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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS


NATURALES (CAREN)
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES EN LA CARNE

Los microorganismos patógenos en la carne son responsables principalmente de


provocar enfermedades en el organismo. La carne se encuentra expuesta a la
contaminación microbiana desde el momento en que se desangra el animal hasta el
momento del consumo. El tipo y cantidad de microorganismos que están presentes en la
carne dependen de las condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló y se procesó, y
de las condiciones posteriores, como envasado, manejo y almacenamiento.

La calidad microbiológica de la carne es muy importante en términos de inocuidad


alimentaria, tomando en cuenta la posibilidad de que algunos microorganismos puedan
ocasionar enfermedades a los consumidores. La calidad microbiológica en la carne
incide directamente sobre su vida útil y su aceptación; la evaluación de la carga
microbiana, así como la identificación y caracterización de los microorganismos
presentes en la misma.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LA CARNE DE POLLO

Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, están determinadas por el tipo de
poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, así como
de las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su matanza y después
de ella. Sin embargo en nuestro país la comercialización es muy diversa y muchas
ocasiones por idiosincrasia la carne no es manejada bajo buenas prácticas de higiene lo
que causa que la carne de ave sea un alimento frecuentemente implicado en enfermedad
gastrointestinal (Keklik, 2010).

Patógenos asociados a la carne de pollo

Agente Periodo de incubación Síntomas


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Salmonella 6-72 h Diarrea, dolor abdominal,


( Habitualmente 12- 36 h) náuseas a veces, vómitos,
fiebre
Campylobacter spp 1- 10 días Dolor abdominal, diarrea
(habitualmente 3-5 días) profusa, malestar, dolor de
cabeza, fiebre

Staphylococcus aereus 1-6h Vómito, postración de


corta duración
Clostridium perfringes 6- 24 h Cólicos y diarrea de corta
(habitualmente 10-12 h) duración

Listeria monocytogenes 3-21 días Síntomas gripales,


meningitis, abortos, partos
prematuros
Yesinia enterocolitica 3-7 días Diarrea, dolor intenso,
fiebre baja
Bacillus cereus 1- 5 h Vómitos intensos, dolor
abdominal, diarrea
Fuente: Bremmer and Jhonston., 1996

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA CARNE DE RES

Salmonella

Salmonella es una bacteria Gram negativa, anaeróbica facultativa, presenta un


crecimiento óptimo a 37 ºC, Es un microorganismo que se adapta a condiciones
ambientales extremas con mucha facilidad. Crece activamente en amplios intervalos de
temperatura (2 a 54 ºC) y de pH (4,5 a 9,5) y permanece viable en condiciones de
congelación,

El hábitat natural de Salmonella es el tracto intestinal de los humanos, animales,


roedores, aves, réptiles e insectos

En la piel del ganado vacuno se encuentran un gran número de microorganismos dentro


de los que se incluye Salmonella, procedentes del ambiente (suelo, pastos y heces).
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Durante el transporte del animal al matadero, la Salmonella contaminan los transportes


y las zonas de espera del matadero.

La carne cruda que se ofrece normalmente al público en las carnicerías exhibe un


elevado nivel de contaminación por Salmonella, esto se debe a las malas condiciones de
refrigeración, transporte, almacenamiento y expendio. Sin embargo, temperaturas por
debajo de 7 ºC retrasan su crecimiento (Jurado Jiménez y col., 2010)

Escherichia coli

Las cepas de Escherichia coli forman parte de la microflora anaerobia facultativa de los
tractos intestinales de humanos y animales de sangre caliente. La E. coli es una bacteria
Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como la de
refrigeración (1 a 5 ºC). Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la
demora en la refrigeración de la carne, la contaminación cruzada, la deficiente cocción
de la carne y la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo
consumidor.

Escherichia coli crece cuando el almacenamiento en refrigeración o condiciones de


transporte de las canales son inadecuadas (temperaturas mayores de 7 ºC). La carne
vacuna mal cocida, contaminada con E. coli, ha causado diversos brotes de diarrea
sanguinolenta (colitis hemorrágica),

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es una bacteria de la familia de Micrococcaceae, Gram positiva,


catalasa positiva, que generalmente presentan metabolismos oxidativos y fermentativos.
En el hombre, el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, ojos,
garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones pasa a
contaminar a la carne

Staphylococcus aureus produce algunos compuestos extracelulares como las


hemolisinas, enterotoxina, coagulasa, nucleasas y lipasas. Las enterotoxinas son las
responsables de los síntomas de la intoxicación estafilocócica. Esta intoxicación se
caracteriza por presentar naúseas, vómitos, calambres abdominales y, ocasionalmente,
diarrea sin la presencia de fiebre.
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Las temperaturas menores de 7 ºC durante la refrigeración, almacenamiento y transporte


de las canales, ayudan a evitar su crecimiento. En las carnes crudas, incluso a
temperaturas mayores S. aureus es un mal competidor con respecto a otros
microorganismos. Para producir enterotoxina suficiente para originar la intoxicación
alimentaria tiene que alcanzar recuentos de al menos 10 6 UFC/cm2 (Rubio Lozano y
col., 2013)

Listeria monocytogenes.
Listeria monocytogenes es una bacteria común que se encuentra en el medio ambiente
(suelo, agua y vegetación) y pueden ser transportadas por los seres humanos y animales.
Es capaz de crecer a temperaturas tan bajas como 0 °C, y a pH entre 5,0 y 9,5. Además,
sobrevive a periodos prolongados de almacenamiento en refrigeración y a altas
concentraciones de sal, y es relativamente resistente a la deshidratación.

Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas
prácticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos, utensilios y de la
planta procesadora en general.

Las canales pueden contaminarse en las salas de almacenamiento en refrigeración y en


su transporte a los lugares de venta. Incluso en buenas condiciones de almacenamiento
(≤ 5 ºC) puede haber un cierto crecimiento de este microorganismo. Durante la cocción
de la carne se destruye este microorganismo. 9

Listeria monocytogenes provoca enfermedades severas como meningitis y la


meningoencefalitis en humanos. Otro síndrome asociado con este microorganismo es la
listeriosis en mujeres embarazadas, ancianos y los inmunocomprometidos pacientes
trasplantados, personas con cáncer, enfermedad que puede ocasionar la muerte s
(Kathariou, 2002, Vázquez‐Boland y col., 2001).

Clostridium botulinum.

Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas, y pasa al alimento


por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo, por el aire o por el contacto
con aguas contaminadas. Es un agente causal de intoxicación alimentaria. Es un bacilo
Gram positivo, anaeróbico y formador de esporas
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Las neurotoxinas producen la enfermedad conocida como botulismo cuyo daño es


directo al sistema nervioso central que, según el grado de infección, se presentan desde
síntomas como naúseas y vómitos hasta parálisis de los músculos respiratorios y muerte
por asfixia.

Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con los
tratamientos térmicos deficientes. La presencia de C. botulinum en carne fresca es poco
frecuente, el empaque al vacío puede promover su crecimiento, representando un riesgo
al consumidor. Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden
contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos
ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico (Huq y
col., 2015).

Clostridium perfringens.

Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica Gram positiva, tiene la capacidad de


formar esporas. Es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el
medio ambiente (suelo, agua) y forma parte de la flora intestinal de los animales y
humanos.

Es un contaminante habitual de la superficie de las canales vacunas, que se encuentra en


concentraciones muy bajas y principalmente en forma vegetativa, el almacenamiento de
las carnes frescas a temperatura ≤ 15 ºC disminuye su crecimiento. Las formas
vegetativas viables disminuyen durante el almacenamiento en refrigeración y se
destruyen durante la cocción.

Entre los productos cárnicos que generalmente están implicados en esta toxiinfección
tenemos los platos preparados de carnes rojas, culinariamente, con procesos térmicos
inadecuados, y los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento.
Esta toxiinfección se debe a la sobrevivencia de las esporas a la cocción y a
crecimientos mayores de 105 UFC/g durante una refrigeración deficiente o tardía (Huq y
col., 2015).

Yersinia enterocolitica.

Es un bacilo Gram negativo, anaeróbico facultativo y oxidasa negativo que fermenta la


glucosa. Además, es psicrótrofo característica que le permite sobrevivir y multiplicarse
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en productos empacados y conservados en refrigeración y congelación. Es susceptible al


calentamiento y se destruye por pasteurización a 71,8 ºC durante 18 s. Su virulencia
radica en la alta capacidad para invadir tejidos. Este microorganismo está ampliamente
distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en agua, en carnes crudas de res, cerdo,
oveja y pollo, y rara vez en productos cárnicos cocidos.

Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos
deficientes y las contaminaciones cruzadas; entre los productos cárnicos involucrados
con esta infección tenemos las carnes de hamburguesa y las carnes envasadas al vacío
(Huq y col., 2015).

Incubació
Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas n Duración

Bacteria que puede encontrarse en comida


húmeda y con poco ácido. Produce una toxina
Clostridium que provoca el botulismo, una enfermedad que Alimentos Se quedad en la 12 a 72 La recuperación puede d
botulinum causa parálisis muscular. enlatados y boca, visión doble horas semana y un año entero
preparados seguida de después
en el hogar, náuseas, vómitos y de
Información que debe conocer: No alimente a su alimentos diarrea. Después consumir
bebé con miel, por lo menos durante el primer envasados pueden aparecer comida
año. La miel puede contener esporas de al vacío y estreñimiento, contamina
Clostridium botulinum. El botulismo infantil es envueltos debilidad, parálisis da.
producido por el consumo de estas esporas, que en forma muscular y En los
crecen en los intestinos y liberan toxinas. hermética, problemas para bebés 3 a
productos respirar. El 30 dias.
derivados botulismo puede
de carne de ser fatal. Es
res, importante
pescados y obtener
mariscos, y asistencia médica
aceites de de inmediato.
cocina con
hierbas.

Clostridium Bacteria que produce esporas resistentes al Carne de Dolor abdominal, 8 a 16 Normalmente, 1 día o me
perfringens calor, que pueden crecer en alimentos que no res y diarrea y, en horas
están bien cocidos o que quedan fuera del productos algunos casos, después
refrigerador a temperatura ambiente. derivados náuseas y vómitos. de
de ella. consumir
comida
contamina
da.

Calambres
estomacales
Escherichia Grupo de bacterias que puede producir diversas Carne de agudos, diarrea Normalme 5 a 10 días
coli (E. toxinas mortales. res con sangre y nte, 3 a 4
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Incubació
Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas n Duración

náuseas. También
puede
coli)patogénica (hamburgue manifestarse como días
sas que no una diarrea sin después
estén bien sangre o ser de la
cocidas o asintomática. ingestión,
crudas), pero se
productos puede
Información que
frescos no producir
debe conocer:
cocidos, entre 1 y
leche cruda, Puede provocar 10 días
daños
jugo sin después
pasteurizar permanentes en de
los riñones, los
y agua consumir
contaminad cuales pueden comida
producir la muerte
a. contamina
en niños da.
pequeños.

Listeria Bacteria que puede crecer lentamente a Alimentos Fiebre, dolor de 9 a 48 Varia
monocytogenes temperaturas de refrigerador. refrigerados cabeza, cansancio, horas
, listos para dolores después
Información que debe conocer: Listeria puede consumir musculares, de la
causar enfermedades graves o la muerte en (carne de náuseas, vómitos, ingestión,
mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos. res, pollo, diarrea, meningitis pero se
pescados y y abortos puede
mariscos, y espontáneos. producir
lácteos — hasta 6
leche sin semanas
pasteurizar después
y productos de
lácteos o consumir
alimentos comida
elaborados contamina
con leche da.
sin
pasteurizar)
.

Salmonellaenteritidis Bacteria que puede infectar los ovarios de Huevos Diarrea, fiebre, 12 a 72 4 a 7 días
gallinas aparentemente saludables e infectar crudos o vómitos, dolor de horas
internamente los huevos antes de que sean que no cabeza, náuseas y después
puestos. estén bien calambres de
cocidos, estomacales. consumir
carne de comida
res, pollo, Información que contamina
pescados y debe conocer: Los da.
mariscos síntomas pueden
crudos, ser más graves en
leche cruda, grupos en riesgo,
productos como por ejemplo
lácteos y las mujeres
productos embarazadas.
frescos.
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Diarrea, fiebre,
vómitos, dolor de
Salmonellatyphimuri Algunas cepas de esta bacteria, como por Carne de cabeza, náuseas y 12 a 72 4 a 7 días
um ejemplo, la DT104, son resistentes a varios res, pollo, calambres horas
antibióticos. pescados y estomacales. después
mariscos de
crudos, consumir
Información que
leche cruda, comida
debe conocer: Los
productos contamina
síntomas pueden
lácteos y da.
ser más graves en
productos
grupos en riesgo,
frescos.
como por ejemplo
las mujeres
embarazadas.

Fiebre, diarrea,
vómitos y dolor de
Yersinia Bacteria que provoca yersiniosis, una Carne de estómago. 1 a 2 días 1 a 3 semanas
enterocolitica enfermedad que se caracteriza por diarrea o res y después
vómitos. pescados y de
Información que
mariscos consumir
debe conocer: Los
crudos, comida
síntomas pueden
productos contamina
ser graves en los
lácteos, da.
niños.
productos
frescos y
agua no
tratada.

(Natàlia gimferre., 2015).

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