UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE INGENIERIA

SEGURIDAD INDUSTRIAL Y APLICACION DE 5’S EN RESTAURANTES

SEGURIDAD E HIGIENE
Docente: Luis Alberto Corona Reyes

Andrea Hernández Flores 305956

Denisse Dayana Arrieta Acebo 299755
Marco Antonio Portillo Méndez 291791
Eduardo Esteban Olivas Nájera 301439
Omar Alejandro Perea García 306154
Norma Guadalupe Corrales Márquez 298281

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Contenido
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3
MARCO TEORICO .......................................................................................................................... 4
2.1 Norma 1 .................................................................................................................................. 4
2.2 Norma 30 ................................................................................................................................ 4
2.3 Origen 5S’s ............................................................................................................................ 4
2.4 Descripción 5S’s .................................................................................................................. 4
2.4.1 Seiri SELECCIONAR ES LIBERAR ESPACIO ............................................................ 4
2.4.1.1 APLICACIÓN DE SEIRI ............................................................................................ 5
2.4.2 Seiton UN LUGAR PARA CADA COSA Y CADA COSA EN SU LUGAR ............. 5
2.4.3 Seiso MANTENER TODO LIMPIO ................................................................................. 5
2.4.4 Seiketsu MANTENER UN ENTORNO PRODUCTIVO E IMPLECABLE ................ 6
2.5.5 Shitsuke DISCIPLINA ES ACTUAR DE ACUERDO A LO QUE SE HAYA
ACORDADO ENTRE TODOS POR PROPIA CONVICCION ............................................... 6
2.5 Beneficios de las 5S’s ........................................................................................................ 6
PROYECCIÓN DE MEJORA DE SEGURIDAD ......................................................................... 7
CUESTIONARIO BREVE PARA DIAGNOSTICO DE MEDIO AMBIENTE ....................... 8
RUBRICA DE MEJORA CONTINUA ....................................................................................... 9
ANALISIS FODA........................................................................................................................ 10
APLICACIÓN DE SEIRI (SELECCIONAR) ........................................................................... 10
APLICACIÓN DE SEITON (ORDENAR) ............................................................................... 11
APLICACIÓN DE SEISO (LIMPIEZA) .................................................................................... 19
APLICACIÓN DE SEIKETSU (ESTANDARIZACION) ........................................................ 20
APLICACIÓN DE SHITSUKE (AUTODISCIPLINA) ............................................................ 21
ANALISIS COSTO-BENEFICIO .................................................................................................. 22
IMPLEMENTACION ...................................................................................................................... 24
CONCLUSION ................................................................................................................................ 31

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INTRODUCCION
En este proyecto se analizarán los riesgos laborales que pueden ocurrir en cualquier
empresa. Nos enfocaremos en analizar los riegos laborales que existen en esta
empresa e implementación de las 5’s en un establecimiento con nombre “Meloones
Sport Bar” ubicado en plaza Florencia, en Avenida Tecnológico en la ciudad de
Chihuahua. Establecimiento que ofrece una variedad de alimentos y bebidas, con
un ambiente familiar ofreciendo los mejores eventos deportivos. Al acudir al
establecimiento nos percatamos de pequeños incidentes que ocurren dentro de él;
en especial en el área de cocina, tal es el ejemplo de caídas por parte del personal
de cocina incluyendo en ocasiones a meseros por la falta de higiene o derrame de
sustancias en el piso, quemaduras por la parrilla y freidora, pequeñas heridas por el
mal uso de utensilios de cocina, etc.
Por otra parte, deseamos poder ayudar a esta empresa con la implementación de
5’s, y siguiendo lo que nos dice la norma 1 y norma 30, para así evitar más
accidentes dentro de ellas y en lo cual esperamos tenga un buen impacto dentro los
empleados del restaurante como una mejoría y satisfacción hacia los clientes.

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MARCO TEORICO
2.1 Norma 1
NORMA Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y
áreas en los centros de trabajo Condiciones de seguridad.
2.2 Norma 30
NORMA Oficial Mexicana NOM-030-STPS-2009, Servicios preventivos de
seguridad y salud en el trabajo Funciones y actividades.
2.3 Origen 5S’s
El método de las 5S, así denominado por la primera letra (en japonés) de cada una
de sus cinco etapas, es un técnico de gestión japonesa basada en cinco principios
simples. Se inició en Toyota en los años 1960 con el objetivo de lograr lugares de
trabajo mejor organizados, más ordenados y más limpios de forma permanente para
conseguir una mayor productividad y un mejor entorno laboral. Las 5S han tenido
una amplia difusión y son numerosas las organizaciones de diversa índole, como
empresas industriales, empresas de servicios, hospitales, centros educativos o
asociaciones, que actualmente los usan
Seguridad Industrial: Son todas aquellas actividades que operativas para el control
de equipos, maquinarias, condiciones de trabajo y ambiente, con el fin de disminuir
la presencia de eventos y riesgos en el ambiente laboral de los establecimientos de
la industria gastronómica.
2.4 Descripción 5S’s
Mejorar la calidad es el resultado de un cambio profundo en la cultura de trabajo y
es un proceso difícil y permanente. Uno de los principales pilares para lograr este
cambio de cultura, se originó en Japón con la metodología llamada 5 S´s, estas son
las iniciales de cinco palabras japonés Seiri (Clasificar), Seiton (Orden), Seiso
(Limpieza), Seiketsu (Estandarizar) y Shitsuke (Disciplina). Las tres primeras “S”
son consideradas como físicamente “implantarles en el lugar de trabajo, es decir
que están enfocadas a la eliminación de todas las cosas innecesarias, el ordenar
los diversos artículos con que cuenta una empresa y a mantener siempre
condiciones adecuadas de aseo e higiene. La cuarta “S” es considerada como
responsabilidad de la dirección, pues es ella quien debe preocuparse por los buenos
resultados que de ellas se obtengan, así como de garantizar el éxito de las mismas
a través del tiempo y por último la quinta “S”, es aplicada directamente a las
personas.
2.4.1 Seiri SELECCIONAR ES LIBERAR ESPACIO
Distinguir lo que es necesario de lo innecesario
Colocar lo innecesario en un lugar de descarte
No debe de haber exceso de materiales, equipos o herramientas en el lugar de
trabajo

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2.4.1.1 APLICACIÓN DE SEIRI
TARJETA ROJA
Este tipo de tarjetas permiten marcar o “denunciar’ que en el sitio de trabajo existe
algo innecesario y que se debe tomar una acción correctiva. En algunas empresas
utilizan colores verdes para indicar que existe un problema de contaminación, azul
si está relacionado el elemento con materiales de producción, roja si se trata de
elementos que no pertenecen al trabajo como envases de comida, desechos de
materiales de seguridad como guantes rotos, papeles innecesarios, etc.
En Japón se utiliza frecuentemente la tarjeta roja para mostrar o destacar el
problema identificado. Las preguntas habituales que se deben hacer para
identificar si existe un elemento innecesario son las siguientes:
1. Es necesario este elemento.
2. Si es necesario, en que cantidad.
3. Si es necesario, tiene que estar localizado aquí.
Una vez marcados los elementos se procede a registrar cada tarjeta utilizada en la
lista de elementos innecesarios. Esta lista permite posteriormente realizar un
seguimiento sobre todos los elementos identificados. Si es necesario, se puede
realizar una reunión donde se decide qué hacer con los elementos identificados,
ya que en el momento de la “campaña” no es posible definir qué hacer con todos
los elementos innecesarios detectados
2.4.2 Seiton UN LUGAR PARA CADA COSA Y CADA COSA EN SU LUGAR
Es darle a cada cosa una ubicación propia, teniendo en cuenta la frecuencia de uso
Dar nombre a todo, para localizar las cosas
Etiquetas estandarizadas ayudan a identificar las cosas y su lugar
Se deben guardar las cosas de acuerdo a su función
2.4.3 Seiso MANTENER TODO LIMPIO
Las maquinas deben ser limpiadas por quienes la utilizan
El local de trabajo debe ser divido en áreas de responsabilidad
Cada persona debe cuidar su área
La limpieza es una forma de inspección

5
2.4.4 Seiketsu MANTENER UN ENTORNO PRODUCTIVO E IMPLECABLE
La ambientación y la pintura son fuertes aleados de la estandarización
Busca crear el “Estado de Limpieza” ¡No basta estar limpio es necesario parecer
limpio!
La señalización es un aspecto muy importante
Se deben usar placas estandarizadas y que tengan fácil visualización, con letras
claras y grandes
La hoja de verificación refleja el estándar de cada área
2.5.5 Shitsuke DISCIPLINA ES ACTUAR DE ACUERDO A LO QUE SE HAYA
ACORDADO ENTRE TODOS POR PROPIA CONVICCION
Establecer conducta deseada
Tener una comunicación adecuada con el personal
Motivar al personal
Autodisciplina
Responsabilidad
2.5 Beneficios de las 5S’s
 Alta productividad
 Alta Calidad
 Bajos Costo
 Oportuna en la entrega
 Seguridad para el personal
 Alta moral

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PROYECCIÓN DE MEJORA DE SEGURIDAD
Dadas las circunstancias en las que se encuentra el restaurante proponemos lo
siguiente para lograr tener un ambiente seguro e higiénico:
 Botiquín de primeros auxilios: Es lo que primero nos dimos cuenta, que
dentro del establecimiento no se cuenta con un botiquín con lo necesario
para curaciones en caso de un accidente.
 Realizar una reunión con el personal interesado para informar la importancia
de este nuevo método dentro de sus puestos de trabajo, buscando contar
con su participación activa y compromiso durante el desarrollo de esta
implantación
 Aplicación de un cuestionario diagnóstico para determinar cómo es el
ambiente laboral en las áreas de cocina y barra
 Para la implementación de las 5’s nos basaremos en los siguientes puntos
(Clasificación, Orden, Limpieza, Estandarización, Autodisciplina); para lograr
tener un orden, y para darle continuidad crearemos una rúbrica que desglose
la situación actual y realizar una valoración de esta y este a cargo de la
gerencia administrativa del establecimiento, a la hora de entrada y fin de
turno.
 Se llevara a cabo una evaluación de la cocina mediante un análisis FODA,
con el objeto de determinar las condiciones y características del mismo y se
seleccionaran las herramientas y materiales más adecuados para poder
aplicar la metodología.
 Para Seiri, utilizaremos tarjetas rojas para identificar los elementos
innecesarios en cada estación de trabajo y registrarlos en la tarjeta; este hará
que el personal se alerte por la presencia de dicha tarjeta en su puesto de
trabajo y lo corrija
 Para Seiton, designaremos lugares y etiquetas
 Para Seiso, dividir el área y asignar programas de limpieza
 Para Seiketsu, colocación de carteles de colores y tamaños adecuados,
definir un apoyo visual para cuando se presente la anormalidad
 Para Shitsuke, alentar a supervisores a la motivación personal por el
reconocimiento del trabajo bien hecho, evaluar y documentar los resultados
finales


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 DISEÑO DE MEJORA CONTINUA
CUESTIONARIO BREVE PARA DIAGNOSTICO DE MEDIO
AMBIENTE
Nombre: _____________________________________________________
Puesto de trabajo: _________________________

¿Cómo es el ambiente de trabajo con sus compañeros?

¿Cómo cree que se encuentra su área de trabajo?

¿Le gustaría que hubiese una mejoría en su área de trabajo? ¿Cuál?

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RUBRICA DE MEJORA CONTINUA
Contestar rubrica en apertura y cierre de turno, evaluación del 1-5 siendo 5
satisfactorio, 3 de acuerdo, 1 no realizado
Área de Nombre Fecha Acomodo Orden Limpieza Comentarios
trabajo de de cada
Supervis cosa en
or lugar
(Organizaci
ón)
Cocina

Barra

Baños

Comedor

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ANALISIS FODA
Se realizara un análisis foda por todos los miembros de equipo del establecimiento
por manera de lluvia de ideas.

APLICACIÓN DE SEIRI (SELECCIONAR)

TARJETA ROJA
Aquí presentamos el ejemplo de nuestro diseño de tarjeta

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APLICACIÓN DE SEITON (ORDENAR)

“UN LUGAR PARA CADA COSA Y CADA COSA EN SU LUGAR”

Una vez clasificados todos los utensilios de cocina, estandarizar los nombres de
los utensilios y darlo a conocer a todo el personal, hay que comenzar con los
objetos más grandes a colocarlos en donde se reduce el movimiento del
cocinero. Para utilizar el espacio, colocaremos un tablero de clavijas tipo:

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 Para decidir donde guardar los utensilios, hay clasificar por:
- Uso
- Frecuencia
- Proceso

Agregaremos al tablero los utensilios y pondremos una sombra, esta permite ver
fácilmente la colocación de cada utensilio y darse cuenta de la falta de éstas. El uso
de este sistema da más competitividad pues reduce costes de mantenimiento
(debidos al tiempo invertido por los cocineros en buscar las herramientas
correspondientes) y costes de almacenamiento (se optimiza el tamaño del
almacén).
Para los condimentos, especies hay que comprobar y checar la fecha caducidad*
de cada una de estas. Si alguna ha caducado, la desechamos.
- Etiquetaremos los frascos para identificar el contenido fácilmente.
- Establecemos un lugar para almacenarlas. De preferencia en un espacio
oscuro y lejos del calor
- Ordenáremos por uso por orden alfabético.
- Los frascos los podemos reutilizar de productos que se han terminado, tal
es el caso de salsas de tomate, café, mermeladas

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 Imagen de etiquetas
*La fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el
tiempo de vida útil de los alimentos. El aumento o las oscilaciones de temperatura
son el mayor problema para la seguridad alimentaria, Cuanto más tiempo y mayor
temperatura, más contaminación. Entre 5ºC y 60ºC los microorganismos pueden
crecer rápidamente sin demasiados problemas. Sin embargo, 37ºC es la
temperatura óptima para su crecimiento. En esta temperatura su multiplicación es
muy rápida y en pocas horas el alimento puede quedar totalmente contaminado.
Debe tenerse especial cuidado en la descongelación de los alimentos ya que
éstos pueden estar sometidos a contaminación bacteriana si no se lleva a cabo el
proceso adecuadamente
EJEMPLO DE RUBRICA PARA CADA ALIMENTO
PRODUCTO LUGAR DURACION
Leche y jugos (una vez Refrigerador 3-4 días
abierta)

De esta manera, para una correcta conservación de los alimentos, preservar una
temperatura que asegure la no proliferación de microorganismos patógenos es
uno de los factores más importantes.
Se debe evitar abrir y cerrar la puerta del electrodoméstico si no es necesario. En
caso en que se interrumpa la electricidad el refrigerador se abrirá lo menos posible
para poder mantener la temperatura durante más tiempo.
A falta de luz, si el congelador se mantiene cerrado, los alimentos en su interior
pueden durar aproximadamente cuatro horas sin deterioro. Pasado este tiempo,
se corre el riesgo de contaminación y es mejor no consumirlos.
Pensamos que dentro de la limpieza entra el poder tener no solo todo limpio sino
el ordenamiento de todos los componentes de la cocina.

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Organización en el refrigerador
 Usar contenedores
plásticos: Un contenedor
para el queso, uno para
bebidas, entre otros. Los
contenedores ayudarán a
apilar mejor las cosas en
los estantes del
refrigerador
 Colocar etiquetas* de las
fechas de vencimiento
hacia delante y centradas:
para así cuando se agrega
un artículo al refrigerador
con una etiqueta de fecha
de caducidad hacia afuera
para que se vea cada vez
que “escanee” refrigerador.
También hay que intentar
guardar los artículos que
expiran al nivel del ojo
para así verlos sin
dificultad.
 Los artículos en la puerta
de la nevera: lo se guarde
en la puerta del
refrigerador tiene que ser algo que pueda soportar alguna exposición a algo
de temperatura, ya que son los primeros en sentir los efectos cuando la
puerta se abre. Los condimentos, o las bebidas, no leche.

14
Etiquetas de fecha de vencimiento

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El método PEPS (Primeras entradas,
primeras salidas) consiste en tener
identificados los productos que ingresaron
primero para darle salida inmediata del
almacén.
Son bastante simple aquellos productos
que entran en almacén en primer lugar,
serán también los primeros en salir de la
misma, recorriéndose los productos más
viejos hacia el frente del anaquel y los
más nuevos se quedarán en la parte
posterior. Con esto aseguramos aún más
la frescura de los productos que
vendemos.
Este método es controlado o supervisado
mediante un Kardex en donde se
especifiquen campos necesarios de los
productos, algunos de estos campos
pueden ser:
 Fecha.
 Detalle de producto.
 Cantidad (Número de productos que ingresaron al almacén)
 Costo unitario del producto.
 Total en moneda de las entradas.
 Cantidad (Número de productos que salen de tu almacén)
 Costo unitario del producto.
 Total en moneda de las salidas.
 Cantidad (Número de productos existentes)
 Costo unitario de tus existencias actuales.
 Total en peso de las existencias.

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ACTUALMENTE

17
Colocar etiquetas de ubicación de productos en el stand

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APLICACIÓN DE SEISO (LIMPIEZA)
ASIGNACION:
- Determinar metas mensuales y el método de limpieza
Es necesario aclarar la manera en que se va realizar la limpieza, si hay que
desconectar cables y apagar maquinas (estufa, licuadora, refrigerador).
La preparación de las herramientas y materiales de limpieza, para la seguridad del
empleado.
- Asignar un responsable de limpieza creando los roles y horarios de cada
empleado.
El responsable supervisa y coordina las actividades de limpieza, planifica y
prepara los horarios de trabajo de los empleados y asignar tareas. Crea un
programa de limpieza tipo:
LIMPIEZA DE: LUNES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
Plancha
Freidora
Pisos
Baños
Vidrios
Utensilios
Microondas,
horno
Refrigerador
Ordenar stand

- Marcar un día semana/mes para limpiar todos los utensilios y maquinas

(estufa, plancha, freidoras)
Al mismo tiempo se puede inspeccionar cables, mangueras etc., y así realizar
reparaciones menores según lo que se necesite.
- Marcar un día a la semana de limpieza del refrigerador. (pudiera ser los
martes).
Al tomar cada artículo, tomarse el tiempo para comprobar las fechas de
caducidad para desechar cualquier cosa que ya no se necesita o esta vencida.

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APLICACIÓN DE SEIKETSU (ESTANDARIZACION)
TAREA PRODUCTO PERSONA L M J V S D
DE A CARGO
LIMPIEZA
Barrer Varios
comedor
Trapear Varios
comedor
Barrer Varios
cocina
Trapear Varios
cocina
Lavar baño Varios
empleados
Lavar Trapo
Refrigerador
Ordenar Trapo
stand
Lavar baño Varios
clientes
Ordenar -
utensilios
Ordenar -
envases de
cerveza
Lavar Desengrasante
plancha
Limpiar Trapo y cloro
microondas
Sacar -
basura baño
clientes
Sacar -
basura barra

Sacar -
basura
cocina
Lavar Varios
utensilios
Limpiar Varios
vidrios

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 Pondremos letreros que le hagan ver con claridad a los empleados lo que se
tiene que hacer antes de realizar un buen trabajo

APLICACIÓN DE SHITSUKE (AUTODISCIPLINA)

Como ya sabemos la satisfacción que reconozcan tu trabajo es más valioso o
te hace sentir mejor que una remuneración económica; por eso es que se les
motivara al personal mediante el reconocimiento del trabajo bien hecho
OJO! El empleado del mes podría obtener alguna remuneración económica,
permiso, etc.

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ANALISIS COSTO-BENEFICIO

ANTES DE APLICAR 5´S

COSTO COSTO TOTAL
SITUACION SEMANA UNITARIO SEMANAL
PLATOS ROTOS 10 $50.00 $500.00
CAIDAS 1 $250.00 $250.00
QUEJA DE HIGIENE DE ARE DE COCINA 9 $85.00 $765.00
QUEJA BASURA MAL UBICADA 15 $85.00 $1,275.00
ERRORES EN LAS ORDENES 6 $200.00 $1,200.00
UTENSILIOS SUCIOS 5 $100.00 $500.00
ALIMENTOS EN MAL ESTADO 7 $900.00 $6,300.00
MALA REPUTACION 20 $180.00 $3600.00
ORDENES LENTAS 50 $50.00 $2500.00
MULTAS POR INFRINGIR ALGUNA NORMA 1 $18,000.00 $18,000.00

ULITIDADES PERDIDAS
DIARIO SEMANAL MENSUAL ANUAL
$2,412.86 $12,890.00 $48,722.50 $578,670.00

$2,412.86 EQUIVALENTE A:
SUELTO DE 3 MESAR@
10 PLATILLOS DE $200
AHORRO PARA LA APERTURA DE OTRO LOCAL
REDISEÑO DEL LOCAL
costos por no cumplir con las normas

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 DESPUES DE APLICAR 5´S
COSTO
SITUACION SEMANA UNITARIO COSTO TOTAL SEMANAL
PLATOS ROTOS 2 $50.00 $100.00
CAIDAS 0 $250.00 $0.00
QUEJA DE HIGIENE DE ARE DE
COSINA 1 $85.00 $85.00
QUEJA BASURA MAL UBICADA 0 $85.00 $0.00
ERRORES EN LAS ORDENES 1 $200.00 $200.00
UTENSILIOS SUCIOS 0 $100.00 $0.00
ALIMENTOS EN MAL ESTADO 0 $900.00 $0.00
MALA REPUTACION 0 180 0
ORDENES LENTAS 1 50 50

ULITIDADES PERDIDAS
DIARIO SEMANAL MENSUAL ANUAL
$62.14 $435.00 $108.75 $1,305.00

INVERSION REALIZADA DEL DUEÑO

UNIDAD COSTO COSTO
CONCEPTO
(x Hora) UNITARIO TOTAL
CUESTIONARIOS, RUBRICAS, FODA $60.00
20 $1,200.00
LIMPIEZA PROFUNDA, ORGANIZAR REFRIGERADOS $178.57
14 $2,500.00
ENLISTADO DE RUBRICA PARA CADA ALIMENTO $42.50
12 $510.00
ELABORACIÓN DE ETIQUETAS, LETREROS Y TABLERO $37.19
16 $595.00
IMPLEMENTACIÓN DE TABLERO, ETIQUETAS Y LETREROS $42.11
19 $800.00
TARJETAS ROJAS $27.27
22 $600.00
MÉTODO PEPS $30.00
30 $900.00
APLICACIÓN DE ESTANDARIZACIÓN Y APLICACIÓN DE $51.43
35 1800
AUTODISCIPLINA
TOTAL DE hrs 168 TOTAL $8,905.00
TOTAL DE DIAS 21

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IMPLEMENTACION
En esta parte nos dimos a la tarea de aplicar todo lo desarrollado a lo largo del
proyecto (algunas actividades aún no han sido poder ser realizadas debido que
dentro de la empresa aun nos dan luz roja para poder ponernos a trabajar); Pero
se ha logrado el poder desarrollar varias actividades de las ya planeadas
Dado el diseño que propusimos en nuestro proyecto la idea de implementación
quedo de la siguiente manera
 Se realizó una junta con personal administrativo y se realizó este
cuestionario
Nombre: Sebastián Barrón
Puesto de trabajo: Bar tender

¿Cómo es el ambiente de trabajo con sus compañeros?

Se presta a tener un buen ambiente de trabajo, aunque en ocasiones es un poco
conflictivo con las meseras
¿Cómo cree que se encuentra su área de trabajo?
Ordenada y limpia

¿Le gustaría que hubiese una mejoría en su área de trabajo? ¿Cuál?

Sí que se estableciera un nuevo rol respecto a la limpieza, debido a que existe
controversia en ocasiones por la cuestión de que yo lo limpie ayer, y yo antier, etc.

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  El día de cierre del restaurante se realizó la rúbrica de mejora continua
Área de Nombre Fecha Acomodo Orden Limpieza Comentarios
trabajo de de cada
Supervis cosa en
or lugar
(Organizaci
ón)
Cocina Sara 20/05/ 1 1 5 Se hicieron
Aldape 18 las labores
de limpieza
más dejaron
todo
desordenado
Barra Sara 20/05/ 3 3 5 Se hicieron
Adipe 18 las labores
de limpieza
más dejaron
todo
desordenado
Baños Sara 20/05/ 3 5 5 Se hicieron
Aldape 18 las labores
de limpieza
pero no
sacaron
basuras
Comedor Sara 20/05/ 5 5 5 Excelente
Aldape 18

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  Realizaron el Análisis FODA

 Se realizó la siguiente rubrica

PRODUCTO LUGAR DURACION
Leche y jugos (una vez Refrigerador 3-4 días
abierta)
Queso Refrigerador 10-12 días
Pollo y carne fresco Refrigerador 3 días
Latas y conservas Almacén A (seco y sin luz) Más de 6 meses
Arroz, pasta, té Almacén A (seco y sin luz) Más de 6 meses
Helados Congelador Más de 6 meses
Verdura picada Congelador 2-5 días

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  Tabla de limpieza para cada maquina
LIMPIEZA DE: LUNES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
Plancha      
Freidora 
Pisos      
Baños      
Vidrios    
Utensilios      
Microondas,      
horno
Refrigerador  
Ordenar stand      

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  TAREA PRODUCTO PERSON L M J V S D
DE A
LIMPIEZA A CARGO
Barrer Varios Meseras C M C M AR F/C
comedor A
Trapear Varios Meseras M C M C A F/C
comedor
Barrer cocina Varios Aux de M M A A A A
cocina
Trapear cocina Varios Aux de M M A A A A
cocina
Lavar baño Varios Aux de SU S M A M SU/
empleados cocina y S
barristas
Lavar Trapo Aux de - M - - - A
Refrigerador cocina
Ordenar stand Trapo Aux de M M A M A A
cocina
Lavar baño Varios Meseras C M C/ A AR F/C
clientes M A
Ordenar - Aux de M M A M A M
utensilios cocina
Ordenar - Barristas S S SU S SU S/S
envases de U
cerveza
Lavar plancha Desengrasant Aux de M M A A A A
e cocina
Limpiar Trapo y cloro Aux de M M A M A M
microondas cocina

Sacar basura - Meseras M C ARA A A F/C

baño clientes
Sacar basura - Barristas S S SUS SU S SUS/
barra S S

Sacar basura - Aux de M M A M A M

cocina cocina
Lavar utensilios Varios Aux de M M M M M M
cocina
Limpiar vidrios Varios Meseras M C ARA - A -
Limpiar Varios Aux de A - - - - -
freidora/agrega cocina
r nuevo aceite

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Meseras: Cindy (C), Aracely (AR), Mariana (M), Fernanda (F), Andrea (A)
Aux de cocina: Andrés (A), Mari (M)
Barristas: Sebastián (S), Susana (SU)
 Diseño de etiquetas para colocar en el stand

 Letreros ya mandados hacer para colocarlos en el establecimiento

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30
CONCLUSION
El principio de las 5S puede ser utilizado para romper con los viejos
procedimientos existentes e implantar una nueva cultura a efectos de incluir el
mantenimiento del orden, la limpieza e higiene y la seguridad como un factor
esencial dentro del proceso productivo, de calidad y de los objetivos generales de
la organización.
Es por esto que es de suma importancia la aplicación de la estrategia de las 5 S´
s, no se trata de una moda sino de un nuevo modelo de dirección o un proceso de
implantación que mejora las organizaciones y las hace más competentes en este
mundo globalizado y de mercado cada vez más competido.
Los problemas principales del restaurante “Meloones Sport Bar” en los aspectos
de seguridad e higiene arrojó que el área de la cocina es donde se producen la
mayor cantidad de accidentes y percances, por lo que es la causa raíz más
común, la falta de hábitos en el orden y la limpieza de las áreas de cocina son
factores que se deben atacar si o si para cumplir con lo estipulado en la ley
(Norma 1 y Norma 30) de la Norma Oficial Mexicana.

Con la realización de este proyecto se concluyó́ acerca de la importancia para que
“Meloones Sport Bar” genere nuevas búsquedas sobre la dinámica del mercado
en el cual se ubica, para estar siempre al margen de la ley y simplemente para
incrementar la seguridad tanto de los empleados como de los consumidores. Ya
que si implementan lo que les recomendamos podrán disminuir costos y aumentar
la productividad. Es un ganar ganar que en todos los establecimientos se debería
de aplicar, para evitar cualquier accidente o situación.

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