| ‘COMER SANO & NATURAL COCINA PARA CELIACOS 100 RECETAS EX@UIEI EAS DULCES Y SALAwars aa f ‘ zy ——— xa 7 , BERNARDA ROSSI weesCOMER SANO & NATURAL COCTNA PARA CELIACOS 100 RECETAS EXQUISITAS DULCES Y SALADAS BERNARDA ROSSIComer sano y natural limentarse es una de las actividades que més placer le brinda al ser humano. Por eso, cuando una enfermedad se interpone en- ire nosotros y nuestra alimentacién, la vida parece cerrarnos una enorme via de placer y disfrute. Sin embargo, Ja naturaleza es una fuente inagotable de propuestas alimenticias, donde todas las necesi- dades se encuentran contempladas y que, junto con la creatividad del gourmet, convierten nuestra cocina en un verdadero arsenal de pro- puestas culinarias para saborear, incluso cuando algunos gustos estén vedados por dictas especiales. Comer sano y natural es clave para que nuestro organismo se man- tenga en su mejor estado, para que la salud tenga como meta el hori- zonte de sentirnos bien y en armonia con nuestra realidad fisica. Por eso, comer sano y natural es la meta que se propone esta coleccién, que ofrece deliciosas recetas con las que variar el meni, volviendo nueva- mente placentero el acto de comer. Es que comer sano y natural nun- ca debe ser un factor de fastidio, sino un acto de delicia. Una tiltima aclaracién: el material incluido debe ser entendido como una ayuda para aquellos que necesitan fuentes de variedad a la hora de cocinar. De ninguna manera pretende reemplazar la opinién médica y, en consecuencia, se recomienda consultar siempre con un profesional de la salud antes de realizar cambios bruscos en los habitos dietarios.PRIMERA PARTE Cocina para celiacos a enfermedad celiaca, también denominada “ce- liaqufa”, “sprue no tropical” o “enteropatia por gluten”, es un trastorno que compromete la salud intestinal y produce fallas en la absorcién de distintos nutrientes. Afecta a 1 de cada 100 argentinos y requiere un tratamiento dietario muy especial: acatas la dieta. Es primordial, porque la salud y la vida de un celia- co dependen, en un 99%, de respetar la dieta y de se- guir las normas de seguridad alimenticias necesarias. Por eso, un libro de recetas para celfacos debe tener en cuenta no sélo la seleccién de alimentos, sin también el contexto en el cual se cocina. Ademés, antes de co- cinar para celfacos, debemos saber en qué consiste la enfermedad, cémo es su tratamiento y cudles son sus implicancias.Bernarda Rossi 3Qué es la enfermedad celiaca? Se trata de la intolerancia total y permanente a las proteinas contenidas enel gluten de ciertos cereales, habituales en la dieta humana. En la perso- na que padece celiaquia, la ingesta de gluten de trigo, avena, cebada o cen- teno provoca la destruccién o atrofia de las vellosidades del intestino del- gado, impidiendo una adecuada absorcién de nutrientes. Esta absorcién deficiente descompensa otras funciones orgdnicas y pone en juego la vida, No obstante, en la mayoria de los casos, la supresién del gluten en la die- ta produce una recuperacién total dela mucosa intestinal. La enfermedad celfaca comprende dos grandes fases que deben ser distinguidas: Enfermedad celfaca clinica: presenta sintomas y las vellosidades intes- tinales se encuentran parcial o totalmente attofiadas. Enfermedad celfaca latente: las vellosidades intestinales no estan da- fiadas porque la dieta no contiene gluten. No obstante, se trata de ca- sos en que las mucosas han sido recuperadas y han sufrido alteraciones cuando las protefnas de gluten ingresaban al organismo. {Qué es lo que le hace mal al celfaco? Una proteina presente en las semillas de trigo, avena, cebada y centeno. El gluten aloja en su interior diversas protefnas individuales que han sido clasificadas en dos grupos: las “prolaminas” y las “glutelinas”. La protetna que dafia el intestino en las personas celfacas se encuentra dentro del gru- po de fas prolaminas, y se presenta en distinta proporcién en cada cereal. Ademés, se fa identifica con un nombre distinto en cada semilla: « Enel trigo, ef tipo de prolamina que afecta al celfaco se llama “glia- dina” y estd contenido en un 69%. Enel centeno, se denomina “secalinina” y su contenido es de 30 a 50%. « En la avena, se la nombra “avenina” y esté contenida en un 16%, lo que ha levantado sospechas acerca de su dasio efectivo. Sin embargo,Cocina para celiacos este cereal debe ser eliminado de la dieta porque no existen estudios contundentes que demuestren que la avena no dafia la mucosa intes- tinal de un celfaco.*En la cebada, la prolamina dafiina para el celfa- co es la “hordeina” y su contenido es de 46 a 52%. Por qué se origina la celiaquia? Es una Raeeetel hereditaria autoinmune. No obstante, la preva- lencia en familiares de primer grado de pacientes celiacos es de un 15 % aproximadamente. Es decir, no necesariamente los descendientes de un celfaco desarrollaran la enfermedad. tA qué edad se manifiesta la enfermedad? Se puede presentar en cualquier momento de la vidundesde infant hasta la adultez. Quienes nacen con la predisposicién a padecerla, pueden manifestarla clinicamente en algiin momento de su vida como no, 0 aso- ciarse a enfermedades crénicas como la diabetes o la epilepsia, entre otras, eCuiles son los sintomas de la enfermedad celfaca? Los sintomas son oops y ane en gate casos, segtin fh ag etaria. No obstante, es habitual que se produzca diarrea, vémitos, dis- tensién y dolor abdominal y problemas de piel. sCémo se trata la enfermedad celfaca? El tinico tratamiento de esta enfermedad es a través de la deta, que es es- trictay de por vida. Que la dieta sea estricta no implica que sea austera o de- sabrida: los celfacos tienen vatiedad de propuestas para armar su ment, s6lo que deben eliminar aquellos alimentos que contienen trigo, avena, cebada ocenteno, y compensar los nutrientes que aportan esos cereales con los queSe ———————— Bernarda Rossi brindan otros alimentos. Actualmente, los productos industriales que no contienen estos cereales, nocivos para el celfaco, tienen un sello que informa “producto libre de T.A.C.C.”, es decir, sin trigo, avena, cebada y centeno. Como un tratamiento exitoso depende de que la dieta sea cumplida y respetada en un 100%, es fundamental la tarea de concientizacién, mediante la educacién alimentaria de quien padece la enfermedad, asi como de aquellas personas que conviven con él, como la familia, los compaiieros de trabajo o de estudio. Un celfaco debe aprender a cui- darse por si mismo pero también debe ensefiar a quienes comparten la jornada con él, cémo son sus condiciones y hébitos de alimentacién, para evitar intoxicaciones accidentales. ¢Cémo se previene la celiaquia? En realidad, no es una enfermedad que deba prevenirse, a menos que existan motivos concretos de sospecha, por causas hereditarias. Quie- nes no tienen riesgo de padecer celiaquia no deben restringir la dieta ni realizarse estudios complejos (como fa biopsia intestinal), dado que no es posible adquitir la enfermedad sin este requisito. Ahora bien, pue- den presentarse atrofias intestinales como consecuencia de otras enfer- medades, como la diabetes, pero en estos casos serd el médico quien determine la necesidad de estudios concretos. Caracteristicas de la cocina para celiacos La cocina para celiacos no dista tanto de Ja cocina de cualquier hogar, aunque requiere tomar en cuenta algunas precauciones para garantizar Ja ausencia de gluten tanto dentro de las comidas preparadas como en Jos utensillos que se usen para cocinar o para comer. Deberemos ser pre- cavidos a la hora de elaborar masas, reposterfa, panes o pizzas, Serd im- portante mantener limpias la vajilla, los electrodomésticos o las mesa- das donde se cocine y ser muy cuidadosos antes de utilizar un alimento procesado de manera industrial, sean latas o un paquete de fideos. Ade- 10¢ Cocina para celiacos mis, es importante comprender la importancia de la nutricién y encon- trar, con ayuda médica, la manera de garantizar la presencia de nutrien- tes esenciales en las comidas, a pesar de las restricciones en la dieta, En realidad, si consideramos que Ia alimentacién es un pilar clave de la sa- Jud, conocer ciertas reglas y conceptos bisicos de nutricién siempre es productivo, més alld de la presencia o no de celfacos en la casa. Sin em- bargo, al igual que ocurre con otras enfermedades, como la diabetes o la hipertensién, la enfermedad celfaca exige mayor rigurosidad a la hora de sentarse a comer. Y, romper la dieta repercute directamente sobre la sa- lud y atenta, a largo plazo, contra la vida misma. Por eso, la cocina para celfacos necesita ser variada y sabrosa, para que quien padece esta enfer- medad tenga la posibilidad de optar y elegir entre diversos platos y no se vea tentado de romper su necesaria y obligada dicta. Algunos conceptos que debemos conocer antes de cocinar Cuando hablamos de nutricién, nos referimos a un conjunto de pro- cesos que transforman ¢ incorporan en nuestras estructuras, sustancias necesarias que ingresan al organismo a través de la alimentacién. Estas sustancias, llamadas nutrientes, se encuentran en los alimentos: protei- nas, carbohidratos, I{pidos, vitaminas, minerales, agua. Nutrientes Se trata de toda sustancia contenida en los alimentos que sea necesa- ria para vivir y mantenernos en salud. Pueden ser tanto orgdnicas como inorgénicas, el organismo las absorbe y metaboliza. Existen distintos tipos de nutrientes. Los nutrientes esenciales son aquellos que el orga- nismo no puede sintetizar a partir de otros y, por ende, debemos ase- gurarnos de ingerirlos en los alimentos. La lista de nutrientes esencia- les es, en realidad, muy pequeiia (no son mas de 50), si la comparamos con la infinidad de fuentes que existen y que tenemos a nuestra dispo- sicién para obtenerlos. 1”rT Bernarda Rossi Aquellos nutrientes necesarios en grandes cantidades y que nos apor- tan fundamentalmente energia son denominados macronutrientes y est4n constituidos, basicamente, por protefnas, grasas y carbohidratos. Los micronutrientes, como las vitaminas y los minerales, primordial- mente, son necesarios en cantidades muy pequefias. No obstante, su influencia sobre el organismo es esencial. Proteinas Se trata de sustancias que constituyen la materia fundamental de las células. Son compuestos orgdnicos complejos que nos sirven para repa- rar 0 renovar tejidos viejos o para desarrollar nuevos. Son muy necesa- rias. Son el punto conflictivo en la alimentacién del celiaco, dado que las proteinas presentes en el gluten de los cereales no pueden ser meta- bolizadas correctamente por el organismo cuando se padece la enfer- medad celiaca. Vitaminas Si bien no tienen una funcién energética, son imprescindibles para la vida porque intervienen en multitud de procesos celulares. El organis- mo no puede, por sf mismo, producir la mayoria de las vitaminas. Por eso, es esencial tenerlas en cuenta a la hora de cocinar. Existen dos ti- pos de vitaminas en nuestra alimentacién, las hidrosolubles y las lipo- liposolubles. Minerales Nuestro organismo necesita una amplia variedad de minerales para mantenerse sano. Los minerales fortalecen Jos huesos y los dientes, me- joran el funcionamiento de nuestro sistema inmunolégico y previenen un sin fin de trastornos. Existen macro y microminerales y el cuerpo humano requiere de ambas listas, 12Cocina para celiacos Fibra Es indispensable para nuestra salud y se trata de aquella parte de las plantas que no es digerida por el intestino humano. Puede clasificarse en dos grupos: la fibra soluble y la fibra insoluble. Ambos tipos son ne- cesarios. La fibra no tiene valor nutritivo o lo tiene en un nivel infimo, de modo que no se la considera un nutriente. Sin embargo, es tan esen- cial que no puede descartarse su consumo. Su papel mds importante se relaciona con el ciclo alimentario del organismo. Agua Es también un nutriente esencial, quiz4s el mds importante de todos, dado que dos terceras partes de nuestro organismo est4 compuesto por agua. Es tan necesaria, que sin ella no alcanzarfamos a sobrevivir mas alld de 12 dias. Desempefia un rol vital en todos los procesos biolégi- cos, como la digestién, la excrecién o Ia circulacién. El agua regula la temperatura corporal, mantiene la piel tersa y joven, preserva la tonici- dad muscular y transporta oxigeno, entre muchas otras Funciones. ¢Cudndo una dieta es equilibrada? Cuando aporta la energia adecuada. Cuando permite el mantenimiento del peso ideal. Cuando brinda todas las vitaminas y minerales que necesitamos para estar saludables. Cuando respeta las cantidades ingeridas de esas vicaminas y minerales. Como no existe ningtin alimento que contenga todos los nutrientes esenciales, deberemos hacer uso de diferentes fuentes alimenticias para lograr una dieta equilibrada: 13Bernarda Rossi La piramide alimenticia Dulces, Aceite, Mantequilla y grasas Carne, Polto, Huevos, Frutos secos Leche, Yogur y Queso Verduras Arrozy Pasta Pany Cereales [e La pirdmide alimenticia es una gufa que sirve s6lo como base ideal. Cada persona debe adaptarla en funcién de sus necesidades nutricio- nales, con ayuda del médico. En el caso particular de la enfermedad celfaca, la pirdmide presenta puntos conflictivos, en su base funda- mentalmente. Deberdn ser tenidos en cuenta a la hora de elaborar la dieta, aunque, no se trata de eliminar nutrientes sino de encontrar la manera de compensar el régimen de alimentos, de modo que el celia- co pueda alimentarse adecuadamente sin atentar contra su salud. Por eso, en la celiaquia deberd tenerse especial precaucién y retirar de la dieta los cereales con gluten o aquellos alimentos que contengan, en su fabricacién, trigo, avena, cebada o centeno. Décadas atrds, estas pre- cauciones trafan como consecuencia regimenes austeros y desabridos. Hoy, se han descubierto nuevas formas de cocinar, reemplazando es- tos cereales por otros alimentos, para elaborar comidas tan sabrosas como precavidas. %Cocina para celiacos Una dieta protectora del celiaco debe ser. « Libre de trigo, avena, cebada y centeno. +» Natural, elaborada con responsabilidad y administrada con prudencia. Aliada para normalizar las mucosas intestinales. # Sabrosa y adaptable al gusto de cada paciente. Las claves en la cocina del celfaco El factor mas influyente sobre la salud del celfaco es la dieta libre de pro- tefnas téxicas. Este serd el punto sobre el que habré de centrarse, constan- temente, en la cocina del celfaco. Para que cada menti no se convierta en un conflicto, que requiera pensar apuradamente la comida del dia, es reco- sendable planificar y organizar la alimentacién. En este sentido, es impor- tante tener en casa ciertos productos, bdsicos, que hardn falta diariamen- te, Sien una cocina tradicional solemos tener pan rallado, harina leudante, harina comin, galletitas, leche en la heladera y fideos en la alacena, en la cocina del celfaco ser4 necesario un stock de distintos productos basicos: Mezcla base de harinas que reemplaza la harina de trigo Ise pueden comprar las marcas autorizadas 0 preparar una mez~ la ra Maicena Polenta. Aceite de maiz 0 de oliva.Tapas para empanadas caseras sin T.A.C.C. Fideos, ravioles u otras pastas caseras elaboradas con hari- nas permitidas. Panes diversos, elaborados sin T.A.C.C. (puede comprarse una marca autorizada o prepararse pan casero sin gluten). Agrandes rasgos... Hidratese correctamente. Consuma fibra. Aproveche las comidas para dialogar con familiares y amigos. No haga excepciones, las prolaminas téxicas no deben inge- rirse nunca. Prefiera los lacteos descremados. Reduzca el consumo de carnes rojas y aumente el de carnes blancas. Cuide su ingesta de grasas. Planifique sus comidas. Mantenga su despensa, heladera y freezer con provisiones. 16Cocina para celiacos El principal objetivo al preparar las comidas, ademas de cocinar sin gluten, sera mantener !a calidad nutricional a pesar de la ausencia de ciertos alimentos. Este objetivo debe llevarse a cabo siempre, aunque el celiaco esté plenamente recupetado y no presente sintomas de la enfer- medad. La base, en Ia cocina del celiaco, son los alimentos naturales y caseros, Si bien puede recurrirse a Ja lista de productos comerciales per- mitidos, éstos deben ser un complemento y no la base de Ja alimenta- cién. Las comidas de un celiaco deben ser saludables siempre, y quien cocine para celfacos debe tener muy en cuenta este punto, porque es la clave para que el proceso de nutricién orgdnica se cumpla adecuada- mente. Observemos cémo es la pirdmide nutricional para un celfaco: Piramide nutricional del celiaco GRASAS, ACEITES Y DULCES Plan alimentario de exclusion. Ga consultar el listado de ej alimentos autorizados. Meee eS Se taes see onsumir con moderacién) df CARNES, HUEVOS. LACTEOS & a <= Y NUECES Se Pg FRUTAS VERDURAS. ARROZ, MAIZ ¥ SUS DERIVADOS- sieeve riannas Rag MEZCLA OE 3 HARINAS, ‘harina de sofa de garbanzo, f te papa, de mandiocal fa b> RUF Esta pirdmide es ilustrativa y necesariamente se verd modificada se- gin cada caso particular. Especialmente, si la condicidn celfaca se pre- Senta junto con otos trastornos, como la diabetes, la gastritis, el sin-Bernarda Rossi drome de intestino irritable o dislipidemias. En estos casos, el plan alimentario ser4 diferente, particularizado segiin las necesidades de cada paciente, con asesoramiento médico. Por otra parte, como la enfermedad tiene diferentes etapas, el plan de alimentacién sufrira modificaciones segtin el momento en que se encuentre: Etapa aguda _ Ademas de la exclusién de las een téxicas (gliadina, aveni- na, hordeina y secalina), ser4 necesario suprimir una serie de nutrien- tes que atin no podran ser asimilados por el organismo enfermo, dado que la funcién digestiva se encuentra limitada por el dafo intestinal. La dieta, en la etapa aguda, debe adaptarse al sindrome de malabsor- cién intestinal. Atender a una alimentacién acorde con la etapa aguda es el remedio que sanard al organismo. En cambio, si no se tienen en cuenta las necesidades alimentarias de esta etapa, los desérdenes conti- nuardn y se acentuardn en el tiempo. Etapa de transicién Es el momento de comenzar a incorporar los nuevos alimentos, aque- Ilos libres de gluten que habjan sido vedados durante la etapa aguda. En este momento, el celfaco se encuentra preparado para encaminarse hacia una alimentacién éptima. No obstante, el camino de transicién ¢s lento, progresivo y personal, de modo que cada paciente lo hard a su tiempo. La finalizacién de esta etapa trae como resultado el premio de recuperar completamente la funcién absorbente del intestino delgado. Etapa de mantenimiento Puede decirse que cuando un celfaco ingresa a esta etapa a deja de ser un enfermo celiaco. Mas bien, es un individuo de condicién celiaca. Esta es la etapa donde més amplia es la dieta, cuya tinica restriccién es la prohibicién de las prolaminas téxicas, es decir, mantener una dieta libre de trigo, avena, cebada, centeno y de todos los productos que con- tengan estos cereales o sus derivados. 8Cocina para celiacos Algunas recomendaciones « Prepare sus propias masas, mezclas, panes y pizzas. « Evite los productos industriales. Algunas bebidas, pastas dentifricas y medicamentos también pueden contener prolaminas téxicas. « No utilice de manera habitual medios grasos para cocinar, tiselos ex- cepcionalmente. + Al comprar, no se rija inicamente por la presencia del simbolo que indica que el producto es libre de gluten: rijase por la lista de alimen- tos permitidos que las asociaciones de asistencia al celfaco o el médi- co tienen a su disposicién. « Siempre rotule los panificados, mezclas, leudantes u otros productos claborados en casa que requieran almacenaje. e Aunque en las etiquetas no estén presentes los nombres de las prola- minas téxicas, un producto puede contenerlas y no estar aclarado. ~Cémo deben distribuirse los alimentos? Se deben realizar las cuatro comidas diarias tradicionales (desa- yuno, almuerzo, merienda y cena). Es decir, es preciso evitar la concentracién de los alimentos en sdlo dos ingestas diarias. El desayuno debe ser completo y abundante porque es la comi- da més importante del dia, la que le ayuda al organismo a poner- se en marcha. Al momento de guardar los alimentos o de cocinarlos, es necesario tener en cuenta que es mds seguro destinar superficies exclusivas para 9Bernarda Rossi la elaboracién de alimentos sin gluten. Es decir, elegir una mesa o una mesada en la que sdlo se manipulen alimentos pata celfacos. Del mis- mo mode, seleccionar vajilla, utensillos, recipientes herméticos, fras- cos, cacerolas, u otros elementos necesarios para el almacenado, la pre- paracién o la coccién de alimentos para ser usados tinicamente en la cocina del celiaco, sin que se mezclen con el resto de la vajilla presente en la casa, Por tiltimo, al momento de cocinar, prepare primero los ali- mentos sin gluten y luego el resto. Al compartir la cocina... «+ Utilice distintos cubiertos para revolver las comidas con y sin gluten. + No corte el pan sin gluten con el mismo cuchillo con el que cor- t6 rebanadas de pan de trigo. + Acostimbrese a servir mermelada en platillos, para evitar que se contamine con gluten el frasco. Es usual en casas donde conviven personas de condicién celfaca con personas sin esta condicién. No todo es comer Complementar la dieta con habitos de vida saludables como dor- idad fisica y controlar el estrés con- mir bien, realizar una acti tribuirén positivamente con la salud. Ademas, asistir a las re- uniones que realizan las asociaciones de asistencia al celiaco y conocer a otras personas con el mismo problema es de gran uti- lidad, porque surgen estrategias, trucos para cocinar o solucio- nes a problemas que sélo el intercambio de experiencias hace posible. 20Cocina para celiacos Seleccién de alimentos |. Libres de gluten Leche. Acroz. Huevos. Maiz. Manteca. Garbanzos. Verduras y hortalizas. Harina de arroz, Frutas frescas. Harina de maiz. Carne fresca de vaca. Harina de soja. Carne fresca de aves. Harina de mandioca. Pescados frescos. Mermeladas caseras. Mariscos frescos. Azticar. Soja. Hierbas, para condimentar Lentejas. © para preparar té. Garbanzos. Pasas de uva. Arvejas frescas Ciruelas, damascos y du- Nueces, raznos desecados. Almendras. Gaseosas. Manies. Vino, sidra, champagne. Avellanas. Ron, cognac, jerez. | éxdeos Granos de trigo, avena, cebada y centeno. Harinas derivadas de los cereales prohibidos. Féculas y almidones derivados de los cereales prohibidos. Salvado de trigo y avena. Pastas industriales, frescas 0 secas. Productos panificados. Productos de reposteria o pasteleria. Galletitas en paquete o sueltas, industriales. Malta, cerveza, agua de cebada 0 bebidas malteadas. Whisky. Productos manufacturados no presentes en la lista de alimentos permitidos. 2Bernarda Rossi Asociaciones de ayuda al celiaco + Acela - Asistencia al celiaco de Argentina Tel: 011 4284-0464 + Jévenes celiacos Calle 69 N° 1059 [entre 16 y 17), La Plata (1900) Buenos Aires, Tel: 0221 479-9639, + Asociacién celiaca argentina Calle 24 N° 1907 {entre 71 y 72) - La Plata (1900) Buenos Aires, Tel./Fax: 0221 451-6126 + Asociacién pro-ayuda al cellaco Chubut N° 266 - B° Alberdi (5003), Cordoba. Tel: 0351 4884741 + A.De.N.Ce - Asociacién del nifio celiaco y su familia Hospital de Nifios de Santa Fe Mendoza 4151/3000 Santa Fe Tel: 0342 489-2915 Si es celiaco, la dieta debe ser estricta y de por vida. Si no es cetiaco, NO debe iniciar una dieta sin gluten. La ingesta de pequenas cantidades de gluten también produce lesiones en las vellosidades intestinales. Siempre consulte con el médico si va a realizar cambios en su dieta. EL trigo, la avena, la cebada y el centeno pueden formar parte de alimentos como aditivos. 22SEGUNDA PARTE 100 recetas para celfacos stas recetas tienen por objeto hacer mds atractivas Jas opciones culinarias en ta dieta del celfaco, para ‘que la variedad y la sorpresa Ilenen la cocina no sdlo de alegria sino también de delicias, especialmente en los momentos en que se comparte una comida. Si bien el menti del celfaco varia del de una persona sin este proble- ma, quienes comparten la mesa con una persona celfaca podrdn saborear estos platos también. Como estas pro- puestas culinatias han sido disefiadas desde el plano ge- neral y no desde lo particular de cada caso, siempre que impliquen cambios considerables en la alimentaci6n fa- miliar o individual, ser4 preciso consultar con un profe- sional para que las autorice, asi como también deberd in- formar sobre la frecuencia con que deben ser cocinadas. Esto es asi, porque estas recetas no tienen en cuenta los casos particulares y, quizés, necesiten adaptaciones para cada caso. Por eso, cada una de ellas servird como orien- tacién pero puede requerir ajustes especificos. Como la mesa familiar suele tener ms de un invitado a la hora de comer, todas las recetas contemplan cuatro comensales, excepto la fabricacién de panes, que comprende grandes cantidades, para que puedan ser almacenados.aaa Bernarda Rossi Aclaracién importante Todos los alimentes que contienen el signo * deben ser cuida- dosamente seleccionados, respetando las marcas permitidas por las asociaciones de ayuda al celfaco para que estén libres de T.A.C.C. Si tiene dudas, consulte con su médico antes de utilizar ese alimento. Recetas bdsicas Reemplaza I kg de harina de trigo INGREDIENTES: 300 g de harina de mandioca. 300 g de harina de arroz. 400 g de maicena. PASOS A SEGUIR: 1) Tamice cada harina por separado dos veces. 2) Mezcle todas Jas harinas y env4selas en frascos herméticos en bolsas para guardar alimentos. 3) Conserve hasta utilizar, en lugar seco y fresco, con fecha y nombre. 24Cocina para celiacos 2 | Mezcla sin T.A.C.C. de 2 harinas Reemplaza | kg de harina de trigo INGREDIENTES: 600 g de harina de mandioca. 400 g de harina de arroz. PAsOs A SEGUIR: 1) Tamice cada harina por separado dos veces. 2) Mezcle ambas harinas y envaselas en frascos 0 en bolsas ro- tuladas con fecha y nombre y conserve en lugar fresco y seco. 3) Vaya utilizando en reemplazo de la harina de trigo.Bernarda Rossi 3 | Masa para panqueques Para canelones, panqueques salados y dulces. INGREDIENTES: 1 taza de harina sin T.A.C.C, { ’ {ver receta). ( ( 2 tazas de leche. 2 huevos. 2 cucharadas de aceite. PASOS A SEGUIR: 1) Bata la leche con los huevos. 2) Agregue el aceite y luego la harina. 3) Prepare como de costumbre, en una sartén de teflén o pan- quequera, vertiendo sobre la misma 1 6 2 cucharadas de la mezcla. 2%Cocina para celiacos 4 | Masa verde para canelones INGREDIENTES: 1% taza de harina sin T.A.C.C. (ver receta). J atado de espinacas. 2 tazas de leche. 2 huevos. 2 cucharadas de aceite. PASOS A SEGUIR: 1) Cocine las espinadas durante 3 minutos y resérvelas bien escurridas. Pique la verdura cuando esté fria. 2) Mezcle la leche con los huevos y agregue el aceite. 3) Incorpore al liquido la harina y luego la espinaca. 4) Cocine la masa en porciones de 1 6 2 cucharadas, depen- diendo del espesor que desee dar a la masa, en una sartén con teflén o una panquequera. Para confeccionar una masa rosada, utilice los mismos ingre- dientes y realice los mismos pasos que al cocinar la masa ver- de, pero reemplace la espinaca por morrones cocidos, pelados y triturados. 27Bernarda Rossi 5 | Masa de empanadas INGREDIENTES: Ya vaso de agua. 50 g de aceite. ¥ vaso de vino blanco. 50 g de grasa de cerdo. Ya cucharadita de azticar. 1 cucharadita de sal. 40 g de levadura,* 2 huevos. 400 g de harina sin T.A.C.C. (ver receta). Maicena para espolvorear la mesada, cantidad necesaria. Pasos A SEGUIR: 1) Mezcle bien todos los ingredientes, excepto el huevo y la harina. 2) Aftada los huevos y luego la harina, en forma de Ifuvia. 3) Amase durante 10 minutos, hasta lograr que la consistencia y textura de la masa sea uniforme. 4) Estire la masa sobre la mesada, levemente espolvoreada con naicena. 5) Logre el espesor mds fino posible y, luego, con ayuda de un molde, corte la masa en discos. 6) Vaya apilandolos, levemente espolyoreados con maicena. 7) Utilice separadores para que no se peguen unos con otros. Si no va a utilizarlos en el momento, puede conservarlos en el freezer. 28Cocina para celfacos 6 | Masa de 2 harinas para tartas INGREDIENTES: 1 taza de harina de mandioca. 1 taza de maicena, 1/2 taza de leche en polvo*. 100 g de manteca. 2 cucharadas de leudante sin T.A.C.C. (ver receta). 1 huevo. 1 cucharadita de sal. PASOs A SEGUIR: 1) Tamice la harina y la maicena junto con la sal, el leudante y Ja leche en polvo. 2) Coloque todo en un recipiente hondo y mezcle con el hue- vo y la manteca. _ 3) Mezcle hasta que se forme una masa lisa y facil de estirar sobre un molde.Bernarda Rossi 7 | Masa de harina de maiz para tartas INGREDIENTES: 1 ¥ taza de harina de maiz (polenta). 1 ¥% cucharadas de miel. Ys cucharada de maicena. Agua, cantidad necesaria. Sal, a gusto. Pasos A SEGUIR: 1) Coloque Ia miel en una cacerola y agregue el agua necesa- ria pata cocinar una polenta firme. En general, la polenta necesita el doble de agua que de harina y se cocina de 3 a7 minutos, dependiendo de Ja harina. 2) Una vez cocida, sale la polenta. 3) Distribuya la masa de polenta en una tartera previamente rociada con rocfo vegetal. 4) Precaliente el horno y manténgalo a temperatura moderada. 5) Hornee durante 10 minutos o hasta que se tueste la masa. 308 | Pionono IncrEDIENTEs: 8 huevos (yemas y claras separadas). 3 cucharadas de harina sin T.A.C.C. (ver receta). 3 cucharadas de azticar. 1 cucharadita de polvo leudante sin T.A.C.C. (ver receta). PAsos A SEGUIR: 1) Bata las yemas con el aziicar 1 minuto en batidora 6 5 a mano. 2) Incorpore la harina tamizada junto con:el leudante y bata nuevamente. \ $) En un plato hondo, bata las claras a punto nieve e incor- porelas a la mezcla. Bata nuevamente durante 3 minutos a mano o durante 1 minuto en batidora. 4) Forre un molde con papel manteca y extienda sobre el mis- mo la preparacién. 5) Hornee a fuego fuerte durante 5 minutos. 6) Al retirar el pionono del horno, desméldelo inmediatamen- __ te sobre un nuevo papel espolvoreado con azticar. 7) Arrolle el pionono y deje enfriar. 31Bernarda Rossi 9 |Masa de hojaldre INGREDIENTES: 250 g de maicena. 250 g de manteca. 1 vaso de agua fria. 1 cucharadita de sal. Mas maicena, para espolvorear. Pasos A SEGUIR: 1) Corte la manteca en dados y coléquelos en un recipiente, junto con la maicena y la sal. 2) Deshaga la manteca con las manos frfas (méjelas en agua frfa de vez en cuando). 3) Agregue el agua de a poco y amase hasta que se liguen to- dos los ingredientes y se forme una masa suave. 4) Con ayuda de un palote, estire la masa sobre la mesada pre- viamente espolvoreada con maicena. 5) Espolvoree sobre la masa mds maicena. 6) Doble la masa por la mitad y vuelva a estirarla. 7) Nuevamente espolvoree con maicena y doble la masa. 8) Estire otra vez y repita los pasos 5 veces, para que se forme el hojaldre. 9) Conserve la masa en la heladera, estirada lo mds finamente posible y enrollada, hasta el momento de usar. Se recomien- da envolverla en papel film transparente. 32Cocina para celiacos 10 | Masa de hojaldre con aceite INGREDIENTES: tazas de maicena. 1/2 taza de aceite de maiz u oliva. < Gt /2 taza de agua hirviendo. js cucharadita de sal. OS A SEGUIR: Coloque todos los ingredientes en un recipiente hondo y mezcle, primero con cuchara y luego a mano. Cuando se haya formado un bolo homogéneo, retirelo del recipiente y coléquelo sobre la mesada previamente espol- _ yoreada con mds maicena. Estire con palote la masa y espolvoree sobre toda su super- -ficie una Iluvia fina de maicena. Doble la masa por la mitad y vuelva a estirarla. pita el procedimiento de estirar, espolvorear maicena y doblar la masa por lo menos 5 veces. Al finalizar, guarde la masa estirada y enrollada en la heladera. 33Bernarda Rossi 11 | Polvo leudante sin TA.C.C. INGREDIENTES: 50 g de bicarbonato de sodio. 50 g de dcido tartdrico. 25 g de maicena. PASOS A SEGUIR: 1) En un recipiente, mezcle todos los ingredientes. 2) Tamice la mezcla 2 veces. 3) Utilice igual que los leudantes industriales y guarde el so- brante en un frasco hermético, con fecha de envasado y nombre. 34Cocina para celfacos 10 g de maicena. Un poquito de agua evos enteros 1 cucharadita de aceite de oliva 100 g de harina de maiz cucharadita de sal (polenta). ]OS A SEGUIR: Tamice la harina de maiz, la maicena y la sal y coléquelas en un recipiente hondo. Bata los huevos durante 3 minutos y agréguelos a las hari- Nas, junto con el aceite. Incorpore la clara levemente batida y vuelva a mezclar la masa hasta formar un bollo espeso aunque elastico. Espolvoree con maicena la mesada y pase el bollo sobre la tisma para amasarlo a mano durante 10 minutos. nvuelva la masa con papel film y enfrfela 10 minutos en la eladera. uelva a espolyorear maicena sobre la mesada y, con ayuda de un rodillo, estire !a masa fria. Déle forma rectangular. Corte Ja masa en tiras finitas para formar los tallarines. ii desea, puede conservar los tallarines en la heladera duran- 1 dfa o en el freezer durante 1 mes. En ambos casos, es- jolvoree mas maicena sobre los tallarines y guardelos en una sa apta para alimentos hasta el momento de utilizar. 35Bernarda Rossi 13 | Lallarines verdes de soja INGREDIENTES: % taza de harina de soja. % taza de maicena. 3 paquetes de espinaca. 3 huevos. 3 cucharadas de aceite. Agua, cantidad necesaria, Sal, a gusto. PASOS A SEGUIR: 1) Hierva la espinaca en unas cucharadas de agua durante 2 mi- nutos. 2) Cuele la espinaca y reserve el agua de coccién. 3) Lictie las hojas de espinaca y guardelas para agregar a la masa més adelante. 4) En un recipiente hondo, mezcle las dos harinas pero reser- ve un poco de maicena. 5) Agregue los huevos, la sal, el aceite y el agua de coccién de las espinacas. Mezcle bien todos los ingredientes y agregue las hojas de espinaca licuadas. 6) Forme una masa homogénea y facil de manipular, agre- gue agua si fuera necesario, y deje en reposo durante media hora. 7) Sobre la mesada previamente espolvoreada con el resto de la maicena, estire la masa y corte los fideos en forma de cintitas. 8) Cocine los fideos durante 3 minutos en agua hirviendo. 3Cacina para celiacos 4 | Noquis de espinaca INGREDIENTES: ucharaditas de queso rallado*. g de maicena. gua para la coccién, cantidad ierta los fioquis y cocinelos durante 2 minutos o hasta que ban a la superficie. ele los Hoquis y céloquelos en una fuente. alos con manteca o aceite de oliva, o con una salsa de omates casera.Bernarda Rossi 15 | Noquis de papa INGREDIENTES; 1/2 kg de papas cocidas y peladas. 1 taza de harina de arroz. ¥p taza de maicena. 1 huevo. 10 g de manteca, 30 g de queso rallado*. Sal, a gy to. Mas manteca, para servir. PASOS A SEGUIR: 1) Coloque las papas en un recipiente hondo y piselas con te- nedor © con un pisa-puré. 2) Agregue la harina, la maicena, el huevo, la manteca y la sal. 3) Amase durante 5 minutos, hasta que se forme una masa ho- mogénea. 4) Espolvoree un poquito de maicena sobre la mesada y apoye encima el bollo de masa. 5) Divida la masa en trozos, forme tiras con cada trozo y cor te daditos de masa para formar los foquis. 6) Coloque abundante agua en una cacerola y, cuando rom- pa el hervor, vierta dentro los fioquis. Cocine durante unos minutos, hasta que suban a la superficie. 7) Cuele los foquis y dispéngalos en una fuente ovalada. Sirva mezclados con un trocito de manteca y espolvoreados con el queso rallado. 38Cocina para celfacos ;REDIENTES: calabaza pelada y sin semillas. nevo. g de maicena. 10 g de queso rallado*. | g de manteca. y nuez moscada, opcional. }OS A SEGUIR: Gocine en el horno la calabaza por 20 minutos. Prepare un puré con la calabaza y reserve hasta que esté frio. Agregue la maicena y el huevo y forme una masa lo mas ho- mogénea posible. e tiras de masa y cértelas en dados de 1 cm. Con ayu- de un tenedor, forme los fioquis. a cocinarlos, échelos en agua hirviente durante sdlo unos inutos y ret{relos con una espumadera, a medida que su- ban a la superficie. Es preferible no usar colador para evitar ¢ los fioquis se empasten o se rompan. los con manteca y queso rallado. desea, espolvoree sobre a fuente servida una pizca de ez, moscada, ageam Bernarda Rossi 17 | Sorrentinos de jamén y queso INGREDIENTES: Para la masa: Para el relleno: 1 taza de harina sin T.A.C.C. 100 g de jamén cocido*. (ver receta). 100 g de queso port salut*. Ys taza de leche en polvo. 100 g de mozzarella*. Sal, opcional. Sal y orégano, a gusto. 1 yema batida. Pasos A SEGUIR: 1) Pique el jamén y mézclelo con los quesos, también finamen- te picados. Condimente con sal y orégano e intente formar una masa homogénea. Reserve para rellenar los sorrentinos. 2) Coloque todos los ingredientes de la masa en un recipiente hondo y mezcle bien. Tamice la mezcla. 3) Vuelque la harina en la mesada e incorpore agua caliente hasta formar un bollo eldstico pero unido. Deje enfriar y luego estire hasta que quede lo més finita posible. 4) Utilice un molde del tamafio de la boca de un vaso para cortar la masa y coloque en el centro una cucharada de relleno. Utili- zar4 la otra mitad para cubrir los rellenos. Pinte con la yema ba- tida los bordes de todas las masas y tape cada relleno, apretando los bordes de ambos circulos. Coloque una cacerola grande con abundante agua a hervir y cuando rompa el hervor eche los so- rrentinos cuidadosamente. Estardn listos en 2 minutos aproxi- madamente, cuando suban a la superficie. 5) Retfrelos con una espumadera para que no se rompan y s{r- valos rociados con aceite de oliva y queso de rallar.Cocina para celiacos Guarniciones y salsas (NGREDIENTES: } manzanas verdes. 3 cucharadas de jugo de limén. Agua, cantidad necesaria. Sal y nuez moscada rallada, a gusto. Pasos A sEcuir: 1) Pele las manzanas y retire las semillas. 2) Corte las manzanas en daditos y rocfelas con el limén para que no se oxiden. 3) Coloque un poco de agua en una cacerola y agregue las manzanas, la sal y la nuez moscada. 4) Cocine durante 20 minutos o hasta que estén bien blanditas. 5) Cuele, y pise las manzanas dentro de un recipiente ancho. También puede licuarlas, si desea un puré més suave y es- ponjoso. aBernarda Rosst oO | Zanahorias glaseadas INGREDIENTES: Ys kg de zanahorias peladas y cortadas en cubitos. 30 g de manteca. 1 cucharada de aziicar. Ys cucharadita de sal. Pasos A SEGUIR: 1) Derrita la manteca en una sartén y agregue las zanahorias. 2) Cocine durante 3 minutos, con la sartén tapada. 3) Agregue el azticar y la sal, mezcle bien y contintie la coc- cién durante 5 minutos ms o hasta que las zanahorias es- tén tiernas. 4) Utilize como guarnicién de carnes 0 pescados. 42Cocina pars celiacos 20 | Crema de zanahorias aa eateries INGREDIENTES: 1% kg de zanahosias. 3 papas. 1% taza de aceite de maiz. 1 ¥% vaso de jugo. 3 cucharadas de vinagre. 3 dientes de ajo picados. 1 cucharadita de salsa de soja. - Agua, cantidad necesaria. Sal, a gusto. PAsos A SEGUIR: 1) Pele las papas y las zanahorias, trocéelas y hiérvalas juntas en agua y vinagre, hasta que estén bien tiernas, aproxima- damente 20 minutos. 2) Cuele las verduras y sdlelas. 3) Reserve 1 ¥% taza del caldo de coccién. | 4) Coloque en la licuadora el ajo picado, la soja, las verduras coladas y el caldo de coccién reservado y lictie durante 2 minutos. 5) Utilice frfa o caliente como aderezo o guarnicién. 43a Bernarda Rossi 21 | Salsa para carnes o pastas INGREDIENTES: ¥ litro de caldo de verduras casero. 50 g de manteca. 50 g de maicena. 162 cucharadas de agua. PASOs A SEGUIR: 1) Coloque el caldo de verduras y la manteca en una cacerola de acero pequefia y caliente a fuego bajo. 2) Disuelva la maicena en un poquito de agua y agréguela al caldo, Revuelva constantemente. 3} Cocine 10 minutos y retire del fuego, 4) Utilice para rociar carnes o pastas.Cocina para celiacos 22 | Salsa blanca INGREDIENTES Para una salsa espesa: 4 cucharadas de aceite. 6 cucharadas al ras de maicena. 2 tazas de leche. _ Sal y nuez moscada, a gusto. | Para una salsa semi espesa: Para una salsa apenas espesa: 4 cucharadas de aceite. 3 cucharadas de aceite. 3 cucharadas al ras 2 cucharadas al ras de maicena. de maicena. 2 tazas de leche. 2 tazas de leche. Sal y nuez moscada, Sal y nuez moscada, a gusto. a gusto, PASOS A SEGUIR: 1) Diluya Ja maicena en una parte de la leche, la menor posi- ble. Debe desarmarse la harina y quedar un liquido suave y homogéneo. ) Caliente la leche pero no deje que hierva y agregue, sin re- tirar la preparacién del fuego, la maicena disuelta, Hagalo en forma de hilo y revuelva constantemente miencras espera que espese la mezcla. }) Cocine a fuego medio de dos a tres minutos 0 hasta que lo- gre el espesor deseado. i) Retire {a salsa blanca del fuego y agregue el aceite sin dejar de revolver. Utilice en el momento, no conserve. 45Bernarda Rossi 23 | Sopa crema de puerros INGREDIENTES: 2 puerros cortados en rodajas. 1 cucharada de aceite de oliva. 2 cucharadas de maicena. Vs litro de caldo de yerduras casero, Pasos A SEGUIR: 1) Rehogue los puerros en el aceite durante 1 minuto. 2) Agregue la maicena y cocine 1 minuto més. 3) Agregue el caldo y cocine 5 minutos. 4) Sirva bien caliente.Cocina para celfacos 4 | Sopa crema de zapallo REDIENTES: arada de aceite de oliva. taza de zapallo cortado en daditos. cucharadas de maicena. litro de caldo de verduras casero. A 30S A SEGUIR: Dore en el aceite el zapallo, a fuego minimo, durante 3 mi- nutos. Hégalo con la sartén tapada. Agregue la maicena y revuelva 1 minuto. Incorpore el caldo y cocine durante 5 minutos mas. Revuelva de vez en cuando, para que la maicena no queme el fondo de la sartén,INGREDIENTES: 2 cucharadas de aceite de oliva. 50 g de panceta*. 2 cucharadas de maicena. 1 taza de arvejas cocidas (frescas, no usar latas). ¥, litro de caldo de verduras (casero). 2 rebanadas de pan lactal permitido. PASOs A SEGUIR: 1) Caliente el aceite y agregue la panceta, cortada en tiritas fi- nas y cortas. Rehogue durante 1 minuto. 2) Incorpore la maicena y revuelva 1 minuto més. 3) Vierta el caldo y cocine 2 minutos. 4) Licte las arvejas con un poco del caldo de la sopa. 5) Agregue las arvejas licuadas a la sopa y cocine durante 5 minutos. 6) Sirva bien caliente, con trocitos de pan tostado. 48Entradas y platos principales 26 | Jamén arrollado INGREDIENTES: 100 g de queso roquefort.* 50 g de manteca. 100 g de jamén cocido*, cortado en fetas. Ciruelas descarozadas, cantidad necesaria. _ Pasos A SEGUIR: 1) Coloque el queso y la manteca en un recipiente hondo y ligue ambos ingredientes hasta formar una crema. Aytidese prime- ro con un tenedor y luego con una cuchara de madera. 2) Escoja igual cantidad de fetas de jamén y ciruelas. 3) Coloque sobre cada lonja de jamén una porcién de crema y una ciruela. 4) Cierre cada lonja en forma arrollada y dispéngalas en un plato. 5) Lleve los arrolladitos a la heladera hasta servirlos. ayBernarda Rossi 27 | Salpicén de ave INGREDIENTES: Para el salpicén: Para cocinar el pollo: 1 manzana verde. 1 pechuga de pollo. 1 rodaja de jamén cocido.* Sal y pimienta, a gusto. 100 g de queso port salut Agua, cantidad necesaria. cortado en cubos.* 50 g de arvejas frescas cocidas. 2 cucharadas de mayonesa permitida. 50 g de aceitunas descarozadas. 1 cucharada de jugo de limén. PASOS A SEGUIR: 1) Coloque agua, sal y pimienta en una cacerola y cocine la pechu- ga dentro, a fuego moderado, durante 15 minutos desde que rompe el hervor. 2) Retire del fuego y reserve hasta que se enfrie. 3) Mientras, pele la manzana y cértela en daditos. Rocfela con limén para que no se oxide, 4) Corte el jamén en tiritas, las aceitunas en rodajas y el pollo en trocitos pequefios. 5) Coloque todos los ingredientes en una fuente, mézclelos con la mayonesa y el jugo de limén que haya sobrado de la manzana, y Ileve a la heladera 5 minutos. Sirva bien frio,