Ficha de especificaciones técnicas de materias primas

Denominación: Chuck & Blade (“Aguja y Morcillo”)

Familia:
Aguja y Morrillo – Carne – Ternera.
Morfología:
Se trata de una pieza situada entre el pescuezo (“neck”) y las costillas (“Fore Rib”), estando situada
debajo de los omóplatos del animal, siendo esta parte de carne tierna y jugosa. La parte más
cercana al lomo es más jugosa, mientras que la parte más cercana al pescuezo suele ser más dura.

Variedades:
Al igual que en todos los despieces, la variedad dependerá de la clasificación a la que corresponda
el animal del cual se obtenga la pieza, es decir, si el animal es una vaca, un toro, un añojo, un
novillo…
Calidad:
Debe tener su color característico rojo intenso en el interior (nunca colores amarillos, verdes…), al
igual que poseer el olor llamativo de la carne, y no un olor amoniacal. Y por último, la pieza debe
de ser blanda, pero la carne debe estar firme.
Cualidades organolépticas:
Sabor: Como todas las carnes (aunque dependa de la edad), se obtiene algún matiz de
dulzor.
Textura: Es tierno, pero (como todas las carnes) debe ser firme.
Olor: Recuerda a la sangre y a fresco.
Color: Es rojo intenso, algo menos intenso en el exterior.
Preelaboración:
Lo primero de todo será la limpieza de la pieza de huesos y nervios indeseados en nuestra carne.
A continuación, se continúa con la realización de cortes, el más común que se realiza en esta pieza
es el “Chuck Steak”, es decir, el filete de aguja. Así como la proporción de la carne y grasa es ideal,
se realiza también carne picada (“mince”).
Tras realizar los cortes deseados se procede al conservado envasando y refrigerando o congelando
el producto a la temperatura adecuada
Conservación:
La conservación será como la de todas las carnes, es decir, se podrá refrigerar a una temperatura
entre 0º y 3º C, o se podrá congelar obteniendo una temperatura de -18 ºC en el interior del
producto.
Además, también se puede envasar al vacío, pero acompañando de otro método de conservación
(normalmente uno el cual sea por frío)
Presentación en el mercado:
La mejor forma de la que podemos obtener esta pieza de carne es de forma fresca y entera, para
poder realizar los cortes que quisiéramos, puesto que por otro lado nos la podemos encontrar
fraccionada.
También nos podríamos encontrar esta pieza conservada en refrigeración o en congelación.
Además, existe la posibilidad de encontrarnos la pieza preelaborada dentro de platos de 5ª Gama.

Calidad Diferenciada:
En Gran Bretaña siguen el método EUROP, el cual se clasificarán la ternera dependiendo del que
provenga, correspondiendo la E a “Excelente” y la P a “Muy Malo”. Esta clasificación dependerá de
la gordura del animal, donde cuanto más gordo esté el animal, de peor calidad será la carne. Al
igual, se mira la firmeza y conformación de los músculos, es decir, el desarrollo de los músculos
del animal. Por último, tendrán en cuenta la cantidad de carne que se compre de un tipo o despiece
en particular.
Normativa aplicable:

- REGLAMENTO (UE) nº 653/2014 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO

de 15 de mayo de 2014
Estacionalidad y zonas de producción:
Las zonas más productivas de Reino Unido son el norte de Irlanda, y zonas de Inglaterra como
Bristol, Tauton; o también la zona de Wales.
Aplicaciones:
Principalmente es usada para la realización de estofados, pero también es usada para la realización
de carne picada para hamburguesas, o la realización de asados (junto líquidos o albardados).
Elaboraciones con nombre propio:
Chuck Roast (Aguja Asada)
Valores nutricionales:
A parte de una gran cantidad de agua, comprobamos que la aguja y el morcillo contienen una alta
cantidad de minerales como el potasio o el sodio. Además de proporcionarnos un alto contenido
proteico. También recalcar que gracias a las grasas, las calorías aportadas al cuerpo aumentan.
Calorías 206 kcal
Proteínas 20,73 gr.
Carbohidratos 0,00 gr.
Grasas 12,99 gr.
Colesterol 56 mg.
Fibra 0,00 gr.
Sodio 55 mg.
Potasio 335 mg