Universidad Andrés Bello

Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética

Informe
Diagnóstico y
Proyecto de
Intervención 4º
Período 2015
“Hospital El Pino”

Interna: Bárbara Exhelmez Sciaraffia.

Ntta. Supervisora: Andrea Orellana.
Ntta. Tutor: Orlando Campos.
 Indice

Contenido
Introducción ........................................................................................................................................ 2
OBJETIVOS DE INTERNADO ................................................................................................................. 3
Actividades de Internado .................................................................................................................... 0
Cambios respecto al Diagnóstico 1ª rotativa ...................................................................................... 0
Conclusión Diagnóstica ....................................................................................................................... 0
Análisis sobre Implementación de Proyecto ....................................................................................... 2
TEMA PROYECTO ................................................................................................................................. 5
“Estandarización de Porciones en Acompañamiento e Ítem principal” .............................................. 5
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 5
FUNDAMENTO .................................................................................................................................... 7
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................. 9
OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................................................... 9
Capacitación extra proyecto ............................................................................................................. 10
Conclusión Técnica ............................................................................................................................ 13
Conclusión Experiencia Internado..................................................................................................... 13

1
 Introducción

El Hospital el Pino ubicado en Avenida Padre Hurtado nace en la

década de 1940 como centro de reposo para el tratamiento de la
tuberculosis, posteriormente en el 1971 comienza a otorgar
atención ambulatoria a través de un consultorio externo. En 1975
se habilita el primer pabellón para pacientes derivados del peral,
pero debido al aumento de la población en 1985 se crean los
servicios de Maternidad, Cirugía, Medicina, Urgencia Adulto y
Pediátrica.

El Hospital el Pino corresponde a un servicio de alimentación y

nutrición de máxima complejidad. Es un establecimiento de salud
pública, destinado principalmente a los residentes de la comuna de
San Bernardo y El Bosque.

La empresa concesionaria “Aliservice” presta servicios al

establecimiento desde el año 2009, cuya función es elaborar y
distribuir las preparaciones culinarias a pacientes y funcionarios. El
objetivo de esta empresa es otorgar una alimentación de calidad
ofreciendo alimentos nutritivos y saludables.

El servicio que entregan se denomina Hotelería Hospitalaria

procurando entregar una alimentación en base a las prescripciones
dietéticas señaladas y asegurando una alimentación agradable y de
excelente calidad.

El internado de Alimentación Institucional se desarrollará en este

establecimiento, permitiendo actualizar el Diagnóstico realizado
anteriormente en la central y analizar el impacto del primer tema

2
en el proyecto, además se implementará el segundo tema de
proyecto anual con el tema “Estandarización de porciones y
acompañamientos proteicos”, con el fin de instaurar un
mejoramiento continuo .

OBJETIVOS DE INTERNADO
Objetivo General

 Desarrollar competencias profesionales aplicando

conocimientos adquiridos durante el periodo universitario,
para ejercer el rol de nutricionista en una unidad central de
producción

Objetivos específicos

 Conocer el funcionamiento y la estructura de la Unidad

Central de Producción del casino.

 Conocer, dirigir y supervisar al personal de la Unidad Central

de Producción, velando por el cumplimiento de los
mecanismos de control de puntos críticos, servicios
entregados y de las normas de manipulación de alimentos,
desarrollando programas de capacitación permanentes.

3
 Conocer y supervisar los servicios de la UCP y sus
características, interviniendo en la planificación de minutas, el
sistema de abastecimiento y control de bodega.

 Aplicar diagnóstico nutricional para la elaboración de la

mejora continua de la calidad.

 Desarrollar habilidades en comunicación, pensamiento crítico,

resolución de problemas, actitud profesional y ética.

 Analizar proyecto de intervención anterior y fundamentar

técnicamente segundo proyecto de mejoramiento que tenga
impacto positivo dentro de la UCP.

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Actividades de Internado
Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Conocer personal y sus funciones en UCP x x
Conocer diagnóstico de UCP x x x
Conocer 1 proyecto de intervención x x x
Medición de T° de equipo de refrigeración x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Medición de T° de equipo de congelación x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Toma muestra de referencia x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Aseguramiento culinario x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Panel de degustación x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Supervisión recepción y almacenamiento M.P x x
Supervisar planificación de minutas x x x
Supervisar limpieza y sanitización x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Medición de T° en línea de autoservicio x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Participar en inventario x x x x x x x
Supervisión línea de autoservicio x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

Visita supervisora x x
Entrega de planificación de minuta x
Entrega primer avance de proyecto x
Capacitación "limites críticos" x
Capacitación "Contaminación cruzada y Uso de
tablas de cortar" x
Tabulación de datos x
Entrega de proyecto final x
Evaluación tutor x
 Cambios respecto al Diagnóstico 1ª rotativa

Principalmente desde el Diagnóstico realizado en Marzo hasta el

realizado en el mes de Agosto, no existe un cambio significativo en
el Diagnostico como tal; pero se pueden destacar dos puntos que sí
hubo un cambios. Anteriormente se describió que los
manipuladores de alimentos no tenían una utilización correcta de
su vestimenta, pero actualmente ellos utilizan sus zapatos de
seguridad diariamente junto con la cofia. También cabe destacar la
limpieza de la campana de extracción, la cual se encuentran en
perfecto estado.

En cuanto a la cantidad de funcionarios, empresa concesionaria,

turnos, y detalles técnicos estos se mantienen, pero prontamente
habrá una re-contratación con la misma empresa donde se exigirá
un mejor equipamiento y control de calidad, asegurando una
mejora continua en el servicio de alimentación entregado.

Si bien aún existen varios aspectos a cambiar, se deben mencionar

los cambios realizados en este último tiempo, ya que es sinónimo
de cambios positivos.

Conclusión Diagnóstica

A través de la realización de la Pauta de Supervisión se observa que

pese al buen funcionamiento que posee la UCP con respecto a la
realización de las actividades sin hacinamiento o con inmuebles que
obstruyan el trayecto, no existe ningún programa o planilla de
registro diario, el cual acredite de forma continua la supervisión,
control y evaluación de las superficies o estructuras que forman
parte del establecimiento.

Se visualiza ausencia de una limpieza profunda en las zonas en

donde las partículas contaminantes se acumulan con mayor
facilidad, por ejemplo en las ventanas/zócalos, esquinas cuadradas,
detrás de los muebles, etc. Por lo tanto hay que poner mayor
énfasis en las zonas de riesgo.

El personal de la UCP posee su Equipo de protección personal, pero

no hace uso continuo de este, atentando contra su seguridad y
protección. Es importante instaurar por lo tanto un Sistema de
aseguramiento y control de calidad que supervise todo el proceso.
Si bien este punto a mejorado respecto al 1ª diagnóstico del 2015,
hace falta mayor supervisión en este aspecto, ha mejorado pero
aún falta.

El ambiente laboral es agradable, el personal conoce las funciones

que debe desarrollar durante el día y sus turnos; además este
casino cuenta con capacitaciones continuas que aseguran el
mejoramiento constante del servicio. Cabe destacar que tales
capacitaciones las realizan las Internas de Nutrición y Dietética.

Esta UCP no posee todas las Secciones que establece la Norma

Técnica, pero pese a esto se adaptan al espacio del recinto,
organizando los materiales de forma que no interfieran en las
actividades que se realizan, evitando por consiguiente que se
transformen en un peligro. Sin embargo existe un riesgo de
contaminación en las operaciones preliminares de productos
cárneos, ya que no existe una sub área de estos productos
1
específicamente, lo que provoca que estas operaciones se
desarrollen en la sección de frutas y verduras.

Es importante mencionar que el establecimiento posee un flujo

unidireccional, ya que la distribución arquitectónica permite la
secuencia funcional del trabajo en cada uno de los distintos flujos,
por lo tanto no existe cruce ni retroceso en los procedimientos.

La UCP no posee certificación alguna de HACCP o ISO, sin embargo

cada uno de los procedimientos que se realizan están orientados a
las BPM.

Cabe destacar que las Nutricionistas contratadas por Aliservice

desarrollan funciones tanto clínicas/asistenciales como de
Producción, sin embargo ellas solamente deberían supervisar los
procedimientos que se llevan a cabo en la UCP.

Análisis sobre Implementación de Proyecto

Comienzo recordando los objetivos específicos de las actividades

realizadas en el primer tema proyecto, con su respectiva
continuidad, en el caso que éste lo permita:

1. Verificar que personal de la central de alimentación, rotule

preparaciones lista para consumo:

Efectivamente la capacitación realizada sigue su continuidad dentro

de las actividades realizadas en la preparación de alimentos, estas
son rotuladas con su respectiva preparación antes de ser

2
distribuidas, tanto las preparaciones para funcionarios como las de
pacientes que son refrigeradas antes de su distribución. Lo que es
un buen indicador, pues significa que las medidas y capacitación
realizadas por las internas de Nutrición y Dietética son consideradas
dentro de la UCP.

2. Capacitar al personal en el correcto uso de implementos para

seguridad e inocuidad de alimentos.

Existían implementos como los zapatos de seguridad que no

estaban siendo utilizados en su totalidad, entonces los asistentes a
la capacitación tienen consciencia de la importancia de este y otros
implementos, por eso actualmente utilizan su zapato de seguridad
y existe una mayor preocupación por utilizar los implementos de
seguridad según su área, pero es necesaria la supervisión para
recordarles sobre esta.

3. Asegurar una adecuada higiene por parte del personal de la

central de alimentación.

Es un aspecto que si se está implementando pues antes de las

capacitaciones existía un lavado incorrecto de manos y no se
realizaba cada vez que se manipulaba alimentos, incorrecto uso de
cofia, utilización de accesorios y uñas en un estado no aceptable;
todos estos aspectos fueron cambiados positivamente y se sigue
cumpliendo.

3
4. Capacitar al personal de la central de alimentación en la correcta
dilución de detergente, desinfectante y sanitizante y que
reconozcan cada uno de ellos.

Esta fue la única actividad que no tuvo un resultado positivo en las

actividades, por ende es un tema deficiente en la central. Se
recomienda que en un futuro vuelva a ser un aspecto a recalcar. Se
considera que no tuvo un resultado positivo porque no se cumplió
con la meta propuesta previa a la capacitación.

Finalmente hay aspectos considerados en el check-list realizado

anteriormente que siguen débiles, los cuales no fueron cambiados
en ningún momento como son: control de temperaturas de
cocción, uso de guantes anti cohorte o pechera de hule y limpieza
mensual de cielos fueron los puntos que no se logró mejoría
alguna, por ende siguen siendo temas pendientes de mejora en un
próximo proyecto.

4
 TEMA PROYECTO

“Estandarización de Porciones en Acompañamiento e Ítem

principal”

MARCO TEÓRICO

5
Estandarizar los gramajes de los acompañamientos e ítem principal
es de gran importancia, pues la Norma respalda esta necesidad,
indicando que se debe asegurar el cumplimiento de la prescripción
individualizada junto con el cumplimiento de los gramajes
solicitados para el paciente. Existen varios motivos, como lo es
cumplir con los estándares de calidad técnica para la Planificación
Alimentaria-Nutricional establecidos por el Nutricionista Jefe, en
donde se basa en la Norma Técnica para que en la planificación
exista suficiencia nutritiva y calidad nutricional acorde a los
requerimientos del tipo de paciente/cliente.

La distribución energética de macronutrientes (molécula calórica),

deberá considerar los siguientes rangos:

-Proteínas: P % = 12 a 16%. Al menos el 50 % de éstas

corresponderá a proteínas de alto valor biológico.

-Carbohidratos: CHO % = 50 a 60%

-Lípidos: G % = 25 a 30%

Los lípidos se distribuirán a su vez en proporción de 1:1:1; Un tercio

mono insaturados; un tercio poliinsaturados y un tercio saturados.

Otro punto a considerar es el cumplimiento de contrato por parte

de la empresa externa quien brinda el servicio, en donde la
contratación de Servicios externos de Alimentación para usuarios
de establecimientos asistenciales, debe considerar todos los
aspectos técnicos y administrativos que aseguren la cantidad,
calidad (nutricional y sanitaria), como también la oportunidad de la
alimentación otorgada. Específicamente la Norma dice que la

6
empresa debe cumplir con el gramaje estipulado en el contrato, en
caso de no realizarse, se puede generar una infracción. Todo esto
orientado a la calidad nutricional y suficiencia nutritiva del
producto final que llegará al comensal, lo que genera un servicio de
calidad, pues se está entregando en forma idónea la necesidad del
paciente/cliente.

Cabe destacar la importancia de un control de oposición ejercido

por los profesionales de la propia Institución Compradora
(Nutricionista Jefe de Servicio, Nutricionista Coordinador de
Producción y Nutricionistas Clínicos Asistenciales), quienes son los
responsables de la Supervisión, Evaluación y Control Continuo de la
Calidad de los servicios prestados por la empresa adjudicataria;
entre ellos el cumplimiento de gramaje estipulado por contrato,
pues la empresa puede estar entregando un producto con menor
gramaje para disminuir los costos de producción, resultando en un
producto que no cumple con los estándares de calidad técnica
planificada.

FUNDAMENTO

Actualmente en la Central de Producción del Hospital El Pino no

existe un control de los gramajes que se entrega a la hora de
distribuir la preparación culinaria, puesto que no existe un registro
de que esto se realice para comparar lo planificado y lo que
realmente se está entregando. Por ejemplo, existen pacientes con
necesidades especiales en donde el gramaje tanto proteico como
de carbohidratos es de gran importancia para un mejor control

7
metabólico; en la línea de distribución no existe una balanza para
efectivamente hacer un pesaje de estos alimentos, así entregar una
ración acorde a sus requerimientos.

También es importante que exista control en la línea de

distribución para funcionarios, ya que se debe exigir el
cumplimiento de contrato por parte de la empresa Ali Service, en
donde se involucra calidad, suficiencia nutritiva y no menos
importante el costo del servicio contratado.

Con el monitoreo realizado diariamente durante el internado, me

es posible distinguir que en variadas oportunidades la porción del
ítem principal a simple vista es significativamente menor a lo que se
debería de entregar y cuando existe una necesidad especial se
agrega/disminuye una porción, pero no existe un control de
gramaje real. Es aquí la necesidad de capacitar a los encargados de
distribuir la preparación culinaria terminada en relación a pesaje y
porcionamiento de alimentos.

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OBJETIVO GENERAL
Asegurar la calidad nutricional y suficiencia nutritiva de las
preparaciones elaboradas para los clientes en la unidad central de
producción de El Hospital El Pino, mediante el correcto
porcionamiento de estas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Capacitar al personal encargado del porcionamiento sobre la

importancia de la entrega óptima de este.

9
• Evaluar el conocimiento adquirido por parte del personal del
casino sobre porcionamiento

• Capacitar al personal respecto a los utensilios estandarizados

con gramaje según alimento a entregar.

• Capacitar al personal sobre el correcto pesaje de una

preparación culinaria terminada.

• Elaborar y aplicar pautas de control y supervisión del gramaje

final servido en una ración.

• Evaluar el correcto porcionamiento del producto terminado

según necesidad del paciente/comensal.

TODOS ESTOS VERBOS CORRESPONDEN A ACTIVIDADES ,SE

DEBEN CAMBIAR

METAS

*Las metas serán propuestas por las próximas internas, según sus
expectativas y objetivo a cumplir.

Capacitación extra proyecto

Tema: Guías Alimentarias e Inocuidad Alimentaria
Lugar: Jardín Infantil Hospital El Pino
Público Objetivo: Ed. de Párvulos del Jardín Infantil HEP.

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Se llevó a cabo una capacitación sobre Guías Alimentarias e
inocuidad alimentaria en las educadoras de párvulo del Jardín
infantil Hospital El Pino; como principal beneficio, se obtiene el
conocimiento sobre como tener un estilo de vida saludable a través
de correctos hábitos alimenticios y actividad física, utilizando las
Guías Alimentarias para la Población, las cuales están destinadas a
las autoridades sanitarias y equipos de salud del nivel nacional,
regional y local, a los educadores y equipos intersectoriales, a las
organizaciones sociales y a la comunidad general; en cuya
formulación se tomó en consideración el actual perfil
epidemiológico de la población chilena y las últimas
recomendaciones internacionales sobre alimentación y actividad
física de la Organización Mundial de la Salud(OMS), la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO),
El Departamento de agricultura de los Estados Unidos(USDA) y el
Centro para el Control de Enfermedades (CDDC) de los Estados
Unidos y la revisión de las guías alimentarias de países de los 5
continentes1. De tal forma se estará capacitando a las educadoras
para transmitir permanentemente este concepto a los niños que
asisten al Jardín Infantil HEP, así lograr generar nuevos hábitos de
vida saludable en ambos grupos etarios ( niños y educadoras).
Además se complementó los mensajes con información sobre
inocuidad alimentaria según alimentos, reforzando el manejo de
temperaturas, contaminación cruzada, tiempo de duración según
condiciones, entre otras.
1
Resolución Exenta Nº 260 que aprueba la Norma General Técnica Nº 148, sobre Guías Alimentarias para la
población. Ministerio de Salud. Subsecretaría de Salud Pública. División de Políticas Públicas Saludables y
Promoción. http://www.inta.cl/doc_noticias/GUIAS_ALIMENTARIAS_2013.pdf

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Como material de apoyo se utilizó una presentación power point y
un material de entrega con las Guías Alimentarias. Destaco la
participación de las asistentes, quienes se mostraron muy
interesadas en participar y aclarar dudas respecto al tema tratado y
mitos sobre aspectos nutricionales.

*Material utilizado en anexo.

Capacitación extra proyecto

Tema: Contaminación cruzada y uso de tablas de cortar

Lugar: UCP Hospital El Pino
Público Objetivo: Manipuladores de Alimentos

Contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos

entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas
para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el
contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.

Se realizó la capacitación en este aspecto para reforzar BPM no

considerada en el primer tema proyecto, sobretodo en una central
de producción en donde existe un comensal generalmente
inmunosuprimidos e independiente de esto, para asegurar la
inocuidad alimentaria.

Se utilizó como material de apoyo láminas con información

respectiva.

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*Material utilizado en anexo.

Conclusión Técnica

En relación al impacto que ha tenido el proyecto, considero que

este ha sido positivo, por todo lo mencionado en el análisis de
proyecto realizado anteriormente durante el informe;
efectivamente sigue la implementación de los cambios realizados
durante las capacitaciones realizadas por mis compañeras y una
mayor concientización sobre el higiene de personal, realización de
POE-POES, registro, entre otros. Es importante que exista un
monitoreo constante, así el personal recuerda lo correcto e
incorrecto de su quehacer; además considerando que siempre
existe rotación de este.

Conclusión Experiencia Internado

Respecto a mi experiencia de internado a la 5ª semana, puedo decir

que ha sido un excelente lugar para aplicar e identificar prácticas
correctas y erróneas, de esta forma analizar y considerar la
importancia de cumplir con lo estipulado en la Norma Técnica y lo
transmitido por mis docentes durante mi formación teórica.
13
He tenido un excelente recibimiento por parte del personal que
trabaja en la central, lo que es muy importarte, pues me da la
confianza para sugerir, corregir y preguntar aspectos específicos;
además al estar en un lugar donde me siento cómoda, se hace
grato llegar a cumplir con la jornada laboral. Se me ha entregado
todo el material que he necesitado para cumplir con los informes y
así entregar información real y actualizada en cada trabajo
entregado.

Me llevo una gran experiencia, donde aprendí varias cosas, tanto

para perfeccionarme en el área de alimentación institucional como
también adquirí mayor cantidad de herramientas para el día de
mañana ser un líder positivo y que el personal que se encuentre a
mi cargo, se encuentre grato con mi desempeño.

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