FORMULACIÓN POLLO RELLENO

MATERIA PRIMA

POLLO 100% 1800 Gr.

PASTA CARNICA

INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD $ PRECIO

CARNE DE RES 500 Gr.
CARNE DE CERDO 500 Gr.
GRASA DE CERDO 100 Gr.
AGUA FRIA/HIELO 400 Gr.
TOTAL 1500 Gr.

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD $ PRECIO

SAL 3.8% 38.0 Gr.
NITRAL 0.25% 2.5 Gr.
FOSFATO 0.6% 6.0 Gr.
CONDIMENTO 1.0% 10.0 Gr.
CALDO MAGI 1.0% 2.0 Unds.
PROTEINA VEGETAL 6.0% 60.0 Gr.
ZANAHORIA 5.0% 50.0 Gr.
HABICHUELA 5.0% 50.0 Gr.
UVAS PASAS 10.0% 100.0 Gr.
HUEVOS DE CODORNIZ 1.2% 12.0 Unds.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE POLLO RELLENO

INICIO

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2. ALISTAMIENTO

3. PESAR MATERIA PRIMA

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

4. MOLER CARNE Y GRASA POR

SEPARADO.

5. CUTTEAR

6. MEZLAR HOMOGÉNEAMENTE TODOS

LOS INGREDIENTES

7. DESHUESAR POLLO

8. RELLENAR LA PASTA CARNICA DISTRIBUYENDO

UNIFORMEMENTE Y LOS HUEVOS DE CODORNIZ

9. COSER Y AMARRAR EN CRUZ

10. ENMALLAR Y COLOCAR EN BOLSA

10. COCCIÓN A VAPOR A 75 ºC/1Hr./Kg

11. CHOQUE TÉRMICO 10 min.

13. TAJAR Y/O EMPACAR