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Fisicoquímicas de Alimentos
Nelson Rodríguez
g Arias
Profesor Asistente
Departamento de Matemáticas y Estadística Universidad del Tolima
•El
El secado es uno de los métodos más antiguos,
antiguos
utilizados por el hombre para la conservación de
alimentos.
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de
•Laagua,
conservación de alimentos
ya que sin agua no es posiblepor desecación
el crecimiento. La se ha
cantidad
ti d exacta
practicado d de
durantet agua
agua,
i l necesaria para el crecimiento
siglos.
de los microorganismos es variable. Esta demanda de
agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw).
•Prácticamente
Prácticamente desde la era de la prehistoria donde
el hombre se percató que los frutos y granos que
recogía, duraban más tiempo cuando se exponían
por un tiempo a los rayos del sol.
Secadores porp
aire caliente
Série G
20 - 70 - 120 m3/h
1 5 – 2.5
1.5 2 5 - 3.5
3 5 kW
Série ESN
400 - 600 - 800 - 200m3/h
11,6 - 18,0 - 27,0 - 36,0 kW
Se realiza
S li i
investigación,
ti ió con ell propósito
ó it de
d generar
conocimientos para la operación eficiente de los secadores
mecánicos (Café-Arroz-otros productos).
Universidad del Tolima Colombia
Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos
En investigación
Q Aire
Balance antes del secado: La
temperatura de equilibrio (Te) se
determina a partir de la razón de
humedad y Temperatura del aire
de secado ((H y T
respectivamente) y de la
temperatura y el calor específico
Q
del grano (Tg y capacidad
calorífica Cp respectivamente).
El grano habrá perdido humedad (DH), la cual habrá sido removida por el
aire (incrementando su razón de humedad a Hf). La Ecuación dada
determina el balance de calor después del secado
∂T ha
= (T a − T ) (4)
∂t GaCa + GaCv H
∂ H ρ ∂ M
=
p
(6 )
∂ x G a ∂ t
45
Factorial asimétrico
Temperatura 55 ºC 3x2x2 Tres repeticiones
70
Resultado: Disminución en el tiempo de
Rodajas secado del 28,2% para la temperatura
Geometría de 70 °C.
Laminas
Las curvas de secado fueron ajustadas
a los modelos matemáticos de Page,
Page
difusión, Thompsom, Newton, Page
98-11-089 modificado, Henderson y Pabis y el
Variedas modelo logarítmico.
98-11-091
Nombre Ecuación
Newton MR = Exp(− kt)
Page MR = Exp(−
Exp( kt n )
Page Modificado MR = Exp [(− kt) n ]
Henderson y MR = a[Exp(− kt)]
Pabis
Logarítmico MR = a[Exp(
a[Exp(− kt)]+ c
Thomson MR = 1 + at + bt 2 t = a ln(MR) + b[ln(MR)]2