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  • Como Cura El Kefir

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    142991130 Como Cura El Kefir

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    Los granos del kéfir, transforman la leche en un alimento mucho més digestivo y saludable gracias a su accién fermentadora Entre las miltiples virtudes de esta mitica bebida de la salud procedente del Céucaso se destacan las de: * depurar el organismo * regenerar la flora intestinal + actuar como antibiético y antivitico ‘© mejorar la absorci6n intestinal * proporcionar un aspecto més radiante, vital y saludable Cémo cura el kéfir contiene instrucciones detalladas sobre cémo elaborar kéfir de leche, de agua y de té, también llamado Kombucha, Ofrece, ademas, numerosas recetas cculinarias y preparaciones de uso externo, [MERCEDES BLASCO es licenclada en flosofiay profesora de dietética especializada en alimentacién natural. Imparte conferencia y organiza talleres de cocina natural. Es colaboradora habitual de (a revista Integral y dirige el centro de salud Madce Tierra, 88479" 07 380 "at 84701380" ‘COMO CURA EL, | KEFIR i COMO PREPARAR EN CASA UNO DE Hos YOGURES MAS SATUDABIE S ! MERCEDES BLASCO manuales Petter) Como cura el kéfir Autora: Mercedes Blasco Disefto de cubierta: Josep Sola Fotografia: Visié de Futur ‘Compaginacion: Pacmer, S.A. (Barcelona) © octubre 1998, RBA Ediciones de Librerias, S.A. Pérez Gald6s, 36- 08012 Barcelona Reservados tous los derechos {inguna parte de esta publicacion puede ser reproducida, almacenada transmitida por ningun medio sin permiso del editor. Ref: MI-26 / ISBN: 84-7901-380-X Depdsito Legal: B-38.683-98 Impreso por Liberddplex (Barcelona) Introduccion: Qué es el kéfir? Un desconocido «yogur exstico» . La mitica bebida de salud = prestigio por derecho Origen... Otros pueblos, otras culturas E] kéfir llega a Occidente Primeros pasos en nuestro pafs. Los nédulos del kéfir.. Una forma y un color caracteristicos Bacterias, levaduras y un hongo. El monstruo bueno que siempre crece ‘Como preparar leche kefirada Los nédulos y la leche . . La presentaci6n de la leche en el mercado. ‘Tiempo y temperatura Conservacion Es mejor que la leche? Lo bueno de la leche. - La intolerancia a la lactosa EL kéfir como derivado lacteo 5 19 iFermentado significa estropeado? Beneficios de las fermentaciones Las dos fermentaciones del kéfir . La flora intestinal Beber kéfir es colaborar con el organismo Previene y cura trastornos intemnos Uso externo: cosmético y antiséptico. ‘También para los que gozan de buena salud Otros nédulos . El kéfir de agua La kombucha: el kéfir de té Recetas. Un ingtediente con personalidad. Ensaladas, sopas, salsas y platos salados. Desayunos, postres, meriendas y teposteria Usos cosméticos . La kombucha y el kéfir de agua en” Ja cocina La red del kéfir No lo tire, no lo venda . Un mensajero de buena voluntad Cree su propia red. Direcciones itiles 39 40 42 4B 45 45 a7 47 49 30 53 59. 39 60 64 69 7 7 78 79 79 INTRODUCCION: ZQUE ES EL KEFIR? El kéfir es una leche fermentada de reconocida fama por sus cualidades nutritivas. Este producto, Cuyos origenes se pierden en la noche de los tiem- pos, fue conocido en Occidente hace algo mas de un siglo y, hoy en dfa, seduce a un ngémero de per- sonas cada vez mayor. El kéfir no es simplemente un tipo de yogur, aunque como é1, es un tipo de le- che dcida. UN DESCONOCIDO «YOGUR EXOTICO» Pero entre nosotros todavia hay muchas per- sonas que desconocen el kéfir, Sencillamente, nun- ca han oido hablar de ese producto, ni saben qué es, A otros les suena porque alguien les ha hablado de tuna especie de «yogur exdtico» que no se encuentra fen las tiendas, y que proviene de lugares muy leja- nos y desconocidos, Este libro va dedicado tanto a las personas que nolo conocen, como a todos los que ya tienen la suer- tede conocerlo. Nuestro deseo es ampliar la infor- macién que existe sobre él, aclarar las dudas mas frecuentes y ofrecer novedosas formas de integrarlo en nuestra cocina. Distinguimos dos acepciones de la palabra akéfirs: Llamamos kéfir a los nédulos que forman bacte- rias y levaduras, que son los responsables de fer- mentar la leche. Se alimentan de ella y a su vez le confieren las maravillosas propiedades de sus com- ponentes; sin los nédulos no podriamos obtener la leche kefirada, Pero también llamamos kéfir al producto que se obtiene cuando ha fermentado la leche con los né- dulos. ‘Como ambos productos se denominan igual, a ve- ces se hace dificil saber a cudl de ellos nos referimos. Esto se debe a que, mientras se elabora, no se distin- gue claramente entre los nédulos y la leche; ademas, posteriormente, cuando los colamos y separamos, se- guimos llamandolos igual. Pero iremos aclarando las dudas que puedan surgir para su identificaci6n. Que los nédulos no se disuelvan en la leche y que ademas crezcan, es una de las caracteristicas que distingue el kéfir de yogur. Cuando hacemos yogur no necesitamos colarlo, ya que la madre forma parte integrante del nuevo yogur. Para volver a hacer yo- gur guardaremos una porcién del que ya tenemos. Ademés, el kéfir difiere del yogur en el tipo de fermentacién que confiere a la leche. Como vere- mos més adelante, se trata de fermentaci6n lictica y fermentacién alcohdlica, por lo que el kéfir aporta unas cualidades saludables extraordinarias. Pero no s6lo nos beneficia el consumo de kéfir de leche; a continuacién describimos las cualidades y virtudes del kéfir de agua y de la kombucha o kétir de 6, Todos ellos provienen de antiquisimas tradicio- nes y, actualmente, tienen una gran aceptacién por sus Cualidades nutritivas, LA MITICA BEBIDA DE SALUD ‘Alejado de os circuitos comerciales, duante mu- cho tiempo ha sido dificil tener acceso a los nddulos del kéfir. Si bien era de uso comin en ciertos am- ientes prdximos al naturismo no se distribufa co- mercialmente, por lo que para algunas personas era dificil encontrar kéfir o informacion sobre él. Su origen, un tanto misterioso, junto con sus va- Tiosas propiedades, han contribuido a crear alrede- dor del kéfir un halo casi mitico. Es cierto que los pueblos que lo han consumido con regularidad han alcanzado una notable longevi- dad, pero hoy en dia es absurdo pensar que consumir Kéfir nos hara inmortales 0, més atin, que los bebe- dores de kéfir pertenecen a una secta de iniciados. El Kéfir es, sencillamente, un derivado lécteo de estimables propiedades que puede ser incluido en la dicta diaria, formando parte del desayuno, la comi- da 0 como un postre sano y natural EL KEFIR HOY: PRESTIGIO POR DERECHO PROPIO Ms alla de los anuncios publicitarios de los pro- ductos lacteos comerciales, el kéfir ofrece su pureza ¥ su calidad como la mejor de las cartas de presen- tacién. En un entorno donde se valoran de los ali- ‘mentos naturales y saludables, el kefir tiene su lugar derecho propio. por exponsion ha pasado por diversas circunsta. ias, segiin el momento y las modas. En la actual dad, posee un nivel muy elevado de demanda. En. ‘muy poco tiempo los nédulos de kéfir estén llegan- do cada vez a un mayor mimero de hogares, gene- 9 rando una revolucién silenciosa de salud, que pone en cuestin dogmas tan asentados como la prohibi- ci6n legal del comercio de leche fresca en sut estado natural EL kéfir juega un papel importante en el correcto funcionamiento de las propiedades depurativas del organismo, preventivas de enfermedades y regene- radoras. Gracias a su creciente popularidad, se estin creando redes de distribucién de leche kefirada, tal Y como sucede en otros paises. Estas redes, con st peculiar sistema de intercambio, ponen a disposicion de un mayor niimero de personas esta bebida tan sa- ludable. 10 ORIGEN La humanidad ha practicado la ganaderia desde tiempos remotos, incluso antes de asentarse en Iu- gares estables, ya que la cria del ganado ha estado, en origen, asociada al nomadismo. Todas las culturas que han criado animales para su consumo, se han beneficiado también de su le- che, Sin embargo, la leche es un producto extrema- damente perecedero y, hasta cierto punto, también es estacional. La mayoria de las hembras del ganado ~ovejas, yeguas, vacas, cabras, etc.~ tienden a parir en primavera, criando a su descendencia en los me- ses de buen tiempo. En esa época hay abundancia de leche, mientras que con el paso de los meses va dis- minuyendo su cantidad, El descubrimiento casual de las leches fermenta- das -normalmente en zurrones hechos del pellejo 0 del estémago de los animales- supuso para aquellos pueblos una garantia nutritiva durante los meses en que escaseaba la produccién. Ademés, la expe- riencia les levé a constatar que las leches acidifica- das eran mas digestivas y mejor toleradas por todo tipo de personas, desde nifios hasta ancianos. Dentro de este marco se situa el origen de la ma- yorfa de los quesos, yogures, requesones, cuajadas, éte., y también del kéfir. El origen de los nédulos no se puede situar en un momento concreto de la histo- tia, pero ses conocida la forma tradicional de repro- ducirlos. Los nédulos de kéfir provienen de ciertas zonas del Caucaso, donde siguen un proceso total- mente artesanal para obtenerlos. En un cuenco de madera de roble, vierten la le- che cruda y el cuajar de ternero 0 carnero (como el que se utiliza para hacer queso), Cuando la leche ha Ccuajaco, se activa la fermentacion de la masa agitn- dola suavemente y con frecuencia, Seguidamente, cubren el cuenco con una piel de carnero dejéndo- lo reposar aproximadamente un dia 0 un dia y me- dio. Entonces, retiran la leche cuajada y vuelven a afiadir leche fresca, cruda, que vuelve a cuajar como la vez anterior. Tras unas cuantas repeticiones de este proceso, en el interior del cuenco se crea un poso espeso com- puesto de miiltiples granulos. Estos se dejan secar y se recogen con un raspador. De esta manera se ob- tiene los nédulos del kefir, que producirén una nue- va fermentacion cada vez que les afadamos leche. Este proceso de obtencidn de nédulos de Kéfir ha quedado totalmente obsoleto. Asi, los nédulos, de forma aut6noma, crecen y garantizan la leche aci- da. Por lo tanto, actualmente el kéfir esta del todo desvinculado del sacrificio de animales, se ha con- vertido en un ser vivo independiente, cuya sola ne- cesidad vital es el aporte de leche. i OTROS PUEBLOS, OTRAS CULTURAS Hay diversos tipos de leche acida, que proceden de lugares muy diferentes. En Europa, el consumo de leches dcidas se extendié a partir de las migraciones 2 de tribus némadas asidticas, germanicas y nérdicas, ‘grandes consumidoras de productos lacteos. Pero son los pueblos de las montafias del Caucaso ~Armenia, Georgia, Turquestan- los que han utilizado el kéfir desde la antigiiedad. Frontera entre dos continentes y ‘cruce de numerosas culturas, su accidentada geogra~ fia ha contribuido a mantener durante siglos las tra diciones de estos lugares; formas de vida que solo en el transcurso de este siglo han ido modificindos« {ste es el entomo en el que se situa el origen del kefr. ‘Algunas leyendas atribuyen a Mahoma, el Pro- feta, la donacion de los nédulos al pueblo musul- man como alimento saludable; motivo por el que son conocides como «granos del profetar. Pero también existen otras referencias atin mas remo- tas. En excavaciones hechas en Babilonia, en la an- tigua Mesopotamia, se hallaron unas tablillas de ar- cilla cocida que contienen una narracion donde se hhace referencia a una «planta muy rara flotante en leche», entregada por la divinidad a Noé para ha- cerlo casi inmortal. ‘Ambos mitos refuerzan el valor alimenticio ‘que el kéfir posee para sus consumidores. Sin estu- dios estadisticos, ni epidemiol6gicos 0 comparati- ‘vos sobre la longevidad de los pueblos, los habitan- tes de esta amplia zona eran conscientes de las virtudes y beneficios del kéfir y, l6gicamente, atri- buian a este maravilloso don un origen divino. las leyendas que rodean el origen del kéfir tie- nen en comin el otorgarle un valor tinico y exclusi- ‘vo. En el segundo caso, Dios premia a Noé tras el fin del diluvio, para dar lugar a una estirpe de hombres justos. De la misma manera, los habitantes musul- manes de las montafias caucasianas guardaron con gran celo el secreto del kéfir, que seria para fortale- 3 cer a sus gentes. Ellos se creian los tinicos destinata- tios de este regalo del Profeta. Por este motivo, du- ante cinco siglos, desde las resefias de Marco Polo, no se tuvieron noticias del kéfir, Este sentimiento tiene su explicacion en la com- pleja mezcla de culturas, imperios y conquistas que han sufrido, a lo largo de milenios, los montaiieses de Georgia, Armenia y Azerbayén. EL KEFIR LLEGA A OCCIDENTE EL kéfir se emancip6 geograficamente a mitad del siglo pasado, momento en el que se introdujo en Occidente. El profesor Menkiv constaté que en los lugares en los que este producto habia sido parte esencial de la dieta, desde la infancia hasta la vejez, la esperanza de vida solfa ser muy elevada, superan. do los cien afios de edad en un buen estado fisico. Menkiv dedicé su vida al estudio del kéfir, aseguran. do que, en las zonas donde el consumo de kefir era habitual, no se conocian enfermedades como el cancer, la tuberculosis o tos desarreglos intestinales, En las primeras décadas del siglo veinte, un doctor alemén, Drasek, confirmé cientificamente os maravillosos efectos del kéfir. Tras esta afirma- ci6n, el Kéfir se introdujo en balnearios y centros naturistas de centroeuropa. Pero fue el doctor Brun- wic quien populariz6 esta bebida en los paises ger- ménicos, coincidiendo con el creciente interés sus- citado por la aplicacién de métodos naturales en medicina, El kétir fue muy efectivo en tratamientos contra la tuberculosis. ‘A partir de ese momento se vivi6 un incremento de Ja influencia del kéfir, coincidiendo con las migracio- 14 res, tanto voluntarias como forzosas, que marcaron las, sucesivas décadas del siglo. Pronto se popularizé en Estados Unidos y también en toda Furopa, aunque sin llegar a ser un articulo de consumo masivo. PRIMEROS PASOS EN NUESTRO PAIS En Espana, el kéfir fue introducido desde Mallor- ca por la dactora Helmold. La constatacién de sus efectos terapéuticos en algunos centros asistenciales lev6, a finales de los afos cincuenta, a una marca comercial muy conocida de yogures y postzes a in- tentar su Implantaci6n en el mercado nacional En aquellos momentos existia todavia una des- informacion generalizada sobre el nuevo producto, y hasta sus propios representantes lo definfan como luna especie de yogur que se daba a los enfermos en estado grave. De esta manera se reducian sus posibi- lidades y no se tena en cuenta su consumo por pla- er, 0 como un complemento dietético preventivo. ‘Aquel primer intento de comercializar leche ke- firada constituy6 un rotundo fracaso. No obstante, €n otros ambitos, comenzaban a desarrollarse las re- des de kéfir. Eran los afios de un naturismo que cast podria denominarse como naturismo de militancia, donde las personas preocupadas por adoptar una forma de alimentaci6n natural y una manera de vi- vir més acorde con la naturaleza, chocaban con la incompresion de los demas y con las trabas de un sistema politico cerrado a cualquier tipo de innova- cién en este aspecto. Una década mas tarde, los numerosos movimien- tos de opiniGn que habian sacudido Occidente co- ‘menzaron a penetrar en nuestro pats. 15 Dentro de las tendencias contraculturales se en- contraba el interés por formas de alimentacién al- ternativas, que favorecieran la salud y que no fueran agresivas con el entorno. De nuevo desde Baleares, centro turistico y también laboratorio de nuevas ex- periencias, se levé a cabo la expansién del conoci- miento y consumo del kéfir. Desde entonces, cada vez son més las personas que han sintonizado con esta nueva percepcién de Ia dietética natural como forma gastronémica pla- centera. A finales de los setenta se sumé el esfuerzo de difusién de determinadas revistas especializadas, como la revista Alfalfa, Ajo blanco o Integral; que tes- pondian a las inquietudes de un amplio movimien- to que preconizaba el retorno a la vida rural, al nacimiento de comunidades, a la recuperaci6n de técnicas artesanas. En definitiva, reivindicaban una forma de vida respetuosa con el medio ambiente, impulsando entre sus consumidores un amplio sen- tido de solidaridad. De este modo, hoy en dia el interés por este pro- ducto de origen milenario es cada vez mayor, Mu- cchas de las personas que durante estas dos décadas han estado trabajando de una manera acorde con esta filosofia naturista, actualmente pueden ofre- cer a la sociedad los resultados de todo este trabajo, Las redes se expanden cada vez més y surgen nuevas tentativas de comercializacion de la leche kefirada, ccon la certeza de que esta vez sf responde a una de- manda real del mercado. 16 LOS NODULOS DEL KEFIR EI kefir se diferencia de otras leches dcidas en que la misma masa sirve de madre para los sucesivos Cultivos. En este caso, para obtener el producto fer- mentado, hay que partir de un elemento aparte. Se trata de un ser vivo, cuya propia naturaleza es la que produce la transformacién lactea. UNA FORMA Y UN COLOR CARACTERISTICOS El nédulo del que obtenemos el kéfir tiene, a pri- ‘mera vista, una apariencia sorprendente. Podemos establecer analogias para describirlo, pero ninguna seadecua exactamente a su forma. Asi, por ejemplo, podriamos decir que se parece a los granos de arroz blanco, un poco apelmazados tras la coccién, uni- dos en pequefios grupos. El nédulo de kefir también se parece a pequefios ramilletes de coliflor o, incluso, aun coral o a una esponja de mar... Pero tal vez sea su textura, mas que su forma, lo que resulta mas ca racteristico. Recuerda a determinadas variedades de setas, flexibles y tersas a la vez, con la apariencia de un organismo vivo. De algtin modo, su color blanco marfil, similar al de la leche, le da un aspecto agradable. Después 7 de lavarlo con agua caliente, su olor es neutro. En cambio, cuando esta en proceso de elaboracién, uni doa la leche, desprende un aroma acido propio de las fermentaciones. Los grinulos no forman un todo compacto, sino un conjunto de pequefias particulas que, a veces, se desgajan entre si y se rompen. Estas particulas pueden caer en la leche cuando la estamos colando, pero no existe peligro alguno en caso de que se in- gieran accidentalmente. Aunque no se comen, los nédulos de kéfir son totalmente inocuos para el or- ganismo. Para saber si los nédulos estén en buen estado hay que observarlos. Un aspecto terso y un aroma Acido, pero agradable, son indicativos de su buena salud. Si por algtin motivo se sospecha que pueden es- tar en mal estado, por permanecer demasiado tiem- po en la misma leche, en agua o sin liquido, debe- rian intentar recuperarse. Los nédulos son bastante vigorosos, y mientras estén vivos pueden volver a estar activos si se manipulan con cuidadbo. Para ello, se sumergitén en leche lo mas fresca posible, mejor ain si es recién ordenada, Hay que ‘cambiar la leche cada dia, aunque no se tome el pro- ‘ducto resultante hasta que los nédulos tengan el as- pecto fresco y vivo que les es caracteristico. BACTERIAS, LEVADURAS Y UN HONGO Las particulas del cultivo que inicia la formacion del kéfir contienen caseina coagulada, junto a otros elementos: 18 + Levaduras que fermentan la lactosa: Torula ke- fir 0 Leuconostoc caucasiano y Saccharomyces kefir. * Lactobacilos: Bacterium caucasicum ‘Streptococcus lactis 0 caucasicus Estos diferentes tipos de microorganismos son Jos que confieren al kéfir su carscter tinico. Mientras Jas bacterias provocan un tipo de fermentacion lic- tea, en el caso de las levaduras ~que suponen hasta tun’ 10% de los microorganismos-, el metabolismo de la glucosa da lugar al alcohol y al anhidrido car- ‘ponico. La cantidad de alcohol del kéfir es inferior al uno por ciento, por lo que no perjudica a quien lo toma, Su ligera efervescencia le da un cardcter fresco y agradable. EL MONSTRUO BUENO QUE SIEMPRE CRECE ‘Tal vez parezca exagerado llamar monstruo al ké fir, pero cuando se tiene en casa y se observa su voraz apetito y su acelerado crecimiento, tomamos cons- ‘ciencia de que realmente es un ser vivo, al igual que tuna planta o un animal. 'No obstante, el kefir no pertenece exactamente ni al reino vegetal, ni al reino animal, ya que los hhongos son una especie aut6noma, cuya nutricion ¢s similar a la de los animales, pero con un desarro- Ilo similar al de los vegetales. ‘Quien no esta acostumbrado a él, o no ha apren- ido a valorar sus virtudes, suele considerarlo una especie de monstruo, o expecie extrafia que hay que ‘cuidar y alimentar constantemente, requiriendo toda ‘su atencidn. No obstante, el kéfir es mucho més re- 19 sistente de lo que parece. No es imprescindible estar todo el dia pendiente de él, y requiere muchos me- nos cuidados de los que se cree. S6lo hay que colar- lo diariamente e, incluso, cada dos o tres dias, y pro- porcionarle leche, de la que se tomara una parte y se Tenovard el resto. A cambio, este alimento nos ofre- ce una transformacién cualitativa muy importante, un regalo para la belleza y la salud; un alimento que ofrecera un bienestar que sin duda influira en la vida cotidiana. Por eso catalogamos al kéfir de monstruo bueno, aunque, como los nifios, no pare de crecer. Tal vez, esa energia juvenil tenga algo que ver con el efecto rejuvenecedor que ejerce sobre las células y el orga- nismo en general ‘Como ser vivo, es importante respetarlo, y no desecharlo cuando su crecimiento se hace desmedi: do. Siempre podemos ofrecerlo a los amigos, llevar- loa una tienda de productos naturales o crear una red de distribucién. Puesto que en nuestras latitudes nadie se dedica a la produccién del kéfir segtin el método tradicio- nal, podemos deducir que todo el kéfir que existe ahora mismo en nuestro pafs es posiblemente fru- tode la misma madre primigenia. Fste se ha ido ex- tendiendo a lo largo del tiempo, en sucesivas parti- mes, recorriendo kilémetros por toda Europa y el resto del mundo. Ofreciéndonos su flujo de salud, is allé de las fronteras, el kéfir establece una gran red de amistad. 20 COMO PREPARAR LECHE KEFIRADA Pocas cosas son tan sencillas de preparar como el kéfir. En realidad, sélo se necesita los nédulos -la madre- y 1a leche. Como utensilios, bastara con tun recipiente y un colador. Evite que éstos sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio Acido, como es el kéfir, y podria transferirle particulas nocivas. Podré servirse de un colador de plistico 0 de acero inoxidable; resultan ideales los, de fibra vegetal, que se pueden adquirir en las tien das de «consumo solidario». LOS NODULOS Y LA LECHE EI primer requisito es obtener los nédulos que inician la fermentacién. Como no se venden, se puede recurrir a alguna red de kéfir 0 preguntar a amigos 0 conocidos si saben de alguien que los tenga. En algunas tiendas de productos naturales se encuen- tran notas en su tablon de anuncios, y es usual que sepan donde conseguirlos (ver tiltimo capitulo). Para empezar, bastaré una minima cantidad de nédulos; por ejemplo, el equivalente a una cuchara- a sopera y un cuarto de litro de leche. Poco a poco, Jos nédulos irén creciendo y permitirén incremen- a tar progresivamente la cantidad de leche. La pro- porcidn entre la cantidad de madre y de leche depen- de de si se prefiere un kéfir mas claro o més espeso. A mayor cantidad de hongo, més espeso sera el pro- ducto, y mas se parecer a un yogur casero. En cam- bio, si se quiere verdaderamente liquido, hay que in- crementar la cantidad de leche. También depende de los usos a que se destine el kéfir, segdin sea para tuna bebida refrescante o para una salsa. Merece la pena conseguir leche cruda. Esto es del todo imposible en ciudades y grandes poblaciones, Pero en la mayorfa de los pueblos hay alguna perso- na que ~de forma casi clandestina—la vende. Fs una buena idea aprovechar las vacaciones o las estan- cias en el campo para saber quién se dedica ala cria de ganado. De esta manera, también conocera més a fondo las costumbres y las formas de subsistencia de los lugares donde descanse. La doble fermentacién del kéfir, léctica y alco- hélica a un tiempo, garantiza la total eliminacion de todos los gérmenes perjucidiales para la salud; cosa que no ocurre, por ejemplo, con la fermenta- cin del yogur. Por este motivo, para hacer el kéfir se puede utilizar leche cruda sin riesgo alguno. ‘Todos los procesos de esterilizaciOn en los que se utiliza calor, ya sea hervido, pasteurizado, el sistema UHT, etc,, tienen como funcién destruir una cantidad considerable de bacterias que pueden estropear la leche. No obstante, en dichos proce- sos de conservacién de los alimentos se pierden algunos microorganismos que son beneficiosos; en la elaboracién del kéfir dichos microorganis- ‘mos se pueden preservar. No obstante, se puede hacer kéfir con leche convencional. Aun en este caso, la fermentacion be- 22 neficiard la absorcién intestinal y mejorara el dina- mismo de la flora interna. En las grandes ciudades, la red de productos biol6gicos esta lo suficientemen- te extendida como para poder obtener leche de ex- celente calidad, aunque sea pasteurizada. LA LECHE EN EL MERCADO. Leche UHT (Ultra High Temperature) Es un sistema de esterilizacion comercial. Puede hacerse mediante dos sistemas: «Método directo: con vapor a 140-150°C entre 4 y 6 segundos. Necesita estabilizantes para evi- tar la precipitacién de las proteinas. Se produ- ce una gran pérdida de nutrientes. ‘© Método indirecto: No se utiliza vapor, sino agua a 160°C, lo que hace aumentar la presiOn. Pue- den utilizarse para ello placas 0 tubos. La ho- mogenizacion puede ser previa 0 posterior +. proceso. Como no necesita estabilizantes, se altera poco el valor nutritivo del producto, ‘aunque hay una bajada de lisina. Se puede conservar durante 2 0 3 meses y tomarse directa~ mente, sin ser hervida. Leche pasteurizada 0 higienizada En este sistema la leche se calienta durante unos 20 minutos a una temperatura de 75-80°C, o media Thora a 60-65°C enfridndose rapidamente al final. Se trata de un proceso mas lento y que requiere un ma- yor consumo de energia. También se pueden utili ‘zat dos métodos: de vapor o de tubos y placas. Se hhace directamente en bolsas de plastico 0 en te- 23 trabrick alargado. El tiempo de conservacién es muy corto, de 2 a 3 dias. Es el tratamiento térmico que menos modifica las propiedades organolépticas de la leche y su valor nutritivo. Sin embargo, no solo destruye la totalidad de los gérmenes patoge- nos, sino también algunos que no lo son. Se puede consumir directamente, sin necesidad de hervirla ‘También se suele homogeneizar, Leche evaporada Es leche esterilizada a la que se le ha extraido parte del agua, Una vez restituida el agua su compo- sicién es equivalente a la leche esterilizada, Puede ser entera 0 desnatada. La evaporaci6n del agua es aproximadamente de un 70%. Se presenta en lata, Leche condensada Es leche pasteurizada deshidratada mediante ca- lor, Después se le aftade azticar 0 sacarosa, con lo que aumenta en un 40% sus hidratos de carbono. El tiem- po de conservacién es largo. Se presenta en latas 0 en tubos. Leche en polve Se consigue mediante la evaporacién del agua en leche homogeneizada, preconcentrada por calor © mediante secado por polvorizacion, reduciéndose su nivel de agua a tan s6lo un 5%. La leche com- pleta en polvo contiene todos los nutrientes de la leche fresca excepto la vitamina B,,. Si ademas es descremada, no contendré grasas. Leche descremada 0 desnatada Es leche a la que se se le ha quitado la nata, Por tanto contiene todas las proteinas, minerales y vita- 24 minas de la leche entera, exceptuando las liposolu- bles, ya que no contiene lipidos. Si el proceso de desnatado es parcial el porcentaje de grasa que con- tiene la leche debe estar indicado. Leche modificada Son leches especiales cuyos componentes han sido modificados para adaptarlos a determinados propésitos. Se suelen usar en la alimentacién infan- til, 0 sin lactosa para personas alérgicas, etc Leche homogeneizada Se somete a un proceso de calentamiento que rompe las particulas de grasa y las reparte homogé- neamente por la leche, para que no se acumule en la superficie, haciéndola mas facil de digerir, més con- sistente y mas cremosa. En la actualidad, la normativa sobre la higiene de Jos productos lacteos parece proteger intereses ma- ‘eroeconémicos y a las grandes industrias del sector mis que a la salud de los consumidores. Algunas me- didas, desproporcionadas, como la total prohibicién de vender leche que no haya sido previamente pas- teurizada, impiden el acceso a la materia primera. Si bien es necesario el control sanitario para pre- ‘venir posibles enfermedades, los tratamientos ulte- Flores a los que se ve sometida la leche, juntamente con la alimentaci6n desnaturalizada de las vacas ¥ el abuso de antibidticos, desvirtian en muchos ¢a- $08 la calidad de! producto originario, Con estas medidas se dificulta el trabajo de los pequefios productores, que tienen que atender a con- diciones cada vez mas restrictivas y que, en ocasio- ines, se ven obligados a vender su ganado, que stele ser su fuente de subsistencia, Se potencian, en cam- 28 bio, la estabulacién y las medidas econémicas com- petitivas que se reflejan en la calidad de la leche. TIEMPO Y TEMPERATURA. Una vez obtenida la leche, de la mejor calidad posible, s6lo habra que introducir en ella los nédu- los, Se puede utilizar un bote de vidrio de cierre her- mético. Aunque el kéfir también se puede hacer en un bote abierto, al estar cerrado, se facilita la reac- ion anaerobia de la fermentacion. La cantidad necesaria de nédulos para un litro de leche es de aproximadamente una taza, A mayor cantidad, mas espeso seré el resultado. Se aconseja dejar un espacio sin llenar en el recipiente, ya que al fermentar se liberaran gases. Asi, puede ser conve- niente utilizar un bote de un litro y medio, o usar un bote de litro para 3/4 de leche. En el proceso de elaboracién del kéfir intervienen, no s6lo la temperatura de la leche, sino también la ambiental. En ningiin caso se debe usar leche que esté a mis de 35°C, ya que las bacterias y levaduras pue- den verse alteradas. La temperatura ambiente, aproxi- madamente de 20°C, es la ideal para que el kétir fer~ mente. Con algo més de calor se aceleraria el proceso. y, ala inversa, con més frio se retardaria. Por eso es in- teresante sacar de la nevera la leche momentos antes de elaborar el kéfir, para que se temple. Una vez que introducimos los nédulos en un re- cipiente, es conveniente cerrarlo y depositarlo en. tun lugar oscuro, ya que las vitaminas A y B, de Ia le- che pueden verse afectadas por la luz. Un armario de Ja cocina puede servir; el recipiente también se puede dejar sobre una estanteria, cubierto con un paio. 26 Si debe ausentarse de casa durante tres 0 cuatro dias, para que el kéfir no se vuelva demasiado acido, se puede dejar dentro de la nevera. De esta manera, ‘el proceso de fermentacién se ralentiza. Aunque el frio no destruye las bacterias ni las levaduras, éstas prefieren actuar en un medio templado. Elaboracién del kéfir paso a paso Ingredientes: '* 3/41 de leche * 150 g de granos de kéfir * 1 recipiente de vidrio de 11 de capacidad Preparaci6n: ‘Verter la leche, a temperatura ambiente, en el reciente. Aftadir los granos de kéfir. A continua ‘cion, tapar y dejar reposar. Es aconsejable preser- var el preparado del exceso de frio ode calor EI kéfir tendra un efecto suavemente laxante si ‘se cuela a las 24 horas. Si desea obtener un efecto astringente, debe colarse a las 36 horas. ‘A continuaci6n, volver a introducir el hongo en la leche. Es conveniente lavar con agua el nédulo y el {frasco, una vez por semana como minimo. CONSERVACION ‘Mucha gente cree que una vez conseguido el ké- “fir tendré que convivir con él para toda la vida, en Ja salud y en la enfermedad, en invierno y en vera- hho. Esto parece un gran compromiso, y causa un ‘poco de respeto. No parece adecuado Hlevarse el ké- 7 fir a una convencion de negocios (aunque nada es imposible). Y, aunque a un vecino le costaria me- nos hacerse cargo del kéfir que de un animal do- méstico, no siempre tenemos ganas de molestar a Jos demas. Tos nédulos de kéfir se pueden guardar de varias maneras, sin que pierdan sus propiedades. Esto per- mite tener autonomia de movimientos con respec- toa él, atender a los compromisos, las vacaciones 0, sencillamente, establecer una pausa en su consumo. Cémo conservar y reactivar los nédulos De 405 dias No es necesario conservarlos. Unicamente se debe tomar la precaucién de poner el bote con la leche y los granos en la nevera, asi el proceso de fermenta- cin se hace més lento. Luego se deberd colar y pro- ceder como siempre De 8a 10 dias * Conservacién hiimeda, Enjuagarlos en agua corriente, para limpiarlos bien, Introducirlos en un recipiente con agua mineral, sin leche, y dejarlos en la nevera, Si pasa una semana més, no se estropean, pero pierden progresivamente sus propiedades. * Para reactivarlos. Los nédulos que se han con- servado en agua suelen actuar mas lentamente. Para estimularlos en su cultivo, conviene dejarlos en le- che fresca dos 0 tres dias, en vez. de colarlos a diario. Otro sistema consiste en mantenerlos a una tempe- ratura ligeramente superior a la habitual, sin sobre- pasar nunca los 35°C 28 Para almacenarlos de 12 a 18 meses ‘© En seco. Enjuagar en agua corriente, para lim- piarlos bien, Colocarlos bien extendidos entre dos panos o papeles absorbentes; dejarlos secar durante os dias aproximadamente, en un lugar ventilado 0 con la ayuda de un ventilador. Una vez estén com- pletamente secos, introducirlos en un envoltorio, de papel. Recubrir el paquete con papel de alumi- niio, para asegurarse de que no vuelva a humedecer- se, Guardar en un lugar fresco y seco. * Para reactivarlos. Dejar los nédulos sumergi- dos en agua -a temperatura ambiente durante una noche, para que se rehidraten. A la mafiana siguien- te, escurrirlos y dejarlos con una pequena cantidad de leche. Se deberé aumentar la cantidad de leche cada dia hasta obtener el volumen deseado, Nédulos congelados Enjuagar en agua corriente para limpiarlos bien, Introducirlos en un bote hermético no muy grande. ‘Meter el bote en otro recipiente mayor y cerrarlo herméticamente. A continuacidn, se congelan. * Para reactivarlos. Extraer los nédulos de los botes y dejarlos descongelar lentamente. Para ello, se sumergen en agua a temperatura ambiente has- ta que estén completamente descongelados. Aita- dir una pequefia cantidad de leche. Incrementar Ja cantidad de leche cada dia, hasta obtener la can- tidad deseada. 29 CUADRO COMPARATIVO DE LA COMPOSICION DEL KEFIR ero o i te eae oa aan oo eal a 6 Be! proicias(g) | 3338 Bs dos @) 3S or 35 picts | 40 AB 4940 ar ws 75903875 coker (ng) | 11 ai wediomay | a ae poise a) | 15757 e157 ako (may | 120170 112 Tetorotmay | 8 368 magaesio(ma) | 1212 me a or oa [vannaga | at) | er al vitamin 8, (re) [0030030030908 ‘iarina 8, (ne) [0.18 0,18 019078 ViaminaB, (way | 01 On or 8 ‘iamina 8, ng) [008008 0908 008 Vitamin © (mg) 30 gES MEJOR QUE LA LECHE? {Puede realmente considerarse el Kéfir mejor que laleche? la leche, este alimento ensalzado por unos y de- nostado por otros, sin duda desata pasiones entre Jas personas interesadas en nutricion. Este alimento liquido ha sido el sustento ba- sico en nuestra primera infancia. Es un alimento ‘muy completo que nos proporciona tanto nutrien- tes como defensas. La leche es necesaria durante los primeros meses de nuestra vida. Tradicionalmente, cuando una ma- idre no podia amamantar a su hijo, otras mujeres cumplian con esta funcién fundamental. La lac- tancia no es igual en todas las culturas. En algunas so- ‘iedades se llega a prolongar hasta los cuatro o cin- €0 afios, mientras que en Occidente dificilmente se ‘larga més allé del aflo, y raramente se amamanta mis de dieciocho meses. En la primera infancia, cuando el crecimiento fi- sico es mas acelerado, la leche sigue siendo un com- plemento bésico. Por ello, una vez que la lactancia ‘acaba, en los lugares con tradicién ganadera se sigue dando leche y derivados lécteos a los nifios. 3 LO BUENO DE LA LECHE te la coagulaci6n en la elaboracién del kéfir, los yo- ures y los quesos, la albtimina y las globulinas. La leche es uno de los mayores beneficios obte- nidos gracias a la domesticacion de los animales. Ha sido, y es, un componente clave de una dieta equili- brada. En nuestra sociedad se recomienda a los ni- fios la ingesta de dos vasos diarios de leche -0 su equivalente en derivados- para garantizar el aporte necesario de calcio y un porcentaje elevado de pro- teinas y vitaminas ~A,D,B,,~ que ¢l organismo ne- cesita. Su contenido en lactosa y grasa la hacen una buena fuente de energia, También los adultos nece- sitan el equivalente a un vaso de leche diario. Al hablar de leche, sin més, solemos hacer refe- rencia a la leche de vaca. Cuando se hace referencia a la leche de otros animales se acostumbra a concre- tar su procedencia, por ejemplo leche de cabra, de oveja, etc, Cuando se establece la composicion qui- mica de la leche, hay que tener en cuenta factores como el tipo de animal de que procede, su edad, for- ma de alimentacién, tiempo que ha pasado tras el parto y el momento estacional en que éste se ha producido. Sin embargo, las leches que se encuen- tran en el mercado tienen una composicién cons- tante. Asi, sus diferentes componentes siempre son: Grasas Su valor energético depende de su contenido en. Ifpidos. Puede haber una diferencia de casi el doble, si se trata de una leche desnatada o entera, cuyo contenido en grasas es de un 3,2%. Pero las leches desnatadas, con sélo un 0,5 % de grasas, no tienen vitamina A. La leche entera no siempre es bien tole- rada por el aparato digestivo. E1.50°% de las grasas que contiene son triglicéridos, aunque también contie- ne lecitina y colesterol, éste en una cantidad de 14 mg. por cada 100 g. Glacidos Contiene un 5% de lactosa, por lo que es un ali- mento diurético y ligeramente laxante. Pero la lac- tosa puede crear fenémenos de intolerancia, como diarrea 0 nduseas. Esto sucede porque el pancreas ha dejado de producir una enzima llamada renina, Minerales La gran cantidad de calcio que contiene la leche, 125 mg por cada 100 ce, la convierte en un alimen- to especialmente importante para los nifios, las mu- jeres embarazadas, los lactantes y las personas de edad avanzada. EI calcio es tan abundante en la le- che entera como en la desnatada. El nivel de f6sfo- 0-100 mg por cada 100 cc- es el ideal para favore- ‘cer la absorcién del calcio, todavia acentuada por su ligera acidez. y por el contenido en vitamina D. Ac- tualmente, la leche que se comercializa de forma ‘convencional suele carecer de vitamina D, porque ‘el ganado no ha recibido los rayos del sol, y tam- Proteinas En una proporcion del 3,1%. La leche contiene todos los aminoacidos esenciales, y su valor biol6- gico es excelente. Como es especiaimente rica en li- sina, establece un equilibrio proteico con los cerea- les, Esta combinacién permite limitar el consumo de otros productos de origen animal en personas con riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares, tras proteinas son la caseina, que es la que permi- 32 33 poco ha podido recibir dicha vitamina a través de su alimentacién, que, en la mayoria de los casos es industrial. La leche de vaca apenas contiene hierro, s6lo 0,14 mg por cada 100 ce. También posee 50 mg de sodio y 14 mg de potasio por la misma cantidad. Vitaminas Contiene las vitaminas liposolubles 4,D, y E. De las vitaminas hidrosolubles, contiene la totalidad de vitaminas del grupo B, muy especialmente la ri- voflabina o vitamina B,. Debe resguardarse de la luz, porque es muy sensible a la accion de los rayos UV. Es destacable la presencia de vitamina B,.,.. En cam- bio, la poca vitamina C que tiene se suele destruir por efecto del calor. LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA Pese a todas las virtudes que tiene la leche, suce- de con ella un hecho extratio. A partir de una cierta edad, muchos nifios se quejan de que la leche les Nena mucho, y se vuelven reticentes a la hora de to- marla; suele ser cuando las madres empiezan a usar productos chocolateados para endulzarla y darle un aspecto apetecible. ¢Qué esta sucediendo en este proceso? Con la edad, el organismo va perdiendo progre- sivamente su capacidad de digerir la leche. S6lo so- mos mamiferos en la primera etapa de nuestras vie das, y nuestro cuerpo se va modificando poco a poco en funcién de las nuevas necesidades. En el intestino de la inmensa mayoria de los be- és 0 ninos pequentos hay una enzima que se llama 34 tenina. Su funcién es separar los dos componentes del hidrato de carbono propio de la leche: la lacto- sa; ésta para poder ser absorbida por las vellosida- des intestinales y pasar a la sangre, ha de dividirse fen ghucosa y galactosa, Ambas sustancias son azi- ‘cares simples, y por eso pueden ser digeridas con facilidad. Para las personas adultas que siguen mantenien- do la cantidad suficiente de renina, la digestion de laleche no representa un problema. En nuestro en- tomo, muchas personas siguen manteniendo nive- les aceptables de renina hasta la vejez. Pero en otras personas, a partir de la segunda infancia, comienza ‘un periodo paulatino de recesion de esta enzima, que se pone mas de manifiesto al llegar a la edad adulta. Son muchas las variantes que intervienen en el proceso de su extincién. Hay factores hereditarios, y también geograficos y culturales. En las zonas don- dese ha tomado leche tradicionalmente, hay un ma- yor indice de tolerancia a la lactosa, mientras que fn las que no hay tradicion en la cria del ganado ¥ el consumo de lacteos, existen indices muy eleva- dos de intolerancia a la leche entre adultos. Este se- tia el caso de grandes zonas de Africa, del Sudeste ‘asiatico, 0 de algunas tribus indigenas americanas. Aunque en Europa no existe este problema de forma generalizada, s{ que es un hecho admitido ‘que las leches fermentadas son mas faciles de dige- Iiry mas aptas en caso de padecer problemas diges- Por este motivo, la medicina naturista y la medi- tradicional china recomiendan no tomar le- ‘cuando existen este tipo de trastornos. No se tra- -de que no sea un buen alimento. El problema 35 procede precisamente de que es demasiado comple- ta, y su digestion implica un trabajo extra para nues- tro organismo que, en ocasiones, no se puede per- mitir. El higienismo cuestiona el consumo de produc- tos licteos. E] argumento esgrimido es que no tiene sentido que un animal «mamey de otro durante toda su vida, Aduce que la leche de vaca tiene 300 veces més caseina que la humana, para producir unos huesos mas grandes. Por este motivo es tan dificil de digerir, maxime, si con la edad se van atrofiando Jas enzimas encargadas de hacerlo. En el estomago, la caseina coagulada forma unos copos densos que el estémago de cuatro cavidades de los terneros si puede dligerir con facilidad. Por este motivo, Ia ast- milaci6n de la leche requiere una gran cantidad de energia y suele provocar un estado de letargo. En el Intestino, la caseina se adhiere a sus paredes y difi- culta la absorcién del resto de los nutrientes. Los subproductos de la absorcién dejan un «mucus» to xico y acidificante que se almacena en el cuerpo hasta que puede ser eliminado. Ademés, en muchas ocasiones, la leche presenta restos de penicilina y otros antibidticos administrados al ganado. Por todas estas razones, el higienismo recomien- da abstenerse del consumo de leche. En cualquier caso, la leche fermentada evitarfa en gran medida el problema, en tanto que en ella la ca- seina ya esta coagulada de antemano y la lactosa pre- digerida. El kéfir de agua y la kombucha o kéfir de té, son otras fermentaciones muy recomendables para quien no guste de los productos derivados de la leche. EL KEFIR COMO DERIVADO LACTEO E1 kéfir tiene una composici6n similar a la de la leche, ya que es un producto derivado de ella. Sin embargo, no presenta algunos de sus inconvenien- tes, ya que las bacterias y levaduras crean un pro- eso que hace que el kéfir sea mas indicado para nuestro organismo. Asi, se observa un aumento de ciertos aminodci- dos a medida que se va acidificando la leche, y esto Iinfluye en la forma de coagulacion de la caseina, que en el kéfir se hace en forma de particulas muy finas, que pueden ser digeridas muy facilmente. Por este motivo se puede afirmar que, aunque la canti- dad de proteinas es similar a las de la leche, las del kéfir tienen un mayor valor biol6gico, en tanto que son més asimilables, a lactosa, que es el gliicido principal de los léc- teos, cumple dos funciones diferentes. En primer lu- gar cubre la aportacion energética correspondiente; fen segundo lugar es fuente de galactosa, un aaticar estructural de las células cerebrales. Como ya se dijo, los fermentos del kéfir permi- ten desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa para {que pueda ser absorbida por el intestino delgado. Es muy importante que los fermentos licteos puedan Aegar al intestino activos. ¥ esto s6lo es posible cuan- do el kéfir se hace con leche no tratada, sino obte- nida por métodos tradicionales. De esta manera se regenera la flora intestinal cuando haya sido dafta- da, como sucede, por ejemplo, en los procesos dia- mi€icos. Por este motivo se dice que el Kéfir es un ali- ‘Mento «vivo». Los tratamientos térmicos de la leche invalidan en gran medida la actividad reninica del producto final. 36 37 La cantidad de lipidos es la misma que la de la leche de partida. Si elaboramos kéfir con leche des- cremada, habré menos lipidos, pero también se per derin otras sustancias, La cantidad de vitaminas y minerales del kéfir es la misma que la de la leche; pero, debido a la aci- dificacién, se forman sales minerales que contribu- yen a facilitar la asimilacién de los elementos mine- rales y también de las vitaminas. 38

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