Universidad de Cuenca

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera de Ingeniería Química
Práctica de Laboratorio de Cinética Nro. 2
Fecha: 01 de Mayo de 2018
Cuenca-Ecuador

Ecuación cinética en el proceso de fermentación de la leche para la

obtención de yogurt.

Curay Diego 11, Carrillo Viviana 22, Molleturo Violeta 33, Peñaherrera Naomi 44, Picón Christian
55, Ordoñez Raúl 66.

1
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel, juan.curay@ucuenca.ec
2
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel, violeta.molleturob@ucuenca.ec
3
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel,
4
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel,
5
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel, fernando.picon@ucuenca.ec
6
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel

Resumen

La presente practica consiste en determinar la ecuación cinética de la fermentación de la leche, para

la producción del yogurt que se da en 2 procesos usando lactobacilos, el primero la glucolisis, el segundo
paso la reducción del piruvato a lactato, lo que realizamos primero es calentar la leche hasta una
temperatura de 72 - 89 ˚C durante 15 segundos, luego se enfría en una bandeja con hielo hasta que la
temperatura disminuya en un rango de 42-45 ˚C, se inocula la leche, y se mantiene a 38 ˚C,
inmediatamente se toma una muestra conocida de 2 ml para titular y una muestra considerable alta para
medir el pH, esto se repite en un tiempo de 10 a 25 minutos hasta que el pH llegue a 4.5. Con los datos
obtenidos se obtendrá a través del método diferencial e integral, la ecuación cinética, la constante k y el
orden de reacción para la presente práctica.

Palabras Claves: ecuación cinética, piruvato, fermentación, yogurt, lactobacilos.

Curay, Carrillo, Molleturo, Peñaherrera, Picón, Ordoñez

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Carrera de Ingeniería Química
Práctica de Laboratorio de Cinética Nro. 2
Fecha: 01 de Mayo de 2018
Cuenca-Ecuador

Introducción

La producción láctica se remonta al año 3000 a.C. en el oriente medio cuando el hombre descubrió
que al acidificarse la leche cambiaba su consistencia y su sabor. Esto se explicó más tarde con el ácido
láctico el cual se forma gracias a las bacterias de la ubre de los animales. Este ácido es ampliamente
usado en la industria farmacéutica, de cueros, textil y cosmética debido a su reactividad.

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias
(llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. («Fermentacion
Lactica PDF», s. f.). Estas bacterias hacen que los productos lácteos y derivados cambien su sabor, olor,
color y textura aunque estas no son la única manera de producir fermentación ya que en 1856, Pasteur
demostró que la multiplicación de la levadura y la fermentación se llevan a cabo al mismo tiempo, y que
la fermentación es una consecuencia de la multiplicación de la levadura.(Zabala, Navarrete, & Gutiérrez,
2009).

Esta práctica tiene como objetivo principal determinar la ecuación cinética para la obtención de
yogurt y con ello producir un producto de alta calidad sin descuidar los aspectos de higiene usando los
equipos de laboratorio de manera adecuada con el fin de aprender una de varias aplicaciones prácticas
que tiene la materia de Cinética Química.

Experimental:

Exposición:

La producción del yogur se da a través del siguiente mecanismo, usando lactobacilos

1. Glucólisis:
En esta ruta se obtiene ATP sin ocupar oxígeno molecular, una molécula de glucosa (6C) se
convierte en dos moléculas de piruvato (3C), la glucólisis se encuentra muy conservada en los
organismos vivos, es una ruta central, casi universal del catabolismo de la glucosa, se cree que es una
ruta metabólica muy antigua (atmósfera primitiva anóxica).

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD (coenzima) ⟶ 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH

+ 2 H+

2. Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ ⟶ 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

Curay, Carrillo, Molleturo, Peñaherrera, Picón, Ordoñez

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Los productos producidos deben regresar a la forma de NAD+ para continuar esta ruta. En
condiciones aeróbicas, los NADH entran a la cadena de transporte de electrones donde se utilizan para
producir ATP.
En la glucólisis solo se obtiene una pequeña parte de la energía almacenada en la glucosa. El piruvato
formado todavía tiene gran cantidad de energía.
Otros carbohidratos también pueden alimentar la glucólisis La glucosa no es el único carbohidrato
que pueden entrar a la glucólisis.

Fermentación: Degradación anaeróbica de la glucosa u otros nutrientes orgánicos a diversos

productos para obtener energía en forma de ATP. La degradación de la glucosa a piruvato es la forma
en la que se puede sintetizar ATP en condiciones anaerobias, los 2 NADH formados en la glucolisis
tienen que regresar a NAD+, la diferencia entre los distintos tipos de fermentación se debe al mecanismo
utilizado para este proceso.

Fermentación Láctica: El piruvato producido por la degradación de la lactosa, se reduce a lactato

por acción del lactato deshidrogenasa (LDH), los productos lácteos como el yogurt, el jocoque y el queso
están hechos a partir de fermentaciones bacterianas del ácido láctico
Fermentación del ácido láctico
Las bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus son las involucradas en los procesos de
fermentación láctica, los productos como los quesos madurados adquieren su sabor característico por
fermentaciones subsecuentes de ácido propiónico. (apaulinamv, 00:58:57 UTC)

Materiales y Equipos:

Tabla 1: Materiales, equipos y reactivos utilizados durante la práctica

Equipos Materiales Reactivos
PH metro Bureta Solución Buffer
Estufa Capsulas de cristal Fenolftaleína
Manta calefactora Probeta Agua Destilada
Vaso de precipitación NaCl
Jarra
Ollas de aluminio

Procedimiento:

1. Pasteurizar la leche a modo HTST, esto es, entre 72°C y 89 °C durante 15 segundos.
2. Enfriar la leche a 42-45°.
3. Inocular la leche, para esto se toma unos 10 mL de leche y se mezcla de acuerdo al grupo
con 25 mL, 50 mL, 75 mL, 100 mL de yogur; se devuelve al litro de yogur y se mantiene
alrededor de 38°C.
4. Inmediatamente tomar una muestra y se mide el pH y se titula con NaCl 0.1N usando como
indicador fenolftaleína, en el viraje se obtendrá un color ligeramente rosado.
5. Cada 10 minutos tomar una muestra de volumen conocido (unos 2mL) para medir pH y
titular.
6. La práctica se termina a cuando el pH sea 4.5

Curay, Carrillo, Molleturo, Peñaherrera, Picón, Ordoñez

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Práctica de Laboratorio de Cinética Nro. 2
Fecha: 01 de Mayo de 2018
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Resultados y discusión:

Para el cálculo de la ecuación cinética de la fermentación de la leche para la obtención del yogurt se
partió de los siguientes datos:

Tabla 1: Datos Obtenidos durante la práctica.

N° de Tiempo pH Vol.
ensayos (min) Valoración
1 0 6,2 0,5
2 10 6,15 0,6
3 20 6,04 0,6
4 40 5,97 0,6
5 63 5,8 0,7
6 85 5,37 0,9
7 115 5,1 4,2
8 130 4,85 2,2
9 140 4,8 2,4
10 167 4,72 2,7
11 185 4,6 3
12 197 4,58 3,2
13 210 4,52 3,5

 Calculo de la ecuación cinética por el método diferencial

 Calculo de la ecuación cinética por el método integral.

Ecuación General:

Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎 + 𝐻2 𝑂

De la forma:

𝐴 → 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠

−𝑟𝐴 = 𝑘 ∙ 𝐶𝐴 𝑛

Volumen de la alícuota de ácido láctico: 2 ml

Normalidad de NaOH: 0.1 N

Para el método integral debemos calcular la concentración de ácido láctico en mol/ml que
representamos con CA.

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Para el cálculo de la concentración de ácido láctico hacemos uso de la siguiente ecuación, para cada
uno de los intervalos de tiempo.

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 (𝑚𝑜𝑙/𝑚𝑙) = 𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 (90.08 )
𝑔𝑚𝑜𝑙

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑉𝑁𝑎𝑜𝐻 ∙ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 (0.1𝑁) ∙ 𝑃𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 (0.09𝑔)

Los resultados los expresamos en una tabla y calculamos los órdenes 0, 1 y 2.

a) Método integral: Orden n=0.

 Fórmula a utilizar:
𝐶𝐴 = 𝐶𝐴0 − 𝑘𝑡
b) Método integral: Orden n=1.
 Fórmula a utilizar:
ln 𝐶𝐴 = ln 𝐶𝐴0 − 𝑘𝑡
c) Método integral: Orden n=2.
 Fórmula a utilizar:
1 1
= + 𝑘𝑡
𝐶𝐴 𝐶𝐴0

Tabla 2: Datos para la obtención de la ecuación cinética por el método integral.

Tiempo pH Vol. Ca(mol/L); ln Ca 1/Ca
(min) Valoración ácido láctico
0 6,2 0,5 4,99556E-05 -9,90437605 20017,7778
10 6,15 0,6 5,99467E-05 -9,72205449 16681,4815
20 6,04 0,6 5,99467E-05 -9,72205449 16681,4815
40 5,97 0,6 5,99467E-05 -9,72205449 16681,4815
63 5,8 0,7 6,99378E-05 -9,56790381 14298,4127
85 5,37 0,9 8,99201E-05 -9,31658938 11120,9877
115 5,1 4,2 0,000419627 -7,77614434 2383,06878
130 4,85 2,2 0,000219805 -8,42277151 4549,49495
140 4,8 2,4 0,000239787 -8,33576013 4170,37037
167 4,72 2,7 0,00026976 -8,21797709 3706,99588
185 4,6 3 0,000299734 -8,11261658 3336,2963
197 4,58 3,2 0,000319716 -8,04807806 3127,77778
210 4,52 3,5 0,000349689 -7,9584659 2859,68254

Mediante regresión lineal con el tiempo en el eje x en minutos, obtenemos las siguientes ecuaciones:

 Para orden “0”

y = 1.5073x10−6 x + 1.73659

Curay, Carrillo, Molleturo, Peñaherrera, Picón, Ordoñez

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R² = 0,9509697

 Para orden “1”

y = 0,0100742x − 9.967767

R² = 0,960318

 Para orden “2”

y = −84,931362x + 18595,138
R² = 0,9424361

 Gráficas:

 Grafica del orden cero

Figura 1. Grafica del orden de reacción 0.

 Grafica de orden 1
Figura 2. Grafica de orden de reacción 1.

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 Gráfica de orden 2
Figura 3. Grafica de orden de reacción 2.

Mediante el método integral hemos obtenido una ecuación cinética de orden 1 de la forma:

−𝑟𝐴 = 𝑘𝐶𝐴𝑛

Curay, Carrillo, Molleturo, Peñaherrera, Picón, Ordoñez

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−𝑟𝐴 = 0,0100742 𝐶𝐴

𝑘 = 0,0100742

Análisis:

Grafico 1: El orden es de n= 0. Los factores a considerar en este caso son la concentración de ácido
láctico que adquiere durante la reacción vs el tiempo. Se obtuvo una curva con puntos muy dispersos y
se los ajusto a una recta se determinó su ecuación en la que se obtuvo una pendiente
de m=0,000001507 y R=0,9509.

Grafico 2: El orden es de n= 1. Los factores a considerar en este caso son el logaritmo de la

concentración del ácido láctico frente al tiempo. Se obtuvo una curva con puntos muy dispersos y se los
ajusto a una recta se determinó su ecuación en la que se obtuvo una pendiente de m=0,0100742 y
R=0,9603.

Conjuntamente con esta grafica se obtuvo el orden de reacción y la ecuación cinética la fermentación
del yogurt. La cual se elige por lo que R2 se acerca más a uno que todas las rectas por lo tanto nuestra
ecuación cinética es de orden 1.

Gráfico 3: El orden es de n= 2. Los factores a considerar en esta grafica son 1/ concentración del
ácido láctico frente al tiempo. Se obtuvo una curva con puntos muy dispersos y se los ajusto a una recta
se determinó su ecuación en la que se obtuvo una pendiente de m=-84.931372, obteniendo un pendiente
negativa, y se obtuvo R=0,9424.

Conclusiones:

En conclusión podemos decir que en esta práctica se ha elaborado Yogurt mediante una reacción de
inoculación mediante yogurt natural, al ser un grupo que inoculo la leche con 100 ml de yogurt natural,
se obtuvo que la reacción fue un poco lenta. También pudimos observar lo que la leche se estaba
cortando, (separación del suero del contenido proteico de la leche debido a la acción de un ácido) por
lo que podemos llegar a la conclusión de que esto sucedió debido a la agitación continua a la que fue
sometida la leche durante este periodo de tiempo y en la toma de muestras para la medición del pH, sin
embargo este cambio no afectó los valores medidos de pH, que como se ve en la gráfica del método
diferencial, no presentó valores muy próximos, más bien todos los valores de pH fueron distintos y en
orden decreciente a medida que pasaba el tiempo, se logró terminar el proceso de fermentación una vez
llegado al valor de pH de 4,5 y mediante los métodos diferencial e integral, aplicando las herramientas
matemáticas aprendidas en clase se pudo determinar que el orden de reacción de la ecuación cinética
del proceso de fermentación de la leche para la obtención de yogurt es 1 o de primer orden.

Referencias

Curay, Carrillo, Molleturo, Peñaherrera, Picón, Ordoñez

 Universidad de Cuenca
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Fecha: 01 de Mayo de 2018
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apaulinamv. (00:58:57 UTC). 8 GlicóLisis Y FermentacióN. Tecnología. Recuperado a partir

de https://es.slideshare.net/apaulinamv/8-gliclisis-y-fermentacin

Fermentacion Lactica PDF. (s. f.). Recuperado 1 de mayo de 2018, a partir de

https://es.scribd.com/document/366056236/Fermentacion-Lactica-PDF

ZABALA, M. A., NAVARRETE, L. H., & GUTIÉRREZ, Y. C. (2009). PRODUCCIÓN DE

ÁCIDO LÁCTICO POR FERMENTACIÓN DE MUCÍLAGO DE CAFÉ CON

LACTOBACILLUS BULGARICUS NRRL-B548 LACTIC ACID PRODUCTION

BY FERMENTATION OF COFFEE MUCILAGE WITH LACTOBACILLUS

BULGARICUS NRRL-B548, 7.

Curay, Carrillo, Molleturo, Peñaherrera, Picón, Ordoñez