® ad E ARMANDO TEC POOL contrePractica : Masas Prefermentadas Introduccién Los panaderos de todo el mundo que elaboran pan tradicional siempre han recurrido a las ‘masas prefermentadas para ayudar a que la masa se eleve al homearlo, Cada prefermento tiene sus propias caracteristicas. Algunos se dejan fermentar solo unas pocas horas y son muy himedos. La prefermentacién de la masa da el tiempo suficiente para que el pan adquiera toda la plenitud de su sabor, ya que la levadura puede desarrollarse lentamente. Los iniciadores de masa madre son similares a los prefermentos, solo se utiliza una porcién de él, se mantiene viva la parte ‘restante nutriéndola convenientemente. Los prefermentos ‘son preparaciones a base de harina, liquido y algin agente leudante, cuyo objetivo es resaltar de manera natural las cualidades del pan para que el producto final sea artesanal. El prefermento polish genera pequefias cceldas en la masa, le otorga una consistencia esponjosa y aporta sabor ligeramente acido. Objetivo: Preparar masas prefermentadas para la posterior obtencién de pan tradicional Materiales: ‘+ Charola de plastico (2) ‘© Papel film /tela Ingredientes: Harina Cerveza Harina Integral ‘Agua Levadura Formulacién para Masa madre Harina 38.58% Haarina integral 19.29% Agua 38.58% Cerveza 3.55% Formulacién para Poolish Harina 49.26% ‘Agua 49.26% Levadura 148%Procedimiento: > Masa Madre 1. Mezelar todos los ingredientes dentro de la charola. 2. Cubrir la charola con papel film/tela y dejar reposar durante 24 horas a temperatura ambiente (durante el proceso de fermentacién, la masa doblara su tamafio). > Poolish 1. Mezclar manualmente todos los ingredientes dentro de la charola 2. Cubrir la charola con papel film/tela y dejar reposar durante 8 horas como minimo a ‘temperatura ambiente, Referencias Drake, P.,2013. Fermentacién para principiantes. Madrid: EDAF. Ugaz Cruz, A., 2012. Panaderia Artesanal. China: LEXUS.Practica 2: Baguette Clasica Introduccién Este es uno de los panes mis famosos de la historia de Francia, tanto asi que es reconocido ‘como uno de sus principales simbolos nacionales. Este pan se puede encontrar desde hace mis de 50 afios por fuera de Francia gracias a que los procesos industriales avanzaron répidamente a mediados del siglo pasado. En 1993 el gobiemo francés promulg6 una ley en cuya definicién mantenia que la verdadera baguette la baguette de tradicién sélo se puede preparar usando los métodos antiguos, sobre todo el de “dejar reposar la levadura durante toda la noche, procedimiento que hace que el pan quedé con un color crema por el interior y un sabor y un olor mucho més pronunciado”” ‘Objetivo: Elaborar una Baguette clisica a partir de harina y masa prefermentada. Equipos. ‘© Horo. © Batidora. © Ola, * Bandeja, © Cuchillos. ‘© Vasos de plistico, Formulaci6n, Harina 59.17% Sal 1.18% Masa madre 5.91% Levadura 1.18% ‘Agua 32.54% Procedimiento 1, Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos, agrega el agua gradualmente desde el inicio. 2. Retira la masa, cibrela con una tela y déjala reposar durante una hora sobre ‘una superficie de madera. 3. Corta piezas de 300g, Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4, Estira cada pieza con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos para aplanarlos ligeramente. 5. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos.6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y, con un cuchillo, haz. las seis incisiones caracteristicas del baguette. 7. Homnea los panes a 180°C durante 22 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir una bandeja con agua adentro, Referencias Ugaz Cruz, A., 2012. Panaderia Artesanal. China: LEXUS.Practica 3: Pan de pichén. Introduccién Este es uno de los panes mas famosos de la historia de Francia, tanto ast que es reconocido ‘como uno de sus principales simbolos nacionales. Este pan se puede encontrar desde hace més de 50 aflos por fuera de Francia gracias a que los procesos industriales avanzaron répidamente a mediados del siglo pasado. En 1993 el gobierno francés promulg6 una ley en cuya definicién mantenia que la verdadera baguette la baguette de tradicién s6lo se puede preparar usando los métodos antiguos, sobre todo el de “dejar reposar la levadura durante toda la noche, procedimiento que hace que el pan quedé con un color crema por el interior y tun sabor y un olor mucho més pronunciado”. ‘Objetivo: Elaborar un pan tradicional tipo baguette adicionando un relleno de jamén, ‘queso y chile Equipos. © Homo. © Batidora. * Ola. © Bandeja. © Cuchillos. © Vasos de plistico, Formulaci6n. Harina 59.17% Sal 1.18% Masa madre 5.91% Levadura 1.18% Agua 32.54% Queso 200 Jamén 200g Tiras de jalapeto (al gusto) Procedimiento 1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos, agrega el agua gradualmente desde el inicio, 2. Retira la masa, cibrela con una tela y déjala reposar durante una hora sobre ‘una superficie de madera. 3. Corta piezas de 300g. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.4, Estira cada pieza con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos para aplanarlos ligeramente. Aitadir jamén, queso y jalapefio en la mitad de la masa, Precalienta el homo a 200°C durante 5 minutos. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y, con un cuchillo, haz las seis incisiones caracteristicas del baguette, 8. Homea los panes a 180°C durante 22 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir una bandeja con agua adentro. Referencias Ugaz Cruz, A., 2012. Panaderia Artesanal. China: LEXUS.Practica 4: Brioche de Miel Introduccién La masa de bolleria fermentadas es aquellas que estin elaboradas con harina de fuerza, entiquecidas con azicar, mantequilla, huevos y sembradas con levaduras de panificacién, La masa més representativa de esta familia es el brioche, Las piezas de brioche también suelen amarse suizos, medias lunas 0 bollos de leche. El brioche es una masa de origen francés universalmente conocida, ¢s una masa flexible, blanda y el tacto suave, que requiere tun amasado largo y complejo y unos tiempos de reposo para que adquiera consistencia. ‘Objetivo: Elaborar un pan tipo rosca, aplicando las técnicas de fermentacién larga con ‘masa madre Materiales * Olla/charota de plastico. © Bandeja © Cuchara/espétula * Molde de florirosca ‘+ Vasos de plastico 250 ml © Papel film ‘© Equipos. * Homo, © Balanza analitica © Batidora. Ingredientes. Harina 500 g Sal 10g Masa madre 50g Levadura 20g Azivcar 35g Miel 2g Leche 75 mi ‘Mantequilla, 25g Huevo 5 *Para elaboracién de un molde (7 piezas) ‘**Bamizado: I huevoProcedimiento. i Incorporar en la batidora todos los ingredientes excepto la mantequilla Mezclar durante 6 minutos a primera velocidad. Afiadir la mantequilla y mezclar en segunda velocidad durante 6 minutos. Retirar la masa y cubrir con tela dejandola fermentar durante 15 minutos. Cortar 7 piezas de 60g y formar bolas amasando cada una con ambas manos, Colocar las 7 piezas dentro del molde y cubrir con papel film y dejar fermentar durante hrs Barnizar las piezas con los huevos batidos. Precalentar 200°C durante 5 minutos. Hornear a 180°C durante 15 minutos. Desmoldar y bafarlo con miel de abeja.Introduccién. Practica 5: Conchas Variedad de pan de dulce mexicano, Es llamada asi por su forma parecida a la concha de mar. Contiene una capa, llamada pasta, a base de aziicar, manteca y harina en la parte superior, la cual generalmente es blanca (chocolate blanco) o café (chocolate). Este es uno de los mas famosos bizcochos mexicanos. Objetivo: Elaborar un pan de concha tradicional empleando una masa tipo biscocho. Material. Charolas para hornear. Rejilla Cuchillo mondador. Bowls. Miserable, Taza medidora. Bascula. Batidor. Horno. Ingredientes. > Cobertura para conchas Harina Aziicar glass ‘Manteca vegetal cortada en cubos pequefios Cocoa Extracto de vainilla > Masa Harina Sal Levadura en polvo Leche Huevos Extracto de vainilla Azicar Mantequilla a Temp ambiente cortada en 200g 200g 2008 302 15 ml 1kg Isg 258 550 ml 15 ml 1758 1508cubos 0g Manteca vegetal o manteca de cerdo Procedimiento. > Cobertura para conchas. 1. Cemir la harina de trigo con el azicar glass en un tazon. Agregar la manteca vegetal y mezcle con las manos hasta obtener una masa tersa y homogénea, 2. Divida la masa en 2 porciones y coléquelas en recipientes separados; agregue a una la cocoa y a la otra el extracto de vainilla. Amase ambas ‘masas de una forma independiente hasta obtener un color uniforme en cada ‘una. Cibralas con plastico adherente y resérvelas. > Masa. 1. Blaborar una masa de bizcocho. Formar con la harina de trigo un voleén sobre una mesa de trabajo; hacer un orificio en el centro, colocar dentro la sal y la levadura en polvo, y mezclar con un poco de leche y la harina del derredor. Agregar un poco ms de leche y continuar con el resto de la harina poco a poco. 2. Afiadir los huevos uno por uno, sin dejar de trabajar la masa; incorporar el extracto de vainilla y el resto de la leche gradualmente. Amasar hasta obtener una masa homogénea y eldstica que se despegue de la superficie de trabajo, 3. Agregar poco a poco el azicar amasando hasta que se integre por completo, incorporar a mantequilla y la manteca vegetal. Trabajar la masa hasta que este suave, firme y elastica (a punto de media 0 ventana), Durante este proceso adquirira una consistencia més suave, sin embargo, deberd amasarla continuamente hasta que adquiera elasticidad sin agregar més harina, 4, Engrasar ligeramente un tazén, colocar dentro de masa y cubrir con plistico adherente. Dejar fermentar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen o dejar reposar en reffigeracién durante 4 horas como minimo. > Terminado. 1. Sacar Ja masa del refrigerador, dejar reposar ligeramente, enharinar una mesa de trabajo, colocar encima la masa y poncharla, Dividirla en porciones de 70 g y dejarlas reposar 10 minutos. Bolear y colocar en las charolas enharinadas separadas por algunos centimetros 2. Aplastar ligeramente cada bollo de masa con las palmas de la mano, acremar un poco de manteca vegetal y untarla sobre cada uno.3. Espolvorear un poco de harina en la mesa, colocar encima la cobertura para conchas y amasar. Formar con ellas esferas de 3 cm de didmetro y aplanar con las manos, ligeramente enharinadas, para obtener discos delgados. 4. Cubrir los bollos de masa con los discos de cobertura y realizar el disefio de concha. Dejarlas reposar hasta que dupliquen su volumen. Precalentar el horno a 170 °C. 5. Hornee las conchas durante 18 minutos o hasta que la base esta dorada, Retirar del homo y dejar enftiar sobre una rejilla “Rendimiento: 30 conchas *Preparacién: 4-6 h (Incluyendo reposos) *Coceién: 18 minPractica 6: Ciabatta de chocolate. Introduccién. Ciabatta 0 Chapata (literalmente “zapatilla” en italiano, nombre inspirado en su forma largada, ancha y aplanada) es un pan tipico italiano blanco hecho con harina de trigo y la levadura. Ciabatta primero fue producido en Liguria, aunque hoy en dia se pueden encontrar en casi cada region de Italia. El area que abarca el “Lago Como” tiene una corteza crujiente, un poco suave, textura porosa, y es muy ligero al tacto. En la Toscana, Umbria, Marche y varia de un pan que tiene una corteza firme y densa miga del pan que tiene una corteza crujiente y la textura més abierta, Objet fermentacion Materiales. 1 batidora. 1 charola, 1 cuchara, 1 bascula, 7 vasitos. 1 jarra de 500 mi Ingredientes. Para 250 g de harina: 75 gde sal 5 gde levadura, 225 g de poolish. 125 g de chocolate. 150 g de agua. Procedimiento. 1- Incorporar en la batidora todos los ingredientes, exceptuando el agua y el chocolate. Mezcléndolos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2+ Durante el iltimo minuto agregar el chocolate. 3+ Retirar la masa y se coloca sobre una superficie plana. Cubrir con una tela y dejarla fermentar durante 45 minutos.a 5 6 . Cortar piezas de 100g, formar rectangulos de 8 por 5 centimetros, ‘ Colocarlos sobre una bandeja enharinada, cubrirlos con una tela y dejarlos fermentar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200°C durante § minutos. Voltear las piezas sobre la misma bandeja, de modo que quedan boca abajo. Cubrirlas con harina y meterlas al homo a 160°C durante 20 minutos.Practica 7: Croissant. Introduccién. El cruasin (del franeés croissant) también escrito abundantemente en su grafia sin adaptar tipo de Latina, croissant, conocido como cachitos en Perd, Ecuador y Venezuela, medialunas (un facturas) en Paraguay, Argentina, Uruguay y Chile y, en algunos paises de América, como cangrejitos o cuernitos, es una pieza de bollerfa hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura, mantequilla 0 grasa vacuna (en ocasiones se sustituye por margarina). Los hay dulces o saladas. Objetivo: Elaborar un pan tradicional croissant empleando la técnica de hojaldre. Materiales. © Vasos de 250 ml ‘* Ollas/ recipientes de plastco. Ingredientes. Harina 1kg Aaiicar 120g Sal 20g Mantequilla 100g Huevo 1 Levadura 15g ‘Agua 450 ml ‘Mantequilla para hojaldrar 400 g Procedimiento, 1 2. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. ‘Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. Retira la masa y colécala sobre una bandeja. Cibrela con una tela y déjala fermentar durante } hora, Lleva la masa a la mesa de trabajo y aplica la técnica de hojaldre. Estira la masa y cértala en forma de triéngulos. Enréllalos desde la parte més gruesa hacia la punta, Junta ambos extremos de los rollos y presiona ligeramente para sellarlos. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y dejarlas fermentar durante 1 hora, Precalienta el horno a 240°C durante 5 minutos. Hornea las ‘piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 180°C durante 12 minutos.Practica 8: Chancay (Pan de naranja) Introduccién El Chancay es un pan del tipo bizeocho, algo dulce, que segiin cuentan, fue preparado por primera vez en 1917 justamente en Chancay, ciudad que queda al norte de Lima. Objetivo: Elaboracién de un pan tradicional de Chancay empleando cascara de naranja Materiales. ‘* Olla/charota de plistico. © Bandeja © Cuchara/espatula, ‘© Rallador. © Cuchillo. # Vasos de plstico de 250 ml * Telafilm. ‘* Brocha bamizadora. Equipos. + Horo. © Balanza analitica © Batidora Ingredientes. Harina 500g Aziicar 115g ‘Masa madre 125g Levadura 20g Huevo 1 Agua 200 ml Sal 158 Mantequilla 50g Ralladura de naranja ‘Anaranja *Para la elaboracién de 8 Chancay. ** Bamizado: | huevo Procedimiento 1. Mezclar manualmente la harina, azicar, masa madre, levadura, huevo durante 10 minutos agregando gradualmente el agua desde el inicio. Dejar reposar 90 minutos. 2. Adicionar sal y mezclar durante 8 minutos en una batidora a primera velocidad3. Affadir Ia ralladura de naranja y la mantequilla. Continuar mezclando durante 10 ‘minutos a la misma velocidad. 4, Retirar la masa y cubrirla con una tela y dejar fermentar durante 15 minutos, 5. Cortar piezas de 125g y formar bolas amasando cada una con las dos manos, 6. Unir en parejas y colocar en una bandeja engrasada. 7. Cubrir con film y dejar fermentar durante Shr. 8. Precalentar el horno a 160°C durante 5 minutos. 9. Bamizar con huevo. 10, Hormear a 145°C durante 20 minutos. Referencias Ugaz Cruz, A., 2012. Panaderia Artesanal. China: LEXUS.Introduccion ‘Muy apreciada y difundida en todo el mundo, 1a pizza es un plato originario de la cocina italiana, si bien su historia es bastante incierta, Atin hoy en dia se discuten los origenes, la proveniencia geogréfica y la etimologia de su nombre, Ya en el Antigitedad, pueblos como el egipcio, el romano o el griego utilizaban masas muy parecidas a la usada para hacer la pizza, de hecho los primeros documentos escritos en los que aparece el término “pizza” se remontan al aflo 1000 y aparecen en Gaeta y en Penne en ta regién de Abruzos; sélo después el término aparece en otras ciudades como Pesaro,Romay el Aquila ‘Més alld de su origen lo que se da por cierto es que en Népoles en el afio 1500 @ un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el nombre deriva de la “pitta” que es un tipo de pan). Hoy la'pizza es el simbolo de la espléndida ciudad partenopea. (Italia, s.£) Objetivo: laborar una masa tradicional para pizza empleando las técnicas basicas de amasado y fermentado. Materiales © Cucharalespétula ‘© Charola de metal Equipos © Homo. ‘* Balanza analitica. Ingredientes 500 g de harina 40g de levadura 20g de sal 50 g de aziioar ‘Agua (la necesaria) Procedimiento: 1. Mezclar todos los ingredientes en forma de voledn y amasar 2. Dejar reposar 30 minutos, posteriormente Formar la pizza en moldes cuadrados 0 redondos : 3. Precocer la masa a 180°C por 10 minutos o hasta que infle ligeramente4 5. Agregar ingredientes al gusto ( salsa) ‘Homnear a 180°C durante otros 10 minutos. Para la elaboracién de la salsa ‘kg de tomate Media cebolla I diente de ajo Orégano Pimienta negra Yerbas final Sal fina Aceite de oliva ‘Tomates cherri al gusto Hojitas de AlbahacaPractica 10: Pan de escotafi Introduccion Elpanes un alimento bésico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el homeado de wna masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezela en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea més esponjosa y tierna, El cereal més uutilizado para la elaboracién del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, lacebada, elmaiz, elarroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ‘ingredientes, como grasas de diferentes tipos tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva, hmevos, axicar, especias, frutas, frutas secas como por ejemplo pasas, verduras ‘como cebollas, frutos secos 0 semillas diversas. (Grupo de Economistas y Asociados, 2003) laborar un pan de base para pastel, empleando el batido tradicional y sin Materiales ‘* Molde para pan © Cuchara/espétula © Charola de plistico Equipos © Horo. Balanza analitica, © Batidora, Ingredientes 8 huevos 250 g de harina 150 g de aziicar glas 8.4 g de polvo para homear 1 barrita de mantequilla (90 2) 5 ml de vainilla Procedimiento: 1 Separar la clara y la yema de los huevos en recipiente’ distintos. 2.- Batir la clara hasta punto de nieve 3. Cemir el azicar glass en la mezcla de claras batidas y continuar batiendo.3.- Batir las yemas hasta homogenizar, agregar la otra mitad de azsicar glas y la ‘mantequilla (derretida pero no caliente) 4.~ Revolver ambas mezelas de manera envolvente hasta homogenizar. 5. Agregar la vainilla y continuar revolviendbo. 7.- Bngrasar el molde con mantequilla y posteriormente enharinarlo. 8. Vaciar la mezcla en el molde y hornear durante 20 minutos a 180°C. Referencias Grupo de Economistas y Asociados. (01 de Marzo de 2003). Contactopyme. Obtenido de ‘www. contactopyme. gob mx/estudios/docs/trigo-harina-pan.docPractica 11: Roles de canela Introduccién Los roles de canela son originarios de Suecia en la década de 1920, donde se denominan kanelbulle, son tan conocidos que incluso protagonizan una celebracién especifica; se han hecho muy populares en todo el mundo, debido a su rica y suave masa, formada con capas de mantequilla y aziicar con canela, la masa es enrollada, cortada en porciones individuales y homeada. (Delicista, s.£) Objetivo: Elaborar roles de canela empleando técnicas bisica tradicionales de amasado y rreposo. Materiales © Colador © Espétula ‘© Recipiente de plistico * Charola de metal Equipos © Horo. © Balanza analitica ‘© Batidora, Ingredientes kg de harina 350 ml de leche 35 ede levadura 50 galmi 70 g leche en polvo 3 huevos 20 g de sal 140 g de mantequilla 30 ml de vainilla 20 ede canela Procedimiento1. Cemir la harina dentro del tazén de Ia batidora, agregar la levadura, el almidéa, la leche en polvo, la leche y los huevos. Batir durante 10 minutos. Agregar la sal y 70 gramos de azicar para posteriormente continuar batiendo. Agregar la mantequilla cortada en forma de rectngulos en intervalos de 4 minutos. Batir durante 15 minutos més. Retirar la mezela del tazén de la batidora, y terminar amasando para terminar de incorporar los ingredientes, Dejar reposar en un érea caliente durante 30 minutos Realizar a la masa la técnica de hojaldre. 9. Mezclar 40 g mantequilla (temperatura ambiente), 100 g de aziicar y 20 g canela. 10. Agregar la mezela anterior a la masa ya aplanada. 11, Enrollar la masa y cortar en pedazos iguales 12, Dejar reposar las partes resultantes durante 20 minutos. 13, Hornear durante 15 minutos a 145 °C ane Referencias Delicista, (s.£). Obtenido de http://delicista.es/blog/rollos-de-canela-cinnamon-rolls/Practica 12: Cocotazo Introduceién Pan salado semirredondo con el céntro un poco duro, Se acostumbra en Ios estados de la peninsula de Yueatdn. Hn Campeche la masa se elabora con huevo, mantequilla, harina, sal, Jevadura y agua; la mezcla se vacia en moldes pequefios o se corta en cuadros antes de homearse, Objetivo: Biaborar pan estilo cocotazo empleando las técnicas bisioas de amasado y ‘fermentado. Materiales Colador spatula Recipiente de plistico © Charola de metal Equipos © Homo. © Balanza analitica © Batidora, Ingredientes 250 g de harina 1.5 g de mejorante para pan 15 g de azticar Sgdesal 7 de levadura 0.1 gde colorante 2g de vainilla 30 g de mantequilla (temperatura ambiente) 2hwevos 50 g de masa madre 40 g de agua (temperatura ambiente) Procedimiento ‘Mezclar todos los ingredientes en la batidora Retirar la masa resultante y terminar de incorporar amasando durante 5 minutos. Enseguida tomar bolas de aproximadamente 100 gramos.