COMPONENTES DE LA UVA Y PROCESAMIENTO DELVINO

a. Azúcares. Moléculas orgánicas sencillas de sabor dulce. Suponen

entre un 15 y un 30% de la composición de la uva. Se dividen en dos tipos: fructosa
y glucosa, en proporciones muy parecidas. Su concentración aumenta con la
madurez. Se miden fácilmente con un densímetros (mustímetro) o con el
refractómetro.

b. Ácidos. Los principales y más influyentes son el ácido tartárico y el

ácido málico. Su concentración, sobre todo la del málico, disminuye a medida que
la uva madura, a la inversa de lo que sucede con los azúcares, que transformar el
sabor de las uvas de ácido a dulce con la maduración. La concentración se expresa
en gramos de ácido tartárico, normalmente el mayoritario, por litro de mosto; en
grados de ácido sulfúrico por litro de mosto y también mediante el pH.

c. Taninos. Están presentes en la piel u hollejo, en las pepitas y en los

raspones. Los primeros son beneficiosos; los otros dos son bastos y se deben
separar antes de la fermentación (los de los raspones). Son más finos los taninos
de los hollejos de uvas maduras que de las uvas verdes.

d. Pigmentos. Grupo de sustancias que poseen color y lo

proporcionan al medio en el que están disueltos. Están en la piel de las uvas. Su
concentración aumenta con la madurez. Las uvas inmaduras no suelen adquirir
suficiente color. Existen dos tipos: rojos (antocianos), predominantes en las uvas
tintas, y amarillos (flavonas), en las blancas. La fermentación en tinto se hace con
los hollejos para extraer su color y en blanco sin ellos, en virgen.

e. Aromas. Las variedades blancas adquieren los aromas más finos

justo antes de su madurez industrial (momento en el que la uva adquiere el máximo
contenido en azúcares sin que haya comenzado la pasificación por pérdida de
agua), mientras que los tintos lo hacen justo cuando la alcanzan.

CORRECCIÓN DEL MOSTO

Es conveniente realizar un análisis a la pasta y al mosto para conocer qué
características tienen y poder efectuar alguna corrección. Las dos modificaciones
que más se realizan son la corrección del grado y la corrección del acidez. Las
sustancias mayoritarias en el mosto son los azúcares y los ácidos. Su corrección
se realiza aumentando su contenido natural y añadiendo casi el mismo producto
que se encuentra en la uva.

Corrección del grado Brix

Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azúcar
necesaria para lograr una graduación alcohólica suficiente que proporcione al vino
consistencia y espesor en la boca (años fríos o húmedos y vendimias tempranas).
La acidez suele ser muy elevada, sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre.
La corrección más sencilla consiste en añadir un poco de azúcar blanco (consumo
humano) al mosto. Chaptalización. El azúcar añadido es transformado rápidamente
por el mosto y gracias a ello se produce más alcohol en la fermentación. El resultado
no es el mismo que si la uva hubiese madurado correctamente, ya que los aromas
y sabores más finos no se pueden crear con el azúcar añadido.
Es fundamental no pasarse en la dosis de azúcar añadida, ya que, si se aumenta
mucho el grado alcohólico, el vino se desequilibrará. La corrección más apropiada
varía en 1,5º alcohólicos, aunque en casos extremos se puede llegar a los 2º.
Teóricamente son necesarios 17 gramos de azúcar por litro de mosto para un
aumento alcohólico de 1º, si bien en la práctica son utilizados entre 18 y 20 gramos
por litro. En los vinos tintos hay que tener en cuenta en los cálculos que un 20/25%
de los litros de mosto los ocupan los orujos y será necesario descontarlos para
ajustar el añadido de azúcar.
En algunos sitios se corrige la falta de grado con jarabe de azúcar, con lo que
además se añade agua. Con mostos poco dulces nos interesa conducir la
fermentación a muy baja temperatura, porque de esa forma produce más alcohol.

Corrección de la acidez
En comarcas cálidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja
acidez. El tratamiento más sencillo para elevarla es añadir una cierta cantidad de
ácido tartárico en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si se añade
al mosto se vierte directamente en el depósito y se remueve; cuando se incorpora
al vino conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depósito.
Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, análisis de laboratorio y
mediante un peachímetro. La cata es la más sencilla. El mosto ha de tener un cierto
gusto ácido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo.
Un análisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada
en gramos de ácido tartárico o de sulfúrico por litro de mosto. Si la acidez total está
por debajo de 5 gramos por litro, declarada en ácido tartárico, o de 4 gramos por
litro, si viene expresada en ácido sulfúrico, se debe añadir ácido tartárico hasta
lograr esos valores.
El peachímetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si
es más alto de 3,5 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico para reducir esa cifra.
El peachímetro hay que calibrarlo cada vez que se use.
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido tartárico por litro de
pasta o de mosto. Ejemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en ácido
tartárico. Si deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos que añadir 5-
3,7= 1,3 gramos de ácido tartárico por litro.
Si la acidez con un pH- metro y obtenemos un valor de 3,6; si queremos bajarlo a
3,4. Cada gramo de ácido tartárico reduce el pH en unas tres décimas
aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar sólo dos décimas,
añadiremos 0,75 gramos por litro de mosto.
SIEMBRA DE LEVADURAS
Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera
que recubre la superficie. En circunstancias normales son suficientes para asegurar
una buena fermentación del mosto. No obstante, también pueden detectarse
anomalías.
1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o cercanos a la fecha de
vendimia. En dicha situación, es muy conveniente realizar una siembra de
levaduras en el mosto recién estrujado para asegurar que haya una fuerte población
activa.
2.- Años muy húmedos en la época de vendimia. Las pudriciones están muy
extendidas y no se puede evitar que llegue la uva rota a la bodega. Esto crea un
caldo de cultivo de bacterias perjudiciales. Una potente siembra de levaduras
favorece la competencia de las mismas, estimula un fuerte crecimiento inicial de la
población y les asegura el control del campo de batalla contra las bacterias.
3.- A modo preventivo.
3.1. Provocar un arranque rápido de la fermentación para evitar oxidaciones
en el mosto;
3.2. Facilitar el buen fin de la misma sin apenas azúcares residuales;
3.3. Preservar los aromas frutales.
4.- Vendimia con lluvia. El agua elimina las levaduras salvajes de la pruina.
La siembra de levaduras en el mosto se realiza de dos formas:
1.-Un pie de cuba con levaduras autóctonas
Porción de mosto que se encuentra en plena fermentación y que se añade al mosto
recién estrujado.
Coger algunos racimos sanos y con buena acidez, prensarlos, airear el mosto y
dejarlos en una garrafa. Al cabo de dos o tres días comenzará a fermentar.
Conducido a baja temperatura (menos de 25ºC), a los cinco días estará pujante.
Entonces se puede añadir a otro poco de mosto, que se activará enseguida, o a la
cosecha vendimiada. Ha de existir una proporción entre el pie de cuba y la
vendimia. La relación ideal, reside en que el pie de cubra represente entre el 5 y el
10% de la cosecha.
2.- Siembra de levaduras seleccionadas (desecadas por congelación) y
previamente activadas.
Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 células vivas por gramo. Se
comercializan en paquetes de 0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y
envasados al vacío. Una vez abierto, se conservan bien durante toda la temporada
si se cierra el envoltorio y se guarda en la nevera aislado de la humedad. De una
año a otro pierden su vitalidad.
Las levaduras liofilizadas se activan echándolas en un poco de agua templada y
algo de azúcar. (20 gramos de levaduras por cada 100 litros de mosto).
Preparación: 20 gramo se disuelve en un vaso de agua (mínimo 200 centilitros) a
unos 40ºC. Se añade una 3 - 4 g de azúcar bien disuelta. Se espera unos dos
minutos y se remueve la disolución. Tras unos cinco o diez minutos después de
verter las levaduras en el vaso con agua azucarada, se aprecia que están activas
pues se ponen a fermentar el azúcar y provocan espuma. Al cabo de 30 minutos ya
se pueden añadir al mosto.

Sulfitado
El anhídrido sulfuroso es un gas formado por azufre y oxígeno (SO2), que se genera
a partir de otras sustancias, como azufre o metabisulfito potásico, o se guarda en
forma de gas en bombonas a presión. Los efectos principales del sulfuroso en la
vinificación son los siguientes:
1.- Prevenir la oxidación de mostos y vinos
2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la
cantidad es abundante, también de las levaduras.
La oxidación
Muchas sustancias desarrolladas al abrigo del aire tienden a oxidarse cuando notan
la presencia de oxígeno. Esto le puede ocurrir al mosto y al vino. El primero es más
susceptible que el segundo y puede consumir la misma cantidad de oxígeno en dos
minutos que el vino en 24 horas. Algunas sustancias del mosto, del tipo de los
taninos, se oxidan y cambian de color.
Interesa airear los mostos para oxigenarlos y favorecer la reproducción de las
levaduras, en la primera fase de la fermentación; no es conveniente que los mostos
se oxiden demasiado, pues conduce a la pérdida de aromas afrutados.
Una de las formas de prevenir la oxidación es vendimiar sólo las uvas sanas. Lo
siguiente que se debe hacer es el estrujado, despalillado y prensado con rapidez y
pulcritud; finalmente, hay que favorecer el arranque rápido de la fermentación.
Formas de añadir el sulfuroso
1.- Con bombonas de gas
Directamente a los depósitos de vino
2.- Pastilla de azufre
Cuando se quema azufre se produce gas sulfuroso en forma de humo. Sistema
idea para desinfectar las tinas una vez fregadas y secas, pero no es oportuno
utilizarlo con envases de cemento, porque lo ataca. Para asegurar la total
desinfección de los depósitos limpios es conveniente dejar que el gas haga su
efecto durante algunos minutos antes de llenado de mosto o vino. Con este sistema
nunca sulfitaremos demasiado el caldo. La parte de sulfuroso incorporada al vino
es mínima. Su función primordial es evitar que el vino entre en contacto con el
oxígeno de la barrica. El liquido, al ir ocupando la barrica llena de gas desde abajo,
lo va desplazando hacia arriba, absorbiendo muy poco, pero durante la operación
tampoco disuelve oxígeno y no se oxida. Si queremos que se disuelva más
sulfuroso, debemos dejar caer el vino desde lo alto del chorro y no introducir la
manguera dentro del líquido.
Un gramo de azufre produce teóricamente 2 gramos de sulfuroso, si bien en la
práctica sólo se consiguen 1,5. Las pastillas de azufre se suelen fabricar de 2,5 y 5
gramos. Las que más se usan son las primeras, pues con esa cantidad de azufre
que puede quemarse dentro de una barrica de 225 litros se consume todo el
oxígeno.
Desinfectar barricas limpias y también como medida de precaución en los trasiegos
en la crianza.
Metabisulfito potásico
El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y otros líquidos
reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay que perservarlo del aire, pues se oxida
y pierde su efectividad. Conservarlo en envases lleno y herméticamente cerrados.
Se mezcla con mucha facilidad con el mosto y con el vino removiéndolo con fuerza
durante unos minutos.
Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al
vino. Al contrario que la pastilla de azufre, una cierta cantidad de metabisulfito
produce la mitad de su peso en gas sulfuroso.

Cálculo de la necesidad necesaria de sulfitar

Si la uva está sana se puede prescindir del sulfutar hasta que el vino termina de
fermentar. Es entonces cuando se procede a sulfitar. Una sola adición de sulfuroso
sólo es suficiente si el vino va a consumirse antes del primer verano. Si va a durar
más, se va a destinar a la venta o se va a embotellar, serán necesarios nuevos
sulfitados.
En la enología industrial se recurre a análisis periódicos del sulfuroso libre que hay
en el vino y cuando baja de ciertos valores se vuelve a añadir para mantener
constante el nivel.
El gas sulfuroso añadido al vino se divide en dos partes: una de ellas permanece
disuelta en el vino y es activa (previene la oxidación e inhibe la actividad de los
microorganismos; la segunda se liga al oxígeno disuelto y a otros compuestos
propios del vino y pierde su efectividad. Como el vino sólo está bien defendido
cuando el sulfuroso está en unos ciertos niveles, habrá que añadir para respetarlos.
La prueba del aire
Dejar un vaso de vino un día o dos antes de descubar expuesto al aire durante 24
horas. Si empardece o forma una película superior como aceitosa, significa que es
sesceptible de oxidarse en poco tiempo y que necesita ser protegido en el descube
con una dosis previa de sulfuroso. Si no presenta cambios aparentes, no es
necesario sulfitarlo, lo que puede ser de interés para no estorbar la fermentación
maloláctica.

Regla orientativa: un gramo de metabisulfito por cántara (16 litros)

Otras mediciones. Encubado : 4 gramos/100 litros
Descube: 4 gramos/100 litros
1ª trasiega: 8 gramos/100 litros
2ª trasiega y posteriores: 4 gramos/100 litros
Embotellado: 4 gramos/100 litros
(Recordad que la adición de matabisulfito produce la mitad de su peso en gas
sulfuroso)

- Modo de empleo: Disolver en agua, mosto o vino y añadir homogeneizado en el

producto a tratar en las siguientes dosis:
De 10 a 30g/hl para mostos según la condición de las uvas.
De 2 a 5 g/hl para vino, en clarificación, en el trasiego o después de la filtración.
De 10 a 15 g/hl para la conservación de vinos filtrados dulces.
ELABORACION DEL VINO
1. La vendimia
Recogida de la uva en esportones, cajas o remolques, pero evitando que la uva se
dañe en el transporte con el fin de no generar fermentaciones no deseadas.
La temperatura que alcanza la vendimia influye directamente en la temperatura del
mosto cuando empieza a fermentar. Si se puede cosechar por la mañana,
temprano, mejor. A temperatura baja no se estimula el arranque fermentativo
producido por levaduras naturales.
2. Despalillado
Separación natural o mecánica del raspón de la uva. Separar cuanto antes, ya que
los raspones no aportan nada útil al vino y producen un exceso de taninos de baja
calidad gustatoria que embastecen el mejor de los caldos. El sistema más sencillo
y barato para despalillar es con una baranda. En una baranda de 1 m 2 se pueden
despalillar entre 500 y 600 kilogramos a la hora. Cuando es necesario despalillar
más de 2.000 ó 3.000 kilogramos al día es interesante la idea de adquirir una
despalilladora mecánica.
3. Estrujado
Dos principales formas artesanales: pisa con pie y estrujado con máquina de
rodillos. A la salida de la estrujadora las uvas se recogen y en el caso del vino tinto
se echan tal cual a los depósitos donde van a fermentar. El elemento principal de
la estrujadora son dos, tres o cuatro cilindros bien de madera, metal pintado, acero
inoxidable o caucho.
Los más recomendables son éstos últimos, ya que tienen cierta elasticidad y no
trituran las pepitas de los granos, detalle muy nocivo, pues los aceites que
contienen dan muy mal gusto al vino. Los modelos metálicos suelen contar con un
tornillo de ajuste de la separación entre los rodillos y se puede evitar la trituración
de las pepitas.
4. Prensado
Nos interesa apretar en las prensas cuando vamos a extraer mostos, pero con la
uva ya fermentada (vino tinto) tenemos que ser más suaves en la presión. La
calidad del vino disminuye cuando más se prensan los hollejos. El mosto que
escurre de la estrujadora y de la primera y segunda prensada (como mucho una
tercera) suele ser el mejor para los vinos blancos; para los tintos sobra con la
primera prensada.
Prensa vertical. Hay que apretar hasta que notemos que hay que realizar un cierto
esfuerzo para seguir avanzando. Ese es el momento de parar y permitir que la
prensa aproveche la presión que hay en su interior para dejar que fluya el mosto o
el vino tranquilamente mientras se disipa la mayor parte de la tensión producida.
Cuando deje de salir líquido de la prensa hay que volver a apretar un poco más
hasta que se note una fuerte resistencia y volver a parar. El ciclo se repetirá varias
veces.
En los vino tintos, la casca fermentada está más degradada y no es tan elástica,
por lo que la labor del prensado es más continua, sin esperas entre apretón y
apretón. Este comportamiento es válido para cualquiera de los tres tipos de prensa.
Prensa neumática. Funcionamiento similar a la horizontal, pero se pueden dar tres
prensados sin abrirla. Se obtiene un mosto más fino.