LECHE DE CALIDAD

¿QUE ES LECHE DE CALIDAD?

Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que
reúne las siguientes características:
- Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteínas, lactosa y
minerales).
- Con una carga microbiana mínima.
- Libre de bacterias causantes de enfermedades (ej. brucelosis, tuberculosis o
bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por
bacterias o por hongos.
- Libre de residuos químicos e inhibidores.
- Con un mínimo de células somáticas.
Podemos tratar el tema calidad de leche desde dos aspectos:
a) Calidad composicional;
b) Calidad higiénico- sanitaria.
http://minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/docume
ntos/queso.pdf

CALIDAD DEL QUESO

Calidad, vida útil, seguridad
La falta de calidad en los alimentos puede ser la consecuencia de cambios físico-químicos,
enzimáticos o microbiológicos. Los microrganismos desempeñan un papel clave en la pérdida de
calidad a través de las actividades de bacterias, hongos y levaduras pero también a través del
crecimiento de especies patógenas.
Los quesos presentan problemas de vida útil en heladera asociados al ámbito de consumo
(alimentos de abre y cierre) que provocan un deterioro prematuro por desarrollo de
microrganismos. Estos productos pasteurizados poseen un pH relativamente elevado (5,1 -6,2) y
una actividad de agua (aw) óptima para el desarrollo microbiano. Numerosos estudios han
establecido que el deterioro de los mismos depende de factores intrínsecos tales como variedad
del queso, aw, contenido de sal, contenido y tipo de emulsionante, pH y de factores intrínsecos, de
los cuales los más importantes resultan la temperatura de almacenamiento y la contaminación
post-pasteurización.
http://posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2011-Siciliano.pdf