PRÁCTICA N° 1 DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

NUMERACIÓNDE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS VIABLES

I. OBJETIVO

 Conocer el método para determinar el número de microorganismos

aerobios mesófilos viables.
 Identificar los patógenos o microorganismos que alterarlos alimentos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno

libre y a una temperatura óptima entre 20ºc y 45ºC en una zona óptima entre
30 y40ºC.
CARACTERISTICAS GENERALES

 Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que

presentan oxígeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC.
 El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la
calidad microbiológica de los alimentos, permite saber si cumplen los
estándares establecidos y además permite examinar el cumplimiento
de especificaciones de compra.
 Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos
fermentados, ya que por naturaleza presentan una flora microbiana y
en el recuento de productos esterilizados, ya que la ausencia de
agentes patógenos en el producto final no avala la inocuidad de la
materia prima utilizada.

ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS

Ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar elnúm

ero exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son
cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número
“total” de microorganismos:
1. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células
viables.
2. Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo
estadístico del número de células viables.
3. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de
células viables con capacidad reductora.
 4. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como
para las no viables. El recuento en placa es el método más utilizado para
la determinación del número de células viables o unidades formadoras
de colonias (U.F.C.) en un alimento. Los recuentos totales deben
hacerse en función de uno de los siguientes factores:

 Método de muestreo utilizado.

 Distribución de los microorganismos en la muestra.
 Naturaleza de la microflora del alimento.
 Naturaleza del alimento.
 Antecedentes del alimento.
 Adecuación nutricional del medio de cultivo.
 Temperatura y medio de incubación.
 pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio.
 Tipo de diluyente utilizado.
 Número relativo de microorganismos en la muestra.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias

que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad
conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales
determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos
totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos
capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una
amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la
composición del medio y el tiempo de incubación. El intervalo de temperaturas
en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de 34°C a > 90° C. En
función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:

a. Los que crecen bien a 7° C o por debajo de esta temperatura cuya

temperatura: psicótropos
b. Los que crecen entre 20–30° C, con una temperatura óptima de
crecimiento está entre 30 – 40°C: mesófilos
c. Los que crecen por encima de los 45° C: termófilos

Recuento de aerobios mesófilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30° C en las condiciones establecidas. En este recuento se
estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos
cantidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las
condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios
mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de
 la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena.
Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son
recomendables recuentos elevados .Un recuento elevado puede significar:

 Excesiva contaminación de la materia prima

 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son Mesófilos
 La inmediata alteración del producto

III. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Agar Plate Count.

 Mortero
 Sanduwis de pollo
 Los requisitos necesarios para la dilución de muestra
 Placas Petri
 Pipetas bacteriológicas de 1 y 10ml
 Baño de agua regulado a 44- 46°C para mantener el agar
 Baño de agua regulado a 29-31ºC
 Contador de colonias
 Agua peptonada

IV. PROCEDIMIENTO :

1. Preparar la muestra ponerlo en un mortero y amasarlo bien

2. Después de amasarlo pesar 10 g de muestra y agregarlo al matraz, y

medir en una probeta 90ml de agua peptonada y agregarlo al matraz
hasta q se diluya la muestra.
3. Seguidamente poner 6 tubos de ensayo en la gradilla enumerándolas
con -2,-3,-4,-5,-6. Luego con una pipeta medir agua peptonada 9ml y
añadirle a cada tubo de ensayo 9ml.

4. De la muestra filtrada que se encuentra en el matraz sacar 1ml de

solución y añadirle al primer tubo y del primer tubo sacar 1ml y añadirle

al siguiente tubo así sucesivamente.

1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

-2 -3 -4 -5 -6
5. Luego alistar 6 placas enuméralas con -2-3-4-5-6 y -1 que vendrá ser
la placa testigo para poner 1ml de muestra del tubo de ensayo para
cada placa según su numero

6. Agregar rápidamente a las placas de Petri el agar licuado y

temperatura entre la preparación de la dilución y la dilución del agar
no debe transcurrir más de 10 minutos.
Mezclar inmediatamente la alícuota con el agar mediante movimientos
de vaivén y rotación de las placas Petri. Una secuencia satisfactoria de
paso es la siguiente:
.

7. Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 29-31C

durante 48 +/-3 horas.
 Expresión de resultados:

a. Se deberá reportar únicamente 2 dígitos significativos, ellos son el

primero y el segundo (comenzando por la izquierda) del promedio de
los recuentos. Los demás dígitos se reemplazaran por cero.
Ejemplo:
523.000 se reportara 520.000 = 52x104 ufc/g o ml de alimento según
el caso.
Si el tercer digito de la izquierda es 5 o mayor que 5, adicionar una
unidad al segundo dígito (redondear)

b. Si el recuento en placa se utiliza para determinar la aceptación o

rechazo de un lote de alimentos, únicamente se considera el
recuento estándar en placa, nunca el estimado del recuento, éste es
útil solamente como una aproximación primaria en la determinación de
la calidad microbiológica de un alimento.

V. RESULTADOS:

Observamos en la placa -4,-5 donde se pudo observar más colonias

Placa
-4 232 colonias 2320000+
-5 13 colonias 1300000
3620000/2 =1810000 ufc x g
 I. CUESTIONARIO
1.-¿Cómo se utiliza este indicador para evaluar la calidad de las
materias primas?
2.-¿Qué valores son aceptables para productos lácteos y cárnicos
pasterurizados?
3.-Grafique el procedimiento de preparación de diluciones de muestras.
4.-¿Por qué no se puede utilizar este indicador para productos
fermentados?
5.-¿Cuál es la composición del medio de cultivo Plate Count?

VI. CONCLUSIONES

Se determino el numero de microorganismos aerobios ymesofilos viables con

la prueba realizado, en el snduwis de pollo.
También se puedo comprobar y Identificar los patógenos omicroorganismos
que alteran los alimentos.

VII. RECOMENDACIONES

 Limpiar bien el área de trabajo y usar guantes para manipular

las muestras
 Desinfectar la espátula con que se sacara la muestra de chorizo.
 Al momento de preparar la muestra combinar bien para evitar que las
colonias se peguen a los bordes de la placa Petri

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Bourgeois C. M. Microbiología Alimentaria. Editorial Continental

S.A.1995.
 Frazier ,W.C. Microbiología de los alimentos .Ed. Acribia . España
2000.
 Mossel.D.Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. España 2000.
 DIFCO Manual de medios de cultivo. Ed. Difco.
 MERCK. Manual de medios de cultivo Ed. Merck, Alemania.