TECNICATURA EN CONTROL BROMATOLÓGICO

ACTIVIDAD MÓDULO 9

Apellido:

Nombre:

 Recuerde que la resolución de las actividades debe ser personal, tenga en

cuenta que con su aprobación se acredita el Módulo.

 Para realizar esta actividad, le sugerimos efectúe previamente una lectura

minuciosa del módulo. Esto le permitirá interpretar las consignas y dar
respuesta a lo solicitado.

ACTIVIDAD N° 1:

Realice un diagrama causa-efecto representando gráficamente (espina de

pescado) la relación de los factores que contribuyen a la aparición de grietas en
la corteza del pan francés elaborado en una panadería.
Utilice el modelo de las “5 M”, indicado en la página 52 del Módulo 9.
Causas:
- Fermentación excesiva.
- Temperatura elevada del horno.
- Exceso de aditivos agregados.
- Exceso de gluten en la harina.
- Almacenamiento del pan en ambiente frío.
- Temperatura de fermentación superior a 35 ºC.
- Exceso de vapor en el horno.
 - Agregado de masas viejas.
- Agregado de masa mal conservada.

Para tener en cuenta en el diagrama:

SOLO deberá ubicar en el gráfico las Causas mencionadas anteriormente
Se sugiere que el diseño de página del diagrama sea HORIZONTAL, para
optimizar su representación gráfica. NO debe estar pegado como imagen,
para que pueda ser corregido.

Actividad N° 2
En un establecimiento de conservas alimenticias se realiza un proceso de
pelado químico de duraznos. El mecanismo consiste en tratar la fruta con
una solución diluida de hidróxido de sodio caliente (lejía) que actúa
disolviendo las sustancias pécticas que se encuentran debajo de la
epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin
pérdidas de mesocarpio. Luego del pelado químico es necesario realizar
un enjuague para eliminar los restos de lejía de forma de no alterar el pH del
producto.

a) Señale en el siguiente cuadro cuál/cuáles de las actividades considera constituye/n aspecto/s ambiental/es
significativo/s.

Actualizado:
Diciembre de
2017
Próxima
revisión:
Enero de 2018

SIGNIFICAN-
ACTIVIDADES ASPECTO IMPACTO Si Ti SE F LEY PI
CIA

Contaminación
Recepción de Derrame
de agua
hidróxido de de líquido E A 5 1 SI NO
superficial y
sodio a granel cáustico
subterránea

Recepción de la Genera- Alteración de Re A 1 5 NO NO

fruta ción de la calidad del
 cajones
de suelo
madera

Efluentes Altera Calidad

Pelado químico
líquidos de Agua Re A 5 3 SI SI
del durazno
alcalinos Superficial.

Ref: Si: Situación E: Emergencia Re: Regular

Ti: Tipo Impacto A: Adverso
SE: Severidad
F: Frecuencia
PI: Partes Interesadas

b) ¿Qué se tiene en cuenta para considerar que un aspecto ambiental es

significativo?

Actividad N° 3

Indicar Verdadero (V) o Falso (F):

1. Seguridad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan.

2. Disponibilidad de alimentos es la existencia de cantidades suficientes

de alimentos de calidad adecuada.

3. Estabilidad/sustentabilidad es la utilización biológica de los alimentos

a través de una alimentación adecuada.

4. Un sistema de gestión es un documento establecido por consenso y

aprobado por un organismo reconocido que establece, para usos
comunes y repetidos, reglas, criterios o características para las
actividades o sus resultados.
 5. El proceso de certificación, es la evaluación independiente, realizada
por un tercero (ente certificador), que establece explícitamente que un
sistema de gestión (calidad, inocuidad, ambiental, etc), producto,
proceso o servicio cumple con los requisitos especificados.

6. Los entes de certificación participan del proceso de implementación del

sistema de gestión.

Recuerde que:

Fecha límite entrega de actividades realizadas Módulo

9: Miércoles 21 de Febrero de 2018

Entrega de Resultados de Actividades Módulo 9: Martes

20 de marzo de 2018