INDICE

Datos Generales de la Empresa .

Datos Generales

OBJETIVOS
Objetivo Generales
Objetivos Específicos
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I: MARCO TEORICO
1.1. ALGARROBA
1.1.1. Definición
1.1.2. Composición y Valor Nutricional
1.1.3. Propiedades de la algarroba
1.1.4. Usos
1.2. INSUMOS
1.2.1. AGUA
A) Definición
B) Propiedades
1.3. MODOS DE ELABORACIÓN DE LA ALGARROBINA
1.4. CONTROL DE CALIDAD DE LA LAGARROBINA

CAPITULO II: MARCO EXPERIMENTAL

LUGAR
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMO
2.2.1 Materia Prima
2.2.2 Insumos
2.3. MAQUINARIA Y EQUIPOS
2.3.1 Maquinaria
2.3.2 Equipos
2.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ALGARROBINA
2.4.1 Etapas del proceso
2.4.2 Diagrama de Flujo
2.5 .RENDIMIENTO
CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCIÓN
3.1. COSTOS VARIABLES
RUC : 10026979663 – VILLEGAS CHUNGA LIBORIO

Tipo Contribuyente : Persona Natural con Negocio

Tipo de Documento : DNI 02697966 – Villegas Chunga Liborio

Nombre Comercial : Algarrobina La Piuranita

Fecha de Inscripción : 21/10/2003

Estado : Activo

Condición : Habido

Comprobante de pago : Boleta de venta

Sistema de Emisión Electrónica :

Régimen : Especial

La empresa se creo en el 2003, se dedica a la elaboración de algarrobina y lleva

15 años en el mercado , desempeñándose como una de las marcas mas vendidas
en el norte del país.

A la fecha cuenta con 5 trabajadores que se encargan a todo el proceso de

elaboracio.

OBJETIVO GENERAL:

 Elevar el estado nutricional de la sociedad y el ingreso económico de la

familia Villegas

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Modificar el color y sabor de la algarrobina para una mejor aceptación del

producto.

 Obtener costos competitivos en relación a los precios que se consiguen en el

mercado internacional.

 Optimizar el proceso de elaboración de la algarrobina.

 Promover el cuidado y valoración de los algarrobos y evitando la tala.

  Promover el consumo de la algarrobina para mejorar la nutrición de los
pobladores.

 Introducir la producción de la algarrobina como una alternativa de producción

 Aprovechar este recurso propio de nuestra zona, por su valor nutritivo.

INTRODUCCIÓN

Actualmente el tema de la algarrobina es muy importante ya que poco a poco se está

introduciendo en el mercado nacional e internacional.

Considerada la algarrobina como un producto natural energético e innato de nuestro

país decidí estudiar su producción y mercado e incentivar a la compra de ello.

Como un producto nacional ha empezado a través de proyectos y con el tiempo a

logrado su espacio en el mercado regional, nacional e internacional.

Para ello se necesita saber de dónde proviene y también cuáles son sus beneficios a
partir de esto estudiaremos su producción y consumo.

La algarrobina por su parte, es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en

gastronomía, sobre todo en Hispanoamérica. Con los frutos maduros del algarrobo se
prepara un hervido del que se concentran los azúcares naturales.
CAPITULO
I
 MARCO
TEORICO

CAPITULO I: MARCO TEORICO

1.1. LA ALGARROBA

1.1.1. DEFINICIÓN:
La algarroba, nombre de origen árabe, es el fruto del algarrobo, árbol que
puede alcanzar hasta dieciocho metros de altura y dos metros de
diámetro.

La algarroba, Prosopis pallida, es una vaina de color castaño oscuro que

puede medir hasta treinta centímetros.

Existen dos tipos de algarroba: la blanca y la negra. Cada una de ellas

tiene diferentes usos, a la blanca se le da un uso culinario y la negra es
usada como alternativa al chocolate y en la industria farmacéutica. Los
dos tipos de algarroba se usan como alimento para el ganado.

La algarroba fue muy utilizada para el consumo humano en periodos de

escasez, por ejemplo durante la guerra civil española.
1.1.2. COMPOSICIÓN:
A. Carbohidratos:
Se destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares
naturales (fructuosa, glucosa y sacarosa) que hacen innecesaria la
adición de azúcar refinado que requiere el cacao. Esto hace que sea
un alimento energético por excelencia: 313Kcal cada 100 gramos.

B. Proteínas:
Su aporte es significativo, sobre todo al mezclarse con otras harinas,
como el trigo, el maíz u otros cereales.
Si bien la harina sola no puede reemplazar a la carne o los quesos,
al mezclarla con un cereal se puede lograr un equivalente al valor de
las proteínas animales.

C. Fibras:
Abundantes en las harinas de algarrobo, sobre todo en las de cernido
grueso. Durante el proceso de la digestión y junto con los hidratos de
carbono produce una lenta transformación de azúcares.

D. Minerales:
Posee una cantidad muy alta de minerales.
Se destacan: Calcio, en cantidades similares a las del queso, seis
veces más que el cacao. Hierro, que en el algarrobo blanco son
similares al hierro del hígado. Fósforo, magnesio, zinc, silicio, Potasio
y bajo contenido de sodio, 7 veces menos que el cacao.

E. Vitaminas:
Se encuentran vitaminas A, B1, B2 y D.

F. No posee gluten:
Por lo cual es apto para celíacos

G. Grasas:
Si bien aparecen en pequeñas cantidades, son de excelente calidad.
Su porcentaje es menor en proporción a la harina integral de trigo.
Los análisis muestran en su composición la presencia de ácidos
grasos indispensables que el organismo no puede fabricar, como el
linoleico y el oleico.
1.1.3. Información nutricional (por 100 G.)
 Proteínas 10%
 Carbohidratos totales 67%
 Azúcares naturales 50%
 Calorías 315.
 Fibra no soluble 11,5%
 Fibra dietética soluble 0.5%
 Vitamina B6 2 mg./kg.
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B como la B1 o
tiamina, la B2 o riboflavina (1 mg./kg.), la B3 o niacina y de pro-
vitamina A o beta-caroteno.
Es rica en potasio, magnesio, fósforo (0.2%), hierro (20 mg./kg.),
calcio (0.2%) y silicio.

1.1.4. PROPIEDADES DE LA ALGARROBA

 Es un alimento energético, ya que contiene un 50% de azúcar natural
y un 10% de proteínas.

 Las semillas son ricas en fibra soluble por lo que facilitan la digestión.

 No posee gluten por lo que es un alimento apto para celíacos.

 La algarroba es rica en fibra, beneficia la flora intestinal incrementando

los lactobacilos.

 Mezclada con jugo de arándanos estimula el funcionamiento de los

riñones.

 Es muy rica en taninos, un potente antioxidante natural.

 Moliendo la algarroba se obtiene una harina con la que se prepara un

pan llamado Patay.

 Fermentando la algarroba también se obtiene una bebida alcohólica

llamada Aloja.

 Puede ser usada para sustituir al cacao en la elaboración del

chocolate.

 Se usa como espesante en la elaboración de algunos alimentos.

 La algarroba ejerce una acción favorable contra las inflamaciones de

las mucosas, reduciendo la irritación, tanto en vías respiratorias como
digestivas.
1.1.5. USOS:
 Las vainas son comestibles, y fueron ampliamente utilizadas en
periodos de escasez (durante la Guerra Civil Española). Actualmente
se usan como forraje y en la industria farmacéutica.

 Las semillas de algarroba son muy ricas en mucílagos y tienen la

facultad de ejercer una acción favorable contra las inflamaciones de
las mucosas, reduciendo la irritación, tanto en vías respiratorias como
digestivas, actuando adecuadamente contra las diarreas. También
reducen el dolor de las contusiones.

 Es un alimento energético, con alto contenido en azúcares, un 50% de

azúcar natural, un 10% de proteínas, así como minerales como calcio,
hierro y fósforo.

 Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento

natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.

 Las algarrobas frescas son laxantes. Su harina, en cambio, es

antidiarreica y posee la especial propiedad de adsorber las toxinas del
conducto digestivo.

 Excelentes resultados ofrece en las diarreas infantiles y es uno de los

tratamientos más empleados en las gastroenteritis de los lactantes.

 Por su riqueza en fibras, pectina y lignina, tiene un particular efecto en

la flora intestinal, disminuyendo bacterias e incrementando la flora de
lactobacilos.

 Por su parte la pectina, ampliamente conocida como espesante, tiene

otras propiedades:

 además de laxante es coagulante.

 Bactericida.
 preventiva del cáncer.
 reduce el colesterol
 ayuda a la formación de las membranas celulares
  elimina metales pesados y sustancias radioactivas del
organismo.
 protege la mucosa intestinal.

 Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de

algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales.
Sus fibras cumplen un triple efecto:

 convierten el líquido en gel coloidal.

 distienden las paredes intestinales.
 estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones
dolorosas.

 El tanino, uno de sus componentes considerado un producto tóxico,

está siendo ahora revalorizado como antioxidante y potente protector.
Pertenece al grupo de los polifenoles y se investiga su acción como
neutralizante de las nitrosaminas, refuerzan los capilares, son
antiinflamatorios y antirreumáticos.
1.2. INSUMOS:

1.2.1. AGUA
A) DEFINICIÓN:
El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está
formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es
esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas
de vida. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en
su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su
forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor.
El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: líquido
fundamentalmente en los océanos, sólido (hielo en los glaciares y
casquetes polares así como nieve en las zonas frías) y vapor
(invisible) en el aire.
El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas
por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha
incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre.
Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco
países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua
 antes de 2030; en esos países es vital un menor gasto de agua en la
agricultura modernizando los sistemas de riego.

B) PROPIEDADES:
El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O;
es decir, que una molécula de agua se compone de el agua es una
sustancia que químicamente se formula como H2O; es decir, que
una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógenos
enlazadoscovalentemente aun átomo de oxígenos átomos de hidró
geno en lazados covalentemente a un átomo de oxígeno.

Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son:

 El agua es insípida e inodora.

 El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte,
permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía.
 Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la
del hidrógeno, el agua es una molécula polar. El oxígeno tiene
una ligera carga negativa, mientras que los átomos de
hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta
un fuerte momento dipolar eléctrico.
 La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por
un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. Esta
propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares,
como los árboles.

1.3. METODO DE ELABORACIÓN:

Hay diferentes formas del proceso para obtener algarrobina y todas pueden ser
aceptadas siempre y cuando trabajen con buenas prácticas de manufactura
dirigidos a obtener un producto inocuo.
Para obtener algarrobina aquí se aplicara la técnica común utilizada en la región
Piura, que es concentración (calor directo) a condiciones atmosféricas pero con
tecnologías limpias con un compromiso de obtener un producto final de calidad.

* Recepción: se recepciona la algarroba en un almacén, ubicado en la misma

dependencia donde se elabora el producto, para después mantenerla unos días
(aproximadamente 3 meses) con el fin de que los azúcares se concentren en la
vaina.

* Selección y pesado: eliminando las vainas que están verdes, putrefactas,

 con insectos, delgadas, retirando partículas extrañas orgánicas e inorgánicas,
seleccionando aquellas que están en buen estado y con presencia de azúcares
(en su mayoría sacarosa) acumulado en la vaina. Pesar lo que va a proceso.

* Lavado: con agua blanda limpia se lava con el fin de eliminar las impurezas
adheridas en la superficie de la vaina como polvo, tierra, etc.

* Cocción 1: la algarroba es sumergida en agua en una proporción de 1:4 y se

realiza la primera cocción hasta alcanzar los 8 a 10º Brix durante 1 ½ - 2 horas
y se va sacandola espuma para que no salga amargo.

* Filtrado: se saca el líquido y se filtra con una tela de horganza. Las algarrobas
cocinadas se prensan para obtener mayor cantidad de líquido. Se separa la
primera cocción.

* Cocción 2: aquí se concentran los azúcares provenientes solo de la algarroba

que es sumergida en agua en una proporción de 1:5. Realizar constate agitación
para evitar que se queme los azucares, además de controlar los sólidos
frecuentemente hasta alcanzar los 14º Brix. De igual forma se filtra, se prensa,
se sacan los residuos y se lleva a una nueva cocción, terminando la
concentración cuando este en 70º Brix, porque al enfriarse la algarrobina se
concentra rápidamente a 75º Brix e incluso a 80º Brix.

* Envasado: en envases esterilizados, se envasa en caliente, para luego pasar

al almacén.

1.4. CONTROL DE CALIDAD DE LA ALGARROBINA:

En la materia prima
Las algarrobas deben ser frescas, completamente amarillas y sanas.

En el proceso
Los tratamientos de extracción de jugos y concentración se deben efectuar con el
tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

En el producto final

Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración

(grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.
CAPITULO
II
 MARCO
EXPERIMENTAL

CAPITULO II: MARCO EXPERIMENTAL

2.1 LUGAR: El Laboratorio está ubicado en la calle Carlos Castañeda #964, AV:
Chiclayo”.

2.2 MATERIALES Y EQUIPOS:

2.1.1 MATERIA PRIMA:
 8.720 Kg. De Algarroba

2.1.2 INSUMOS:
 30.600 Lt. Agua.

2.3 MAQUINAS Y EQUIPO:

2.3.1 MAQUINAS:
 Cocina Industrial
 prensador
 Termómetro
 Homogenizador
  Perol
 Mesclador
 Removedor

2.3.2 EQUIPOS:
 Ollas
 Paleta de madera
 Tela filtrante
 Cucharas
 Jarra medidora

2.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ALGARROBINA

2.4.1 ETAPAS DEL PROCESO

ACOPIO.
Consiste en abastecerse de materia prima, sobre todo durante la época de la
cosecha (diciembre a marzo), con el fin de disponer de ella durante todo el
año. En la propuesta se han evaluado dos opciones: la de acopiar para
disponer de materia prima todo el año y la de ir comprando según los
requerimientos de producción.

SELECCIÓN.
Dado que las vainas son colectadas desde el suelo en forma manual y
muchas de ellas se malogran debido a las lluvias que caen durante la misma
época, es necesario realizar una selección con el fin de cuidar la higiene del
proceso y un buen rendimiento del producto final. La selección consiste,
entonces, en separar manualmente las vainas picadas y muy dañadas,
materias extrañas e insectos, obteniéndose aproximadamente 70% de vainas,
en condiciones para ser procesadas. Para esta operación, un operario es
capaz de seleccionar 120 kg/h, referidos a algarroba acopiada.

ALMACENAMIENTO.
La algarroba, una vez seleccionada, se somete a un proceso de pre-secado
para llevar la humedad inicial (alrededor de 14%) hasta un 12%. En estas
condiciones se procede a almacenar, de manera que se conserve la calidad
durante un tiempo de almacenamiento prolongado.

LAVADO.
Las vainas se lavan con agua de manera que se eliminan sustancias
adheridas a ellas. La operación se realiza en una lavadora, cuyas
características se detallan en la Tabla 1. El rendimiento es de 125 kg/h-H
(hora-Hombre).

TROCEADO.
Es una operación que permite obtener trozos de algarroba de entre 3 y 4 cm.
Se realiza en un molino troceador cuyo rendimiento es de 100 kg/h (Tabla 1).
El
objetivo de esta operación es hacer más eficiente la extracción de azúcares.

EXTRACCIÓN DE AZÚCARES.
En esta operación se mezcla la algarroba troceada con agua en una relación
de 1:4 (peso/volumen) y a continuación se hace hervir por dos horas en
recipientes de acero inoxidable; posteriormente la algarroba cocida (bagazo)
se separa y el jugo se hace pasar por una tela filtrante para separar los sólidos
finos; el jugo contenido en el bagazo se separa por prensado y se adiciona al
volumen obtenido inicialmente, resultando un jugo de 15° Brix.

CONCENTRACIÓN.
El jugo obtenido anteriormente se concentra en recipientes de acero
inoxidable, hasta obtener la algarrobina de 75 a 78° Brix. Respecto al
rendimiento, por cada 100 kg de materia prima procesada se obtienen 34 kg
de algarrobina. El tiempo para concentrar un volumen de 250 litros de jugo de
15° Brix en un solo recipiente es de aproximadamente 5 horas.

ENVASADO.
Es la operación final y en este caso se propone que la algarrobina se envase
en frascos de 200 ml, tal como va a ser comercializada.
2.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO:

ALGARROBA
SELECCIONADA
100 Kg.

LAVADO

TROCEADO

100 Kg.

EXTRACCIÓN DE JUGO 5º Brix

AZÚCARES
(100 ºC, 2 horas)

CONCENTRACIÓN
(100 ºC, 5 horas)

ENVASADO

ALGARROBINA 34 Kg.
75-78º Brix
Costo Anual:
Costos Fijos:

 Prensador:
∗ Costo Unitario = S/. 6000

∗ Unidades necesarias = 1

∗ Costo Total = 6000 (1) = S/. 6000

∗ Vida útil = 35 años

6000
∗ Costo anual = = S/.171,43
35

 Cocina:
∗ Costo Unitario = S/. 250

∗ Unidades necesarias = 3

∗ Costo Total = 250 (3) = S/. 750

∗ Vida útil = 15 años

750
∗ Costo anual = = S/. 50
15

 Homogenizador:
∗ Costo Unitario = S/. 7000

∗ Unidades necesarias = 1

∗ Costo Total = 7000 (1) = S/. 7000

∗ Vida útil = 20 años

7000
∗ Costo anual = = S/. 350
20

 Perol:
∗ Costo Unitario = S/. 3000
 ∗ Unidades necesarias = 3

∗ Costo Total = 3000 (3) = S/. 9000

∗ Vida útil = 7 años

9000
∗ Costo anual = = S/.1285.71
7

 Cucharón:
∗ Costo Unitario = S/. 100

∗ Unidades necesarias = 3

∗ Costo Total = 100 (3) = S/. 300

∗ Vida útil = 5 años

300
∗ Costo anual = = S/.60
5

 Mezclador:
∗ Costo Unitario = S/. 500

∗ Unidades necesarias = 1

∗ Costo Total = 500 (1) = S/. 500

∗ Vida útil = 5 años

500
∗ Costo anual = = S/.100
5

 Removedor:
∗ Costo Unitario = S/. 100

∗ Unidades necesarias = 2

∗ Costo Total = 100 (2) = S/. 200

∗ Vida útil = 5 años

200
∗ Costo anual = = S/.40
5
2.5 RENDIMIENTO

MATERIA CANTIDAD
CANTIDAD DESCARTE PRODUCTO
PRIMA OBTENIDA

8.720 Kg. ALGARROBA 8.500 220 12.000 Lt.

30.600 Kg. AGUA 30.600 --- -----

CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCIÓN

COSTOS VARIABLES:

CANTIDAD
CANTIDAD NECESARIA CANTIDAD COSTO
DETALLES
(Kg) (Kg) X 1.200 UNITARIA (S/.) TOTAL
LTS.

Algarroba 8.720

COSTOS
VARIABLES
TOTAL

COSTO VARIABLE
UNITARIO TOTAL