Está en la página 1de 1

Fila a Sección de fermentación: se debe contar con 2 Molido de la uva: provoca la ruptura de los

1. en un mosto de 220 gr de azúcar que alcohol Enologia : es la ciencia q se ocupa de todo lo filtros paralelas de 5 cubos d dermentacion de 20 granos y la salida del most con presencia de
en potencia tendrá y de acuerdo a las normas relativo a los vinos y mostos de uva. a 30 hlts tantos para mostos blancos como para orujo con o sin escobajo.
Tipicidad de un vino:la tipicidad de un vino se tintas,los pasillos deben ser suficientemente a Prensado de la vid: se emplea prensas de tipo
técnicas que tipo de vino obtendríamos
encuentra en la variedad y ha de expresarse lo anchos para facilitar las manipulaciones. vaslin con o sin machucado previo de la uva y
18gr----------10 alcohol probable mejor posible en el vino sin depender de las Sección de conservación: lugar donde se recibe siempre en presencia del escobajo q facilita el
220gr--------x=12.220 gay lusac técnicas de cultivo de vinificación empleada. el vino apenas descubado donde se realiza el drenaje del mosto q se considera mosto de gota
2. defina: mosto, acude, fermentación y tipicidad Calidad de un vino: definir la calidad es un tema periodo de crianza o maduración y del del cual resultara un vino de buena calidad.
del vino difícil ya q ha su dimensión(intreseca) es decir,el añejamiento. Comprende de unos depósitos de Extracción del mosto:
Mostos: jugo de la uva que procede del estrujado equilibrio optimo entre los varios componentes 10 a 50 hlts y algunos de capacidad inferior para Prensado sin estrujado: se trata de la técnica de
del los granos de uva fresca del vino,hay q añadir la calidad extrínseca que evitar los mermos. vinificación al estilo champenoise, las vas
implica una gran carga de Sección de fraccionamiento: son ambientes enteras pasasn directamente a la prensas. La
Acude:
subjetividad,consecuencia de los habitos y amplios bien ascados e iluminados donde se extracción del mosto se efectua exclusivamente
fermentación: Fermentación alcohólica: (aki hay costumbres del consumidor. encuentren instaladas las vasijas para el vino a por el prensado q comprime los racimos, hace
azúcar) es una fermentación tumultosa, la Enotecnia: en el arte aplicada al estudio de la embazar las líneas de embotellamiento como romper la piel y deja escapar progresivamente el
actividad de la bacteria siempre se hace en un elaboración y conservación de los vinos, asi lavadora , llenadora, taponadora ,etiquetadora, mosto.
envase abierto para la liberación de O2 y CO2 q como las variantes de los mismos, q son la transportadora. Mosto: jugo de la uva q procede del estrujado de
son gases q necesitan ser liberadas. estabilización y crianza de los vinos. La concentración de alcohol es un indicador las uvas frescas, del estrujado se va obtener el
Fermentación manolactica: (solo hay alcohol) se Química enológica:estudia algunos conceptos de importante en la calidad del vino. El Mg++ le da jugo y mosto y otro el orujo o cascas q es el
realiza en un ambiente cerrado, no debe ingresar química general,química descriptiva y química color y el K+ aumenta el azúcar. escobajo pepitas y hollujos.
oxigeno aquí sobre salen las levaduras analítica aplicada a la elaboración de vino. 18 gr de azúcar sintetiza 1º gaylusac de alcohol Composición del mosto: esto varia en función de
anaeróbicas. (estas son las q le dan las Estado de la materia prima: Refractometro: mide los solidos solubles en la variedad, clima,t erreno, etc.
características del vino y para conservarlos se Desarrollo del grano de uva: a)periodo general incluidos los grados brix Principales sut del mosto: agua (78%), hidratos
puede agregar preservantes. Esta fermentación herbaceo,b)periodo envero, c)periodo de la Pesa mosto: solo mide los grados brix. de carbono (azucares,pectinas, gomas,
se inicia cuando hay 0º brix de azúcar y se cierra maduración(maduración fisiológica y industrial) Vino tinto: se necesita 26º brix, no se le hecha mucilagos(20%)
herméticamente. d)la sobremaduracion.. fenoltaenina (acidez alta), 5 dias de maseracion acido:malico,tartarico,cítrico(0.25%).poliefinoles-
Tipicidad del vino: se encuentra en la variedad y Transformación de la uva durante la madurez: por la concentración de antocianinos q se enzimas.
se a de expresarse lo mejor posible en el vino sin a)engrosamiento del grano:crece en tamaño y en encuentran en la cascara. Vino blanco: se Importancia de los componentes del mosto:
depender de las técnicas de vinificación peso desde el cuajado hasta su maduración. B)- necesita 22º brix, Agua: que es la base del mosto y vahicolo.
empleadas aumento de los azucares en los Desfangado o trasciego: es el acto de separar la Azucares: constituido por glucosa y levulosa.
3. ¿Cómo se transforma e incrementa los granos:principalmente la glucosa y levulosa y borra del mosto. Pie de cuba: activación de Acido malico: es el q da el sabor fuerte a verde.
azucares en la uva? además una pequeña cantidad de sacarosa.c)- levaduras, en un vaso se coloca 250 ml de mosto Acido tartarico: constituye la base de la acides
disminucion de acidos:disminuye durante su luego se le agrega las levaduras dependiendo si del mosto necesario para la fermentación y
Preceden de las reservas d la planta . las hojas y
maduración.d)- formación de aromas y es para vino (fermol associees) ó pisco (symasil) conservación del vino.
sarmientos, al principio hay mas glucosa que perfumes:es característico para cada variedad de se coloca en una cocina a hasta q la temperatura Las levaduras: aseguran por su actividad vital la
celulosa luego del envero a medida que avanza la vid.e)-papel del agua en el crecimiento y llegue ah 25-30º C, pero no debe pasar de los 30º transformación de los azucares de la uva en
maduración de racimo recibe los azucares maduración de la uva:sirve como vehiculo para la C xq pueden morir las levaduras. alcohol.
elaborados de las hojas conducción de sales minerales q se incorporan a Mosto concentrado: se utiliza para elevar el Bacterias: importancia en la vinificación causa la
4. mencione los factores físicos accidentales que la vid. azúcar, se utiliza de la misma variedad. alteración de los mostos y de los vinos.
Influencia de los factores físicos sobre la Acidez volátil y acetaldeidos: bajan el grado de Conservación del mosto: por enfriamientos en
influyen en la maduración de la uva
maduración de la uva: a)factores permanentes: alcohol luego de la destilación. envases herméticamente cerrado a baja tº.-
*Heladas-Sequias –Enfermedades-Granizos variedad, clima, suelo. B)factores variables: Tº Alcohol en potencia: algo q puede ser o no, lo q aplicando 500mlg de anhídrido sufuroso luego se
5. ¿cual es la composición química de la pulpa? ,luminosidad, humedad. C)factores modificables: se espera si se sintetiza las levaduras hasta 0º clasifica,trasiega, filtra y se embotella.
-Agua de 65-85 %-Azucares reductores 10-30%- abonaduras, podas, brix. Corrección de acidez: se admite generalmente
Acidos -Materias minerales -Sustancia riegos.D)factoresaccidentales:heladas,graniso,se Periodos vegetativos de la vid como satisfactoria una acidez total de 4 a 4.5 gr/lt.
nitrogenadas -sustancias pecticos=5% quia,enfermedades. a) Herbaceo: desde el brotamiento hasta el Exceso de acidez: se corrige de la siguiente
6. que parámetro se deben evaluar antes y para Raspon: llamado también escobajo, es el soporte envero, es la etapa verde de la planta forma: - mezclando mosto de acidez baja con
de los granos y la unión con los sarmientos. b) Envero: concentración de azúcar, de color y alta.- neutralizando con 0.75 gr/lt.
iniciar la vendimia
Piel o hollejo: elemento envolvente del grano de aromas. Restricción hídrico: se hace poco a poco Defectos de acidez: se corrige de la manera sgte:
La acidez y los azucarez uva. hatsa dejar de regar, aquí se paraliza el - mezclando los mostos de acidez baja.- se
7. indique los ácidos que se encuentran en el Muestreo de viñedo: se efectura para determinar crecimiento veg, que todo el pampano deja de agrega 100 gr de acido tartarico o 1gr/lt por
mosto mejor la época de la vendimia realizando los crecer. hectolitro (100 litros).
-acido malico -acido tartarico- acido citrico análisis de azúcar y acides. c) Maduración: son 2: maduración fisiológica y Corrección de tenor de azúcar:
8.los análisis de laboratorio para determinar la Vendimia:se efectua cuando la uva ha llegado a industrial) la cosecha la determina la Por exceso de azúcar: mezclando los mostos de
acides total de un mosto indican: gasto de su grado de maduración pero esto varia concentración de azúcar y de acidez total. d) deficiente tinos de azúcar.- por adicion de agua
dependiendo a la región. Sobre maduración: lo cosechan y lo dejan al sol hervida fría hasta alcanzar el tinos de azúcar
hidróxido de sodio :27ml ,volumen de
Estrujado de la uva: es la primera operación del para q se concentren los azucares el cual es el adecuada.
mosto:500lt. Exprese la acides en acido sulfúrico ciclo de transformación de la uva de vino, en objetivo. Por deficiencia de azúcar: se corrige mezclando
¿Cuál será la acides del mosto? poner el mosto en condiciones a fermentar. Factores determinantes para lograr una adecuada con mostos de alto tinos de azúcar, - también se
0.049x0.1x27x1000=13.23gr/lt El despalillado: tiene la labor de separar el raspon calidad del vino: puede corregir agregando mosto concentrado
10 de los granos de uva antes de introducirlo en los Clima (sol), planta, suelo. acuerdo a la cantidad q se necesita.
9.con los resultados arriba mencionados y recipientes del encubado. Factores q afectan el proceso de vinificación Corrección de color:
Molido de la uva: provoca la ruptura de los Permanentes: variedad, suelo Exceso de color: reduciendo los minimos de
sabiendo que acidez de un mosto normal debe
granos y la salida del mosto con presencia de Variables: Clima (Tº, luminosidad, humedad remontaje y besuqueos para evitar la oxidación q
ser de 4-4.5gr/lt realice la corrección de acidez orujo con o sin escobajo. relativa. origina el aumento de color. Deficiencia de color:
del mosto Prensado de la vid: en la prensas de tipo vaslin Factores modificables: fertilizacion, podas, agua. se aumenta el color utilizando el caramelo de uva
13.23-4=9.23 exceso con o sin machucado previo de la uva y siempre Factores accidentales: heladas, granizo, sequia, de acuerdo a las pruebas de laboratorio.se puede
1gr de CaCo3-------1gr de acides total en presencia del escobajo q facilita el drenaje del enfermedades. corregir mezclando con mosto de alto color.
x-------9.23 mosto q se considera mosto de gota del cual Vientos ondas: viento q trae Tº altas de la costa y Enotecnia: es un arte aplicado al estudio de la
x=9.23 gr de CaCo3x500=4615gr resultara un vino de buena calidad. la sierra. Helada: cambio brusco de Tº repentino q elaboración y conservación de los vinos y sus
Extracción del mosto: genera problemas fisiológicos y quema brotes variantes.
10.corrija la deficiencia del tenor de azúcar de un
Prensado sin extrujado: se trata de la técnica de tiernos. Raquis: consecución de parte verde, La bodega: Ubicación: es recomentable construir
mosto , para un vino de 11 GL de alcohol. El vinificación al estilo champenoise, las vas herbacea de la planta, transporta nutrientes a la en terrenos permeables, para facilitar el
mosto tiene 8.5 GL de alcoholen potencia y el enteras pasasn directamente a la presnas. La baya Enzimas: regula síntesis y asimilación de escurrimiento de las aguas.
mosto concentrado tiene 45GL alcohol en extracción del mosto se efectua exclusivamente levaduras en función a los azucares. Temperaturas: durante la fermentación se
potencia, el volumen del mosto es de 1000 lt por el prensado q comprime los racimos, hace Levaduras: hongos unicelulares q realizan requiere tº estables ya q la variación seria fatal
mencione cual será la necesidad de mosto romper la piel y deja escapar progresivamente el fermentación. (Saccharomyces cerevisiae). para el vino.
concentrado para corregir su mosto mosto. PARTES DE LA BAYA Aireacion: las puertas y ventanas deben permitir
Mosto: jugo de la uva q procede del estrujado de 1. Pruina o gargollo: bacteria y hongo una renovación intensa del aire.
8.5 34
las uvas frescas, del estrujado se va obtener el fundamentales para el proceso de vinificación. Limpieza: ya q el vino es una materia viva muy
45 11 2.5 jugo y mosto y otro el orujo o cascas q es el 2. Piel, cascara u hollejo: Antocianos sensible a los acciones de los microbios se
1000x2.5 = 73.53 hl de mosto concentrado escobajo pepitas y hollujos. (fundamental para vinos tintos), flavales, debe tener en cuenta la limpieza.
34 Composición del mosto: esto varia en función de polifenoles (aromas, esteres, bouquet). Distribución de la bodega: se debe tener en
Fila d la variedad, clima,terreno,etc: 3. Pulpa: Azucares: sacarosa, glucosa, fructosa. cuenta estos criterios:
1.-durante de desarrollo de la baya en q periodo Principales sut del mosto: agua(78%), hidratos de Acidos: acido tartarico (cerca a la cascara, Criterios técnicos: -disponibilidad de espacio
carbono(azucares ,pectinas, gomas, astringente), acido malico (cerca a la semilla de para las diferentes manipulaciones en las
se incrementa los azucares: se produce el
mucilagos(20%)) sabor amargo), acido cítrico. secciones.- las escaleras y montacargas bien
aumento de azucares a partir del envero hasta la acido:malico,tartarico,cítrico(0.25%).poliefinoles- 4. Semilla: Acido piruvico: cuando entra en distribuidos.- los pisos y los canalitos bien
madures enzimas. contacto con los otros acidos va a formar una impermeabilizado.- el agua se debe abastecer por
2.-q diferencia existe entre la enología y la Importancia de los componentos del mosto: reacción bioquímica q no es conveniente xq da una red de caños con diámetro apropiado.
enotecnia:enología.-se ocupa de todo lo relativo a Agua que es la base del mosto y vahicolo. sabor a rancio (parte de la semilla) Distribución: se debe contar con las sigtes
los vinos y mosto de la uva Azucares constituido por glucosa y levulosa. 5 Pincel: continuidad parte herbacea de la planta. secciones:
Enotecnia.-estudia la elaboración y conservación Acido malico es el q da el sabor fuerte a verde. Flujograma de producción: cosecha, molienda, Sección de recepción: lugar donde se recibe la
Acido tartarico: constituye la base de la acides escurrido y prensado, clarificación del mosto, materi prima, denominado también lagos.
del vino
del mosto necesario para la fermentación y desborre, fermentación, trasiego desborre, Foso de maquina: ahi se coloca la estrujadora-
3.-dcomo se realiza la trasformación de los conservación del vino. destilación. despalilladora y una bomba de vendimia. Se situa
azucares en la baya: estos azucares proceden de Las levaduras: aseguran por su actividad vital la Fermentación alcohólica: (aki hay azúcar) es una a 2m de la bodega.
las reservas de las plantas, de las hojas y los transformación de los azucares de la uva en fermentación tumultosa, la actividad de la Sección de fermentación: se debe contar con 2
sarmientos. Al principio hay mas glucosa q alcohol. bacteria siempre se hace en un envase abierto filtros paralelas de 5 cubos d dermentacion de 20
celulosa y luego de envero, a medida a q avanza Bacterias: importancia en la vinificación causala para la liberación de O2 y CO2 q son gases q a 30 hlts tantos para mostos blancos como para
la maduración el racimo recibe los azucares alterion de de los mostos y de los vinos. necesitan ser liberadas. tintas,los pasillos deben ser suficientemente a
Conservación del mosto: por enfriamientos en Fermentación manolactica: (solo hay alcohol) se anchos para facilitar las manipulaciones.
elaborados de las hojas
envases herméticamente cerrado a baja tº.- realiza en un ambiente cerrado, no debe ingresar Sección de conservación: lugar donde se recibe
4. cuales son los factores físicos variables q aplicando 500mlg de anhídrido sufuroso luego se oxigeno aquí sobre salen las levaduras el vino apenas descubado donde se realiza el
influyen en la maduración de la clasifica,trasiega, filtra y se embotella. anaeróbicas. (estas son las q le dan las periodo de crianza o maduración y del
baya:temperatura- luminosidad- humedad - Corrección de acidez: se admite generalmente características del vino y para conservarlos se añejamiento. Comprende de unos depósitos de
relativa como satisfactoria una acidez total de 4 a 4.5 gr/lt. puede agregar preservantes. Esta fermentación 10 a 50 hlts y algunos de capacidad inferior para
5.-indique el alcohol en potencia de un vino Exeso de acides:se corrige de la siguiente forma: se inicia cuando hay 0º brix de azúcar y se cierra evitar los mermos.
- mezclando mosto de acidez baja con alta.- herméticamente. Sección de fraccionamiento: son ambientes
blanco cuyo mosto tiene 200gr/litros de azúcar
neutralizando con 0.75 gr/lt. Enologia: es la ciencia q se ocupa de todo lo amplios bien ascados e iluminados donde se
18gr de azúcar-------1gr de alcohol probable Defectos de acidez: se corrige de la manera sgte: relativo a los vinos y mostos de uva. encuentren instaladas las vasijas para el vino a
200-------x=11.11gr gaylusac - mezclando los mostos de acidez baja.- se agre Tipicidad de un vino: la tipicidad de un vino se embazar las líneas de embotellamiento como
6.-q elementos minerales existen en un mosto 100 gr de acido tartarico o 1gr/lt por hectolitro encuentra en la variedad y ha de expresarse lo lavadora, llenadora, taponadora , etiquetadora,
Agua – azucares - acido málico – acido tartárico (100 litros). mejor posible en el vino sin depender de las transportadora.
– levaduras – bacterias. Corrección de tenor de azúcar: técnicas de cultivo de vinificación empleada.
7.-los análisis de laboratorio de la acides total de Por exeso de azúcar: mezclando los mostos de Calidad de un vino: definir la calidad es un tema
deficiente tinos de azúcar.- por adicion de agua difícil ya q ha su dimensión (intreseca) es decir, el
la vinificación indica los siguientes resultados
hervida fría hasta alcanzar el tinos de azúcar equilibrio optimo entre los varios componentes
gastos de hidróxido de sodio 25ml volumen de adecuada. del vino,hay q añadir la calidad extrínseca que
mosto 200ml acides expresada en acido acético Por deficiencia de azúcar: se corrige mezclando implica una gran carga de subjetividad,
cual será la acides de mosto con mostos de alto tinos de azúcar, - también se consecuencia de los habitos y costumbres del
0.069x0.1x25x1000=17.25 acides total puede corregir agregando mosto concentrado consumidor.
10 acuerdo a la cantidad q se necesita. Enotecnia: en el arte aplicada al estudio de la
8.-decuerdo con los resultados obtenidos en la Corrección de color: elaboración y conservación de los vinos, asi
Exeso de color: reduciendos los minimos de como las variantes de los mismos, q son la
pregunta anterior realice la corrección de exceso
remontaje y besuqueos para evitar la oxidación q estabilización y crianza de los vinos.
de acides del mosto considerando q los rangos origina el aumento de color. Química enológica: estudia algunos conceptos de
óptimos del acides es 4-4.5gr/l de acides total Deficiencia de color: se aumenta el color química general, química descriptiva y química
17.25 – 4 =13.25 utilizando el caramelo de uva de acuerdo a las analítica aplicada a la elaboración de vino.
1gr de CaCo3--------1gr/lt pruebas de laboratorio.se puede corregir Transformación de la uva durante la madurez:
x---------13.25 mezclando con mosto de alto color. a)engrosamiento del grano: crece en tamaño y en
Enotecnia: es un arte aplicado al estudio de la peso desde el cuajado hasta su maduración. B)-
x=13.25gr de CaCo3x200=2650gr
elaboración y conservación de los vinos y sus aumento de los azucares en los granos:
9.-corrija la deficiencia del tenor de azúcar del variantes. principalmente la glucosa y levulosa y además
mosto para obtener un vino con 130gay lusac el La bodega: una pequeña cantidad de sacarosa.
mosto tiene 100gaylusac de alcohol probable el Ubicación:es recomentables construir en c)-disminucion de acidos: disminuye durante su
mosto concentrado tiene 40 de alcohol en terrenos permeables, para facilitar el maduración. d)- formación de aromas y perfumes:
potencia, y el volumen del mosto es de 800lt escurrimiento de las aguas. es característico para cada variedad de vid.
cuanto de mosto concentrado necesitas para Temperaturas: durante la fermentación se e)-papel del agua en el crecimiento y maduración
requiere tº estables ya q la variación seria fatal de la uva: sirve como vehiculo para la
corregir
para el vino. conducción de sales minerales q se incorporan a
10 27 Aireacion: las puertas y ventanas deben permitir la vid.
40 13 3 una renovación intensa del aire. Raspon: llamado también escobajo, es el soporte
800x3 = 88.89 hl de mosto concentrado Limpieza: ya q el vino es una materia viva muy de los granos y la unión con los sarmientos.
27 sensible a los acciones de los microbios se Piel o hollejo: elemento envolvente del grano de
10.-mencione los ácidos q se encuentra en las debe tener en cuenta la limpieza. uva.
bayas: acido tartárico – acido málico – acido Distribución de la bodega:se debe tener en Muestreo de viñedo: se efectura para determinar
cuenta estos criterios: mejor la época de la vendimia realizando los
cítrico.
Criterios técnicos: -disponibilidad de espacio análisis de azúcar y acides.
para las diferentes manipulaciones en las Vendimia: se efectua cuando la uva ha llegado a
secciones.- las escaleras y montacargas bien su grado de maduración pero esto varia
distribuidos.- los pisos y los canalitos bien bien dependiendo a la región.
impermeabilizado.- el agua se debe abastecer por Estrujado de la uva: es la primera operación del
una red de caños con diámetro apropiado. ciclo de transformación de la uva de vino,
Distribucion: se debe contar con las sigtes consiste en poner el mosto en condiciones a
secciones: fermentar.
Sección de recepción:lugar donde se recibe la El despalillado: tiene la labor de separar el raspon
materi prima, denominado también lagos. de los granos de uva antes de introducirlo en los
Foso de maquina: ai se coloca la estrujadora- recipientes del encubado.
despalilladoray una bomba de vendimia. Se situa
a 2m de la bodega.