fnic/etext/000105.html.
34
Anexo 8. Tabla Codialimentos

*NDB_NO **SHRT_DESC
01077 Leche Entera
01111 Leche Saborizada
01110 Leche Achocolatada
01116 Yogur
93605 Avena Preparada
18102 Torta
18157 Galleta Waffer Cubierta De Chocolate
18255 Donut
18959 Hojaldre Relleno De Bocadillo
18241 Croissant Con Queso
18096 Torta De Chocolate
18016 Galleta Casera
18245 Palito De Queso
18959 Roscon Con Bocadillo
18147 Pastel De Queso
16096 Mani De Sal
04612 Margarina Libre De Trans
19362 Bocadillo
01225 Dulce De Leche
19110 Dulce De Dchocolate
19098 Caramelo Blando De Leche
01095 Leche Condensada
93603 Torta De Zanahorica Con Bocadillo
93604 Torta De Platno Y Queso
93601 Sandwich De Jamon Queso Y Margarina
93602 Croissant Con Jamon
09003 Manzana Sin Cascara
09040 Banana
09205 Naranja Con Cascara
09408 Nectar De Pera
01017 Queso Doble Crema
16069 Mani Con Sal

*Códigos tomados de la Tabla ABBREV

35
Anexo 9. Resultados del índice de calidad utricional de Hansens (NQI) de los 32 alimentos del Refrigerio Escolar. 2009.

36