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Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ingeniería
Escuela de Química
Laboratorio de Bioquímica
Ingeniero: Erwin Ortiz

Elaboración de Yogur, cafeína obtenida por sublimación


y reacción de sacarosa en espejo de plata.

SECCIÒN PONDERACIÒN NOTA


C. Introducción 10
D. Objetivos 5
E. Marco Teórico 5
F. Marco Metodológico 5
G. Resultados 15
H. Pruebas de Identificación
I. Interpretación de resultados 30
J. Conclusiones 15
K. Observaciones 5
L. Referencias bibliográficas 5
M. Apéndice
M. Fotografías

Daniel Esteban Argueta Reyes


Guatemala, 27 de Octubre del 2015
Fecha de revisión:_______________ Nota:________ Firma: _________________

B. INDICE
INTRODUCCIÓN------------------------------------------------------------------------

OBJETIVOS-------------------------------------------------------------------------------

MARCO TEÓRICO----------------------------------------------------------------------

MARCO METODOLÓGICO ----------------------------------------------------------

RESULTADOS----------------------------------------------------------------------------

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS--------------------------------------------

COLCUSIONES --------------------------------------------------------------------------

OBSERVACIONES-----------------------------------------------------------------------

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS--------------------------------------------------

APÉNDICE----------------------------------------------------------------------------------

FOTOGRAFÍAS----------------------------------------------------------------------------

C. INTRODUCCIÓN

1
En el informe presentado a continuación se presenta la realización de 3
procedimientos distintos en el laboratorio, los cuales fueron: Elaboración de yogurt
por medio de lactobacillus, reducción de azúcar por medio de la síntesis de espejo
de plata y el análisis de cafeína contenido en te negro por medio de sublimación.
En el procedimiento de elaboración de yogurt se determinó la cantidad de yogurt
obtenida a partir de la adición de lactobacillus a una cantidad de leche
determinada, de esta manera se evaluó la cantidad producida de yogurt por medio
de cálculo de masa.

Al realizar la sublimación del té negro, se obtuvo como resultado la cafeína


presente en dicho producto, de esta manera se calculó el porcentaje obtenido de
cafeína en un sobre de té negro.

Por último se elaboró una solución saturada de azúcar (sacarosa) y se


introdujo en un tubo de ensayo para elaborar la prueba de reducción;
procedimiento que se realizó calentado el tubo de ensayo con la muestra en baño
maría hasta punto de ebullición del agua y posteriormente añadirle el reactivo de
tollens (nitrato de plato con amoniaco) a la sustancia. De esta manera se obtuvo el
espejo de plata en el tubo de ensayo, resultando positiva la prueba para la
reducción de un carbohidrato a un ácido carboxílico.

La práctica se realizó a una temperatura ambiente de 25°C y una presión


atmosférica de 0.88atm a la altura de la ciudad capital de Guatemala.

D. OBJETIVOS

2
Objetivo General:

1. Producir yogurt por medio de lactobacillus y caracterizar las propiedades


fisicoquímicas de una purina (cafeína) y un carbohidrato (sacarosa) por
medio de sublimación y pruebas de identificación respectivamente.

Objetivos Específicos:

1. Determinar el porcentaje de yogurt producido a partir de lactobacillus.

2. Caracterizar la reducción de un carbohidrato por medio de la prueba de


identificación de tollens.

3. Caracterizar el contenido de cafeína en una bolsa de té negro por medio de


sublimación.

E. MARCO TEÓRICO

3
E.1 Yogur
Se entiende por yogurt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada. La fermentación de la
leche, producida por unas bacterias que convierten la lactosa (azúcar de la leche)
en ácido láctico componente que impide el desarrollo de bacterias dañinas,
producidas por la descomposición de los alimentos, por eso mismo, los yogures
son generalmente algo ácidos.

Las bacterias empleadas, Lactobacillus bulgaricus y los Streptococcus


thermophilus siguen vivas tras la fermentación. Para la producción de yogurt
bebible además se añade la bacteria L-Casei, este lacto bacilo se encuentra en el
intestino de los humanos, al añadirlo a la leche potencia las propiedades
beneficiosas en nuestro intestino, puesto que no se deterioran durante la
digestión, llegan prácticamente intactas a nuestro intestino delgado.

Streptococcus thermophilus es una especie de bacteriaGram-


positivaanaerobia facultativa. Es un organismocitocromo, oxidasa y catalasa
negativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo. También se
clasifica como una se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiótico
sobrevive en el estómagohasta llegar al intestino y generalmente se usa en la
producción de yogurt.

El Lactobacillus bulgaricus es uno de los probióticos que se utilizan


obligatoriamente para producir yogures, junto a su compañero el Streptococcus
thermophilus. Posee una pared extracelular y, por tanto, obliga a la proteasa a
suministra petidos y aminoácidos al S. thermophilus. Su función es producir ácido
láctico a partir de la lactosa y resulta esencial para el sabor de los yogures.

E.2 Cafeína

4
La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino,
blanco y de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva,
levemente disociativa y estimulante por su acción antagonista no selectiva de los
receptores de adenosina.1 La cafeína fue descubierta en 1819 por el químico
alemán Friedrich Ferdinand Runge: fue él quien acuñó el término Kaffein, un
compuesto químico presente en el café, término que pasaría posteriormente al
español como cafeína. La cafeína recibe también otros nombres (guaranina, teína,
mateína) relativos a las plantas de dónde se puede extraer y porque contiene otras
sustancias que aparecen en esos casos. La denominada guaranina del guaraná,
y la teína del té, son en realidad la misma molécula de cafeína, hecho que se ha
confirmado en análisis de laboratorio. Estas plantas contienen algunos alcaloides
adicionales como los estimulantes cardíacos teofilina y teobromina y a menudo
otros compuestos químicos como polifenoles, que pueden formar complejos
insolubles con la cafeína.

Es consumida por los humanos principalmente en infusiones extraídas del


fruto de la planta del café y de las hojas del arbusto del té, así como también en
varias bebidas y alimentos que contienen productos derivados de la nuez de cola.
Otras fuentes incluyen la yerba mate, el fruto de laGuaraná y el acebo de Yaupón.2

En los humanos, la cafeína es un estimulante del sistema nervioso central


que produce un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación
de la somnolencia. Las bebidas que contiene cafeína, tales como el café, el té,
algunas bebidas no alcohólicas (especialmente los refrescos de cola) y
las bebidas energéticas gozan una gran popularidad. La cafeína es la sustancia
psicoactiva más ampliamente consumida en el mundo. En Norteamérica, el 90 %
de los adultos consumen cafeína todos los días. [cita requerida] En los Estados Unidos,
la Food and Drug Administration (Administración de Drogas y Alimentos) se refiere
a la cafeína como una "sustancia alimentaria Generalmente Reconocida Como
Segura (Generally Recognized As Safe) utilizada para múltiples propósitos".
La cafeína tiene propiedades diuréticas, si se administra en dosis
suficientes a individuos que no tienen tolerancia a ella. Los consumidores
regulares, sin embargo, desarrollan una fuerte tolerancia a este efecto, y los
estudios generalmente no han podido demostrar la creencia general de que el

1 Fisone G, Borgkvist A, Usiello A (2004). «Caffeine as a psychomotor stimulant: mechanism of


action». Cell. Mol. Life Sci. 61 (7–8): 857–72.
2 Addicott MA, Yang LL, Peiffer AM, Burnett LR, Burdette JH, Chen MY, Hayasaka S, Kraft RA,
Maldjian JA, Laurienti PJ (2009). «The effect of daily caffeine use on cerebral blood flow: How much
caffeine can we tolerate?»

5
consumo regular de bebidas cafeinadas contribuye significativamente a
la deshidratación.3

E.2.1 Propiedades químicas de la cafeína


La cafeína es un alcaloide de la familia metilxantinas, cuyos metabolitos
incluyen los compuestos teofilina y teobromina, con estructura química similar y
similares efectos (aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado
puro es un polvo blanco muy amargo. Fue descubierta en 1819 por Runge y
descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet.

Su fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7-


trimetilxantina o 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purina-2,6-diona y su estructura
puede verse en los diagramas incluidos.

Una taza de café contiene de 80 (instantáneo) a 125 (filtrado) mg de


cafeína. El café descafeinado, en España, debe contener una cantidad de cafeína
no superior al 0,3 %. La cafeína se puede conseguir también en píldoras
estimulantes de hasta 800 mg.4

Estructura de la cafeína

E.3 Sublimación
La sublimación (del latín sublimāre) es el proceso que consiste en
el cambio de estado de sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. Al

3 Stein, M. B.; Uhde, TW (July de 1989). «Depersonalization Disorder: Effects of Caffeine and
Response to Pharmacotherapy». Biological Psychiatry 26 (3): 315–20.
4 Graham JR (1954). «Rectal use of ergotamine tartrate and caffeine for the relief of migraine;
though in some migraine sufferers, caffeine itself is a trigger for attacks». N. Engl. J. Med. 250 (22):
936–8.

6
proceso inverso se le denomina deposición o sublimación regresiva; es decir, el
paso directo del estado gaseoso al estado sólido.

E.4 Azúcar Reductor


Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo
carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas.

Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen


un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de
Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y
la Reacción de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que
presentan equilibrio con la forma abierta, presentanmutarrotación (cambio
espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que
forma osazonas.5

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la


reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard
o glicación.

Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se


completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la
diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su


concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulación en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés biológico.
Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para formar bases de
Schiff.

5 Gray GM (1971). «Intestinal Digestion and Maldigestion of Dietary Carbohydrate». Annual Review
of Medicine 22: 391–404.

7
La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de
su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no
es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa sólo el
0,002 %. Las moléculas de azúcar consiguen estabilizarse a través de un
equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas
(anómeros cíclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el
grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto
Weizmann de Israel, demostró que existe una correlación entre la velocidad de la
reacción de glicación y la proporción de la forma abierta de cada azúcar
(Katchalsky & Sharon, 1953).

De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran


importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la
glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica (abierta).La sacarosa es
un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de
poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa.

E.4.1 Sacarosa
La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por
alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-


Fructofuranósido,2 mientras que su fórmula es C12H22O11.

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y


el reactivo de Tollens.

El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la


múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los


alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del
peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la

8
que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran
cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. 6

Estructura de la Sacarosa

E.4.2 Reacción de Tollens


En presencia del reactivo de Tollens (nitrato de plata amoniacal) se produce la
oxidación del aldehído a carboxilato de amonio y la precipitación de plata
elemental, produciéndose la formación de un espejo en la superficie del recipiente
de la reacción.

Reacción de Tollens en aldehídos

Reacción de Tollens en la Sacarosa

6 José María Teijón Rivera; José María Teijón; y César Teijón López: Bioquímica estructural:
conceptos y tests(pág. 216).

9
F. MARCO METODOLÓGICO

10
F.1 Algoritmo de Procedimiento

Sublimación de Cafeína.

1. Se colocó en una capsula de porcelana una bolsa de té negro.

2. Se introdujo un vidrio de reloj de diámetro conveniente para que quedara a


un centímetro de distancia de la superficie del té.

3. Se calentó con un mechero la superficie de la cápsula.

4. Se depositó la cafeína sublimada en el vidrio de reloj. Los cristales


depositados se recogieron con cuidado.

Reducción de Azúcar (Prueba de tollens)

1. Se diluyó el azúcar en una pequeña cantidad de agua dentro de un tubo de


ensayo, hasta que quedó saturada la solución.

2. Se preparó el equipo para hacer un baño maría.

3. Se introdujo el tubo de ensayo al baño maría.

4. Se elevó la temperatura hasta llegar a punto de ebullición del agua.

5. Se adicionó el reactivo de tollens a la muestra

6. Se observó el espejo de plata y se anotaron los resultados.

11
Elaboración de Yogurt

1. Se pesaron 4 vasos de plástico distintos.

2. Se adicionó una pequeña cantidad de lactobacillus a cada vaso.

3. Se pesó cada vaso y se anotó el resultado.

4. Se le adicionó la misma cantidad de leche a cada vaso con lactobacillus.

5. Se procedió a calentar los vasos en baño maría durante una hora.

6. Se sacaron los vasos del baño maría y se observó el cambio.

7. Se pesó cada vaso y se anotó su peso.

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G. RESULTADOS

Leche sin Leche con Yogur


Lactobacillus Lactobacillus
5.61 g 5.68 g 7.61 g
5.68 g 6.08 g 8.17 g
5.65 g 6.43 g 8.58 g
5.67 g 7.08 g 9.83 g
Fuente: Datos Calculados

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H. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Al realizar yogurt por medio de lactobacillus, el proceso consistió en adicionar


pequeñas cantidades de lactobacillus a 500 mL de leche para poder determinar al
final del proceso, la cantidad resultante y determinar cuánto creció la mezcla de
dicha sustancia. Al adicionarle los lactobacillus a la leche estos actúan como
prebióticos junto a Streptococcus thermophilus y producen ácido láctico al
interactuar con la lactosa de la leche, de tal manera que va descomponiendo el
azúcar de la leche con el paso del tiempo, ya que estos organismos se alimentan
de la leche y al metabolizarla la secretan con un valor de pH más bajo del que
presentaba inicialmente, es así como la leche se va desnaturalizando y se produce
el yogurt eficazmente.

Al iniciar el proceso, la mezcla se mantiene a una temperatura entre 42 y 45


grados Celsius para agilizar la reacción, sin embargo si se eleva más la
temperatura, a unos 50 grados aproximadamente, los organismos mueren y no se
realiza el proceso. El grado de fermentación ideal se atribuye a las cantidades
iniciales de leche y lactobacillus añadidos, así como a la cantidad de yogur final
deseada. Es así que al ser elaborado en el laboratorio con un tiempo de duración
de tres horas, el tiempo de fermentación fue de 1 hora aproximadamente. Cabe
destacar que los organismos siguen vivos durante la fermentación ya que gracias
a ellos el proceso se lleva a cabo naturalmente, lo que conlleva a que el proceso
sea aeróbico y al obtener el yogur final, estos organismos (lactobacillus y
streptococcus), siguen presentes y se les atribuyen beneficios para la salud ya que
al ser organismos probióticos ayudan a la digestión del individuo que las consume
y desarrolla un mejor proceso de segregación de heces en el intestino delgado, así
como las propiedades de desarrollar un mejor funcionamiento de la actividad
enzimática de los organismos.

El proceso se inició con unas cantidades iniciales de leche de 5.61g, 5.68g,


5.65g, y 5.67g distribuidos en cada vaso, hasta le resultado final de 7.61g, 8.17g,
8.58g, 9.83g respectivamente; es así que se obtuvo un incremento de las
cantidades iniciales gracias a la fermentación producida por los lactobacillus.

En un proceso subsecuente al anterior se realizó la sublimación de té negro


para obtener la cafeína de este, es así que el proceso se realizó como una

14
sublimación normal, pasando de un estado sólido del producto hacia un estado
gaseoso sin pasar por un estado líquido; eso solo permitió que el té negro se
sublimara y de esta manera se obtuvó en el recipiente la cafeína, ya que al
aplicarle calor y agua, los otros componentes del té se separaron, quedando solo
la cafeína en el recipiente, denotándose así los cristales característicos de este.

La cafeína es un alcaloide, es decir que es un metabolito secundario de las


plantas sintetizado, generalmente, a partir de aminoácidos, que tienen en común
su hidrosolubilidad a pH ácido y su solubilidad en solventes orgánicos a pH
alcalino. Los aminoácidos de los que está compuesta son teofilina y teobromina.

Finalmente se realizó una prueba saturada de azúcar con agua para


determinar la redcción de la sacarosa como carbohirato, este proceso se realizó al
añadirle el reactivo de tollens, consistente en nitrato e plata y amoniaco en
solución acuosa. La solución saturada de azúcar se calentó en baño maría para
poder desnaturalizar el azúcar y de esta manera obtener el componente esencial
de sacarosa, al momento de ebullir el agua del baño de maría se adicionó el
reactivo de tollens y se observó el cambio de la sustancia de opaco a oscuro hasta
que se formó el espejo de plata en el tubo de ensayo que contenía la muestra.
Esto sucedió debido a que como el azúcar contiene el carbohidrato de sacarosa,
este al ser un aldehído reaccionó perfectamente con el reactivo de tollens y se
formó un ácido carboxílico, al romper el doble enlace con el oxígeno terminal y
desplazándose la molécula en un grupo carbonilo; terminado en la
descomposición a un ácido carboxílico. Es así como se originó la reducción de
sacarosa, la plata restante e la reacción es la que origina el espejo de plata
observable en el proceso.

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I. CONCLUSIONES

1. La cantidad de leche creció a partir de los lactobacillus en 7.61 g, 8.17 g,


8.58 g y 9.83 g respectivamente a cada vaso utilizado.

2. Se suscitó una reducción del carbohidrato de sacarosa, descomponiendo el


aldehído en su composición en un ácido carboxílico.

3. Todos los cristales obtenidos de la sublimación es la cafeína en el sobre de


té negro, obteniendo un porcentaje muy alto de este. (90% de cafeína).

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J. OBSERVACIONES

1. La masa de leche inicial aumentó considerablemente al apreciarse el


contenido final, debido a la labor de los lactobacillus que segregan la leche
fermentándola y produciendo el Yogur

2. El espejo de plata observado de la reducción del azúcar se notó claramente


debido a las cantidades utilizadas de azúcar y reactivo de tollens. Este
procedimiento es característico en la elaboración de espejos en la industria.

3. La mayor parte del contenido de té negro la constituye la cafeína, siendo un


90% aproximadamente, lo que denota sus propiedades características
como agente alcaloide.

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K. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. CAREY, Francis A. “Química Orgánica”. 6ta. Edición. Editorial McGraw-Hill.


México, 2003, Pág. 708-730. ISBN: 9789701056103. Consultado el
10/04/2015.

2. Devlin, T. M. 2004. Bioquímica, 4ª edición. Reverté, Barcelona. ISBN 84-291-


7208-4.

3. KOTZ, John C. TREICHEL, Paul M. “Química y Reactividad Química” Sexta


edición. Thomson. México, 2006. Págs. 170-173. ISBN: 970-686-552-7.
Consultado el 10/04/2015.

4. P. Roca, J. Oliver y A.M. Rodríguez (2003) Bioquímica. Técnicas y Métodos.


Editorial Hélice.

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L. APÉNDICE

a) Datos originales.

Hoja de datos originales adjunta al reporte.

b) Muestra de cálculo

Ecuación 1. Molaridad

Dónde:

M = Molaridad

n = Moles de soluto

L = Litros de disolución

Ejemplo: ¿Cuál es la molaridad de una solución de 100g de HCl, en 200 ml


de H2O?

Número de Moles es igual a los 100 g / PM (para el caso del HCl, PM = 36


g/mol)
Número de Moles =2.77moles
M(molaridad)=2.77/0.2
M = 13.85M

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Ecuación 2. Porcentaje de Caseína

(Gf ∗100)
%Ca=
Gi

Donde:

Ca=¿ Porcentaje de Caseína

Gf= Gramos finales de la muestra.


Gi= Gramos iniciales de la muestra.

Ejemplo:

37.88∗100
%Ca= =3.788
1000

c) Análisis de Error

En este reporte no fue necesario realizar un análisis de error del


procedimiento.

d) Datos calculados.

Tabla III. Datos de muestra


Cantidad de Leche
250 mL
descremadainicial
Cantidad de azúcar 23 g
Cantidad de leche en
250 mL
polvo
Fuente: Hoja de datos originales

20
M. FOTOGRAFÍAS

Leche y Lactobacillus

Proceso de elaboración de Yogur

21
Té negro y extracción de cafeína

Cafeína

22
Reducción de Azúcar (espejo de plata)

23