Introducción

Ajinomoto Co., Inc. (味の素株式会社 Aijinomoto Kabushiki-gaisha) (TYO: 2802) es una

empresa japonesa que produce condimentos para comidas, aceite para cocinar
y medicamentos, a través de Britannia Pharmaceuticals Limited, que es una subsidiaria
presente en el Reino Unido. Una traducción literal de Aji no Moto puede ser "La
esencia del gusto", que es usado como eslogan para el glutamato monosódico.
Ajinomoto produce cerca del 33% del total de glutamato monosódico.
Ajinomoto está presente en 23 países, contando con 24.861 empleados en el
año 2004. Sus ingresos líquidos han alcanzado a los 9,84 mil millones de dólares.

Historia
Los orígenes del Grupo Ajinomoto se remontan al año 1908 con el descubrimiento del umami
por el Dr. Kikunae Ikeda, científico y catedrático de la Universidad Imperial de Tokyo.

El Dr. Ikeda realizaba investigaciones para mejorar la situación nutricional de la población

japonesa y estaba convencido de la importancia de una alimentación saludable y a la vez
sabrosa para satisfacer las necesidades nutricionales.

Fue así que descubrió que el aminoácido glutamato presentes en las algas de la tradicional
“Dashi” (caldo básico japonés) era responsable de un delicioso y peculiar sabor al que
denominó umami.

En 1909, el Dr. Ikeda se asoció con el empresario Saburosuke Suzuki y establecieron las bases
de la Corporación Ajinomoto.
Nivel Mundial

Hoy, el Grupo Ajinomoto. En sus más de 100

años de existencia, cuenta con 119 plantas de
producción y envasado establecidas en 27 países
y regiones.

Con presencia en más de 130 países, está

constituido por aproximadamente 33000
trabajadores. Todos laborando con una misma
misión “Contribuir con la alimentación y
bienestar del mundo y a la mejora de vida a
futuro”

Líneas de Productos
El Grupo Ajinomoto es líder mundial en la investigación y producción de aminoácidos, con
aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética, del deporte y nutrición
animal.

Actualmente produce y comercializa en el mundo, una gran variedad de productos:

 Sazonadores
 Alimentos y alimentos funcionales
 Nutrición animal
 Químicos industriales
 Productos cosméticos
 Medicamentos para la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares,
diabetes, cáncer, osteoporosis, entre otras.
Ajinomoto del Perú S.A.
Ajinomoto del Perú S.A., filial del Grupo Ajinomoto, se fundó en 1968 en la ciudad de Lima,
capital del Perú. Un año después inauguraron la Planta de Producción de glutamato
monosódico en el Callao, primera en su género en el continente americano. Desde esa fecha,
el sazonador umami AJI-NO-MOTO se produce en el Perú.

Misión
Contribuir a la mejora de la vida alimenticia de la población de Sudamérica y Centroamérica a
través de la producción y venta de productos con valor agregado.

Visión

Ser reconocidos por todos los grupos de interés como una de las mejores empresas de alimentos
en Latinoamérica por:

 Aportar a la nutrición de la sociedad.

 Contribuir a su desarrollo en armonía con el cuidado del medio ambiente.
 Proporcionar productos únicos, deliciosos y de gran calidad. Asimismo, prestar servicios
útiles y eficientes.
Glutamato Monosódico
El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio(GMS) es la sal
sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la
naturaleza. La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al
GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión
Europea, como un aditivo alimentario.
La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a
que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. Algunos nombres
comerciales del glutamato monosódico son AJI-NO-MOTO, Vetsin y Ac'cent.

Producción y Propiedades Químicas

Tres métodos de producción se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez al
mercado:

 Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para interrumpir los enlaces
peptídicos (1909 -1962).
 Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 – 1973).
 Fermentación bacteriana, por "Corynebacterium glutamicum", método actual.

En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g
de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la
producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de
producción: síntesis química y fermentación. La industria de fibra poliacrílica se inició en Japón
a mediados de la década de 1950 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material base para
sintetizar el GMS.
 En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial de GMS se realiza por fermentación
bacteriana en un proceso similar al de la producción de vino, vinagre, yogur e incluso,
chocolate. La fermentación produce el aminoácido glutamato al que más adelante se le añade
sodio, mediante la técnica de neutralización. Durante la fermentación, bacterias seleccionadas
(bacterias corineformes) cultivadas con amoníaco y carbohidratos de remolacha azucarera,
caña de azúcar, tapioca o melaza, excretan aminoácidos en el caldo de cultivo desde donde se
aísla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarrolló la primera fermentación industrial
para producir L-glutamato.

El producto final -después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización- es

puramente glutamato, sodio y agua. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino que, en
una solución, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve libremente en agua, pero no es
higroscópico. Además, es prácticamente indisoluble en solventes orgánicos comunes como el
éter.
Debate sobre el consumo de GMS
El GMS se ha usado durante más de 100 años como sazonador. A lo largo de ese periodo, se
han realizado numerosos estudios sobre el GMS. JECFA, una organización asociada a la FAO y
otros organismos internacionales y nacionales que regulan la seguridad de los aditivos
alimentarios, consideran al GMS como un potenciador del sabor que es seguro para el
consumo humano. Al conjunto de síntomas de GMS se le denominó originalmente “síndrome
del restaurante chino” cuando Robert Ho Man Kwok informó sobre los síntomas que
experimentó después de disfrutar un plato chino-estadounidense. Kwok sugirió múltiples
factores como origen de los síntomas, entre ellas el alcohol del vino para cocinar, el contenido
de sodio o el sazonador GMS. A pesar de ello, el GMS se convirtió en el foco central y, desde
entonces, los síntomas se han asociado al GMS. El efecto del contenido de vino o sal nunca fue
estudiado.

Dado que el ácido glutámico es un aminoácido no esencial de vital importancia en el cerebro

humano y desempeña un rol clave y fundamental en las funciones de aprendizaje y memoria,
varios neurólogos están realizando estudios sobre los posibles efectos secundarios del GMS
que se consume en alimentos, pero ningún estudio concluyente ha evidenciado una conexión.
En 2009 se inició un estudio en el hospital universitario Bonn sobre el efecto del glutamato en
la memoria humana.