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Industrias de
Alimentos Lácteos
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Fermentación en la Industria de Alimentos
ÍNDICE
1. Introducción.....................................................................................................................................................................1
2. Objetivos...........................................................................................................................................................................1
3. La leche..............................................................................................................................................................................2
4.1. Recepción.................................................................................................................................................................3
5. Queso............................................................................................................................................................................... 17
6.6. Yogur....................................................................................................................................................................... 39
8. Mapa conceptual........................................................................................................................................................ 46
9. Glosario........................................................................................................................................................................... 47
10. Bibliografía.................................................................................................................................................................. 49
UNIDAD III
1. Introducción
Los productos lácteos son en realidad un sinnúmero de derivados de la leche que incluso
superan la frontera de productos para el consumo humano. La leche misma es sin lugar a
dudas el producto más consumido por la población mundial como una de las principales
fuentes de proteínas, aunque también de carbohidratos, grasas y vitaminas. Es un alimento
muy completo incluso posee hierro y calcio como complementos. Cabe resaltar que hay
varios tipos de leches como leche fresca, leche evaporada, leche concentrada, leche con-
densada, leche en polvo, leche descremada, leche deslactosada, etc.
Otros productos alimenticios de alto valor nutricio, de buen sabor y aroma muy consu-
midos por la población, son los quesos, la mantequilla y el yogur. Todos ellos se elaboran
con procedimientos específicos que en el presente capítulo vamos a estudiar, debes estar
atento a los procesos y operaciones por las cuales, se separa la nata (parte sólida de aceites,
grasas y algo de proteínas) de la parte líquida, así también coagulación de ciertas partes.
Incluso hay aplicaciones de grasas de leche que se utilizan como aditivos para mejorar pe-
gamentos y adhesivos.
Cabe resaltar que la leche más industrializada es la leche de vaca, incluso para la elabora-
ción de leche para bebés en las cuales la leche de vaca es modificada para aproximarse lo
más posible a la leche materna en el ser humano.
2. Objetivos
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3. La Leche
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calos-
tros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de las hembras mamíferas,
domésticas, sanas y bien alimentadas.
La leche de humano es más rica en hidratos de carbono que las restantes, siendo sin
embargo, más pobre en proteínas. La más rica en calorías es la de oveja (104 calo-
rías/100 gr.), debido a su alto contenido en grasa.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
En dicha tabla se indican los límites entre los que pueden variar los porcentajes de los
distintos componentes, que dependen de muchos factores: Raza de la vaca, Tipo de
alimentación, Estado sanitario del animal,
Época del año, etc.
4.1. Recepción
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Fermentación en la Industria de Alimentos
La cisterna (1) es descargada pasando en primer lugar la leche por un tamiz (2) donde
se separan las impurezas más groseras que pudiese llevar. Inmediatamente después
pasa a un pequeño depósito de desaireación (3) sometido a la acción del vacío para
eliminar el oxígeno ocluido. Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se en-
cuentra disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe más aire a
temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire
cuando la tenemos a 3-8º C.
Los tratamientos mecánicos, como bombeo, agitación, etc., a que tan frecuentemente
es sometida la leche, incorporan aún msás aire, que tiene malas consecuencias sobre
la calidad:
• Formación de espuma.
• Fraccionamiento de la materia grasa.
Una bomba (8) envía la leche a un depósito intermedio (4) donde se deben tomar
muestras para analizar diversos parámetros.
La Tabla 3 nos da algunos de esos parámetros que deben ser sometidos a análisis al
llegar una cisterna y cuando tenemos la leche almacenada. Estos son controles inter-
nos que debe tener la central lechera de la materia prima que recibe.
Tanque antes
A la recepción
Análisis y Clasificación del tratamiento
de la cisterna
del producto
Edad de la leche X X
Temperatura X X
Peso/Volumen X
Contenido de grasa X
Acidez X
Antibióticos X
Contenido total de bacterias X X
Bacterias coliformes (leche termolizada) X
Aspecto X X
Olor y Sabor X X
Registro gráfico del programa de limpieza X X
Control de limpieza bacteriológica (agua de enjuague,
X X
ensayo de limpieza, placas agar de contacto)
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Otra bomba (8) envía la leche desde el depósito (4) a una centrífuga de alta velocidad
(5), cuya misión es separar la mayoría de las impurezas sólidas e incluso un número
elevado de microorganismos de la leche.
Como se ve, son muchos los bombeos a que es sometida la leche, por lo que es necesa-
rio dimensionar bien las bombas y las tuberías para evitar los problemas antes citados.
Cuando más estrecha sea la tubería para un caudal determinado de leche, mayor es-
trés mecánico se producirá con aparición de más ácidos grasos libres.
Las pérdidas de carga también son mayores con diámetros pequeños, lo que origina
más incorporación del aire, necesidad de un bombeo más potente, etc.
Diámetro de la tubería
Caudal (l/h)
recomendado (mm)
5000 38
10000 51
15000 63
20000 63-76
25000 76
30000 102
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Una bomba la envía a las dos primeras secciones del pasteurizador (2) donde se pre-
calienta a unos 65º C para pasar a esa temperatura a la centrifugadora desnatadora,
donde se hace la separación de la nata de la leche.
En primer lugar, le leche refrigerada a 2-4º C procedente del depósito de almacena-
miento 7 de la Figura 2, pasa al depósito de regulación (1).
Una bomba la envía a las dos primeras secciones del pasteurizador (2) donde se pre-
calienta a unos 65º C para pasar a esa temperatura a la centrifugadora desnatadora,
donde se hace la separación de la nata de la leche.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
De dicho depósito, la leche pasteurizada vuelve a pasar por las dos primeras secciones
del pasteurizador (2), donde cede calor a la leche entrante, enfriándose hasta 4-6º C.
El densímetro (7) sirve para regular el contenido de grasa de la nata, aunque se produz-
can variaciones en la alimentación.
Por otro lado, se regula únicamente la cantidad de nata que se necesita para conseguir
la leche estandarizada al porcentaje graso deseado.
La industria del mundo entero, sea a un nivel artesanal o industrial, aplica esta técnica,
ya que la leche es un excelente caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos.
A) Pasteurización baja, que fue la aplicada en su día por Pasteur (60º C manteni-
dos durante treinta minutos).
B) Pasteurización intermedia, a una temperatura de 70-72º C durante quince a
treinta segundos.
C) Pasteurización alta, a una temperatura de 83-85º C durante quince-veinte se-
gundos.
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La leche llega al tanque regulador (2) desde donde una bomba (3) la envía al pasteuri-
zador de placas (4), donde se calienta en contracorriente con leche que ya sale paste-
rizada. En la última sección se produce el salto térmico hasta 70-72º C, en circulación
alternativa con agua caliente a 78-80ºC que es calentada por vapor en el calderín (7),
siendo impulsada por la bomba (6). En la penúltima sección del pasteurizador se man-
tiene la temperatura de 70-72º C durante unos quince a veinte segundos. Sale nueva-
mente la leche que se va enfriando.
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1. Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que somete a los glóbulos
de grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
2. La aceleración que sufre el líquido a su paso por esa estrecha franja va acompa-
ñada de una caída de presión lo que crea un fenómeno de cavitación en el que los
glóbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosión.
3. Al chocar los glóbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneiza-
ción, en el impacto, se rompen y dividen.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Según la legislación, la leche pasterizada será sometida en la central lechera a las si-
guientes manipulaciones:
A veces también se llevan a cabo las siguientes operaciones con la leche pasterizada:
Normalización del contenido en grasa. Homogeneización (leche pasterizada-homo-
geneizada).
En cuanto al aspecto microbiológico, la Tabla 5 nos da las exigencias que debe cum-
plir la leche pasteurizada.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
La acidez máxima de la leche pasterizada será del 0,19%, expresada en peso de ácido
láctico por 100 ml.
Se distingue entre:
• Leche esterilizada entera, que contiene un mínimo del 3,2% de materia grasa y un
mínimo de 8,10% de extracto seco magro.
• Leche esterilizada desnatada, que contiene un máximo del 0,3% de materia grasa
y un mínimo del 8,35% de extracto seco magro.
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Las botellas con leche, cerradas debidamente, entran en la torre de esterilización pa-
sando por diversas zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamen-
te hasta llegar a la zona central calentada por vapor a 120º C, donde la leche alcanza
los 110-118º C, manteniéndose esta temperatura unos veinte minutos. Después las
botellas pasan por diversas zonas de enfriamiento, incluido un baño final de agua a
20º C. Con este intenso tratamiento térmico, la leche sufre un pardeamiento y carame-
lización de la lactosa.
Actividades
1) Haga un esquema de la industrialización de la leche de vaca.
2) ¿Cuál es la diferencia entre la leche evaporada y la leche condensada?
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Aun partiendo de la misma leche cruda, las exigencias son distintas porque el trata-
miento térmico durante la esterilización es muy severo y se pierden elementos nu-
tritivos (precipitación de proteínas, por ejemplo), mientras que esto no ocurre con el
suave tratamiento de la pasteurización.
En una larga serie de análisis se ha visto que se pierde una décima como media en el
porcentaje de la lactosa, es decir, una leche cruda con el 4.5% de lactosa, después de
esterilizada, contiene un 4,4%. Ello es debido a las llamadas reacciones de Maillard
entre grupos aminos de las proteínas y los aldehídos de los azúcares.
Como Gould afirma, del tratamiento de la leche a altas temperaturas resultan innu-
merables compuestos, muchos de los cuales no han sido identificados aún, pero el
contenido en lactosa desciende por calentamiento a temperaturas y tiempos que pro-
duzcan el oscurecimiento de la leche.
Aunque lo ideal es que la leche esterilizada no lleve ningún aditivo, así ocurre en la
mayoría de los países de la Comunidad Europea, está autorizada en España la adición
de los productos que figuran en la Tabla 7.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
En cuanto a las normas de calidad microbiológica que debe cumplir la leche esteriliza-
da, estas aparecen en la Tabla 9.
Antes de incubar
Prueba de estabilidad al Etanol de 68% v/v
Satisfactoria
en agua
Después de incubar, en sus propios envases perfectamente ce-
rrados, durante catorce días en una muestra a 31 ± 1°C, y otra
muestra durante 7 días a 55 ± 1°C
Gérmenes patógenos Ausencia
gérmenes vivos desarrollados en leche (el
medio de cultivo deberá ser de actividad Máximo 1*102/ml
idéntica a la de la leche)
Acidez (expresada en peso de ácido láctico Máximo 0.02 superior a la
por 100ml) de la muestra sin incubar
Prueba de estabilidad al Etanol de 68% v/v
Satisfactoria
en agua
Examen organoléptico (calor, olor, aspecto
Normal
físico)
Este tipo de leche, conocida más comúnmente como leche UHT es la leche natural,
entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura
de 135-150º C durante dos a ocho segundos, que asegura la destrucción de todos
los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas), siendo
envasada posteriormente en condiciones asépticas.
Según su contenido en grasa, la legislación vigente distingue dos tipos a nivel comer-
cial:
• Leche UHT, que debe contener un mínimo del 3,2% de materia grasa y un mínimo
de 8,10% de extracto seco, expresados en porcentajes en masa sobre la masa del
producto final.
• Leche UHT desnatada, debe contener un máximo del 0,3% de grasa y extracto seco
magro mínimo del 8,35%, expresado en porcentaje de masa sobre la masa del pro-
ducto final.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Las iniciales UHT vienen del inglés, Ultra High Temperature, que significa tempe-
ratura ultra elevada. Se les suele agregar las iniciales ST, que vienen del inglés Short
Time (tiempo corto). Es decir, tratamiento a alta temperatura durante un corto período
de tiempo.
La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que
aunque se alcanza una temperatura más alta, ésta es mantenida sólo unos pocos se-
gundos. Por ello, la leche UHT tiene un color uniforme muy ligeramente amarillento,
con color y sabor característicos de la leche, muy poco marcados por el calentamiento.
En cuanto a su composición química, las exigencias de la ley son las mismas que para
la leche esterilizada, aunque lógicamente, por lo que llevamos dicho, se deduce que la
pérdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Antes de incubar
Prueba de estabilidad al Etanol de 68 %
Satisfactoria
v/v en agua
Depués de invubar en sus propios envases ferpfectamente cerrados,
durante catorde días en una muestra a 31 ± 1 °C, y otra muestra durante
7 días a 55 ± | °C
Gérmemes patógenos Ausencia
Gérmenes vivos desarrollados en leche
(el medio de cultivo deberá ser de acti- Máximo 1*102 /ml
vidad idéntica a la de la leche)
Acidez (expresada en peso de ácido lá- Máximo 0.02 superior a la de la muestra
tico por 100 ml) sin incubar
Prueba de estabilidad al Etanol de 68%
Satisfactoria
v/v en agua
Examen organoléptico (Calor, olor, as-
Normal
pecto físico)
En el caso de la leche UHT presente gelifi-
Criterios exclusivos aplicables a la geli- cación y esta gelificación no sea debida a
ficación presencia microbiana, no serán aplicables
los criterios de conservación
Tabla 10 Condiciones microbiológicas y de conservación que debe satisfacer la leche UHT
5. Queso
Figura 5. Queso
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Fermentación en la Industria de Alimentos
A continuación se van a desarrollar las etapas necesarias para la fabricación del queso,
aunque luego existen variantes específicas para cada tipo.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad, con contenido bac-
teriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4-6º C en cisternas, que se descar-
garán en tanques de acero inoxidable y se enfriará la leche a 3-4º C caso de llegar a
temperaturas mayores.
Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre se pueden producir infeccio-
nes, por lo que la quesería debe ser limpia y la leche se debe higienizar pasándola por
una centrífuga para eliminar impurezas sólidas y pasteurizarla después a una tem-
peratura de70-80º C durante unos segundos para eliminar microbios patógenos que
pueden perjudicar la salud del consumidor.
Algunos autores apuntan que pasterizando la leche se obtienen quesos menos aro-
máticos, aunque con menor riesgo contra la salud del consumidor.
En el segundo escalón del mismo esquema se ve cómo la leche pasa por una centrífu-
ga higienizadora y luego es pasterizada en un aparato de placas.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Se ha comprobado que ciertos microorganismos que forman esporas, como las bac-
terias Clostridium, son resistentes a la pasteurización a 72-75º C, necesitándose tem-
peraturas mucho más altas para su destrucción, pero no se aplican porque dañaría a
la calidad del queso obtenido.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Una vez acabada la coagulación se procede a cortar la cuajada con utensilios previstos
de cuchillas dentro de la propia cuba quesera, con lo que el suero atrapado puede
escapar. El corte reduce las partículas de coágulo a las dimensiones que se quiera
(desde décimas de milímetro hasta 10-12 mm, es decir, como garbanzos o guisantes).
Si se pretende que el queso resultante tenga poca humedad se cortan partículas de
coágulo pequeñas, porque así se separa mejor el suero. Si queremos quesos con más
humedad se dejan partículas grandes en cuyo interior quedará retenida una cantidad
importante de suero, muy rico en agua (93-95% de su composición).
Los granos de cuajada son mantenidos en suspensión en la cuba por agitación, utili-
zándose para ello los mismos elementos que sirven para el corte. Con la agitación, los
granos que se hacen más compactos así que a los 10-15 min. de agitación y corte se
puede drenar suero sin temor a que se desintegren dichos granos y escapen juntos
con el suero. Este drenaje se puede realizar sin necesidad de parar los dispositivos de
agitación.
Al suero que escapa se le hace pasar por un tamiz, que retiene los granos de cuajada
que pudiese arrastrar. De todas formas, durante el drenaje del suero se suelen parar
los dispositivos antes mencionados.
• Adición de agua caliente a la masa. Esto se hace en el caso de queso con alto con-
tenido en humedad.
• Calentamiento de la cuba exteriormente (camisa por donde circula vapor o agua
caliente) o, como hacían hace muchos años los queseros artesanales, encendien-
do fuego debajo de la cuba.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
En el cuarto bloque y último del proceso reflejado en la Figura 6 vienen las operacio-
nes de prensado previo, moldeado, prensado final, salado, empaquetado y madura-
ción del queso.
Según el tipo de queso que se quiera hacer, el prensado previo será más o menos
intenso. Así, en el caso de quesos blandos (Camembert, por ejemplo) no se aplica
presión alguna, dejando que el peso del propio queso en el molde actúe de prensa.
Si el prensado se realiza de forma que quede aire atrapado entre los granos, tendre-
mos quesos granulares (queso de los Pirineos, Canal, Manchego a veces, etc.). Si el
prensado se realiza con los granos bañados en suero de manera que no quede sitio
para el aire, los granos se fundirán entre sí y cuando durante la maduración se forme
gases, éstos quedarán atrapados en la masa formando burbujas u “ojos” redondeados
u ovalados, como es el caso de los quesos Gruyère y Emmental.
Después del prensado, se procede a salar los quesos, bien por inmersión directa en
baños de salmuera o por salado directo con sal sólida aplicada a la corteza o mez-
clada con la masa. Se puede hacer el salado cuando los granos están aún en la cuba
(sin haber pasado a los moldes), pero ello tiene el inconveniente de salar también el
suero, con lo que limitamos sus posibles aprovechamientos. La adición de sal ayuda a
conservar el queso más tiempo, además de realzar sus aromas.
La maduración puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos, hasta
meses y años para quesos duros. Por ejemplo, el Gruyère se madura hasta doce meses
o más, siendo durante este periodo cuando por la acción de microorganismos vivos
(Bacillus linens) desarrolla muchos de sus aromas y sabores típicos. El Manchego viejo
es sometido a maduración por un tiempo superior a tres meses, mientras que el Man-
chego fresco se conserva en cámara sólo unos días (cinco a siete).
Tras todos estos procesos, y tras los pertinentes controles de calidad, se procede a
llevar a cabo la prueba definitiva, la degustación.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
• Queso al cuajo.
• Quesos ácidos.
Otra clasificación se hace atendiendo al origen de la leche: vaca, oveja y cabra, prin-
cipalmente. A veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de leche.
Otros tipos de leche (búfalo, yak) son empleados en países no tradicionalmente leche-
ros. Según la textura del queso se clasifican en:
Los quesos compactos están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden ga-
ses durante la fermentación y todos los azúcares son fermentados antes que el queso
esté acabado. El Cheddar es un queso compacto. El queso de Burgos tampoco tiene
ojos.
Los quesos con ojos redondeados, tales como el Gruyère y el Emmental, resultan de la
producción de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas durante el proceso de
maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa del queso.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Por último tenemos la más conocida de las clasificaciones que se hace atendiendo al
contenido en agua de los quesos. Así tenemos:
• Quesos frescos.
• Quesos blandos.
• Quesos semiduros.
• Quesos duros.
Son tan numerosos los tipos de quesos que se hacen en todo el mundo que es difícil
citarlos a todos. Es importante decir que la mayoría de ellos han nacido en Europa,
especialmente en Francia, Suiza, Holanda, Italia, Alemania, Reino Unido, Holanda, Aus-
tria y Grecia. Después, la forma tradicional de elaboración de quesos en estos países se
ha extendido al resto del mundo, especialmente a Canadá, USA, Australia, Argentina,
Brasil, etc.
• Bel Paese: Queso elaborado con leche de vaca en Lombardía (Italia). Es de pasta
blanda, con sabor y aroma suaves y se presenta en piezas de 500 g a 2 kg de peso,
cubiertas con papel de aluminio.
• Brie: Es un queso de pasta blanda hecho a partir de leche de vaca, de corteza rugo-
sa, procedente de la región Île de France, al este de París. Es conocido como el rey
de los quesos por su sabor refinado, que va desde muy suave en unas variedades
hasta fuerte en otras.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
• Caprice des Dieux: Es de origen francés y está elaborado con leche de vaca enri-
quecido con nata para llegar a un 60% de materia grasa. La corteza es blanca, por
el desarrollo de mohos y la pasta es blanda y cremosa.
• Edam: Es más conocido como “queso de bola”, es holandés, hecho con leche de
vaca, de pasta prensada, en forma de bola, con corteza coloreada de rojo intenso,
con pocos agujeros. La pasta es de color amarillo, y sabor agradable, ligeramente
ácido.
• Emmental: Queso de pasta dura, amarilla pálida, con ojos redondos y grandes,
de sabor suave, dulce, como a nuez. Se hace en grandes piezas de 100-110 kg de
peso, a partir de leche de vaca, en toda Suiza.
• Feta: Es un queso de pasta blanda, sin corteza, de forma rectangular, que se hace
en Grecia desde remotos tiempos con leche de oveja y de cabra mezcladas en di-
versas proporciones. Se consume fresco o después de secado al aire durante tres
o cuatro semanas.
• Gouda: Queso duro holandés, elaborado con leche de vaca. Acortando el período
de maduración, se obtienen variedades semiduras. El sabor es suave, parecido al
Edam, pero más fuerte cuanto más curado.
• Gruyère: Queso de origen suizo, con pesos por pieza de 35 a 40 kg, menos aguje-
ros que su pariente el Emmental, de pasta dura o semidura, flexible, sabor caracte-
rístico y color amarillo cremoso.
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• Mozzarella: Queso italiano elaborado con leche de vaca, fresco, de pasta hilada,
de forma redonda u oval, sin corteza y con un peso de 120 a 150 g por pieza.
• Roquefort: Queso francés nacido en el pueblo del mismo nombre. Está hecho a
partir de leche de oveja y se presenta en piezas cilíndricas de 2.5 a 2.7 kg de peso,
aunque también se prepara en porciones. Tiene la pasta blanca veteada en azul y
verde del moho Penicillium roqueforti. El aroma es intenso pero agradable, fino y
notable. La maduración de los quesos se lleva a cabo en cuevas, cuyas característi-
cas de aireación y humedad son ideales para dicho fin.
Se entiende por nata el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por
decantación o centrifugación, que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa
en agua.
El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se establece la siguiente clasifi-
cación:
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Fermentación en la Industria de Alimentos
108 °C 45 min.
114 °C 25 min.
116 °C 20 min.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
A las natas esterilizadas y UHT se les da un período de vida de hasta doce me-
ses. Las pasterizadas es de veinticinco días.
Es sometida a una agitación mecánica con gases inocuos tales como nitróge-
no, anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea el contenido
en grasa, más fácil será montar la nata. Entre 30 y 40% se monta muy bien.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
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Fermentación en la Industria de Alimentos
• Ácido sórbico.
• Sorbatos sódico y potásico.
• Sorbato cálcico.
Desde muy antiguo, la nata que ascendía cuando se dejaba reposar un recipiente con
leche era separada y se llevaba a un bombo de madera donde se procedía a su batido
y amasado, separándose el suero o mazada al acabar el batido.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Según la legislación, la mantequilla deberá contener un mínimo del 80% de grasa, con
una humedad máxima del 16% y un extracto seco magro de la leche de procedencia
de un máximo del 2%.
La mantequilla se puede clasificar de muchas formas:
Su consistencia debe ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o menos in-
tenso y un sabor y olor característicos. Las exigencias microbiológicas que la legisla-
ción determina para la mantequilla son:
• Ortofosfato sódico.
• Carbonato sódico.
• Bicarbonato sódico.
• Hidróxido sódico.
• Hidróxido cálcico.
Figura 8. Se presenta una línea para la producción de mantequilla dulce. En primer lugar, la
bomba (1) envía la nata hacia el pasterizados (2), donde se calienta hasta unos 92º C para
ser enfriada en otra sección del mismo aparato a unos 3-6º C.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
La nata pasterizada y enfriada pasa al depósito (3) donde, si se quiere madurar, estará
de 12-15 horas a la temperatura de 3 a 6º C, lo que dará a la grasa la adecuada estruc-
tura cristalina para su posterior transformación en mantequilla.
Como la temperatura es baja, se frena el desarrollo microbiano durante el tiempo que
la nata permanece en el depósito (3).
A su salida del depósito anterior pasa a otro (4) provisto de una boya o flotador para
regular el caudal horario suministrado a la bomba (5). Esta bomba envía la nata a otro
aparato de placas, donde se calienta a 8-11º C, que es el intervalo de temperaturas más
favorable para la posterior transformación de la nata en mantequilla en la mantequera
(7).
Desde la mantequera (7), la mantequilla sale de forma continua hacia una estación
de empaquetado, de ahí a su almacenamiento a bajas temperaturas. Si el período de
almacenamiento es de sólo unos días, basta una temperatura de 4º C, pero cuando se
estima un período de conservación de incluso varios meses debe ser congelada a – 25º
C.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2), que divide finamente los cor-
púsculos de grasa, así como cualquier precipitado producido en los tubos del evapo-
rador.
Después se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14º C y se envía al depósito (4),
donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento
de esterilización.
Pasa después a la llenadora de latas (5) y de ahí a un precalentador (6). Por último, las
latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120º C durante unos quince a
veinte minutos.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15%
mínimo), entera (7,5% mínimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (máximo de 1%).
Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son, entre otros, el
bicarbonato de sodio, citratos sódico y potásico, ortofosfatos de sodio y de potasio,
polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad
total que no superará el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea in-
ferior al 28% y de 0,3% si es superior.
En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir:
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Fermentación en la Industria de Alimentos
La leche condensada debe tener una consistencia semilíquida, color uniforme amari-
llento más o menos claro, olor y sabor fresco y puro. El porcentaje en sacarosa se fija
por las siguientes fórmulas:
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Fermentación en la Industria de Alimentos
La leche condensada, a la salida del evaporador, tiene una densidad de 1,30 Kg/dm3,
cuando se trata de leche entera, y de 1,35 Kg/dm3, cuando se trata de leche desnatada.
Como se indica en el libro Manual de Industrias Lácteas, publicado por Alfa Laval,
un kilo de leche condensada con un 8% de grasa, 44% de azúcares y 29% de agua, se
obtiene a partir de:
Después de agitar vigorosamente durante una hora en el depósito (3) para que se
formen ese tipo de cristales, se procede al enfriamiento a 15-18º C y se deja en el de-
pósito unas 12-14 horas para que se complete la cristalización. Se procede después a
su enlatado (4) y almacenamiento.
La primera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al ser tan alto el
contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento, llegando a
notarse el sabor rancio en la leche reconstituida. La leche en polvo desnatada se pue-
de conservar bien por un período de hasta tres años.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
• Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, ca-
racterísticos de un producto recalentado.
• Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
• Humedad, máximo 5% en peso.
• Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máxi-
mo para la desnatada.
• Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche en-
tera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.
• Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.
• Ausencia de impurezas macroscópicas.
• Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche
desnatada, 1,25 ml como máximo.
• Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén com-
prendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes, con la
excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcen-
taje vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 – 0.0163 X %graso
de la leche en polvo).
• Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
• Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
• Prueba de la fosfatasa negativa.
Figura 11. Torre de atomización para la producción de leche en polvo: 1. Bomba de alta pre-
sión. 2. Atomizador. 3. Suministro de aire caliente. 4. Cámara de mezcla. 5. Cámara de secado.
6. Descarga del producto. 7. Ciclón.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
La bomba de alta presión (1) envía la leche concentrada hacia la cámara (4), donde
se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador (3) y
que pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250º C. A estas altas
temperaturas disminuye la humedad relativa del aire, aumentando así su capacidad
de absorber agua.
El agua contenida en el interior pasa por difusión hacia la superficie de la gotita, desde
donde es evaporada por el aire caliente. Las partículas de leche nunca se llegan calen-
tar excesivamente, ya que el calor del aire es consumido en la evaporación del agua y
no en el calentamiento de dichas partículas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la sección de envasado. El aire pasa por un
ciclón (7), que recupera las partículas de polvo que contenga.
Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua de forma ins-
tantánea se deben obtener aglomerados porosos, para lo que se recurre a un sistema
de atomización al que se conecta otro de fluidización (Figura).
En esta instalación, el aire de secado entra y sale por la parte superior de la cámara de
secado, la cual tiene forma cónica, con una sección cilíndrica de escasa longitud en la
parte de arriba.
Al final del cono, en su parte más estrecha, se encuentra el secador de lecho fluido. El
producto se atomiza en un atomizador situado en el dispersor de aire del techo de la
cámara, descendiendo en una atmósfera cargada de polvo hacia el secador de lecho
fluido, donde se controla el contenido de humedad y la forma del producto.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
6.6. Yogur
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Por supuesto que previamente ha debido ser higienizada para eliminar impurezas pre-
sentes.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
El almacenamiento del producto hasta su llegada al consumidor se debe hacer por ca-
dena de frío a 4-6º C, ya que a temperaturas superiores se pueden producir invasiones
por mohos y otros microorganismos.
Los análisis microbiológicos que recomienda la Ley para el yogur aparecen en la Tabla
16.
Recuento de coliformes
Escherichia coli
Estafilococos aureus
Estreptococos aureus
gérmenes sulfitoreductores (Cl. Perfringens)
Hongos
Examen al microscopio
Últimamente se han puesto de moda una serie de postres lácteos que son envasados
en tarrinas similares a las del yogur, pero que no han sufrido fermentación alguna.
Los postres lácteos los podríamos definir como leches gelificadas aromatizadas con
diversos adornos.
Para su producción, se toma como ingrediente básico la leche, a la que se añaden otros
productos tales como leche en polvo, nata, cacao, aromatizantes, azúcar, harinas de
origen vegetal y sustancias gelificantes. Al calentar la mezcla se consigue una distri-
bución homogénea de todos los ingredientes y una penetración de los gelificantes o
espesantes (almidón, gelatina, pectina, etcétera).
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Estas leches gelificadas o postres lácteos se pueden conservar bajo frío por un período
de tres semanas. Se pueden combinar con arroz para hacer el conocido arroz con leche
o bien con huevos para producir flanes.
A mediados de los años 40, se desarrolló un tipo de envase de cartón para le leche cuya idea
básica era:
En un principio, el envase tenía forma de tetraedro, pero era difícil de manejar por especial
diseño. Hace apenas unos años apareció el mismo envase con forma de “ladrillo”, lo que
constituyó una verdadera revolución en el campo del envasado de bebidas en general, ya
que el nuevo envase es muy fácil de almacenar y distribuir con sistemas tradicionales de
encartonado, paletización, etc.
Lo que en principio se utilizó para leche y productos derivados (nata, yogur líquido, bati-
dos, etc.) pronto empezó a utilizarse en otras bebidas tales como zumos de frutas, bebidas
refrescantes sin carbonatar, y ahora el vino y el aceite.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Para el aceite, basta una filtración abrillantadora con tierras filtrantes. En el caso de
zumos, mostos, cremogenados y néctares se recurre a una pasteurización alta, como
vemos a continuación:
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Figura 15. Instalación de tratamientos de bebidas ácidas antes de su llenado aséptico en en-
vases de cartón
Volviendo a la Figura 14, se puede observar que el zumo entra en primer lugar a un
depósito de regulación (1). Por una bomba se le envía al aparato de placas (2) donde
es calentado el producto que ya sale en una primera sección. Si se desea puede salir
hacia un desaireador (5) para eliminación del aire ocluido.
En el caso de zumos (naranja, piña, etc.) se pueden pasar también por un homogenei-
zador (6) de alta presión para conseguir una bebida de estructura uniforme. En vinos y
mostos no es necesario. Se calienta después en otra sección a la temperatura deseada
gracias al circuito de agua caliente (4). La temperatura de pasteurización es mantenida
en el tubo (3) los segundos necesarios.
Después se enfría la bebida (2) y sale dispuesta para su llenado aséptico a 22-28º C.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Previamente se ha debido realizar la esterilización del circuito con vapor o agua calien-
te. Al acabar el ciclo de producción se debe proceder a la limpieza automática de toda
la instalación con agua caliente y soluciones de sosa alternativamente.
En el caso del vino, antes de la llenadora aséptica, se puede también colocar un filtro
de membranas o una planta de ultrafiltración para esterilizar el producto antes de su
llenado.
En la Figura 16 se presenta las capas que componen el material del que están hechos
los envases para llenado aséptico. La combinación de materiales está especialmente
adaptada para preservar las cualidades organolépticas del producto y evitar que entre
la luz y el aire. De esta manera se evita su oxidación y que se desvirtúen sus típicos
aromas.
Figura 16. Capas que componen el material del que están hechos los envases para llenado
aséptico (Tetra Pak). 1. Polietileno. 2. Papel y decoración.3. Polietileno. 4. Aluminio.5. Polieti-
leno.6. Polietileno.
La capa de papal (2) proporciona rigidez al envase, mientras que la de aluminio (4)
sirve como barrera eficaz contra el oxígeno y la luz. Las capas de polietileno evitan que
el líquido salga y permiten que se pueda efectuar un buen cierre del envase.
En la capa de papel (2) se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto,
dibujos, etc., haciendo las veces de una gran etiqueta (todas las caras prácticamente),
que queda protegida por una capa de polietileno (1).
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Fermentación en la Industria de Alimentos 8. mapa Conceptual Fermentación en la Industria de Alimentos
- Quesos blandos
- Quesos duros
QUESOS tipos
- Quesos semiduros
- Quesos frescos
Acondicionamiento
Transporte con camión cisterna con aditivos, hongos,
ácaros, gusanos
Coagulación de
cuajo
proteínas
Ácido láctico
Fermentación de
RECEPCIÓN
LECHE Pasteurizada y desnatada leche con
Elimina el 99% de
Por 15s entre microorganismos
microorganismos
PASTEURIZACIÓN
72 y 78˚C patógenos pero no
las esporas Pasteurizada
Refrigeración a 3˚C leche fermentada
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Fermentación en la Industria de Alimentos
9. Glosario
Ácido láctico: Ácido orgánico o carboxílico que se forma por fermentación anaeróbica lác-
tica de los carbohidratos entre ellos de la lactosa que es el azúcar de la leche que se hidroli-
za y luego es fermentada. Su fórmula es CH3 -CHOH-COOH.
Atomización: dividir en partículas muy pequeñas un sólido, conocido también como pul-
verización.
Bactofugaciín: Proceso para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una má-
quina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga
que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
Calostro: El calostro bovino es el fluido previo a la leche producido por las glándulas ma-
marias de la vaca durante los primeros dos a cuatro días luego del nacimiento. El calostro
bovino provee crecimiento, nutrientes y factores inmunes a las crías.
Nata: masa espesa, untuosa, blanca un tanto amarillenta formada por grasas, aceites y pro-
teínas que se acumula en la parte superior de la leche por diferencias de densidades.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
Secador de lecho fluido: secador que funciona bajo el principio de secado directo, es decir
de contacto directo entre aire calentado y el producto, para lograr transferencia de calor
y transferencia de masa. La corriente de gas del proceso ingresa por la cámara de aire del
lecho fluidizado pasando a través de la placa distribuidora de gas, que retiene los sólidos
arriba. Este proceso de fluidización del secador de lecho fluidizado es efectivo para ope-
raciones como secado, calentamiento, enfriamiento, calcinación, reacción, eliminación de
polvo o aglomeración.
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Fermentación en la Industria de Alimentos
10. Bibliografía
• Jan Koolman Klaus Heinrich Röhm Bioquimica Humana 2012, España Editorial Medica
Panamericana
• K.D. Piatkin, Yu S. Krivoshein Microbiologia Segunda Edición 1981, Rusia, editorial Mir.
• Peter Fellows Tecnología del procesado de alimentos, 1994, España. Editorial Acribia
S.A.
• http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf (Tec-
nología para la Elaboración de queso blanco, amarillo y yogur)
• http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion%20de%20
queso%20ricotta.pdf (Elaboración del queso Ricotta).
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