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¿QUE PODEMOS

DULCE DE LECHE Al elaborar estos productos le damos otro


valor a nuestra leche, es el “Valor

HACER CUANDO HAY


1)las proporciones son: para 10 litros de leche, Agregado”, que según precios actuales y
5 kg de azúcar,1 cucharada de vainilla y 1 recetas podemos calcularlo, por ejemplo
para 50 lts. de leche:
cucharadita de bicarbonato.
EXCEDENTE DE
2) Colocar azúcar y leche al fuego
continuamente agitando con cuchara. QUESO DULCE DE
LECHE DE CABRA?
QUESILLO CRIOLLO LECHE costos
Al romper hervor agregar bicarbonato y
Horas Trabajo 1,5 1,75 5 $ 3,13
vainilla. (El fuego debe ser moderado evitando
Horas de Ordeñe 0,5 0,5 0,5
derrames, especialmente después del agregado
Insumos
el bicarbonato). Leche (litros) 50 50 50
Leña (kg) 8 $ 0,04
3) El punto de finalización esta dado por: Sal (kg) 0,1 0,175 $ 1,50
- la viscosidad del dulce a temperatura Azúcar (kilos) 25 $ 1,80
ambiente (20 ºC), se prueba enfriando Vainilla (cc) 50 $ 0,05
una cucharada de dulce y si se observa Cuajo (cc) 100 100 $ 0,02
que fluye lentamente y no chorrea es Frascos 12,5 $ 0,89
porque se halla en el punto. Costos
- Otra forma es controlar con Leña $ - $ - $ 0,32
refractómetro a 20ºC de temperatura, Sal $ 0,15 $ 0,26
deberíamos no pasar los 65ºB para Azúcar (kilos) $ 45,00
Vainilla (cc) $ 2,50
evitar que el azúcar cristalice y le de la
Cuajo (cc) $ 1,70 $ 1,70
consistencia de “arenoso” al dulce.
Frascos $ 11,13
Uso del refractómetro: Recordemos! Ponemos
una gota de dulce, en el aparato y observamos Rendimiento Cartilla: “Elaboración de Dulce de
por la mira. Allí se ve una escala que mide (kg) 4,55 4,00 25,00 Leche, Quesos y quesillos con leche de
“grados Briks”, lo ideal es no pasar de 65 ºB.
Precio de Leche $ 1,05 $ 1,24 2,82
Cabra”.
Insumos: Precio de Jornal $ 337,25 $ 220,58 $ 205,17 Beca de Extensión 2006- UNC
Leña, leche, azúcar, esencia de vainilla,
Ingreso Neto $ 52,70 $ 62,04 $ 141,06 Organización de Campesinos
bicarbonato. Unidos del Norte de Córdoba
Movimiento Campesino de
Rendimiento:
Córdoba.
10 litros leche  5kg de Dulce de Leche
Algunas cosas que es importante tener en ELABORACIÓN DE QUESO ELABORACIÓN DE
cuenta!
QUESILLO
1) Podemos utilizar leche fresca, recién
+ HIGIENE: ordeñada (el gusto es más suave), también
-En el ordeñe todo debe estar limpio, ubres, recipientes y 1) Para iniciar, el día anterior a trabajar se
podemos dejar que la leche se ponga cortan 10 litros de leche.
nuestras manos.
ligeramente ácida, estacionándola medio día a
-Es necesario lavar bien nuestras manos antes de
comenzar a elaborar dulces o quesos.
la sombra (así se desarrollara más el gusto 2) se mezclan con 12 litros de leche nueva.
-También tiene que estar limpio y seco lo que voy a usar: fuerte y picante del queso).
ollas, pailas, cucharas, etc y esterilizados los frascos con 3) Luego agregar tres cucharadas de suero
sus tapas. 2) Se cuela la leche. Se hecha el cuajo. (Si es
casero y esperar hasta que cuaje.
casero: 2 cucharaditas cada 5 litros. Si es
industrial:10 cm cada 5 litros (no pasarse
4) Estrujar/ amasar y ayudar al desuerado
+ MEJORAR: porque se pone duro el queso)).
sacando suero con taza.
Las recetas que aquí presentamos son solo ejemplos de
cómo se pueden hacer las cosas, es importante también 3) Una vez cuajado se coloca sal.
5) Colocar sal gruesa.
preguntar a las personas mayores de la familia, cómo
hacían ellos los quesos y dulces, si tenían secretitos 4) Se desuera, apretando la cuajada, y
para que queden mejor o para mayor tiempo de amasando bien. Se puede mejorar el desuerado 6) Colocar la masa en una olla al brasero a
conservación. “cortando” la cuajada en cubos, y luego cocinar, mientras sigue desuerando. Se va
chaguando la masa en cedazos o algún colador haciendo como una goma, en menos de 5´,
fino. se saca se hacen bollitos.
+ ENVASADO:
Después de limpiar los frascos y tapas con un poquito de 5) Colocar en una prensa, uno o dos días. Se 7)Se estiran en un palo, colgadas en forma
alcohol, dejamos secar y están listos para llenar. Una puede aquí salar por fuera para ayudar a la de lonjas.
vez llenos los ponemos en una olla con agua y a hervir. formación de cáscara y a un buen desuerado.
Luego de enfriar podemos guardarlos. Insumos:
6) Maduración y oreado, a la sombra en
ambiente húmedo, sobre un cedazo, por un par Leña, suero de cuajo bovino molido en
+ ETIQUETADO: de días, luego guardar en la heladera. salmuera y suero, sal.
Es importante que cada frasquito lleve un rotulo
indicando, que tiene adentro, en que fecha se elaboró, Insumos: Rendimiento:
en que comunidad y con que ingredientes. Esto permitirá
tener un mejor control de la forma de elaboración (por si Cuajo industrial (10 cm) o casero unos 50 cm. 22 litros de leche  2 kilos de Quesillo
algo sale mal para poder hacer la memoria de
elaboración y reconocer nuestros puntos débiles) y de la Rendimiento:
venta (para ver que vendemos primero y que los 5 litros  400 gr de Queso
compradores sepan que y a quien compran).