Efectos de las diferentes tecnologías de vinificación en las características físicas

y químicas de los vinos de Sauvignon Blanc

Para investigar los efectos de la criomaceración y la vinificación reductiva sobre los

índices químicos y físicos y sobre los compuestos antioxidantes de los vinos Sauvignon
Blanc, se aplicaron cuatro procedimientos de vinificación: vinificación blanca tradicional,
criomaceración de la piel, vinificación en un ambiente reductivo y una combinación de
los dos últimos procedimientos. Las diferencias significativas se destacaron tanto por
análisis convencionales como por espectroscopía de RMN. Los cambios más fuertes
fueron para las concentraciones de ácido orgánico (en particular, ácido fítico) y
contenido fenólico. La criomaceración causó una fuerte precipitación de ácido tartárico,
que puede desearse si las uvas tienen altos valores de acidez. La criomaceración
protegió a los flavanos reactivos con la vainillina de la acción de las enzimas oxidativas.
La vinificación en un ambiente reductivo, solo o combinado con una etapa de
criomaceración, dio vinos con el mayor contenido de sólidos y causó una mayor
extracción de compuestos fenólicos de las pieles en comparación con la vinificación
tradicional o la criomaceración sola, debido a la solubilización de SO2. La expresión
enológica de la uva puede verse fuertemente afectada por la aplicación de los
procedimientos de elaboración del vino investigados.